運動訓(xùn)練基地食源性興奮劑風(fēng)險防控研究

【摘" 要】 食源性興奮劑問題是各訓(xùn)練基地在食品安全保障中普遍面臨的難題。該文采用文獻(xiàn)資料分析、專家訪談等方法，探討了中國當(dāng)前食源性興奮劑的防控現(xiàn)狀、管理措施，并強調(diào)了訓(xùn)練基地進(jìn)行食源性興奮劑風(fēng)險管理的重要性。在現(xiàn)有理論基礎(chǔ)上，該研究嘗試構(gòu)建運動訓(xùn)練基地食源性興奮劑風(fēng)險防控的管理規(guī)范，涵蓋組織機(jī)構(gòu)設(shè)置、管理制度建立、人員管控措施、教育培訓(xùn)體系、原料采購流程、檢測留樣機(jī)制、入庫管理程序、貯存條件控制、風(fēng)險防控策略以及興奮劑宣傳等多個方面，旨在制定統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。期望該管理規(guī)范能為訓(xùn)練基地的食源性興奮劑防控工作提供有益的參考。

【關(guān)鍵詞】 運動訓(xùn)練基地" 食源性興奮劑" 管理規(guī)范" 風(fēng)險控制

【中圖分類號】 G807" """"""""""【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A" """"""""【文章編號】 2095-2813（2024）36-0161-04

Research on Risk Prevention and Control for Foodborne Stimulants in Sports Training Bases

GAO Xiao¹" LIU Yang¹" WANG Lina²" XU Qilin¹

1.Hebei Institute of Sports Science;2.Hebei Sport University， Shijiazhuang， Hebei Province， 050000 China

[Abstract] The issue of foodborne stimulants is a common challenge faced by various training bases in ensuring food safety. This article employs literature review， expert interviews， and other methods to analyze the current prevention and control status and management measures for foodborne stimulants in China and emphasizes the importance of risk management for foodborne stimulants in training bases. Based on existing theoretical foundations， this study attempts to establish a management standard for risk prevention and control of foodborne stimulants in sports training bases covering organizational structure setting， management system establishment， personnel control measures， education and training system， raw material procurement process， testing and sample retention mechanism， warehouse management procedures， storage condition control， risk prevention and control strategies， and stimulant promotion， aiming to develop unified regulatory standards. We hope that this management standard can provide useful reference for the prevention and control of foodborne stimulants in training bases.

[Keywords] Sports training base; Foodborne stimulants; Management specifications; Risk control

興奮劑事件不僅會對個人職業(yè)生涯產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，還會嚴(yán)重?fù)p害國家的榮譽。興奮劑違規(guī)問題，除了故意使用外，還出現(xiàn)運動員誤食或誤用含有興奮劑成分的食品、藥品或營養(yǎng)品等情況。盡管世界反興奮劑機(jī)構(gòu)（WADA）和國際體育管理組織承認(rèn)某些食物的誤食可能導(dǎo)致興奮劑陽性結(jié)果，但興奮劑的處罰依然遵循嚴(yán)格責(zé)任原則。這意味著一旦運動員被確認(rèn)違規(guī)，無需證明其意圖、過失或故意使用興奮劑^［1］，運動員必須對自己攝入的物質(zhì)和使用的方法承擔(dān)責(zé)任，誤服誤用不能成為逃避處罰的理由。同時，運動員的日常生活和訓(xùn)練主要在運動訓(xùn)練基地進(jìn)行，基地負(fù)責(zé)運動員的日常食宿。因此，作為運動員訓(xùn)練和比賽的主要場所，運動訓(xùn)練基地的食品安全問題尤為突出，食品安全保障工作面臨巨大壓力。確保食品安全和控制食源性興奮劑已成為各體育訓(xùn)練基地管理服務(wù)的關(guān)鍵組成部分^［2］。

1" 食源性興奮劑概述

食物是指供人類食用或飲用的成品和原料，包括藥食同源的食材（如山藥、枸杞、紅棗）。根據(jù)功能不同，食物可分為普通食品和功能性食品。普通食品為運動員提供必要的碳水化合物、蛋白質(zhì)等日常營養(yǎng)素；而在體育領(lǐng)域，功能性食品通常被稱為營養(yǎng)品，具有特殊保健功能，對運動員在高強度訓(xùn)練后的營養(yǎng)補充起著重要作用。

