肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進(jìn)展

摘 要：為深入分析肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進(jìn)展，采用CiteSpace軟件對(duì)2014—2023年肉及肉制品新鮮度研究進(jìn)行文獻(xiàn)計(jì)量分析，剖析肉及肉制品腐敗變質(zhì)原因，綜述肉品保鮮控制技術(shù)。肉及肉制品新鮮度影響因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化等，其中以微生物和溫度對(duì)其品質(zhì)影響最大。當(dāng)前肉品主流保鮮技術(shù)以天然抑菌劑、添加抗氧化劑的生物膜結(jié)合冷藏為主，綜合多種保鮮技術(shù)的柵欄技術(shù)具有能耗低、無污染、抑菌效果好等特點(diǎn)；檢測(cè)技術(shù)逐步轉(zhuǎn)向以電子鼻、電子舌檢測(cè)等為代表的無損檢測(cè)；監(jiān)測(cè)技術(shù)與大數(shù)據(jù)、人工智能結(jié)合，可為肉品新鮮度的管理提供新的思路。

關(guān)鍵詞：肉制品；新鮮度；CiteSpace；影響因素；保鮮效果

A Review of Factors Influencing the Freshness of Meat and Meat Products and Methods for Its Control

LUO Li1， XU Su2， FU Sheng3， TAO Guangcan2，*

（1. Guizhou Provincial Key Laboratory for Rare Animal and Economic Insects of the Mountainous Region，

College of Biological and Environmental Engineering， Guiyang University， Guiyang 550005， China;

2. Guizhou Engineering Research Center for Characteristic Flavor Perception and Quality Control of Drug-Food Homologous Resources， School of Food Science and Engineering， Guiyang University， Guiyang 550005， China;

3. Food Safety and Nutrition （Guizhou） Information Technology Co. Ltd.， Guiyang 550008， China）

Abstract： In order to analyze in-depth research progress on the factors influencing the freshness of meat and meat products and the methods for its control， the CiteSpace software was used for bibliometric analysis of research on the freshness of meat and meat products during the years 2014–2023， the causes of quality deterioration and spoilage in meat and meat products were examined， and meat preservation techniques were reviewed. The major factors affecting the freshness of meat and meat products include microorganisms， oxygen content， water content， light， fat oxidation， and protein oxidation， and among these， microorganisms and temperature have the greatest impact on their quality. At present， the mainstream meat preservation techniques mainly include natural bacteriostatic agents and biological material-based films containing antioxidants combined with cold storage. Hurdle technology， which integrates various preservation techniques， is characterized by low energy consumption， no pollution and good bacteriostatic effect. Traditional detection techniques for the freshness of meat and meat products have gradually shifted to non-destructive testing techniques represented by electronic nose and electronic tongue testing. The combination of detection techniques with big data and artificial intelligence provides a new idea for the management of meat freshness.

Keywords： meat products; freshness; CiteSpace; influencing factors; preservation effect

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-239

中圖分類號(hào)：TS251.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）02-0055-12

引文格式：

羅麗， 許粟， 扶勝， 等. 肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2025， 39（2）： 55-66. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-239." " http：//www.rlyj.net.cn

LUO Li， XU Su， FU Sheng， et al. A review of factors influencing the freshness of meat and meat products and methods for its control[J]. Meat Research， 2025， 39（2）： 55-66. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-

20240909-239." " http：//www.rlyj.net.cn

在國(guó)務(wù)院印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展意見》的指引下，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部積極響應(yīng)，發(fā)布《推進(jìn)肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動(dòng)方案》等有關(guān)政策，共同推進(jìn)我國(guó)畜牧業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)。畜牧業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升與綠色發(fā)展水平提高有效保障了禽畜產(chǎn)品供應(yīng)安全，推動(dòng)肉制品行業(yè)健康發(fā)展[1-2]。我國(guó)肉類生產(chǎn)量和消費(fèi)量均在全球處于領(lǐng)先地位，2023年我國(guó)豬牛羊禽肉產(chǎn)量達(dá)9 641萬 t，其中豬肉產(chǎn)量占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，達(dá)5 794萬 t，遠(yuǎn)超牛肉（753萬 t）、羊肉（531萬 t）和禽肉（2 563萬 t）[3]。這一數(shù)據(jù)凸顯豬肉在我國(guó)肉類市場(chǎng)的核心地位。豬肉作為一種重要的食品資源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、氨基酸、碳水化合物及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素[4]。這些營(yíng)養(yǎng)成分在人體生長(zhǎng)發(fā)育、能量供給、免疫調(diào)節(jié)等方面均發(fā)揮重要作用，但也給肉制品保鮮帶來挑戰(zhàn)。

目前，市面上的肉品主要包括熱鮮肉、冷鮮肉、凍鮮肉3 種形式。熱鮮肉是指屠宰后直接進(jìn)行售賣的肉，是我國(guó)傳統(tǒng)的禽畜肉品銷售方式。由于未及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，在運(yùn)輸、銷售等環(huán)境較差的情況下，無法有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而無法保證食用安全性。冷鮮肉是指將經(jīng)嚴(yán)格檢疫的宰后胴體迅速冷卻，并經(jīng)過預(yù)冷、排酸等環(huán)節(jié)，使胴體中心溫度（以后腿中心為測(cè)量點(diǎn)）在0～4 ℃范圍內(nèi)，并在后續(xù)加工、流通及銷售過程中將溫度嚴(yán)格控制在0～4 ℃范圍內(nèi)的肉[5]；低溫條件下，冷鮮肉表面形成一層干油膜，不僅能減少水分流失，還能阻止微生物入侵和繁殖，從而延長(zhǎng)肉的貨架期。冷鮮肉經(jīng)解僵成熟后，肉質(zhì)變得細(xì)嫩，滋味更加鮮美。凍鮮肉是指動(dòng)物屠宰分割后采用－25 ℃以下低溫使肉快速降溫并完全凍結(jié)，穩(wěn)定貯藏在－18 ℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉[6]。冷凍的低溫環(huán)境一方面能夠破壞蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，降低其生物活性，另一方面能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但是冷凍-解凍可能導(dǎo)致肉中脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性及質(zhì)構(gòu)劣變等，影響其食用品質(zhì)與加工品質(zhì)，而且解凍后細(xì)菌快速滋生，將極大地影響肉的安全性和品質(zhì)。新鮮肉品具有良好的口感、鮮亮的顏色及肉品特殊的氣味，冷鮮肉因其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)逐步成為消費(fèi)主流。然而需要注意的是，冷鮮肉若未在適宜條件下生產(chǎn)、加工、貯藏及運(yùn)輸，極易導(dǎo)致細(xì)菌、霉菌等有害微生物滋生與繁殖，其代謝活動(dòng)和酶的分解作用可加速蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，產(chǎn)生氨、生物胺、酮、硫化物及細(xì)菌毒素等有害物質(zhì)，導(dǎo)致肉品品質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生食品安全問題，對(duì)消費(fèi)者健康造成威脅。為確保冷鮮肉的品質(zhì)與安全性，必須對(duì)生產(chǎn)、加工、貯藏及運(yùn)輸?shù)拿總€(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制與監(jiān)管。

