花鱸和大口黑鱸肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價

摘要：通過探究不同質(zhì)量規(guī)格花鱸（Lateolabrax maculatus）和大口黑鱸（Micropterus salmoides）的營養(yǎng)物質(zhì)變化，分析其生長過程中營養(yǎng)物質(zhì)積累規(guī)律及營養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，在花鱸和大口黑鱸肌肉中均檢測出16 種氨基酸，包括7種必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（SEAA）和7種非必需氨基酸（NEAA）?；|和大口黑鱸肌肉中蛋白質(zhì)含量在18.20%～21.80%，脂肪含量在1.24%～4.25%，水分含量在72.10%～78.30%，灰分含量在1.14%～1.31%，總氨基酸含量在17.37%～20.72%，必需氨基酸含量在7.01%～8.21%，鱸魚營養(yǎng)物質(zhì)的種類齊全且搭配均衡?；|和大口黑鱸在營養(yǎng)組成上有一定差異，不同質(zhì)量規(guī)格的鱸魚營養(yǎng)成分不盡相同。大型花鱸的各種氨基酸含量均最大，且與其他花鱸樣品具有顯著差異（Plt;0.05）；大型大口黑鱸的各種氨基酸含量均最大，且大部分氨基酸含量與其他大口黑鱸樣品有顯著差異（Plt;0.05），說明大型鱸魚在生長過程中積累了更多的氨基酸。從氨基酸的評分均衡性上分析，中型鱸魚最適宜食用。

關(guān)鍵詞：花鱸（Lateolabrax maculatus）；大口黑鱸（Micropterus salmoides）；肌肉；營養(yǎng)品質(zhì)

中圖分類號：S963" " " " "文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2024）11-0175-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2024.11.029 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Evaluation of muscle nutritional quality of Lateolabrax maculatus and Micropterus salmoides

LI Yin-jun1， ZHANG Bing2， WU Dan2， ZHANG Yang2， YANG Jie1， LI Yan-yi1， QU Cui-lan2

（1. Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-Products/Hubei Key Laboratory of Nutritional Quality and Safety of Agro-products， Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan" 430064， China； 2. Shenzhen Institute of Quality and Safety Inspection and Testing/Shenzhen Center for Animal Disease Prevention and Control， Shenzhen" 518000，Guangdong， China）

Abstract： By exploring the nutritional changes of Lateolabrax maculatus and Micropterus salmoides with different quality specifications， the accumulation pattern and nutritional quality of nutrients during their growth process were analyzed. The results showed that 16 amino acids were detected in both Lateolabrax maculatus and Micropterus salmoides muscles， including 7 essential amino acids （EAA）， 2 semi-essential amino acids （SEAA）， and 7 non-essential amino acids （NEAA）. The protein content in the muscles of Lateolabrax maculatus and Micropterus salmoides ranged from 18.20% to 21.80%， fat content from 1.24% to 4.25%， moisture content from 72.10% to 78.30%， ash content from 1.14% to 1.31%， total amino acid content from 17.37% to 20.72%， and essential amino acid content from 7.01% to 8.21%. The variety of nutrients in sea bass was complete and balanced. Lateolabrax maculatus and Micropterus salmoides had certain differences in nutritional composition， and the nutritional components of sea bass of different quality specifications were not the same. The content of various amino acids in the large-scale Lateolabrax maculatus was the highest， and there was a significant difference （Plt;0.05） compared to other Lateolabrax maculatus samples； the various amino acid contents of the large Micropterus salmoides were the highest， and most of the amino acid contents were significantly different from those of other Micropterus salmoides samples （Plt;0.05）， indicating that the large sea bass accumulated more amino acids during the growth process. From the perspective of amino acid balance， medium-sized sea bass was the most suitable for consumption.

