基于GC-IMS分析不同品種藏羊羔肉的風(fēng)味特征成分

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.022

引文格式：馬娜娜，旦正杰，韓麗娟，等.基于 GC-IMS分析不同品種藏羊羔肉的風(fēng)味特征成分.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（7）：145-151.

MA N N， DAN Z J， HAN L J， et al.Analysis of characteristic flavor components of different breeds of Tibetan lamb meat based on GC-IMS.China Condiment，2024，49（7）：145-151.

摘要：采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）對(duì)青海省黑藏羊羔肉與白藏羊羔肉的特征風(fēng)味進(jìn)行測(cè)定分析，對(duì)比兩者揮發(fā)性有機(jī)物的差異，建立其揮發(fā)性有機(jī)物指紋圖譜，同時(shí)結(jié)合相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）確定關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明，兩種藏羊羔肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物具有一定差異，共檢測(cè)出51種已知揮發(fā)性化合物，包括19種醛類、10種醇類、8種酮類、5種酯類、3種萜烯類以及6種咯啉、吡嗪、胺類等其他化合物，確定了1，4-二氧六環(huán)（3.00%～6.99%）、丙醇（4.21%～5.41%）、檸檬烯（0.47%～1.95%）、γ-萜品烯（0.32%～0.71%）、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪（0.18%～0.51%）、4-甲基-3-戊烯-2-酮（0.2%～0.36%）、3-甲硫基丙醛（0.31%～0.34%）、冰片（0.17%～0.31%）、乙酸乙酯（0.12%～0.17%）、（E）-2-庚烯醛（0.06%～0.10%）是黑藏羊羔肉的特征化合物，主成分分析表明不同品種藏羊羔肉特征風(fēng)味化合物得到了很好的區(qū)分，表明GC-IMS可以有效應(yīng)用于不同藏羊羔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，且對(duì)肉制品風(fēng)味品質(zhì)提升有實(shí)際意義。

關(guān)鍵詞：青海藏羊；氣相色譜-離子遷移譜；特征風(fēng)味；指紋圖譜

中圖分類號(hào)：TS251.53""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）07-0145-07

Analysis of Characteristic Flavor Components of Different Breeds of

Tibetan Lamb Meat Based on GC-IMS

MA Na-na1， DAN Zheng-jie2， HAN Li-juan1*， GUI Lin-sheng1，

HOU Sheng-zhen1， WANG Zhi-you1， YANG Bao-chun1

（1.College of Agriculture and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining 810016， China;

2.Black Tibetan Sheep Breeding Center， Bureau of Agriculture， Animal Husbandry and Water

Resources in Guinan County， Hainan Tibetan Autonomous Region 813100， China）

Abstract： Gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） is used to determine and analyze the characteristic flavors of black Tibetan lamb meat and white Tibetan lamb meat in Qinghai province， and the differences of volatile organic compounds between the two are compared. A fingerprint of their volatile organic compounds is established， and the key volatile substances are determined by combining relative odor activity value （ROAV）. The results show that there are certain differences in the volatile flavor compounds between the meat of two breeds of Tibetan lamb. A total of 51 known volatile compounds are detected， including 19 aldehydes， 10 alcohols， 8 ketones， 5 esters， 3 terpenes and 6 other compounds such as pyrrolines， pyrazines and amines. 1，4-Dioxane （3.00%～6.99%）， propanol （4.21%～5.41%）， limonene （0.47%～1.95%）， γ-terpinene （0.32%～0.71%）， 2，3-dimethyl-5-ethylpyrazine （0.18%～0.51%）， 4-methyl-3-penten-2-one （0.2%～0.36%）， 3-methylthiopropion aldehyde （0.31%～0.34%）， borneol （0.17%～0.31%）， ethyl acetate （0.12%～0.17%） and （E）-2-heptenal （0.06%～0.10%） are identified as characteristic compounds of black Tibetan lamb meat. Principal component analysis shows that the characteristic flavor compounds in different breeds of Tibetan lamb meat are well distinguished， indicating that GC-IMS can be

收稿日期：2024-01-24

基金項(xiàng)目：青海省農(nóng)村農(nóng)業(yè)廳科技攻關(guān)計(jì)劃（2020-GN-119）；青海省科技廳重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2022-NK-169）

作者簡(jiǎn)介：馬娜娜（2000—），女，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

*通信作者：韓麗娟（1988—），女，副教授，博士，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

effectively used for the detection of volatile flavor substances in different breeds of Tibetan lamb meat， and has practical significance for improving the flavor quality of meat products.

