果品揮發(fā)性風味物質(zhì)的研究進展

王前菊，王宇，方曉彤，張綠萍，周俊良

（貴州省果樹科學(xué)研究所，貴州貴陽 550005）

水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素、膳食纖維及大量的植物化學(xué)物質(zhì)，具有抗氧化、調(diào)節(jié)機體免疫能力等功能，深受消費者青睞[1]。隨著生活水平的不斷提高，人們對果實的要求也越來越高，不僅要求鮮果及其產(chǎn)品具有高營養(yǎng)價值，而且還要具有濃郁的芳香氣味。香氣是決定水果風味特征的關(guān)鍵因素之一，影響著消費者對水果的接受程度，而揮發(fā)性風味物質(zhì)是香氣的重要組成部分[2]。不同水果之間的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量和種類差異較大，果實產(chǎn)生的香氣類型也不同，其揮發(fā)性風味物質(zhì)含量越高、種類越多，果實的整體香氣就越濃[3]。水果中的香氣物質(zhì)大約2 000 種，主要為C6～C9 的醛類和醇類、酯類、萜類、酮類、羥基化合物、揮發(fā)酸和一些含硫化合物等[4]。

果實采后貯藏保鮮與加工技術(shù)是實現(xiàn)水果周年供應(yīng)的重要技術(shù)手段。但在采后貯藏過程中，貯藏的方式、溫濕度、時間及使用的保鮮劑等都會影響果實的風味品質(zhì)，如維生素降解、酚氧化降解等[5]；在加工過程中容易出現(xiàn)香氣散失、營養(yǎng)成分流失等嚴重的問題，如發(fā)生蛋白質(zhì)水解、脂質(zhì)降解、氧化和美拉德反應(yīng)等[6]。因此，通過監(jiān)測果實貯藏過程及加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化可以判斷果實品質(zhì)的變化情況，可以為果實品質(zhì)控制提供科學(xué)依據(jù)。而揮發(fā)性風味物質(zhì)較為復(fù)雜，不同的提取、分析方法所得到的揮發(fā)性風味物質(zhì)不同，甚至有較大差異[7]。該文介紹水果中常見的揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取、分析方法，對貯藏保鮮及加工過程中揮發(fā)性化合物變化進行總結(jié)，以期為增強水果風味、監(jiān)測鮮果貯藏期及生產(chǎn)出更高質(zhì)量、風味優(yōu)質(zhì)的水果產(chǎn)品提供新思路與參考。

1 水果揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取方法

水果基質(zhì)較為復(fù)雜，一些對風味起關(guān)鍵作用的成分不穩(wěn)定，只有選擇合適的提取方法，才能準確高效地分析出水果中的揮發(fā)性成分。目前用于水果揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取方法主要有同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）、頂空固相微萃取法（headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）、溶劑輔助風味蒸發(fā)法（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）、攪拌棒吸附萃取法（stir bar sorptive extraction，SBSE）和超臨界流體萃取法（supercritical fluid extraction，SFE）等。樣品揮發(fā)性風味物質(zhì)提取方法的原理及特點如表1所示。

表1 樣品揮發(fā)性風味物質(zhì)提取方法的原理及特點Table 1 Principles and characteristics of the extraction methods of volatile flavor substances in samples

1.1 同時蒸餾萃取法（SDE）

SDE 是將樣品水蒸氣蒸餾與有機溶劑萃取結(jié)合起來，即先從樣品中蒸餾出揮發(fā)性化合物，再使用低沸點溶劑萃取，該方法有利于低含量的揮發(fā)性風味物質(zhì)萃取，具有重復(fù)性好、萃取量高、操作簡單等優(yōu)點[8]。但該方法在高溫下易發(fā)生氧化、水解等熱降解反應(yīng)，引入干擾物質(zhì)，產(chǎn)生異味，且對強極性或親水性成分如酸醇溶液萃取效率低[9]。Barreiros 等[16]采用SDE 提取沙棘果實的揮發(fā)性成分，共鑒定出51 種化合物，萜烯類化合物占總化合物的66.72%，其中α-萜品烯（19.10%）和（Z）-石竹烯（22.68%）是主要揮發(fā)性化合物。李彬等[17]采用SDE 提取刺玫果中的揮發(fā)性成分，共鑒定出90 種揮發(fā)性成分，其中有香味的揮發(fā)性化合物52 種，主要包括有機酸、醛類、醇類、酮類和酯類。邱婷等[18]采用SDE 提取葡萄干揮發(fā)油，共鑒定出80 種揮發(fā)性風味成分，主要有苯乙醛、苯甲醇、β-大馬酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等。