本文依托Web of Science（WoS）核心合集數(shù)據(jù)庫和中國(guó)知網(wǎng)（China National Knowledge Infrastructuee，CNKI）數(shù)據(jù)庫對(duì)肉及肉制品腐敗變質(zhì)影響因素進(jìn)行文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析。WoS核心合集數(shù)據(jù)庫以“Meat”或“Meat product”和“Freshness”為主題詞，CNKI數(shù)據(jù)庫以“肉”或“肉制品”和“新鮮度”為篇關(guān)摘進(jìn)行檢索。檢索時(shí)間選擇2014年1月1日—2023年12月31日。文獻(xiàn)選取標(biāo)準(zhǔn)：WoS核心合集數(shù)據(jù)庫文獻(xiàn)類型選擇“Article”、語種選擇“English”；CNKI數(shù)據(jù)庫：1）期刊論文；2）文獻(xiàn)的摘要、期刊全稱、年卷號(hào)等信息齊全；3）排除會(huì)議、報(bào)紙、圖書、專利、成果等文獻(xiàn)。采用CiteSpace 6.2軟件[7]對(duì)從2 個(gè)數(shù)據(jù)庫檢索到的文獻(xiàn)進(jìn)行去重處理，分別獲取2 039 篇和716 篇文獻(xiàn)，合計(jì)2 755 篇文獻(xiàn)。WoS和CNKI文檔分別以“Plain text flie”和“Refworks”格式導(dǎo)出，保存數(shù)據(jù)文件名為“download.txt”，采用CiteSpace 6.2對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。參數(shù)設(shè)置和指標(biāo)包括：2014—2023年的時(shí)間切片為1 年；選擇標(biāo)準(zhǔn)中“TopN”值設(shè)置為50，其余參數(shù)為軟件系統(tǒng)默認(rèn)值。為保證數(shù)據(jù)的完整性，不修剪任何數(shù)據(jù)。采用WPS Office Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理并制圖，對(duì)發(fā)文量、關(guān)鍵詞共現(xiàn)、關(guān)鍵詞聚類、關(guān)鍵詞時(shí)間線、關(guān)鍵詞突現(xiàn)進(jìn)行分析。在此基礎(chǔ)上，對(duì)重要文獻(xiàn)作進(jìn)一步綜述，深入分析肉及肉制品新鮮度研究進(jìn)展。

1 肉與肉制品新鮮度研究進(jìn)展

1.1 發(fā)文量分析

歷年發(fā)文量變化可直接體現(xiàn)該研究領(lǐng)域的發(fā)展速率及趨勢(shì)[8]。2014—2023年關(guān)于肉及肉制品新鮮度研究的英文文獻(xiàn)發(fā)文量遠(yuǎn)高于中文文獻(xiàn)（圖1），英文文獻(xiàn)發(fā)文量為中文文獻(xiàn)的2.8 倍。英文文獻(xiàn)發(fā)文量在2014—2021年持續(xù)增長(zhǎng)，2021年達(dá)到最高（343 篇），是2014年（96 篇）的3.57 倍，提示近年來學(xué)者越來越重視肉及肉制品新鮮度研究，也從側(cè)面反映人們對(duì)食品安全問題的重視程度越來越高。與英文文獻(xiàn)相比，中文文獻(xiàn)發(fā)文量則較為穩(wěn)定，2021年后開始逐漸增長(zhǎng)，2023年達(dá)到101 篇。2021年后英文文獻(xiàn)的發(fā)文量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，中文文獻(xiàn)的發(fā)文量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其原因可能是受新冠疫情影響。全球疫情導(dǎo)致國(guó)際貿(mào)易受限、物流運(yùn)輸受阻，部分疫情嚴(yán)重的國(guó)家，其肉品出口可能受到國(guó)際市場(chǎng)的限制，影響了肉品保鮮技術(shù)的國(guó)際交流和合作。此外，由于疫情，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)受挫，家庭消費(fèi)成為肉品消費(fèi)主流，在此期間，國(guó)內(nèi)政策對(duì)肉制品產(chǎn)業(yè)的扶持與市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)肉制品的需求逐漸增長(zhǎng)，以及消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康問題更為關(guān)注，共同推動(dòng)國(guó)內(nèi)肉品新鮮度研究力度的增大。

