真空熱收縮包裝在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用

張楠等

摘 要：實(shí)驗(yàn)比較研究真空熱縮包裝冷卻豬肉、普通冷卻豬肉在品質(zhì)、貨架期、運(yùn)銷成本等方面的差異。結(jié)果表明：真空熱縮包裝不僅降低了微生物生長速度和運(yùn)銷成本，而且顯著改善了肉色，延長了產(chǎn)品的貨架期。因此，真空熱縮包裝在冷卻肉加工和運(yùn)銷中具有明顯的應(yīng)用優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：冷卻豬肉；真空熱縮包裝；貨架期；肉品質(zhì)

Application of Vacuum Heat Shrinkable Packaging in Chilled Pork Preservation

ZHANG Nan1，2， WANG Shuaiwu1， HUANG Wei2， CHEN Lusheng2， ZHOU Guanghong1，*

（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；

2. Jiangsu Food Group Co. Ltd.， Nanjing 210031， China）

Abstract： In this study， vacuum heat shrinkable packaging for chilled pork was evaluated in comparison to ordinary packaging with regard to quality characteristics， shelf life and transportation cost. The results revealed that vacuum heat shrinkable packaging could slow down microbial growth， reduce the transportation cost， improve the color of pork meat and extend the shelf life of the product. To conclude， vacuum heat shrinkable packaging has many advantages in meat processing and transportation.

Key words： chilled pork； vacuum heat shrinkable packaging； shelf life； meat quality

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）05-0018-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505005

近年來食品安全事件頻發(fā)，食品安全引起了人們越來越多的關(guān)注，促使優(yōu)質(zhì)安全的食品成為越來越多消費(fèi)者的優(yōu)先選擇。冷卻肉以其肉嫩、味美、衛(wèi)生、新鮮、營養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，正快速成長為我國肉類消費(fèi)的主流[1]。鮮肉因其營養(yǎng)豐富，適宜微生物生長，很快就會(huì)腐敗變質(zhì)[2]。包裝，作為冷卻肉生產(chǎn)和銷售的重要一環(huán)，能隔離外界微生物，防止交叉污染，抑制腐敗微生物生長和繁殖，延長貨架期[3]。在影響鮮肉保質(zhì)期的因素中，包裝和溫度尤為重要[4]。目前，真空熱收縮包裝作為新興的加工方法，已經(jīng)受到了廣泛的關(guān)注，包裝膜主要采用經(jīng)多層擠壓的高阻隔性材料，具有隔水隔氧、高熱水收縮率以及抗穿刺的特點(diǎn)，特別是在封口處還具有較強(qiáng)的抗油脂能力，可以有效避免封口污染造成的漏氣[5-6]。孟鴻菊[7]在對冷卻牛肉使用真空熱收縮包裝保鮮技術(shù)研究應(yīng)用時(shí)發(fā)現(xiàn)，真空熱收縮包裝方式能夠有效維持鮮肉品質(zhì)，冷卻牛肉的保鮮期可以達(dá)到15 d以上。薛艷軍等[8]報(bào)道采用高阻隔性多層復(fù)合熱收縮包裝袋與聚乙烯（polyethylene，PE）收縮袋包裝比較，前者的感官指標(biāo)、pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N）均好于后者，并能將普通保鮮期提高兩倍以上。另一方面，冷鏈物流作為冷卻肉銷售的重要環(huán)節(jié)，以其低溫能有效抑制腐敗微生物生長和繁殖[9]。因此離開了包裝和冷鏈，冷卻肉的運(yùn)輸貯藏和銷售會(huì)受到很大限制。目前，國內(nèi)肉類生產(chǎn)企業(yè)采取各種包裝措施來延長冷卻肉的貨架期，但總體來說，尚沒有達(dá)到預(yù)期效果，保質(zhì)期仍較短[10]。如何進(jìn)一步延長冷卻肉貨架期是肉類行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)問題。其中，包裝材料、冷鏈?zhǔn)侵匾蛩?。為此，本?shí)驗(yàn)比較研究了真空熱縮包裝冷卻豬肉以及普通冷卻豬肉在品質(zhì)和貨架期等方面的差異，確定真空熱縮包裝和冷鏈在冷卻肉加工中的應(yīng)用優(yōu)勢，為其進(jìn)一步推廣和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

在河南志元集團(tuán)，取若干頭同一批次體質(zhì)量和年齡相近的閹豬，經(jīng)過充分休息（20 h）后，在相同條件下屠宰。待宰期間，充分供水、斷食。動(dòng)物經(jīng)電擊暈、放血、去內(nèi)臟、劈半、沖洗、分級計(jì)量、入庫預(yù)冷。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、pH 7.2磷酸二氫鉀緩沖液、氯化鎂溶液、硼酸、甲基紅-乙醇均為實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400全自動(dòng)便攜式色差計(jì) 日本Konika Monolta公司；FOSS 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士Foss公司；Orion 3-Star便攜式pH計(jì) 美國Thermo公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 中國Tenovo公司；快爾衛(wèi)包裝機(jī) 希悅爾包裝（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 前處理