Key words： Lateolabrax maculatus； Micropterus salmoides； muscles； nutritional quality

鱸魚肉質(zhì)鮮嫩，滋味醇香，且富含多種人體必需的微量元素，廣受消費者喜愛。中國養(yǎng)殖的鱸魚品種主要有2類，一類是海水鱸魚，又稱花鱸（Lateolabrax maculatus）、海鱸、七星鱸，這些品種廣泛分布于中國、韓國和日本沿海；另一類為淡水鱸魚，又稱大口黑鱸（Micropterus salmoides），原產(chǎn)于美國［1］。根據(jù)2022年數(shù)據(jù)，中國鱸魚產(chǎn)量為102.05萬t，同比增長13.24%。其中，淡水鱸魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量為80.25萬t，占總產(chǎn)量的78.64%；海水鱸魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量為21.80萬t，占總產(chǎn)量的21.36%［2］。

魚肉是人體重要的蛋白質(zhì)來源，它不僅能促進生長，還能保護身體免受各種疾病（如心血管疾?。┑那趾Γ⒂兄陬A防兒童佝僂病和精神疾?。?］。有研究表明，在為期2年的研究中，經(jīng)常食用魚肉的人群死亡率降低了29%，其中因心血管原因?qū)е碌乃劳鋈藬?shù)降低了33%［4］。魚肉的化學成分是判斷魚類質(zhì)量、營養(yǎng)價值、生理狀態(tài)和棲息地的可靠指標［5］。魚類肌肉的主要成分包括66%～81%的水，16%～21%的蛋白質(zhì)，1.2%～1.5%的礦物質(zhì)，0.2%～25%的脂肪和0～0.5%的碳水化合物［6］。

魚肉中營養(yǎng)成分含量較高，主要包括粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)元素等。這些營養(yǎng)成分受到多種因素的影響。孫志鵬等［7］研究了野生梭鱸和養(yǎng)殖梭鱸的營養(yǎng)組成，發(fā)現(xiàn)二者的一般營養(yǎng)成分和氨基酸均無顯著差異，但養(yǎng)殖梭鱸的脂肪酸含量高于野生梭鱸。杜寧寧等［8］研究了8種鮭科魚類魚肉的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)部分鮭科魚類魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)存在顯著差異。由于海水鱸魚和淡水鱸魚在品種、飼料種類、養(yǎng)殖環(huán)境等方面的不同，導致其營養(yǎng)品質(zhì)和口感存在一定差異。本研究為探究海水鱸魚和淡水鱸魚的品質(zhì)差異，通過對花鱸和大口黑鱸主要的營養(yǎng)品質(zhì)進行分析，研究不同品種、不同質(zhì)量規(guī)格鱸魚的營養(yǎng)品質(zhì)變化。

1 材料與方法

1.1 材料

在廣東省深圳市水產(chǎn)市場抽取不同品種、不同質(zhì)量的鱸魚樣品，海水鱸魚選取花鱸，淡水鱸魚選取大口黑鱸。將鱸魚分成大型、中型、小型3種質(zhì)量規(guī)格，每種質(zhì)量規(guī)格的鱸魚取6～8條。大型鱸魚質(zhì)量為761～859 g/條，中型鱸魚質(zhì)量為428～464 g/條，小型鱸魚質(zhì)量為294～356 g/條。

1.2 儀器

Kjeltec8400型全自動凱氏定氮儀（丹麥FOSS公司），L-8900型全自動氨基酸分析儀（日本日立公司），SFG-01B型電熱恒溫鼓風干燥箱（黃石恒豐醫(yī)療器械公司），G210型全自動濾袋式脂肪儀（上海晟聲自動化分析儀器有限公司），SX2-4-10型馬弗爐（沈陽長城工業(yè)電爐廠）。

1.3 方法

取鱸魚背部肌肉，去除肌肉上層皮膚。每組樣品取6～8尾魚的肌肉組織等比例混合均勻后，分成3份，每份約500 g。在-40 ℃下快速冷卻保存。鱸魚中水分、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪含量分別依據(jù)GB/T 5009.3—2016《烘干恒重法》、GB/T 5009.5—2016《凱氏定氮法》、GB/T 5009.4—2016《灼燒法》、GB/T 5009.6—2016《索氏抽提法》進行測定，鱸魚中氨基酸含量采用氨基酸自動分析儀進行檢測。

1.4 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）專家委員會于1973年建議的氨基酸評分標準模式和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋氨基酸化學評分模式進行營養(yǎng)價值評定［9-11］。

氨基酸含量 = （樣品中氨基酸含量/樣品中粗蛋白質(zhì)含量）×6.25×1 000 " （1）

AAS=待評蛋白質(zhì)中某氨基酸含量/聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織評分模式中同種氨基酸含量 " （2）

CS=待評蛋白質(zhì)中某氨基酸含量/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量 " （3）

