超聲輔助酶法制備小基圍蝦調(diào)味料的研究

摘要：小基圍蝦常被當成下腳料丟棄或用于飼養(yǎng)家禽，造成環(huán)境污染及其營養(yǎng)價值的流失，為解決這一問題，文章以小基圍蝦為實驗原料，采用響應面法優(yōu)化超聲輔助堿性蛋白酶水解工藝，在此基礎上研發(fā)蝦調(diào)味料。結(jié)果表明，小基圍蝦是一種高蛋白低脂肪的海蝦，具有較高的營養(yǎng)價值。超聲輔助堿性蛋白酶對小基圍蝦酶解效果的影響為超聲功率gt;超聲時間gt;酶解時間，其最佳酶解條件為超聲功率326 W、超聲時間38 min、酶解時間4 h，在此條件下水解度可達（24.84±0.52）%，比未超聲處理增加了9.48%。在此基礎上所制得的調(diào)味料的干燥失重為（4.12±0.29） g/100 g，氯化物含量為（7.86±0.62） g/100 g，總氮含量為（3.50±0.37） g/100 g，符合相關調(diào)味料理化指標標準，可為小基圍蝦的深加工和綜合利用提供理論參考，也可為調(diào)味料新產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考。

關鍵詞：小基圍蝦；超聲；酶；響應面；調(diào)味料

中圖分類號：TS264.9""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）09-0144-07

Study on Preparation of Small Metapenaeus ensis Seasonings by

Ultrasonic-Assisted Enzymatic Method

LAN Wei-bing1，2， LUO Fang-zhen1， LIU Hua-feng1， YOU Gang1，2， CHEN Mei-hua1，2，

ZHANG Zi-ran1，2， JIANG Hong-ming1， LIU Yuan-sen1， HAN Xin3*

（1.College of Food Engineering， Beibu Gulf University， Qinzhou 535000， China; 2.Beibu Gulf Key

Laboratory of High-value Utilization of Seafood and Prepared Food in Colleges and Universities in

Guangxi Province， Qinzhou 535000， China; 3.College of Mechanical and Shipbuilding Marine

Engineering， Beibu Gulf University， Qinzhou 535000， China）

Abstract： Small Metapenaeus ensis is often discarded as waste or used to feed poultry， causing environmental pollution and loss of nutritional value. In order to solve this problem， with small Metapenaeus ensis as the experimental raw material， response surface method is used to optimize the ultrasonic-assisted alkaline protease hydrolysis process， and on this basis， Metapenaeus ensis seasonings are developed. The results show that small Metapenaeus ensis is a kind of high-protein and low-fat sea shrimp and" has high nutritional value. The order of the effects of ultrasound-assisted alkaline protease on the enzymatic hydrolysis effect of small Metapenaeus ensis is ultrasonic powergt;ultrasonic timegt;enzymatic hydrolysis time， and the optimal enzymatic hydrolysis conditions are ultrasonic power of 326 W， ultrasonic time of 38 min and enzymatic hydrolysis time of 4 h. Under such conditions， the degree of hydrolysis reaches （23.84±0.52）%，which is 9.48% higher than that without ultrasonic treatment. The drying weight loss， chloride content and total nitrogen content of the seasonings prepared on this basis are （4.12±0.29）， （7.86±0.62）， （3.50±0.37） g/100 g" respectively， which are in line with the relevant standards for physicochemical indexes of seasonings. This study can provide theoretical references for the deep processing and comprehensive

utilization of small Metapenaeus ensis and also provide theoretical references for the development of new seasoning products.

Key words： small Metapenaeus ensis; ultrasound; enzyme; response surface; seasoning

收稿日期：2024-03-20

基金項目：廣西自然科學基金項目（2023GXNSFBA026244，2022GXNSFBA035555）；廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目（2023KY0447）；北部灣大學高層次人才科研啟動經(jīng)費項目（23KYQD14，2021KYQD09）；廣西壯族自治區(qū)自治區(qū)級別大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（S202311607200）；中青年項目（2020KY10030）

