食用菌不同部位風(fēng)味物質(zhì)差異及其對食品風(fēng)味影響研究進(jìn)展

摘要：食用菌風(fēng)味獨(dú)特，不同部位香氣物質(zhì)存在差異，滋味物質(zhì)也大有不同?；谑秤镁煌课伙L(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀，選取香菇（Lentinus edodes）、松茸（Tricholoma matsutake）、猴頭菇（Hericium erinaceus）、牛肝菌（Boletus）、真姬菇（Hypsizygus marmoreus）和大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）6種營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的食用菌，綜述其風(fēng)味物質(zhì)種類和不同部位風(fēng)味物質(zhì)差異，以及添加食用菌對食品風(fēng)味的影響，旨在為食用菌的風(fēng)味研究、產(chǎn)品開發(fā)和副產(chǎn)品高值化利用提供有益參考。

關(guān)鍵詞：食用菌；菌蓋；菌柄；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）09-0200-08

Research Progress on Differences of Flavor Substances in Various Parts of

Edible Fungi and Their Effects on Flavor of Food

WANG Yu-lin1， HU Dai-hua1，2，3，4*， WANG Dan-ni1， YANG Xu1，

KONG Fan-shu1， CHEN Xiao-hua2， CHEN Wang3， FENG Zi-li4

（1.School of Biological Science and Engineering， Shaanxi University of Technology， Hanzhong 723001，

China; 2.Shaanxi Key Laboratory of Bio-resources， Hanzhong 723001， China; 3.State Key

Laboratory of Biological Resources and Ecological Environment in Qinba Area

Co-constructed by Province and Ministry of Education， Shaanxi University

of Technology， Hanzhong 723001， China; 4.Shaanxi Engineering

Technology Research Center for Industrialization of Natural

Active Products， Hanzhong 723001， China）

Abstract： Edible fungi have unique flavors， and the aroma and taste substances in various parts are different. Based on the research status of flavor substances in various parts of edible fungi， six kinds of edible fungi such as" Lentinus edodes， Tricholoma matsutake， Hericium erinaceus， Boletus， Hypsizygus marmoreus and Stropharia rugosoannulata" with high nutritional and economic value are selected. The types of flavor substances and differences of flavor sunstances in various parts and the effects of the addition of edible fungi on the flavor of food are reviewed， which aims to provide valuable references for flavor research， product development and high-value utilization of by-products of edible fungi.

Key words： edible fungi; pileus; stipe; volatile flavor substances; non-volatile flavor substances

收稿日期：2024-03-26

基金項(xiàng)目：陜西省科技廳項(xiàng)目（2024NC-YBXM-185）；陜西省教育廳服務(wù)地方專項(xiàng)項(xiàng)目（22JC024）；國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（202310720015）；秦巴生物資源與生態(tài)環(huán)境省部共建國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（培育）“市校共建”產(chǎn)業(yè)化科研項(xiàng)目（SXC-2302）

