食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性及其在肉制品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

摘 要：食用菌是一類可供人類食用且具有藥用價(jià)值的大型真菌總稱。近年來，經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使人們對(duì)健康肉類的需求不斷增加，新型肉制品市場(chǎng)發(fā)展空間廣闊。食用菌因富含蛋白質(zhì)和多糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到消費(fèi)者的青睞，成為新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已經(jīng)作為蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、減少飽和脂肪酸攝入等作用，顯示出其在新型肉制品開發(fā)中的廣闊市場(chǎng)前景。但食用菌的添加不可避免地會(huì)使產(chǎn)品具有菌類本身的味道，引起肉品品質(zhì)的改變。此外，肉制品中摻入食用菌存在食用菌敏感人群的過敏風(fēng)險(xiǎn)，這是肉品加工行業(yè)需要關(guān)注的問題。本文綜述食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性及其近年來在肉制品中的應(yīng)用，以期為其在肉制品中的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供一定的理論和技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：食用菌；肉制品；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；功能特性

Research Progress on Nutritional Value， Functional Properties and Application of Edible Mushrooms in Meat Processing

SUN Dandan1， JIANG Linlin1， YANG Xiaoyin1， MAO Yanwei1， ZHANG Yimin1， HAO Jiangang2， LIANG Rongrong1，*

（1. College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Tai’an 271018， China;

2. Wulagai Test Station of National Beef Cattle Yak Industrial Technology System， Wulagai 026321， China）

Abstract： Edible mushrooms are a general term for a class of large mushrooms that are available for human consumption and have medicinal value. In recent years， the rapid development of the economy has increased people’s demand for healthy meat， so the market for new meat products has broad space for development. Edible mushrooms are favored by consumers because they are rich in protein， polysaccharide and other nutrients， and have become another good raw material for new meat products. At present， edible mushrooms have been added to meat products as protein and fat substitutes to improve product texture characteristics while reducing saturated fatty acid intake， showing their broad market prospects in the development of new meat products. However， the addition of edible fungi will inevitably bring their own taste to meat products， causing changes in the quality of meat products. In addition， the incorporation of edible mushrooms in meat products can pose allergy risks for those allergic to edible mushrooms， which is a problem that the meat processing industry needs to pay attention to. In this paper， the nutritional value， functional properties and recent application of edible mushrooms in meat products are reviewed in order to provide a theoretical and technical reference for their further development and utilization in meat products.

Keywords： edible mushrooms; meat products; nutritional value; functional characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240722-188

中圖分類號(hào)：TS251.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）02-0067-09

引文格式：

孫丹丹， 姜琳琳， 楊嘯吟， 等. 食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性及其在肉制品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2025， 39（2）： 67-75. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240722-188." " http：//www.rlyj.net.cn

SUN Dandan， JIANG Linlin， YANG Xiaoyin， et al. Research progress on nutritional value， functional properties and application of edible mushrooms in meat processing[J]. Meat Research， 2025， 39（2）： 67-75. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240722-188." " http：//www.rlyj.net.cn

在膳食體系當(dāng)中，肉類往往比大多數(shù)植物源食物營(yíng)養(yǎng)更豐富。然而，許多研究發(fā)現(xiàn)過多攝入紅肉和/或加工肉類會(huì)增加肥胖和2型糖尿病等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)[1]。在這種情況下，消費(fèi)者對(duì)具有功能特性的“更健康”肉類產(chǎn)品的需求不斷增長(zhǎng)。食用菌因自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及成本低廉的優(yōu)勢(shì)顯示出作為新型肉制品原料的巨大潛力[2]。其已經(jīng)作為動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪和鹽類的替代物以及抗氧化劑等應(yīng)用于肉制品中，在保持產(chǎn)品良好感官和理化特性的基礎(chǔ)上，還能提高產(chǎn)品自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合人們對(duì)健康食品的要求。

食用菌是指能夠形成大型肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實(shí)體或菌核類組織并可供人們食用或藥用的一類大型真菌，在分類上屬于菌物界真菌門[3]，常見的包括香菇、平菇、金針菇及黑木耳等。我國(guó)食用菌資源十分豐富，其種類和產(chǎn)量均位居世界前列。21世紀(jì)以來，食用菌因其自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已成為我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中繼糧、菜、果、油之后的第五大產(chǎn)業(yè)。食用菌也憑借極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織納入21世紀(jì)最合理的營(yíng)養(yǎng)膳食“一葷、一素和一菇”的結(jié)構(gòu)中，這充分肯定了其在食品中的重要地位。如今，食用菌除了基本的食用價(jià)值外，也被越來越多地應(yīng)用于低脂低鹽的健康肉制品加工中。因此，本文綜述食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性及其在肉制品加工中的應(yīng)用，并提出展望，以期為以食用菌作為原料進(jìn)行新型低脂低鹽肉制品的開發(fā)提供新思路。

1 食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.1 優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充劑

蛋白質(zhì)作為維持生命活動(dòng)最基本的物質(zhì)，在生物體內(nèi)占有特殊地位。食用菌的蛋白質(zhì)含量十分豐富，通常占干質(zhì)量的25%～35%，少數(shù)品種蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于10%[4]。氨基酸的組成與比例是評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的一個(gè)重要指標(biāo)。熊碧等[5]的研究顯示，13 種常見食用菌中均含有16 種氨基酸，總量在8.54%～21.46%之間（以干質(zhì)量計(jì)）且必需氨基酸與非必需氨基酸比值大于0.4。顏孫安等[6]采用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)閩產(chǎn)食用菌氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，18 種食用菌中均至少包含18 種氨基酸，包括8 種成人必需氨基酸和2 種兒童必需氨基酸。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食用菌氨基酸組成均衡、合理，接近人體需要，是人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的一個(gè)理想來源。

1.2 不飽和脂肪酸的良好來源

脂肪酸是指具有長(zhǎng)烴鏈結(jié)構(gòu)的羧基酸，在人體中起到儲(chǔ)存和提供能量的作用。根據(jù)碳鏈結(jié)構(gòu)中是否含有雙鍵可以將其分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸在生物體中具有降糖[7]、抗炎癥[8]等多種功效。與植物和動(dòng)物源性食物相比，食用菌具有不飽和脂肪酸含量高的優(yōu)勢(shì)[9]。賈青青[10]采用索氏提取法對(duì)10 種不同食用菌的粗脂肪具體成分進(jìn)行逐一測(cè)定，結(jié)果如表1所示。從測(cè)定結(jié)果中可以發(fā)現(xiàn)，食用菌總體表現(xiàn)出低脂肪特性，其中不飽和脂肪酸占比56.37%～80.22%，以油酸和亞油酸為主，該特點(diǎn)在銀耳中表現(xiàn)最為明顯。同樣，周麗平等[11]對(duì)湖南地區(qū)5 種食用菌進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，食用菌的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%～0.5%。除茶樹菇外，其余4 種食用菌多不飽和脂肪酸的占比在80%以上，以亞油酸為主。以上可以充分說明食用菌中不飽和脂肪酸含量豐富，可作為膳食中不飽和脂肪酸的良好來源。

