添加牛樟芝多糖和鋅對(duì)麻黃肉雞屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化能力的影響

藍(lán)咫林 王韓可 賴(lài)世雄 鄭玉才 李志雄 唐林 饒開(kāi)晴

摘要：本研究旨在探究飼糧中添加牛樟芝多糖和鋅對(duì)麻黃肉雞生長(zhǎng)性能、屠宰性能及肌肉品質(zhì)、抗氧化能力的影響，為牛樟芝多糖和鋅在肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。選取35日齡健康的麻黃肉雞公雞180羽，隨機(jī)分為如下3組：飼喂基礎(chǔ)飼糧的對(duì)照、飼喂添加500 mg/kg牛樟芝多糖（ACP）的基礎(chǔ)飼糧組（ACP處理）、飼喂添加500 mg/kg牛樟芝多糖+100 mg/kg鋅的基礎(chǔ)飼糧組（ACP+鋅處理），每組設(shè)6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)設(shè)10羽雞。試驗(yàn)期為28 d，其間記錄雞的生長(zhǎng)性能相關(guān)指標(biāo)；63日齡時(shí)，每個(gè)重復(fù)分別選取1～2羽雞屠宰、采樣，測(cè)定與屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化性能相關(guān)的指標(biāo)。結(jié)果顯示，與對(duì)照相比，ACP、ACP+鋅處理胸肌在屠宰后45 min測(cè)量所得pH值（pH45 min值）顯著升高（P<0.05），且滴水損失率顯著降低（P<0.05）。與對(duì)照、ACP+鋅處理相比，ACP處理胸肌的咀嚼性顯著升高（P<0.05）。與對(duì)照相比，ACP、ACP+鋅處理胸肌中的丙二醛含量均顯著降低（P<0.05）。由結(jié)果看出，在飼料中單獨(dú)添加牛樟芝多糖或聯(lián)合添加牛樟芝多糖+鋅均可以減少肉雞胸肌的滴水損失，調(diào)節(jié)其pH值，提高肌肉品質(zhì)和肉雞胸肌的抗氧化能力。

關(guān)鍵詞：牛樟芝；麻黃肉雞；屠宰性能；肉品質(zhì)；抗氧化能力

中圖分類(lèi)號(hào)：S816.11文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000-4440（2024）04-0690-08

Effects of Antrodia cinnamomea polysaccharide and zinc on slaughter performance， meat quality and muscle antioxidant capacity of Mahuang broilers

LAN Zhi-lin1，2，WANG Han-ke1，2，LAI Shi-xiong1，2，ZHENG Yu-cai1，2，LI Zhi-xiong1，2，TANG Lin3，RAO Kai-qing1，2

（1.College of Animal and Veterinary Sciences， Southwest Minzu University， Chengdu 610041， China;2.Key Laboratory of Veterinary Medicine of Universities in Sichuan Province， Chengdu 610041， China;3.Sichuan Danling Juxing Poultry Industry Co.， Ltd.， Meishan 610095， China）

Abstract：The purpose of this study was to explore the effects of the addition of Antrodia cinnamomea polysaccharides and zinc in the diet on growth performance， slaughter performance， meat quality and antioxidant capacity of Mahuang broilers， and to provide theoretical and experimental basis for the application of Antrodia cinnamomea polysaccharides and zinc in broilers production. A total of 180 35-day-old healthy Mahuang broilers were randomly divided into three groups： basal diet group （CK）， the basal diet supplemented with 500 mg/kg Antrodia cinnamomea polysaccharides （ACP） group and the basal diet supplemented with 500 mg/kg Antrodia cinnamomea polysaccharides and 100 mg/kg zinc （ACP+Zn） group， with six replicates per group and 10 broilers per replicate. The experiment lasted for 28 days， and growth performance related indexes were recorded during the experiment. At 63 days of age， one to two chickens from each replicate group were slaughtered and sampled to determine indexes related to slaughter performance， meat quality and antioxidant activity. The results showed that compared with the control， pH45 min values of breast muscle in ACP and ACP+Zn treatments were significantly increased （P<0.05）， and drip loss rate was significantly decreased （P<0.05）. Compared with control and ACP+Zn treatment， the chewiness of breast muscle in ACP treatment was significantly increased（P<0.05）. Compared with the control， malondialdehyde （MDA） content in breast muscle in ACP and ACP+Zn treatments was significantly decreased （P<0.05）. The results indicated that dietary supplementation of Antrodia cinnamomea polysaccharides alone or combined supplementation of Antrodia cinnamomea polysaccharides and zinc could reduce the drip loss of breast muscle， regulate its pH， improve muscle quality and antioxidant capacity of broilers breast muscle.

