飲食民俗與中醫(yī)藥食氣味理論研究

摘要：民以食為天，飲食民俗是社會(huì)生活的重要組成部分。中醫(yī)歷來注重“藥食同源”學(xué)說，飲食民俗與中醫(yī)藥文化密切相關(guān)。中醫(yī)藥食氣味理論是中醫(yī)認(rèn)識(shí)藥食性用的核心理論與原創(chuàng)理論，貴州飲食民俗內(nèi)涵凸顯藥食氣味思想。通過中醫(yī)藥食氣味理論的視域，闡述貴州飲食民俗文化的內(nèi)涵：善嗜辣、喜用酸、愛飲酒、飲食茶、米為主等貴州特色飲食民俗，反映辛溫調(diào)口欲而行氣祛濕、味酸存食物而助胃消化、辛苦熱流動(dòng)氣血并爽神、苦甘性寒解辛炙消膩滯、味甘平可口充饑養(yǎng)身等養(yǎng)生保健理念。

關(guān)鍵詞：中醫(yī)；氣味理論；貴州；飲食民俗；內(nèi)涵闡釋

中圖分類號(hào)：TS218""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）09-0215-06

Study on Dietary Folk Custom and Theory of Nature and Taste of Food and

Drugs of Traditional Chinese Medicine—Take Guizhou as an Example

HUANG Shu-ting1， LI Liang-song2， CAO Feng1， GUO Yong-sheng3*

（1.School of Traditional Chinese Medicine Health Preservation， Guizhou University of Traditional

Chinese Medicine， Guiyang 550025， China; 2.School of Chinese Classics， Beijing University

of Chinese Medicine， Beijing 100029， China; 3.School of Basic Medicine， Guizhou

University of Traditional Chinese Medicine， Guiyang 550025， China）

Abstract： Food is the first necessity of the people， and dietary folk custom is an important part of social life. Traditional Chinese medicine has always attached importance to the theory of “homology of medicine and food”. Dietary folk custom is closely related to traditional Chinese medicine culture. The theory of nature and taste of food and drugs of traditional Chinese medicine is the core and original theory of traditional Chinese medicine to understand the nature and usage of food and drugs. The connotation of Guizhou dietary folk custom highlights the idea of nature and taste of food and drugs. Through the perspective of the theory of nature and taste of food and drugs of traditional Chinese medicine， the connotation of Guizhou dietary folk custom is expounded：" Guizhou's characteristic dietary customs， such as being fond of spiciness， using sourness， drinking alcohol， and consuming tea and rice， reflect the health and wellness concepts of conveying vital essence and clearing damp by regulating the appetite with a spicy and warm taste， promoting gastric digestion by storing food with a sour taste， promoting the flow of vital essence and blood and refreshing the mind by spiciness， bitterness and heat， relieving spicy heat and eliminating greasiness and stagnation by bitterness， sweetness and coldness， and satisfying hunger and nourishing the body with sweet and delicious taste.

Key words： traditional Chinese medicine; theory of nature and taste; Guizhou; dietary folk custom; interpretation of connotation

收稿日期：2024-01-28

基金項(xiàng)目：貴州省高校人文社會(huì)科學(xué)研究項(xiàng)目資助（2024RW294）：貴州傳統(tǒng)飲食習(xí)俗及成因研究

作者簡(jiǎn)介：黃書婷（1988—），女，講師，博士，研究方向：民俗學(xué)與中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)。

*通信作者：郭永勝（1988—），男，副教授，博士，研究方向：中醫(yī)文化學(xué)。

中醫(yī)藥食氣味理論是指寒、熱、溫、涼四氣與酸、苦、甘、辛、咸五味。中醫(yī)藥食氣味理論屬于中醫(yī)藥文化中最核心的原創(chuàng)理論之一，是自古以來人們認(rèn)識(shí)藥食功用的最重要的理論之一，對(duì)飲食民俗具有非常重要的影響[1]。但大部分人飲食時(shí)為了充饑爽口，而忽略了藥食氣味的作用，正如《中庸》所稱：“人莫不飲食也，鮮能知味也?！睔v史悠久、內(nèi)容豐富且頗具特色的貴州飲食民俗文化蘊(yùn)含著豐富而系統(tǒng)的健康養(yǎng)生保健理念，為維護(hù)古今貴州人們的健康發(fā)揮了重要作用。而針對(duì)貴州飲食民俗文化的研究，雖有很多不同角度的闡述，但是尚未見基于中醫(yī)藥食氣味理論的視域，以系統(tǒng)研究貴州飲食民俗文化的中醫(yī)內(nèi)涵。

1 飲食民俗與中醫(yī)藥文化

民以食為天，飲食習(xí)俗是社會(huì)生活的重要組成部分。飲食超越了日常生活所需的范疇，被賦予了深刻的文化意義。飲食民俗文化是人類活態(tài)文化遺產(chǎn)，與特定族群所居處的生態(tài)環(huán)境、生活方式息息相關(guān)。