1.2 頂空固相微萃取法（HS-SPME）

HS-SPME 是利用微纖維表面少量的吸附劑從樣品中分離和濃縮分析物，集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，復(fù)合并聚集樣品中揮發(fā)性和半揮發(fā)性化合物[10]，其操作簡單、快速高效，不需要使用有機溶劑，安全又環(huán)保，適用于各類復(fù)雜基質(zhì)中風味物質(zhì)的提取，有利于酯類、醛類、醇類物質(zhì)的提取[11]。但該方法的回收率低，萃取頭和纖維頭易損壞，難以對揮發(fā)性成分選擇性吸附[19]。Qin 等[20]采用HS-SPME 提取了33 個中國烏蘇里梨品種的揮發(fā)性物質(zhì)，共鑒定出108 種揮發(fā)性化合物，不同品種之間揮發(fā)物成分的種類和含量存在顯著差異。Yang 等[21]采用HS-SPME 提取了85 種蘋果果肉的揮發(fā)性成分，共鑒定出70 種揮發(fā)性化合物，包括酯類43 種、醇類7 種、醛類11 種、酸類2 種、酮類2 種和其他5 種，其中乙酸己酯、（E）-2-己烯醛、伊斯蘭醇、2-乙酸甲酯、1-己醇和乙酸丁酯為最豐富的揮發(fā)性化合物。王炳宇等[22]采用HS-SPME 提取4種不同發(fā)酵基質(zhì)的柑橘果醋的揮發(fā)性成分，共鑒定出138 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括酯類34 種、醇類37 種、酸類20 種、醛類8 種、酚酮類13 種、烴類10 種和其它物質(zhì)。朱珠蕓茜等[23]采用HS-SPME 提取了5 種鮮食葡萄的揮發(fā)性香氣成分，共鑒定出66 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中有16 種化合物對葡萄的風味有重要貢獻，正己醛、2-己烯醛、正辛醛和壬醛在5 種葡萄中均具有較高香氣活性值，是5 種葡萄共有香氣物質(zhì)。

1.3 溶劑輔助風味蒸發(fā)法（SAFE）

SAFE 是一種溫和而全面地從復(fù)雜食品基質(zhì)中提取揮發(fā)性物質(zhì)的方法，在高真空條件下使揮發(fā)性成分蒸發(fā)，不需要升溫，減少樣品熱敏性、揮發(fā)性成分的損失，因此提取物的風味和樣品一致，香氣自然逼真，適用于進行一些復(fù)雜的天然食品風味測定，有利于醇類、硫化合物和脂肪酸類化合物的提取[12]。但該方法使用的儀器昂貴，對操作者要求嚴格。Liu 等[24]采用SAFE提取木瓜4 個不同成熟階段的揮發(fā)性風味物質(zhì)，共鑒定出38 種化合物，包括酯類、酮類、醇類、醛類、萜烯類、酚類等，其中萜烯類、酯類、酮類、揮發(fā)酸類和揮發(fā)酚類化合物含量總體依次增高，而大部分醇類、醛類、含S 和N 化合物含量隨果實成熟呈下降趨勢。Amanpour 等[25]采用SAFE 技術(shù)提取新鮮和烘烤枇杷果實香氣化合物，共鑒定出64種不同的香氣化合物（新鮮樣品57 種，烘烤樣品62 種），包括萜烯（34 種）、酸（8種）、醛（4 種）、酮（4 種）、吡嗪（5 種）、醇（5 種）、吡咯（1種）、呋喃（1 種）、內(nèi)酯（1 種）和酯（1 種），其中萜烯是主要的揮發(fā)性香氣成分。