作者簡介：藍尉冰（1987—），女，講師，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工。

*通信作者：韓鑫（1986—），男，講師，博士，研究方向：數(shù)學模型建立。

隨著人們對食物品質(zhì)的要求不斷提高，食品調(diào)味料備受關注，同時，人們也越來越追求綠色、健康、天然及富含營養(yǎng)的食品調(diào)味料。目前市面上常見的調(diào)味料偏向于以植物為原材料，對于富含氨基酸、核苷酸、?；撬岬染哂姓{(diào)味和保健功能的水產(chǎn)型調(diào)味料較少，且品種較單一[1]。

基圍蝦富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、煙酸等營養(yǎng)成分。市場上大基圍蝦以鮮售形式為主，而小基圍蝦常被當成下腳料丟棄或用于飼養(yǎng)家禽，造成環(huán)境污染及其營養(yǎng)價值的流失，使得小基圍蝦的經(jīng)濟效益受限[2]。蝦調(diào)味料因其味道鮮美和營養(yǎng)豐富備受消費者喜愛，目前制備水產(chǎn)調(diào)味料的方法主要是通過酶解的方式水解蛋白質(zhì)，提取其中的風味成分，然后經(jīng)干燥技術制備調(diào)味料，其酶解方式大多數(shù)以單酶酶解的形式進行，然而單酶水解存在酶解周期長、酶解不充分、蛋白利用率低等問題[3]。為了進一步提升酶解效果，可采用其他方法聯(lián)合酶解。

超聲是一種綠色環(huán)保的新興技術，通過超聲對酶解工藝的輔助，可有效提高酶解效果[4]。但目前將超聲輔助堿性蛋白酶作用于小基圍蝦的相關報道較少，利用小基圍蝦制備蝦調(diào)味料的報道幾乎沒有。因此，本研究以小基圍蝦為原料，利用超聲輔助堿性蛋白酶作用于小基圍蝦制備調(diào)味料基液，考察超聲功率、超聲時間和酶解時間對小基圍蝦的酶解效果，并利用響應面優(yōu)化其工藝，在此基礎上，結(jié)合美拉德反應和噴霧干燥技術制備蝦調(diào)味料，旨在促進超聲技術在食品加工中的應用，豐富水產(chǎn)品調(diào)味料的品種，提高小基圍蝦的利用價值。

1 材料與方法

1.1 材料

小基圍蝦：購于欽州市東風市場。

1.2 試劑

堿性蛋白酶：上海源葉生物科技有限公司；乙醇、氫氧化鈉、濃硫酸、檸檬酸、硫酸銅、硫酸鉀、磷酸氫二鈉、硼酸、葡萄糖、甲醛等：天津市大茂化學試劑廠。

1.3 主要儀器與設備

ST3100型酸度計 奧豪斯儀器（上海）有限公司；07060205型超聲波細胞破碎儀 寧波普萊森特生物科技有限公司；Lumina熒光分光光度計 九方沃德（北京）科技發(fā)展有限公司；OM-1500A實驗室小型噴霧干燥機 上海歐蒙實業(yè)有限公司；DZKW-S-4型恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 主要工藝流程

小基圍蝦→清洗→超聲處理→加酶→調(diào)節(jié)pH→酶解反應→滅酶→離心→上清液→美拉德反應→噴霧干燥→調(diào)味料。

1.4.2 單因素實驗

本課題組前期單獨使用堿性蛋白酶進行實驗，發(fā)現(xiàn)單獨使用堿性蛋白酶的最佳作用條件為固液比1∶2、酶解pH 8.0、酶解溫度60 ℃、加酶量2 500 U/g、酶解時間4.5 h。因此，除非特殊說明，以下超聲輔助酶解實驗固定固液比為1∶2、酶解pH為8.0、酶解溫度為60 ℃、加酶量為2 500 U/g。

1.4.2.1 超聲功率對酶解效果的影響

取一定量的蝦，清洗后用粉碎機粉碎，按照固液比為1∶2加入適量的水，分別以超聲功率200，250，300，350，400 W超聲25 min，加酶量為2 500 U/g，調(diào)節(jié)pH為8.0，在60 ℃條件下恒溫水浴4 h進行酶解反應，反應結(jié)束后測定酶解指標。

1.4.2.2 超聲時間對酶解效果的影響

取一定量的蝦，清洗后用粉碎機粉碎，按照固液比為1∶2加入適量的水，以超聲功率300 W分別超聲5，15，25，35，45 min，加酶量為2 500 U/g，調(diào)節(jié)pH為8.0，在60 ℃條件下恒溫水浴4 h進行酶解反應，反應結(jié)束后測定酶解指標。

