能從草質(zhì)發(fā)花香

一片茶葉，從脫離茶樹母體的那一刻起，就注定要經(jīng)歷一場漫長的奇幻旅程。

其實，它更像一個苦行僧，接受風(fēng)吹日曬、搓揉撞壓、氣蒸火炙等種種考驗與磨礪，直到蛻變成一枚芳香的樹葉。

茶的香氣成分，是將鮮葉本身的芳香物質(zhì)，通過生物合成與加工過程中的熱物理化學(xué)、生物化學(xué)作用轉(zhuǎn)化成香氣，并因不同的茶樹品種、茶類制作工藝而異。

“能從草質(zhì)發(fā)花香?！泵鞔焐f：“茗之帶草氣者，茗之氣質(zhì)之性也。茗之帶花香者，茗之天理之性也……迭抑迭揚，草氣消融，花香氤氳，茗之氣質(zhì)變化，天理渾然之時也。”

茶，從豐盈到干枯，是一個從草氣到花香的復(fù)雜變化過程。

壹

鮮葉：“靈魂”自帶香氣

茶樹本身就是一座智能化、自動化的香氣“工廠”。

從茶樹上采下的鮮葉，是制茶的原料，又稱“茶青”?！扒唷?，是未經(jīng)加工的鮮葉，保持著自然的青綠之色，散發(fā)著草木的青氣。這種氣味，有的茶農(nóng)稱為“青草氣”，也有的稱為“青臭氣”。

之所以有人會感覺“臭”，是因為鮮葉中合有大量青葉醇及其前體青葉醛，這是鮮葉天生的“體香”。盡管它們的氣味讓人感覺不那么愉悅，卻不可或缺，是茶葉其他香氣成分形成的基礎(chǔ)。

茶的世界，風(fēng)情萬千。內(nèi)含物成分與數(shù)量的差異，賦予了茶樹品種鮮明的個性?！捌贩N香”，是每個茶樹品種與生俱來的“靈魂”香氣，尤其是適制烏龍茶的品種，天生具備塑造花香、果香的傲驕氣質(zhì)。

有研究證實，芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、橙花叔醇、苯甲醇、2-苯乙醇、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮酸甲酯等成分是烏龍茶品種的香氣之源。這些芳香物質(zhì)，有著各自的標志性香氣。比如，芳樟醇及其氧化物具鈴蘭的清新花香，香葉醇、2-苯乙醇如薔薇般溫馨，β-紫羅酮、順-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯似茉莉梔子般濃甜，茉莉內(nèi)酯、茶螺烯酮則香似果實、干果。還有些特殊品種如肉桂，其獨有的肉桂醛，是桂皮香的“基調(diào)”。

以橙花叔醇為例，這是福建烏龍茶含量最高的香氣成分。但，它在品種間的含量差別很大。在水仙中其含量約為5% - 14%，而在由鐵觀音自然雜交選育出的“春蘭”中，其含量高達55%。所以，大自然就像一位技藝高超的調(diào)香師，通過某個成分主導(dǎo)的“主調(diào)”及其它成分參與輔助的“副調(diào)”，調(diào)制出千嬌百媚的香型。

制茶技術(shù)的交流與互鑒，也讓茶樹品種打破了茶類的邊界。創(chuàng)制于福安的花果香型紅茶，便是烏龍茶品種與紅茶制作工藝融合的碩果。迷人的花果香，在琥珀色茶湯的掩映下，很浪漫。

貳

萎凋：風(fēng)吹日曬化清香

萎凋，是白茶、紅茶等茶類都必經(jīng)的一道工序，也是鮮葉經(jīng)受的第一關(guān)“考驗”。

鮮葉離開茶樹枝干后，生命活動并沒有停止，仍在呼吸。葉內(nèi)合有的水分，經(jīng)風(fēng)吹日曬漸漸蒸發(fā)，像β -糖苷酶這樣的水解酶開始按捺不住，活躍了起來，并“解鎖”了青葉醇、芳樟醇、香葉醇等以糖苷形式存在的結(jié)合型香氣化合物。

另外，脂肪、蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)也慢慢水解，水解后的產(chǎn)物是形成香氣的先質(zhì)。

盡管葉片變得無精打采，但順-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇等成分在短時間內(nèi)暴增，香氣成分的總量增至原來的10倍以上。

