微生物對干式成熟牛肉食用品質(zhì)及安全性影響研究進展

摘 要：干式成熟是將未經(jīng)包裝的胴體或分割肉直接置于嚴(yán)格控制溫度、濕度和風(fēng)速的環(huán)境中進行數(shù)周成熟，以提升牛肉嫩度、風(fēng)味和多汁性的一種方法。但干式成熟過程中，由于牛肉直接暴露于生產(chǎn)環(huán)境中且成熟時間較長，干式成熟牛肉的微生物狀況需要被特別關(guān)注。本文總結(jié)干式成熟牛肉中的微生物數(shù)量及常見種類，探討影響干式成熟牛肉中微生物狀況的主要因素，同時介紹有益微生物對干式成熟牛肉特征品質(zhì)形成的作用，詳細(xì)說明干式成熟牛肉中潛在的致病菌和腐敗菌類型及防控措施，旨在為干式成熟牛肉中的微生物資源開發(fā)與微生物安全保障提供有價值的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：干式成熟；牛肉；微生物；品質(zhì)；安全

Research Progress on the Effects of Microorganisms on the Eating Quality and Safety of Dry-Aged Beef

LIU Xiaochang， WANG Huan， LIU Yinchu， SUN Baozhong， ZHANG Songshan， XIE Peng， LEI Yuanhua， ZANG Mingwu*

（State Key Laboratory of Animal Nutrition and Feeding， Institute of Animal Sciences of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

Abstract： Dry aging is a method for preserving unpackaged carcasses or cuts under controlled conditions of temperature， relative humidity， and airflow for several weeks. This process improves the tenderness， flavor， and juiciness of beef. However， given the direct exposure of beef to the production environment and the long aging process， the microbial status of dry-aged beef requires special attention. This review summarizes the microbial load and prevalent microorganisms in dry-aged beef， and discusses the primary factors that influence the microbial status. Additionally， this paper illustrates the contribution of beneficial microorganisms to the development of the characteristic quality attributes of dry-aged beef. It also provides an overview of potential pathogenic and spoilage microorganisms in dry-aged beef， along with strategies for their control. The objective of this review is to provide valuable insights for optimizing microbial resource management and enhancing microbial safety in the production of dry-aged beef.

Keywords： dry aging; beef; microorganisms; quality; safety

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241217-337

中圖分類號：TS251.5" " " " " " " " " " " " " " nbsp; " " " " " " 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）02-0039-07

引文格式：

劉曉暢， 王歡， 劉寅初， 等. 微生物對干式成熟牛肉食用品質(zhì)及安全性影響研究進展[J]. 肉類研究， 2025， 39（2）： 39-45. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241217-337." "http：//www.rlyj.net.cn

LIU Xiaochang， WANG Huan， LIU Yinchu， et al. Research progress on the effects of microorganisms on the eating quality and safety of dry-aged beef[J]. Meat Research， 2025， 39（2）： 39-45. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241217-337." "http：//www.rlyj.net.cn

宰后成熟是提升牛肉嫩度、風(fēng)味和多汁性的有效途徑，常用的牛肉成熟方式分為濕式成熟和干式成熟。濕式成熟是將牛肉真空包裝后置于低溫條件下進行成熟，而干式成熟是將未經(jīng)包裝的胴體二分體、四分體或分割肉等直接置于嚴(yán)格控制溫度、相對濕度和風(fēng)速的環(huán)境中進行成熟。與濕式成熟牛肉（風(fēng)味以血腥味和金屬味為主）相比，干式成熟牛肉因具有堅果味、燒烤味等特征香氣及鮮味[1-2]，更為部分消費者所青睞[3-4]。但同時，由于成熟過程中牛肉直接暴露于生產(chǎn)環(huán)境且生產(chǎn)周期較長（至少14 d以上），干式成熟牛肉的微生物狀況需要被特別關(guān)注。已有較多學(xué)者對不同生產(chǎn)條件下干式成熟牛肉的微生物狀況和微生物作用進行了研究，但目前缺乏對已有研究結(jié)果的專題綜述。