作者簡介：王宇臨（1999—），男，碩士研究生，研究方向：食用菌風(fēng)味成分評價(jià)及應(yīng)用。

*通信作者：胡代花（1983—），女，教授，博士，研究方向：食用菌高值化應(yīng)用。

食用菌是一類風(fēng)味獨(dú)特的大型可食用真菌，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有顯著的抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂、調(diào)節(jié)免疫力等作用，長期以來備受廣大消費(fèi)者的青睞[1-3]。中國是全球最大的食用菌生產(chǎn)國，菌柄是食用菌采收和加工過程中的副產(chǎn)物，約占食用菌總質(zhì)量的25%～30%。菌柄呈纖維狀，口感較堅(jiān)硬且咀嚼困難，在食品加工中多被丟棄，造成了有效資源的浪費(fèi)和很多環(huán)境相關(guān)問題。而菌柄中富含優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)成分，對人體健康具有一定保健功能。在“大健康產(chǎn)業(yè)”和“大食物觀”的方針政策背景下，實(shí)現(xiàn)菌柄的高值化利用對食用菌資源的可持續(xù)發(fā)展和食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展均具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[4]。近年來，食用菌風(fēng)味研究已成為熱點(diǎn)，國內(nèi)外學(xué)者重點(diǎn)對食用菌風(fēng)味影響因素及其評價(jià)技術(shù)、食用菌鮮味與香氣、食用菌呈味物質(zhì)及其檢測技術(shù)、食用菌美拉德產(chǎn)物風(fēng)味物質(zhì)研究以及食用菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析方法等方面進(jìn)行了總結(jié)、分析和展望[5-9]。通過檢索文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，人們對食用菌風(fēng)味的研究主要集中在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)上，對食用菌非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和特性的研究在后期也開始興起（見圖1）。大量研究表明[9-13]，食用菌不同部位的香味物質(zhì)存在差異，呈味物質(zhì)也大有不同?；趯κ秤镁煌课伙L(fēng)味物質(zhì)的研究現(xiàn)狀，本文從食用菌風(fēng)味物質(zhì)種類和食用菌不同部位風(fēng)味物質(zhì)的差異兩個(gè)方面對香菇（Lentinus edodes）、松茸（Tricholoma matsutake）、猴頭菇（Hericium erinaceus）、牛肝菌（Boletus）、真姬菇（Hypsizygus marmoreus）和大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）6種營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值均較高的這些食用菌風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀展開綜述，并介紹了食用菌添加對不同食品風(fēng)味的影響，以期為食用菌的風(fēng)味研究、產(chǎn)品開發(fā)和副產(chǎn)品高值化利用提供參考。

1 食用菌不同部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

1.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類

食用菌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為八碳化合物和含硫化合物兩種特征性風(fēng)味物質(zhì)。八碳化合物是由脂氧合酶和氫過氧化物裂解酶對亞油酸的催化降解產(chǎn)生的物質(zhì)，以正辛醇（花香）、1-辛烯-3-酮（熟蘑菇味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）和3-辛醇（蘑菇味）為主；含硫化合物是通過L-半胱氨酸亞砜裂解酶和谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶催化含硫化合物前體物質(zhì)產(chǎn)生的，以二甲基二硫（洋蔥味）、甲硫醇（硫磺味）和二甲基三硫（硫磺味、魚腥味）為主[5]。獨(dú)特的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不僅能決定食用菌的品質(zhì)，而且能喚起消費(fèi)者的食欲，刺激胃酸的產(chǎn)生，增加其營養(yǎng)素的價(jià)值，有利于人體消化和營養(yǎng)吸收[14]。

除八碳化合物、含硫化合物兩種特征性風(fēng)味物質(zhì)外，在6種不同種類的食用菌中共鑒定出150多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醇類（22種）、酮類（22種）、酯類（13種）、醛類（17種）、烴類（11種）、酸類（9種）、雜環(huán)類化合物和芳香族化合物（20 種）以及其他輔助呈香物質(zhì)[6，15-16]。6種食用菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量見圖2，其中香菇鮮品中檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)46種，主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有1-辛烯-3-醇（21.27%）、二甲基二硫（20.11%）和二甲基三硫（17.92%）[17]；松茸干品中檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)41種，以異戊醇（11.65%）和肉桂酸甲酯（12.32%）為主[18]；猴頭菇干品中檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)52種，其中己酸甲酯（15.44%）和醋酸（11.16%）占比較高[19]；牛肝菌粉中檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)22種，1-辛烯-3-醇（27.90%）的相對含量最高[20]；真姬菇鮮品中檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)42種，其中反-2-辛烯醛（22.23%）、1-辛烯-3-醇（26.85%）和3-辛醇（13.11%）的相對含量較高[21]；大球蓋菇干品中檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)45種，其中正己醇（16.58%）、異戊醇（24.3%）和正己酸（11.08%）的相對含量較高[22]。

盡管在食用菌中已鑒定出如此多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但實(shí)際上只有3%的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有氣味活性并有助于提高食品的整體風(fēng)味[23]，其中大部分具有氣味活性的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都為八碳化合物和含硫化合物，只有極少數(shù)為醇類、酮類、酯類等輔助呈香物質(zhì)。風(fēng)味并不由揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量決定，而是與這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃度和閾值有關(guān)[24]。