Key words：Antrodia cinnamomum;Mahuang broiler;slaughter performance;meat quality;antioxidant capacity

隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)雞肉的肉質(zhì)、口感等要求也越來(lái)越高。在此背景下，如何提高肉雞肌肉的品質(zhì)成為研究者們關(guān)注的熱點(diǎn)。目前，國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)肌肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定的指標(biāo)體系主要集中在感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)評(píng)定方面。感官評(píng)價(jià)的可比性、重現(xiàn)性受人為因素的影響較大，不易標(biāo)準(zhǔn)化，適用于消費(fèi)者角度的評(píng)價(jià)。理化指標(biāo)則是用儀器設(shè)備檢測(cè)的肉色、嫩度、持水力和與風(fēng)味有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)等，因此基于理化指標(biāo)的評(píng)價(jià)提高了評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性與科學(xué)性?？傮w來(lái)說(shuō)，肉色、pH值、失水率等是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的常規(guī)指標(biāo)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的方式促進(jìn)肉雞健康生長(zhǎng)、改善肉品質(zhì)是目前禽類(lèi)養(yǎng)殖研究的重要思路。

雞肉的品質(zhì)與機(jī)體本身的抗氧化能力密切相關(guān)，丙二醛（MDA）在雞體內(nèi)的含量是評(píng)判雞抗氧化能力的重要指標(biāo)[1-2]。研究發(fā)現(xiàn)，隨著儲(chǔ)存時(shí)間變長(zhǎng)，宰后肉雞胴體肌肉中的活性氧（ROS）含量隨之增多，產(chǎn)生大量MDA[3]，使肌肉pH值下降，滴水損失增加，從而造成雞肉品質(zhì)下降[4]。由此可以看出，提高雞肌肉的抗氧化性能是改善雞肌肉品質(zhì)的有效途徑之一。

牛樟芝多糖（ACP）是一種從中國(guó)特有藥用真菌牛樟芝中提煉出的活性成分，具有抗氧化、消炎的作用[5]。馬維梅等[6]研究發(fā)現(xiàn)，ACP可通過(guò)提高機(jī)體抗氧化酶的活性，增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力。鋅作為機(jī)體的一種必需微量元素，是酶促反應(yīng)的輔助因子[7]，體內(nèi)多種酶都需要通過(guò)鋅的催化來(lái)參與家禽生長(zhǎng)、繁殖等多種生理活動(dòng)。同時(shí)，鋅是銅/鋅超氧化物歧化酶（SOD）的輔助因子，它可以促進(jìn)SOD的合成，而SOD在保護(hù)細(xì)胞免受氧自由基侵害方面起著抗氧化作用[8]?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加鋅可以提升蛋雞的免疫能力[9]和機(jī)體的抗氧化性能[10]，并改善肉雞肌肉品質(zhì)[11]。另外有研究發(fā)現(xiàn)，在多糖的保護(hù)下，鋅不僅可以顯著提高雞胚對(duì)鋅的吸收能力，還可以保護(hù)胃腸道[12]。