1.4 攪拌棒吸附萃取法（SBSE）

SBSE 是一種新型的固相微萃取樣品前處理技術(shù)，將商用吸附涂層二甲基硅氧烷與樣品直接接觸以提取香氣成分，萃取機理和固相微萃取相似，但吸收材料體積增大，靈敏度更高，且具有有機溶劑用量少、萃取容量高、萃取效率高、自動攪拌等優(yōu)點[13]。但該方法可用的吸收材料少，比較難清洗且回收利用率低。Giuseppe 等[26]采用SBSE 提取測定不同葡萄品種的揮發(fā)性風味物質(zhì)，分析了24 個葡萄品種（芳香型和非芳香型），發(fā)現(xiàn)差異主要來源于萜類化合物含量，通過主成分分析得出萜類化合物在分離非芳香型物質(zhì)中更有效。Rodríguez 等[27]采用SBSE 提取蘋果渣中揮發(fā)性物質(zhì)，共鑒定出124 種揮發(fā)性化合物，精度在2%（芳樟醇）到11%（己酸乙酯）之間，其中白蘭地品種的醛類和酯類含量較高，拉丁美洲品種的酸類含量較高，科羅拉多品種的萜類含量較高。Lucht 等[28]采用SBSE 提取3 個蘋果品種的揮發(fā)性香氣成分，共鑒定出23 種揮發(fā)性風味成分，其中主要香氣成分是己醛、反式-2-己烯醛、2-甲基乙酸丁酯和乙酸己酯。

1.5 超臨界流體萃取法（SFE）

SFE 是一種以超臨界流體代替常規(guī)有機溶劑對食品中風味物質(zhì)進行提取分離的新技術(shù)，在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來，二氧化碳是最常用的超臨界流體[14]。該方法的優(yōu)勢在于可以在低溫、高壓、厭氧條件提取物質(zhì)，在萃取時不會腐蝕設(shè)備，保證提取物質(zhì)的純天然性，是一種可循環(huán)使用的新型綠色技術(shù)，但該方法的萃取物在輸送過程中容易堵塞通路[15]。麻少瑩等[29]利用SFE 萃取天然香蕉香精成分，得出揮發(fā)性香氣成分主要為酯類、酸類、醛類、醇類化合物，其中酯類含量約60%，酸類含量約為16%，醛類含量為15%，醇類含量約為4.5%。Arturo-Perdomo 等[30]利用SFE 萃取黑莓和百香果種子油極性脂組分，結(jié)果表明，2 個樣品中的主要化合物為油酸衍生的油酰胺，其中9-十八碳烯酰胺是鑒定出的主要油酰胺。

2 水果中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析技術(shù)

食品風味物質(zhì)分離提取后，需要利用一些檢測技術(shù)對其進行定性或定量鑒定分析。目前水果中常用的揮發(fā)性風味物質(zhì)分析技術(shù)有氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、氣相色譜-嗅覺-質(zhì)譜（gas chromatography olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）、全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜（comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry，GC×GCTOFMS）、電子鼻（electronic-nose，E-Nose）等。樣品揮發(fā)性風味物質(zhì)分析技術(shù)的原理及特點如表2所示。

表2 樣品揮發(fā)性風味物質(zhì)分析技術(shù)的原理及特點Table 2 Principles and characteristics of analytical techniques for volatile flavor compounds in samples

2.1 氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）

GC-MS 聯(lián)用技術(shù)是結(jié)合氣相色譜高分離能力和質(zhì)譜高鑒別能力的特性，實現(xiàn)對復(fù)雜樣品具體風味物質(zhì)的一次性定性、定量分析，具有靈敏度高、操作簡單、真實可靠的特點[31]。Song 等[36]采用GC-MS 技術(shù)對熱泵干燥（heat pump drying，HPD）大棗香氣進行分析，鑒定出的香氣成分包括醇類、酸類、烯類、酯類和呋喃類，其中酸類是HPD 紅棗的主要揮發(fā)性化合物，醋酸、乙酸、丁酸、2-甲基丁酸是HPD 紅棗中常見的香氣化合物，HPD 顯著增強了紅棗的香氣。Li 等[37]為制備抗氧化活性較高的非酒精發(fā)酵蘋果汁產(chǎn)品，利用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HSSPME-GC-MS）技術(shù)分析了不同品種蘋果汁在發(fā)酵前后的香氣成分，共鑒定出揮發(fā)性化合物51 種，包括酯類16 種、醇類11 種、醛類8 種、酮類6 種、酸類4 種、其他6 種，通過植物乳桿菌脫醇后發(fā)酵，產(chǎn)生新的揮發(fā)物（丙醇、香茅醇、乳酸乙酯和丁酸己酯），富集酮類和酸類。

