不同水平硒對脂多糖應(yīng)激雞肉品質(zhì)的影響

王子健

摘要：為了研究在不同水平硒下固始雞注射脂多糖后產(chǎn)生的免疫應(yīng)激對雞肉品質(zhì)的影響，試驗以188只固始雞快大系為材料，根據(jù)日糧中加入的不同硒水平將雞隨機分為A、B、C 3組進行飼養(yǎng)，分別為對照組、0.3 mg/kg硒組、0.6 mg/kg硒組。再分別將各組隨機分為兩個小組：Z（注射脂多糖），S（注射生理鹽水）。35日齡屠宰取樣，檢測雞肉肉質(zhì)指標。結(jié)果表明，肉色方面，在對照和兩個硒水平上應(yīng)激組與非應(yīng)激組的差異均不顯著，但以0.6 mg/kg硒水平的肉色最好；在對照組和0.6 mg/kg硒水平處理下應(yīng)激組的滴水損失顯著高于非應(yīng)激組；剪切值只在0.6 mg/kg硒水平下應(yīng)激組顯著高于非應(yīng)激組，其他各組差異均不顯著。說明注射脂多糖后雞肉的滴水損失和剪切值顯著變大，添加0.3 mg/kg的亞硒酸鈉可以一定程度減緩應(yīng)激帶來的對滴水損失和剪切值的負面影響。

關(guān)鍵詞：固始雞；硒；免疫應(yīng)激；脂多糖；肉品質(zhì)

中圖分類號：S831 文獻標識碼：A 文章編號：1007-273X（2016）11-0005-03

硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，能清除細胞內(nèi)形成的過氧化物，防止細胞和亞細胞膜受到過氧化物的破壞，它與維生素E具有協(xié)同作用。硒也是生物膜的抗氧化劑，對保證細胞膜完整性起著重要作用。肉的滴水損失是由于細胞膜氧化破裂和細胞液外溢所致，所以添加硒有利于肉品質(zhì)的改善。

目前，在動物營養(yǎng)免疫學(xué)研究中，經(jīng)常采用注射細菌脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）的方式建立動物免疫應(yīng)激模型。LPS是存在于革蘭氏陰性菌（如Escherichia coli、Salmonellaty phimurium等）細胞壁外膜中的致病成分，本身無毒性，但它作為非特異性免疫原，與宿主的效應(yīng)細胞（主要是單核細胞、巨噬細胞、中性粒細胞）相互作用，通過一系列細胞內(nèi)信號傳導(dǎo)系統(tǒng)，誘導(dǎo)效應(yīng)細胞產(chǎn)生多種生物活性分子，如TNF2α、IL、NO、PG等，這些生物活性分子作為細胞間的信使，通過神經(jīng)內(nèi)分泌免疫網(wǎng)絡(luò)，引起畜禽表現(xiàn)出免疫應(yīng)激癥狀。近年來，國外諸多學(xué)者從不同角度分析了LPS對機體的影響[1-4]。硒是動物機體內(nèi)重要的必需微量元素，它的不足或缺乏可嚴重影響畜禽的生命活動和生產(chǎn)性能。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分[5]，具有提高生產(chǎn)性能、改善肉品品質(zhì)和提高機體抗氧化能力的作用。硒在畜禽生產(chǎn)上的研究和應(yīng)用已經(jīng)相當廣泛，但是在日糧中添加硒能否改善脂多糖應(yīng)激尚未可知。

本研究以基礎(chǔ)日糧為對照，通過比較日糧中添加不同劑量的亞硒酸鈉對脂多糖誘導(dǎo)免疫應(yīng)激肉仔雞胸肌肌肉品質(zhì)的差異，探討不同劑量的硒對肉仔雞免疫應(yīng)激后肉品質(zhì)的負面影響是否有緩解作用。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點

本試驗于2015年8～9月期間在河南農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧站和河南省家禽種質(zhì)資源創(chuàng)新工程研究中心進行。

