鐵觀音柚子花茶加工試驗(yàn)初探

摘要：文章選用清香型鐵觀音與柚子花為材料，開展了不同窨制方式的柚子花茶窨制試驗(yàn)，探討柚子花茶最佳窨制參數(shù)并對(duì)其主要香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在采用密閉窨制條件下，不同窨次柚子花茶樣品的香氣組成不同，除了含90種共同香氣化學(xué)成分外，不同窨次柚子花茶樣品還具特有香氣化學(xué)成分，一窨、二窨、三窨花茶樣品分別具有17、21、22種特有香氣化學(xué)成分。文章初步總結(jié)出一套鐵觀音柚子花茶加工技術(shù)，為柚子花茶的加工提供參考。

關(guān)鍵詞：鐵觀音；柚子花；花茶窨制；香氣成分；加工技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS272.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：1000－3150（2024）05-54-5

Preliminary Study on Processing Experiment of Tieguanyin Pomelo Scented Tea

CHEN Yucai

Fengzhou Town Rural Vitalization Service Center of Nan'an City， Nan'an 362330， China

Abstract： Tieguanyin and pomelo flower were selected as the materials to conduct fragrance experiments of pomelo scented tea with different fragrance methods， to explore the best fragrance parameters and to analyze the main aroma components. The results show that under the closed scenting condition， the aroma contents of each pomelo scented tea samples were different. In addition to 90 common aroma chemical components， the pomelo scented tea samples also had 17， 21 and 22 unique aroma chemical components， respectively. This paper summarized a set of Tieguanyin pomelo scented tea processing technology， and provided reference for the processing technology and industrial development of pomelo scented tea.

Keywords： Tieguanyin， pomelo flower， tea scenting， aroma component， process technology

我國花茶種類較多，用于加工花茶的茶坯有綠茶、烏龍茶、紅茶等，鮮花有茉莉花、玉蘭花、桂花、柚子花、玫瑰花、梔子花、珠蘭花等。花茶由于同時(shí)具有鮮花的香氣和茶葉的香氣、滋味特征而深受消費(fèi)者喜愛[1]。柚子花為蕓香科植物柚子的花，史載于《本草綱目》，其揮發(fā)油、黃酮類和類檸檬苦素類化合物具有較強(qiáng)的生物活性，尤其在抗菌、抗寄生蟲、抗氧化、抗炎、抗腫瘤等方面活性最佳[2]，柚子花茶則具有馥郁甜醇、清鮮持久的香氣特征[3]。研究表明，柚子花香氣成分中芳香性成分豐富[4]。閩南地區(qū)柚子樹種植廣泛，柚子花來源豐富，但目前其利用率還不高。本試驗(yàn)以柚子花窨制鐵觀音茶坯，制成具有天然花香的柚子花茶，總結(jié)鐵觀音柚子花茶加工技術(shù)，并探索分析其香型特點(diǎn)及香氣組分。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料

茶坯選用清香型鐵觀音秋茶（南安市皇旗尖生態(tài)茶業(yè)有限公司生產(chǎn)），鮮花選用平和蜜柚鮮花。

1.2? 試驗(yàn)方法

1.2.1? 制茶流程和參數(shù)設(shè)計(jì)

鐵觀音柚子花茶的制作流程為茶坯干燥→鮮花處理→花茶拼和?通花?起花烘焙?提花→成品[5]。設(shè)置窨制次數(shù)（A）、配花量（B）、窨制時(shí)間（C）3個(gè)因素，窨制方式采用密閉窨制[6]。窨制次數(shù)（A）設(shè)3個(gè)水平，一窨（A1）配花量95%；二窨（A2）第一窨配花量60%，第二窨配花量35%；三窨（A3）第一窨配花量50%，第二窨配花量30%，第三窨配花量15%。花茶拼和工序中的配花量（B）設(shè)20%（B1）和40%（B2）2個(gè)水平。窨花時(shí)間（C）設(shè)10 h（C1）和15 h（C2）2個(gè)水平。鮮花花態(tài)為撕瓣花。根據(jù)A、B、C 3個(gè)因素不同水平組合共設(shè)12個(gè)處理，每個(gè)處理作3次生物學(xué)重復(fù)。

1.2.2? 感官審評(píng)方法

鐵觀音柚子花茶的感官審評(píng)方法參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018），評(píng)分權(quán)重按外形20%、湯色5%、香氣35%、滋味30%和葉底10%進(jìn)行，重點(diǎn)審評(píng)湯色、香氣、滋味三因子，故總分的滿分為70分。本試驗(yàn)將3次重復(fù)樣扦樣拼配審評(píng)。