以上研究結(jié)果表明，多糖、鋅都能夠提高雞機(jī)體的抗氧化能力，但單獨(dú)添加ACP或聯(lián)合添加ACP和鋅對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)影響的研究較少。本研究擬通過(guò)在飼糧中單獨(dú)添加ACP及聯(lián)合添加ACP+鋅，研究其對(duì)麻黃肉雞生長(zhǎng)性能、屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化性能的影響，探究其能否提高肌肉品質(zhì)，并比較不同添加方式的影響效果，以期為ACP、鋅在肉雞養(yǎng)殖生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

麻黃肉雞公雞購(gòu)自丹棱巨星禽業(yè)有限責(zé)任公司種雞場(chǎng)；牛樟芝多糖（主要成分為β-葡聚糖，純度為87.0%）購(gòu)自陜西本禾生物工程有限公司；七水硫酸鋅（ZnSO4·7 H2O， 純度為99.5%）購(gòu)自福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇180羽健康的35日齡麻黃肉雞公雞，隨機(jī)分為3組：A組為對(duì)照，飼喂基礎(chǔ)飼糧；B組為ACP處理，飼喂基礎(chǔ)飼糧+500 mg/kg ACP；C組為ACP+鋅處理，飼喂基礎(chǔ)飼糧+500 mg/kg ACP+100 mg/kg鋅。每組設(shè)6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)設(shè)10羽雞，各組麻黃肉雞的初始體質(zhì)量無(wú)顯著差異（P＞0.05），試驗(yàn)期為28 d。在本試驗(yàn)中，ACP的添加劑量參考Liu等[13]的研究，Zn的添加劑量參考Wang等[14]的研究。

1.3飼糧組成

基礎(chǔ)飼糧的配制參考美國(guó)國(guó)家研究委員會(huì)（NRC）制定的飼料營(yíng)養(yǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)（1994年）和黃羽肉雞營(yíng)養(yǎng)需要量相關(guān)的最新國(guó)標(biāo)《黃羽肉雞營(yíng)養(yǎng)需要量》（NY/T 3645-2020），試驗(yàn)按照35～63日齡階段配制粉狀玉米-豆粕型基礎(chǔ)飼糧，風(fēng)干的基礎(chǔ)飼糧組成如下：67.70%玉米，24.00%豆粕，4.65%粗制大豆油，0.30%氯化鈉，0.85%石粉，1.70%磷酸氫鈣，0.20% DL-賴(lài)氨酸，0.20% DL-甲硫氨酸，0.10% DL-蘇氨酸，0.22%預(yù)混料，0.08%玉米淀粉。營(yíng)養(yǎng)水平（計(jì)算值）如下：13.07 MJ/kg代謝能，16.86%粗蛋白質(zhì)，0.82%鈣，0.37%有效磷，0.90%賴(lài)氨酸，0.44%甲硫氨酸，0.63%蘇氨酸，0.67%甲硫氨酸+半胱氨酸（上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量為其質(zhì)量占全部營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量的比例）。另外，預(yù)混料可為1 kg飼糧（風(fēng)干）提供如下?tīng)I(yíng)養(yǎng)：5 000.0 IU維生素A， 5 100.0 IU維生素D3， 19.2 IU維生素E， 12.400 mg維生素K3， 1.200 mg維生素B1， 2.400 mg維生素B6， 0.012 mg維生素B12，12.000 mg泛酸鈣，39.000 mg煙酸， 1.200 mg葉酸，0.189 mg生物素，700.000 mg膽堿，8.000 mg銅（以CuSO4·5 H2O計(jì)），60.000 mg鋅（以ZnSO4·7 H2O計(jì)），110.000 mg錳（以MnSO4·H2O計(jì)），0.150 mg硒（以NaSeO3計(jì)），0.350 mg碘（以KI計(jì)）。

