不同產(chǎn)地鲊?yán)苯菲焚|(zhì)分析及形成規(guī)律研究

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.023

引文格式：付曉燕，李金偉，鐘倩，等.不同產(chǎn)地鲊?yán)苯菲焚|(zhì)分析及形成規(guī)律研究.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（7）：152-157.

FU X Y， LI J W， ZHONG Q， et al.Quality analysis and formation rule of Zha chilis from different places of origin.China Condiment，2024，49（7）：152-157.

摘要：分別采集重慶、貴州、湖南、湖北等地市售鲊?yán)苯?，在?duì)其基礎(chǔ)成分和抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定和對(duì)比分析后，采用自然發(fā)酵方法自制鲊?yán)苯?，探討其發(fā)酵過程中的品質(zhì)形成規(guī)律。結(jié)果表明，貴州鲊?yán)苯肪S生素C和可溶性糖含量最高，抗氧化活性最強(qiáng)；重慶鲊?yán)苯匪趾孔罡?，亞硝酸鹽含量最低；湖南鲊?yán)苯房扇苄缘鞍缀孔罡?；湖北鲊?yán)苯房偹帷⒂坞x氨基酸含量最高，品質(zhì)差異主要與不同產(chǎn)地鲊?yán)苯吩咸砑恿亢桶l(fā)酵條件有關(guān)。自制鲊?yán)苯吩谧匀话l(fā)酵過程中水分、維生素C含量呈下降趨勢(shì)，總酸含量顯著上升，亞硝酸鹽含量在發(fā)酵6 d后降至較低水平。發(fā)酵過程中多糖含量呈下降趨勢(shì)，還原糖含量上升，可溶性蛋白含量在發(fā)酵3 d時(shí)達(dá)到峰值，多肽和游離氨基酸含量在發(fā)酵6 d時(shí)最高，在發(fā)酵6～12 d時(shí)鲊?yán)苯返目寡趸钚蕴幱谳^高水平。

關(guān)鍵詞：鲊?yán)苯罚徊煌a(chǎn)地；品質(zhì)分析；變化規(guī)律；抗氧化活性

中圖分類號(hào)：TS202.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）07-0152-06

Quality Analysis and Formation Rule of Zha Chilis from Different Places of Origin

FU Xiao-yan， LI Jin-wei， ZHONG Qian， HUANG Lei， QIU Chao-kun

（School of Food and Biotechnology， Wuhan Institute of Design and Sciences， Wuhan 430205， China）

Abstract： Commercially available Zha chilis in Chongqing， Guizhou， Hunan， Hubei are collected respectively. After determination， comparison and analysis of their basic components and antioxidant activity， natural fermentation method is used to prepare Zha chili and the quality formation rule during the fermentation is explored. The results show that Guizhou Zha chili has the highest content of vitamin C and soluble sugars， and the strongest antioxidant activity; Chongqing Zha chili has the highest moisture content and the lowest nitrite content; Hunan Zha chili has the highest content of soluble proteins; Hubei Zha chili has the highest content of total acids and free amino acids. The quality difference is mainly related to the addition amount of Zha chili raw materials from different places of origin and fermentation conditions. During the natural fermentation， the content of moisture and vitamin C of homemade Zha chili shows a decreasing trend， while the content of total acids significantly increases. The nitrite content decreases to a lower level after fermentation for 6 d. During the fermentation， the content of polysaccharides shows a decreasing trend， the content of reducing sugars increases， the content of soluble proteins reaches its peak at fermentation for 3 d， and the content of polypeptides and free amino acids is highest at fermentation for 6 d. The antioxidant activity of Zha chili fermented for 6～12 d is at a high level.