1.2 食用菌不同部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異

香菇、松茸、猴頭菇、牛肝菌、真姬菇和大球蓋菇6種食用菌不同部位的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類和含量上均有較大差異?？傮w而言，6種食用菌菌蓋和菌柄的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要分為醇類、酮類、酯類、醛類等13類（見表1），每類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量因食用菌種類和部位而異。

6種食用菌的菌蓋中均檢測到醇類、酮類和醛類3類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，菌柄中均檢測到醇類和醛類2類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；6種食用菌中松茸、猴頭菇、牛肝菌和大球蓋菇不同部位的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類相近，香菇菌柄的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類（63種）遠(yuǎn)高于菌蓋（36種），而真姬菇菌蓋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類（53種）卻遠(yuǎn)高于菌柄（43種）；松茸、猴頭菇、牛肝菌和大球蓋菇菌蓋和菌柄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總數(shù)雖相近，但其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)卻有較大差異（見表2）。黃雯[25]對香菇干品菌蓋和菌柄的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對比，結(jié)果顯示菌蓋和菌柄中相同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有23種，菌蓋相較于菌柄少了一些苯環(huán)、直鏈烷烴和雜環(huán)類化合物，1-辛烯-3-醇是食用菌的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但香菇菌柄中未檢測到，香菇菌蓋中1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷（香菇精）的含量遠(yuǎn)高于菌柄，這些可能也是導(dǎo)致香菇不同部位風(fēng)味差異的重要原因，與Zhou等[31]的“香菇菌蓋風(fēng)味優(yōu)于菌柄”的觀點(diǎn)基本一致；與香菇菌蓋風(fēng)味優(yōu)于菌柄不同，松茸菌柄中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于菌蓋，但不同部位揮發(fā)性香氣強(qiáng)度顯著不同，Cho等[32]研究發(fā)現(xiàn)新鮮松茸菌柄中典型的蘑菇味顯著高于菌蓋，菌蓋中具有甜味、花香味的脂肪酸和芳香族化合物相對含量更高，而松茸菌柄中1-辛烯-3-醇、1-辛醇、3-辛醇、3-辛酮的含量高于菌蓋，菌蓋中3-苯基-2-丙烯酸甲酯、（E）-2-辛烯酸甲酯等的含量高于菌柄，松茸不同部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的不同造成了菌蓋與菌柄風(fēng)味的不同，這與Guo等[26]對松茸鮮品不同部位揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果吻合；陸歡等[30]在大球蓋菇干品菌蓋和菌柄中分別鑒定出50種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主成分分析（principal component analysis，PCA）表明菌蓋與菌柄的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類和含量上差異顯著，其中醇類、酯類和烷烴類物質(zhì)為大球蓋菇菌蓋的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，代表物質(zhì)有順式-1-環(huán)戊烯-3，4-二醇、馬來酸二乙基己酯和[2-（戊氧基）乙基]環(huán)己烷，而菌柄的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以醇類、酯類和酮類化合物為主，代表物質(zhì)有3，4-二羥基-2-甲基吡啶-5-甲醇、3-甲基丁基-2-十三炔-1-富馬酸酯和3-壬烯-2-酮。

2 食用菌不同部位非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

2.1 非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類

除揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)外，食用菌非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)近年來也受到廣泛關(guān)注。非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與食用菌的口感和滋味息息相關(guān)，食用菌的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分為游離氨基酸、5′-核苷酸、可溶性糖和有機(jī)酸（見圖3）[5，33-34]。其中游離氨基酸和5′-核苷酸是賦予食用菌鮮味的主要物質(zhì)，鮮味是由游離氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸與T1R1+T1R3等鮮味受體結(jié)合，再通過5′-核苷酸強(qiáng)化而產(chǎn)生的[35]；食用菌中的可溶性糖在提供甜味方面起著重要作用，其中甘露醇和海藻糖是食用菌中主要的可溶性糖[5]，可以去除或抑制苦味，而賦予食品甜味的能力因食用菌菌絲體菌株而異；有機(jī)酸通常被描述為酸味或澀味，包括草酸、醋酸、琥珀酸、酒石酸等，具有參與風(fēng)味物質(zhì)代謝合成的作用。