1.2.3? 香氣化學(xué)定量方法

HS-SPME取樣：取樣前先將固相微萃取頭置于丙酮中浸泡30 min，緊接著插入色譜儀進(jìn)樣口進(jìn)行老化30 min，老化溫度250 ℃。用電子秤稱取3 g樣品，置于20 mL頂空瓶中，將老化好的固相微萃取頭插入頂空瓶中，70 ℃吸附60 min。

GC-MS分析：樣品吸附完成后將固相微萃取頭抽出，插入氣相色譜儀進(jìn)樣口中，250 ℃解吸3 min，同時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。色譜條件：Rtx-5MS標(biāo)準(zhǔn)色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣量1 μL，載氣為He（99.99%），流量1 mL/min，分流比3∶1；程序升溫，進(jìn)樣口250 ℃，柱溫起始溫度40 ℃保持2 min，以4 ℃/min升溫至170 ℃后保持1 min，再以20 ℃/min升溫至260 ℃保持2 min。總程序時(shí)間42 min。質(zhì)譜條件：GC-MS接口溫度260 ℃；離子源溫度200 ℃，電離方式EI，電子能量70 eV；掃描質(zhì)量范圍40～600 amu。

數(shù)據(jù)處理與分析：GC-MS數(shù)據(jù)分析根據(jù)已有標(biāo)樣（C9-C22正構(gòu)烷烴）的色譜保留時(shí)間，計(jì)算各樣品中每個(gè)成分的保留指數(shù)（Retention index，RI），根據(jù)NIST 2014標(biāo)準(zhǔn)譜庫中信息進(jìn)行比對(duì)，同時(shí)結(jié)合文獻(xiàn)中相應(yīng)的參考物質(zhì)RI值進(jìn)行定性分析。每個(gè)成分的物質(zhì)含量以相對(duì)含量表示，運(yùn)用峰面積歸一化法，求得各成分的相對(duì)含量。每組試驗(yàn)重復(fù)3次，取3次測定結(jié)果的平均值。

2? 花茶窨制

2.1? 茶坯干燥

將清香型鐵觀音茶坯置于自動(dòng)烘干機(jī)，烘干溫度設(shè)定為103 ℃，烘干60～80 min，使茶坯含水量低于5%即可[7]。

2.2? 鮮花處理

2.2.1? 采摘

采摘時(shí)間為柚子花初花期[8]，一般為3月1—15日。鮮花采摘應(yīng)在晴天上午9：00后，且鮮花不含露水時(shí)進(jìn)行，選擇朵大、飽滿、潔白、含苞欲放[9]、無病蟲害的鮮花采摘。

2.2.2? 養(yǎng)護(hù)

采回的鮮花應(yīng)及時(shí)平攤于地面上，室內(nèi)保持通風(fēng)，經(jīng)常檢查花堆溫度，當(dāng)堆溫上升時(shí)及時(shí)散開鮮花，充分散熱，以保持鮮花的鮮靈度；也可將鮮花儲(chǔ)存于冷庫中保存，保鮮效果更好。

2.2.3? 花苞處理

采摘的柚子花花苞在自然條件下，一般不會(huì)自然開放，須進(jìn)行人工干預(yù)。將鮮花置于溫度23～26 ℃、濕度85%的環(huán)境中，經(jīng)過一段時(shí)間的存放，鮮花會(huì)自然開放。

2.3? 花茶拼和

將花苞開放的柚子花與干燥后的茶坯按一定比例拌勻，然后靜置堆放，讓茶坯吸收花香。

2.4? 通花

當(dāng)花茶堆溫升至45 ℃時(shí)，將茶堆攤開翻動(dòng)散熱降溫，溫度降至28 ℃時(shí)，把攤開的花茶收堆、靜置、續(xù)窨。

2.5? 起花烘焙

當(dāng)柚子花的香氣被茶坯充分吸收后，通過人工或機(jī)械篩除去花，使柚子花與茶葉分開。由于香精油的沸點(diǎn)較水分高，同時(shí)水的導(dǎo)熱系數(shù)比香精油大，因此在高溫條件下，水的蒸發(fā)速度較香油快，溫度越高，兩者的蒸發(fā)速度差越大，故在生產(chǎn)實(shí)踐中花茶的烘焙通常采用高溫快速干燥法。當(dāng)干燥溫度達(dá)90 ℃左右，再經(jīng)18 min左右的短時(shí)間烘焙，使花茶水分含量為6%即可[10]。