本文通過在中國知網(wǎng)（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）和Web of Science 2 個文獻數(shù)據(jù)庫對干式成熟相關(guān)文獻進行檢索，在CNKI中以“干式成熟”“干法成熟”為關(guān)鍵詞進行主題檢索，在Web of Science核心合集中以“Dry-aging”“Dry aging”“Beef”為關(guān)鍵詞進行主題檢索（以SCIE（science citation index expanded）為過濾條件），檢索年限為1995—2025年，共檢索到中文文獻19 篇、英文文獻293 篇。本文綜合相關(guān)研究，總結(jié)干式成熟牛肉中微生物數(shù)量及常見類型，分析影響干式成熟牛肉中微生物狀況的主要因素，闡述微生物對干式成熟牛肉特征品質(zhì)形成的影響及干式成熟牛肉的微生物安全性及防治措施，以期為干式成熟牛肉中的微生物資源挖掘和微生物安全控制提供參考。

1 干式成熟牛肉中微生物數(shù)量及常見類型

在干式成熟過程中，牛肉表面的水分蒸發(fā)形成一層硬殼。由于表面硬殼中水分活度降低，且富含蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，同時空氣流動提供了充足的氧氣，這一環(huán)境為酵母菌和霉菌的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件。表面的微生物可能通過產(chǎn)生胞外酶或其他代謝物滲透入組織內(nèi)部，甚至微生物可能通過遷移進入內(nèi)部，進而影響牛肉內(nèi)部的品質(zhì)變化。因此，目前許多學(xué)者對干式成熟牛肉表面硬殼與修剪后牛肉的微生物狀況進行了研究。

1.1 干式成熟牛肉中的常見微生物種類

干式成熟牛肉中的常見微生物如表1所示，不同研究報道的微生物種類存在一定差異，但總體而言，常見的細(xì)菌屬包括假單胞菌屬（Pseudomonas）、乳桿菌屬（Lactobacillus）和索絲菌屬（Brochothrix）等；常見的酵母菌屬包括德巴利酵母屬（Debaryomyces）、假絲酵母屬（Candida）和木拉克屬（Mrakia）等；常見的霉菌屬包括青霉菌屬（Penicillium）、毛霉菌屬（Mucor）、卷梗霉屬（Helicostylum）和枝孢菌屬（Cladosporium）等。假單胞菌屬和索絲菌屬中的多個菌種是冷藏肉品中常見的腐敗微生物，其代謝活動會導(dǎo)致黏液形成、異味產(chǎn)生等腐敗現(xiàn)象[5]。漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和黃色毛霉（Mucor flavus）是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中常見的微生物，已被納入《中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種名單》，分別被應(yīng)用于奶酪、發(fā)酵肉制品和腐乳等食品的生產(chǎn)中[6-7]。涎沫假絲酵母（Candida zeylanoides）在發(fā)酵火腿中常被檢測到，但關(guān)于其對發(fā)酵肉制品品質(zhì)的影響研究較少[8-9]。

1.2 干式成熟牛肉中的微生物數(shù)量

近年來，不同國家學(xué)者對市售干式成熟牛肉中微生物的數(shù)量進行了調(diào)查研究。Gowda等[22]對比利時5 家生產(chǎn)商的30 塊干式成熟牛排外表面微生物數(shù)量，結(jié)果顯示，嗜冷菌數(shù)量＜1.0～7.4（lg（CFU/cm2）），腸桿菌數(shù)量＜1.0～7.4（lg（CFU/cm2）），假單胞菌＜1.0～5.0（lg（CFU/cm2）），乳酸菌＜1.0～5.0（lg（CFU/cm2）），酵母菌＜1.0～3.7（lg（CFU/cm2）），霉菌＜1.0～1.5（lg（CFU/cm2））。Coton等[19]對法國17 個生產(chǎn)商的58 份干式成熟牛肉外殼樣品進行研究，細(xì)菌總數(shù)為1.97～10.91（lg（CFU/g）），腸道菌＜4.00～8.86（lg（CFU/g）），假單胞菌為1.62～11.72（lg（CFU/g）），霉菌為1.70～7.74（lg（CFU/g）），酵母菌為2.69～9.40（lg（CFU/g））。Lancaster等[23]對比美國10 家生產(chǎn)商的干式成熟牛肉樣品中的微生物狀況，發(fā)現(xiàn)與Gowda[22]、Coton[19]等的結(jié)果相比，好氧菌數(shù)量較低，為0.18～4.00（lg（CFU/cm2））。這可能是由于Lancaster等[23]采用的細(xì)菌培養(yǎng)溫度（35 ℃）較高，不適宜于干式成熟牛肉中嗜冷菌的生長，導(dǎo)致檢測出的細(xì)菌數(shù)量較低。目前國內(nèi)外尚未有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定干式成熟牛肉的微生物限量值，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)亟待建立，了解市售干式成熟牛肉的微生物情況對于建立相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)具有指導(dǎo)意義[24]。目前國內(nèi)的干式成熟牛肉產(chǎn)品主要在高檔西餐廳或淘寶等線上平臺銷售，以小批量生產(chǎn)和消費為主，產(chǎn)品存在質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，在我國開展干式成熟牛肉中微生物狀況的相關(guān)調(diào)研亦十分必要。