2.2 食用菌不同部位非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異

食用菌不同部位帶來的滋味感受不同，除蛋白質(zhì)、膳食纖維含量存在差異外，主要原因是非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的不同。食用菌的菌蓋與菌柄中非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類相似，含量卻明顯不同。6種食用菌菌蓋與菌柄的鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸4類風(fēng)味游離氨基酸含量測定結(jié)果見圖4。

由圖4可知，大部分食用菌菌蓋中4類風(fēng)味游離氨基酸含量大于菌柄，其中大球蓋菇菌蓋中菇甜味氨基酸和苦味氨基酸含量小于菌柄，牛肝菌菌蓋中苦味氨基酸含量小于菌柄，松茸菌蓋中無味氨基酸含量小于菌柄，香菇菌蓋中4類風(fēng)味游離氨基酸含量最高，真姬菇菌蓋次之 [27，36-40]。 6種食用菌5′-核苷酸總量均為菌蓋大于菌柄，其中香菇菌蓋5′-核苷酸總量最高，而松茸菌柄5′-核苷酸總量最低。不同于游離氨基酸和5′-核苷酸，可溶性糖和有機(jī)酸含量與食用菌不同部位之間沒有太多聯(lián)系，兩者之間不存在特定規(guī)律變化。Li等[36]研究了香菇干品不同部位的游離氨基酸和5′-核苷酸兩種非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果顯示香菇菌蓋中除胱氨酸外的所有游離氨基酸含量均顯著高于菌柄，幾乎是菌柄的2倍，菌柄中總游離氨基酸含量幾乎是菌蓋的一半。菌蓋與菌柄中除鮮味氨基酸外，帶來甜味、苦味和無味的游離氨基酸比例基本相當(dāng)，表明香菇菌蓋、菌柄的游離氨基酸雖含量不同，但總體風(fēng)味相似；在香菇菌蓋與菌柄中均未檢測到5′-黃苷酸，菌柄中未檢測到5′-肌苷酸，香菇菌柄5′-核苷酸總含量為菌蓋的一半。相較于香菇干品，真姬菇干品不同部位非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異更明顯，真姬菇菌蓋中總游離氨基酸含量高達(dá)菌柄的2.5倍。其中，菌蓋谷氨酸含量高達(dá)菌柄的2.4倍。真姬菇不同部位共檢測出5種5′-核苷酸，其中菌蓋5′-核苷酸總含量高達(dá)菌柄的2.6倍[39]。

3 食用菌添加對食品風(fēng)味的影響

通過食品添加劑改善食品風(fēng)味是食品研究與開發(fā)的重要途徑，相較于傳統(tǒng)食品添加劑，采用天然來源獲得的食用菌改善和調(diào)節(jié)食品風(fēng)味無疑更安全且易被消費(fèi)者接受，因此其經(jīng)常被用作食品中肉類、脂肪、面粉、食鹽和味精等的添加替代品[41]。盡管有相當(dāng)多的研究文獻(xiàn)[42-49]強(qiáng)調(diào)食用菌對食品加工過程中理化特性、營養(yǎng)品質(zhì)和感官特性的影響，但本小節(jié)僅將食用菌對食品風(fēng)味的影響作為重點(diǎn)來展開論述，食用菌添加對食品風(fēng)味（香味和滋味）的影響見表3。