Key words： Tibetan sheep in Qinghai province; gas chromatography-ion mobility spectrometry; characteristic flavor; fingerprint

藏羊，又稱藏系羊，屬于我國(guó)三大原始綿羊品種之一，主要棲息于青藏高原，其中青海地區(qū)是其主要分布產(chǎn)地。藏羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、必需氨基酸和脂肪酸含量高，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且被人們所追求的優(yōu)質(zhì)羊肉。基于毛色差異，藏羊又可以分為黑藏羊和白藏羊，其中黑藏羊俗稱貴德黑裘皮羊，是青海藏羊品種中一個(gè)特殊的經(jīng)濟(jì)類群。有研究表明，黑藏羊肉中脂肪、水分含量比白藏羊低，每100 g黑藏羊肉中的氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量高于白藏羊。因此，建立一種能夠鑒定不同藏羊品種的方法，提高黑藏羊、白藏羊的生產(chǎn)性能，促進(jìn)合理繁育，改良品種，使牧民能夠獲取更多經(jīng)濟(jì)收益的同時(shí)促進(jìn)特色品種的資源保護(hù)，是青海省藏羊肉領(lǐng)域亟需解決的問(wèn)題。

羊肉獨(dú)特的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購(gòu)買羊肉產(chǎn)品最直接的因素。肉的風(fēng)味包括香味和滋味，其中大多數(shù)香味都與脂質(zhì)降解氧化、蛋白質(zhì)化合物的貢獻(xiàn)、美拉德反應(yīng)、Strecker降解等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)生成的風(fēng)味前體物質(zhì)密切相關(guān)，這些化合物賦予了羊肉特有的香氣和味道。羊肉中含有硫氨酸等含硫氨基酸，在烹飪過(guò)程中可以產(chǎn)生硫化物類揮發(fā)性化合物，賦予肉類獨(dú)特的“羊腥味”；羊肉中存在的酮類和醛類化合物為肉的風(fēng)味提供了一些草本、堅(jiān)果和甜味的感覺(jué)；羊肉中還含有一些醇類化合物，它們可能為風(fēng)味增添一些酒香和醇厚感；酯類化合物可能賦予羊肉一些水果香味和花香感；一些脂肪酸、噻吩類和嘧啶類等雜環(huán)類化合物也可能對(duì)羊肉的風(fēng)味做出貢獻(xiàn)。總的來(lái)說(shuō)，羊肉及其制品的風(fēng)味是由上述各類化合物共同作用形成的，揮發(fā)性風(fēng)味可以比其味道和質(zhì)地更好地區(qū)分肉制品的重要質(zhì)量特征。然而這些風(fēng)味化合物大多較復(fù)雜、含量較少且揮發(fā)性極強(qiáng)，因此傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)并不能準(zhǔn)確地對(duì)其進(jìn)行判斷。

綜上，以青海省黑、白藏羊?yàn)檠芯繉?duì)象，采用氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）結(jié)合主成分分析法，對(duì)不同藏羊品種中的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量分析，得到不同藏羊品種的氣相色譜-離子遷移譜圖和指紋圖譜，以差異揮發(fā)性成分為指標(biāo)來(lái)鑒定不同藏羊品種。

1" 材料與方法

1.1" 試驗(yàn)材料與儀器

從青海省海南藏族自治州貴南縣同一牧場(chǎng)隨機(jī)抽取120日齡、重（12.2±0.92） kg、健康無(wú)病的20只健康的黑藏羊羔（BTS）、20只健康白藏羊羔（WTS），均為公羊，這兩組羊被關(guān)在同一個(gè)羊棚的不同圍欄里，羊棚配有運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，避風(fēng)、向陽(yáng)、干燥、通風(fēng)良好，育肥期對(duì)黑藏羊羔（BTS）、白藏羊羔（WTS）飼喂特殊配制的飼料，精、粗飼料比例為7∶3?；A(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。試驗(yàn)期間每天將精料和粗料攪拌混勻飼喂羔羊2次（08∶00 和17∶30），自由采食和自由飲水，每天準(zhǔn)確記錄試驗(yàn)羊的喂料量和剩料量，其他飼養(yǎng)管理均按照養(yǎng)殖場(chǎng)的規(guī)定執(zhí)行。