2 影響干式成熟牛肉中微生物狀況的因素

不同研究中微生物數(shù)量與種類的差異主要受到原料肉質(zhì)量、干式成熟條件（如溫度、濕度、氣流速度等）、成熟時間、生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況及操作規(guī)范等因素的綜合影響。這些變量對微生物的數(shù)量和群落組成具有顯著作用，進而影響研究結(jié)果的一致性和可比性。

2.1 原料肉

原料肉的衛(wèi)生條件、pH值以及是否經(jīng)歷冷凍-解凍處理均對干式成熟牛肉的微生物狀況產(chǎn)生一定影響。Ribeiro等[15]研究表明，宰后pH值分別為5.47（正常肉）和6.69（黑切肉）的牛肉在干式成熟過程中，其細(xì)菌和乳酸菌數(shù)量無顯著差異，但菌群組成存在顯著差異，其中黑切肉中氣單胞菌目和腸桿菌目比例較高，而假單胞菌目比例較低。此外，與濕式成熟相比，干式成熟可以顯著降低黑切肉中細(xì)菌和乳酸菌的數(shù)量。de Barros Silva Haddad等[25]以鮮牛肉和速凍（－20 ℃、7 d）-緩慢解凍（4 ℃、24 h）牛肉為原料，進行42 d的干式成熟，成熟結(jié)束后，2 組內(nèi)部的菌落總數(shù)（分別為3.25、3.81（lg（CFU/g）））無顯著差異，但解凍組的嗜冷菌（4.29（lg（CFU/g）））和乳酸菌（3.00（lg（CFU/g）））數(shù)量顯著高于鮮肉組（3.16、2.30（lg（CFU/g）））。這種差異可能是由于冷凍過程中形成的冰晶破壞了肌肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)汁液流出，為微生物的生長提供了更多營養(yǎng)物質(zhì)。此外，經(jīng)過冷凍處理后存活下來的細(xì)菌通常為耐冷菌，干式成熟過程中，溫度和水分活度相較于冷凍階段有所提高，這加速了微生物的生長繁殖[26-27]。然而，這一結(jié)果與da Silva Bernardo等[28]的研究結(jié)論有所不同。da Silva Bernardo等[28]以鮮牛肉、冷凍（－20 ℃、30 d）-快速解凍（20 ℃、15 h）牛肉和冷凍（－20 ℃、30 d）-緩慢解凍（4 ℃、48 h）牛肉為原料，進行28 d的干式成熟。成熟后表面硬殼中的細(xì)菌、嗜冷菌、腸桿菌科、真菌數(shù)量在不同組之間無顯著差異。這2 項研究結(jié)果的差異可能與測定樣品的差異有關(guān)，Ribeiro等[15]測定的是牛肉內(nèi)部的微生物數(shù)量，而da Silva Bernardo等[28]測定的是表面硬殼中細(xì)菌數(shù)量，而不同組的表面硬殼水分活度均較低，限制了細(xì)菌的生長。

在我國，進口冷凍牛肉因價格較低且品質(zhì)穩(wěn)定，已成為許多干式成熟牛肉生產(chǎn)者的主要原料來源。這些進口牛肉通常以冷凍形式經(jīng)過較長時間運輸，解凍后再用于成熟生產(chǎn)?；谝陨戏治?，以解凍的進口牛肉為原料可能會對干式成熟過程中微生物狀況帶來較大的安全隱患，這一問題有待進一步研究。

