矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰性能及肉品質(zhì)測定

楊彪+++夏麗麗+++張宜輝++朱振鵬++萬建洪++張軍++龔道清

摘要：旨在了解矮小型溧陽雞雜交后代的肉用性能特點，為其進一步開發(fā)利用提供依據(jù)。選取30羽12周齡矮小型溧陽雞雜交后代為研究對象，測定其屠宰性能及常規(guī)肉品質(zhì)性狀。結(jié)果表明，12周齡矮小型溧陽雞雜交后代公、母雞質(zhì)量分別為2 152.87、1 686.60 g；公雞的質(zhì)量、屠質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、腿肌質(zhì)量、胸肌率均極顯著高于母雞（P<0.01）；公雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、腹脂質(zhì)量與母雞之間均無顯著性差異；公、母雞之間的pH值、剪切力、失水率均無明顯差異。綜合屠宰性能與肉品質(zhì)測定指標結(jié)果，矮小型溧陽雞雜交后代具有良好的肉用性能和肉品質(zhì)性狀。

關(guān)鍵詞：矮小型溧陽雞；雜交；屠宰性能；肉品質(zhì)

中圖分類號： S831.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）02-0263-03

收稿日期：2015-09-05

基金項目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（11）1034]；江蘇省高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程。

作者簡介：楊彪（1990—），男，江蘇如皋人，碩士研究生，主要從事動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)研究。E-mail：yzuyangb@163.com。

通信作者：龔道清，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事家禽遺傳育種研究。E-mail：yzgong@163.com。屠宰性能和肉品質(zhì)是衡量雞種性能最重要的依據(jù)，也是肉雞育種工作者須著力改良之處。溧陽雞是江蘇省西南丘陵山區(qū)的著名雞種，當(dāng)?shù)匾卜Q之為“三黃雞”“九斤黃”等。該品種具有屠宰率較高、肉質(zhì)鮮美、體型較大、易放養(yǎng)等優(yōu)點[1-2]，但由于其產(chǎn)蛋少、苗雞生產(chǎn)成本高，影響了溧陽雞的推廣。筆者所在課題組通過在溧陽雞中引入矮小型黃雞血統(tǒng)，培育出矮小型溧陽雞新品系，利用正常體型溧陽雞公雞與矮小型溧陽雞母雞雜交，其后代具有良好的生產(chǎn)性能。由于矮小型雞種節(jié)糧的特點，能夠降低飼料消耗、降低苗雞生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效益，更好地滿足市場需求，進一步推動溧陽雞在市場的推廣。為了解矮小型溧陽雞雜交后代的生長特點、屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)，以12周齡矮小型溧陽雞雜交后代為試驗素材，對其屠宰性能和肉品質(zhì)指標進行測定，旨在分析矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰性狀和肉品質(zhì)指標，為矮小型溧陽雞的進一步選育和開發(fā)提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗動物與飼養(yǎng)管理

200羽1日齡健康矮小型溧陽雞雜交后代（公母雞各半）由溧陽市種畜場提供，出雛時進行個體編號，地面墊料平養(yǎng)，自由采食和飲水，按常規(guī)方法進行飼養(yǎng)管理。不同階段飼喂不同營養(yǎng)水平的日糧，其中0～6周齡代謝能為11.7 MJ/kg，粗蛋白含量為19.0%；7～12周齡代謝能為11.2 MJ/kg，粗蛋白含量為15.0%。

1.2測定項目與方法

隨機選取12周齡矮小型溧陽雞雜交后代30羽（公母雞各半），禁食12 h后頸部放血處死，進行屠宰性能測定，并取胸肌、腿肌進行肉品質(zhì)指標的測定。屠宰指標測定：測定活質(zhì)量、屠質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、胸肌質(zhì)量、腿肌質(zhì)量、腹脂質(zhì)量，測定方法參照NY/T 823—2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》進行[3]。肉品質(zhì)指標測定：于胸肌、腿肌同一部位采集肌肉樣本，進行肉品質(zhì)相關(guān)指標的測定。pH值：常溫下采用pH計分別測定屠宰后45～60 min內(nèi)胸肌、腿肌的pH值，每個樣本測定3次并取其平均值。剪切力：順肌纖維方向取肌肉樣，修剪成長1.0 cm、厚0.5 cm的形狀（無肌腱、脂肪、肌膜），采用C-LM 2型肌肉嫩度儀測定剪切值，每個肉樣剪切3次并取其平均值。取肌肉樣（無肌腱、脂肪、肌膜）稱質(zhì)量（m1），將肉樣上下各墊16層濾紙，濾紙外層各放1塊硬質(zhì)塑料板，置于銅環(huán)允許膨脹儀平臺上加壓 68.66 kPa，持續(xù)5 min，撤除壓力后立即稱質(zhì)量（m2）；按照以下公式計算失水率：