1.4飼養(yǎng)管理及樣品采集

1.4.1飼養(yǎng)管理飼養(yǎng)試驗(yàn)在四川丹棱巨星禽業(yè)有限公司種雞場(chǎng)進(jìn)行，試驗(yàn)肉雞以籠為單位飼養(yǎng)在不銹鋼雞籠中，自由采食和飲食，每個(gè)處理的雞籠均勻分布在雞舍內(nèi)，全天光照，按正常程序進(jìn)行免疫接種[15]。

1.4.2樣品采集試驗(yàn)進(jìn)行28 d后，雞禁食不禁水。試驗(yàn)進(jìn)行12 h后，每組、每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選1～2羽體質(zhì)量接近該重復(fù)平均體質(zhì)量的麻黃肉雞，分別用于屠宰及采樣。通過(guò)頸靜脈放血處死雞后，采集雞右側(cè)胸肌、腿肌用于常規(guī)肉品質(zhì)的檢測(cè)，采集雞左側(cè)胸肌、腿肌樣品放入液氮中，用于抗氧化相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.5指標(biāo)的測(cè)定

1.5.1生長(zhǎng)性能指標(biāo)試驗(yàn)期間，每天準(zhǔn)確記錄每個(gè)處理雞的加料量、余料量，分別于雞35日齡、63日齡時(shí)稱(chēng)質(zhì)量，以重復(fù)籠為單位記錄雞的采食量、增質(zhì)量。計(jì)算各組的平均日采食量（ADFI）、平均日增質(zhì)量（ADG）、料質(zhì)比（F/G，F(xiàn)表示飼料質(zhì)量，G表示雞增質(zhì)量）。若有死雞則于當(dāng)天記錄日齡、質(zhì)量及余料質(zhì)量，重新統(tǒng)計(jì)采食量、增質(zhì)量[12]。

1.5.2屠宰性能指標(biāo)試驗(yàn)28 d后，從每個(gè)重復(fù)中選取1羽雞，稱(chēng)取活體質(zhì)量后放血屠宰，稱(chēng)取屠體質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量，計(jì)算其所占宰前體質(zhì)量的比例。稱(chēng)取胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量和腹脂質(zhì)量，計(jì)算其所占全凈膛質(zhì)量的比例[16]。相關(guān)計(jì)算公式如下：

屠宰率=（屠體質(zhì)量/宰前體質(zhì)量）×100%；

全凈膛率=（全凈膛質(zhì)量/宰前體質(zhì)量）×100%；

胸肌率=（兩側(cè)胸肌質(zhì)量/全凈膛質(zhì)量）×100%；

腿肌率=（兩側(cè)腿肌質(zhì)量/全凈膛質(zhì)量）×100%；

腹脂率=（腹脂質(zhì)量/全凈膛質(zhì)量）×100%。

1.5.3肉品質(zhì)指標(biāo)在每個(gè)重復(fù)中選擇1～2羽體質(zhì)量相近的麻黃肉雞（每組共選擇8羽）進(jìn)行肉品質(zhì)的測(cè)定及采樣。采集肉雞右側(cè)胸肌、腿肌用于肉品質(zhì)的測(cè)定。根據(jù)《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》（NY/T 1333-2007）中的方法在肉雞屠宰后45 min測(cè)量所得肌肉pH值（pH45 min）、滴水損失率、蒸煮損失率，用全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定肌肉亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）[17]。

1.5.4質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標(biāo)分別將煮熟后的雞胸肌、腿肌切成大小相同、厚度一致的方塊，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行肌肉硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、內(nèi)聚性和恢復(fù)性的測(cè)定[18]。