食源性興奮劑是指來源于食物的興奮劑。一些食物天然含有興奮劑成分，這些成分可以是動植物體內(nèi)自然存在的化學(xué)性物質(zhì)，如蓮子、釋迦、胡椒等植物中含有的去甲烏藥堿和β?激動劑，具有鎮(zhèn)靜和抗心律失常等功效^［3-4］，也可以是一些本不含興奮劑成分的食品，在生產(chǎn)和加工過程中為追求經(jīng)濟(jì)利益而人為添加了禁用物質(zhì)或其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，即外源性興奮劑成分。這些成分有的能促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，減少氨基酸分解，增加肌肉和體重；有的則具有鎮(zhèn)定功效。

2" 我國食源性興奮劑防控現(xiàn)狀

2.1" 食源性興奮劑風(fēng)險

肉類食品是食源性興奮劑風(fēng)險最高的來源，主要風(fēng)險在于牛肉、羊肉、豬肉及加工制品中違法添加的獸藥和添加劑。其中，風(fēng)險最高、殘留量最高的食源性興奮劑是克侖特羅^［5］。據(jù)不完全統(tǒng)計，2023年我國發(fā)生11例食源性興奮劑事件，涉及籃球、田徑、射擊、自行車、短道速滑5個運動項目，均證實是肉食品污染導(dǎo)致的。

利尿劑也是近年來肉食品誤服的高風(fēng)險物質(zhì)。2020年，某基地送檢的牛腩樣品中檢出較高濃度的氫氯噻嗪和睪酮，經(jīng)供貨商追蹤，發(fā)現(xiàn)該肉牛在養(yǎng)殖過程中因病使用了這兩種藥物。

此外，阻斷劑也是一大風(fēng)險。2021年，某基地送檢的牛肉中檢出卡替洛爾，經(jīng)調(diào)查，養(yǎng)殖戶為防止沙漠養(yǎng)殖的牛流淚，使用了含有卡替洛爾的滴眼液。

保健食品及營養(yǎng)補給中的故意添加也是食源性興奮劑的重要來源。2022年，反興奮劑中心共檢測營養(yǎng)品452例，其中8例呈陽性。檢出陽性頻次最高的禁用物質(zhì)包括氫氯噻嗪、西布曲明、麻黃堿和偽麻黃堿等。

2.2" 我國食源性興奮劑風(fēng)險管理措施

近年來，我國在反興奮劑立法方面取得了顯著進(jìn)展，《刑法修正案（十一）》《興奮劑司法解釋》等系列法律規(guī)范相繼出臺。同時，食源性興奮劑的風(fēng)險管理措施和相關(guān)程序日益嚴(yán)格，并逐步與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。國家體育總局在《反興奮劑管理辦法》中明確規(guī)定了對藥品、營養(yǎng)品和食品的管理要求，強調(diào)運動員管理單位應(yīng)加強對運動員所用食品的監(jiān)管，以防止食源性興奮劑事件的發(fā)生。為避免運動員誤服或誤用興奮劑，反興奮劑中心每年對市場上的肉食品進(jìn)行監(jiān)控，并檢測一批運動營養(yǎng)食品，在官網(wǎng)公布檢測合格的營養(yǎng)食品名單以供運動隊選擇使用。此外，自2013年以來，反興奮劑中心已發(fā)布了9項關(guān)于肉類食品、營養(yǎng)品和藥品安全使用及特定物質(zhì)風(fēng)險防控的通知（見表1）。

中國反興奮劑中心發(fā)布的《大型賽事食源性興奮劑防控工作指南》為大型賽事的食源性興奮劑防控提供了有效指導(dǎo)，而《省級反興奮劑工作最佳實施模式》則針對“三品”（藥品、營養(yǎng)品、食品）防控提出了相關(guān)要求。然而，針對訓(xùn)練基地的食源性興奮劑安全管理原則及標(biāo)準(zhǔn)尚未明確。

3" 訓(xùn)練基地食品安全管理和食源性興奮劑防控規(guī)范

3.1" 我國運動訓(xùn)練基地食源性興奮劑風(fēng)險管理的重要性

《體育強國建設(shè)綱要》與《“十四五”體育發(fā)展規(guī)劃》明確提出，要以國家體育總局及各?。▍^(qū)、市）現(xiàn)有的體育訓(xùn)練基地為重點，建設(shè)一批國際一流的訓(xùn)練基地，以此夯實競技體育的基礎(chǔ)。目前，我國的體育訓(xùn)練基地體系已基本形成，涵蓋了承德、保定淶源、張家口崇禮、北京二七廠和北京首鋼等冬季項目的國家體育訓(xùn)練基地，云南、貴州、青海和西藏等地區(qū)的高原與亞高原體育訓(xùn)練基地群，以及南方（海南）訓(xùn)練基地等。