1.2 關(guān)鍵詞共現(xiàn)分析

關(guān)鍵詞是從文獻(xiàn)中提煉而來，不僅是對(duì)研究?jī)?nèi)容的簡(jiǎn)要解釋，也間接反映研究者的研究方向，關(guān)鍵詞共現(xiàn)分析有利于把握該領(lǐng)域的研究動(dòng)態(tài)與發(fā)展情況[9]。為深入了解肉及肉制品新鮮度的研究?jī)?nèi)容與研究熱點(diǎn)，本研究基于關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜，結(jié)合關(guān)鍵詞中介中心性和頻次表進(jìn)行分析。高頻次關(guān)鍵詞在一定程度上反映研究熱點(diǎn)，中介中心性表示關(guān)鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)中作為媒介者的能力強(qiáng)度，中介中心性越大表明該關(guān)鍵詞在共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)中的影響力越大。與其他關(guān)鍵詞相比，頻次越高、中介中心性＞0.1的關(guān)鍵詞處于共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)的核心地位。由表1可知，中文文獻(xiàn)高頻次關(guān)鍵詞前10 位分別為新鮮度、豬肉、品質(zhì)、牛肉、無損檢測(cè)、冷藏、電子鼻、保鮮、冷鮮豬肉及羊肉。由表2可知，中介中心性≥0.1的關(guān)鍵詞分別為新鮮度、豬肉、品質(zhì)、保鮮、牛肉、電子鼻、冷藏、無損檢測(cè)及羊肉，以上關(guān)鍵詞反映該領(lǐng)域的研究重點(diǎn)與熱點(diǎn)，承擔(dān)著橋梁鏈接作用；除關(guān)鍵詞新鮮度外，中介中心性排名前3 位的關(guān)鍵詞分別為豬肉、品質(zhì)、保鮮，提示該領(lǐng)域中的相關(guān)文獻(xiàn)以這3 個(gè)關(guān)鍵詞為中心展開的研究較多。英文文獻(xiàn)高頻次關(guān)鍵詞前10 位分別為Consumption、Meat、Food、Health、Quality、Products、Attitudes、Willingness to pay、Behavior、Impact，中介中心性均＜0.1。

關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜中，關(guān)鍵詞之間連線的粗線代表關(guān)鍵詞之間的親疏關(guān)系；連線越多表示關(guān)鍵詞共現(xiàn)次數(shù)越多；連線顏色用以區(qū)分研究年份；節(jié)點(diǎn)數(shù)量表明研究領(lǐng)域范圍；節(jié)點(diǎn)越大表示該關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻次越高[10]。

由圖2a可知，中文文獻(xiàn)關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜中共有317 個(gè)節(jié)點(diǎn)，各節(jié)點(diǎn)之間共有450 條連線，網(wǎng)絡(luò)密度為0.009 0。由圖2b可知，英文文獻(xiàn)關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜中共有435 個(gè)節(jié)點(diǎn)，各節(jié)點(diǎn)之間共有1 839 條連線，網(wǎng)絡(luò)密度為0.019 5。英文文獻(xiàn)關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜的連線、節(jié)點(diǎn)和網(wǎng)絡(luò)密度均大于中文文獻(xiàn)，說明英文文獻(xiàn)肉及肉制品新鮮度研究領(lǐng)域的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，各關(guān)鍵詞之間的聯(lián)系更加頻繁，形成的研究體系較為緊密。

1.3 關(guān)鍵詞聚類分析

聚類分析是以分析對(duì)象的相似性為基礎(chǔ)，將物理或抽象對(duì)象的集合分組，由類似對(duì)象組成多個(gè)類別的分析過程[11]。關(guān)鍵詞聚類能直觀地顯示研究主題間的內(nèi)在聯(lián)系。CiteSpace依據(jù)圖譜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和聚類清晰度提供Q值和S值2 個(gè)指標(biāo)，對(duì)圖譜分析的合理性進(jìn)行評(píng)判。Q值介于0.3～0.8之間時(shí)，圖譜符合要求，Q值＞0.8時(shí)，圖譜合理性強(qiáng)；S值＞0.5時(shí)，聚類合理，S值＞0.7時(shí)，聚類結(jié)果具有較高的可信度[12]。本研究中文文獻(xiàn)聚類Q值為0.662 8，S值為0.887 6；英文文獻(xiàn)聚類Q值為0.446 7，S值為0.736 8，聚類均具有合理性及較高的可信度。

由圖3a可知，中文文獻(xiàn)關(guān)鍵詞聚類圖共顯示13 個(gè)聚類標(biāo)簽，分別為#0新鮮度、#1品質(zhì)、#2無損檢測(cè)、#3豬肉、#4保鮮、#5檢測(cè)、#6花青素、#7牛肉、#8凍藏、#9豆粕、#10冷鮮豬肉、#11凍藏時(shí)間和#12保鮮效果。參考聚類圖的分析方法對(duì)聚類標(biāo)簽進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，CNKI數(shù)據(jù)庫中肉及肉制品新鮮度研究大致分為3 個(gè)方向：

1）不同種類肉的保鮮（#3豬肉和#7牛肉）；2）貯藏方法對(duì)肉品質(zhì)的影響（#0新鮮度、#1品質(zhì)、#4保鮮、#6花青素、#8凍藏、#10冷鮮豬肉、#11凍藏時(shí)間和#12保鮮效果）；3）肉品新鮮度的檢測(cè)技術(shù)（#2無損檢測(cè)和#5檢測(cè)）。由圖3b可知，英文文獻(xiàn)關(guān)鍵詞聚類圖共顯示10 個(gè)標(biāo)簽，分別為#0 Willingness to pay、#1 Dietary patterns、#2 Greenhouse gas emissions、#3 Cultured meat、#4 Meat consumption、#5 Meat quality、#6 Salmonella、#7 Organic residues、#8 Circular economy和#9 Malnutrition。WoS核心合集數(shù)據(jù)庫中肉及肉制品新鮮度研究方向可概括為：1）消費(fèi)者的消費(fèi)意愿（#0 Willingness to pay、#2 Greenhouse gas emissions和#8 Circular economy）；2）消費(fèi)者的飲食模式（#1 Dietary patterns、#3 Cultured meat、#4 Meat consumption和#9 Malnutrition）；3）肉品質(zhì)量安全問題（#5 Meat quality、#6 Salmonella和#7 Organic residues）。