注：預(yù)混料為每千克飼糧提供銅15 mg、鐵55 mg、鋅25 mg、錳40 mg、硒0.30 mg、碘0.5 mg、鈷0.20 mg、維生素A 20 000 IU、維生素D 4 000 IU、維生素E 40 IU；消化能為計(jì)算值，其余均為實(shí)測(cè)值。

采用具有SE-54毛細(xì)管柱（15 m×0.53 mm×1 μm，美國(guó)Restek公司）的FlavorSpec GC-IMS 系統(tǒng)（德國(guó)G.A.S.公司）檢測(cè)藏羔羊肉樣品中的VOC。

1.2" 試驗(yàn)方法

1.2.1" 樣品的采集及處理

飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束，分別從各組中隨機(jī)挑選出3只試驗(yàn)動(dòng)物運(yùn)送到商業(yè)屠宰場(chǎng)，根據(jù)動(dòng)物福利程序禁食24 h，禁水2 h后進(jìn)行屠宰。采集第12根和第13根肋骨之間背最長(zhǎng)肌，剔除脂肪和筋膜后于-80 ℃冰箱中保存?zhèn)溆?。試?yàn)時(shí)，將在4 ℃冰箱中解凍12 h的2 g肉類樣品添加到20 mL頂空小瓶中。將小瓶及其內(nèi)容物在 80 ℃下預(yù)熱 15 min。孵育后，在 85 ℃下將500 μL頂部空間氣體注入注射器。

1.2.2" 系統(tǒng)條件

氣相色譜條件和分析條件見(jiàn)表2和表3。

1.2.3" ROAV計(jì)算

參考劉登勇等的方法，通過(guò)計(jì)算相對(duì)氣味活性值（ROAV）來(lái)評(píng)估樣品對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度。為了便于分析，選取化合物中對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的ROAVmax=100，其余各組分按照下式計(jì)算：

ROAV=CiCmax×TmaxTi×100。（1）

式中：Ci 為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量（%）；Ti為對(duì)應(yīng)揮發(fā)性物質(zhì)的感覺(jué)閾值（μg/kg）；Cmax為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量（%）；Tmax為對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的感覺(jué)閾值（μg/kg）。

1.3" 數(shù)據(jù)處理

使用儀器自帶分析軟件對(duì)樣品進(jìn)行多角度分析，利用VOCal查看譜圖和數(shù)據(jù)，使用內(nèi)置NIST和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行物質(zhì)定性分析。同時(shí)，通過(guò)Reporter和Gallery Plot插件創(chuàng)建差異譜圖和指紋圖譜，應(yīng)用Dynamic PCA插件進(jìn)行動(dòng)態(tài)主成分分析。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 黑藏羊羔肉與白藏羊羔肉特征風(fēng)味GC-IMS譜圖對(duì)比分析

由GC-IMS生成的三維圖譜見(jiàn)圖1，通過(guò)離子相對(duì)遷移時(shí)間和離子峰強(qiáng)度對(duì)每種組分進(jìn)行定性分析。圖中X軸表示相對(duì)遷移時(shí)間，Y軸表示保留時(shí)間，Z軸表示離子峰信號(hào)強(qiáng)度，峰的顏色越深代表信號(hào)峰越豐富。

由圖1可知，不同品種藏羊羔肉樣品中的揮發(fā)性化合物非常相似，但是每個(gè)樣品的峰值信號(hào)強(qiáng)度存在一些差異，表明不同樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量存在差異。

為了便于觀察，對(duì)反應(yīng)峰的離子遷移時(shí)間和位置進(jìn)行歸一化處理，得到二維圖譜，見(jiàn)圖2。圖中X軸表示離子遷移時(shí)間，Y軸表示氣相色譜保留時(shí)間。圖中每個(gè)點(diǎn)代表一種不同的化合物，其濃度通過(guò)顏色來(lái)表示，顏色越深代表濃度越高。由圖2深色框中可知，BTS、WTS兩個(gè)品種的羊肉樣品的風(fēng)味特征物質(zhì)種類和濃度均存在明顯差異。