1.3 維生素及礦物質(zhì)的重要來源

維生素是機(jī)體維持生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在機(jī)體細(xì)胞能量與物質(zhì)變化過程中發(fā)揮重要作用，其來源主要依靠食物供給。食用菌中含有VB、VC等多種維生素，其中B族維生素含量普遍高于植物性食品[12]。

熊宏苑等[13]采用高效液相色譜法對(duì)云南6 種常見食用菌中VB1和VB2的含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，6 種食用菌中均含有一定量的VB1和VB2，其中VB1的平均含量為0.081 2～0.029 8 mg/100 g，VB2的平均含量為0.587～0.051 mg/100 g，VB2含量總體高于VB1。食用菌中含有豐富的VC。例如，草菇中VC含量為辣椒的1.2～2.8 倍，柚、橙的2～5 倍[14]。鄧夢(mèng)雅等[15]采用超高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定猴頭菇等13 種食用菌中脂溶性維生素的含量。結(jié)果表明，13 種食用菌中均含有麥角甾醇、VD2（雪耳、杏鮑菇除外），部分含有少量的VE，均未檢測(cè)到VA。此外，經(jīng)紫外線輻射的食用菌是VD2的重要來源[16]。

食用菌還含有多種礦物質(zhì)元素，如鈣、鎂、磷和鐵等[17]。劉仙金[18]采用微波消解前處理，電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定香菇等14 種食用菌中的Mg等礦物質(zhì)元素含量。數(shù)據(jù)顯示，黑木耳含Mg、Ca、Fe豐富，姬松茸含Cu、Zn豐富，竹蓀含Mn豐富，香菇、雞腿菇、草菇含有的Mg、Ca較多，可以看出不同食用菌中礦物質(zhì)的含量和比例有所差異。以上研究表明，食用菌可以作為人體補(bǔ)充維生素及礦物質(zhì)的一個(gè)重要來源。

1.4 富含膳食纖維

膳食纖維被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界稱為人體健康所必需的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防心血管疾病等方面都發(fā)揮著重要作用[19]。Zhang Yifeng等[20]對(duì)香菇、杏鮑菇、平菇、真姬菇和姬松茸5 種食用菌的化學(xué)成分進(jìn)行分析和結(jié)構(gòu)表征，實(shí)驗(yàn)表明，5 種食用菌中不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）的含量均較高，占膳食纖維總量的52.49%～86.13%，主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和幾丁質(zhì)組成。楊曉丹等[21]應(yīng)用酶-質(zhì)量法測(cè)定木耳、金針菇、口蘑、竹蓀4 種食用菌中總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）、可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）和IDF含量，發(fā)現(xiàn)木耳的TDF、SDF及IDF質(zhì)量分?jǐn)?shù)均最高，分別為62.30%、4.80%、59.78%。根據(jù)以上測(cè)定結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，食用菌中膳食纖維含量較高且主要以IDF為主，所以適當(dāng)食用食用菌可以增加膳食纖維的攝入量，起到清潔腸胃、幫助身體排毒的作用。

2 食用菌的活性成分及其功能特性

2.1 食用菌的活性成分

2.1.1 多糖

多糖是食用菌最主要的活性成分，具有抗氧化[22]、抗腫瘤[23]、保肝護(hù)肝[24]、免疫調(diào)節(jié)[25]等多種功能特性。食用菌多糖大多數(shù)是α-葡聚糖、β-葡聚糖或混合α，β-葡聚糖以及由果糖、半乳糖等多種單糖組成的雜多糖，其中β-葡聚糖是食用菌中最廣泛存在的功能多糖[26]。徐晶等[27]

采用苯酚-硫酸法對(duì)牛肝菌、香菇和密環(huán)菌中多糖含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示，3 種食用菌中的多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為7.67%、6.92%和14.45%。張慢等[28]對(duì)海鮮菇等7 種食用菌中的多糖含量進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，7 種食用菌多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本為2.10%～23.43%，其中杏鮑菇多糖含量明顯高于其他6 種食用菌。

2.1.2 多酚

多酚是一大類天然次級(jí)代謝物，天然酚類化合物根據(jù)所含的苯酚環(huán)數(shù)量及將這些環(huán)相互結(jié)合的結(jié)構(gòu)元素可分為黃酮類化合物、酚酸、木脂素和二苯乙烯類[29]。葛鑫會(huì)等[30]采用分光光度法和超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)五臺(tái)山3 種野生食用菌總酚含量和組成進(jìn)行測(cè)定和分析。結(jié)果表明，五臺(tái)杯傘的總酚含量最高（4.83 mg/g），其次為紫丁香蘑（4.01 mg/g）、香杯傘（3.50 mg/g）。在酚類物質(zhì)組成上3 種食用菌相似，主要為對(duì)羥基苯甲酸，肉桂酸等。食用菌多酚也具有多種生理功能，例如香菇多酚可減少機(jī)體對(duì)膽固醇吸收，表現(xiàn)出降脂功能[31]；姬松茸多酚能夠有效降低糖尿病大鼠的空腹血糖值、血清胰島素和糖化血紅蛋白含量，明顯改善大鼠的高血糖癥狀[32]。

2.1.3 萜類化合物

萜類化合物是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的烴類化合物，主要由異戊二烯或異戊烷單元縮合形成，具有獨(dú)特的生物活性[33]。

食用菌中含有豐富的萜類化合物，多為倍半萜類、二萜類和三萜類[34]。研究[35]發(fā)現(xiàn)，三萜類化合物是靈芝中主要的抗炎活性物質(zhì)之一，其可通過抑制炎癥反應(yīng)通路、調(diào)節(jié)炎癥因子水平發(fā)揮抗炎作用。