失水率=[（m1-m2）/m1]×100%。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件對所有數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，試驗數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示。采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進行t測驗統(tǒng)計分析。

2結(jié)果與分析

2.1屠宰性能測定

12周齡矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰測定結(jié)果見表1。在質(zhì)量、屠質(zhì)量、半凈膛質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、腿肌質(zhì)量指標方面，公雞極顯著高于母雞（P<0.01）；公雞的胸肌質(zhì)量顯著高于母雞（P<0.05）。公雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率分別為86.30%、78.00%、62.70%、1596%、22.08%、3.10%；母雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率分別為87.20%、79.20%、6300%、18.33%、22.09%、3.30%。其中，公、母雞的胸肌率差異極顯著（P<0.01），而屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、腹脂率均無顯著性差異。

2.2肉品質(zhì)測定

12周齡矮小型溧陽雞雜交后代的肉品質(zhì)測定結(jié)果見表2。在pH值指標上，公雞胸肌、腿肌均稍高于母雞；公、母雞胸肌剪切力分別為11.42、10.95 N，腿肌剪切力分別為 23.75、22.65 N；公、母雞胸肌失水率分別為33.11%、34.35%，腿肌失水率分別為27.20%、27.43%；pH值、剪切力、失水率指標在公、母雞間均無明顯差異。

3結(jié)論與討論

3.1矮小型溧陽雞雜交后代產(chǎn)肉性能

屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標，一般認為屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上，其肉用性能良好[4]。本試驗結(jié)果表明，矮小型溧陽雞雜交后代的公、母雞屠宰率分別為86.3%、87.2%，全凈膛率分別為62.7%、63.0%，胸肌率分別為15.96%、18.33%，腿肌率分別為 22.08%、22.09%，腹脂率分別為3.1%、3.3%，符合以上標準表明矮小型溧陽雞產(chǎn)肉性能良好。張紅等對8周齡溧陽雞測定發(fā)現(xiàn)，其屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率分別為 88.84%、63.33%、15.49%、20.00%[5]。300日齡溧陽雞的平均屠宰率、全凈膛率分別為92.96%、70.18%，表明溧陽雞具有良好的產(chǎn)肉性能[6]。本試驗中矮小型溧陽雞雜交后代公、母雞間屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、腹脂質(zhì)量等指標差異均不顯著，表明矮小型溧陽雞雜交后代在屠宰性能指標上表現(xiàn)為整體肌肉生長均勻度較好。而公、母雞體質(zhì)量在性別間存在極顯著差異，這是由于公、母雞的生理構(gòu)造和機能差異所致。綜合屠宰性能多種指標，表明矮小型溧陽雞雜交后代產(chǎn)肉性能良好，適合于肉雞生產(chǎn)。

3.2矮小型溧陽雞雜交后代常規(guī)肉品質(zhì)

肌肉pH值對肌肉品質(zhì)的影響較大，宰后肌細胞內(nèi)肌糖原酵解產(chǎn)生的乳酸以及ATP分解產(chǎn)生的磷酸直接影響肌肉的pH值，從而引起肌肉pH值下降。當(dāng)肌肉pH值下降至接近肌肉蛋白質(zhì)等電點或使蛋白質(zhì)變性時，又進一步引起蛋白質(zhì)與水的結(jié)合力下降，使游離水增多、吸水率下降，直接影響肌肉的機械特性，尤其是保藏性、烹煮損失、干加工能力[7]。張紅等對8周齡溧陽雞測定發(fā)現(xiàn)，其胸肌、腿肌pH值分別為5.93、6.40，且公雞胸肌、腿肌pH值均略高于母雞[5]。本試驗結(jié)果表明，矮小型溧陽雞肌肉pH值變化范圍為6.05～6.36，與正常肉品質(zhì)的pH值要求相吻合，且性別間差異不顯著，表明公、母雞的糖原和乳酸含量大致相同，且糖原的酵解程度也基本接近。本試驗顯示，12周齡矮小型溧陽雞雜交后代與普通溧陽雞的胸肌、腿肌pH值測定結(jié)果接近。

在肌肉的加工過程中，失水率是反映肉品質(zhì)的一項重要指標[8]。Otto等認為失水率是衡量肉品質(zhì)最重要的指標，對肌肉的物理形態(tài)、風(fēng)味、肉色等具有重要意義[9]。Huff-Lonergan等認為，肌肉蛋白質(zhì)靜電荷含量、肌細胞的結(jié)構(gòu)、肌細胞骨架構(gòu)成、細胞膜的完整性等均對肌肉失水率有影響[10]。Schfer等指出pH值與失水率之間存在密切關(guān)系[11]。一般而言，胸肌失水率高，含水量相對較大，系水能力較差。本試驗結(jié)果顯示，公、母雞的胸肌失水率大于腿肌，但性別間差異不顯著，表明公、母雞肌肉品質(zhì)差別不大。失水率低會影響肌肉的風(fēng)味、香氣、多汁性、嫩度、營養(yǎng)的流失性。張紅等測得8周齡溧陽雞的胸肌、腿肌失水率分別為38.06%、28.18%[5]，本試驗測得12周齡矮小型溧陽雞雜交后代的胸肌、腿肌失水率分別為33.25%、27.34%。其中，胸肌失水率比溧陽雞偏低，腿肌失水率指標接近，胸肌差異可能是由于飼養(yǎng)時間差異所致。矮小型溧陽雞雜交后代的胸肌肉品質(zhì)稍低于腿肌，這是由于胸肌、腿肌在生理構(gòu)造及功能上的差異造成的。