1.4 關(guān)鍵詞時(shí)間線分析

時(shí)間線圖是從時(shí)間角度描述突然出現(xiàn)的關(guān)鍵詞。描繪關(guān)鍵詞出現(xiàn)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和存在效應(yīng)可預(yù)測(cè)肉品新鮮度研究領(lǐng)域的知識(shí)關(guān)聯(lián)情況及發(fā)展趨勢(shì)[13]。根據(jù)時(shí)間線圖時(shí)間節(jié)點(diǎn)可以得出每個(gè)關(guān)鍵詞的突現(xiàn)時(shí)間及截止時(shí)間，反映研究領(lǐng)域是否為當(dāng)前研究熱點(diǎn)。

由圖4a可知，每個(gè)聚類詞的持續(xù)時(shí)間各有差異。去除與主題詞相關(guān)的通用聚類詞#0新鮮度，選取具有代表性的聚類進(jìn)行分析。中文文獻(xiàn)聚類詞#1品質(zhì)、#4保鮮和#8凍藏主要聚焦不同貯藏溫度下肉類品質(zhì)變化。Coombs等[14]綜述冷藏和冷凍貯藏紅肉（羊肉和牛肉）品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，冷藏可改善肉的剪切力和某種特定味道，微生物持續(xù)增殖導(dǎo)致肉品最終腐??；冷凍在較短貯藏期內(nèi)對(duì)紅肉質(zhì)量的負(fù)面影響較小。聚類詞#2無損檢測(cè)、#5檢測(cè)和#6花青素主要聚焦基于花青素的天然抗氧化活性和抑菌性對(duì)肉品進(jìn)行品質(zhì)監(jiān)測(cè)，將花青素提取物與生物可降解材料（如殼聚糖、淀粉、聚乙烯醇等）結(jié)合制備具有保鮮和新鮮度指示功能的活性智能包裝膜，包裝膜通過釋放花青素活性成分改善包裝環(huán)境，進(jìn)而延長(zhǎng)肉品貨架期，通過顏色變化指示肉品新鮮度變化[15-16]。由圖4b可知，英文文獻(xiàn)聚類詞#0 Willingness to pay和#1 Dietary patterns主要關(guān)注消費(fèi)者的購買能力及支付意愿。研究[17]發(fā)現(xiàn)，國(guó)外60歲以上成年人、女性、肥胖癥患者和旨在保持健康生活方式的消費(fèi)者更有可能為更加健康的食品支付溢價(jià)，而年輕的、體重健康的消費(fèi)者和受教育程度較高的消費(fèi)者不太可能支付更高的價(jià)格。盡管國(guó)外發(fā)展中國(guó)家和中等收入階層的飲食模式逐步轉(zhuǎn)為更多的動(dòng)物性食品，但仍有53%的人對(duì)市場(chǎng)上肉類產(chǎn)品不滿意，認(rèn)為市場(chǎng)上的肉類存在價(jià)格高、數(shù)量少、不健康且可能存在某些有害影響[18]。這提示食品生產(chǎn)商、零售商和政策制定者需要更加關(guān)注消費(fèi)者的需求及偏好，提供更加符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。

1.5 關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析

突然爆發(fā)出現(xiàn)的關(guān)鍵詞反映研究者開拓出的新研究方向。由表3、4可知，K值、光譜分析、凍藏，United states、Trust、Healthy、Validation、Nutritional quality、Consumer behavior、Diet quality和Behavior關(guān)鍵詞突現(xiàn)持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，為肉及肉制品新鮮度研究領(lǐng)域發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。Consumer behavior、Product development、Trust、Meat quality、電子鼻、聚乙烯醇、生物胺、冷鮮羊肉等關(guān)鍵詞的突現(xiàn)強(qiáng)度較高，表示其在肉及肉制品新鮮度研究領(lǐng)域相應(yīng)時(shí)間內(nèi)影響較大，是該領(lǐng)域的重要研究熱點(diǎn)和前沿。截至2023年，一直持續(xù)被研究的關(guān)鍵詞有凍藏、指示膜、聚乙烯醇、生物胺、冷鮮羊肉、三甲胺、亞硝酸鹽、Consumer behavior、Diet quality、Behaviors、Regulatory challenges、Alternative protein、Consumer acceptance等。

2 肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法

2.1 肉及肉制品腐敗因素

肉類腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜且動(dòng)態(tài)變化的過程，主要由生物活動(dòng)和化學(xué)反應(yīng)的相互作用驅(qū)使。腐敗變質(zhì)的判斷通?；谖锢砘瘜W(xué)性質(zhì)變化與感官品質(zhì)劣變[19]，包括蛋白質(zhì)分解、脂肪酸敗及糖類發(fā)酵等。以上變化主要受微生物活動(dòng)、酶促反應(yīng)、光照條件、濕度、溫度及氧氣等多種因素共同影響（圖5）。

2.1.1 微生物

肉及肉制品中腐敗微生物種類（表5）及污染途徑多種多樣，一般可分為內(nèi)源性污染和外源性污染。內(nèi)源性污染是指動(dòng)物本身所攜帶的微生物，動(dòng)物被屠宰后，體內(nèi)或體表微生物進(jìn)入肌肉組織所造成的肉及肉制品污染。鮮肉中可能存在的病原微生物有沙門氏菌、鏈球菌、炭疽桿菌、豬瘟病毒等[20]。其中炭疽桿菌對(duì)人類安全構(gòu)成的威脅最大。外源性污染是指動(dòng)物被屠宰后自身防御機(jī)制被破壞，在加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中，肉及肉制品與外界環(huán)境接觸，微生物通過血管、淋巴管進(jìn)入肌肉組織，好氣性微生物在肉品表面快速繁殖，沿結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。肌肉組織營(yíng)養(yǎng)豐富、含水量高，可為微生物生長(zhǎng)繁殖提供有利條件，該過程產(chǎn)生的一系列揮發(fā)性有機(jī)化合物，如醇、醛、酸、酮、酯和硫化物等，可使肉品呈現(xiàn)不良?xì)馕叮绊懴M(fèi)者體驗(yàn)。細(xì)菌是造成冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要因素。有氧條件下，假單胞菌、芽孢菌、微球菌及鏈球菌屬在鮮肉表面繁殖后產(chǎn)生黏液；過氧化物或硫化氫氧化后可使肉品色澤由正常的紅色變?yōu)榫G色、褐色、灰色或藍(lán)色[21-22]。在厭氧條件下，兼性和厭氧菌也可引起肉類變質(zhì)，厭氧菌如梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌及乳酸菌等利用糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣，導(dǎo)致肉品發(fā)酸、發(fā)臭或腐爛。值得注意的是，以噬菌體或有益菌抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，是延長(zhǎng)肉品貨架期的有效手段。Alves等[23]將?IBB-PF7A噬菌體摻入氯化鈣交聯(lián)的藻酸鈉基薄膜，用以抑制熒光假單胞菌。結(jié)果表明，薄膜上的噬菌體活力在冷藏8 周后才出現(xiàn)下降，薄膜通過噬菌體有效抑制熒光假單胞菌生長(zhǎng)，可使雞胸肉5 d不變質(zhì)。Comi等[24]發(fā)現(xiàn)，乳酸乳球菌和Lactobacillus sakei能夠通過減少腸膜狀明串珠菌抑制肉品腐敗變質(zhì)。以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖為手段降低菌落總數(shù)，以此延緩食品腐敗變質(zhì)的方法已屢見不鮮。