Key words： Zha chili; different places of origin; quality analysis; change rule; antioxidant activity

收稿日期：2024-02-02

基金項(xiàng)目：湖北省高等學(xué)校優(yōu)秀中青年科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)計(jì)劃項(xiàng)目（T201635）；湖北省教育廳科學(xué)技術(shù)研究計(jì)劃指導(dǎo)性項(xiàng)目（B2022426）

作者簡(jiǎn)介：付曉燕（1985—），女，副教授，碩士，研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)與食品化學(xué)。

鲊?yán)苯酚址Q鲊金椒、鲊海椒、鲊廣椒，是川、鄂、湘、黔等地區(qū)的傳統(tǒng)特色食品，是以新鮮紅辣椒和玉米粉為主要原料，加入適量的生姜、食鹽等輔料拌和后密封發(fā)酵20～30 d而成。因其口感微酸微辣、香氣特殊、回味醇厚等而備受消費(fèi)者的青睞，既可單獨(dú)成菜，又可作為調(diào)味品用于菜肴的烹制。

傳統(tǒng)鲊?yán)苯芬约彝プ鞣皇綖橹?，制作方法是自然發(fā)酵，發(fā)酵周期長(zhǎng)，并受季節(jié)、區(qū)域等因素的影響，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，影響了鲊?yán)苯返墓I(yè)化生產(chǎn)。目前對(duì)于鲊?yán)苯返难芯恐饕性谖⑸锏姆蛛x、純種發(fā)酵工藝優(yōu)化、微生物發(fā)酵對(duì)鲊?yán)苯凤L(fēng)味形成的影響以及質(zhì)量控制體系在鲊?yán)苯钒l(fā)酵過程中的應(yīng)用等。關(guān)于鲊?yán)苯返馁|(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系目前已有一些研究報(bào)道，但仍沒有關(guān)于質(zhì)量安全的國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)。不同地區(qū)在制作鲊?yán)苯窌r(shí)因?yàn)楫?dāng)?shù)刭Y源差異，采用不同的配料（玉米、大米或者芋頭等），導(dǎo)致產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和功能特性存在差異。對(duì)不同產(chǎn)地鲊?yán)苯返馁|(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行分析是制定產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、提升產(chǎn)品品質(zhì)和自身競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)。

本研究分別采集重慶、貴州、湖南、湖北等地市售鲊?yán)苯罚趯?duì)其基礎(chǔ)成分和抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定和對(duì)比分析后，采用自然發(fā)酵方法自制鲊?yán)苯?，探討其發(fā)酵過程中的品質(zhì)形成規(guī)律，旨在為鲊?yán)苯焚|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立和工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

鲊?yán)苯烦善罚菏惺郏ǚ謩e來(lái)自重慶、貴州、湖南、湖北等地）；新鮮杭椒、玉米面、生姜、大蒜、食鹽：市售；2，6-二氯靛酚、蒽酮、牛血清蛋白、考馬斯亮藍(lán)G250、雙縮脲試劑、L-異亮氨酸、茚三酮、鐵氰化鉀、三氯乙酸、硫酸亞鐵、鄰苯三酚等：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；DPPH試劑：上海金穗生物科技有限公司。

1.2" 儀器與設(shè)備

DGX-9143B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱" 上海雷磁儀器設(shè)備廠；722紫外可見分光光度計(jì)" 天津冠澤科技有限公司；TG-16WS高速離心機(jī)" 長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司；SPX-250B-D生化培養(yǎng)箱" 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；EL104電子天平" 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HH-S2恒溫水浴鍋" 常州市金壇大地自動(dòng)化儀器廠。

1.3" 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1" 鲊?yán)苯返闹谱?/p>

在對(duì)不同產(chǎn)地市售鲊?yán)苯返馁|(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行分析后，采用自然發(fā)酵的方式自制鲊?yán)苯?，取粉碎后的新鮮辣椒400 g、玉米面600 g、生姜和大蒜66 g，加入食鹽100 g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝壇，檐口注水密封，于25 ℃恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵，分別于第0，3，6，9，12，15，18，21天取樣測(cè)定基礎(chǔ)成分和抗氧化活性的變化。