2.2 食用菌的功能特性

2.2.1 抗腫瘤

食用菌含有大量多糖等具有抗癌活性的活性物質(zhì)，其對(duì)于腫瘤細(xì)胞的抑制可以分為直接抑制和間接抑制兩種形式，直接作用主要包括直接抑制腫瘤生長(zhǎng)發(fā)育和誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡等，間接作用主要包括抗氧化及影響腫瘤微環(huán)境等[36]。Larypoor[37]采用四甲基偶氮噻唑藍(lán)比色法研究靈芝多糖和香菇多糖對(duì)人體乳腺癌細(xì)胞MCF-7細(xì)胞系的生物學(xué)效應(yīng)及其對(duì)p53癌癥調(diào)控基因和HER-3基因表達(dá)的影響，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，靈芝多糖和香菇多糖能夠通過增加p53基因的表達(dá)和降低HER-3基因的表達(dá)對(duì)MCF-7細(xì)胞產(chǎn)生劑量和時(shí)間依賴性細(xì)胞毒性作用，而HER-3正是調(diào)節(jié)乳腺癌治療反應(yīng)的有效目標(biāo)[38]，因此可以用靈芝多糖和香菇多糖作為預(yù)防和幫助治療乳腺癌的膳食補(bǔ)充劑。周麗倩等[39]對(duì)羊肚菌多糖的體外抗腫瘤活性進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，羊肚菌多糖對(duì)巨噬細(xì)胞（RAW264.7）無毒害，且有極顯著（P＜0.01）增殖作用。同時(shí)低質(zhì)量濃度的羊肚菌多糖對(duì)體外培養(yǎng)的小鼠結(jié)腸癌細(xì)胞（CT26.WT）和胃癌細(xì)胞（MFC）的增殖均有顯著抑制作用，質(zhì)量濃度為1.25 μg/mL的羊肚菌多糖對(duì)CT26.WT結(jié)腸癌細(xì)胞和MFC胃癌細(xì)胞的增殖抑制率分別為28.20%和34.23%。Zhang Yang等[40]研究表明，從美味牛肝菌中分離純化得到的抗A549活性蛋白（命名為BEAP）對(duì)人非小細(xì)胞肺癌細(xì)胞（A549細(xì)胞）的克隆具有顯著抑制作用。一方面，BEAP能夠通過抑制A549細(xì)胞中從G1期向

S期轉(zhuǎn)化的重要蛋白細(xì)胞周期相關(guān)轉(zhuǎn)錄因子E2F和細(xì)胞周期依賴性激酶4（cell cycle dependent kinase 4，CDK4）的表達(dá)，從而阻滯G1期的A549細(xì)胞增殖，使其無法發(fā)育到S期。另一方面，BEAP還能降低與細(xì)胞遷移相關(guān)的黏著斑蛋白（vinculin，VCL）的表達(dá)水平，減緩A549細(xì)胞的遷移速率，從而抑制A549細(xì)胞的存活（圖1）。

2.2.2 抗菌抗病毒

食用菌多糖可通過破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，調(diào)控細(xì)菌內(nèi)酶活性和離子水平等多種途徑發(fā)揮抑菌作用[25]。羅敬文等[41]研究表明，玉木耳、黑木耳、毛木耳多糖對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄桿菌均有一定的抑制效果。但黑木耳與毛木耳多糖對(duì)金黃色葡萄球菌和芽孢桿菌的抑制效果不明顯，僅玉木耳多糖對(duì)其具有較好的抑菌作用?？梢姴煌N類的食用菌多糖在抑菌方面具有較為明顯的差異。另有吳振波等[42]研究發(fā)現(xiàn)，黃芪多糖可以抑制人呼吸道合胞病毒（respiratory syncytial virus，RSV）的復(fù)制，調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)，減輕RSV引起的炎癥及氧化反應(yīng)，其機(jī)制可能與抑制Toll樣受體4（Toll-like receptor 4，TLR4）/絲裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）/核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）通路的激活有關(guān)。李海燕[43]利用金色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌3 種不同細(xì)菌作為實(shí)驗(yàn)菌種，對(duì)樺褐孔菌發(fā)酵物體外抑菌效果進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，樺褐孔菌發(fā)酵物對(duì)這3 種菌種均表現(xiàn)出不同程度的抑制效果，其中對(duì)沙門氏菌的抑菌效果最好，這說明樺褐孔菌發(fā)酵物具有廣譜抗菌作用。張書會(huì)等[44]通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)虎奶菇菌絲體抗菌肽具有顯著的抑菌活性，尤其是對(duì)大腸桿菌的抑菌作用更強(qiáng)，其對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的最小抑菌濃度分別為5.0、2.5 mg/mL，抑菌率分別為74.17%和86.22%。另研究[45]發(fā)現(xiàn)，平菇凝集素能夠通過激活TLR6信號(hào)通路并刺激濾泡輔助T細(xì)胞反應(yīng)，從而產(chǎn)生慢性乙型肝炎病毒（hepatitis B virus，HBV）的特異性抗體來治療慢性HBV感染。

2.2.3 降糖降脂

現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，食用菌中含有能夠降低機(jī)體血糖水平的活性物質(zhì)，主要包括多糖和萜類化合物。萜類化合物可以通過抑制α-葡萄糖苷酶及起到胰島素增敏劑的作用，以降低糖尿病動(dòng)物模型中的高血糖，而多糖則可以通過抑制葡萄糖吸收、增強(qiáng)胰腺β細(xì)胞質(zhì)量和增加胰島素信號(hào)通路發(fā)揮抗高血糖作用[46]（圖1）。尹紅力等[47]發(fā)現(xiàn)黑木耳酸性多糖可以通過抑制葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)體活性和提高機(jī)體糖代謝酶的活性兩方面來促進(jìn)機(jī)體對(duì)葡萄糖的吸收和利用，從而達(dá)到改善糖尿病癥狀的效果。研究[48]表明，平菇可顯著降低甘油三酯濃度和氧化性低密度脂蛋白水平。還有研究[49]發(fā)現(xiàn)，2型糖尿病患者在連續(xù)食用干白蘑菇粉8 周后血清中的果糖胺濃度、空腹血糖和胰島素抵抗水平顯著下降，表現(xiàn)出食用菌在預(yù)防或治療糖尿病方面的潛力。李萍等[50]通過水提醇沉法提取出元蘑多糖，測(cè)定其分離純化后的組分對(duì)α-淀粉酶和膽固醇酯酶的抑制率。結(jié)果表明，各多糖組分對(duì)α-淀粉酶并沒有表現(xiàn)出明顯的抑制作用，但與其他來源的多糖相比，元蘑多糖在膽固醇酯酶的抑制上具有較大的優(yōu)勢(shì)，最高抑制率為34.26%。食用菌的降脂功能也存在其他的作用機(jī)制，例如通過調(diào)節(jié)脂肪酸氧化和合成控制脂質(zhì)代謝、減少膽固醇的吸收和合成以及改善腸道微生物的數(shù)量等[51]。