3.1 對食品香氣的影響

食用菌的添加會改變食品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而豐富食品的香味感受。食用菌中八碳化合物具有典型的蘑菇味，含硫化合物偏洋蔥味、硫磺味等刺激性氣味，醇類、酮類、醛類、烴類和雜環(huán)類等物質(zhì)分別具有青草味、花香味、果香味、杏仁味、堅(jiān)果味，在食品的風(fēng)味中起著調(diào)和互補(bǔ)的作用 [5]。添加食用菌后，食品的香味會因食用菌本身揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的引入而發(fā)生改變，李曉燕等[50]對兔肉松的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行研究分析，結(jié)果表明添加香菇柄后兔肉松中1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、酮類化合物等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量增加，并引入了8種香菇的特征風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生了濃烈的蘑菇味，香菇柄添加量為10%時(shí)，對香氣有負(fù)面影響的己醛和酸類物質(zhì)相對含量較常規(guī)兔肉松低，風(fēng)味最佳。李韜等[42]探討了添加茶樹菇、香菇、杏鮑菇、蟹味菇對冷吃牛肉風(fēng)味的影響，結(jié)果表明香菇和茶樹菇的添加增強(qiáng)了冷吃牛肉的香氣和感官分?jǐn)?shù)，香菇的添加導(dǎo)致醇類、烯烴類和醚類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量有所增加。除食用菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)引入會導(dǎo)致食品香味發(fā)生改變外，食用菌與食品本身風(fēng)味物質(zhì)在加工過程中的相互作用也會導(dǎo)致食品香味發(fā)生改變。馬寧等[43]對猴頭菇∶蛹蟲草∶金針菇∶杏鮑菇為1∶1∶1∶1復(fù)配即食雜糧的風(fēng)味進(jìn)行研究，結(jié)果顯示相較于未添加食用菌的即食雜糧粉，食用菌復(fù)配即食雜糧粉的烷烴類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)碳鏈長度增大，不飽和烴類風(fēng)味物質(zhì)比例上升，香氣強(qiáng)度更馥郁醇厚，新產(chǎn)生的酮類物質(zhì)賦予了即食雜糧粉花香味和果香味。來靜等[44]在熬制雞湯的過程中加入香菇、鱗杯傘、茶樹菇、繡球菌、猴頭菇，發(fā)現(xiàn)食用菌添加會加重雞肉脂肪的氧化與降解，導(dǎo)致C5～C9的醛類增多，從而產(chǎn)生脂香味。不同種類和不同劑量的食用菌添加對食品香味的影響也不同，食用菌添加量并非越多越好，大部分食品的風(fēng)味特征隨食用菌添加量的增加先增大后減小。李韜等[45]將不同劑量的茶樹菇、蟹味菇、香菇和杏鮑菇分別添加到冷吃兔肉中探究其風(fēng)味變化，結(jié)果顯示不同食用菌對冷吃兔肉風(fēng)味均有影響，其中香菇最優(yōu)，對兔肉和香菇的比例對冷吃兔肉風(fēng)味的影響進(jìn)行進(jìn)一步探究，結(jié)果顯示兔肉添加量過多，香菇的風(fēng)味被掩蓋；兔肉添加量過少，冷吃兔肉的風(fēng)味不明顯，香菇添加量為40%的冷吃兔肉風(fēng)味最佳。