式中， AAS為氨基酸評分；CS為化學評分。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗結(jié)果用平均值±標準差表示，采用Origin 2021軟件和SPSS 16.0軟件進行統(tǒng)計。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分分析

由表1可知，花鱸肌肉蛋白質(zhì)含量總體高于大口黑鱸。其中，大型花鱸肌肉蛋白質(zhì)含量顯著高于其他規(guī)格的花鱸及大口黑鱸（Plt;0.05）。大型大口黑鱸肌肉蛋白質(zhì)含量顯著大于中型和小型大口黑鱸。大型、中型、小型的花鱸以及大口黑鱸肌肉脂肪含量均存在顯著差異（Plt;0.05），其中，大型花鱸肌肉脂肪含量顯著高于中型、小型花鱸和大口黑鱸，說明花鱸生長過程中脂肪積累較快，可能與鱸魚的生長環(huán)境有關(guān)。除小型花鱸外，其他鱸魚樣品肌肉灰分含量無顯著差異。

大型花鱸肌肉水分含量均顯著低于中型、小型花鱸，中型、小型大口黑鱸肌肉水分含量均高于大型大口黑鱸，這可能是由于鱸魚隨著生長時間的延長，魚體內(nèi)積累了更多水分以外的營養(yǎng)物質(zhì)，使單位質(zhì)量肌肉中的水分含量降低。

2.2 氨基酸組成分析

由表2可知，在花鱸和大口黑鱸肌肉中均檢測出16 種氨基酸，包括7 種必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（SEAA）和7 種非必需氨基酸（NEAA）。在6個樣品中，谷氨酸含量均最高（3.34%～2.79%），其次為天冬氨酸（2.14%～1.86%）、賴氨酸（2.05%～1.73%），這與多數(shù)魚類的氨基酸組成相似［12］。對6個樣品16種氨基酸相關(guān)性進行分析，大型花鱸的各種氨基酸含量均最大，且與其他花鱸樣品具有顯著差異（Plt;0.05）；大型大口黑鱸的各種氨基酸含量均最大，且大部分氨基酸含量與其他大口黑鱸樣品有顯著差異（Plt;0.05）。這說明大型鱸魚在生長過程中積累了更多的氨基酸。尤其是花鱸，質(zhì)量越大，各類氨基酸含量越高。對于總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸，相同規(guī)格的花鱸氨基酸含量均高于大口黑鱸。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的WEAA/WTAA約為0.40，WEAA/WNEAA超過0.60。由表3可知，花鱸和大口黑鱸肌肉的WEAA/WTAA約為0.40，而WEAA/WNEAA均超過0.60。因此，花鱸和大口黑鱸肌肉均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。值得注意的是，不管是花鱸還是大口黑鱸，在WEAA/WTAA和WEAA/WNEAA指標上，得分最高的均為中型鱸魚。因此，在氨基酸的均衡性上中型鱸魚更適宜食用。

2.3 氨基酸品質(zhì)評價

肉制品營養(yǎng)價值的高低可用蛋白質(zhì)和氨基酸的含量作為評價指標，尤其是人體必需氨基酸的含量與組成比例。將表2中的必需氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)并換算為百分數(shù)，并與FAO/WHO制訂的氨基酸評分標準模式（簡稱FAO/WHO模式）和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋氨基酸化學評分模式（簡稱全雞蛋模式）進行比較。分別計算花鱸和大口黑鱸的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）。由表4可知，全雞蛋模式的鱸魚肌肉必需氨基酸含量均高于FAO/WHO模式。除苯丙氨酸外，中型鱸魚肌肉的必需氨基酸含量均高于大型鱸魚、小型鱸魚。綜上，中型鱸魚更適宜食用。

由表5可知，花鱸的必需氨基酸含量略高于大口黑鱸，營養(yǎng)更豐富。鱸魚肌肉中蛋氨酸的氨基酸評分和化學評分均最低，其次為纈氨酸，因此蛋氨酸為鱸魚的第一限制性氨基酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸。