1.4.2.3 酶解時間對酶解效果的影響

取一定量的蝦，清洗后用粉碎機粉碎，按照固液比為1∶2加入適量的水，以超聲功率300 W超聲25 min，加酶量為2 500 U/g，調(diào)節(jié)pH為8.0，在60 ℃條件下分別恒溫水浴2.5，3.0，3.5，4.0，4.5 h進行酶解反應，反應結(jié)束后測定酶解指標。

1.4.3 響應面實驗

根據(jù)Box-Behnken原理，結(jié)合單因素實驗結(jié)果，確定響應面優(yōu)化實驗的因素水平，見表1。

1.4.4 蝦調(diào)味料制備工藝

參考劉偉[5]的研究，綜合考慮，確定反應條件為還原糖（葡萄糖∶木糖為1∶2）添加量3%、pH 6.0、溫度115 ℃、時間90 min。參考趙蘭等[6]對蝦味調(diào)味料噴霧干燥工藝的研究，選擇噴霧干燥工藝參數(shù)為進風溫度190 ℃、熱風流量35 m3/h、入料速率700 mL/h。

1.4.5 氨基酸態(tài)氮含量的測定

根據(jù)GB 5009.235—2016中的方法測定氨基酸態(tài)氮含量，量取已酶解上清液5 mL，用蒸餾水定容至100 mL，然后取混合液20 mL稀釋至5倍。用0.05 mol/L 氫氧化鈉標準溶液滴定，第一次滴定終點為pH 8.2，到達終點后加入10 mL無沉淀物的甲醛溶液，繼續(xù)滴定直至pH為9.2即為終點，記錄此時消耗的氫氧化鈉滴定體積為 V1。以蒸餾水替代酶解液作為空白實驗，空白時用去的氫氧化鈉滴定液的體積記為 V2。 氨基酸態(tài)氮含量（AN）計算公式如下：

AN（%）=（V1－V2）×0.05×0.014 05×20100×100%。

1.4.6 蛋白質(zhì)含量的測定

根據(jù)GB 5009.5—2016中的方法測定蛋白質(zhì)含量，用10 g酶解上清液+0.4 g硫酸銅+6 g硫酸鉀+20 mL硫酸消化，結(jié)束后靜置冷卻，然后加入50 mL蒸餾水，蒸餾并滴定，滴定至終點時讀取鹽酸的消耗體積，記為V1，以蒸餾水替代酶解液作為空白實驗，空白時消耗的滴定液的體積記為V2。試樣中蛋白質(zhì)含量（N）按下式計算：

N（%）=（V1－V2）×1×0.014 010×V3100×F×100%。

式中：V3為吸取消化液的體積（mL），F(xiàn)為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。

1.4.7 水解度的測定

DH（%）=AN－AN0N×100%。

式中：DH、AN0、AN、N分別代表水解度（%）、基圍蝦水解前游離態(tài)氨基酸的含量（g/dL）、基圍蝦酶解后氨基酸態(tài)氮的含量（g/dL）、總氮含量（g/dL）。

1.4.8 氨基酸轉(zhuǎn)化率的測定

氨基酸轉(zhuǎn)化率（%）=ANN總×100%。

式中：AN為上清液中氨基酸態(tài)氮的含量（g/dL）；N總為上清液中總蛋白質(zhì)的含量（g/dL）。

1.4.9 蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率的測定

蛋白質(zhì)利用率（%）=N總N0×100%。

式中：N總為上清液中總蛋白質(zhì)含量（g/mL）；N0為酶解液中總蛋白質(zhì)含量（g/mL）。

1.4.10 熒光光譜測定

使用pH 7.0的10 mmol/L磷酸鹽緩沖液制備樣品濃度為0.2 mg/mL的溶液，進行熒光光譜測定，設定參數(shù)：激發(fā)波長290 nm，范圍300～460 nm，狹縫5 nm[7]。

1.4.11 營養(yǎng)成分的測定

水分含量：參照GB 5009.3—2016中規(guī)定的方法測定；脂肪含量：參照GB 5009.6—2016中規(guī)定的方法測定；蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016中規(guī)定的方法測定；灰分含量：參照GB 5009.4—2016中規(guī)定的方法測定。