動物肌肉嫩度是評價肌肉食用品質(zhì)的一項重要指標，同時也是消費者評價肌肉質(zhì)量高低的標準。目前，國內(nèi)外科研人員在改善肌肉嫩度、提高肌肉質(zhì)量等方面進行了大量研究，并取得了一系列成果[12-15]。肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維、肌漿3種蛋白質(zhì)成分的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)是決定肉品質(zhì)嫩度的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，肌肉質(zhì)地越好，肌纖維越細，肌肉越細嫩。一般用剪切力表示嫩度的高低，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大[16]。本試驗結(jié)果表明，矮小型溧陽雞雜交后代的胸肌、腿肌剪切力分別為23.23、33.25 N，公、母雞胸肌的剪切力值均小于腿肌，即胸肌比腿肌嫩，這主要是由于胸肌纖維比腿肌纖維細。腿肌中肌腱、肌膜含量較高，而胸肌中幾乎沒有。雖然母雞肌肉比公雞嫩，但差異不顯著。

本試驗對矮小型溧陽雞雜交后代的屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)進行研究發(fā)現(xiàn)，矮小型溧陽雞雜交后代具有優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的特性，綜合各方面分析，其具有良好的市場開發(fā)前景。

參考文獻：

[1]中國家禽品種志編寫組.中國家禽品種志[M]. 上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1988.

[2]萬建洪，張軍，池智賢，等. 溧陽雞體尺測量及屠宰性能測定[J]. 畜牧與獸醫(yī)，2011，43（5）：41-43.

[3]NY/T 823—2004家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法[S].

[4]賈汝敏，姚晶寧，黃毓青，等. 海大香雞不同品系屠宰性能與肉質(zhì)性狀的比較[C]//家禽研究最新進展——第十一次全國家禽學(xué)術(shù)討論會論文集.北京：中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會，2003：158-160.

[5]張紅，龔道清，張軍，等. 溧陽雞產(chǎn)肉性能及肌肉品質(zhì)的測定[J]. 揚州大學(xué)學(xué)報，2005，26（1）：30-32，36.

[6]萬建洪，張軍，池智賢，等. 溧陽雞體尺測量及屠宰性能測定[J]. 畜牧與獸醫(yī)，2011，43（5）：41-43.

[7]徐廷生，雷雪芹，樊天龍. 雞肉肉質(zhì)特性的研究進展[J]. 洛陽農(nóng)專學(xué)報，1997，17（4）：41-44.

[8]Andersen H J. What is pork quality？[C]. Quality of meat and fat in pigs as affected by genetics and nutrition. Proceedings of the Joint Session of the EAAP Commissions on Pig Production，Animal Genetics and Animal Nutrition. Zurich，Switzerland，25 August 1999，2000：15-26.

[9]Otto G，Roehe R，Looft H，et al. Drip loss of case-ready meat and of premium cuts and their associations with earlier measured sample drip loss，meat quality and carcass traits in pigs[J]. Meat Science，2006，72（4）：680-687.

[10]Huff-Lonergan E，Lonergan S M. Mechanisms of water-holding capacity of meat：The role of postmortem biochemical and structural changes[J]. Meat Science，2005，71（1）：194-204.

[11]Schfer A，Rosenvold K，Purslow P P，et al. Physiological and structural events post mortem of importance for drip loss in pork[J]. Meat Science，2002，61（4）：355-366.

[12]周光宏，徐幸蓮. 肉品學(xué)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社，1999：237-247.

[13]孔保華，刁新平. 鈣激活酶與肌肉嫩化的研究[J]. 食品科技，2002（9）：12-15.

[14]黃明，劉冠勇，羅欣. 影響肉嫩度因素的探討[J]. 肉類工業(yè)，2000，7（11）：26-28.

[15]陳代文，張克英，胡祖禹. 豬肉品質(zhì)特征的形成原理[J]. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2002，20（1）：60-66.

[16]李同樹，劉風(fēng)民，尹遜河，等. 雞肉嫩度評定方法及其指標間的相關(guān)分析[J]. 畜牧獸醫(yī)學(xué)報，2004，35（2）：171-177.