1.5.5肌肉抗氧化相關(guān)指標(biāo)稱(chēng)取1 g胸肌，與生理鹽水按1∶9的質(zhì)量體積比進(jìn)行混合，并用組織勻漿器將肌肉組織破碎，于2 500 r/min離心10 min，取上清液待測(cè)[19]。按照試劑盒說(shuō)明書(shū)測(cè)定胸肌的抗氧化相關(guān)指標(biāo)。SOD活性采用WST-1法（試劑盒批號(hào)：A001-3）測(cè)定，MDA含量采用硫代巴比妥酸法（試劑盒批號(hào)：A003-1）測(cè)定，過(guò)氧化氫酶（CAT）活性采用鉬酸銨法（試劑盒批號(hào)：A007-1-1）測(cè)定。以上指標(biāo)使用酶標(biāo)儀（SoftMax Pro 7 SoftwareSMP7 TY2021004336）進(jìn)行檢測(cè)，所有試劑盒均購(gòu)自南京建成生物工程研究所。

1.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行方差分析（ANOVA），用Duncans法進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)。P＞0.05表示差異不顯著，P＜0.05表示差異顯著。結(jié)果均用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2結(jié)果與分析

2.1ACP、ACP+鋅處理對(duì)麻黃肉雞生長(zhǎng)性能的影響

由表1可知，在對(duì)照、ACP處理、ACP+鋅處理之間，麻黃肉雞平均統(tǒng)計(jì)末期體質(zhì)量、平均日采食量、平均日增質(zhì)量和料質(zhì)比均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.2ACP、ACP+鋅處理對(duì)麻黃肉雞器官質(zhì)量的影響

由表2可知，麻黃肉雞肝臟、脾臟、胰腺、法氏囊、心臟、胸腺質(zhì)量在對(duì)照、ACP處理、ACP+鋅處理之間均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.3ACP、ACP+鋅處理對(duì)麻黃肉雞屠宰性能的影響

由表3可知，麻黃肉雞的屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率及腹脂率在對(duì)照、ACP處理、ACP+鋅處理之間均無(wú)顯著差異（P＞0.05），對(duì)照、ACP處理、ACP+鋅處理麻黃肉雞的全凈膛率均達(dá)到65.00%以上，表明肉用價(jià)值較好。

2.4ACP、ACP+鋅處理對(duì)麻黃肉雞胸肌、腿肌肉品質(zhì)的影響

由表4可知，ACP、ACP+鋅處理麻黃肉雞胸肌的pH45 min值顯著高于對(duì)照（P<0.05），提升幅度分別為1.7%、1.0%；ACP處理、ACP+鋅處理麻黃肉雞胸肌的滴水損失率均顯著低于對(duì)照（P<0.05），分別較對(duì)照降低了13.8%、13.1%；在各處理之間，蒸煮損失率無(wú)顯著差異（P＞0.05）。上述結(jié)果表明，添加ACP、ACP+鋅能夠減少麻黃肉雞胸肌的滴水損失。

2.5ACP、ACP+鋅處理對(duì)麻黃肉雞胸肌、腿肌質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5可知，與對(duì)照、ACP+鋅處理相比，ACP處理麻黃肉雞胸肌的咀嚼性顯著升高（P<0.05），分別提高87.1%、55.9%，表明在基礎(chǔ)飼糧中單獨(dú)添加ACP能改善麻黃肉雞胸肌肌肉的口感。麻黃肉雞胸肌、腿肌的硬度、彈性、黏附性、內(nèi)聚性及恢復(fù)性在各處理之間均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.6ACP、ACP+鋅處理對(duì)麻黃肉雞胸肌抗氧化相關(guān)指標(biāo)的影響

由表6可知，與對(duì)照相比，ACP、ACP+鋅處理麻黃肉雞的胸肌MDA含量顯著降低（P<0.05），降幅分別為18.4%、14.4%。上述結(jié)果表明，添加ACP、ACP+鋅能減少麻黃肉雞胸肌中的MDA含量，起到抗氧化作用；胸肌SOD、CAT活性在各處理之間均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