1.4.12 調(diào)味料感官評定

隨機挑選8名同學（男女各半）進行感官評價，對其進行培訓訓練。調(diào)味料感官評價標準見表2。

1.4.13 調(diào)味料理化檢測方法

1.4.13.1 干燥失重的測定

參照GB/T 8967—2007中的方法測定：用烘干至恒重的稱量瓶稱取試樣5 g，在（105±1） ℃烘箱中干燥5 h，于干燥器中靜置，冷卻至室溫，稱量。干燥失重（X1）按下式計算：

X1（%）=m1－m2m1－m×100%。

式中：m1、m2、m、X1分別代表稱量瓶的質(zhì)量（g）、干燥前稱量瓶和試樣的質(zhì)量（g）、干燥后稱量瓶和試樣的質(zhì)量（g）、樣品的干燥失重（%）。

1.4.13.2 氯化物含量的測定

參照GB/T 5009.39—2003中規(guī)定的方法測定。

1.4.13.3 總氮含量的測定

參照GB 5009.5—2016中規(guī)定的方法測定。

1.4.13.4 無機砷含量的測定

參考GB 5009.11—2014中規(guī)定的方法測定。

1.4.13.5 鉛含量的測定

參考GB 5009.12—2017中規(guī)定的方法測定。

1.4.14 調(diào)味料微生物指標檢測方法

菌落總數(shù)：參考 GB 4789.2—2016中規(guī)定的方法測定。

大腸菌群：參考GB 4789.3—2016中規(guī)定的方法測定。

致病菌金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌分別參考GB 4789.10—2016、GB 4789.5—2012、GB 4789.4—2016、GB 4789.7—2013中規(guī)定的方法測定。

1.4.15 數(shù)據(jù)處理與分析

每組做3次重復實驗，實驗結(jié)果用平均值±標準差表示，用SPSS軟件分析單因素方差分析和Duncan多重比較分析結(jié)果；采用Desgin-Expert 8.0.6軟件分析響應面；采用Origin軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 小基圍蝦基本營養(yǎng)成分測定結(jié)果

評價水產(chǎn)品在膳食中的營養(yǎng)價值主要考評其七大營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)成分具有增強人體免疫力、提供能量等作用，因而為了解小基圍蝦基本營養(yǎng)成分而測定其各種營養(yǎng)成分，結(jié)果見表3。

由表3可知，小基圍蝦富含營養(yǎng)成分，是一種高蛋白、低脂肪的海蝦，其營養(yǎng)成分與其他海蝦相近，具有較高的營養(yǎng)價值[8]。

2.2 單因素實驗結(jié)果

2.2.1 超聲功率對酶解效果的影響

超聲功率大小反映超聲破碎空化作用的強度，超聲波的空化作用產(chǎn)生的振蕩與崩潰使蛋白質(zhì)大分子結(jié)構損壞，從而促進酶解反應的進行。因此，考察超聲功率對酶解效果的影響，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，蛋白質(zhì)利用率、氨基酸轉(zhuǎn)化率和水解度均隨著超聲功率的增大（200～400 W）先增大后減小，300 W時酶解效果最好，對應的數(shù)值分別為

（72.73±1.52）%、（28.31±0.66）%、（21.61±0.54）%。造成以上現(xiàn)象歸因于超聲處理基圍蝦時空化效應隨超聲功率的逐漸增大而加強，這種效應是超聲波的高頻振動引起的，它在液體中形成了高壓和低壓的交替區(qū)域，導致液體中的氣泡形成和崩潰，這些氣泡的崩潰釋放出巨大的能量，產(chǎn)生了劇烈的湍流和微小的噴射流，對底物蛋白質(zhì)的空間構象產(chǎn)生了剪切力。通過超聲處理對底物蛋白質(zhì)的剪切作用，蛋白質(zhì)顆粒逐漸細化，原本較大的蛋白質(zhì)顆粒在超聲波的作用下被分解成更小的顆粒，有利于增加酶與底物之間的接觸面積。加之，超聲處理還能夠使蛋白質(zhì)的結(jié)構發(fā)生變化，暴露更多的反應位點，使酶更容易與底物結(jié)合。由于蛋白質(zhì)顆粒的細化和反應位點的增加，酶與底物之間的反應速率得到提高。酶能夠更有效地與底物結(jié)合并催化化學反應的進行，從而加快反應速率。此外，由于底物顆粒的細化，反應物分子之間的擴散距離減小，有助于增加反應速率。隨著酶促反應速率的提高，產(chǎn)物的生成速度也相應增加[9]。繼續(xù)增大超聲功率，氨基酸轉(zhuǎn)化率和水解度均下降，這是因為底物蛋白進一步聚集，導致粒徑增大，不利于酶解反應的進行，這一結(jié)果與熊喆等[10]所得結(jié)果相一致。因此，確定超聲功率為300 W進行下一步實驗。