由圖3可知，為進(jìn)一步區(qū)分不同品種藏羊羔肉間的揮發(fā)性成分特征，使用BTS樣品的譜圖作為參考，用WTS樣品的譜圖減去參考，如果目標(biāo)樣品中的揮發(fā)性有機(jī)物濃度與參考一致，減去后無(wú)色差；如果目標(biāo)樣品中該物質(zhì)濃度高于參考，則呈深色；如果目標(biāo)樣品中該物質(zhì)濃度低于參考，則呈淺色。圖中大多數(shù)信號(hào)峰的保留時(shí)間范圍為0～1 000 s，漂移時(shí)間范圍為1.0～2.0 ms，且BTS樣品譜圖上均出現(xiàn)明顯深色斑點(diǎn)和淺色斑點(diǎn)，說(shuō)明BTS與WTS均含有各自的特征揮發(fā)性化合物，幾種揮發(fā)性物質(zhì)含量間存在較明顯差異。

2.2" 黑藏羊羔肉與白藏羊羔肉揮發(fā)性有機(jī)物的定性、定量分析

通過(guò)與真實(shí)參比化合物比較保留時(shí)間和漂移時(shí)間，對(duì)揮發(fā)性組分進(jìn)行了定性表征，進(jìn)一步觀察不同品種藏羊羔肉的特征風(fēng)味物質(zhì)差異。由表4可知，共鑒定出51種（包含M：?jiǎn)误w、D：二聚體、T：聚合物）已知揮發(fā)性化合物，其中包括19種醛類、10種醇類、8種酮類、5種酯類、3種萜烯類以及6種咯啉、吡嗪、胺類等其他化合物，這與Wang等在靖遠(yuǎn)羔羊中檢測(cè)到的結(jié)果相似。其中乙醇、正己醇、2-戊酮、丁內(nèi)酯、3-甲基丁醛、丁醛、3-甲硫基丙醛在BTS中的含量高于WTS，但是該組中未檢測(cè)到戊醛M、戊醛D、1-戊醇D、2-庚酮M、2-庚酮D、庚醛D、苯胺D、2-己烯-1-醇乙酸酯、（E）-2-辛烯醇、正壬醛D和（E）-2-壬烯醛；戊醛、己醛、庚醛、正壬醛、1-戊醇、2-乙基-1-己醇、2-丁酮、乙酰甲基甲醇、苯胺等揮發(fā)性物質(zhì)在WTS中含量略高于BTS，且該組樣品中未檢測(cè)到丙醇和（E）-2-庚烯醛。

2.3" 黑藏羊羔肉與白藏羊羔肉氣相色譜-離子遷移譜指紋圖譜對(duì)比分析

為了直接反映每種樣品的完整揮發(fā)性有機(jī)物信息以及樣品間的揮發(fā)性有機(jī)物差異，對(duì)揮發(fā)性指紋圖譜進(jìn)行了構(gòu)建和分析。在圖4中，每行表示一個(gè)樣品中選取的所有信號(hào)峰，每列代表不同樣品中相同揮發(fā)性有機(jī)物的信號(hào)峰，M和D后綴表示單體和二聚體。顏色反映了揮發(fā)性成分的濃度，顏色越明亮，表明濃度越高。由圖4可知，BTS中揮發(fā)性物質(zhì)遠(yuǎn)多于WTS，其中1，4-二氧六環(huán)、丙醇、檸檬烯、γ-萜品烯、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、4-甲基-3-戊烯-2-酮、3-甲硫基丙醛、冰片、乙酸乙酯、（E）-2-庚烯醛等物質(zhì)僅存在于BTS中，可以作為識(shí)別BTS的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