2.2 氣相色譜-離子遷移色譜（GC-IMS）

GC-IMS 聯(lián)用技術(shù)是結(jié)合氣相色譜的高分離度與離子遷移譜高靈敏度進行風味檢測分析的一項技術(shù)，與GC-MS 相比樣品無需濃縮富集，有利于風味物質(zhì)的保持，具有預(yù)處理簡單、可實現(xiàn)快速檢測、靈敏度和分辨率高的特點，在果蔬風味及產(chǎn)品加工中受到廣泛關(guān)注[32]。Zhao 等[38]采用GC-IMS 分離鑒定了3 個代表性獼猴桃品種的揮發(fā)性成分，結(jié)果表明：GC-IMS 對3 個獼猴桃品種的己酸甲酯、己酸乙酯、己醇、（E）-2-己烯醛、己醛、丁酸乙酯和乙酸乙酯的鑒定水平較高，其中己酸甲酯、丁酸乙酯呈果香，（E）-2-己烯醛、己醛呈草香，丁酸乙酯和乙酸乙酯是甜味貢獻者，此外還有呈黃瓜味的（E，Z）-2，6-壬二烯醛和呈辛辣味的1-戊烯-3-酮。Sun 等[39]采用GC-IMS 技術(shù)分析了在高溫高濕下進行黑化處理的黑棗與未處理的紅棗揮發(fā)性風味物質(zhì)，共鑒定出43 種揮發(fā)性化合物，黑棗果實中的揮發(fā)性成分發(fā)生了很大的變化，苯甲醛、γ-丁內(nèi)酯、己酸乙酯、1-辛烯-3-醇、己酸甲酯、戊酸乙酯、庚醛、2-庚酮、3-甲基丁酸乙酯、2-己烯-1-醇、丁酸乙酯戊醛、戊酮等物質(zhì)含量依次減少，而在高溫高濕下固態(tài)發(fā)酵長達96 h后產(chǎn)生新的化合物如丙酮、2-乙酰呋喃，其為開發(fā)黑棗營養(yǎng)產(chǎn)品提供參考。

2.3 氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（GC-O-MS）

GC-O-MS 聯(lián)用技術(shù)是將氣相色譜的分離能力與人的嗅覺結(jié)合起來對香味成分進行鑒定，即將揮發(fā)性的混合物通過氣相色譜分離，然后分別通過嗅覺儀引入人的鼻子來檢測分析物的氣味，對于從多種揮發(fā)性成分中鑒定或提取香氣活性化合物特別有效，能快速準確的進行分析[33]。Xia 等[40]利用GC-O-MS 評價鮮棗白蘭地關(guān)鍵香氣成分，共鑒定出55 種揮發(fā)性香氣成分，通過氣味活性值的計算確定了16 種關(guān)鍵風味化合物，包括辛酸乙酯、己酸乙酯、異戊酸乙酯、月桂酸乙酯、2-十一酮、戊酸乙酯等，在發(fā)酵過程中，形成了2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯等新化合物。李美萍等[41]采用GC-O-MS 聯(lián)用技術(shù)對紅香酥梨中香氣成分進行分析，共檢出127 種化合物，確定結(jié)構(gòu)76 種，其中酯類18 種、醛類9 種、醇類13 種、萜烯類12 種、酮類4 種、烴類11 種、其他化合物9 種，紅香酥梨的特征性香氣成分包括乙酸乙酯、己醛、己酸乙酯、乙酸己酯、（E，Z）-2，4-癸二烯酸乙酯、壬醛、反-2-己烯醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、ɑ-法尼烯、鄰苯二甲酸二異丁酯。