2.1.2 包裝方式

包裝是保障肉制品質(zhì)量安全，延長(zhǎng)其貨架期的重要手段（表6），因肉品品質(zhì)、貯藏條件等差異，肉品上的優(yōu)勢(shì)微生物種類可能存在差異，應(yīng)綜合考慮各因素后選擇合適的包裝方式。吳藝?guó)Q[37]研究真空、氣調(diào)、空氣3 種包裝方式對(duì)冷鏈運(yùn)輸下的生鮮豬肉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，在肉色方面，影響大小為氣調(diào)包裝＞真空包裝＞空氣包裝；肉質(zhì)嫩度和氣味方面，真空包裝＞空氣包裝＞氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝能有效抑制生鮮豬肉微生物菌群數(shù)量，且肉色保持較好，真空包裝能有效抑制脂肪氧化。

2.1.3 貯藏溫度

為延緩肉品腐敗變質(zhì)，新鮮肉品通常采用低溫貯藏。低溫環(huán)境對(duì)微生物的生理活動(dòng)具有顯著的抑制作用，通過降低貯藏溫度可有效延緩肉品中微生物的生長(zhǎng)與代謝，從而有效延長(zhǎng)肉品的貨架期。同時(shí)，低溫條件下，肉品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化速率相對(duì)緩慢，有助于減少因氧化而導(dǎo)致的品質(zhì)劣變，保持肉品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Zhao Fan等[40]研究－2、－4、10、25 ℃貯藏溫度下豬肉的微生物組成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，－2 ℃和－4 ℃貯藏的豬肉微生物組成具有高度相似性，均以假單胞菌屬和索絲菌屬為主；嗜冷細(xì)菌和嗜溫細(xì)菌均在10 ℃貯藏溫度下生長(zhǎng)；Acinetobacter sp.、Myroides sp.和 Kurthia sp.則為25 ℃貯藏豬肉變質(zhì)的標(biāo)志物。隨著低溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品微生物菌群結(jié)構(gòu)將發(fā)生一系列的變化，其中，在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)的嗜冷菌屬逐漸成為菌群中的主要和優(yōu)勢(shì)菌種[41]。但由于嗜冷菌生長(zhǎng)速率較慢，一定程度上能夠延緩肉品變質(zhì)。隨著貯藏時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，嗜冷菌數(shù)量不斷增多，肉品仍會(huì)出現(xiàn)異味、變色等腐敗變質(zhì)問題。

低溫條件在抑制微生物與肉品本身生化反應(yīng)活性的同時(shí)，對(duì)其品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生影響。其中，冰溫貯藏對(duì)肌原纖維蛋白的氧化和微觀結(jié)構(gòu)的影響較小，可在保證保鮮效果的同時(shí)最大程度地延長(zhǎng)肉品貨架期[42]。Choi等[43]研究深度冷凍溫度（－50、－60、－80 ℃）對(duì)羊肉品質(zhì)和新鮮度的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，貯藏5 個(gè)月后，深度冷凍溫度下的羊肉嫩度優(yōu)于正常冷凍溫度。如表7所示，貯藏溫度對(duì)肉品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在色澤、保水性和嫩度等幾個(gè)方面。在色澤方面，肉品色澤會(huì)隨貯藏溫度的升高或降低發(fā)生相應(yīng)的變化，直接影響消費(fèi)者的購買體驗(yàn)和產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度，合理控制溫度對(duì)于保持肉品良好色澤至關(guān)重要。肉品的保水性和嫩度是決定其口感優(yōu)劣的關(guān)鍵。適當(dāng)?shù)牡蜏刭A藏有助于維持肉的質(zhì)地和口感，在－0.5～－0.28 ℃溫度范圍內(nèi)，肉品能夠較好地保持其保水性和嫩度，為消費(fèi)者提供更佳的食用體驗(yàn)。

商品肉的色澤能夠直接影響消費(fèi)者購買決定，色澤變化能給人最直觀的視覺影響。生鮮肉色澤變化體系較為復(fù)雜，受屠宰過程、排酸過程、加工、包裝過程及流通環(huán)境等因素的影響。鮮肉的主要色素成分包括肌紅蛋白、血紅蛋白及微量有色物質(zhì)。肌紅蛋白作為色素的基本成分，約占色素的67%，包括脫氧肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白（鮮紅）和高鐵肌紅蛋白（褐色）3 種氧化還原態(tài)，其組成與比例決定肌肉色澤[47]。另外，與肉色相關(guān)的差異蛋白還包括結(jié)構(gòu)性蛋白中的肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和肌聯(lián)蛋白，肌漿蛋白中的伴侶蛋白、熱休克蛋白、代謝酶類和氧化還原酶類蛋白等[48]。