2.6? 提花

提花時(shí)配花量按5%進(jìn)行，窨制時(shí)間控制在6 h左右，窨堆溫度控制在35 ℃左右。

2.7? 裝箱

花茶裝箱前，先按一定比例拼配茶樣，經(jīng)過反復(fù)品評(píng)鑒定，確定勻堆比例，固定茶樣，茶樣送檢合格后按樣品比例進(jìn)行裝箱。

3? 結(jié)果與分析

3.1? 感官審評(píng)結(jié)果與分析

經(jīng)過感官審評(píng)（表1），茶樣香氣以A1B2C2（一窨，配花量40%，窨制15 h）處理得分最高，表現(xiàn)為鮮靈、濃郁、純正。總體來看，一窨處理的香氣普遍高于二窨、三窨。二窨的茶樣香氣以A2B2C1（二窨，配花量40%，窨時(shí)10 h）得分最高。三窨的茶樣香氣以A3B1C2（三窨，配花量20%，窨時(shí)15 h）得分最高，表現(xiàn)均為高銳、持久、鮮爽。花茶窨制過程中的吸香機(jī)理主要是物理吸附和化學(xué)吸附，干燥的茶葉本身是一種疏松多孔吸附的固體，所以花香氣成分很容易被吸附到茶葉表面，同時(shí)在窨制過程中香氣分子與某些原子、離子或水分子形成較為穩(wěn)定的氫鍵，從而產(chǎn)生化學(xué)吸附[11]；此外，配花量直接影響花茶香氣，其他條件一致時(shí)隨著配花量的增加，花茶香氣也明顯增加，增加配花量能夠給茶葉更多香氣物質(zhì)來源，從而提高茶葉香氣[12]；花茶窨制過程中的鮮花吐香和茶坯吸香都是動(dòng)態(tài)平衡過程，窨制時(shí)間長短對(duì)成品茶香氣也有一定影響，在適宜窨制時(shí)間范圍內(nèi)，茶坯吸附香精油的量與窨制時(shí)間呈正相關(guān)[13]；在密閉窨制條件下，窨次對(duì)花茶香氣的影響不大，這可能是由于頭窨時(shí)花茶香氣組分已基本形成。

各處理湯色以一窨茶樣得分最高，表現(xiàn)為橙黃、明亮；二窨的茶樣湯色得分總體較好，普遍表現(xiàn)為橙黃、亮；三窨的茶樣得分最低，普遍表現(xiàn)為橙黃、尚亮。這是由于在窨制過程中茶葉發(fā)生了一系列物理吸附和化學(xué)吸附反應(yīng)，隨著窨制次數(shù)的增加，多酚類氧化生成更多茶褐素類物質(zhì)，湯色大多暗黃，而且由于茶葉長時(shí)間處于高溫、高濕環(huán)境下，葉綠素大量破壞，從而使花茶湯色加深[14]。

各處理滋味以A1B2C2（一窨，配花量40%，窨時(shí)15 h）得分最高，表現(xiàn)為濃、甜爽。一窨的茶樣滋味得分普遍高于二窨、三窨。二窨的茶樣中以A2B2C1（二窨，配花量40%，窨時(shí)10 h）滋味最好，表現(xiàn)為較濃、醇爽。三窨的茶樣中以A3B1C2（三窨，配花量20%，窨時(shí)15 h）滋味最好，表現(xiàn)為欠濃醇、甜爽，但同窨次不同處理之間花茶滋味沒有明顯差異。

從綜合得分來看，以A1B2C2（一窨，配花量40%，窨時(shí)15 h）得分最高，A3B2C2（三窨，配花量40%，窨時(shí)15h）得分最低；從窨制次數(shù)來看，總體綜合得分一窨高于二窨和三窨，說明密閉窨制工藝可以達(dá)到快速窨制的目的。

3.2? 香氣化學(xué)定量結(jié)果與分析

由于同窨次條件下，不同處理間的感官審評(píng)結(jié)果差距較小，故從一窨、二窨、三窨花茶樣品中各挑選1個(gè)處理樣品作香氣化學(xué)定量分析。

3.2.1? 香氣化學(xué)成分相對(duì)含量

經(jīng)檢測，一窨、二窨、三窨柚子花茶樣品中分別含有136種、131種、137種香氣化學(xué)成分，綜合統(tǒng)計(jì)各窨次的香氣化學(xué)成分共有191種。其中，α-法呢烯、反式-橙花叔醇、芳樟醇、月桂烯、（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-十八烷三烯、吲哚、（3E）-4，8-二甲基-1，3，7-壬三烯、乙醇、甲苯、二氫芳樟醇、十二烷、D-檸檬烯、甲基庚烯酮、苯乙醛、氨茴酸甲酯、反式-2，4-庚二烯醛為主要香氣成分（至少1個(gè)樣品的相對(duì)含量＞1%），以上16種香氣成分占一窨樣品香氣總量的71.82%，占二窨樣品香氣總量的73.91%，占三窨樣品香氣總量的72.49%。在密閉窨制條件下，各窨次花茶樣品的香氣不同，這可能是茶葉中的蛋白質(zhì)等高分子成分通過氫鍵束縛和空間位阻作用影響了部分香氣的吸收[15]。