2.4 全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜（GC×GC-TOFMS）

GC×GC-TOFMS 聯(lián)用技術(shù)是通過兩根色譜柱串聯(lián)的全二維正交分離機制，聯(lián)合飛行時間質(zhì)譜進行揮發(fā)性風味測定的方法，峰容量、色譜分辨率和靈敏度大幅度提升，高采集速度的飛行時間質(zhì)譜，定性定量能力超越同類飛行質(zhì)譜，可同時鑒定上萬種物質(zhì)[34]。張梁明慧等[42]首次采用GC×GC-TOFMS 技術(shù)分析山楂核干餾油的成分組成，鑒定出山楂核干餾油的揮發(fā)性成分共182 種，包括酮類（16.622%）、酚類（8.572%）、酯類（5.459%）、呋喃類（4.925%）、酸類（3.962%）、醛類（3.772%）等物質(zhì)。田欣等[43]利用GC×GC-TOFMS 技術(shù)對黃土高原產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒中揮發(fā)性成分進行測定分析，從中共檢測出600 種香氣化合物，以酯類（128 種）、芳香族（113 種）、萜烯類（85 種）和醇類（83 種）為主，同時醛酮類、含硫類、呋喃類、揮發(fā)性酸等共同作用形成了葡萄酒風味特征。

2.5 電子鼻（E-Nose）

E-Nose 區(qū)別于氣相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用等儀器，是利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)面圖案來識別氣體的電子系統(tǒng)，其給出的不是被測樣品中某種或某幾種成分的定性定量結(jié)果，而是樣品氣味的整體信息，具有響應(yīng)時間短、檢測速度快、重復(fù)性好的優(yōu)點[35]。嚴娟等[44]利用電子鼻對桃品種資源果實的香氣進行測定和區(qū)分，通過電子鼻系統(tǒng)得出硫化氫（W1W）、氮氧化物類（W5S）、甲烷類（W1S）、芳香成分與有機硫化物（W2W）傳感器對桃果實香氣的評價起主要作用，通過電子鼻主成成分分析（principal component analysis，PCA）能夠有效地區(qū)分花水蜜、脆保、春冠、奉罐1 號、菊黃和紅肉桃1 號與其他供試品種資源的香氣。張敬文等[45]采用電子鼻技術(shù)檢測3 種草莓鮮榨汁的香氣，結(jié)果表明：電子鼻10 個傳感器對每種草莓鮮榨汁的響應(yīng)值不同，其中S2（對氧化物敏感）、S7（對硫化物敏感）和S9（對芳香成分、有機硫化物敏感）3 個傳感器的響應(yīng)值較高；通過電子鼻PCA、線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）和負荷加載分析（loadings）得出妙香3 號和黔莓2 號草莓鮮榨汁的整體風味具有一定的相似性，而紅顏草莓鮮榨汁風味特征顯著區(qū)別于其他兩種鮮榨汁，說明利用E-Nose 可以根據(jù)其整體風味差異區(qū)別3 種草莓鮮榨汁。

3 水果揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化

揮發(fā)性風味物質(zhì)是評價果實品質(zhì)的第一感官指標，通過監(jiān)測水果貯藏和加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化可以判斷產(chǎn)品品質(zhì)的變化情況，為果實品質(zhì)控制提供科學(xué)依據(jù)。