中醫(yī)學(xué)是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，根植于中國(guó)傳統(tǒng)文化的肥土膏壤，在形成發(fā)展的過程中不斷吸取古代思想文化的成果，與中國(guó)傳統(tǒng)民俗文化彼此交融滲透，互為影響。而飲食民俗屬于民俗文化的集中表現(xiàn)部分，中醫(yī)藥文化與飲食民俗具有水乳交融的密切聯(lián)系，中醫(yī)的發(fā)展伴隨著飲食民俗的傳承和發(fā)展。

食物的性能是中醫(yī)對(duì)食物作用的性質(zhì)和特點(diǎn)的高度概括，認(rèn)識(shí)食物性能的特點(diǎn)及規(guī)律對(duì)于食物的應(yīng)用是必要的。氣味理論為藥食性能理論的核心組成部分，食物所蘊(yùn)含的氣味是標(biāo)示其性能功用的重要因素之一。中醫(yī)藥食氣味理論屬于中醫(yī)藥文化中最核心的原創(chuàng)理論之一，是自古以來人們認(rèn)識(shí)藥食功用的最重要的理論之一，對(duì)飲食民俗具有非常重要的影響。

中醫(yī)氣味理論與飲食習(xí)俗密切相關(guān)。自神農(nóng)嘗百草的時(shí)代起，先民們就持有“藥食同源”的理念，藥物、食物皆可維護(hù)身體健康，在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)均為人們所食用，隨著物產(chǎn)的豐富，人們才將氣味功效偏性強(qiáng)、適口性較差而充饑作用弱的藥食主要作為藥物，把氣味功效偏性弱、口感較好而充饑作用強(qiáng)的藥食主要作為食物，但二者之間的分界并不嚴(yán)格，中醫(yī)對(duì)于其發(fā)揮機(jī)制的認(rèn)識(shí)是相通的。

在諸多中醫(yī)古籍中記載有詳實(shí)的有關(guān)氣味理論指導(dǎo)飲食的內(nèi)容，人們將氣味理論視為飲食作用體現(xiàn)的重要要素，在中國(guó)飲食民俗文化中亦蘊(yùn)含著豐富的有關(guān)氣味理論的飲食活動(dòng)。自鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以來，隨著西方文化的廣泛傳播以及現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展與流傳，人們對(duì)于氣味理論的認(rèn)識(shí)逐漸淡薄，致使人們對(duì)于飲食作用的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)不再被重視甚或忽略，許多中國(guó)飲食民俗文化中的氣味理論內(nèi)涵被逐漸淡忘，而由于缺少氣味理論指導(dǎo)的飲食習(xí)俗，反而造成疾患。當(dāng)前對(duì)于飲食文化的記載與梳理的研究較多，有部分揭示其功用，但較少基于氣味理論角度進(jìn)行深入研究。

2 飲食民俗與中醫(yī)藥食氣味理論研究概況

中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化是中醫(yī)文化的基石，中醫(yī)文化的傳承從優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中汲取養(yǎng)分。民俗文化以原生態(tài)的文化意識(shí)為核心，其中貫穿著原始思維方式，包含中華民族對(duì)世界、生命的認(rèn)知與思考，是中國(guó)傳統(tǒng)文化中最特別的組成部分，這也決定了民俗與中醫(yī)藥如影隨形的密切關(guān)系。民俗文化與醫(yī)學(xué)活動(dòng)都源于人們?cè)缙谏顚?shí)踐，但隨著醫(yī)學(xué)理論體系的逐漸形成，醫(yī)學(xué)作為獨(dú)立的專業(yè)獨(dú)立出來，但仍與民俗文化相互影響、相互滲透。飲食文化是人類活態(tài)文化遺產(chǎn)，與所居處的生態(tài)環(huán)境、生活方式、文化特色等息息相關(guān)。中國(guó)飲食民俗文化中既保留有原始樸素的氣味理論認(rèn)識(shí)，又深受中醫(yī)氣味理論的滲透與影響。在中醫(yī)氣味理論形成與發(fā)展過程中，不同階段、不同角度認(rèn)識(shí)的氣味理論均在中國(guó)飲食民俗文化中有一定的反映。

我國(guó)飲食民俗文化豐富多彩，雖整體上屬于中式特色的飲食文化，但不同區(qū)域仍具有明顯的地方性特色。中華民族飲食文化的形態(tài)特征及其演變軌跡，若從縱橫貫通的歷史大時(shí)空來考察，具有食物原料選擇的廣泛性、進(jìn)食心理選擇的豐富性、肴饌制作的靈活性、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性和各區(qū)域間文化的通融性等五大特性。這五大特性廣泛涉及食物原料生產(chǎn)、加工、利用，飲食思想、習(xí)慣、心理，肴饌制作工藝特點(diǎn)、傳統(tǒng)，文化風(fēng)格的歷史成因、區(qū)域分野，區(qū)域間飲食文化的交互作用等民族飲食生活、飲食文化的諸多領(lǐng)域，是中華民族飲食文化民族性的突出風(fēng)格與歷史性特征。