胴體入冷庫前，測定胴體溫度和pH值，剔除胴體溫度和pH值變化異常的胴體，胴體冷卻18～20 h，再次測定胴體溫度和pH值，此時(shí)記為第0天。

半胴體分割獲得六分體，分別取前、中、后三段各5 份用快爾衛(wèi)熱縮袋進(jìn)行真空包裝，在85 ℃熱水中浸燙30 s完成收縮。5 份無包裝白條豬肉作為對照組。六分體裝入統(tǒng)一規(guī)格周裝箱，按順序堆疊放入冷藏車，無包裝白條豬肉按正常方式（跟腱吊掛）吊掛在冷藏車內(nèi)。

全程溫度監(jiān)控：為了解環(huán)境溫度波動(dòng)對肉塊溫度及微生物生長的影響，記錄從包裝后直到貯藏實(shí)驗(yàn)完畢的肉溫（不包裝與熱收縮真空包裝各用一支溫度記錄器）和環(huán)境溫度變化，測定間隔時(shí)間為運(yùn)輸過程0.5 h，貯存實(shí)驗(yàn)6 h。

1.3.2 貯藏實(shí)驗(yàn)

白條豬肉：于宰后0、1、2、3 d分別取肩頸肉固定部位，測定微生物數(shù)量和肉品品質(zhì)指標(biāo)。

真空包裝冷卻肉：在0～4 ℃條件下貯藏3、7、14、21 d。拆開包裝，分別取肩頸肉、背肉、后腿固定部位進(jìn)行微生物測定、肉品品質(zhì)指標(biāo)測定和感官評價(jià)。

1.3.3 菌落總數(shù)測定

采用GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》的方法并結(jié)合高世偉等[11]的實(shí)驗(yàn)方案，分別取肩頸肉、背肉、后腿肉固定部位各20 g均質(zhì)為樣品勻液，選取適宜稀釋度，37 ℃平板培養(yǎng)48 h，計(jì)數(shù)。

1.3.4 肉色測定

根據(jù)戴瑞彤等[12]對冷卻肉色澤的評定與探討，將待測肉樣新的切面在0～4 ℃條件下發(fā)色30 min后，測定肉色肉色亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值。

1.3.5 TVB-N測定

采用GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定方法，分別取3 部位瘦肉各10 g，經(jīng)絞碎攪勻，加入蒸餾水充分振搖，浸漬30 min后，用凱氏定氮儀測定TVB-N。

1.3.6 pH值測定[13]

分別取肩頸肉、背肉、后腿肉固定部位，采用便攜式pH計(jì)插入肌肉中心部位，測定肉的pH值。

1.3.7 感官評價(jià)

取后腿肉固定部位帶皮瘦肉200 g，進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)小組由9 名專業(yè)人士組成，針對肉樣的色澤、組織狀態(tài)、黏度、氣味、總體喜好進(jìn)行打分，具體打分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.8 剪切力測定

參考王曉宇[14]、劉興余[15]等的方法并加以修改，沿肌肉自然走向垂直方向，分別取2.5 cm厚肌肉（肉塊大小基本一致），放入蒸煮袋中，在72 ℃水浴中加熱至肉塊中心溫度70 ℃（加熱過程中，肉塊中心溫度用熱電偶記錄）。將預(yù)冷的熟肉塊轉(zhuǎn)入0～4 ℃繼續(xù)冷卻過夜。取固定部位肉樣（同上），用刀修整肉塊的邊沿，并找出肌纖維的自然走向，之后用雙面刀（間距1 cm）沿肌纖維的自然走向分切成多個(gè)1 cm厚的小塊；再用鋒利的陶瓷刀從1 cm厚的小塊中分切1 cm寬的肉柱，肉柱的寬度用直尺測量。肉塊切取過程中，應(yīng)避免肉眼可見的結(jié)締組織、血管及其他缺陷。每個(gè)肉樣的肉柱個(gè)數(shù)不少于8 個(gè)。參考魏心如等[16]的方法，用肌肉嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力并計(jì)算平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用單因素和多因素方差分析、Duncans多重比較法分析樣品在成熟過程中各指標(biāo)的變化情況。用SAS 8.12軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 白條豬肉品質(zhì)變化

白條豬肉的貨架期在5～7 d（除去冷卻、運(yùn)輸和分割等環(huán)節(jié)，產(chǎn)品在銷售場所實(shí)際貨架期為2～3 d）[17]。如表2所示，白條肉中菌落總數(shù)增長快，TVB-N增加顯著（P<0.05）。