2.2 生產(chǎn)條件

生產(chǎn)條件主要包括生產(chǎn)環(huán)境、溫度、相對濕度、風(fēng)速等。在不同生產(chǎn)環(huán)境中，微生物狀況存在差異，尤其是酵母菌和霉菌的種類，而空氣流動對酵母菌和霉菌的傳播影響較大，從而顯著影響干式成熟牛肉的微生物群落。干式成熟通常在溫度0～4 ℃、相對濕度75%～90%和風(fēng)速0.5～2.5 m/s的條件下進行[29]。低溫直接影響微生物的生長速率，并直接抑制一些致病菌的生長。相對濕度和風(fēng)速則通過調(diào)節(jié)肉品表面的水分蒸發(fā)速率間接影響微生物的生長和菌群結(jié)構(gòu)。Capouya等[12]對美國5 家工廠生產(chǎn)的干式成熟牛肉進行微生物菌群結(jié)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地是影響其菌群結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵因素。Coton等[19]對法國17 家干式成熟牛肉生產(chǎn)者的環(huán)境條件、細(xì)菌和真菌菌群進行測定和方差分析后發(fā)現(xiàn)，影響細(xì)菌和真菌菌群多樣性和組成的主要因素是生產(chǎn)廠家、溫度、相對濕度和表面硬殼的pH值。Lee等[11]研究溫度4 ℃、相對濕度75%條件下，不同風(fēng)速（0、2.5、5 m/s）對干式成熟牛肉菌群結(jié)構(gòu)的影響，與0 m/s相比，2.5、5 m/s條件下異常倚囊霉相對豐度分別降低16.1%和14.6%，漢遜德巴利酵母相對豐度分別增加15.7%和14.5%，假單胞菌相對豐度分別減少6.4%和8.5%。Ribeiro等[18]研究發(fā)現(xiàn)，在相同溫度和空氣流速下，不同相對濕度（50%、70%和85%）對細(xì)菌、厭氧菌、乳酸菌和嗜冷菌的數(shù)量無顯著影響，但對菌群結(jié)構(gòu)有一定影響。隨著相對濕度的增加，熾熱鏈菌目的相對豐度增加，而腸桿菌目的相對豐度下降。由以上研究可見，溫度、相對濕度、風(fēng)速對干式成熟的微生物狀況具有顯著影響。然而，目前市面上大部分干式成熟柜存在溫濕度波動大、控溫控濕不準(zhǔn)等問題，未來需在此方面改進干式成熟設(shè)備，實現(xiàn)精準(zhǔn)控制溫度和濕度，以優(yōu)化生產(chǎn)條件，并確保產(chǎn)品的微生物安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性。

此外，成熟過程是否使用紫外線處理、是否進行空氣除菌，以及修剪過程的衛(wèi)生規(guī)范也會影響干式成熟牛肉的微生物狀況。紫外線處理可顯著降低干式成熟牛肉表面硬殼和內(nèi)部的細(xì)菌和真菌數(shù)量，但并未改變菌群組成[12，30]。修剪過程的衛(wèi)生狀況可能會引發(fā)微生物的交叉污染。Gowda等[22]研究顯示，未修剪的干式成熟牛肉表面中腸桿菌科的檢出率為31%，李斯特菌屬（Listeria）的檢出率為0%，細(xì)菌數(shù)量的最大值為4.3（lg（CFU/cm2））；而修剪后的牛排表面，腸桿菌科和李斯特菌屬檢出率更高（分別為40%和10%），且細(xì)菌數(shù)量的最大值上升到7.4（lg（CFU/cm2）），這表明在修剪過程中可能發(fā)生了交叉污染。因此，在修剪環(huán)節(jié)嚴(yán)格遵守良好的衛(wèi)生操作規(guī)范對于保障最終干式成熟牛肉產(chǎn)品的微生物安全具有重要作用。

2.3 成熟時間

隨著干式成熟時間的延長，微生物數(shù)量逐漸增加，并在達到一定水平后趨于穩(wěn)定或略微下降[31]。干式成熟時間對微生物菌群的動態(tài)變化也具有一定影響，由于牛肉中不同微生物對干式成熟環(huán)境的適應(yīng)性存在差異，成熟過程微生物菌群結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化。Ryu等[10]研究表明，在牛肉干式成熟過程中，卡門柏青霉和漢遜德巴利酵母相對豐度不斷增加。Ryu等[13]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過12、30 d干式成熟，牛肉中的細(xì)菌以乳桿菌、雙歧桿菌等乳酸菌為主；隨著成熟時間延長，乳酸菌的相對豐度逐漸下降，而假單胞菌相對豐度顯著增加。歐洲食品安全局生物危害小組也提出，在達到理想食用品質(zhì)后，應(yīng)盡量縮短成熟時間，以減少致病菌和腐敗菌的繁殖[24]。目前關(guān)于干式成熟的研究大多采用14～45 d。