3討論

3.1ACP、ACP+鋅處理對(duì)麻黃肉雞生長(zhǎng)性能、屠宰性能和各器官質(zhì)量的影響

植物中的多糖類(lèi)化合物能夠有效提高肉雞的生長(zhǎng)性能。姬普雨等[20]研究發(fā)現(xiàn)，刺五加多糖可以提高肉雞的平均日增質(zhì)量，降低料質(zhì)比。梁英等[21]研究發(fā)現(xiàn)，黃芩多糖能促進(jìn)肉雞的生長(zhǎng)發(fā)育。本研究中，在麻黃肉雞飼糧中單獨(dú)添加500 mg/kg ACP和聯(lián)合添加500 mg/kg ACP+100 mg/kg鋅后，對(duì)麻黃肉雞平均日增質(zhì)量、平均日采食量和料質(zhì)比均無(wú)顯著影響，可能是由于多糖和鋅的種類(lèi)、添加劑量的不同及受環(huán)境等因素影響。有研究發(fā)現(xiàn)，屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率及腹脂率等具體指標(biāo)能夠反映肉雞的肉用性能，并能反映畜禽全身組成和食用部分的比例，因此這些指標(biāo)可作為評(píng)判畜禽生長(zhǎng)情況與經(jīng)濟(jì)效益的重要參考[22]。在本試驗(yàn)中，在麻黃肉雞飼糧中添加ACP、聯(lián)合添加ACP+鋅處理對(duì)出欄麻黃肉雞屠宰性能沒(méi)有顯著影響，但其肉用性能良好，屠宰率在90.00%以上，全凈膛率在65.00%以上[23]。另外，麻黃肉雞各器官質(zhì)量在各處理之間無(wú)顯著差異，具體機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

3.2ACP、ACP+鋅處理對(duì)麻黃肉雞肌肉品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

肉的品質(zhì)可以根據(jù)肉色、pH值、滴水損失及蒸煮損失等[24-27]指標(biāo)進(jìn)行判斷。一般情況下，肉色的鮮艷程度與肉質(zhì)好壞相關(guān)[28]，肉色如果呈淡紅色，可增加消費(fèi)者對(duì)肉品的購(gòu)買(mǎi)欲望。如果肌肉亮度（L*）較低、不發(fā)白、紅度（a*）較高、黃度（b*）低，表明肌肉顏色較好[29]。肌肉的紅度取決于其中的肌紅蛋白含量，但是當(dāng)肌紅蛋白氧化生成的高鐵肌紅蛋白的含量過(guò)高時(shí)，會(huì)使肉色變暗[30]、光澤度降低。

肌肉的pH值也是影響雞肉風(fēng)味的主要因素之一[31]，雞肉存放得越久，肌肉中的酸性物質(zhì)使其pH值下降，減弱了水與蛋白質(zhì)的結(jié)合力，使肌肉的鎖水能力變?nèi)?，液體大量流出，滴水損失隨之增加，肌肉變得干澀無(wú)味，造成肉品質(zhì)降低[32]。由此可見(jiàn)，肌肉表面滲出的水分越少、pH值越高，其保水力就越強(qiáng)，從而可以延長(zhǎng)其儲(chǔ)存時(shí)間[33-34]。李偉等[35]研究發(fā)現(xiàn)，在飼糧中添加一定量的香菇多糖能夠有效提升肌肉紅度、改善雞肉品質(zhì)。廖秀冬等[11]研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加鋅可以減少肌肉的滴水損失。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)添加ACP對(duì)麻黃肉雞胸肌肉色沒(méi)有明顯影響，添加ACP或ACP+鋅均使麻黃肉雞胸肌肌肉pH45 min值保持在適宜的范圍，并降低了滴水損失率。由此可見(jiàn)，在飼糧中添加ACP、ACP+鋅均可以提高麻黃肉雞胸肌肌肉品質(zhì)。