1.3.2" 水分含量的測(cè)定

參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。

1.3.3" 總酸含量的測(cè)定

參考GB/T 12456—2021《食品中總酸的測(cè)定》。

1.3.4" 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

參考GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》。

1.3.5" 維生素C含量的測(cè)定

采用2，6-二氯靛酚法測(cè)定VC含量。稱取50 g鲊?yán)苯贩湃敕鬯闄C(jī)中，加入2%草酸溶液，迅速搗成勻漿，抽濾，將濾液定容至100 mL。吸取5 mL樣液，加入5 mL草酸，用標(biāo)定過的2，6-二氯靛酚溶液滴定至粉紅色且15 s內(nèi)不褪色，根據(jù)消耗染料的體積（mL）計(jì)算樣品中的VC含量（mg/100 g）。

1.3.6" 總糖含量的測(cè)定

采用蒽酮-硫酸法測(cè)定總糖含量。稱取鲊?yán)苯?.1～0.2 g（精確至0.000 1 g）于50 mL試管中，加入20 mL蒸餾水，在沸水浴中煮沸20 min，取出后冷卻，過濾，用蒸餾水沖洗殘?jiān)鼣?shù)次，將濾液定容至100 mL。取處理后的樣液0.5 mL，加水1.5 mL，依次加入0.5 mL蒽酮-乙酸乙酯試劑和5 mL濃硫酸，充分振蕩，在沸水浴中反應(yīng)1 min，取出后自然冷卻至室溫，在630 nm處測(cè)定吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中總糖含量（mg/g）。蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.005 9x－0.025 6，R2=0.998 8。

1.3.7" 多糖含量的測(cè)定

采用苯酚-硫酸法測(cè)定多糖含量。稱取0.8 g磨碎后的鲊?yán)苯酚?0 mL具塞離心管內(nèi)，緩緩加入20 mL無(wú)水乙醇，混勻，置于超聲提取器中提取30 min，然后以4 000 r/min離心10 min，除去上清液，不溶物用10 mL乙醇溶液洗滌，離心。將不溶物轉(zhuǎn)移至圓底燒瓶中，加入50 mL蒸餾水，沸水浴2 h后冷卻至室溫，過濾后將上清液定容至100 mL。取1 mL多糖溶液，加水1 mL，依次加入6%苯酚l mL、濃硫酸5 mL，靜置10 min，搖勻，于室溫下放置20 min，在490 nm處測(cè)定吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中多糖含量（mg/g）。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.006 5x－0.020 2，R2=0.993 5。

1.3.8" 還原糖含量的測(cè)定

參考GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》。

1.3.9" 可溶性蛋白的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定可溶性蛋白含量。稱取鲊?yán)苯? g（精確至0.001 g），加入80 mL蒸餾水，超聲提取15 min，定容至100 mL，取20 mL樣液以4 000 r/min離心15 min，上清液即為待測(cè)樣品。取待測(cè)液2 mL，加入考馬斯亮藍(lán)G250溶液5 mL，混合均勻后，用蒸餾水定容至10 mL，搖勻，放置5 min后于595 nm處測(cè)定吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中可溶性蛋白含量（g/100 g）。牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.003 7x+0.044 3，R2=0.993 4。

1.3.10" 多肽含量的測(cè)定

采用雙縮脲法測(cè)定多肽含量。稱取一定量的鲊?yán)苯?，粉碎過60目篩，用正己烷脫脂6 h；準(zhǔn)確稱取脫脂后的樣品粉末1.000 g于錐形瓶中，加入0.1 mol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.8）進(jìn)行提取，以2 000 r/min離心20 min，取上清液，加入等體積的12%三氯乙酸，混勻后靜置30 min，以4 000 r/min離心20 min沉淀大分子蛋白質(zhì)，所得上清液即為多肽提取液。取3 mL多肽提取液，依次加入3 mL 0.1 mol/L Tris-HCl緩沖液和4 mL雙縮脲試劑，混勻后靜置1 h，于540 nm處測(cè)定吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中多肽含量（mg/g）。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.017 3x－0.024 3，R2=0.995 8。