2.4" 黑藏羊羔肉與白藏羊羔肉揮發(fā)性有機(jī)物構(gòu)成差異分析

ROAV≥1 的組分通常被認(rèn)為有助于樣品的整體風(fēng)味，而0.1≤ROAV≤1的組分具有重要的修飾貢獻(xiàn)。因此為了進(jìn)一步分析這些揮發(fā)性化合物對(duì)香氣的貢獻(xiàn)程度，通過(guò)ROAV法（ROAV≥0.1）在WTS和BTS中分別篩選出了8種和10種特征性風(fēng)味化合物（見(jiàn)表5），3-甲基丁醛的相對(duì)含量較高，其感覺(jué)閾值為0.2 μg/kg，特征性香氣為果香和奶油香，對(duì)羊肉的整體貢獻(xiàn)程度最大，因此選定3-甲基丁醛的ROAV為100。兩種藏羊共有的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有3-甲基丁醛、正壬醛、己醛、庚醛、乙酰甲基甲醇和丁內(nèi)酯，因此，醛類物質(zhì)是構(gòu)成藏羊香氣的主體風(fēng)味物質(zhì)，也是造成兩者差異的主要因素。3-甲基丁醛、正壬醛、己醛、庚醛、丁內(nèi)酯和乙酰甲基甲醇是WTS的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)（ROVA≥1）；3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛、正壬醛、己醛、庚醛、丁內(nèi)酯和乙酰甲基甲醇是BTS的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)（ROVA≥1），3-甲硫基丙醛對(duì)BTS的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，3-甲硫基丙醛是一種具有強(qiáng)烈氣味的有機(jī)化合物，它通常被描述為具有辛辣、洋蔥和大蒜的氣味，這種化合物在食品和香料中常被用作調(diào)味劑，以賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味。此外，除關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)外，具有柑橘味的檸檬烯、果香味的丁醛、果味甜味的乙酸乙酯（0.11≤ROVA≤1）是黑藏羊獨(dú)有的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)黑藏羊羔肉整體風(fēng)味的修飾至關(guān)重要。

2.5" 黑藏羊羔肉與白藏羊羔肉風(fēng)味物質(zhì)組成主成分和相似度分析

采用SIMCA 14.1軟件對(duì)氣相色譜-離子遷移譜的數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，PCA圖（見(jiàn)圖5）中顯示不同樣品的差異，相隔近則代表差異小，相隔遠(yuǎn)則代表差異明顯。對(duì)分析得到的兩個(gè)藏羊品種樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，建立不同藏羊品種的模型標(biāo)準(zhǔn)，并得到圖5，兩樣品組內(nèi)距離近，組間距離遠(yuǎn)。其中第一主成分（PC1）解釋了87.6%的總方差，第二主成分（PC2）解釋了9.6%的總方差，說(shuō)明這兩個(gè)因子可解釋原變量97.2%的信息。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)前兩個(gè)主成分達(dá)到60%時(shí)，PCA 模型可以有效地分離樣品，因此PC1和PC2足以解釋大部分風(fēng)味信息。由圖5可知，BTS與WTS之間區(qū)分明顯，沒(méi)有重疊，說(shuō)明BTS和WTS風(fēng)味區(qū)別十分明顯。

采用ArcMap軟件和Average Nearest Neighbor對(duì)兩個(gè)藏羊品種樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行最鄰近分析，同時(shí)得到最鄰近圖（見(jiàn)圖6）和最鄰近分析的樣品間歐氏距離（見(jiàn)表6）。由最鄰近圖可以看出，BTS與WTS之間分布及間距各自獨(dú)立，底部區(qū)域正態(tài)分布無(wú)交叉，并且其歐氏距離較遠(yuǎn)，因此說(shuō)明BTS和WTS的相似度較低，風(fēng)味差異較大。結(jié)果表明，通過(guò)GC-IMS成功建立了不同品種藏羊的特征揮發(fā)性指紋圖譜。

3" 討論

藏羊肉中檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味成分大多為醛類，醛類化合物主要是不飽和脂肪酸的衍生物或脂質(zhì)氧化過(guò)程中烷氧基分解的產(chǎn)物。有研究表明高含量的醛類物質(zhì)對(duì)肉類的揮發(fā)性風(fēng)味形成不利，這提示肉類可能發(fā)生了氧化變質(zhì)，會(huì)給肉的風(fēng)味帶來(lái)負(fù)面影響。因此，BTS有可能通過(guò)減少戊醛、己醛、庚醛和正壬醛等醛類物質(zhì)的含量來(lái)改善風(fēng)味；且檸檬烯M、檸檬烯D和γ-萜品烯等萜烯類物質(zhì)僅在BTS組中被檢測(cè)到，這類物質(zhì)主要存在于水果或者一些植物中，可賦予羊肉特殊的清香和水果香。