肌肉的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果可用于直觀地評(píng)判肉品質(zhì)的適口性并作出客觀評(píng)價(jià)[36]。郝紅濤等[37]在進(jìn)行肉類(lèi)制品質(zhì)構(gòu)特性的研究中發(fā)現(xiàn)，肌肉內(nèi)部蛋白質(zhì)基質(zhì)結(jié)構(gòu)的緊密程度與內(nèi)聚力相關(guān)，當(dāng)內(nèi)聚力增大時(shí)，蛋白質(zhì)基質(zhì)之間的結(jié)合變得緊密，肉品質(zhì)就會(huì)變得更好。有研究發(fā)現(xiàn)，多糖能促進(jìn)凝膠形成，從而加固蛋白質(zhì)的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且在氫鍵作用下，多糖分子可使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固[38]，讓肌肉口感更佳。本試驗(yàn)結(jié)果表明，在飼糧中添加ACP可增加肉雞胸肌的咀嚼性。上述結(jié)果說(shuō)明，添加ACP可以使肉雞胸肌的口感更好。

3.3ACP、ACP+鋅處理對(duì)麻黃肉雞胸肌抗氧化能力的影響

肉品質(zhì)的好壞與抗氧化能力密切相關(guān)，增強(qiáng)肉雞機(jī)體自身的抗氧化能力，減少其受到的氧化應(yīng)激，就能提高肉品質(zhì)[39]。當(dāng)ROS含量快速增多時(shí)，脂質(zhì)的過(guò)氧化程度也逐漸升高，這是肌肉中抗氧化物質(zhì)活性或含量下降造成的結(jié)果，隨后肌肉中MDA含量升高，肌肉細(xì)胞的糖酵解過(guò)程加快，從而使肌肉pH值下降[40]，肌肉鎖水能力降低，細(xì)胞變得容易失水，并伴隨著肌肉肉色逐漸變差。因此可見(jiàn)，肌肉的抗氧化能力會(huì)直接影響肌肉的肉品質(zhì)[41]。有研究發(fā)現(xiàn)，植物多糖可降低機(jī)體中MDA的含量，間接減少自由基對(duì)機(jī)體造成的傷害，從而起到抗氧化的作用[42]。還有研究發(fā)現(xiàn)，在飼糧中添加具有抗氧化功能的物質(zhì)（如多糖），可在提高肌肉抗氧化能力的同時(shí)使肌肉細(xì)胞膜的完整性得到保護(hù)，從而提高肉雞的肌肉品質(zhì)[43]。王珅等[44]研究發(fā)現(xiàn)，添加蒲公英多糖可減少胸肌中的MDA含量。姬普雨等[20]研究發(fā)現(xiàn)，添加刺五加多糖可以顯著降低MDA含量，這與本試驗(yàn)研究結(jié)果較一致。在本試驗(yàn)中，在飼糧中單獨(dú)添加ACP或添加ACP+鋅均能顯著降低肉雞胸肌中MDA含量，起到減少氧化損傷的作用，同時(shí)提高胸肌pH值，減少胸肌滴水損失，改善肉質(zhì)，延長(zhǎng)肉品的存放時(shí)間，這與牛樟芝多糖和鋅具有增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化功能有關(guān)。

4結(jié)論

由本研究結(jié)果可以看出，在雞飼料中添加ACP、ACP+鋅均可以有效提升麻黃肉雞的胸肌抗氧化能力，減少胸肌肌肉滴水損失，并調(diào)節(jié)胸肌肌肉pH值，從而提升肌肉品質(zhì)。

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（責(zé)任編輯：徐艷）

收稿日期：2023-09-19

基金項(xiàng)目：西南民族大學(xué)中央高校優(yōu)秀學(xué)生培養(yǎng)工程項(xiàng)目（2023NYXXS112）；四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2021YFYZ0031、2023NSFSC0236）

作者簡(jiǎn)介：藍(lán)咫林（1998-），女，廣東羅定人，碩士研究生，主要從事動(dòng)物生長(zhǎng)調(diào)控研究。（E-mail）269213677@qq.com

通訊作者：饒開(kāi)晴，（E-mail）709661082@qq.com