運動員的日常生活和訓(xùn)練活動通常在運動訓(xùn)練基地進(jìn)行，基地負(fù)責(zé)運動員的日常食宿安排。鑒于運動員每天需進(jìn)行大量的體力訓(xùn)練，為實現(xiàn)高質(zhì)量的訓(xùn)練效果，必須及時補充必要的營養(yǎng)物質(zhì)。因此，充足的營養(yǎng)和均衡的飲食對提升運動員的訓(xùn)練效果至關(guān)重要。作為特殊群體，運動員通過肉類食品獲取的蛋白質(zhì)，不僅能促進(jìn)骨骼和肌肉的快速生長，還能增強肌肉核心力量，有助于他們適應(yīng)更高強度的訓(xùn)練。因此，肉類食品的食用安全性對提升運動員的運動能力尤為關(guān)鍵。各訓(xùn)練基地為保障運動員食品安全和控制食源性興奮劑問題，均采取了將肉食品送檢的措施。然而，由于檢測成本、檢測技術(shù)和周期等限制，訓(xùn)練基地的肉類食品

只能進(jìn)行抽檢，無法完全降低風(fēng)險。

3.2" 訓(xùn)練基地食源性興奮劑防控管理規(guī)范

在做好肉食品送檢工作的同時，強化訓(xùn)練基地飲食管理、建立食品安全規(guī)范控制機(jī)制成為基地防范食源性興奮劑風(fēng)險的重要環(huán)節(jié)。通過實地調(diào)研，總結(jié)制定了訓(xùn)練基地興奮劑控制管理規(guī)范，旨在通過有效的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使工作流程更加具有規(guī)范性、科學(xué)性和安全性。同時，該規(guī)范可完善食品可追溯系統(tǒng)，使其具備溯源與跟蹤的雙重功能。

3.2.1" 組織機(jī)構(gòu)控制

訓(xùn)練基地需成立食源性興奮劑控制管理領(lǐng)導(dǎo)小組，組長為食源性興奮劑控制管理的第一責(zé)任人。應(yīng)配備專門的食源性興奮劑控制管理人員，負(fù)責(zé)基地食堂的食源性興奮劑控制管理工作^［7］。

食源性興奮劑控制管理人員需具備防范食源性興奮劑風(fēng)險的專業(yè)知識，掌握相應(yīng)的反興奮劑法律法規(guī)和食源性興奮劑控制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，熟悉設(shè)施設(shè)備、工作流程和操作規(guī)程等過程控制要求，并參加反興奮劑機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)，通過考核，具備食源性興奮劑管理能力。

3.2.2" 管理制度控制

建立健全食源性興奮劑控制管理制度、從業(yè)人員背景審查制度、進(jìn)貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食源性興奮劑事故處置方案等，明確各崗位的食源性興奮劑防控責(zé)任，加強對制作加工過程的管理。食源性興奮劑管理人員應(yīng)對訓(xùn)練基地的食源性興奮劑風(fēng)險隱患進(jìn)行排查，建立每日嚴(yán)格管控、每周嚴(yán)密排查、每月調(diào)度自查的工作制度，并跟蹤落實。同時，應(yīng)建立有效的食源性興奮劑事件追溯體系。

3.2.3" 人員管控

對從業(yè)人員進(jìn)行背景調(diào)查，并建立健康管理檔案。同時，每天對從事接觸直接入口食品工作（如加工制作、切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的人員的健康狀況進(jìn)行檢查。對患有疾病需服藥的人員的藥品進(jìn)行集中管理，禁止帶入操作間^［7-8］。

3.2.4" 教育培訓(xùn)

定期對從業(yè)人員進(jìn)行食源性興奮劑相關(guān)知識的培訓(xùn)和考核。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食源性興奮劑的基本常識、反興奮劑相關(guān)政策法規(guī)、基地的食源性興奮劑風(fēng)險防控管理制度，以及食品加工制作標(biāo)準(zhǔn)等^［9-10］。培訓(xùn)方式可采用聘請專家現(xiàn)場授課、開展反興奮劑拓展活動等形式?？己朔绞娇刹捎矛F(xiàn)場問詢、現(xiàn)場答題、網(wǎng)絡(luò)答題等方式。