3.2 對食品滋味的影響

食用菌添加對食品的滋味亦有影響，主要包括對食品鮮味、咸味、甜味和酸味的影響。食用菌是鮮味化合物的天然來源，其游離氨基酸和5′-核苷酸是賦予食品鮮味感受的主要風(fēng)味物質(zhì)，游離氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸被認(rèn)為是天然的鮮味劑，5′-核苷酸不會直接產(chǎn)生鮮味，常常被當(dāng)作鮮味增強(qiáng)劑使用[41]。除食用菌本身含有豐富的游離氨基酸外，其蛋白酶也可以將食品中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸，從而導(dǎo)致添加食用菌后食品的鮮味得到提升。陳坤朋等[46]研究了香菇、松露、松茸對鴨肉乳化腸品質(zhì)特性的影響，結(jié)果顯示分別添加3種食用菌后，鴨肉乳化腸鮮味氨基酸總量均得到顯著提高（Plt;0.05），添加香菇后提高最明顯，鮮味氨基酸含量由4.31 mg/g提高至5.56 mg/g，進(jìn)一步對鴨肉乳化腸進(jìn)行電子舌分析和感官評價(jià)，發(fā)現(xiàn)添加食用菌后的鴨肉乳化腸鮮味強(qiáng)度高于未添加食用菌組，整體可接受性同樣得到提升。尤夢晨等[47]探究了香菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹菇、口蘑、秀珍菇、海鮮菇、蟹味菇、榛蘑和花菇10種食用菌添加對高湯風(fēng)味的影響，結(jié)果顯示金針菇高湯鮮味的氨基酸質(zhì)量濃度最高，其次為秀珍菇、杏鮑菇高湯等。食用菌的鮮味物質(zhì)不僅可以增強(qiáng)鮮味強(qiáng)度，而且可以增強(qiáng)食物的適口性、調(diào)節(jié)甜味、增強(qiáng)咸味、抑制酸味和苦味，其補(bǔ)充咸味和增強(qiáng)咸味感知能力可有效替換食品中氯化鈉，緩解鈉攝入量過高帶來的健康問題[48]。Harada-Padermo等[49]將香菇柄水提取物制成的鮮味成分引入低鹽玉米擠壓膨化食品中（降鹽率超過70%），發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者從感官上注意到了鹽的減少，但對低鹽產(chǎn)品沒有感官上的排斥。Vilela等[51]研究表明，添加20%的香菇勻漿可減少牛肉餅中50%鹽含量，因此香菇提取物有潛力作為肉類和其他食品的味道增強(qiáng)劑，在降低鈉含量的同時(shí)不影響其咸味感官的可接受性。食用菌添加對食品甜味和酸味的影響同樣不可忽視，方東路等[52]對添加灰樹花的面條進(jìn)行電子舌分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面條的甜味輪廓變大，而酸味輪廓變小?？禃燥L(fēng)等[53]研究了香菇、杏鮑菇、金針菇3種食用菌添加對鯉魚魚松風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)3種食用菌對魚松滋味的影響差異顯著（Plt;0.05），明顯改善了魚松的酸味和咸味，并提升了鮮味。

4 展望

隨著消費(fèi)者對食品感官品質(zhì)意識的增強(qiáng)，香氣與滋味已成為影響消費(fèi)者選擇的重要因素。本文選取了6種營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值均較高的食用菌，綜述其食用菌風(fēng)味物質(zhì)種類和不同部位風(fēng)味物質(zhì)差異以及添加食用菌對食品風(fēng)味的影響。為食用菌產(chǎn)品開發(fā)、食用菌精深加工與副產(chǎn)品高值化利用提供了一定參考。食用菌不同部位的獨(dú)特風(fēng)味在產(chǎn)品開發(fā)方面具有廣闊的應(yīng)用前景。為改善食用菌風(fēng)味的研究及應(yīng)用，還需在原材料質(zhì)控與標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)味變化機(jī)制、菌柄高值化利用、新興技術(shù)聯(lián)用等方面進(jìn)行進(jìn)一步研究：第一，食用菌不同部位的風(fēng)味存在差異，不同生長環(huán)境和處理方式對食用菌不同部位香氣與滋味同樣會產(chǎn)生影響，很難找到所有食用菌風(fēng)味變化背后的共同模式。因此，建議對每種蘑菇的栽培模式和加工處理方法分別進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化要求，以保證對食品加工過程中食用菌不同部位對食品風(fēng)味影響的把控；第二，關(guān)于食用菌香氣與滋味的研究主要集中在風(fēng)味物質(zhì)種類和含量上的變化，但對食用菌鮮味和香氣變化機(jī)制的報(bào)道卻很少。加大食用菌風(fēng)味物質(zhì)在加工過程中變化機(jī)制的研究力度，有利于全面掌握食用菌風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律，為食用菌復(fù)合風(fēng)味產(chǎn)品的開發(fā)提供技術(shù)與理論依據(jù)；第三，大部分食用菌菌蓋風(fēng)味優(yōu)于菌柄，菌柄常常在食品商業(yè)化加工中作為副產(chǎn)品被丟棄，因此加大食用菌菌柄的研究力度和開發(fā)食用菌菌柄價(jià)值是對食用菌資源充分利用的既定要求，并且從天然來源中提取和利用風(fēng)味成分是解決消費(fèi)者對食品添加劑負(fù)面態(tài)度的可行方案；第四，開發(fā)基因組測序以及基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜儀、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)等新技術(shù)的應(yīng)用，也將為食用菌和食用菌產(chǎn)品風(fēng)味的研究提供全新的思路。

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