對于六大茶類中工藝最簡單的白茶而言，萎凋是形成白茶的核心工序。萎凋過程中，像乙酸乙酯、正戊醇等低沸點芳香物質(zhì)呈“拋物線”變化，即前期明顯減少，中期增加，后期再度下降。沉香醇、二氫茉莉內(nèi)酯、順茉莉內(nèi)酯等高沸點香氣成分則倍增。青氣漸退，香氣出現(xiàn)。

萎凋中后期，葉內(nèi)多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化還原失去平衡后，鄰醌與氨基酸作用生成揮發(fā)性的醛類物質(zhì)，聞起來就像鮮果。

滿披的白毫，是白茶樹立茶中“白富美”優(yōu)雅形象的資本，也因富含氨基酸、咖啡堿而賦予了白茶獨樹一幟的毫香毫味。

叁

發(fā)酵：程度拿捏釀芬芳

發(fā)酵是將茶葉的草氣化為香氣的重要“魔法”。

不同于食品，茶葉的發(fā)酵實際上是通過控制多酚類氧化物的酶促氧化程度，加工成不同的茶類。根據(jù)發(fā)酵程度，可分為輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵和后發(fā)酵茶四類。白茶、黃茶為輕發(fā)酵茶，烏龍茶（青茶）為半發(fā)酵茶，紅茶為全發(fā)酵茶，黑茶為后發(fā)酵茶。

在白茶制作過程中，發(fā)酵自萎凋就已經(jīng)開始。并篩（或堆放）后，微域溫、濕度的升高，加速了內(nèi)含物質(zhì)的作用，如可溶性多酚類物質(zhì)同氨基酸、氨基酸與糖相互作用形成香氣物質(zhì)。

盡管黃茶是從綠茶演化而來，但它在殺青、揉捻后插入一道悶黃工序，將不發(fā)酵的茶又變成輕微發(fā)酵的茶。我們知道，茶的發(fā)酵，酶扮演著關(guān)鍵角色。通過高溫殺青，酶“元氣大傷”，活性大大減弱，從而制止了它酶促氧化多酚類化合物。同時，微生物也幾乎被“團滅”。然而，悶黃將殺青葉（或鍋揉葉）趁熱堆積，在濕熱條件下，微生物“春風(fēng)吹又生”。早期，霉菌最先發(fā)展，以黑曲霉為主，中后期則讓位于酵母菌。微生物的繁衍，又激活了酶的活性。

在熱作用下，糖類與氨基酸、多酚類等化合物作用形成芳香物質(zhì)，一些低沸點芳香成分在高溫下消散，一部分則搖身一變成清香型香氣成分，好聞的高沸點芳香物質(zhì)也顯露出來。

既有紅茶醇厚又有綠茶清香的烏龍茶，發(fā)酵度不偏不倚，暗合“中庸之道”。適制烏龍茶的茶樹品種，生來自帶“靈魂香氣”，而成熟度較高的鮮葉原料，醚浸出物、類胡蘿卜素和萜烯糖苷等含量較高。

做青是形成烏龍茶品質(zhì)的核心工序，是一個搖青與靜置交替進行的過程，能促進萜烯糖苷的水解及香氣的釋放。披星戴月的制茶，讓一些低沸點芳香物質(zhì)充分釋逸，香氣的化學(xué)組成得到優(yōu)化。嫩莖中的內(nèi)含物，也會通過“走水”輸送到葉細胞來促進香氣的形成。鮮葉的相互碰撞、摩擦，發(fā)生了適度的氧化，限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點醛、酮、酸、酯等成分的大量積累，青氣退散，吐露濃郁的花香。

研究表明，在曬青和做青的共同作用下，幾乎所有的香氣成分含量都提高了。所以，在安溪、武夷山等烏龍茶主產(chǎn)區(qū)，茶季時，做青間，青葉搖蕩，沙沙作響，醞釀著醉人的花香。

和烏龍茶一樣，全發(fā)酵的紅茶也自帶品種香。比如，祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏瓦茶這世界三大高香紅茶。祁門紅茶糅合了玫瑰花香、果香和蜜香的高香，來自香葉醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、苯乙醇、反-2-己烯醛、水楊酸甲酯、正己醇、β-紫羅酮、順-茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等香氣成分。

目前，已檢出鑒定的紅茶香氣物質(zhì)多達400余種，大多在發(fā)酵中形成。充分的發(fā)酵，是成就紅茶香氣的關(guān)鍵。具青臭氣的順-3-己烯醇，經(jīng)氧化形成清香的反-3-己烯醇。醇類化合物與酸“合體”后，形成令人愉悅的香氣，如乙酸異戊酯有類于香蕉的香氣，乙醇苯甲酯有茉莉香。