醇類化合物主要來(lái)源于脂肪的氧化，醇類化合物對(duì)藏羊肉的影響不如醛類顯著。但是醇類化合物的氣味閾值較低，因此它們是肉制品香氣的關(guān)鍵因素，可以為肉制品提供草本、木質(zhì)和脂肪的味道。檢測(cè)結(jié)果顯示，乙醇的含量最高，可能是因?yàn)槿馄吩谕涝缀笪茨芗皶r(shí)排除酸，導(dǎo)致乙醇在酸形成過(guò)程中未完全消耗。酮類物質(zhì)主要來(lái)自脂質(zhì)降解，也可通過(guò)醇類的氧化和酯類的分解得到，屬于羰基化合物。酮類化合物的感覺(jué)閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大。兩種藏羊肉中均檢測(cè)到了丁酮、戊酮和丙酮，且戊酮和丙酮在BTS中的含量高于WTS。庚酮僅在WTS中檢測(cè)到，具有奶香味和果香味；4-甲基-3-戊烯-2-酮僅在BTS中被檢測(cè)到，據(jù)報(bào)道，4-甲基-3-戊烯-2-酮存在于柑橘類水果中，可以為BTS帶來(lái)水果香氣。

酯類物質(zhì)是由脂肪氧化產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸的酯化反應(yīng)合成的，因此醇類的含量越高，酯類的濃度越高。酯類化合物是許多食品風(fēng)味的關(guān)鍵氣味物質(zhì)之一，可以賦予肉制品理想的水果香氣。內(nèi)酯是食品中重要的呈香化合物，留香時(shí)間長(zhǎng)，有香氣圓潤(rùn)和增香的作用，丁內(nèi)酯在WTS中的含量顯著高于BTS（Plt;0.05），乙酸乙酯僅在BTS中被檢測(cè)到，可給肉制品帶來(lái)果香和花香等氣味。其他化合物中，2-乙?；?1-吡咯啉作為雜環(huán)類化合物可以為肉制品提供炒飯香和爆米花香；大多數(shù)吡嗪是通過(guò)己糖醛基團(tuán)與氨基酸之間的縮合反應(yīng)形成的，氨基還原酮可以從Strecker降解中獲得，經(jīng)過(guò)自身的縮合和氧化反應(yīng)后會(huì)生成吡嗪，據(jù)報(bào)道，2，3-二甲基-5-乙基吡嗪存在于不同濃度的烘烤綠茶樣品中。

4" 結(jié)論

利用GC-IMS技術(shù)在藏羊羔肉樣品中共檢測(cè)到51種已知風(fēng)味化合物，其中醛類、醇類和酮類化合物在兩種藏羊羔肉中占比均較高。通過(guò)指紋圖譜可以觀察到不同品種藏羊揮發(fā)性特征物質(zhì)明顯不同，黑藏羊羔肉中揮發(fā)性特征物質(zhì)相對(duì)來(lái)說(shuō)更豐富。同時(shí)確定了1，4-二氧六環(huán)（3.00%～6.99%）、丙醇（4.21%～5.41%）、檸檬烯（0.47%～1.95%）、γ-萜品烯（0.32%～0.71%）、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪（0.18%～0.51%）、4-甲基-3-戊烯-2-酮（0.2%～0.36%）、3-甲硫基丙醛（0.31%～0.34%）、冰片（0.17%～0.31%）、乙酸乙酯（0.12%～0.17%）、（E）-2-庚烯醛（0.06%～0.10%）為鑒定BTS的特征化合物。根據(jù)ROAV確定了3-甲基丁醛、正壬醛、己醛、庚醛、丁內(nèi)酯和乙酰甲基甲醇為WTS的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)（ROVA≥1），3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛、正壬醛、己醛、庚醛、丁內(nèi)酯和乙酰甲基甲醇為BTS的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)。綜上，GC-IMS結(jié)合PCA是一種有效的鑒定不同藏羊品種的方法。本研究結(jié)果對(duì)鑒定不同藏羊品種，提高黑藏羊、白藏羊的生產(chǎn)性能，促進(jìn)合理繁育，促進(jìn)特色品種的資源保護(hù)方面提供了一定的技術(shù)支撐。

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