廬山云霧茶機械化加工技術(shù)及品質(zhì)分析

王偉偉 黃紀剛 楊麗娟 陳艷 江新鳳 劉爽 江和源

摘要：廬山云霧茶是中國傳統(tǒng)十大名茶之一，具有悠久的歷史和文化底蘊。研究采摘了不同等級的鮮葉原料，按照攤青、殺青、回潮、揉捻、初烘、做形、干燥的工藝加工成廬山云霧茶，總結(jié)了廬山云霧茶加工工藝參數(shù)、加工設(shè)備和不同等級茶葉的品質(zhì)特點，并分析了廬山云霧茶化學(xué)成分含量，為廬山云霧茶的標準化加工提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：廬山云霧茶；機械化；加工技術(shù)；品質(zhì)特征；化學(xué)成分

中圖分類號：TS272.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1000－3150 （2024）05-62-5

Mechanized Processing Technology and Quality Analysis of Lushan Yunwu Tea

WANG Weiwei1，2， HUANG Jigang1，3， YANG Lijuan2， CHEN Yan1，3，

JIANG Xinfeng4， LIU Shuang1，3， JIANG Heyuan1，2，3*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Jiujiang Tea Industry Research Institute， Jiujiang 332000， China;

2. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences / Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejiang?Province， Hangzhou 310008， China;

3. Jiujiang Agricultural Technology Extension Center， Jiujiang 332000， China;

4. Jiangxi Provincial Research Institute of Economic Crops， Nanchang 330046， China

Abstact： Lushan Yunwu tea is one of the top ten traditional famous teas in China， with a long history and cultural heritage. Fresh tea leaves of different grades were picked and processed into Lushan Yunwu tea using the techniques of spreading， dry-blanching， moisture regain， rolling， initial baking， shaping， and drying. The processing conditions， equipment， and quality characteristics of Lushan Yunwu tea were described， and the chemical component contents of Lushan Yunwu tea were analyzed. It provided scientific basis for the standardized processing of Lushan Yunwu tea.

Keywords： Lushan Yunwu tea， mechanize， process technology， quality characteristics， chemical composition

廬山位于江西北部，地處贛、鄂、皖三省交界地區(qū)，北鄰長江，南對鄱陽湖，呈東北－西南走向，境內(nèi)峰巒起伏，樹林茂密，泉水涌流，霧氣上升，蔚成云霧。年平均氣溫11.5 ℃，年平均霧日188 d，降雨量1 900 mm左右。廬山總面積302 km2，不同海拔的土壤類型也不相同，海拔300 m為紅壤，700 m為山地黃壤，海拔1 100 m為山地棕黃壤[1]。廬山獨特的地理和氣候條件成就了廬山云霧茶的品質(zhì)特色，廬山云霧茶是中國傳統(tǒng)十大名茶之一，具有悠久的歷史和文化底蘊，具有“味醇、色翠、香馨、湯清”的品質(zhì)特點，獲“地理標志證明商標”“中國馳名商標”。2015年廬山云霧茶農(nóng)產(chǎn)品地理標志將廬山云霧茶的保護范圍擴大至九江市，分為廬山產(chǎn)區(qū)（廬山風(fēng)景區(qū)等地）、鄱陽湖產(chǎn)區(qū)（都昌縣、湖口等縣）、西海產(chǎn)區(qū)（武寧縣和修水等縣）?，F(xiàn)廬山云霧茶茶園面積35萬hm2，產(chǎn)量1.5萬t[2-3]。

廬山云霧茶的傳統(tǒng)手工加工工藝有殺青、抖散、揉捻、初干、搓條、提毫、足干7道工序，主要在炒茶鍋中進行。隨著機械化水平提高，茶葉產(chǎn)量增加，現(xiàn)已更多地采用機械化加工，廬山云霧茶的機械加工工藝有攤青、殺青、回潮、揉捻、初烘、做形、干燥7道工序[4]，每道工序都有對應(yīng)的加工設(shè)備，近幾年廬山云霧茶已經(jīng)建立了連續(xù)化加工生產(chǎn)線，實現(xiàn)了從鮮葉到成茶的全自動、不落地加工。本文重點對廬山云霧茶的機械化加工技術(shù)進行介紹。