發(fā)酵時強烈的酶性氧化作用或干燥時的熱力作用，使茶中富合的類胡蘿卜素部分降解形成紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)酯和達馬烯酮等香氣物質(zhì)。二氫?？麅?nèi)酯及茶螺烯酮，是紅茶香氣的“頂梁柱”，只要1微克，就有香氣。酶的作用下，氨基酸也產(chǎn)生脫氨作用和脫羧作用轉(zhuǎn)化成醇、醛、酸等芳香物質(zhì)。

以“松煙香，桂圓味”而著稱的“世界紅茶鼻祖”正山小種，因獨特的松柴煙熏工藝而有著特殊的香氣成分。據(jù)檢測，其香氣提取物中含有較高的酚類化合物、呋喃化合物、含氮化合物、環(huán)戊己烯酮和萜烯類化合物。

同樣也是從綠茶“進化”而來的黑茶，獨有的渥堆工序賦予了它陳香陳醇的風(fēng)味特征。高溫殺青，幾乎將鮮葉上黏附的酵母菌、霉菌、細菌等微生物斬盡殺絕。可是，在“威脅”解除后，這些無處不在的小生靈在揉捻、渥堆過程中重新沾染在殺青葉，并在渥堆進行時大肆擴張。隨著渥堆時間的延長，真菌也在不斷繁衍。到渥堆后期，各菌群數(shù)量才相繼下降。

微生物雖肉眼不可見，但龐大的群體呼吸代謝釋放出熱量，給濕熱作用添柴加油，也給酶促反應(yīng)加速。它們代謝釋放的水解酶，促進了單萜烯醇配糖體水解形成帶有花香的單萜烯醇，在毛茶上表現(xiàn)為醇和的香氣。此外，黑毛茶中還含有吲哚，是蛋白質(zhì)被微生物降解的產(chǎn)物。該成分很神奇，本身有著很上頭的臭味，可濃度很低時卻有花香。

有無酒糟氣是判斷渥堆是否適度的氣味標桿，若過度就會出現(xiàn)酸辣氣甚至腐臭味。這些特別的氣味絕大多數(shù)會在干燥過程中揮發(fā)，時而有少量殘留。按傳統(tǒng)制作工藝，采用分層累加濕坯、松柴明火干燥，長時高溫的濕熱環(huán)境，進一步凸顯黑毛茶的標志性風(fēng)味，并像正山小種紅茶一樣因吸附了松煙而有松煙香。

茯磚茶鮮明的“菌花香”源于獨一無二的發(fā)花工序。原料經(jīng)汽蒸壓制成磚后，進入烘房發(fā)花。此時，一種名為冠突散囊菌的優(yōu)勢菌瘋狂生長，它們會同黑曲霉、青霉及其它霉菌等展開博弈，互相牽制。其產(chǎn)生的黃色閉囊殼，宛如一朵朵小小的金花開在茶上，為原黑毛茶的香型再添陳香、花香與火功香，從渾融調(diào)和成典型的“菌花香”，誠可謂“錦上添花”。

肆

炒焙：大抵焙時候香氣

“斯須炒成滿室香，便酌沏下金沙水?！?/p>

殺青是綠茶、黃茶、黑茶共有的工序。殺青不僅是消除青氣、透發(fā)香氣，更重要的是，藉由熱作用下的酶促、熱裂解和酯化作用，使芳香物質(zhì)的含量與種類都顯著增加。

炒干過程中，高溫作用使低沸點芳香物質(zhì)進一步揮發(fā)，青葉醇、青葉醛、正己醛、正壬醛等微量存在，參與了茶香的構(gòu)成。萜烯類在熱作用下，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使炒干葉中萜烯醇的種類和數(shù)量皆明顯增加，a-萜品醇、a-杜松醇為“上新”品種，芳樟醇、橙花醇、香葉醇數(shù)量增加最多。酯化反應(yīng)的加強，青葉醇與乙酸、己烯酸、苯甲酸等反應(yīng)產(chǎn)生具花果香的酯。青葉醇經(jīng)加熱也會散逸稀釋，亦有助于清香的構(gòu)成。再有就是氨基酸與糖受熱脫水，降解生成吡嗪類、糠醛類衍生物，貢獻了愉悅的“烘炒香”。烘炒香與清鮮芳香的水乳交融，組成了炒青綠茶的清雅之香。