1.2 試驗動物與分組

本研究中用于測量肉品質(zhì)的樣品是由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧站提供的體格均勻的188只1日齡的固始快大系公雞，隨機分為A、B、C 3組，A組為對照組，飼喂玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧（表1）；B組在基礎(chǔ)日糧中加入0.3 mg/kg的硒；C組在基礎(chǔ)日糧中加入0.6 mg/kg的硒。然后再將A、B、C三組分別分為應(yīng)激組（Z）和對照組（S），Z組注射大腸桿菌LPS（大腸桿菌LPS注射前用無菌生理鹽水溶解，-4 ℃保存），S組注射等量的生理鹽水作為對照。23日齡，應(yīng)激組雞按照500 μg/kg的劑量向腹腔注射LPS溶液，并在25和27日齡重復(fù)注射（按照首次劑量），對照組注射等量無菌生理鹽水。

1.3 動物飼養(yǎng)與管理

飼養(yǎng)管理按照《AA肉雞飼養(yǎng)管理手冊》。整個試驗期35 d，采用籠養(yǎng)方式，每籠12只雞。飼養(yǎng)過程中自由采食和飲水，舍內(nèi)溫度前3 d控制在33～35 ℃，之后每周逐漸降低2～3 ℃，隨后控制在22～26 ℃。

1.4 測定方法

1.4.1 肉色測定 采用比色卡法，將胸肌的顏色與比色卡對照，并將對照的結(jié)果分為1、2、3、4、5等級。

1.4.2 滴水損失（Drip loss）的測定 取一側(cè)胸肌，將試樣修整為長×寬×高為5.0 cm×3.0 cm×2.5 cm的肉片。處理好后用分析天平稱重（W1），用細鐵絲懸掛起來，用聚乙烯薄膜食品袋密封好后，在4 ℃下保存24 h。第2天取樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），計算公式如下：

滴水損失=×100%

1.4.3 剪切值的測定 采用C—LM型肌肉嫩度計測定剪切值。取一側(cè)胸肌，將試樣修整為長×寬×高為2.5 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉片，在室溫條件下置于剪切儀上測量。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)采用SPSS統(tǒng)計軟件進行獨立t檢驗分析。

2 結(jié)果與分析

由表2可知，在對照組中，肉色方面，應(yīng)激組和非應(yīng)激組差異不顯著（P﹥0.05）；滴水損失方面，應(yīng)激組和非應(yīng)激組差異顯著，應(yīng)激組肉品的滴水損失顯著高于非應(yīng)激組（P﹤0.05）；剪切值方面，應(yīng)激組和非應(yīng)激組差異不顯著（P﹥0.05）。在0.3 mg/kg硒水平處理下，肉色、滴水損失、剪切值方面，應(yīng)激組和非應(yīng)激組差異均不顯著（P﹥0.05）。在0.6 mg/kg硒水平處理下，肉色方面，應(yīng)激組和非應(yīng)激組差異不顯著（P﹥0.05）；滴水損失方面，應(yīng)激組和非應(yīng)激組差異顯著，Z組顯著高于S組（P﹤0.05）；剪切值方面，應(yīng)激組和非應(yīng)激組差異顯著，Z組顯著高于S組（P﹤0.05）。

3 小結(jié)與討論

應(yīng)激是影響禽肉品質(zhì)的一個非常重要的因素。動物由于應(yīng)激引發(fā)的異常肉在屠宰檢疫工作中最常見，是動物機體在應(yīng)激原的強烈刺激下產(chǎn)生的一種非特異性防御反映。異常肉表現(xiàn)為組織色澤變淡、肉質(zhì)松軟、水分滲出及局部性壞死等癥狀，嚴重的使肉失去食用價值。受到應(yīng)激的雞不僅生產(chǎn)力下降，而且產(chǎn)品品質(zhì)也受到影響，如產(chǎn)生PSE或DFD樣雞肉，最終關(guān)系到人類的食品安全。在現(xiàn)代畜牧生產(chǎn)中應(yīng)激原隨處可見，如驚嚇、運輸、環(huán)境劇烈變化、屠宰、更換飼料、注射疫苗等。