1? 鮮葉要求

采摘清明前后的鮮葉，以適制廬山云霧茶的中小葉種茶樹的幼嫩新梢為宜，不帶蒂頭，不含鱗片、魚葉，無劣變或異味，無其他夾雜物。茶鮮葉按照采摘時間、原料嫩度、芽葉長度等指標分為特級、一級、二級、三級4個等級（表1）。

2? 機械化加工技術(shù)

2.1? 攤青

攤青是廬山云霧茶加工的第一道工序，鮮葉進廠要分級驗收、分類攤青，晴天葉與雨（露）水葉，或上午采的鮮葉與下午采的鮮葉，或不同品種的鮮葉應(yīng)進行區(qū)分。攤青場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽光直射。攤青時間視天氣、原料和攤青設(shè)備而定，適當輕翻1～2次，促使鮮葉水分散發(fā)均勻。

攤青設(shè)備主要有攤青架、篾墊、攤青槽和攤青機等。自然攤放用攤青架和篾墊等工具，一般攤?cè)~厚度為1～3 cm，每平方米約攤放1 kg，攤青時間一般6～12 h；攤青槽攤放厚度為10～15 cm，進行間歇式鼓熱風(fēng)攤放，風(fēng)溫控制在20～25 ℃，攤青時間可適當縮短，但控制在5 h以上；攤青機使攤青工序?qū)崿F(xiàn)連續(xù)化加工，可以通過調(diào)控環(huán)境溫濕度來調(diào)整攤青時間。攤放程度以葉面開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露，攤放葉含水率降至68%～72%為適度。

攤青過度的茶葉香氣會減弱，熟味增加；攤青不足的茶葉青草氣難以散去。此外，廬山云霧茶的攤青環(huán)境相對濕度一般為70%左右，若相對濕度超過90%，茶葉容易產(chǎn)生水悶氣，影響品質(zhì)。

2.2? 殺青

殺青是廬山云霧茶加工的關(guān)鍵工序，殺青遵循“高溫殺青，先高后低；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，通過高溫殺青殺滅酶活性，短時間內(nèi)使葉溫達到85 ℃以上，且持續(xù)一定時間，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，降低含水率，便于后續(xù)揉捻工序。

廬山云霧茶一般采用滾筒殺青機和熱風(fēng)殺青機殺青，優(yōu)化后的殺青工藝參數(shù)如表2所示。滾筒殺青機的殺青溫度，特級茶和一級茶控制在180～200 ℃，二、三級茶200～230 ℃，殺青時間2～5 min；熱風(fēng)殺青機的殺青熱風(fēng)溫度控制在300～350 ℃為宜，二、三級茶溫度高于特級和一級茶，時間1～4 min，殺青時間特級和一級茶一般長于二級和三級茶。特級和一級原料或雨水葉含水率相對較高，投葉量宜少，二級和三級原料投葉量可適當增加。該條件下既能有效破壞酶活性，又可以去除殘余青草氣，固定廬山云霧茶綠葉綠湯的品質(zhì)特點。殺青適度的判斷一般以葉色變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、手握成團為準，此時殺青葉含水率為58%～65%。

殺青是形成廬山云霧茶品質(zhì)的關(guān)鍵，殺青溫度過低或殺青不足，茶葉青味重，滋味澀，而且容易產(chǎn)生紅梗、紅葉；殺青溫度過高或殺青過度，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現(xiàn)焦味，滋味不正。

2.3? 回潮

回潮是殺青葉水分重新分布的過程。殺青后的葉子由于葉邊緣水分散失過快，含水率偏低，若立即揉捻則易碎。特級和一級殺青葉出筒后應(yīng)及時攤涼、降溫和散發(fā)水汽，使葉面水分重新分布均勻，讓殺青葉回軟。操作方法一般是將冷卻后的殺青葉置于密封空間內(nèi)至葉子回軟為止，時間以40～60 min為宜。