1.3.11" 游離氨基酸含量的測(cè)定

采用茚三酮法測(cè)定游離氨基酸含量。稱取鲊?yán)苯?.00 g（精確至0.001 g）于150 mL錐形瓶中，加入60 mL蒸餾水，沸水浴提取1 h，每15 min振搖一次。取出冷卻，將溶液以4 000 r/min離心20 min，上清液即為待測(cè)樣品。取0.5 mL樣液，加入1.5 mL蒸餾水，然后依次加入1 mL磷酸緩沖液（pH 8.04）和1 mL茚三酮溶液，混勻，沸水浴反應(yīng)15 min，取出迅速冷卻至室溫，定容至10 mL，搖勻，靜置15 min后在570 nm處測(cè)定吸光度，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中游離氨基酸含量（g/100 g）。異亮氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.004 7x+0.426 1，R2=0.991 2。

1.3.12" 抗氧化活性的測(cè)定

1.3.12.1" 還原能力的測(cè)定

吸取不同發(fā)酵時(shí)間的樣品提取液2 mL，加入0.2 mol/LpH為6.6的磷酸鹽緩沖液2.5 mL和1%鐵氰化鉀溶液2.5 mL，混勻，于50 ℃水浴加熱20 min后迅速冷卻，再加入10%三氯乙酸溶液2.5 mL，混勻后吸取2.5 mL溶液于比色管中，加蒸餾水2.5 mL和0.1%氯化鐵溶液0.5 mL，常溫反應(yīng)10 min后于700 nm處測(cè)定吸光度，以80%乙醇代替樣液進(jìn)行調(diào)零，吸光度越大表明還原能力越強(qiáng)。

1.3.12.2" DPPH自由基清除能力的測(cè)定

參考田建霞等的方法，吸取不同發(fā)酵時(shí)間的樣品提取液2 mL，加入0.2 mmol/L的DPPH-乙醇溶液2 mL，混勻后在室溫下于暗處?kù)o置30 min，于517 nm處測(cè)定吸光度（Ai）。以等體積的蒸餾水代替樣品測(cè)得空白吸光度（A0），以等體積蒸餾水代替DPPH自由基乙醇溶液測(cè)得樣品本底吸光度公式（1）計(jì)算清除率。

清除率（%）=/A0×100%。（1）

1.3.12.3" 羥基自由基清除能力的測(cè)定

分別吸取不同發(fā)酵時(shí)間的樣品提取液2 mL、9 mmol/L FeSO4 0.5 mL、9 mmol/L水楊酸0.5 mL、8.8 mmol/L H2O2 0.5 mL，混勻，于37 ℃水浴加熱30 min，于510 nm處測(cè)定吸光度（Ai）。以4 mL蒸餾水代替樣品測(cè)得空白吸光度（A0），以0.5 mL蒸餾水代替8.8 mmol/L H2O2測(cè)得樣品本底吸光度（Aj），按公式（1）計(jì)算清除率。

1.3.12.4" 超氧陰離子自由基清除能力的測(cè)定

參考馮衛(wèi)華等的方法，將50 mmol/L Tris-HCl（pH為8.2）的緩沖液4.5 mL置于25 ℃水浴中預(yù)熱25 min，加入不同發(fā)酵時(shí)間的樣品提取液0.4 mL、2.5 mmol/L鄰苯三酚溶液0.4 mL，混勻，室溫下靜置5 min，在波長(zhǎng)420 nm處測(cè)定吸光度（Ai），以0.4 mL蒸餾水代替樣品溶液測(cè)得空白吸光度（A0），以0.4 mL 10 mmol/L鹽酸溶液代替鄰苯三酚溶液測(cè)得樣品本底吸光度（Aj），按公式（1）計(jì)算清除率。