3.1 果實揮發(fā)性風味物質(zhì)在貯藏過程中的變化

果實在貯藏過程中，由于自身的呼吸作用、生理衰老、微生物作用、貯藏環(huán)境因素等，會產(chǎn)生一些令人厭惡的氣味，果實的風味和感官接受程度不斷下降，揮發(fā)性風味物質(zhì)可作為檢測果實新鮮度的第一指標，可預(yù)測果實的貯存條件和貯藏期[46]。例如，Cheng 等[47]采用HS-SPME-GC-MS 分析楊梅在不同貯藏條件下?lián)]發(fā)性風味物質(zhì)的變化，結(jié)果表明：新鮮楊梅鑒定出82 種揮發(fā)性化合物（包括醛類、醇類、酸類、酯類、萜類等），貯藏一段時間后，一些成分如壬醛、乙醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙基醇、（Z）-3-壬烯-1-醇、（E，Z）-3，6-壬二烯-1-醇等發(fā)生變化，使得楊梅產(chǎn)生了強烈的異味；通過電子鼻PCA 可以有效區(qū)分楊梅在不同儲存條件下的揮發(fā)性化合物，揮發(fā)性風味特征可對貯藏期間楊梅新鮮度進行評價。Feng 等[48]采用HS-SPME-GC-MS 聯(lián)合技術(shù)檢測分析“瑞雪”和“富士”2 個品種的蘋果果實在發(fā)育過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化趨勢，結(jié)果表明：在發(fā)育過程中兩個品種的果實揮發(fā)性化合物表現(xiàn)出相似的趨勢，在果實發(fā)育早期，揮發(fā)性成分較少，以醛類為主（87.0%）；在果實成熟期，揮發(fā)性成分種類和含量均增加，以酯類（37.6%）和烯烴類為主（23.2%），酯類物質(zhì)含量增加促使蘋果果實香氣物質(zhì)增加。趙迎麗等[49]采用GC-IMS 聯(lián)用技術(shù)對山西不同產(chǎn)地玉露香梨在冰溫貯藏前后的揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，結(jié)果表明：冰溫貯藏前后玉露香梨的揮發(fā)性物質(zhì)具有差異，冰溫貯藏前玉露香梨的揮發(fā)性物質(zhì)主要是酯類、醇類、酮類、酸類、呋喃類等；冰溫貯藏后，3 個產(chǎn)區(qū)玉露香梨果實的酯類物質(zhì)含量都有不同程度的下降，醛類、醇類和酮類物質(zhì)含量增加，風味物質(zhì)總量的釋放少于冰溫貯藏前初始的釋放總量。孟祥春等[50]采用GC-IMS 技術(shù)分析黃金百香果采后貯藏過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)額變化，共鑒定出39 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酯類（18 種）、烯烴類（8 種）、醇類（6 種）、酮類（4 種）、硫醚（2 種）、呋喃類（1 種）；其中33 種揮發(fā)性物質(zhì)是貯藏4 d 后檢測出來的，且在常溫貯藏4 d 后的黃金百香果揮發(fā)性化合物種類增多，相對含量增高，表明貯藏時間對黃金百香果揮發(fā)性風味物質(zhì)的成分及相對含量有顯著影響，采后貯藏不同時間的黃金百香果有不同的特征性揮發(fā)性風味化合物。