2.4? 揉捻

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積，有利于后期加工過程中整形，并適當破壞葉片組織，使茶汁溢出，有利于沖泡。

揉捻一般在揉捻機中進行，揉捻機型主要有6CR-40型、45型、55型以及65型（按揉捻機的揉桶直徑劃分），投葉量根據(jù)設(shè)備大小而定，以自然裝滿揉筒為宜。生產(chǎn)中揉捻應(yīng)合理利用冷揉、熱揉技術(shù)進行作業(yè)，特級和一級原料冷揉，二級和三級原料殺青后不經(jīng)過冷卻回潮階段，直接趁熱揉捻。揉捻時間視投葉量、鮮葉原料的老嫩程度、揉捻設(shè)備的大小而不同，廬山云霧茶揉捻一般為10～15 min。揉捻采用“輕－重－輕”的加壓方式，一般特級和一級嫩葉，以無壓揉捻為主，中間適當加輕壓，如果加壓過重、時間過長，則芽尖易斷碎，影響質(zhì)量；而二級和三級原料要求逐步加壓，即開始無壓，中間加壓，最后又輕壓或無壓，如果不予重壓而時間又達不到要求，則揉捻葉條索不完整，成條率低。壓力要求遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。在加壓適當?shù)那疤嵯?，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。以揉捻葉卷曲成條、有少量茶汁溢出為揉捻適度，組織破碎率一般為45%～55%。

2.5? 初烘

初烘一方面可以減少茶葉水分，另一方面可使茶葉初步成形。

廬山云霧茶的初烘一般在振動理條機中進行，一般振動理條機分為7槽、11槽、20槽等不同規(guī)格。初烘理條工序中的理條機溫度為170～180 ℃，根據(jù)理條機型號不同投葉量為60～300 g/槽不等，自然理條，無需加壓棒，理條時間為5～8 min，理條葉含水率在35%～45%。初烘理條后攤涼30 min左右再開始后續(xù)做形。

2.6? 做形

做形的目的是通過物理調(diào)控和高溫作用，在茶葉失水的同時形成茶葉特有的形狀特點。

廬山云霧茶的做形一般在振動理條機中進行，同初烘設(shè)備。做形溫度以180～190 ℃為宜，投葉量與初烘理條相同，做形時間為4～6 min，含水率為20%～25%。

通過初烘和做形兩道工序，最終確定了廬山云霧茶外形緊、直的特點。如果溫度過高或時間過長，茶葉顏色容易變黃，香氣出現(xiàn)老火甚至焦味；如果溫度過低或時間過短，不利于廬山云霧茶形狀的形成。

2.7? 干燥

干燥的目的是蒸發(fā)水分，發(fā)展茶香，增進滋味，達到足干，便于貯藏。廬山云霧茶干燥分為初烘和復(fù)烘兩步。兩步干燥結(jié)合最終形成了廬山云霧茶獨特的外形、香氣和滋味品質(zhì)。

廬山云霧茶的干燥設(shè)備有箱式烘干機、碧螺春烘干機、手拉百頁式烘干機、鏈板式烘干機等，初烘溫度為100～120 ℃，攤?cè)~厚度為2～5 cm，時間為10～20 min；復(fù)烘溫度為70～90 ℃，攤?cè)~厚度3～5 cm，烘焙時間為20～40 min。鏈板式烘干機是配套廬山云霧茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線的主要干燥設(shè)備，具有效率高、操作便捷的優(yōu)點。通過兩步干燥使廬山云霧茶外形緊直顯鋒苗，茶葉含水率5%以下。

3? 廬山云霧茶感官品質(zhì)

按照以上工序加工的不同等級廬山云霧茶感官品質(zhì)如表3所示。其中特級茶外形緊細挺直、顯鋒苗、嫩綠鮮潤、勻齊、潔凈，等級越低的茶葉緊細度、潤度和勻凈度也越低；特級和一級茶湯色嫩綠明亮，等級越低湯色逐漸由綠轉(zhuǎn)黃，明亮度也逐漸降低；特級茶清香持久，等級越低香氣越低，三級茶清香品質(zhì)不明顯，僅為純正；特級茶滋味鮮醇清爽，隨等級降低茶葉鮮度和回甘度下降；葉底與外形對應(yīng)，特級茶芽葉細嫩成朵、勻凈明亮，等級越低的茶葉亮度越低，勻凈度越低。總的來看，隨著茶葉等級降低，感官品質(zhì)和得分逐漸下降，特級和一級茶感官總分為90分以上。