雖然飲食民俗的研究或多集中于不同區(qū)域飲食民俗的系統(tǒng)梳理，或闡述中華代表性的飲食民俗，但多為文字的描述記載，針對(duì)其中蘊(yùn)含的中醫(yī)氣味理論內(nèi)涵涉及較少，或者僅從原始?xì)馕吨x理解而未能深入闡發(fā)。另有一部分關(guān)注于整理研究飲食養(yǎng)生藥膳食療的內(nèi)容，對(duì)于其中的飲食功用認(rèn)識(shí)多傾向于保健主治作用，對(duì)于氣味的認(rèn)知多為記載某一藥食氣味，而較少以此展開闡釋其作用機(jī)制與施用注意事項(xiàng)。

在民俗飲食文化中，關(guān)于“忌口”的研究多涉及藥食氣味理論。有學(xué)者闡述中醫(yī)忌口的概念、淵源、理論基礎(chǔ)及臨床應(yīng)用現(xiàn)狀等，指出飲食“忌口”文化涉及內(nèi)容繁多，其中注重基于氣味理論的內(nèi)容，如禁忌慎用辛辣、宜以清淡平和飲食為主等，或者關(guān)注得病之后慎用“發(fā)物”，如一些皮膚病禁慎食用蔥、姜、芫荽等辛溫發(fā)散之物。研究指出這些飲食民俗的“忌口”“發(fā)物”認(rèn)識(shí)，多偏向于以偏概全，或者為某種經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)象的泛化，仍需要結(jié)合中醫(yī)學(xué)的辨證論治?；蛴袑W(xué)者指出與疾病譜變化相對(duì)應(yīng)，人們對(duì)側(cè)重飲食養(yǎng)生的忌口，以期日常飲食中規(guī)避或多進(jìn)食某些食物達(dá)到趨利避害、強(qiáng)身健體的功效，并希望得到來自醫(yī)學(xué)界肯定的價(jià)值理念引領(lǐng)和指導(dǎo)，認(rèn)真挖掘及研究忌口內(nèi)在的科學(xué)價(jià)值。忽視實(shí)際需求，對(duì)忌口的不客觀判斷及應(yīng)用，則會(huì)導(dǎo)致目前對(duì)忌口過度癡迷和錯(cuò)誤忽略的存在。

總之，民俗文化與中醫(yī)學(xué)休戚相關(guān)，飲食民俗文化作為民俗文化體系的重要組成部分，蘊(yùn)含豐富的中醫(yī)藥內(nèi)涵，正如《素問·臟氣法時(shí)論》所稱：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”中醫(yī)學(xué)雖融入飲食民俗活動(dòng)中，但由于人們因年代久遠(yuǎn)而遺忘其蘊(yùn)意，或當(dāng)時(shí)“圣人以神道設(shè)教”，創(chuàng)制時(shí)摻入神秘色彩，或由于文獻(xiàn)記載有篡誤，或因?yàn)樗季S習(xí)慣的改變等，以使當(dāng)前人們不明其中醫(yī)學(xué)道理，正所謂“百姓日用而不知”，需要挖掘研究，而當(dāng)前缺少系統(tǒng)的相關(guān)研究。另外，許多飲食民俗文化本身蘊(yùn)藏著豐富的中醫(yī)養(yǎng)生保健內(nèi)涵，但由于缺少以中醫(yī)藥專業(yè)角度的系統(tǒng)闡述而一直處于掩藏狀態(tài)，甚或處于失傳的境況，亟需進(jìn)行整理研究。

3 善嗜辣的貴州特色飲食民俗，辛溫調(diào)口欲而行氣祛濕

3.1 善嗜辣的環(huán)境因素——潮濕氣候易于致病

《素問·異法方宜論》云：“醫(yī)之治病也，一病而治各不同，皆愈，何也？岐伯對(duì)曰：地勢(shì)使然也?！辈煌瑓^(qū)域地勢(shì)高低不一，氣候寒熱有別，會(huì)影響人群的飲食生活習(xí)慣，可能導(dǎo)致人們健康狀態(tài)有所差異，進(jìn)而影響相應(yīng)的治療策略[2]。

貴州大部分區(qū)域?yàn)樯綆X之地，雨水豐饒，草木茂盛，屬于非常典型的潮濕氣候。此種環(huán)境中，不僅物產(chǎn)豐富，而且易滋生各種致病因素，自古被稱為“濕熱瘴氣之地”，即指這種氣候環(huán)境多使人染受各種疾病。當(dāng)?shù)厝藗冋J(rèn)為如果不采取一定的措施加以預(yù)防，很容易導(dǎo)致濕熱瘴氣侵入人體，使人罹患一些特有的地方病、傳染病或風(fēng)濕病。