2.2.2 超聲時間對酶解效果的影響

超聲時間對超聲效果有影響，時間過長會導致酶活力受到抑制，時間過短會導致作用力不足，故而考察超聲時間分別為5，15，25，35，45 min時對酶解效果的影響，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，當超聲時間由5 min增至45 min時，蛋白質(zhì)利用率、氨基酸轉(zhuǎn)化率和水解度呈現(xiàn)先顯著上升后下降的變化趨勢。在5～35 min時，隨著超聲時間的增加，這些指標逐漸上升。然而，當超聲時間達到35 min時，這些指標均達到最高值，水解度為（22.25±0.03）%，氨基酸轉(zhuǎn)化率為（28.28±0.04）%，蛋白質(zhì)利用率為（80.81±0.87）%。超聲處理對底物蛋白質(zhì)的剪切作用和空化效應導致蛋白質(zhì)顆粒的細化和更多反應位點的暴露，從而促進了酶催化的水解反應。因此，隨著超聲時間的增加，水解度、氨基酸轉(zhuǎn)化率和蛋白質(zhì)利用率均逐漸升高。當超聲時間達到35 min時，這些指標均達到最高值，這可能是因為超聲時間過長導致一些不利因素的產(chǎn)生。例如，超聲波的劇烈振動和湍流效應可能會對酶的活性產(chǎn)生不利影響，或者超聲處理過程中產(chǎn)生的熱量可能導致酶失活。因此，超聲時間超過35 min后，這些不利因素可能開始占據(jù)主導地位，導致水解度、氨基酸轉(zhuǎn)化率和蛋白質(zhì)利用率逐漸下降至趨于平緩 [11]，與Ma等[12]所得結(jié)果相一致。綜合考慮，確定超聲時間為35 min進行下一步實驗。

2.2.3 酶解時間對酶解效果的影響

由圖3可知，當酶解時間由2.5 h延長至4.5 h時，3項指標均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，4 h時均達到最高值，蛋白質(zhì)利用率、氨基酸轉(zhuǎn)化率、水解度分別為（80.81±0.87）%、（28.28±0.04）%、（22.25±0.03）%。造成以上現(xiàn)象的原因可能是超聲破碎處理導致小基圍蝦的蛋白質(zhì)結(jié)構失序，暴露出大量的酶結(jié)合位點，從而促進酶催化反應速率的提高，增加產(chǎn)物生成效率并縮短酶解時間 [13]。在上述條件下小基圍蝦酶解的蛋白質(zhì)利用率、氨基酸轉(zhuǎn)化率、水解度比未超聲處理的3項指標均有所提高?？梢姡曁幚韺γ复俜磻哂屑涌焖俾实淖饔?，并提高了反應得率。綜合考慮，確定酶解時間為4 h進行下一步實驗。

2.3 響應面實驗結(jié)果與分析

響應面實驗結(jié)果見表4，水解度的方差分析見表5，對響應面結(jié)果進行數(shù)據(jù)分析，獲得回歸方程：Y=+23.49+0.73A+1.68B+0.42C+0.38AB+0.25AC－0.65BC－1.23A2－1.63B2－1.71C2。

結(jié)果顯示，方程的擬合性良好，其R2值為0.986 0，表明該方程能夠較好地擬合實驗數(shù)據(jù)并具有較小的誤差。此外，校正系數(shù)RAdj2為0.876 6，表明該方程能夠解釋超過80%的實驗數(shù)據(jù)的變異性。