2.2.4 抗氧化防衰老

衰老以及由衰老引起的相關(guān)疾病損害著人類健康與壽命，通過延緩衰老而延長(zhǎng)健康壽命已成為生命科學(xué)探索的主要目標(biāo)[52]。任婷[53]的實(shí)驗(yàn)證實(shí)了樺褐孔菌中性多糖（IOP-1）對(duì)依托泊苷誘導(dǎo)的大鼠主動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞（A10）應(yīng)激性衰老的多靶點(diǎn)保護(hù)作用，其保護(hù)作用是通過抑制ROS生成、平衡線粒體膜電位以及參與調(diào)控p53-p21和p16-pRb衰老信號(hào)通路協(xié)同實(shí)現(xiàn)的（圖1）。Gao Jingyi等[54]發(fā)現(xiàn)，香菇糖蛋白具有一定的抗氧化能力且隨著香菇糖蛋白濃度的增加而增加。其可能原因是香菇糖蛋白對(duì)金屬離子具有螯合作用或是通過增強(qiáng)體內(nèi)一些抗氧化酶如超氧化歧化酶的活性，從而有效提高香菇糖蛋白的抗氧化能力。此外，香菇糖蛋白中所含的O-糖肽鍵對(duì)抗氧化能力也起著積極作用。Du Xiuju等[55]基于超氧陰離子自由基清除實(shí)驗(yàn)和過氧化氫實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)銀耳多糖對(duì)ROS具有明顯的劑量依賴性清除作用，表明食用菌可以作為一種潛在的有效抗氧化劑。

2.2.5 其他功能

除以上功能外，人們發(fā)現(xiàn)食用菌還具有保肝護(hù)肝、增加免疫力、改善腸道菌群、防輻射和調(diào)節(jié)糖代謝等作用?？滦慊鄣萚56]研究發(fā)現(xiàn)，慈姑多糖能夠通過激活Sirt1基因抑制肝細(xì)胞的凋亡并改善肝損傷，發(fā)揮對(duì)肝臟的保護(hù)作用。王慧敏等[57]研究表明，金針菇子實(shí)體多糖可顯著促進(jìn)小鼠脾淋巴B細(xì)胞的增殖，并增加免疫球蛋白G和免疫球蛋白M的水平，表現(xiàn)出良好的免疫調(diào)節(jié)活性。Ying Mengxi等[58]發(fā)現(xiàn)，冬蟲夏草多糖能夠通過增加腸道中益生菌的豐度和減少致病菌改善腸道微生物群落的多樣性，調(diào)節(jié)腸道微生物群的結(jié)構(gòu)。韓明月等[59]通過實(shí)驗(yàn)證明，樹舌等5 種不同食用菌水提物均能夠改善電離輻射導(dǎo)致的小鼠肝細(xì)胞系A(chǔ)ML-12細(xì)胞凋亡，因而可作為天然的輻射防護(hù)劑進(jìn)行開發(fā)利用。王瑞等[60]發(fā)現(xiàn)，食用菌多糖能夠通過調(diào)節(jié)消化酶活性、調(diào)控糖代謝相關(guān)基因表達(dá)等多個(gè)途徑調(diào)節(jié)機(jī)體糖代謝。

不同食用菌的活性成分及其功能特性如表2所示。

3 食用菌在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

動(dòng)物性蛋白質(zhì)是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，但肉類需求的不斷增加給全球肉類供應(yīng)帶來了壓力。同時(shí)，動(dòng)物性肉制品膳食纖維含量低，但飽和脂肪酸含量高，易引起肥胖和心腦血管疾病等缺點(diǎn)也逐漸顯現(xiàn)出來[61]，尋找新的“更健康”肉類制品已成為行業(yè)新趨勢(shì)。食用菌具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富含蛋白質(zhì)等特點(diǎn)，可作為新型肉制品加工的原料，具有較大的應(yīng)用潛力。研究[62]發(fā)現(xiàn)，食用菌在肉制品中可作為蛋白質(zhì)、脂肪和鹽類的替代物，在保持產(chǎn)品良好的感官和理化特性的同時(shí)，還能提高肉制品自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合人們對(duì)健康肉制品的要求，以上優(yōu)點(diǎn)使得基于真菌類物質(zhì)的肉類替代品市場(chǎng)迅速發(fā)展。然而與植物性蛋白質(zhì)相比，食用菌在肉制品中應(yīng)用的相關(guān)報(bào)道還較少，研究和應(yīng)用仍處于起步狀態(tài)，需要進(jìn)一步探索。從側(cè)面也說明食用菌在未來具有廣闊的研究、開發(fā)和應(yīng)用空間。

3.1 作為肉制品的動(dòng)物蛋白質(zhì)替代物

食用菌中蛋白質(zhì)含量豐富，具有理想的氨基酸組成比例，可以作為肉制品中的動(dòng)物蛋白替代物。Kim等[63]利用雙孢菇菌絲體制作牛肉餅，與對(duì)照組利用大豆蛋白制成的牛肉餅相比，最終產(chǎn)品在硬度、彈性和咀嚼性方面有所提高，且產(chǎn)品接受度也高于對(duì)照組，這可能是由于雙胞菇菌絲體具有獨(dú)特的質(zhì)地結(jié)構(gòu)及鮮味特性所導(dǎo)致的。Al-Dalain[64]用雙孢菇替代牛肉香腸配方中30%的牛肉，最終產(chǎn)品總必需氨基酸增加1.11 倍且感官評(píng)分較高。此外，有些研究發(fā)現(xiàn)在肉制品中添加食用菌可以很好地改善肉品質(zhì)構(gòu)特性。Fu Qingquan等[65]使用食用菌粉腌制豬肉能夠提高豬肉樣品蛋白質(zhì)的降解率，顯著改善樣品的嫩度。Wang Liyan等[66]發(fā)現(xiàn)用香菇代替不同比例的豬肉瘦肉均可顯著提升香腸的水分、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和蛋氨酸等一些必需氨基酸的含量，增強(qiáng)產(chǎn)品的抗氧化性能和營(yíng)養(yǎng)特性，但香菇替代處理在一定程度上降低了其質(zhì)構(gòu)特性和產(chǎn)品的亮度，這可能是添加香菇使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散的緣故。這需要在今后的研究中進(jìn)一步解決。目前市場(chǎng)上的人造肉仍是以大豆、豌豆和小麥等作為肉制品中的動(dòng)物蛋白質(zhì)替代物，食用菌的應(yīng)用并不多，市場(chǎng)上相關(guān)產(chǎn)品較少，未來需要加大在利用食用菌為主要原料制作人造肉方面的研究與探索。