如果再加上在山地間辛勤勞作，以致汗水濕衣，但未來得及換下濕衣；或不慎淋雨而未及處理；或經(jīng)常涉水勞作而不加平時(shí)護(hù)養(yǎng)；或因?yàn)榫幼…h(huán)境不佳而坐臥濕地等，都是非常容易招致風(fēng)濕諸患，一些少數(shù)民族稱之為風(fēng)氣病，此為當(dāng)?shù)囟喟l(fā)病。患得風(fēng)氣病后，一般先是體力下降，易于感到疲勞，四肢乏力，不耐勞作；或者周身酸楚疼痛，尤其各關(guān)節(jié)酸痛麻木，活動(dòng)失于靈活，長(zhǎng)時(shí)間得不到治療與防護(hù)，則病情會(huì)進(jìn)一步加重，如出現(xiàn)全身浮腫，關(guān)節(jié)開始變形并漸漸加重，以及肢體強(qiáng)直等癥狀，不僅嚴(yán)重限制人們的勞動(dòng)能力，而且非常影響人們的身體健康。

“藥王”孫思邈在《備急千金要方》中指出：“天地有斯瘴癘，還以天地所生之物以防備之”。針對(duì)這種因當(dāng)?shù)爻Ｒ姎夂颦h(huán)境導(dǎo)致的多發(fā)病，還需借助當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的藥食物進(jìn)行防治。中醫(yī)強(qiáng)調(diào)“治未病”，提倡及早預(yù)防，正如《素問·四氣調(diào)神大論》所謂：“不治已病治未病，不治已亂治未亂”。并注重“避其毒氣”，避免或消除影響健康的因素，以防邪氣的侵襲[3]。

故為了預(yù)防因環(huán)境因素所致的多發(fā)病、時(shí)令病，智慧的貴州先人們探尋解決之道，他們發(fā)現(xiàn)周邊農(nóng)田、林地所盛產(chǎn)的辛辣植物可有效地防治這些疾病。故為了防治當(dāng)?shù)仫L(fēng)氣病等常見病、多發(fā)病，人們?cè)陲嬍成暇投喑孕晾笔澄?，明清之前辣椒未傳入貴州之前，人們選用胡椒粉、花椒、柑橘葉、芫荽、絲蔥、干姜、桂皮等辛辣溫?zé)嶂?，待辣椒傳入之后，人們發(fā)現(xiàn)其不僅非常適于在貴州種植，而且能有效預(yù)防因潮濕氣候?qū)е碌姆N種疾患，故很快成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。將藥物防治寓于平時(shí)飲食之中，正是中醫(yī)藥“藥食同源”理論的實(shí)踐，亦非常契合孫思邈《千金食治》所倡導(dǎo)的疾病防治理念——“凡欲治療，先以食療；既食療不愈，后乃用藥爾”。這種“寓醫(yī)于食”“寓防于治”的飲食民俗，因其不僅爽口，而且防治疾病，又取用非常方便，很容易成為貴州區(qū)域的飲食風(fēng)俗。

3.2 辛辣溫?zé)嵘屏鲃?dòng)氣機(jī)，微微發(fā)汗以祛濕邪

中醫(yī)藥食氣味理論認(rèn)為，五味因其功用特性的不同，在陰陽理論的指導(dǎo)下有陰陽之分，《素問·陰陽應(yīng)象大論》謂：“陽為氣，陰為味”，其中“氣味辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰”。關(guān)于五味對(duì)于人體氣機(jī)的影響，《素問·臟氣法時(shí)論》謂：“辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸耎”。亦即中醫(yī)藥食氣味理論之辛味善于行散，可使氣的流動(dòng)性增強(qiáng)。貴州潮濕的外界環(huán)境，使人易感受外濕濁邪。而中醫(yī)認(rèn)為，濕濁邪氣屬于陰邪，最易阻遏人體氣機(jī)，且具有重濁、黏膩的致病特點(diǎn)而不易祛除。由此可見，辛辣之味流動(dòng)氣機(jī)之性，對(duì)于祛除濕邪是非常契合的。

而味辛辣、性偏溫甚或熱之花椒、辣椒等食物，具有祛風(fēng)、散寒、除濕的功能。且辛辣調(diào)料多兼具芳香之性味，用之得到，可行濕、散濕、燥濕等多途徑祛除濕邪。另外，常與下文將要論述的酸味配伍運(yùn)用。運(yùn)用酸味與辛溫配伍，以使暖胃流氣，周身得微汗，而奏祛除風(fēng)濕之功。此暗合中醫(yī)治療外感風(fēng)濕病邪的原則，正如《金匱要略》所稱：“若治風(fēng)濕者，發(fā)其汗，但微微似欲出汗者，風(fēng)濕俱去也?！?/p>

4 喜用酸的貴州特色飲食民俗，味酸存食物而助胃消化

《素問·異法方宜論》云：“南方者……其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民嗜酸而食胕?！辈煌赜虻奶厥鈿夂蛞蛩貙?duì)該地域人們的飲食生活習(xí)慣具有重要的決定意義。貴州人們掌握了在濕熱環(huán)境下保存食品的一種特殊方法，即“以蕎灰和秫粥，釀為臭瀋，以魚肉雜物投之，曰醢，蛆蚋叢嘬以為珍”或制酸筍、酸菜等。