3 微生物對干式成熟牛肉品質(zhì)的影響

關(guān)于微生物是否參與干式成熟牛肉特征品質(zhì)的形成，不同學(xué)者之間存在一定分歧，這一爭議的關(guān)鍵在于干式成熟牛肉中微生物的數(shù)量和種類。當(dāng)微生物數(shù)量較低（＜3.0（lg（CFU/g）））時，其對干式成熟牛肉品質(zhì)的形成影響不顯著[32]。而當(dāng)微生物數(shù)量較高時，特定微生物可能通過其代謝活動對牛肉的風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)特征產(chǎn)生一定作用[33-35]。主要作用機制如圖1所示，主要包括以下3 個方面：1）微生物分泌的胞外蛋白酶可降解蛋白質(zhì)，生成游離氨基酸和肽類物質(zhì)，其中部分游離氨基酸和肽類可直接作為滋味物質(zhì)，或作為風(fēng)味前體物質(zhì)進一步參與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成；2）微生物分泌的脂肪酶可降解脂肪，產(chǎn)生游離脂肪酸；3）微生物通過代謝肉中氨基酸等底物，生成醛類等揮發(fā)性代謝產(chǎn)物[36-37]。

目前，一些學(xué)者通過對干式成熟牛肉中分離的菌株進行回接實驗，以分析這些菌株對干式成熟牛肉品質(zhì)指標(biāo)的影響。Hanagasaki等[38]將分離菌株黃色毛霉接種到牛肉表面后進行干式成熟，與未接菌牛肉相比，接菌組γ-氨基丁酸、天冬氨酸、脯氨酸含量顯著提高，且肉香味更濃郁。Przybylski[39]、Jaworska等[40]對同一黃色毛霉菌株進行回接實驗發(fā)現(xiàn)，與未接菌組相比，接菌組的肌球蛋白輕鏈水解程度增加，月桂酸、肉豆蔻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸含量顯著增加，花生酸、山崳酸含量顯著降低，風(fēng)味、多汁性和整體可接受度均有所提升。Oh等[41]從干式成熟牛肉中篩選出優(yōu)勢菌種波蘭青霉和漢遜德巴利酵母，并回接至牛肉表面，干式成熟21 d后發(fā)現(xiàn)，2 種菌均可降解牛肉的肌原纖維蛋白，與未接菌組相比，波蘭青霉組月桂酸、肉豆蔻酸、肉豆蔻腦酸、棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸、亞麻酸、花生四烯酸、谷氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸基酸含量顯著增加，而漢遜德巴利酵母組游離脂肪酸和游離氨基酸含量與未接菌組無顯著差異。Mikami等[42]采用直接涂抹干式成熟表面硬殼的方法進行接種實驗，表面硬殼中含有較高數(shù)量的黃色毛霉、美麗卷梗霉和青霉菌屬。結(jié)果表明，接菌組的干式成熟牛肉中油酸的占比顯著增加，且1-己醇、1-辛烯-3醇、1-辛醇、3-甲基丁醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛共9 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加。這些研究結(jié)果為挖掘干式成熟牛肉中的微生物資源提供了重要依據(jù)。