3.2 作為脂肪替代物制備低脂肉制品

隨著我國(guó)居民膳食中脂肪占比越來越大，一系列由肥胖引起的疾病問題不斷凸顯，尋找一種健康、營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)物脂肪替代物引起研究人員的關(guān)注。與動(dòng)物脂肪相比，食用菌具有脂肪含量低、不飽和脂肪酸比例高的優(yōu)勢(shì)。因此，以食用菌為“肉”可以在一定程度上緩解傳統(tǒng)肉制品中脂肪的過量攝入對(duì)人體造成的危害。現(xiàn)有研究表明，在肉制品中添加適量的食用菌在替代脂肪的同時(shí)還可以很好保持肉制品的品質(zhì)特性。Patinho等[67]發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，利用雙孢菇代替部分脂肪的配方，特別是用雙孢菇代替15%的脂肪處理（15%雙孢菇和5%脂肪）的牛肉漢堡在烹飪過程中直徑的收縮明顯減少，顯示出更好的保水能力和更低的蒸煮損失。同時(shí)，添加雙孢菇的配方未對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)產(chǎn)生負(fù)面影響，消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品總體表現(xiàn)出良好的喜愛度。Cha等[68]在豬肉餅中加入銀耳作為脂肪替代品有助于保持肉制品水分并提高水分含量，產(chǎn)品質(zhì)地更柔軟且豬肉餅的水分含量與銀耳添加量成正比。Wang Liyan等[69]研究表明，在制作豬肉香腸時(shí)，用杏鮑菇完全替代豬背脂肪可以通過降低脂肪含量和能量值改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。雖然用杏鮑菇代替豬背脂肪會(huì)使產(chǎn)品的亮度值（L*）略低，但可以賦予產(chǎn)品更好的氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和整體可接受性。這為用食用菌代替豬肉脂肪制備更健康的傳統(tǒng)香腸提供了基礎(chǔ)。以上研究表明，將食用菌作為脂肪替代物添加到傳統(tǒng)肉制品中既能保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味和感官品質(zhì)，還能達(dá)到增加產(chǎn)品嫩度和減少人體飽和脂肪酸攝入的作用。但目前國(guó)內(nèi)利用食用菌作為脂肪替代物制備低脂肉制品研究應(yīng)用相對(duì)較少，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步挖掘食用菌在脂肪替代物方面的優(yōu)勢(shì)以適用于低脂肉制品的加工應(yīng)用。

3.3 作為食鹽類替代物開發(fā)低鈉肉制品

近年來，鹽類的過量攝入已成為全球范圍內(nèi)一個(gè)主要的健康問題，人們急需尋找一些能夠替代傳統(tǒng)鈉鹽的物質(zhì)。研究[70]表明，在食物中適量添加鮮味物質(zhì)能夠增強(qiáng)對(duì)咸味的感知。具有鮮味的天然物質(zhì)的添加可能是減少鈉鹽使用的一類較好方案。食用菌中含有的谷氨酸在與食鹽的相互作用過程中可以形成味精的主要成分（L-谷氨酸鈉），表現(xiàn)出較強(qiáng)的鮮味口感[71]。食用菌的鮮味除了來自于各種各樣的呈味氨基酸外，呈味核苷酸也發(fā)揮著重要作用，例如5?-核苷酸。另外，食用菌菌絲體及其發(fā)酵產(chǎn)物味道鮮、香味濃郁，也可以作為一種很好的調(diào)味物質(zhì)應(yīng)用于肉制品中[72]。研究[73]表明，酶解雙孢菇蛋白的超濾組分和凝膠過濾色譜組分在氯化鈉溶液中具有明顯的增鹽作用。同時(shí)，食用菌中含有的具有增強(qiáng)咸味作用的鮮味肽可以在增強(qiáng)對(duì)鹽度感知的同時(shí)提供多種風(fēng)味，可作為天然低鈉鹽應(yīng)用于肉類食品加工中。Fran?a等[74]評(píng)估減鹽和添加從香菇菌柄中獲得的鮮味成分（UI）對(duì)牛肉漢堡理化和工藝特性的影響，結(jié)果表明，減鹽和添加UI不會(huì)顯著影響熟制漢堡的pH值、水分活度和質(zhì)地，且與對(duì)照組相比，任一實(shí)驗(yàn)組的出品率都沒有受到顯著影響（P＞0.05）。經(jīng)檢測(cè)，添加UI的樣品中谷氨酸和天冬氨酸的含量最豐富，說明食用菌可以作為肉品生產(chǎn)中的一種很有潛力的天然增味劑，為開發(fā)新型低鹽肉制品提供方案。但食用菌如何替代肉制品中的食鹽以增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味和感官特性的機(jī)理尚不完全明確，有必要進(jìn)行更多深入研究，以確定其增強(qiáng)咸味感知能力的潛在機(jī)理。

3.4 其他

除以上應(yīng)用之外，向肉制品中添加食用菌還可以促進(jìn)亞硝酸鹽降解、發(fā)揮抗氧化作用、抑制微生物生長(zhǎng)等。劉宇涵等[75]探究食用菌對(duì)香腸發(fā)酵菌降解亞硝酸鹽影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在發(fā)酵香腸中添加平菇等4 種食用菌對(duì)香腸發(fā)酵菌降解亞硝酸鹽均具有促進(jìn)作用，當(dāng)4 種食用菌混合添加時(shí)降解率最高可達(dá)到98.36%。陳坤朋等[76]研究發(fā)現(xiàn)，添加食用菌粉的鴨肉腸過氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值均顯著降低（P＜0.05），這種現(xiàn)象可歸因于食用菌中酚類化合物和麥角硫因的存在。該現(xiàn)象表明食用菌在肉制品中還可以起到脂肪抗氧化劑的作用，減少肉制品中因脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生而導(dǎo)致感官品質(zhì)降低的問題。另有研究[77]發(fā)現(xiàn)，在法蘭克福香腸配方中添加25%的牛肝菌可以在冷藏期間干擾微生物的生長(zhǎng)，延緩貯藏過程中好氧嗜溫微生物總數(shù)的增加，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。因此，在肉制品中添加食用菌可以同時(shí)起到多種積極作用。

食用菌在肉制品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展如表3所示。

4 結(jié) 語

食用菌作為一種高蛋白、低脂肪的天然食品，在提升肉制品感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面具有顯著優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，食用菌富含多糖、酚類和萜類等多種生理活性物質(zhì)，能夠滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康的需求，所以其在未來新型健康肉制品的研發(fā)中擁有廣闊空間，有望成為人造肉制作的又一主要原料。隨著持續(xù)的研究和開發(fā)，人們可能會(huì)挖掘出食用菌在肉制品中更多的應(yīng)用潛能。但利用食用菌代替膳食中的肉類不可避免會(huì)使產(chǎn)品具有食用菌本身的味道，引起肉制品風(fēng)味的改變，同時(shí)也存在食用菌敏感人群的過敏風(fēng)險(xiǎn)，這些問題需要進(jìn)一步研究并尋找解決方案?？偟膩碚f，食用菌在肉品加工領(lǐng)域的應(yīng)用不僅可以提高肉類產(chǎn)品自身的品質(zhì)特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以實(shí)現(xiàn)食用菌資源利用的多元化和高質(zhì)量化發(fā)展，提高食用菌產(chǎn)品的附加值，這對(duì)延長(zhǎng)菌類產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈和功能性肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

參考文獻(xiàn)：

[1] MARíA J B， GóMEZ I， IBá?EZ F C， et al. Chapter 1： improvement of the functional and healthy properties of meat products[M]//HOLBAN A M，

GRUMEZESCU A M. Food quality： balancing health and disease. Elsevier， 2018： 5-8. DOI：10.1016/B978-0-12-811442-1.00001-8.