1.3.13" 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel進(jìn)行處理，結(jié)果取3次平行實(shí)驗(yàn)的平均值，采用GraphPad Prism 5.0進(jìn)行作圖。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 基本成分分析及其在發(fā)酵過程中的變化

2.1.1" 水分含量

由圖1可知，不同產(chǎn)地鲊?yán)苯返乃趾扛鞑幌嗤渲兄貞c鲊?yán)苯匪趾孔罡?，可達(dá)58.5%，而湖南鲊?yán)苯匪趾績(jī)H為33.1%，這主要與各地鲊?yán)苯分谱鬟^程中原料的添加量和發(fā)酵條件有關(guān)。由圖2可知，鲊?yán)苯纷匀话l(fā)酵過程中水分含量呈緩慢下降的趨勢(shì)，經(jīng)過21 d厭氧發(fā)酵后水分含量由41.1%下降至38.4%，與當(dāng)?shù)厥惺郛a(chǎn)品較接近。

2.1.2" 總酸含量

鲊?yán)苯吩现刑妓衔锖控S富，在成熟過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致總酸含量上升，從而產(chǎn)生微酸微辣的鲊?yán)苯诽厥怙L(fēng)味。由DB52/457—2004《發(fā)酵辣椒制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》可知，發(fā)酵產(chǎn)酸的辣椒制品總酸（以乳酸計(jì)）含量≤2.0%為宜。由圖3可知，重慶、貴州和湖北三地的鲊?yán)苯房偹岷吭?.55%～1.85%之間，而湖南鲊?yán)苯房偹岷績(jī)H為0.44%。由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸含量大幅上升，發(fā)酵21 d后總酸含量約提高4.5倍，但仍低于市售產(chǎn)品。

2.1.3" 亞硝酸鹽含量

由圖5可知，不同產(chǎn)地鲊?yán)苯穪喯跛猁}含量存在顯著差異，其含量為貴州gt;湖南gt;湖北gt;重慶，目前還沒有關(guān)于鲊?yán)苯穪喯跛猁}含量的限量標(biāo)準(zhǔn)。由圖6可知，自制鲊?yán)苯吩诎l(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，發(fā)酵6 d后亞硝酸鹽含量降低至0.2 μg/g以下，明顯低于市售產(chǎn)品。

2.1.4" 維生素C含量

由圖7可知，不同產(chǎn)地鲊?yán)苯返木S生素C含量各不相同，湖北鲊?yán)苯返木S生素C含量?jī)H為0.34 mg/100 g，而其他三地均在0.8 mg/100 g以上，可能是因?yàn)樵现谢煊衅渌祟悾岣吡司S生素C含量，且因混合菜類種類和添加量的差異導(dǎo)致維生素C含量不同。由圖8可知，在發(fā)酵前期維生素C含量迅速下降，發(fā)酵6 d時(shí)鲊?yán)苯肪S生素C含量由初期的2.7 mg/100 g下降至0.4 mg/100 g，繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，由于為乳酸菌的繁殖提供了一個(gè)酸性環(huán)境，因此進(jìn)入主發(fā)酵期后維生素C含量損失減慢。

2.2" 糖存在形式分析及其在發(fā)酵過程中的變化

由圖9可知，不同產(chǎn)地鲊?yán)苯返亩嗵呛肯嗖畈淮螅?.0～4.5 mg/g之間，而貴州產(chǎn)地鲊?yán)苯返目扇苄蕴呛匡@著高于其他三地，這主要與不同地區(qū)的原料種類和發(fā)酵工藝差異有關(guān)。由圖10可知，鲊?yán)苯吩诎l(fā)酵過程中總糖、多糖和還原糖含量呈現(xiàn)此消彼長(zhǎng)的趨勢(shì)，發(fā)酵前期總糖含量大幅下降，還原糖含量隨之升高，主要是由于小分子糖類物質(zhì)為微生物活動(dòng)提供了能量。發(fā)酵6 d后，由于多糖的消耗和還原糖含量的上升，總糖含量呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵15 d左右可達(dá)峰值，約為8.8 mg/g。