以肉的色澤、TVB-N含量[49]和pH值[50]對(duì)豬肉新鮮度進(jìn)行分級(jí)。新鮮豬肉色澤紅潤(rùn)，TVB-N含量＜15 mg/100 g，pH值為5.6～6.0；次新鮮豬肉色澤發(fā)暗，呈現(xiàn)暗紅色，TVB-N含量為15～25 mg/100 g，pH值為6.3～6.6；腐敗變質(zhì)肉色澤呈現(xiàn)紅褐色、無光澤，局部有不均勻綠色斑塊，TVB-N含量＞25 mg/100 g，pH＞6.7。

2.1.4 氧化作用

蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化均為自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，包含起始、延伸和終止3 個(gè)階段。蛋白質(zhì)氧化與脂質(zhì)氧化密切關(guān)聯(lián)，二者往往相互影響，如脂肪氧化產(chǎn)物能夠引發(fā)蛋白質(zhì)氧化。

蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致內(nèi)源活性酶及蛋白質(zhì)功能發(fā)生改變，進(jìn)而影響貯藏期間鮮肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉制品的加工特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味及滋味等均有影響。屠宰后，動(dòng)物肌肉細(xì)胞易受到活性氧（reactive oxygen species，ROS）攻擊而發(fā)生氧化應(yīng)激反應(yīng)，其產(chǎn)生的超氧自由基陰離子、過氧化氫自由基、羥基自由基等活性物質(zhì)能夠攻擊生物大分子[51]。此外，肌肉組織中的不飽和脂肪酸、亞鐵血紅素、過渡金屬離子和氧化酶等物質(zhì)可促進(jìn)ROS形成，加深蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程。酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，肉中的組織酶會(huì)在動(dòng)物死亡后展開對(duì)自身組織的溶解，引發(fā)變質(zhì)。蛋白質(zhì)氧化的主要產(chǎn)物有胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、硫化氫、糞臭素等，影響肉品風(fēng)味。

脂類物質(zhì)可以增加肉的風(fēng)味和嫩度，適當(dāng)?shù)乃庥欣谌馄凤L(fēng)味改善，但過度水解可導(dǎo)致品質(zhì)下降，出現(xiàn)蛋白氧化、哈喇味等現(xiàn)象[52]。脂類物質(zhì)極易發(fā)生氧化，生成酮、酸、酯、醇及具有細(xì)胞毒性的丙二醛（malondialdehyde，MDA）等產(chǎn)物[53]，導(dǎo)致肉產(chǎn)生不良風(fēng)味（酸敗）、質(zhì)構(gòu)劣變、色澤劣變（褐色素生成）等。肉中存在的金屬離子、血紅素蛋白、脂肪氧合酶等物質(zhì)可催化脂肪氧化。脂類的氧化程度與肉品的色澤、保水性和貨架期等密切相關(guān)，并且決定了冷藏肉的感官和營(yíng)養(yǎng)特性[54]。

2.1.5 酶的作用

多種酶參與肉品品質(zhì)變化過程，包括肌肉蛋白酶、肌紅蛋白酶和脂肪酶等[47]。肌肉蛋白酶能夠分解肌肉中的蛋白質(zhì)，使得肉變得松軟，過度使用則產(chǎn)生相反的效果。肌紅蛋白酶能夠分解肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)鮮紅色[55]。脂肪酶和磷脂酶催化脂質(zhì)水解釋放游離脂肪酸，游離脂肪酸氧化形成氫過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步氧化形成醛類、酮類、酯類等揮發(fā)性化合物，這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是肉品風(fēng)味的主要來源，脂肪酶和磷脂酶在發(fā)酵肉制品和腌制肉制品品質(zhì)形成中的作用尤為明顯，如經(jīng)脂肪酶分解后的肉變得更加香脆可口[56]。而酶易受溫度影響，尤其在低溫狀態(tài)下酶的活性受到抑制，可減緩或抑制其有益作用，甚至產(chǎn)生不良影響。

2.2 肉及肉制品新鮮度控制與快速檢測(cè)方法

2.2.1 肉及肉制品新鮮度控制技術(shù)

肉及肉制品新鮮度控制技術(shù)主要分為物理保鮮、生物保鮮、化學(xué)保鮮及柵欄技術(shù)（表8）。物理保鮮技術(shù)中的冷藏、冷凍、液氮速凍等溫控保鮮技術(shù)已得到廣泛應(yīng)用。近年來，超高壓、輻射、超聲波等非熱保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，已成為國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)。例如，超聲波技術(shù)作為一種新興技術(shù)，為肉品保鮮提供了一種替代傳統(tǒng)保鮮方法的綠色保鮮技術(shù)，適當(dāng)?shù)某曁幚聿粌H有助于肉品嫩化、加速其成熟，還能夠有效延長(zhǎng)其貨架期[57]。另外，通過添加生物、化學(xué)保鮮劑等方式實(shí)現(xiàn)抗菌、抗氧化等保鮮效果的生物保鮮與化學(xué)保鮮技術(shù)也一直備受關(guān)注。值得一提的是，多肽作為傳統(tǒng)防腐劑的替代品，在肉品保鮮中具有較大的應(yīng)用潛力。例如，奇亞籽衍生肽（YACLKVK、KLKKNL、KLLKKYL和KKLLKI肽）具有潛在的抗菌活性，其最小抑菌濃度為0.23～5.58 mg/mL，尤以KKLLKI對(duì)冷藏豬肉中腸炎沙門氏菌抗菌作用最強(qiáng)[58]?？墒秤每咕な悄壳笆称繁ｕr領(lǐng)域的重點(diǎn)研究方向，其通過精確控制抗菌劑釋放，持續(xù)、有效地抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉品貨架期。Fernández-Pan等[59]制備含有牛至、丁香、茶樹、香菜、乳香百里香、月桂樹、迷迭香和鼠尾草精油的可食用抗菌膜，并研究其對(duì)2 種革蘭氏陽性菌（李斯特菌和金黃色葡萄球菌）和2 種革蘭氏陰性菌（腸炎沙門氏菌和脆弱假單胞菌）的抑菌效果，結(jié)果表明含有牛至或丁香精油的可食用抗菌膜對(duì)微生物生長(zhǎng)具有最強(qiáng)烈的抑制作用。