[2] ABDULLAH K， HüSEYIN G. Enrichment of meat emulsion with mushroom （Agaricus bisporus） powder： impact on rheological and structural characteristics[J]. Journal of Food Engineering， 2018， 237： 128-136. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2018.05.028.

[3] 顧可飛， 周昌艷， 李曉貝. 食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值[J]. 食品工業(yè)， 2017， 38（10）： 228-231.

[4] 李娜， 呂爽， 董建國(guó)， 等. 常見食用菌營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)分析[J].

食品工業(yè)科技， 2023， 44（18）： 441-448. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.

2022110173.

[5] 熊碧， 許文遠(yuǎn)， 楊清清， 等. 13 種常見食用菌的氨基酸組成特征及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J]. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全， 2023（3）： 15-21.

[6] 顏孫安， 林香信， 李巍， 等. 閩產(chǎn)食用菌的氨基酸組成特征及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2021， 12（19）： 7723-7731. DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.19.032.

[7] 邢朝鳳， 唐敏怡， 徐綺華， 等. ω-3多不飽和脂肪酸促進(jìn)1型糖尿病模型小鼠胰島β細(xì)胞再生的作用研究[J]. 中國(guó)藥理學(xué)通報(bào)， 2023， 39（11）： 2141-2148. DOI：10.12360/CPB202212072.

[8] 彭敦煌， 尤德源， 洪才發(fā)， 等. ω-3多不飽和脂肪酸對(duì)大鼠慢性萎縮性胃炎的保護(hù)作用研究[J]. 中國(guó)臨床藥理學(xué)雜志， 2024， 40（2）： 234-238. DOI：10.13699/j.cnki.1001-6821.2024.02.017.

[9] SANDE D， OLIVEIRA D P G， MOURA E F A M， et al. Edible mushrooms as a ubiquitous source of essential fatty acids[J]. Food Research International， 2019， 125： 108524. DOI：10.1016/j.foodres.2019.108524.

[10] 賈青青. 紅托竹蓀菌蓋化學(xué)成分研究及西安市售10 種食用菌脂肪酸組成分析[D]. 西安： 陜西師范大學(xué)， 2016： 32-51.

[11] 周麗平， 袁春暉， 李軼， 等. 湖南地區(qū)5 種常見食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2019， 10（8）： 2340-2344.

[12] 楊曉慧， 倪申宇， 梁進(jìn). 食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及產(chǎn)品開發(fā)利用現(xiàn)狀[J].

農(nóng)產(chǎn)品加工， 2022（19）： 100-102. DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2022.10.023.

[13] 熊宏苑， 宋卿. 云南6 種食用菌中維生素B1和B2的含量調(diào)查[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2019， 10（22）： 7606-7609. DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.22.029.

[14] 滕曉煥. 食用菌的營(yíng)養(yǎng)性及改善膳食結(jié)構(gòu)的作用[J]. 今日科苑， 2007（20）： 169.

[15] 鄧夢(mèng)雅， 甘旺， 岑干君， 等. 超高效液相色譜法測(cè)定食用菌中7 種脂溶性維生素[J]. 食品科技， 2019， 44（10）： 341-345. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.057.

[16] ROMI S. A review on different benefits of mushroom[J]. Journal of Pharmacy and Biological Sciences， 2017， 12（1）： 107-111. DOI：10.9790/3008-120102107111.

[17] 顧可飛， 周昌艷， 邵毅. 食用菌活性物質(zhì)開發(fā)利用現(xiàn)狀[J]. 中國(guó)食用菌， 2016， 35（6）： 1-9. DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2016.06.001.

[18] 劉仙金. 食用菌中礦物質(zhì)元素含量的測(cè)定[J]. 食藥用菌， 2018， 26（5）： 306-309.

[19] PRAKASH D N， SURYA D S， GAURI D P， et al. Hypertension and the role of dietary fiber[J]. Current Problems in Cardiology， 2022， 47（7）： 101203. DOI：10.1016/j.cpcardiol.2022.101203.

[20] ZHANG Y F， ZHU J H， ZOU Y， et al. Insoluble dietary fiber from five commercially cultivated edible mushrooms： structural， physiochemical and functional properties[J]. Food Bioscience， 2024， 57： 103514. DOI：10.1016/j.fbio.2023.103514.

[21] 楊曉丹， 李杏茹， 唐忠雪， 等. 應(yīng)用酶-重量法測(cè)定不同蘑菇中的膳食纖維[J]. 首都師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）， 2013， 34（6）： 12-15. DOI：10.19789/j.1004-9398.2013.06.003.

[22] 陶杰. 杏鮑菇多糖在運(yùn)動(dòng)中的抗氧化活性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析[J].

中國(guó)食用菌， 2020， 39（2）： 64-65; 69. DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2020.02.019.

[23] 李芳， 余夢(mèng)瑤， 江南， 等. 靈芝抑制腫瘤微環(huán)境中Treg細(xì)胞功能的機(jī)制[J]. 四川大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）， 2021， 58（2）： 199-205. DOI：10.19907/j.0490-6756.2021.026003.

[24] 陳玉勝， 陳全戰(zhàn). 靈芝多糖對(duì)CCl4誘導(dǎo)的急性肝損傷小鼠的抗炎和保肝活性[J]. 食品科學(xué)， 2017， 38（17）： 210-215. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201717034.

[25] 劉肖肖， 汪雯翰， 馮婷， 等. 金針菇子實(shí)體多糖FVPB1對(duì)小鼠T細(xì)胞和巨噬細(xì)胞的免疫調(diào)節(jié)作用[J]. 食用菌學(xué)報(bào)， 2019， 26（4）： 123-130. DOI：10.16488/j.cnki.1005-9873.2019.04.017.

[26] 馮翠萍， 喬瑤瑤， 李佳欣， 等. 食用菌多糖結(jié)構(gòu)與功能研究進(jìn)展[J]. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2024， 52（2）： 128-144. DOI：10.3969/j.issn.1002-2481.2024.02.17.

[27] 徐晶， 曹越. 三種長(zhǎng)白山野生食用菌多糖和微量元素含量測(cè)定[J]. 通化師范學(xué)院學(xué)報(bào)， 2011， 32（4）： 34-36. DOI：10.13877/j.cnki.cn22-1284.2011.04.013.