硒的營養(yǎng)作用主要是在細胞水平上發(fā)揮生物抗氧化作用，從而從細胞水平上維持動物多種正常代謝，保證動物健康和促進生長。隨著生命科學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)眾多的微量元素參與了生命活動的過程和營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，顯示了其突出的重要性。

3.1 對肉色的影響

肉色能簡單而直接地反應(yīng)出肌肉的品質(zhì)，我們在日常生活中挑選各種肉類也都大多以肉色為標準。因此，肌肉的色澤對于畜產(chǎn)品的價值影響很大，要想取得好的經(jīng)濟效益就必須保持肌肉有良好的色澤。

本試驗結(jié)果顯示，從肉色上看，在對照和兩個硒水平上應(yīng)激組和非應(yīng)激組差異均不顯著，0.3 mg/kg硒水平處理下的應(yīng)激組和非應(yīng)激組差異最小，從一定程度上表明在此硒水平上能夠減緩雞的應(yīng)激。

3.2 對滴水損失的影響

滴水損失與肌肉保水力呈負相關(guān)，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈差；滴水損失愈少，則肌肉保水力愈好。一般情況下，滴水損失不超過3%，如果大于該數(shù)值就會對肌肉的口感和嫩度造成負面影響。王玨等[6]研究了中藥富硒酵母對閩中麻雞的雞肉品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果表明在添加富硒酵母后試驗組雞胸肌肌肉的滴水損失極顯著降低，添加0.4%的中藥富硒酵母能夠有效地改善雞肉品質(zhì)。許飛利等[7]研究了亞硒酸鈉和硒代蛋氨酸對黃羽肉雞屠宰品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，有機硒和無機硒可改善肉品的系水力，增強肌肉的抗氧化性。有機硒的最適添加量為0.60 mg/kg[8]。張巧娥等[9]對不同硒水平對豬肌纖維直徑、數(shù)量和肌節(jié)長度等指標的影響進行了研究， 結(jié)果表明，硒水平對以上指標均有不同程度的影響， 在飼糧中添加0.30、0.45和0.60 mg/kg硒時肌肉保水性、嫩度較好，且以添加0.30 mg/kg時為最好。以上研究都從不同方向驗證了硒對畜禽的重要作用。

本試驗結(jié)果顯示，在試驗結(jié)果的滴水損失指標表現(xiàn)上，對照組與0.6 mg/kg硒水平處理組的應(yīng)激組與非應(yīng)激組差異顯著且應(yīng)激組滴水損失顯著高于非應(yīng)激組，0.3 mg/kg硒水平處理下的應(yīng)激組和非應(yīng)激組的指標非常接近，結(jié)果說明脂多糖應(yīng)激對肉仔雞胸肌的保水性能有較大的負面影響，添加0.3 mg/kg水平的硒可有效緩解應(yīng)激帶來的影響。

3.3 對剪切值的影響

在肉的食用品質(zhì)中消費者非常重視肌肉的嫩度，肉的嫩度是人們對肉的口感愜意程度的重要指標，歷來是肉類科學(xué)研究領(lǐng)域中的重要課題。本試驗結(jié)果顯示，從剪切值上看，在對照組和兩個硒水平上的非應(yīng)激組剪切值相當，也就是在不應(yīng)激的情況下添加硒對仔雞胸肌剪切值影響不大；但在注射脂多糖后，應(yīng)激大大增加了仔雞胸肌的剪切值，對仔雞的肉質(zhì)產(chǎn)生了較大的負面影響，并且添加硒不但不能減緩應(yīng)激帶來的影響，還有增加趨勢。

3.4 結(jié)論

在本試驗中注射LSP后雞肉的滴水損失和剪切值顯著變大，添加0.3 mg/kg的亞硒酸鈉可以一定程度減緩應(yīng)激帶來的對滴水損失和剪切值的負面影響。

參考文獻：

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