酸是貴州菜的獨(dú)特風(fēng)格，貴州有“三天不吃酸，走路打躥躥”的諺語，表明了貴州人喜食酸的飲食民俗。貴州區(qū)域的人們喜食酸味，一是地理環(huán)境恩賜，當(dāng)?shù)丨h(huán)境適宜于發(fā)酵，人們創(chuàng)造性地運(yùn)用這種自然規(guī)律，健康可口、配制簡(jiǎn)單、食用方便且花費(fèi)甚少。二是在于潮濕環(huán)境不利于菜肴的保鮮，如果不及時(shí)腌酸處理，就很容易壞掉，且當(dāng)時(shí)并非每天均有恰當(dāng)?shù)牟穗瓤晒┦秤?，因此制作為酸菜、酸湯也是人們長(zhǎng)期儲(chǔ)存食品的創(chuàng)新方式。此外，古代貴州交通十分不便，以致時(shí)常有缺鹽的境況，而食用酸菜之類，可代替鹽食用，從而一定程度上彌補(bǔ)了人體對(duì)于鹽的需要。

而從醫(yī)學(xué)視角來看，貴州群眾喜食用酸則蘊(yùn)含養(yǎng)生保健的內(nèi)涵。首先，酸菜直接食用、烹制菜肴均可，食之口舌生津，具有開胃之功，而酸味可以促進(jìn)胃的消化，具有消食解膩之能，且又有助于醒酒。其次，具有非常重要的醫(yī)學(xué)意義，即酸味與上述辛味的搭配。

從中醫(yī)藥食氣味理論的視角來分析，其味酸者長(zhǎng)于收斂，而味辛者長(zhǎng)于宣散。如果僅用酸味，則其收斂之性，不適用于防治貴州潮濕氣候環(huán)境導(dǎo)致的濕病疾患；如果僅用辛辣，則辛竄太過，亦是不利于祛濕的，必須酸辣之間進(jìn)行搭配，相輔相成，相互制約，從而達(dá)到使人體微微出汗，流動(dòng)氣機(jī)以祛外濕；即使針對(duì)內(nèi)濕導(dǎo)致的泄瀉，亦可通過辛酸配伍、燥濕斂氣以除濕止瀉，并可增強(qiáng)脾胃之運(yùn)化功能。

5 愛飲酒的貴州特色飲食民俗，辛苦熱流動(dòng)氣血并爽神

得天獨(dú)厚的自然環(huán)境使貴州成為我國(guó)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的核心地域，生活于此的人們古往今來皆喜歡飲酒。唐代貴州少數(shù)民族就已有善飲酒的習(xí)俗，至明清時(shí)飲酒之風(fēng)更盛。如《舊唐書·南蠻 西南蠻傳》有“以牛酒為聘”、“生子乃持牛酒拜女父母”的記載?！顿F州圖經(jīng)新志》指出古時(shí)當(dāng)?shù)厝藗儭俺Ｓ么篼?、苦蕎、黃稗釀酒”，并在喜慶、喪葬、祭祀時(shí)，常聚會(huì)共飲，賓主環(huán)坐，飲用時(shí)不用杯酌，以藤或竹為筒管吸飲，此即“咂飲”。

如貴州的布依族善飲酒，平壩出土的“中可都酒”表明，早在夜郎時(shí)代，布依族的釀酒業(yè)就相當(dāng)普遍。將蒸高粱、紅稗和曲桑貯壇中，“揉灰封其口，不旬日而開壇，插管圍繞吸飲?！辟F州一些地方的苗族人，在女兒數(shù)歲時(shí)就釀酒，用泥密封罌瓶埋于塘中，待女兒出嫁時(shí)取出以供賓客，其味甘美異常，謂之“女酒”。酒與民俗節(jié)日密切相關(guān)，年豐歲稔，則舉杯同慶；追念祖先，以酒抒懷；驅(qū)邪除穢，借酒助威；悲苦哀痛，可借酒消愁。

除了貴州少數(shù)民族特有的飲酒民俗，移居的漢族人們也帶來了其飲酒民俗，并對(duì)于其他少數(shù)民族亦有影響。如除夕飲屠蘇酒以預(yù)防疫病，一般屠蘇酒是將桂枝、花椒、附子等放置酒中制成，多為辛溫芳香之藥，以奏溫陽散寒除濕、祛風(fēng)除疫之效，反映了“防病于未然”的思想。端午節(jié)日飲菖蒲雄黃酒以避穢厭毒，石菖蒲、雄黃均在貴州分布廣泛，端午時(shí)令恰是石菖蒲生長(zhǎng)的茂盛期，十分方便取用，而雄黃開采后易于儲(chǔ)存，皆為端午時(shí)節(jié)當(dāng)?shù)匾椎弥?。石菖蒲為芳香性中藥，辛烈疏通，可避穢化濕豁痰祛濁，開竅寧心安神。雄黃亦屬于芳香性中藥，辛溫解毒殺蟲，中醫(yī)溫病學(xué)經(jīng)典著作《溫病條辨》稱其“雄黃石之香”，具有“芳香化穢濁而利諸竅”的功效。端午時(shí)節(jié)瘟疫穢濁毒邪易于侵襲人體，貴州先民預(yù)先飲用菖蒲雄黃酒，防患于未然，希冀防病延年，故稱其為“續(xù)壽酒”。實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，石菖蒲所含的揮發(fā)油成分具有抗菌消毒的作用，可奏預(yù)防傳染病的功效，此與中醫(yī)祛邪防病的“治未病”理念相吻合[4]。而由于雄黃有毒，飲用不慎可致危險(xiǎn)，故兒童不宜使用，但可改為外用，或以雄黃灑于墻壁，或涂抹于兒童額頭等，亦可達(dá)到避穢殺蟲的目的。