[28] 張慢， 邢蘇徽， 千春錄， 等. 7 種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化性分析[J]. 食品科技， 2022， 47（6）： 120-126. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.06.013.

[29] MANACH C， SCALBERT A， MORAND C， et al. Polyphenols： food sources and bioavailability[J]. The American Journal of Clinical Nutrition， 2004， 79（5）： 727-747. DOI：10.1093/AJCN/79.5.727.

[30] 葛鑫會(huì)， 孟繼坤， 張楠， 等. 五臺(tái)山野生食用菌酚類物質(zhì)組成及抗氧化活性分析[J]. 中國(guó)食用菌， 2022， 41（4）： 56-63. DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2022.04.012.

[31] 劉馥源. 香菇多酚提取工藝、生物活性及殘?jiān)醚芯縖D]. 南昌： 江西農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2021. DOI：10.27177/d.cnki.gjxnu.2021.000280.

[32] 魏奇. 姬松茸多酚降血糖活性及其作用機(jī)制的研究[D]. 福州： 福建農(nóng)林大學(xué)， 2020. DOI：10.27018/d.cnki.gfjnu.2020.000002.

[33] WANG X N， HAN Y K， LI S Q， et al. Edible fungus-derived bioactive components as innovative and sustainable options in health promotion[J]. Food Bioscience， 2024， 59： 104215. DOI：10.1016/j.fbio.2024.104215.

[34] SUN Y N， ZHANG M， FANG Z X. Efficient physical extraction of active constituents from edible fungi and their potential bioactivities： a review[J]. Trends in Food Science amp; Technology， 2020， 105： 468-482. DOI：10.1016/j.tifs.2019.02.026.

[35] 高應(yīng)娟， 羅舒， 宋怡， 等. 靈芝抗炎機(jī)制研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)食用菌， 2021， 40（9）： 1-4; 10. DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2021.09.001.

[36] 馬傳貴， 張志秀， 肖寶. 食用菌多糖抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)活性及其作用機(jī)制研究進(jìn)展[C]//第十二屆藥用真菌學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集. 北京： 中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)， 中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)藥用真菌委員會(huì). 2023： 257-266. DOI：10.26914/c.cnkihy.2023.044782.

[37] LARYPOOR M. Investigation of HER-3 gene expression under the influence of carbohydrate biopolymers extract of shiitake and reishi in MCF-7 cell line[J]. Molecular Biology Reports， 2022， 49（7）： 6563-6572. DOI：10.1007/S11033-022-07496-W.

[38] LUHTALA S， SYNN?VE S， KALLIONIEMI A， et al. Clinicopathological and prognostic correlations of HER3 expression and it degradation regulators， NEDD4-1 and NRDP1， in primary breast cancer[J]. BioMed Central Cancer， 2018， 18（1）： 1045. DOI：10.1186/s12885-018-4917-1.

[39] 周麗倩， 黃瑤， 魯艷， 等. 四川小金縣野生羊肚菌多糖的結(jié)構(gòu)解析及體外抗腫瘤活性初探[J]. 天然產(chǎn)物研究與開發(fā)， 2022， 34（12）： 2077-2088. DOI：10.16333/j.1001-6880.2022.12.012.

[40] ZHANG Y， ZHOU R， LIU F， et al. Purification and characterization of a novel protein with activity against non-small-cell lung cancer in vitro and in vivo from the edible mushroom Boletus edulis[J]. International Journal of Biological Macromolecules， 2021， 174： 77-88. DOI：10.1016/j.ijbiomac.2021.01.149.

[41] 羅敬文， 司風(fēng)玲， 顧子玄， 等. 3 種木耳多糖的抗氧化活性與抑菌能力比較分析[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（19）： 64-69. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201819011.

[42] 吳振波， 邵淑蓉， 陳虹宇. 黃芪多糖對(duì)呼吸道合胞病毒所致幼鼠肺部感染的抗病毒作用及其機(jī)制[J]. 解放軍醫(yī)學(xué)雜志， 2022， 47（4）： 346-352. DOI：10.11855/j.issn.0577-7402.2022.04.0346.

[43] 李海燕. 樺褐孔菌發(fā)酵物對(duì)SPF雞生長(zhǎng)性能和免疫性能的影響[D]. 邯鄲： 河北工程大學(xué)， 2018.

[44] 張書會(huì)， 羅璐， 孫雪言， 等. 虎奶菇菌絲體抗菌肽提取工藝優(yōu)化及活性研究[J]. 食品與機(jī)械， 2022， 38（8）： 158-165. DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80368.

[45] HE M N， SU D， LIU Q H， et al. Mushroom lectin overcomes hepatitis B

virus tolerance via TLR6 signaling[J]. Scientific Reports， 2017（1）： 5814. DOI：10.1038/s41598-017-06261-5.

[46] JELENA A J， MIRJANA M， ALEKSANDRA U， et al. The effects of major mushroom bioactive compounds on mechanisms that control blood glucose level[J]. Journal of Fungi， 2021， 7（1）： 58. DOI：10.3390/JOF7010058.

[47] 尹紅力， 趙鑫， 佟麗麗， 等. 黑木耳多糖體外和體內(nèi)降血糖功能[J]. 食品科學(xué)， 2015， 36（21）： 221-226. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201521041.

[48] INGA S， GABY K， ANNETTE M， et al. Lipid lowering effects of oyster mushroom （Pleurotus ostreatus） in humans[J]. Journal of Functional Foods， 2010， 3（1）： 17-24. DOI：10.1016/j.jff.2010.11.004.

[49] HADISEH H Y， HOSSEINI S A， MEHRNOOSH Z， et al. The effects of hot air-dried white button mushroom powder on glycemic indices， lipid profile， inflammatory biomarkers and total antioxidant capacity in patients with type-2 diabetes mellitus： a randomized controlled trial[J]. Journal of Research in Medical Sciences， 2022， 27（1）： 49. DOI：10.4103/JRMS.JRMS_513_20.

[50] 李萍， 徐偉燁， 彭喜春. 元蘑多糖的降糖降脂及其抗衰老活性研究初報(bào)[J]. 江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2024， 36（1）： 63-68. DOI：10.19386/j.cnki.jxnyxb.2024.01.010.

[51] MAIZA V D， éVERTON L V， LUIZ C K. Mushrooms and their compounds in the modulation of lipid metabolism： a comprehensive review of recent findings[J]. Food Bioscience， 2024， 57： 103540. DOI：10.1016/j.fbio.2023.103540.

[52] 黃牧華， 魏穎， 董競(jìng)成. 中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)延緩衰老的研究進(jìn)展[J]. 中華中醫(yī)藥雜志， 2019， 34（10）： 4735-4739.

[53] 任婷. 樺褐孔菌多糖的提取工藝及抗衰老作用的實(shí)驗(yàn)研究[D].