2.2.2 肉及肉制品新鮮度快速檢測(cè)方法

新鮮度快速檢測(cè)作為確保食品安全與品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，融合了感官評(píng)估的直觀性、理化分析的精確性、生物技術(shù)的敏感性，以及現(xiàn)代科技，如電子鼻、電子舌、光譜分析及人工智能技術(shù)等的智能化與高效性，共同構(gòu)建一個(gè)全面、快速且準(zhǔn)確的檢測(cè)體系。常見的新鮮度檢測(cè)指標(biāo)包括水分含量、pH值、微生物數(shù)量[66]、揮發(fā)性脂肪酸含量[49]、生物胺指數(shù)（尸胺、腐胺、酪胺等的總含量）與種類[67]、硫化氫含量、TVB-N含量[68]、MDA含量、3，5，5-三甲基惡唑-2，4-二酮[69]等。通過監(jiān)測(cè)上述指標(biāo)在肉品加工與貯藏過程中的變化，可為食品品質(zhì)判斷提供科學(xué)依據(jù)。

2.2.2.1 電子鼻檢測(cè)技術(shù)

電子鼻能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)和微生物檢測(cè)方法的局限性，實(shí)現(xiàn)肉品品質(zhì)和新鮮度的快速檢測(cè)。例如，采用攜帶金屬氧化物傳感（氣體傳感器）系統(tǒng)的電子鼻基于揮發(fā)性脂肪酸監(jiān)測(cè)新鮮雞肉在貯藏期間的品質(zhì)變化，電子鼻信號(hào)與傳統(tǒng)化學(xué)測(cè)量結(jié)果存在較高的相關(guān)性（R2＝0.89），可簡(jiǎn)單、快速且無損地判斷雞肉的新鮮、次新鮮度及腐敗程度[70]；利用配備生物胺傳感器陣列（電化學(xué)傳感器）的電子鼻基于頂空分析預(yù)測(cè)冷藏鮮雞肉的生物胺指數(shù)，可用于肉品新鮮度評(píng)價(jià)，準(zhǔn)確度較高[71]。另外，電子鼻還可通過檢測(cè)TVB-N含量和菌落總數(shù)進(jìn)行肉品新鮮度評(píng)估[72]。Feng Huanhuan等[73]將電子鼻與物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控系統(tǒng)聯(lián)合，用以檢測(cè)鮭魚新鮮度，其準(zhǔn)確率可達(dá)90%以上。綜上，電子鼻技術(shù)的不斷發(fā)展為肉及肉制品新鮮度的快速檢測(cè)提供了方法支持。

2.2.2.2 光譜檢測(cè)技術(shù)

傳統(tǒng)的肉品品質(zhì)評(píng)價(jià)依靠人工視覺檢查或物理化學(xué)性質(zhì)測(cè)定，往往存在操作復(fù)雜、耗時(shí)且依賴于主觀判斷等問題。紅外光譜技術(shù)作為一種高效、快速、無損的檢測(cè)手段，廣泛應(yīng)用于肉品新鮮度檢測(cè)與評(píng)估[74]。紅外、近紅外區(qū)域的光譜特征可以反映肉品內(nèi)部化學(xué)成分變化，進(jìn)而反映肉品新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用，不僅可以實(shí)時(shí)監(jiān)控肉品在貯藏和運(yùn)輸過程中的新鮮度變化，還可以有效提高肉品質(zhì)量評(píng)估的準(zhǔn)確性和效率。由于其非侵入性、快速性和無破壞性的特點(diǎn)，對(duì)肉及肉制品質(zhì)量控制具有重要的意義。該技術(shù)是現(xiàn)代食品安全理念和科技發(fā)展的完美結(jié)合，為肉類行業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管提供了一種新的思路和方法。除紅外光譜技術(shù)外，高光譜成像技術(shù)也是一種應(yīng)用廣泛的快速、無損檢測(cè)手段。高光譜成像技術(shù)可基于光譜數(shù)據(jù)圖像可視化直觀反映肉品新鮮。Zou Wenlong等[75]開發(fā)出一種低成本、無損的多通道光譜傳感器，基于偏最小二乘判別模型可有效區(qū)別新鮮肉與變質(zhì)肉，準(zhǔn)確率為91.67%，其靈敏度和變異性分別為78.50%和85.71%。Pan Zheng等[76]開發(fā)出一種便攜式、低成本的熒光成像設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)魚類新鮮度的快速檢測(cè)，準(zhǔn)確率高達(dá)97.1%，檢測(cè)時(shí)間低于1 s，整體功耗在47.1 W。

各種新鮮度檢測(cè)技術(shù)均有其優(yōu)勢(shì)與不足，常見新鮮度檢測(cè)技術(shù)的性能比較見表9。

2.2.3 肉及肉制品新鮮度監(jiān)測(cè)技術(shù)