2.3" 蛋白相關(guān)指標(biāo)分析及其在發(fā)酵過程中的變化

蛋白質(zhì)降解是發(fā)酵過程最復(fù)雜而又重要的變化，一部分蛋白質(zhì)在酶的催化作用下水解成低分子肽類和氨基酸。由圖11可知，不同產(chǎn)地鲊?yán)苯返目扇苄缘鞍缀繛楹蟝t;湖北gt;貴州gt;重慶，游離氨基酸含量呈現(xiàn)較大差異，主要與不同產(chǎn)地鲊?yán)苯返陌l(fā)酵時(shí)間有關(guān)。由圖12可知，發(fā)酵前期多肽含量呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵6 d后迅速下降，可溶性蛋白含量在發(fā)酵3 d時(shí)達(dá)到峰值，可能是由于原有蛋白暴露出新的帶電基團(tuán)，提高了蛋白分子之間的靜電斥力，而隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，在蛋白酶、肽酶的作用下，生成游離氨基酸，游離氨基酸的積累可為風(fēng)味物質(zhì)的形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)，后期游離氨基酸逐漸與還原糖或小分子肽等物質(zhì)反應(yīng)，因此含量有所降低。

2.4" 抗氧化活性比較及其在發(fā)酵過程中的變化

玉米和辣椒作為鲊?yán)苯返闹饕?，均含有較多的活性多糖，具有抗氧化、防衰老等多種功效，由圖13可知，不同產(chǎn)地鲊?yán)苯非宄鼶PPH自由基能力的大小為貴州gt;湖南gt;重慶gt;湖北。由圖14可知，在微生物的自然發(fā)酵過程中，鲊?yán)苯返倪€原能力和清除DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基的能力均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，發(fā)酵中期（6～12 d）抗氧化活性最強(qiáng)，可能是由于維生素C、多糖等抗氧化組分在發(fā)酵過程中發(fā)生一定變化，致使抗氧化活性受到一定程度的影響。

3" 結(jié)論

不同產(chǎn)地鲊?yán)苯芬蛑谱鬟^程中原料的添加量和發(fā)酵溫度、時(shí)間等條件的差異，各指標(biāo)表現(xiàn)出明顯差異，貴州鲊?yán)苯肪S生素C和可溶性糖含量最高，因此表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性，但同時(shí)亞硝酸鹽含量高于其他三地；重慶鲊?yán)苯匪趾孔罡撸瑏喯跛猁}含量最低，其他指標(biāo)均處于中等水平；湖南鲊?yán)苯房扇苄缘鞍缀孔罡?，但水分、總酸、游離氨基酸含量明顯低于其他三地；湖北鲊?yán)苯房偹帷⒂坞x氨基酸含量最高，但維生素C、可溶性糖含量和抗氧化活性最低。

目前鲊?yán)苯返馁|(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系尚未建立，對(duì)發(fā)酵過程中各指標(biāo)的變化規(guī)律研究發(fā)現(xiàn)，水分含量呈緩慢下降趨勢(shì)，總酸含量在發(fā)酵過程中顯著上升；發(fā)酵前期維生素C含量迅速下降，6 d后下降趨勢(shì)趨于平緩；亞硝酸鹽含量在發(fā)酵6 d可降至0.2 μg/g以下。發(fā)酵前期總糖含量大幅下降，還原糖含量隨之升高，發(fā)酵6 d后多糖逐漸被消耗，總糖含量大幅上升?？扇苄缘鞍缀坑诎l(fā)酵3 d時(shí)達(dá)到峰值，多肽和游離氨基酸含量在發(fā)酵6 d時(shí)含量最高。鲊?yán)苯钒l(fā)酵過程中抗氧化活性呈先上升后下降的趨勢(shì)，發(fā)酵中期（6～12 d）抗氧化活性最強(qiáng)。

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