由表5可知，F(xiàn)值為54.80，P值lt;0.000 1，表明該模型具有極顯著性，即該模型在解釋因變量上的變異方面具有顯著性。此外，失擬項的P值為0.377 8（gt;0.05），說明該模型失擬項不顯著，即模型的預測值與實測值之間沒有顯著差異。結(jié)合變異系數(shù)1.27%，說明利用此模型預測獲得的結(jié)果相對穩(wěn)定。因此，可利用此回歸方程對超聲輔助堿性蛋白酶對小基圍蝦酶解反應的水解度進行預測。各項因素中，一次項A、B極顯著，C顯著；交互項BC極顯著，而AB、AC的顯著性低；二次項A2、B2、C2均極顯著。根據(jù)分析結(jié)果可以得出以下結(jié)論：在影響水解度的因素中，超聲功率對水解度的影響最顯著，其次是超聲時間，而酶解時間對水解度的影響相對較小。

響應曲面的弧度表示因素對響應值的影響程度，弧度越接近橢圓表明影響越大[14]。

比較圖4中響應曲面弧度可知，對小基圍蝦水解度影響最大的是超聲功率。相比之下，其他因素的弧度比較小，說明它們對水解度的影響相對較小。

由回歸模型得出最優(yōu)超聲輔助酶處理條件為超聲功率326.05 W、超時時間37.89 min、酶解時間3.99 h，其水解度最大可達24.09%。結(jié)合實際操作處理情況對條件進行修正，通過回歸模型得出的最優(yōu)超聲輔助堿性蛋白酶處理小基圍蝦的條件為超聲功率326.05 W、超聲時間37.89 min、酶解時間3.99 h，水解度最大為24.09%。結(jié)合超聲設備實際情況，對回歸模型得出的參數(shù)進行修正，得出超聲功率、超聲時間、酶解時間分別為326 W、38 min、4 h，在此條件下水解度為（24.84±0.52）%，比未超聲處理單獨使用堿性蛋白酶作用提高了9.48%。

2.4 酶解液熒光光譜分析

熒光光譜測定是一種用于了解大分子結(jié)構的方法，通過檢測樣品中大分子的熒光發(fā)色團來推斷其分子結(jié)構。在蛋白質(zhì)中，內(nèi)部的熒光基團會在紫外線照射下發(fā)出熒光，這種熒光的強度和發(fā)射波長主要受到蛋白質(zhì)分子中酪氨酸和色氨酸殘基的極性以及兩者之間相互作用的影響[15]。因此，通過觀察熒光強度的變化，可以判斷蛋白質(zhì)的三級結(jié)構是否發(fā)生了改變[16]。對超聲與未超聲處理的小基圍蝦酶解液進行熒光光譜掃描，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，在相同的波長下，經(jīng)過超聲處理和未經(jīng)超聲處理的酶解液熒光光譜都顯示出吸收峰，表明超聲輔助并沒有導致熒光峰位的移動。然而，經(jīng)過超聲處理的酶解液熒光光譜的吸收峰明顯高于未經(jīng)超聲處理的酶解液，這是因為超聲處理破壞了小基圍蝦的蛋白質(zhì)結(jié)構，增加了熒光基團的釋放量。因此，在相同的吸收峰位置上，經(jīng)過超聲處理的酶解液顯示出更強的熒光強度。通過觀察熒光強度的變化可以得出：超聲波破碎處理有利于改變小基圍蝦酶解液中蛋白質(zhì)的空間構象，導致熒光基團大量釋放，從而提高了酶解效果。

2.5 調(diào)味料質(zhì)量分析

2.5.1 營養(yǎng)成分及感官評價結(jié)果與分析

由表6可知，小基圍蝦超聲輔助酶解后經(jīng)過美拉德反應和噴霧干燥后所得產(chǎn)品具有海鮮的鮮味，色澤較好，組織形態(tài)細膩均勻。其營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，符合目前消費者所追求的綠色、健康、天然及富含營養(yǎng)的食品調(diào)味料。

2.5.2 理化指標和微生物指標結(jié)果與分析

由表7可知，小基圍蝦調(diào)味料的理化指標和微生物指標均符合商業(yè)標準SB/T 10485—2008《海鮮粉調(diào)味料》的相關要求，表明該調(diào)味料可以滿足消費者對產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的需求。