智能包裝技術(shù)融合生物學(xué)、材料科學(xué)、化學(xué)、物理及人工智能等多元科學(xué)知識(shí)，可有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)包裝的不足，其可通過監(jiān)測(cè)包裝環(huán)境成分變化等識(shí)別、判斷食品新鮮度。智能標(biāo)簽作為一項(xiàng)新興技術(shù)，廣泛用于食品貯藏、運(yùn)輸和銷售領(lǐng)域，開發(fā)低成本、無害且安全、綠色環(huán)保的智能標(biāo)簽一直是研究人員關(guān)注的熱點(diǎn)。常用于指示食品品質(zhì)的智能標(biāo)簽主要包括時(shí)間-溫度指示標(biāo)簽、新鮮度指示標(biāo)簽、氧指示標(biāo)簽、致病菌指示標(biāo)簽等。曹佳麗等[82]基于納米SiO2、花青素、再生纖維素制備的可生物降解智能比色傳感膜時(shí)間指示器，可用于生鮮類食品新鮮度的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，比色傳感膜的顏色變化可有效指示蝦的新鮮度。He Yue等[83]以聚乙烯醇、瓊脂糖和紫甘薯花青素（purple sweet potato anthocyanin，PSPA）為原料制備具有抗氧化活性和pH值響應(yīng)性的雙功能吸收墊，隨著PSPA含量的升高，吸收墊強(qiáng)度和抗氧化活性也隨之增強(qiáng)，當(dāng)PSPA含量為9%時(shí)，吸收墊顏色隨pH值變化最為明顯。該雙功能吸收墊不僅能夠延長(zhǎng)肉品貨架期，還具有實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)肉品新鮮度的功能。Luo Man等[84]以聚乙烯醇、姜黃素和梔子藍(lán)為原料制備靜電紡絲薄膜，作為食品包裝上的智能指示標(biāo)簽，用于蝦類新鮮度的實(shí)時(shí)無損檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間僅約1 min，對(duì)氨的響應(yīng)值≤20 mg/kg。值得一提的是，該研究開發(fā)出一種能識(shí)別胺類并以顏色響應(yīng)的智能手機(jī)應(yīng)用程序，消費(fèi)者可以通過掃描食品標(biāo)簽了解食品的新鮮程度。

人工智能技術(shù)以其強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理能力、精準(zhǔn)的模式識(shí)別與預(yù)測(cè)分析功能為食品新鮮度評(píng)估提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支持。Sonwani等[85]基于人工智能構(gòu)建出一個(gè)用于跟蹤食品質(zhì)量并管理家庭存儲(chǔ)的系統(tǒng)。該系統(tǒng)首先采用卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型檢測(cè)水果和蔬菜類型，然后系統(tǒng)通過傳感器和執(zhí)行器監(jiān)測(cè)水果和蔬菜的氣體排放水平、濕度和溫度，以檢查食物腐敗水平，據(jù)此通過控制環(huán)境條件，盡可能避免食物變質(zhì)。同時(shí)，系統(tǒng)可將食物的新鮮度情況通過手機(jī)發(fā)送給客戶。模型準(zhǔn)確度高達(dá)95%。

de Vargas-sansalvador等[86]將新鮮度比色傳感器和包裝技術(shù)相結(jié)合，傳感器顏色隨細(xì)菌數(shù)量的變化而改變，通過智能手機(jī)拍照，采用應(yīng)用程序分析紅、綠、藍(lán)3 種顏色的灰度，即可實(shí)現(xiàn)肉品新鮮度的快速、無損檢測(cè)。

4 結(jié) 語

肉品的腐敗變質(zhì)過程是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)與生物反應(yīng)過程，該過程受肉品固有的種類特性、微生物群落活動(dòng)的動(dòng)態(tài)變化、氣體環(huán)境（特別是氧氣和二氧化碳濃度比）、水分含量及冷藏條件的適宜性等多種因素的共同調(diào)控。這些因素之間存在復(fù)雜的相互作用，共同影響著肉品腐敗變質(zhì)。為確保肉及肉制品從生產(chǎn)源頭、屠宰加工、貯藏到流通銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)均達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量控制，可實(shí)施全鏈條技術(shù)集成控制：1）微生物生長(zhǎng)抑制策略：開發(fā)并應(yīng)用高效的殺菌與抑菌技術(shù)，同時(shí)精準(zhǔn)選擇并維持適宜的貯藏溫度，以有效遏制微生物的生長(zhǎng)繁殖。2）肉品化學(xué)變化控制手段：采用科學(xué)合理的包裝技術(shù)，以減少外界因素對(duì)肉品的影響；合理使用天然抗氧化活性物質(zhì)，以抑制肉品發(fā)生不良的化學(xué)變化。3）智能包裝開發(fā)與應(yīng)用：結(jié)合現(xiàn)代生活的便捷性需求，開發(fā)高效、智能的包裝系統(tǒng)，盡可能實(shí)現(xiàn)對(duì)肉及肉制品新鮮度的精準(zhǔn)控制，延長(zhǎng)其貨架期。4）全鏈條檢測(cè)與監(jiān)測(cè)管理體系：研發(fā)并推廣無損檢測(cè)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵環(huán)節(jié)對(duì)肉品質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與控制，確保整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條的透明化與可追溯性。5）數(shù)字化轉(zhuǎn)型與人工智能應(yīng)用：借助現(xiàn)代信息技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)肉品檢測(cè)、健康評(píng)估、決策支持、追溯管理及真實(shí)性鑒別的智能化與自動(dòng)化，提升肉品質(zhì)量管理的精準(zhǔn)度與效率。未來，安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味將成為消費(fèi)者關(guān)注的核心，構(gòu)建以安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味為一體的新鮮度評(píng)價(jià)模型，可推動(dòng)肉及肉制品產(chǎn)業(yè)向更高質(zhì)量、可持續(xù)的方向發(fā)展。

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收稿日期：2024-09-09

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（32360627）；

貴州省高層次創(chuàng)新型人才（百層次人才）項(xiàng)目（黔科合平臺(tái)人才-GCC[2023]004）；

貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合支撐[2021]一般394、黔科合平臺(tái)人才-CXTD[2022]002）；

貴州省教育廳2023年度自然科學(xué)研究項(xiàng)目（黔教技[2023]042號(hào)）；

貴州省高等學(xué)校藥食兩用資源特征風(fēng)味感知及品質(zhì)調(diào)控工程研究中心項(xiàng)目（黔教技[2023]042號(hào)）；

貴陽學(xué)院引進(jìn)人才啟動(dòng)資金科研項(xiàng)目（GYU-KY-（2025））

第一作者簡(jiǎn)介：羅麗（1998—）（ORCID： 0009-0007-2247-6121），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量過程控制。

E-mail： 3169196509@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：陶光燦（1976—）（ORCID： 0000-0003-4734-7389），男，正高級(jí)工程師，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩髷?shù)據(jù)。

E-mail： tgcan@gyu.edu.cn