3.2.5" 原料采購

嚴(yán)格挑選供應(yīng)商，加強實地考察，選擇信譽良好、管理規(guī)范的大型企業(yè)。在合同中明確要求供應(yīng)商對提供的肉食品進(jìn)行興奮劑檢測，并在簽訂合同前要求其提供檢測報告。要求定點供應(yīng)豬、牛、羊肉和蛋類，并可追溯到具體產(chǎn)地。同時，要求供應(yīng)商在動物養(yǎng)殖或治療過程中嚴(yán)禁使用興奮劑類物質(zhì)^［11］。原料采購應(yīng)嚴(yán)防去甲烏藥堿風(fēng)險，避免采購含有去甲烏藥堿的食品。做好備選供應(yīng)商的選擇工作，必要時啟動備選供應(yīng)商。

3.2.6" 檢測留樣控制

訓(xùn)練基地應(yīng)建立肉食品送檢制度，確保每批肉食品均經(jīng)過興奮劑檢測，確認(rèn)合格后方可入庫。檢測應(yīng)選擇獲得中國計量認(rèn)證和中國合格評定國家認(rèn)可委員會認(rèn)證的質(zhì)檢部門，采用質(zhì)譜為基礎(chǔ)的檢測方法（涵蓋β?激動劑、蛋白同化制劑、利尿劑、糖皮質(zhì)激素等物質(zhì)）。設(shè)立專人負(fù)責(zé)肉食品留樣的采集與保管，每批留樣量不得少于250 g，并記錄留樣肉食品的名稱、批次、留樣量、留樣時間及留樣人員等信息。所有留樣肉食品需在-20°C條件下保存半年，留樣冰箱僅用于存放留樣物品，嚴(yán)禁存放其他無關(guān)物品。

3.2.7" 入庫管理控制

入庫前，需嚴(yán)格查驗購買物品的外包裝、標(biāo)識標(biāo)注、種類及品質(zhì)，確保其符合防控食源性興奮劑等相關(guān)規(guī)定，并特別查驗肉食品的興奮劑檢測報告。物品應(yīng)按種類及到貨時間先后順序入庫，并做好采購記錄，保存相關(guān)采購憑證。建議采用電子記錄方式，翔實記錄物品的到貨時間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、興奮劑檢測結(jié)果、供貨方名稱及聯(lián)系方式等信息。入庫記錄和購買票據(jù)需至少保存至物品保質(zhì)期滿后6個月。貯存方面，肉食品和調(diào)味食品應(yīng)分開設(shè)置庫房，進(jìn)出物品需有記錄，并遵循先進(jìn)先出原則。肉食品貯存外包裝應(yīng)標(biāo)明食品品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)單位和進(jìn)貨日期。調(diào)味品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)采購、保管和領(lǐng)用，并詳細(xì)記錄使用情況。

3.2.8" 風(fēng)險防控控制

訓(xùn)練基地餐廳應(yīng)設(shè)置實時攝像監(jiān)控，實現(xiàn)全域覆蓋，其中至少一個攝像頭對準(zhǔn)餐臺，能完整記錄取餐情況，并保留不少于3個月的視頻記錄。運動隊就餐區(qū)域和食品加工操作區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格管理，未經(jīng)批準(zhǔn)，非運動隊人員和訓(xùn)練基地保障人員不得進(jìn)入。如需訓(xùn)練加餐，應(yīng)向訓(xùn)練基地提出申請，基地應(yīng)給予支持^［11］。為防范和預(yù)測單位內(nèi)部潛在的食源性興奮劑事故，應(yīng)制定防范食源性興奮劑突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。建立從原料供應(yīng)、食品加工制作到用餐者全過程的追溯程序，包括原料采購驗收記錄、關(guān)鍵過程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記錄、興奮劑檢測記錄等必要記錄。訓(xùn)練基地主要負(fù)責(zé)人應(yīng)每月聽取一次食源性興奮劑風(fēng)險防控工作情況匯報，對當(dāng)月食源性興奮劑風(fēng)險防控管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進(jìn)行總結(jié)，并對下個月重點工作作出安排調(diào)度，形成《月食源性興奮劑風(fēng)險防控調(diào)度會議紀(jì)要》。

4" 結(jié)語

訓(xùn)練基地作為運動員長期生活的場所，食源性興奮劑的控制不能僅依賴于肉食品送檢或建立專門的蔬菜和養(yǎng)殖基地。通過規(guī)范化的管理，可以有效地控制食源性興奮劑等潛在威脅。

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基金項目：河北省體育局科技研究項目（2024JT10）。

作者簡介：高曉（1986—），女，本科，助理研究員，研究方向為反興奮劑研究；