4? 廬山云霧茶化學(xué)成分

化學(xué)成分是茶葉客觀表現(xiàn)，化學(xué)成分含量高低可以反映茶葉品質(zhì)特點。Jiang等[5]研究發(fā)現(xiàn)廬山云霧茶的黃酮苷類含量較低，可能是其茶葉苦澀味低的原因。黃紀剛等[6]研究了廬山49個不同海拔的一芽二葉新梢主要品質(zhì)成分含量，發(fā)現(xiàn)茶多酚含量范圍在11.30%～21.40%，氨基酸含量范圍在2.34%～4.53%，咖啡堿含量范圍在1.87%～4.12%，且發(fā)現(xiàn)隨著海拔高度升高，茶葉中茶多酚含量逐漸下降，氨基酸含量逐漸升高，咖啡堿含量沒有明顯規(guī)律。由此可見，不同來源的茶樣化學(xué)成分可能受茶樹品種、采摘時間、海拔高度的影響，同樣，茶葉原料嫩度對其化學(xué)成分含量影響也較大。

本研究分析了不同等級廬山云霧茶標準樣的常規(guī)化學(xué)成分含量，結(jié)果如表4所示，本研究不同等級廬山云霧茶茶多酚含量范圍在18.06%～21.61%，兒茶素含量范圍在8.30%～9.62%，氨基酸含量范圍在2.42%～3.25%，酚氨比5.56～8.58，咖啡堿含量范圍在2.87%～3.34%，水浸出物含量范圍在41.51%～44.68%。隨著茶葉等級下降，氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量逐漸降低；酚氨比逐漸升高；茶多酚含量則為先升高后降低，二級廬山云霧茶茶多酚含量最高?？偟膩砜?，廬山云霧茶化學(xué)成分含量豐富，為其獨特的品質(zhì)風(fēng)格奠定了基礎(chǔ)。

5? 展望

廬山云霧茶是我國傳統(tǒng)十大名茶之一，已有1 700多年的歷史。近些年，在九江市政府高位推動下，廬山云霧茶產(chǎn)業(yè)取得了長足發(fā)展。據(jù)2023中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估，“廬山云霧茶”品牌價值已達44.47億元[7]。2018年發(fā)布了江西省地方標準《廬山云霧茶加工技術(shù)規(guī)程》和《廬山云霧茶種植技術(shù)規(guī)程》[8]，2021年發(fā)布了團體標準《農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品 廬山云霧茶》和《廬山云霧茶沖泡與品鑒方法》[9]，逐步規(guī)范了廬山云霧茶的種植、加工、品質(zhì)、包裝、保護區(qū)域、沖泡、品鑒等內(nèi)容。2019年陸續(xù)登記了廬云1號、廬云2號和廬云3號3個適制廬山云霧茶的新品種，無性系良種在萌發(fā)時間、性狀一致性、抗寒性和抗炭疽病等方面具有一定優(yōu)勢[10-12]，填補了廬山云霧茶無性系良種的空白，有利于提高廬山云霧茶的質(zhì)量和市場辨識度，增強地方品種資源保護與開發(fā)。經(jīng)過一系列種植與加工標準的制定、品種選育等方面的完善，廬山云霧茶將迎來更全面的提升。

參考文獻

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[12] 劉爽， 黃紀剛， 陳艷韋， 等. 廬山云霧茶新品種廬云3號[J]. 中國茶葉， 2020， 42（7）： 8-10.

基金項目：九江市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局合作項目（TRIKJ2022185）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023-TRICAAS）

作者簡介：王偉偉，男，副研究員，主要從事茶葉加工與深加工技術(shù)研究。*通信作者，E-mail：jianghy@tricaas.com