于紅茶而言，干燥既是脫水，也是鈍化酶、固定品質(zhì)的過程。高溫?zé)峄瘜W(xué)作用下，揮發(fā)性化合物明顯喪失，加熱生成的醛類、香芹酮

酸類、內(nèi)脂類及各種紫羅酮系物增加，形成紅茶復(fù)雜而協(xié)調(diào)的香氣。

干燥是白茶提香增味的重要階段。高溫使一些帶青草氣的低沸點醛、醇類成分揮發(fā)和異構(gòu)化，形成帶清香的芳香物質(zhì)。糖與氨基酸的焦糖化作用，氨基酸與多酚類物質(zhì)相互作用，大大提高了香氣。

干燥也是茯磚茶“菌花香”鞏固和提升必不可少的工序。干燥期間，46種香氣成分增加，以糠醛+（反，順）-2，4-庚二烯醛、（反，反）-2，4-庚二烯醛、香葉醇、β-紫羅酮+庚酸等增幅最大。

“武夷焙法，實甲天下?！痹谖湟膸r茶傳統(tǒng)制作技藝中，做青與烘焙是塑造武夷巖茶“巖骨花香”的核心工序，以炭火為熱能，由初焙（俗稱“走水焙”）、復(fù)焙（俗稱“足火”）和補火（俗稱“坑火”）組成。

初焙是為了終止酶促氧化，固定品質(zhì)，最大程度減少芳香物質(zhì)的損耗。而通過復(fù)焙時的低溫慢焙，以火調(diào)香，以火調(diào)味，進一步提香增味，達到熟化香氣、增進湯色、提升耐泡度的目的?！叭缑匪桂ヌm斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細?！睙趸鹗且婚T高超的技術(shù)活，重在火溫、焙火程度的精準把控，“燉”得好的茶，干茶具有熟美的焦糖香。

一項以武夷水仙為材料的實驗揭示，經(jīng)炭焙的茶中，共鑒定出揮發(fā)性物質(zhì)90余種，包括碳氫類、醇類、醛類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、酸類、酚類、雜氧類和吡咯類及其氧化產(chǎn)物等10類化合物。其中，橙花叔醇、植物醇、芳樟醇、二氫芳樟醇、香葉醇等香氣組分種類最多、含量最高。

伍

窨制：花魂茶骨沁肺腑

茶引花香，花益茶味，相得益彰。

窨制，是花茶制作的獨有工藝，脫胎于古時的“熏香茶法”，是將花與茶拼和，花吐香，茶吸香，一吐一吸，配合默契。

真正的花茶，只聞花香卻不見花，花魂入骨，鮮靈雋永。花與茶，聚散離合，成全了杯盞間的暗香流動。

以茉莉花茶為例，它屬于氣質(zhì)花，即鮮花內(nèi)的芳香精油會隨著花的開放而逐漸形成、揮發(fā)。作為經(jīng)典的茶用香花，茉莉天生就是一座香氣的“寶庫”，含有酯、醇、酸、烴和雜環(huán)化合物等百余種香氣成分。其中，乙酸苯甲酯、苯甲酸一順-3-己烯酯、苯甲酸甲酯、乙酸-順-3-己烯酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、吲哚、萜品醇等為主要香氣成分。

我們知道，茶有吸香的特性，通過表面吸附、毛細管凝聚、滲透擴散、高分子包埋束縛以及內(nèi)合化學(xué)成分對香氣的吸附等作用吸收茉莉漸開時吐露的香氣。

茉莉花茶香氣具茉莉花香精油組成的特點，以特級綠茶為茶坯制作的茉莉花茶，主香氣成分含量較高的有乙酸- （Z） -3-己烯酯、（Z） -3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化物、苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、法尼烯、水楊酸甲酯、苯甲醇、苯甲酸- （Z） -3-己烯酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、吲哚等。

窨制過程中，各香氣組分含量變化顯著。芳樟醇在茶坯中含量明顯高于其它成分，窨花后，從各窨次茶坯到成品茶，以乙酸苯甲酯含量最高，且富含芳樟醇、a-法尼烯、苯甲醇、苯甲酸- （Z） -3-己烯酯、鄰氨基苯甲酸甲脂、吲哚等成分。

芳香精油總量更是“步步高”。據(jù)檢測，窨前茶坯精油總量僅0.051毫克／克，頭窨增至0.854毫克／克，二窨后達1.474毫克／克，三窨后為1.735毫克／克，成品為1.868毫克／克。每增一窨次，香氣成分的增幅越來越小，直到飽和。

春茶夏花，花魂茶骨，彼此交融，沁人肺腑，像極了世間刻骨銘心的不渝愛情。