注：同行字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。表6同。

2.2 真空熱收縮包裝豬肉品質(zhì)變化

由表3可知，貯藏時(shí)間對測定的所有指標(biāo)具有顯著影響（P<0.05），而分割部位對剪切力、pH值、肉色（L*、a*）差異顯著（P<0.05），對菌落總數(shù)和b*值沒有影響（P>0.05）。

表 4 真空熱收縮包裝豬肉貯藏過程中理化指標(biāo)和微生物的變化及

兩因素非交互作用方差分析

注：同列字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。表5同。

由表4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)、TVB-N、pH值、a*值、b*值均逐漸增加（P<0.05）、而剪切力逐漸降低隨后保持穩(wěn)定（P<0.05），L*值無特定的變化趨勢。3個(gè)分割部位肉的pH值和肉色（L*、a*）存在一定的差異。其中肩頸肉pH值較背肉和后腿肉高，背肉L*值較肩頸肉和后腿肉高，但a*值最低

（P<0.05）。

由表5可知，肩頸肉、背肉和后腿肉在3 d時(shí)菌落總數(shù)均略有上升，之后顯著上升（P<0.05）。21 d時(shí)，肉樣中菌落總數(shù)均超過106 CFU/g，并伴有輕微的發(fā)黏現(xiàn)象。14d時(shí)僅個(gè)別肉樣中菌落總數(shù)超過106 CFU/g，大部分仍在可接受范圍（106 CFU/g）內(nèi)。由此說明真空熱收縮包裝處理可延長豬肉的貨架期至接近14d。貯藏3 d時(shí)背肉和后腿肉TVB-N顯著下降，之后逐漸上升（P<0.05）。在宰后前14d，肩頸肉TVB-N無顯著變化，21 d時(shí)顯著上升（P<0.05）。背肉和后腿肉剪切力值在貯藏3 d后顯著下降（P<0.05），之后保持穩(wěn)定；肩頸肉剪切力值在貯藏7d時(shí)顯著下降（P<0.05），之后保持穩(wěn)定。貯藏過程中，肩頸肉pH值逐漸上升（P<0.05），主要原因是肉中菌落總數(shù)區(qū)系隨時(shí)間發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，腸桿菌科和熱殺索絲菌等菌在后期成長為優(yōu)勢菌，分泌胺等堿性物質(zhì)所致[18-19]。

背肉和后腿肉的pH值無顯著變化（P>0.05）。貯藏過程中，肩頸肉、背肉和后腿肉的L*值均無顯著變化

（P>0.05）。a*值和b*值逐漸增加（P<0.05）。

表 5 不同部位真空熱收縮包裝冷卻豬肉貯藏過程中理化指標(biāo)和

微生物的變化

由表6可知，真空包裝后對不同貯藏時(shí)間的后腿肉進(jìn)行感官評價(jià)，氣味存在極顯著差異（P<0.001），其余各項(xiàng)指標(biāo)差異較小。隨著貯藏時(shí)間延長，總體喜好下降，氣味、組織狀態(tài)呈變差趨勢，主要是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間延長，嗜冷微生物不斷繁殖積累，分解肌纖維蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨以及胺類物質(zhì)等有刺激氣味的揮發(fā)性物質(zhì)[20]。黏度先好轉(zhuǎn)，接著變差；色澤呈現(xiàn)變好趨勢。

2.3 運(yùn)銷成本分析

以包裝分割肉方式進(jìn)行配送，運(yùn)銷成本顯著下降。以長72 m、寬7.4 m的冷藏車滿負(fù)荷裝載計(jì)算，可裝載120 頭豬胴體（共240 片白條，約9 t），但由于產(chǎn)品貨架期短，銷售終端需求量有限，一般裝載量為70%～80%的裝載量，每天一次往返程，運(yùn)輸燃料成本為1 500 元，單位運(yùn)輸成本為208.3元/t。如果改以真空包裝六分體，放入55 cm×34 cm×17 cm的周轉(zhuǎn)箱堆疊放置，同樣大小的冷藏車可裝載130 頭豬胴體（約9.6～9.7 t），由于產(chǎn)品貨架期得以保證，每次均可滿負(fù)荷裝載，單位運(yùn)輸成本為156.3 元/t。

對于分割倉儲式銷售的企業(yè)而言，當(dāng)采用真空包裝后，超市、專賣店的產(chǎn)品配送方式可做如下改變，每天配送1 次改為2～3 d配送1 次，運(yùn)輸燃料成本可節(jié)省一半。若按燃油價(jià)格7.2 元/L，1.7～1.8 元/km，配送往返總里程1 000 km/d計(jì)算，一年節(jié)省成本30余萬元。