另外，貴州人們采集當(dāng)?shù)氐乃幉?，用酒配伍各種動(dòng)植物藥，以加強(qiáng)其散寒通經(jīng)之功，提升其養(yǎng)生保健作用。如布依族醫(yī)師用爬地香、香貓草、酒母草等十多種中草藥加工成粉末，再加入香麥面、紅稗面、麥麩，放在谷堆里發(fā)酵而成一種酒藥，治療風(fēng)濕、濕痹等有著良好效果。仡佬族、侗族、苗族等常將鉤藤或天麻置于酒中浸泡，分別稱之為“鉤藤酒“、“天麻酒”，具有增強(qiáng)通絡(luò)之功，并防肝氣升發(fā)太過之弊。另外，亦有加入養(yǎng)身保健助正之藥，如加入杜仲、靈芝等補(bǔ)藥而成的“杜仲酒”，以補(bǔ)腎養(yǎng)精、強(qiáng)筋健骨；或加入道地特產(chǎn)果實(shí)刺梨而成的“刺梨酒”，其色赭墨有絲，味極醇美，具有增強(qiáng)散瘀袪熱的功能，并以其清熱利尿之功，防治過于飲酒所致的濕熱弊病。

6 飲食茶的貴州特色飲食民俗，苦甘性寒解辛炙消膩滯

6.1 貴州素為優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)區(qū)，具有獨(dú)特多彩的用茶文化

諺語：“高山云霧出好茶”。茶樹的生長(zhǎng)需要一定的地理環(huán)境，尤其是品質(zhì)越好的茶樹對(duì)自然條件的要求愈加苛刻。自古以來貴州就擁有得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境，在優(yōu)質(zhì)茶品種上具有先天優(yōu)勢(shì)。貴州大部分區(qū)域?yàn)椤案呱皆旗F”，非常契合茶葉生長(zhǎng)時(shí)對(duì)光照的高要求。一年四季常常云霧繚繞，適合茶樹的耐陰生長(zhǎng)習(xí)性。高山多云霧，再加上濕度大，高處溫度低，芽葉持嫩性較強(qiáng)，有助于葉綠素、含氮物和香氣的形成，有利于提高茶葉醇厚的香氣、甘潤(rùn)的滋味和鮮爽的嫩度，亦即這種好茶來源于好的氣侯和環(huán)境條件，賦予貴州茶嫩、鮮、爽的上佳茶質(zhì)。

中醫(yī)歷來強(qiáng)調(diào)飲用優(yōu)質(zhì)之茶。惟有好的茶類品種，對(duì)于防治疾病、養(yǎng)生保健才有裨益；粗茶、劣等之茶，苦寒損脾敗胃，反致各種疾患。正如《醫(yī)宗必讀》所謂：“故入藥須擇上品，方有利益”。貴州自古就盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶，早在唐朝就有關(guān)于稱贊貴州茶的記錄，《茶經(jīng)》謂：“黔中：生思州、播州、費(fèi)州、夷州……其味極佳”。《貴州圖經(jīng)新志》記錄茶、茶餅是當(dāng)時(shí)的特色土產(chǎn)、名茶、貢茶。至少在明清時(shí)代，貴州諸縣皆產(chǎn)茶，實(shí)現(xiàn)了種茶的普及，且質(zhì)量佳。如都勻魚鉤茶、湄潭眉尖茶、夜郎箐頂茶、威寧平遠(yuǎn)茶、貴定云霧茶、黎平洞茶、赤水珠蘭茶、遵義金鼎茶、石阡龍泉茶、龍里東苗坡茶、銅仁東山茶、思州綠茶等。

特殊的地理氣候條件與多彩的民族文化，奠定了貴州成為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)茶區(qū)與深厚的飲茶民俗文化根基。古黔濮苗等各貴州土著先民對(duì)栽培茶樹、利用加工茶以及傳播飲茶習(xí)俗等方面具有先導(dǎo)作用[5]。千百年來各個(gè)少數(shù)民族孕育了豐富多彩的貴州茶民俗文化。至今，貴州一些少數(shù)民族地區(qū)仍然流傳著古老的飲茶習(xí)俗，如黔西南晴隆的擂茶、黔東南的苗族鼎罐茶、印江土家的油茶，還有黔北婚禮中的“放信茶”、務(wù)川的“討茶”、以及貴州各地的“吃油茶”、姜茶與打油茶，民族文化特色極其濃郁。