另有部分學(xué)者嘗試將商業(yè)化常用的肉制品發(fā)酵菌株接種至干式成熟牛肉，以分析其對品質(zhì)提升的作用。Lee等[43]研究接種商業(yè)菌種白色青霉菌（Penicillium candidum）和納地青霉（Penicillium nalgiovense）對干式成熟牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，白色青霉菌主要通過增加醇類和醛類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量改善風(fēng)味，而納地青霉主要通過促進多種游離氨基酸（與甜味相關(guān)的丙氨酸和脯氨酸，以及與鮮味相關(guān)的天冬氨酸）的生成來優(yōu)化風(fēng)味，通過接菌可顯著縮短成熟時間至7 d。徐琳[44]將漢遜德巴利酵母、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）單獨接種于干式成熟牛肉中，發(fā)現(xiàn)3 種菌株均可顯著提高游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，并不同程度改變?nèi)╊?、醇類、酮類和酯類物質(zhì)的相對含量，特別是促進已酸乙酯等乙基酯類物質(zhì)的生成。進一步研究顯示，將以上3 種菌復(fù)配（1∶1∶1）接種于干式成熟牛肉后，顯著提高了戊醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、己酸乙酯、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇和己酸乙烯基酯等多種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量，復(fù)配接菌還加速牛肉的成熟進程，將成熟時間顯著縮短至14 d，同時接菌有效降低了假單胞菌等常見腐敗菌的相對豐度[45]。

4 干式成熟牛肉的微生物安全性

影響干式成熟牛肉微生物安全性的因素主要包括致病菌和腐敗菌。

4.1 干式成熟牛肉中的致病菌污染風(fēng)險

研究[46-48]證明，干式成熟可顯著降低大腸菌群及致病菌大腸桿菌（Escherichia coli）O157：H7和沙門氏菌（Salmonella）的數(shù)量。這可能與低溫條件和水分活度下降不利于致病菌的生長有關(guān)。沙門氏菌、大腸桿菌和單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）的最低生長溫度分別為6、7、0～2 ℃[49]，而干式成熟通常在低于4 ℃的條件下進行。已有研究表明，成熟溫度、相對濕度及致病菌的血清型等因素對致病菌數(shù)量的下降速率有一定影響。Knudsen等[50]研究8 種不同血清型的15 株沙門氏菌在干式成熟過程中的數(shù)量下降情況，下降程度依血清型和菌株的不同而有所異，在溫度（1±2）℃、相對濕度70%～100%的條件下，經(jīng)過干式成熟14 d，沙門氏菌數(shù)量的下降速率在0.113～0.216（lg（CFU/d））之間，高于鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）DT104、腸炎沙門氏菌（Salmonella enteritidis）PT4、腸炎沙門氏菌PT8和5 種野生型沙門氏菌菌株數(shù)量的下降速率。da Silva等[51]以無害李斯特菌（Listeria innocua）作為單增李斯特菌的替代指示菌，研究其在牛肉42 d干式成熟過程中的變化，在相對濕度75%、空氣流速2 m/s、溫度分別為2、8 ℃條件下，牛肉表面無害李斯特菌數(shù)量分別減少2.38、3.37（lg（CFU/g）），適當(dāng)提高成熟溫度可以加速無害李斯特菌的數(shù)量下降。但與沙門氏菌和大腸桿菌O157：H7相比，單增李斯特菌的數(shù)量降低速率更低[49]。盡管干式成熟能夠降低沙門氏菌、大腸桿菌和單增李斯特菌的數(shù)量，但并不能完全消除這些致病菌的存在風(fēng)險。Gowda等[22]報告，牛排表面凝固酶陽性葡萄球菌的檢出率為10%，數(shù)量不超過2.0（lg（CFU/cm2））。Coton等[19]在干式成熟牛肉中檢測到疑似大腸桿菌O157：H7的檢出率為4%，其最大數(shù)量為1.67（lg（CFU/g））。

4.2 干式成熟牛肉中的常見腐敗菌及控制措施

干式成熟牛肉中常見的腐敗菌包括假單胞菌和索絲菌等，腐敗菌可能會產(chǎn)生黏液、異味等腐敗物質(zhì)。抑制干式成熟牛肉中腐敗菌的措施主要包括套袋成熟、涂膜成熟、益生菌接種、超高壓處理，其中對干式成熟袋的研究最為廣泛。干式成熟袋由柔性聚合物和剛性聚酰胺制成，具有優(yōu)異的透水性能和透氧性能。如丹麥TUB-EX公司產(chǎn)的Tublin? 10商用干式成熟袋，在溫度7 ℃、相對濕度50%的條件下，水蒸氣透過率可達920 g/（50 μm·m2·24 h），氧氣透過率為660 g/（m2·24 h），這些特性使其在干式成熟過程中能夠有效調(diào)節(jié)水蒸氣和氧氣交換，同時減少微生物的污染。關(guān)于套袋對干式成熟過程中微生物的影響，不同研究的結(jié)論存在差異。Ahnstr?m[52]和Degeer[53]等發(fā)現(xiàn)，使用套袋成熟對干式成熟中的微生物數(shù)量沒有顯著影響。而Li Xin等[54]則發(fā)現(xiàn)套袋成熟可減少細(xì)菌、腸桿菌科和酵母菌數(shù)量。Zhang Songshan等[17]研究表明，套袋成熟顯著降低了假單胞菌的相對豐度。這些結(jié)果的差異可能與不同研究中使用的干式成熟袋的透水性和透氧性，以及成熟參數(shù)的差異有關(guān)。史穎悟[55]研究不同透濕率成熟袋（350、5 000、7 900、11 000 g/（m2·24h））對微生物數(shù)量的影響，結(jié)果顯示，透濕率越低，乳酸菌數(shù)量、霉菌和酵母菌數(shù)量越低。