吉林： 北華大學(xué)， 2019.

[54] GAO J Y， LI X， JIA S T， et al. Structural characterization and antioxidant activity of a glycoprotein isolated from shiitake mushrooms[J]. Food Bioscience， 2023， 53： 102608. DOI：10.1016/j.fbio.2023.102608.

[55] DU X J， ZHANG Y， MU H M， et al. Structural elucidation and antioxidant activity of a novel polysaccharide （TAPB1） from Tremella aurantialba[J]. Food Hydrocolloids， 2015， 43： 459-464. DOI：10.1016/j.foodhyd.2014.07.004.

[56] 柯秀慧， 董瑞娟， 葛東宇， 等. 慈姑多糖對(duì)非酒精性脂肪肝病肝損傷的保護(hù)作用[J]. 中華中醫(yī)藥雜志， 2019， 34（10）： 4796-4799.

[57] 王慧敏， 張勁松， 馮婷， 等. 金針菇子實(shí)體多糖FVPB1對(duì)小鼠B細(xì)胞的免疫調(diào)節(jié)作用[J]. 食用菌學(xué)報(bào)， 2021， 28（2）： 69-76. DOI：10.16488/j.cnki.1005-9873.2021.02.010.

[58] YING M X， YU Q， ZHENG B， et al. Cultured Cordyceps sinensis polysaccharides modulate intestinal mucosal immunity and gut microbiota in cyclophosphamide-treated mice[J]. Carbohydrate Polymers， 2020， 235： 115957. DOI：10.1016/j.carbpol.2020.115957.

[59] 韓明月， 李俐， 郝利民， 等. 5 種食用菌水提物生物活性的比較[J].

食品科學(xué)， 2023， 44（3）： 146-154. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20220414-162.

[60] 王瑞， 張澤宇， 高子陽， 等. 食用菌調(diào)節(jié)糖代謝研究進(jìn)展[J]. 輕工科技， 2024， 40（3）： 12-14; 31.

[61] SHAHIN R， MOHAMED K， FRANCISCO J B， et al. Application of seaweeds to develop new food products with enhanced shelf-life， quality and health-related beneficial properties[J]. Food Research International， 2016， 99（Pt 3）： 1066-1083. DOI：10.1016/j.foodres.2016.08.016.

[62] 李春蘭， 鄒玉峰， 張玉潔， 等. 食用菌在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2022， 36（8）： 49-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220526-064.

[63] KIM K Y J， CHOI B Y S， LEE I H， et al. Bioproduction of mushroom mycelium of Agaricus bisporus by commercial submerged fermentation for the production of meat analogue[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2011， 91（9）： 1561-1568. DOI：10.1002/jsfa.4348.

[64] AL-DALAIN S Y A. Utilization of mushroom fungi in processing of meat sausage[J]. Research on Crops， 2018， 19（2）： 294-299. DOI：10.5958/2348-7542.2018.00044.X.

[65] FU Q Q， SHI H B， HU D X， et al. Pork longissimus dorsi marinated with edible mushroom powders： evaluation of quality traits， microstructure， and protein degradation[J]. Food Research International， 2022， 158： 111503. DOI：10.1016/j.foodres.2022.111503.

[66] WANG L Y， GUO H Y， LIU X J， et al. Roles of Lentinula edodes as the pork lean meat replacer in production of the sausage[J]. Meat Science， 2019， 156： 44-51. DOI：10.1016/j.meatsci.2019.05.016.

[67] PATINHO I， SELANI M M， SALDA?A E， et al. Agaricus bisporus mushroom as partial fat replacer improves the sensory quality maintaining the instrumental characteristics of beef burger[J]. Meat Science， 2021， 172： 108307. DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108307.

[68] CHA M H， HEO J Y， LEE C， et al. Quality and sensory characterization of white jelly mushroom （Tremella fuciformis） as a meat substitute in pork patty formulation[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2015， 39（3）： 327. DOI：10.1111/jfpp.12503.

[69] WANG L Y， LI C H， REN L L， et al. Production of pork sausages using Pleaurotus eryngii with different treatments as replacements for pork back fat[J]. Food Science， 2019， 84（11）： 3091-3098. DOI：10.1111/1750-3841.14839.

[70] MOJET J， HEIDEMA J， CHRIST-HAZELHOF E. Effect of concentration on taste-taste interactions in foods for elderly and young subjects[J]. Chemical Senses， 2004， 29（8）： 671-681.

[71] 劉培基， 崔文甲， 王文亮， 等. 食用菌風(fēng)味物質(zhì)及其在美拉德反應(yīng)中的研究進(jìn)展[J]. 食品研究與開發(fā)， 2020， 41（15）： 188-193. DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.15.032.

[72] 關(guān)穎賢， 冮潔， 潘玲， 等. 食用菌發(fā)酵食品的研究進(jìn)展[J]. 食品

工業(yè)科技， 2023， 44（10）： 454-462. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080181.

[73] WANG Z J Y， CHENG Y P， MUHOZA B， et al. Discovery of peptides with saltiness-enhancing effects in enzymatic hydrolyzed Agaricus bisporus protein and evaluation of their salt-reduction property[J]. Food Research International， 2024， 177： 113917. DOI：10.1016/j.foodres.2023.113917.

[74] FABIANA F， SANTOS D S H， ALVES R F， et al. Umami ingredient from shiitake （Lentinula edodes） by-products as a flavor enhancer in low-salt beef burgers： effects on physicochemical and technological properties[J]. LWT-Food Science and Technology， 2022， 154（15）： 112724. DOI：10.1016/j.lwt.2021.112724.

[75] 劉宇涵， 于佳楠， 馬金鳳， 等. 食用菌對(duì)香腸發(fā)酵菌降解亞硝酸鹽的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工， 2020（9）： 8-11; 16. DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.05.03.

[76] 陳坤朋， 余依敏， 夏強(qiáng)， 等. 食用菌添加對(duì)鴨肉乳化腸品質(zhì)特性的影響[J]. 食品科學(xué)， 2020， 41（18）： 251-257. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20191028-305.

[77] NOVAKOVIC S， DJEKIC I， KLAUS A， et al. Application of porcini mushroom （Boletus edulis） to improve the quality of frankfurters[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2020， 44（8）： e14556. DOI：10.1111/jfpp.14556.

收稿日期：2024-07-22

基金項(xiàng)目：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CRAS-37）；山東省生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（SDAIT-08-10）

第一作者簡(jiǎn)介：孫丹丹（2003—）（ORCID： 0009-0001-8911-6469），女，本科生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

E-mail： 3102250178@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：梁榮蓉（1979—）（ORCID： 0000-0002-8536-1520），女，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與肉類加工。

E-mail： rrliang@sdau.edu.cn