3 結(jié)論

建立超聲輔助堿性蛋白酶酶解小基圍蝦數(shù)學模型：Y=+23.49+0.73A+1.68B+0.42C+0.38AB+0.25AC－0.65BC－1.23A2－1.63B2－1.71C2 。確定超聲輔助酶解技術最優(yōu)條件為超聲功率326 W、超聲時間38 min、酶解時間4 h，在此條件下小基圍蝦酶解液水解度為（23.84±0.52）%，比未超聲處理單獨使用堿性蛋白酶作用提高了9.48%，揭示其原因是超聲處理改變了蛋白質(zhì)的空間構象，使得反應底物能更快地與酶結(jié)合。在此基礎上制備的小基圍蝦調(diào)味料符合商業(yè)標準SB/T 10485—2008《海鮮粉調(diào)味料》相關要求且符合目前消費者所追求的綠色、健康、天然及富含營養(yǎng)的食品調(diào)味料。

參考文獻：

[1]SHIM K B， JEONG Y G， LEE H S， et al. Development of a seasoning sauce using hot water extracts from anchovy Engraulis japonica fish sauce processing by-products[J].Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences，2020，53（3）：417-422.

[2]RAMADHANI P， CHAIDIR Z， ZILFA Z， et al. Shrimp shell （Metapenaeus monoceros） waste as a low-cost adsorbent for metanil yellow dye removal in aqueous solution[J].Desalination and Water Treatment，2020，197：413-423.

[3]WANG L， HE Y， CHEN L， et al. Optimization of preparation of Candida utilis polypeptide by ultrasonic pretreatment and double enzyme method[J].Biomass Conversion and Biorefinery，2022，14（2）：3597-3613.

[4]CRDOVA A， HENRQUEZ P， NUEZ H， et al. Recent advances in the application of enzyme processing assisted by ultrasound in agri-foods： a review[J].Catalysts，2022，12（1）：107.

[5]劉偉.超聲波處理對河蚌肉酶解物美拉德反應的影響及其微囊化調(diào)味料制備[D].長春：吉林大學，2019.

[6]趙蘭，黃金城，賴麗清，等.蝦味調(diào)味品噴霧干燥工藝的研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2018（8）：10-17.

[7]WANG N， XING K， ZHANG W， et al. Combining multi-spectroscopy analysis and interfacial properties to research the effect of ultrasonic treatment on soybean protein isolate-tannic acid complexes[J].Food Hydrocolloids，2023，145（1）：109136.

[8]ALFARIS N A， ALSHAMMARI G M， ALTAMIMI J Z， et al. Evaluating the effects of different processing methods on the nutritional composition of shrimp and the antioxidant activity of shrimp powder[J].Saudi Journal of Biological Sciences，2022，29（1）：640-649.

[9]DING Y， WANG Y， QU W， et al. Effect of innovative ultrasonic frequency excitation modes on rice protein： enzymolysis and structure[J].LWT-Food Science and Technology，2022，153（7）：112435.

[10]熊喆，趙鈺，秦子波，等.超聲輔助酶解促進草魚鱗膠原肽水解進程的內(nèi)在機制解析[J].農(nóng)業(yè)工程學報，2022，38（16）：313-321.

[11]GE S， HE C， DUAN Y， et al. Characteristics of enzymolysis of silkworm pupa protein after tri-frequency ultrasonic pretreatment： kinetics， thermodynamics， structure and antioxidant changes[J].Frontiers in Bioengineering and Biotechnology，2023，11：1170676.

[12]MA H， LI Y， LIU D， et al. Ultrasound-assisted limited enzymatic hydrolysis of high concentrated soy protein isolate： alterations on the functional properties and its relation with hydrophobicity and molecular weight[J].Ultrasonics Sonochemistry，2023，95：106414.

[13]MAGALHES I S， GUIMARES A D B， TRIBST A A L， et al. Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis of goat milk casein： effects on hydrolysis kinetics and on the solubility and antioxidant activity of hydrolysates[J].Food Research International，2022，157：111310.

[14]WEREMFO A， ABASSAH-OPPONG S， ADULLEY F， et al. Response surface methodology as a tool to optimize the extraction of bioactive compounds from plant sources[J].Journal of the Science of" Food and Agriculture，2023，103（1）：26-36.

[15]ZHANG T， CHEN T， JIANG H， et al. pH-induced egg white protein foaming properties enhancement： insight into protein structure and quantitative proteomic analysis at protein adsorption layer[J].Food Hydrocolloids，2023，144：109060.

[16]JIANG S， ZHAO D， NIAN Y， et al. Ultrasonic treatment increased functional properties and in vitro digestion of actomyosin complex during meat storage[J].Food Chemistry，2021，352：129398.