相較于干式成熟袋，以殼聚糖、明膠等為基質(zhì)的生物膜具有綠色環(huán)保、成本低、透水性和透氣率更高等優(yōu)點，有研究嘗試將其應(yīng)用于干式成熟牛肉中，以作為商用干式成熟袋的替代品。Gudjónsdóttir等[56]發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)干式成熟14、21 d相比，將靜電紡絲殼聚糖膜應(yīng)用于干式成熟牛肉后，菌落總數(shù)分別降低5.7、6.2（lg（CFU/mL））。Zhang Songshan等[17]將殼聚糖-膠原蛋白肽-肉桂皮精油涂膜應(yīng)用于干式成熟牛肉，可顯著降低假單胞菌的相對豐度。此外，接種益生菌植物乳植桿菌（Lactobacillus plantarum）可有效抑制干式成熟過程中假單胞菌、細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量的增長，接種量為1 倍最小抑菌濃度時，分別降低95.1%、95.3%和39.6%；接種量為2 倍最小抑菌濃度時，分別降低98.6%、98.9%和47.3%[57]。使用超高壓（600 MPa持續(xù)3 min）處理干式成熟牛肉表面硬殼后，菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、腸桿菌數(shù)和酵母菌數(shù)降幅超過3.0（lg（CFU/g））[58]。

生物膜、接種益生菌及超高壓處理均在干式成熟牛肉的微生物控制中展現(xiàn)了顯著效果，為提升干式成熟牛肉的安全性提供了更多的技術(shù)選擇，這些方法的進一步優(yōu)化和實際應(yīng)用值得深入研究。

5 結(jié) 語

盡管國內(nèi)外關(guān)于干式成熟牛肉微生物狀況的研究已取得一定進展，但仍有許多方向亟待完善。例如，對于干式成熟過程中常見真菌（如假絲酵母菌）對牛肉的具體影響，目前研究較為有限。這些真菌是否對牛肉風(fēng)味具有積極作用，抑或可能引發(fā)腐敗，尚需進一步深入探討。在生產(chǎn)管理方面，干式成熟牛肉的產(chǎn)品分類仍需明確，例如，應(yīng)厘清其究竟屬于生鮮牛肉還是肉制品?；谶@一分類，應(yīng)進一步明確相關(guān)監(jiān)管部門的職責(zé)劃分，以確保行業(yè)管理的規(guī)范性和科學(xué)性。此外，為保障干式成熟牛肉的質(zhì)量與安全，應(yīng)盡快制定干式成熟牛肉標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)規(guī)程及相應(yīng)的微生物安全標(biāo)準(zhǔn)，這將有助于干式成熟牛肉的規(guī)范化生產(chǎn)過程、品質(zhì)提升和安全性保障。

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收稿日期：2024-12-17

基金項目：國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項目（32102000）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-37）；

河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團隊建設(shè)項目（HBCT2023190204）；

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程項目（ASTIP-IAS-12）

第一作者簡介：劉曉暢（1990—）（ORCID： 0000-0001-6192-5312），女，助理研究員，博士，研究方向為畜產(chǎn)品質(zhì)量與安全。

E-mail： lxc_cau@163.com

*通信作者簡介：臧明伍（1981—）（ORCID： 0000-0002-1302-316X），男，研究員，博士，研究方向為肉品科學(xué)與食品安全。

E-mail： zangmw@126.com