3 討論

3.1 花鱸和大口黑鱸的一般營養(yǎng)成分分析

魚肌肉中營養(yǎng)物質(zhì)取決于魚的品種、飼料、體重、環(huán)境、捕撈季節(jié)和養(yǎng)殖系統(tǒng)等因素［4］。本研究結(jié)果表明，不同質(zhì)量規(guī)格的花鱸蛋白質(zhì)含量均高于相同規(guī)格的大口黑鱸，大型鱸魚蛋白質(zhì)含量最高，分別為21.80%（大型花鱸）和20.20%（大型大口黑鱸），其次為小型鱸魚、中型鱸魚。大型花鱸的蛋白質(zhì)含量最高，其次為歐洲鱸魚（表6）。本研究中，大型花鱸的脂肪含量最高，為4.25%，小型花鱸的脂肪含量最低，為1.24%，二者相差較大；不同質(zhì)量規(guī)格大口黑鱸的脂肪含量相差較小，表明脂肪是花鱸在質(zhì)量增加過程中主要的累積物質(zhì)。細鱗鯻、歐洲鱸魚的脂肪含量也均超過4.00%?；曳趾恳彩窃u定食品營養(yǎng)的重要指標。大型花鱸的灰分含量高于小型花鱸、中型花鱸，大口黑鱸的灰分含量均小于花鱸。由于品種或生長環(huán)境的不同，花鱸在灰分（無機鹽和氧化物）的積累上遠高于大口黑鱸。水分是肌肉中重要的組成部分，在機體內(nèi)部的新陳代謝中有重要作用，是運送養(yǎng)料、排泄代謝廢物的重要載體［13］。因此，水是魚類重要的營養(yǎng)物質(zhì)。本研究中，大型鱸魚（花鱸、大口黑鱸）的水分含量均小于中型和小型鱸魚（花鱸、大口黑鱸），這可能是由于隨著鱸魚生長，其蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和氧化物等物質(zhì)增加，降低了肌肉中水分含量。不同魚類水分含量的差異較小，表明水分含量在魚類肌肉中的占比較穩(wěn)定。

3.2 花鱸和大口黑鱸的氨基酸組成及品質(zhì)評價

魚類蛋白質(zhì)的氨基酸在各種生物活動以及維持人類健康方面發(fā)揮著重要作用。天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸等可促進傷口愈合。酪氨酸、蛋氨酸、組氨酸、賴氨酸和色氨酸在氧化反應中具有強大的自由基清除活性［19］。疏水性氨基酸可以作用于膜脂質(zhì)雙層以達到目標并幫助清除自由基。組氨酸能增強抗氧化能力，因為咪唑環(huán)的質(zhì)子化起到氫供體的作用。具有抗氧化特性的氨基酸可以螯合Fe2+和Cu2+，從而降低其活性，并可抑制脂質(zhì)過氧化。芳香族氨基酸苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸具有較強的抗氧化活性和螯合作用。大型花鱸和大型大口黑鱸在氨基酸總量、鮮味氨基酸和氨基酸的平衡性上都具較好的表現(xiàn)（表7）。除黃條鰤外，大型花鱸、大型大口黑鱸的鮮味氨基酸含量均高于歐洲鱸魚、烏蘇里白鮭、金黃色烏鱧、杉虎斑，說明鱸魚在食用風味上具有突出優(yōu)勢。

4 小結(jié)

本研究通過探究不同質(zhì)量規(guī)格花鱸和大口黑鱸的營養(yǎng)物質(zhì)變化，分析其生長過程中營養(yǎng)物質(zhì)積累規(guī)律，闡明花鱸和大口黑鱸的食用價值?；|和大口黑鱸肌肉中蛋白質(zhì)含量在18.20%～21.80%，脂肪含量在1.24%～4.25%，水分含量在72.10%～78.30%，灰分含量在1.14%～1.31%，總氨基酸含量在17.37%～20.72%，必需氨基酸含量在7.01%～8.21%，鱸魚營養(yǎng)物質(zhì)的種類齊全且搭配均衡。通過與FAO/WHO 制訂的氨基酸評分標準模式和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋氨基酸化學評分模式進行比較，發(fā)現(xiàn)中型鱸魚的評分更高，更適宜食用。

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收稿日期：2024-08-01

基金項目：湖北省農(nóng)業(yè)科學院青年科學基金項目（2023NKYJJ25）

作者簡介：李胤均（1989-），男，湖北隨州人，助理研究員，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品安全及品質(zhì)研究，（電話）15107181960（電子信箱）

yinjunli2015@163.com；通信作者，瞿翠蘭（1991-），女，湖北荊州人，助理工程師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究，

（電話）15914006569（電子信箱）479098314@qq.com。