3 討 論

由上述結(jié)果可知，與非包裝的冷卻豬胴體相比，熱縮真空包裝分割肉顯著延長了產(chǎn)品貨架期，對調(diào)節(jié)市場供應(yīng)、拓展銷售半徑具有重要價(jià)值。真空包裝可使肉的色澤保持鮮艷狀態(tài)。對于白條豬肉，放置3 d過程中，a*值明顯下降，L*值增加，總體視覺效果是鮮艷度下降。而真空包裝豬肉色澤在21 d貯藏期內(nèi)，a*值呈增加趨勢，鮮艷度有所增加，尤其是前腿肉效果明顯。

真空熱收縮包裝技術(shù)在鮮肉保鮮中的應(yīng)用已有較長的發(fā)展歷史，目前已得到廣泛的應(yīng)用，而在國內(nèi)該技術(shù)目前主要應(yīng)用于出口豬肉和高端市場，而在大眾市場上較少應(yīng)用。原因可能在于包裝本身的成本問題，但本研究表明，相比目前粗放的加工貯運(yùn)方式，真空熱收縮包裝具有延長產(chǎn)品貨架期、降低冷卻損耗和運(yùn)銷成本、改善肉色等作用，在六分體等分割產(chǎn)品中具有廣闊的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)：

[1] 盧智， 朱俊玲， 馬儷珍. 冷卻肉的加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢[J]. 肉類工業(yè)， 2004（3）： 8-11.

[2] 孔凡真. 冷卻肉的腐敗變質(zhì)與保鮮包裝技術(shù)[J]. 肉類工業(yè)， 2006（11）： 3-4.

[3] 蔡小芹. 我國冷卻肉包裝市場分析及包裝企業(yè)營銷策略研究[D]. 重慶： 西南大學(xué)， 2006.

[4] 孔保華， 刁新平. 冷卻肉包裝保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2008， 22（2）： 54-59.

[5] 孟鴻菊. 真空熱縮包裝技術(shù)在我國鮮肉保鮮工業(yè)中的發(fā)展[J]. 中國包裝， 2007， 27（3）： 68-70.

[6] 福馨， 包裝， 龍奇. 食品包裝實(shí)用新材料新技術(shù)[M]. 北京： 化學(xué)工業(yè)出版社， 2002.

[7] 孟鴻菊. 冷卻牛肉真空熱縮包裝保鮮技術(shù)的研究[D]. 重慶： 西南大學(xué)， 2008.

[8] 薛艷軍， 李琳， 柳增善. 不同包裝形式對冷卻肉保鮮期的影響[J]. 肉類工業(yè)， 2013（10）： 48-51.

[9] 金鑫， 周光宏， 徐幸蓮. 冷卻肉微生物腐敗與冷鏈系統(tǒng)[J]. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（6）： 417-420.

[10] 唐曉陽. 冷卻豬肉的貨架期預(yù)測模型[D]. 上海： 上海海洋大學(xué)， 2010.

[11] 高世偉， 程婷婷， 田影. 初始菌落數(shù)與真空熱縮包裝冷鮮牛肉保質(zhì)期的關(guān)系[J]. 肉類工業(yè)， 2009（8）： 31-33.

[12] 戴瑞彤， 南慶賢. 冷卻肉顏色評定方法探討[J]. 肉類工業(yè)， 2001（增刊1）： 81-84.

[13] 李春保， 吳菊清， 閆孝柱， 等. 熱鮮豬肉、普通冷卻豬肉和真空包裝冷卻豬肉加工過程中品質(zhì)變化研究[J]. 肉類工業(yè)， 2008（3）： 24-32.

[14] 王曉宇. 冷卻豬肉食用品質(zhì)評定方法的標(biāo)準(zhǔn)化[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2012.

[15] 劉興余， 金邦荃， 詹巍， 等. 豬肉嫩度測定方法的改進(jìn)[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2007（1）： 167-172.

[16] 魏心如， 韓敏義， 王鵬， 等. 熱處理對雞胸肉剪切力與蒸煮損失的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2014， 30（3）： 629-633.

[17] 劉壽春， 趙春江， 楊信廷， 等. 波動(dòng)溫度貯藏過程冷卻豬肉貨架期品質(zhì)研究[J]. 食品科技， 2012（12）： 101-106.

[18] 彭勇. 冷卻豬肉常見腐敗微生物致腐能力的研究[D]. 北京： 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2005.

[19] 李鵬. 冷卻肉的包裝保鮮技術(shù)[J]. 肉類研究， 2009， 23（2）： 36-39.

[20] 王軍. 豬肉產(chǎn)品中致病微生物的污染及風(fēng)險(xiǎn)評估研究[D]. 楊凌： 西北農(nóng)林科技大學(xué)， 2007.

[21] 董慶利， 曾靜， 熊成， 等. 不同貯藏溫度下冷卻豬肉貨架期預(yù)測模型的構(gòu)建[J]. 食品科學(xué)， 2012， 33（20）： 304-308.