3.2.2? 共有香氣化學(xué)成分分析

各窨次柚子花茶樣品的共同香氣化學(xué)成分有90種。根據(jù)各成分相對(duì)含量可劃分為大量成分（相對(duì)含量＞5.0%）、微量成分（相對(duì)含量0.2%～5.0%）和痕量成分（相對(duì)含量＜0.2%）[16]，其中共同大量成分5種，分別為α-法呢烯、反式-橙花叔醇、芳樟醇、月桂烯、（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-十八烷三烯；共同微量成分49種；共同痕量成分36種。共同大量成分中α-法呢烯含量以三窨茶樣中最高，反式-橙花叔醇一窨與三窨茶樣差異不明顯，芳樟醇一窨至三窨茶樣逐漸減少，（Z）-3，7-二甲基-1，3，6-十八烷三烯、月桂烯含量則以二窨茶樣最高。

3.2.3? 二窨、三窨茶樣共同特有香氣化學(xué)成分分析

二窨、三窨柚子花茶樣品共同含有不同于一窨茶樣的12種香氣，包括1-戊烯-3-醇、7-甲基十七烷、5-丁基-壬烷等，其相對(duì)含量大多＜0.2%，屬于痕量成分（表2）。

3.2.4? 不同窨次茶樣特有香氣成分分析

各窨次柚子花茶樣品具有各自特有的香氣成分，一窨茶樣具有17種特有香氣成分，均屬于痕量成分，其中相對(duì)含量最高的為法呢醇（0.18%）；二窨茶樣具有21種特有香氣成分，其中有己醇（0.59%）、4-甲基-4-戊烯-2-酮（0.25%）、十一烷（0.24%）和5-甲基十一烷（0.20%）4種微量成分，其他屬于痕量成分；三窨茶樣具有22種特有香氣成分，其中有己酸葉醇酯（1.29%）、（S）-氧化芳樟醇（0.51%）、薄荷-1，3，8-三烯（0.28%）、己酸己酯（0.24%）、反-1，2-環(huán)辛二醇（0.23%）5種微量成分，其他屬于痕量成分。

4? 結(jié)論

花茶窨制工藝對(duì)花茶品質(zhì)有重要影響[17]，試驗(yàn)結(jié)果表明，密閉窨制工藝具有良好的窨制效果，一窨以40%的配花量，窨制時(shí)間15 h為佳；二窨以40%的配花量，窨制時(shí)間10 h為佳，三窨以20%的配花量，窨制時(shí)間15 h為佳。同一窨次茶葉感官審評(píng)結(jié)果差距較小，其中一窨的花茶表現(xiàn)出香氣高銳、濃郁、鮮、純，滋味濃、醇，整體品質(zhì)表現(xiàn)比二窨、三窨略高。在密閉空間內(nèi)窨制花茶可以減少鮮花香味散失，利用較少的配花量和時(shí)間則能夠達(dá)到傳統(tǒng)多配花量、長時(shí)間窨制的效果，一定程度上節(jié)約了資源。此外，窨制后的花茶滋味較原茶坯更鮮、甜，說明柚子花對(duì)窨制鐵觀音有較好的適制性?？梢詮V泛運(yùn)用于特種花茶。目前，《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)? 柚子花》（DBS 35/101—2024）已經(jīng)發(fā)布，且現(xiàn)有柚子花藥用、食用，以及用作化妝品、熏香原料的相關(guān)記載中均未見不良反應(yīng)報(bào)道[18]。因此，柚子花可以廣泛應(yīng)用于特種花茶的加工。今后，有關(guān)密閉窨制條件下，窨次對(duì)花茶香氣形成的影響機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

本文對(duì)柚子花茶的制作工藝及其香氣進(jìn)行研究，初步總結(jié)出一套鐵觀音柚子花茶加工技術(shù)，樣品花茶的香氣與滋味融合較好。未來在閩南烏龍茶區(qū)，可充分利用柚子花資源開發(fā)特色茶葉產(chǎn)品。

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基金項(xiàng)目：鐵觀音柚子花茶制作新技術(shù)研究與示范（2023N004）、2023年市級(jí)科技特派員補(bǔ)助項(xiàng)目（泉財(cái)指標(biāo)〔2023〕600號(hào)）

作者簡介：陳育財(cái)，男，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事農(nóng)技推廣工作，E-mail：cyc15988@163.com