6.2 茶性苦甘而寒，最為善解炙爆辛辣之毒以糾其偏

上文已經(jīng)闡釋了關(guān)于貴州區(qū)域人們大都喜食酸辣、善飲酒的飲食風(fēng)俗。而無論古之花椒與今之辣椒，還是各種酒釀，從中醫(yī)學(xué)藥食氣味理論的視角來看，均屬于辛辣之物，長(zhǎng)期服用很容易導(dǎo)致人體氣血過于偏頗而致病。

《素問·生氣通天論》云：“味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央?！毙廖缎陨?，過于食用辛味，暗耗陰血，筋脈失于濡養(yǎng)而筋脈敗壞，失去正常伸縮之能，而導(dǎo)致發(fā)生弛縱，陰血不足則無以化精養(yǎng)神，導(dǎo)致精神受損。另外，從五行思想來講，辛味入于肺，五行屬金；五臟之中，筋由肝所主，而肝在五行屬木。過食辛味會(huì)使肺金之氣過亢，肺金之氣過亢則制約肝木太過，從而導(dǎo)致肝病，肝病則其所主筋功能失常。

茶屬藥食同源之類，是中醫(yī)非常重視的一味藥物。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為茶屬清利之品，滌腸胃垢膩，解炙爆之毒。如《食鑒本草》稱“茶之氣清，能解……五辛炙煿之熱。”若食用辛辣或油膩食物后，飲用茶可助解五辛熱毒或消酒食油膩，從而維護(hù)機(jī)體的康健。貴州產(chǎn)茶以綠茶為主，其味微苦微甘，性偏于涼，功擅清心神，肅肺胃，涼肝膽。對(duì)于因嗜食辛辣而內(nèi)熱蓄積者，用茶清其郁熱、消痰解渴，可謂善于運(yùn)用藥食的性味克制，以調(diào)身護(hù)正祛邪智慧的具體體現(xiàn)。

6.3 茶性偏寒而飲用宜溫忌寒涼，貴州服茶多用溫烤

茶性偏于寒涼，這是中醫(yī)普遍的共同認(rèn)識(shí)。飲茶需以溫?zé)岫珊疀?，否則會(huì)有加重其寒涼之性的弊端，易有傷脾胃而致痰濕之患?！侗静菔斑z》稱：“食之宜熱，冷即聚痰”。另一方面，茶葉為具有芬芳之品，亦需要借助溫?zé)?，方可使其更好地釋放芬芳之氣，這樣才能更好地發(fā)揮茶的醒神、避穢功效。

貴州自古即有流傳注重將茶加熱而后食用或飲用的茶民俗?！顿F州古代史》記述貴州地域的濮苗先民率先將蒸煮技術(shù)運(yùn)用于茶葉食用加工之中?！恫杞?jīng)》中記載的茶飲、茶事，在今天貴州很多地方仍然能找到其遺風(fēng)。唐代陸羽《茶經(jīng)》記載的餅茶的烤煮方法：先將茶用火烤炙，然后搗成末，再烹煮取飲。此與貴州“罐罐茶”的烤煮方法相同。黔西北彝族的“罐罐茶”、黔北土家族、黔南與黔中區(qū)域的“煨罐茶”是自古流傳至今貴州喜用熱飲的明證。

在貴州其他區(qū)域，不同的茶葉制作工藝與飲用中，皆重視溫?zé)犸嬘茫缦x茶、擂茶以及簡(jiǎn)單的清茶等。這對(duì)于當(dāng)今部分人由于受到不正確的飲食用法影響，如喜食冷茶冷飲，是具有很大警醒的。無論是中醫(yī)以醫(yī)生的角度，還是貴州先民千百年的生活經(jīng)驗(yàn)，均是注重溫?zé)犸嫴枰苑啦○B(yǎng)生的。

6.4 茶性苦寒克伐忌空腹，貴州民俗講究配伍拓其用

茶具有消食克伐之能，《神農(nóng)本草經(jīng)疏》指出“茶可滌腸胃一切垢膩”。故飲茶宜于在飯食餐后，以助消食油膩之功，《混俗頤生錄》稱：“飯食后吃三、兩碗不妨，似饑即不再吃”；《老老恒言》謂：“惟飯后飲之，可解肥濃”，且不可飯前服用，所謂“空心切不可飲”（《飲食須知》）“空心早起亦忌”（《壽世傳真》）。如若飯前空腹飲茶，則不僅傷脾敗胃，且直伐腎經(jīng)，虛寒者慎之?！恶T氏錦囊秘錄》謂：“空心飲茶入鹽，直入腎經(jīng)，且冷脾胃，乃引賊入室也，戒之?！敝V語“清晨啜茗，每傷腎氣”，以及“卯時(shí)勿飲茶”，即為此意。