3.2 果實揮發(fā)性風味物質(zhì)在加工過程中的變化

水果在加工過程中，由于會受到加工工藝、加工條件、微生物、酶等因素的影響，其揮發(fā)性風味物質(zhì)會發(fā)生不同程度的損失或可能產(chǎn)生異味，通過對加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的檢測，有助于加工工藝的優(yōu)化及開發(fā)優(yōu)質(zhì)的新產(chǎn)品[51]。例如，韋璐等[52]采用HS-SPMEGC-MS 聯(lián)用技術(shù)分析香蕉果酒低溫發(fā)酵過程中揮發(fā)性香氣成分的變化，結(jié)果表明：香蕉果酒香氣成分主要包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯等，香氣成分種類由發(fā)酵前期的57 種降至發(fā)酵末期的51 種，香氣成分的含量呈先上升后下降再趨于平穩(wěn)的趨勢，其中醇類、酸類和酚類物質(zhì)含量逐漸增加，而酯類、羰基類和烷烴類總體呈現(xiàn)下降的趨勢。Hu 等[53]采用HS-SPME-GC-MS 聯(lián)用技術(shù)分析真空滲糖聯(lián)合熱風干燥（vacuum sugaring osmosis-hot-air drying kumquats，VS-ADKs）和常壓滲糖聯(lián)合熱風干燥（atmospheric pressure sugaring osmosis-hot-air drying kumquats，AS-ADKs）2 種加工方法對金橘蜜餞揮發(fā)性成分的影響，結(jié)果表明：2 種干燥金橘蜜餞中共鑒定出22 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括萜烯類、酯類、醛類、酮類和醇類，其中鮮金橘的主要揮發(fā)性化合物是戊酮、1-己醇；VS-ADKs 金橘蜜餞的主要揮發(fā)性化合物為己醛二聚體、2-己烯-1-醇和乙酸乙酯二聚體；AS-ADKs 金橘蜜餞的主要揮發(fā)性化合物為苯甲醛和糠醇，與鮮金橘相比，VS-ADKs 和AS-ADKs 金橘蜜餞的戊醛和二甲基酮含量顯著增加，乙醇二聚體的含量降低。蔣冰等[54]探究冷凍干燥（freeza dry，F(xiàn)D）、熱風干燥（hot air drying，HAD）、紅外干燥（infrared drying，IRD）和真空干燥（vacuum drying，VD）對檸檬片揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明：4 種干燥檸檬片中共鑒定出72 種揮發(fā)性物質(zhì)，與鮮檸檬相比，干燥檸檬片的醇類和酯類物質(zhì)含量均下降，醛類物質(zhì)含量上升，其中IRD 和AD 干燥更好地保留了丁酸乙酯、乙酸甲酯等酯類物質(zhì)（果香味揮發(fā)性物質(zhì)），F(xiàn)D 干燥檸檬片中E-2-己烯醛、己醛、香葉醇等物質(zhì)含量上升（玫瑰香味），VD 干燥檸檬片中檸檬醛、β-大馬士酮、癸醛、壬醛等物質(zhì)含量上升，檸檬醛是檸檬香氣的主要成分，說明VD 可保留部分鮮檸檬香氣成分。水果干燥是最常見的水果加工方式，在干燥過程中樣品會發(fā)生美拉德反應(yīng)、熱降解等一系列變化，使得果實揮發(fā)性風味物質(zhì)發(fā)生變化，或可提高醇、酮及含硫類化合物的生成，或可導(dǎo)致醇、醛、酮、環(huán)狀化合物的損失等[55]，在芒果[56]、桑葚干[57]、獼猴桃果干[58]、蘋果片[59]等水果中也有相關(guān)報道。

4 總結(jié)與展望

揮發(fā)性風味物質(zhì)是影響鮮果及其加工產(chǎn)品商品性的重要因素。SDE、HS-SPME、SAFE、SBSE 和SFE 等方法已應(yīng)用于水果揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取，其中SDE在高溫下進行提取易造成果實變味；SBSE 與HSSPME 具有相同的優(yōu)勢，但SBSE 采用了攪拌棒代替萃取纖維，其靈敏度更高，具有更好的萃取能力；HSSPME 能有效萃取醛、酮和醇，而SAFE 限制了熱效應(yīng)，提取率更高，包括一些較小的風味成分；SFE 是在低壓和接近室溫條件下進行提取，能把高沸點、低揮發(fā)性、易熱解的物質(zhì)在低于其沸點溫度下萃取出來，保證了100% 的純天然性。新的分析技術(shù)如GC-IMS、GC-OMS、GC×GC-TOFMS 均結(jié)合了GC-MS 的特性，技術(shù)的發(fā)展使得揮發(fā)性風味研究方法更為便捷、結(jié)果更可靠、可鑒定出更多的揮發(fā)性風味物質(zhì)。

目前水果揮發(fā)性風味物質(zhì)的研究已經(jīng)取得一定的成就，而水果在貯藏加工過程中易受貯藏方式、加工技術(shù)等各種因素影響，其揮發(fā)性風味物質(zhì)會發(fā)生很大程度的變化，甚至產(chǎn)生異味，但目前研究更多在定點階段的分析，對于貯藏和加工中揮發(fā)性風味物質(zhì)動態(tài)變化的檢測還存在一定的限制。因此，揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取技術(shù)應(yīng)不斷進行優(yōu)化或采用多種提取方法聯(lián)合使用，更加全面地萃取揮發(fā)性風味物質(zhì)，同時，如何通過對水果貯藏及加工中的香氣動態(tài)分析，把控增香的強度，調(diào)控風味，幫助產(chǎn)品改良及新產(chǎn)品的開發(fā)也是研究的重點。