而貴州先民將飲茶與吃茶有機(jī)融合，創(chuàng)制擂茶、油茶，并形成喝油茶、吃擂茶的飲食民俗[6]，此種既充饑、又養(yǎng)生的茶飲食文化，拓展了茶的食用方法，使得茶更加融入日常飲食生活中，也是貴州先民擅于運(yùn)用自然所饋贈(zèng)產(chǎn)物的智慧體現(xiàn)，這種食用方法很快流傳開來，在貴州少數(shù)民族地區(qū)形成特有風(fēng)格，并向國(guó)內(nèi)外傳播，改變了人們對(duì)茶的認(rèn)識(shí)與食用方法。

中醫(yī)藥食理論對(duì)于不同藥食之間配伍非常講究，如《神農(nóng)本草經(jīng)》指出藥食之間有相須、相使、相反、相畏等七情和合的配伍理論，“當(dāng)用相須相使者良，勿用相惡相反者?！敝嗅t(yī)學(xué)有時(shí)為了增強(qiáng)功效、或矯正偏性、或調(diào)和口味等，多將不同的藥食物進(jìn)行搭配運(yùn)用，但需非常講究不同藥食物之間的配伍規(guī)律。

貴州人們將茶與黑米、花生、白米、黃豆等谷物、堅(jiān)果共同加工食用，在大量谷物或堅(jiān)果味甘滋補(bǔ)的配伍下，則茶的克伐之性被制約，其消食之能反而凸顯出來，故而使得其具有既美味可口，又營(yíng)養(yǎng)充足而飽饑，且促進(jìn)消化而爽神等諸多功效?！恫杞?jīng)》提倡清飲法，認(rèn)為如果用蔥、姜、棗、萸、薄荷等與茶共煮，是不贊成的，把這種茶水蔑視為“溝渠間棄水”。但古黔先民仍開創(chuàng)出茶與常見食物共煮的食品，并因其受益而發(fā)揚(yáng)光大、傳承至今。

7 米為主的貴州特色飲食民俗，味甘平可口最充饑養(yǎng)身

貴州特殊的地域環(huán)境決定了適合哪些種植作物的生長(zhǎng)，從而決定了貴州人們的主食。無論是移居而來的人口，還是世居于此的人們，大都養(yǎng)成以稻米為中心的飲食習(xí)慣，從而形成以食米為中心的飲食民俗文化。人們喜食糯米，從而形成糯食文化，如以糯米為主要原料制作粽粑、糍粑成為地域特色小吃。人們喜飲的酒類之一的糯米酒，即以糯米釀造而成，常作為家庭自釀的珍品，用以祭祀待客。

糯米味甘性平，具有溫暖脾胃、補(bǔ)益中氣的功效。中醫(yī)藥食認(rèn)為，“凡甘皆補(bǔ)”，糯米為谷物而質(zhì)地黏膩，具有較好補(bǔ)益作用，善于充饑養(yǎng)體?！夺t(yī)藥六書藥性總義》稱贊糯米粥為“溫養(yǎng)胃氣妙品”，尤其在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的古代，糯米可謂養(yǎng)人之佳品。糯米甘黏之性，尚有收澀作用，對(duì)尿頻盜汗有較好的食療效果。但糯米黏滯而不易消化，需注意避免食積損傷脾胃?！侗静菥V目》稱：“糯米黏滯難化，小兒、病人最宜忌之”；《本經(jīng)逢原》更明確指出糯米若作糕餅，“性難運(yùn)化，病人莫食”。而貴州所喜食的味酸食品，有助于增強(qiáng)消化功能，從而預(yù)防或制約糯米黏滯礙胃的影響，此可謂善用藥食配伍養(yǎng)生理念的又一體現(xiàn)。

8 結(jié)語

民以食為天，飲食習(xí)俗是社會(huì)生活的重要組成部分。人們以特定的方式開發(fā)特有的自然資源，適應(yīng)獨(dú)特的自然環(huán)境。貴州具有優(yōu)良的區(qū)域生態(tài)環(huán)境，多元而不同的民族文化使得貴州飲食非常豐富，且極具地域特色與民族特色。中醫(yī)藥食氣味是中醫(yī)認(rèn)識(shí)藥食性用的核心理論與原創(chuàng)理論，貴州飲食民俗極具中醫(yī)藥食氣味內(nèi)涵。從中醫(yī)藥食氣味理論去理解貴州飲食民俗中的中醫(yī)藥內(nèi)涵是非常必要且可行的。

基于當(dāng)時(shí)地理環(huán)境、人文環(huán)境與社會(huì)背景，對(duì)貴州飲食民俗文化進(jìn)行分析，揭示其所形成及其變遷的緣由，并注重基于氣味理論指出其中所蘊(yùn)含的醫(yī)學(xué)內(nèi)涵，總結(jié)氣味理論指導(dǎo)下的飲食民俗文化體系，指出氣味理論對(duì)于指導(dǎo)飲食的不可或缺性，加深對(duì)于貴州飲食民俗文化內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)，亦有助于更好地傳承優(yōu)秀貴州飲食民俗文化，從而推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)。

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