淡水魚(yú)腥味物質(zhì)檢測(cè)及脫腥技術(shù)研究進(jìn)展

黃磊，孫紀(jì)錄，張彩璇，張海恩，郭明珠*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定 071001；2.唐山海都水產(chǎn)食品有限公司，河北唐山 063500）

我國(guó)是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量和水產(chǎn)養(yǎng)殖量最大的國(guó)家。據(jù)《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》[1]統(tǒng)計(jì)，2022年，全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6 965.91 萬(wàn)t；圖1、圖2 為我國(guó)近十年淡水產(chǎn)品產(chǎn)量趨勢(shì)圖以及水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值構(gòu)成圖。自2012年開(kāi)始，全國(guó)淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量及水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值整體呈逐年遞增趨勢(shì)，淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量由2012年的2 874 萬(wàn)t 增長(zhǎng)到2022年的3 406 萬(wàn)t，漲幅約18.51%，2022年淡水養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值占比水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)總量的49%。淡水魚(yú)類養(yǎng)殖產(chǎn)量大，占淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的80% 以上，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，富含維生素、ω-3 系不飽和脂肪酸和多種微量元素，常被作為飲食首選[2]。我國(guó)淡水養(yǎng)殖的歷史悠久，如鯉魚(yú)原產(chǎn)于我國(guó)東部，現(xiàn)已成為世界最廣泛的一種淡水養(yǎng)殖魚(yú)類，目前淡水魚(yú)多以鮮銷為主，但加工水平不足10%，遠(yuǎn)低于我國(guó)其他水產(chǎn)品加工水平[3]。

圖1 近十年全國(guó)淡水產(chǎn)品產(chǎn)量變化Fig.1 Changes in the freshwater product production in China in the last decade

圖2 近十年全國(guó)水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值及構(gòu)成Fig.2 Output value and composition of aquatic products in China in the last decade

近年來(lái)，隨著食品安全、健康飲食等成為關(guān)注熱點(diǎn)以及擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)相關(guān)政策的頒布，餐飲市場(chǎng)逐漸回暖，居民對(duì)于新鮮、健康、高品質(zhì)食材的需求也在不斷增加，淡水魚(yú)類在市場(chǎng)的剛需性明顯。但是淡水產(chǎn)品本身不易去除的土霉味與魚(yú)腥味，是限制其產(chǎn)業(yè)深加工與產(chǎn)業(yè)升級(jí)的重要原因[4]。因此如何更有效地脫腥是淡水魚(yú)類深加工亟待解決的問(wèn)題。隨著這一認(rèn)識(shí)的提高，關(guān)于魚(yú)類腥味物質(zhì)的研究逐步開(kāi)展，Huang 等[5]發(fā)現(xiàn)己醛、庚醛、辛醛、壬醛、E-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇和癸醛是造成鰱魚(yú)魚(yú)腥味的主要成分；Huang 等[6]研究證實(shí)迷迭香萃取物具有顯著降低鰱魚(yú)魚(yú)腥味的作用，且萃取物中總酚含量越低，效果越差。

目前普遍的分析、檢測(cè)方法主要包括感官分析、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺(jué)法（gas chromatography mass spectrometry olfactometry，GC-MS-O）和電子鼻等儀器分析法。除腥方式主要有物理吸附、分子包埋等傳統(tǒng)脫腥方法、輻照和微膠囊脫腥等新興脫腥方法以及生物脫腥方法。盡管腥味物質(zhì)的檢測(cè)及脫除技術(shù)已有一定進(jìn)展，但是淡水魚(yú)因其經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，異味問(wèn)題仍長(zhǎng)期存在。因此，該文明確闡述淡水魚(yú)類的腥味物質(zhì)及其形成機(jī)理，對(duì)比分析腥味物質(zhì)的檢測(cè)方法及除腥方式，系統(tǒng)歸納擴(kuò)展可行的脫腥方案，有利于改善淡水漁業(yè)的初加工和低附加值狀態(tài)，以期為淡水魚(yú)深入研究和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，構(gòu)建高效完善的研發(fā)和生產(chǎn)體系提供參考。

1 淡水魚(yú)類腥味物質(zhì)的形成

水產(chǎn)品的腥味主要來(lái)源于養(yǎng)殖環(huán)境中的醇類、醛類、酮類、呋喃類、三甲胺類等化合物和體內(nèi)脂質(zhì)氧化、酶促反應(yīng)代謝產(chǎn)生的化合物。研究發(fā)現(xiàn)烷烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、胺類、含硫化合物等12 類近60 種揮發(fā)性化合物參與水產(chǎn)品腥味的產(chǎn)生[7]。表1 介紹了扇貝、中華絨螯蟹和甲魚(yú)的主要腥味物質(zhì)。其中，淡水魚(yú)中最主要的魚(yú)腥味化合物是養(yǎng)殖環(huán)境中的藍(lán)細(xì)菌和放線菌通過(guò)代謝途徑產(chǎn)生的2-甲基異茨醇（2-methylisoborneol，MIB）和土臭素（geosmin，GSM），而MIB 和GSM 在水中的閾值較低，因此改善水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境是減少魚(yú)腥味的有效途徑之一[8]。

表1 水產(chǎn)品主要腥味物質(zhì)Table 1 Main odor substances of aquatic products

隨著腥味物質(zhì)研究的開(kāi)展，其產(chǎn)生的相關(guān)機(jī)理也漸漸探明。表2、圖3 闡述了淡水魚(yú)類腥味物質(zhì)的5種形成原因及相關(guān)機(jī)理。

圖3 腥味形成機(jī)理Fig.3 Formation mechanism of fishy odor

2 腥味物質(zhì)分析與檢測(cè)

2.1 人工感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)法具有迅速、直觀、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，雖然不能達(dá)到定性、定量檢測(cè)的目的，也無(wú)法多次重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果，但可以對(duì)水產(chǎn)品整體的風(fēng)味做出最直觀的評(píng)價(jià)[20]。感官評(píng)價(jià)人員的選擇、評(píng)價(jià)方法以及評(píng)價(jià)地點(diǎn)等，應(yīng)嚴(yán)格遵循GB/T 10220—2012《感官分析方法學(xué)總論》。Todeschini 等[21]使用感官分析法證明了在中性pH 值與堿性pH 值條件下對(duì)鯡魚(yú)水解物的脫氣處理相結(jié)合，TMA 含量降低70%。感官評(píng)價(jià)法有利有弊，由于感官評(píng)價(jià)法是由不同的人來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)，會(huì)因嗅覺(jué)差異、主觀性強(qiáng)、味覺(jué)疲勞等問(wèn)題，導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確，所以使用儀器分析結(jié)合感官評(píng)價(jià)來(lái)分析和檢測(cè)腥味物質(zhì)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

2.2 電子感官評(píng)價(jià)

儀器分析具有分析速度快、樣品用量小等特點(diǎn)，同時(shí)也可彌補(bǔ)感官分析無(wú)法定性、定量的不足。儀器分析方法主要有GC-MS、氣相色譜-嗅覺(jué)法（gas chromatography olfactometry，GC-O）、GC-MS-O、電子鼻、電子舌等。表3 列舉了4 種檢測(cè)方法的特點(diǎn)，GC-MS 可進(jìn)行定性、定量分析，GC-O 可分析單一風(fēng)味化合物對(duì)氣味的影響程度，GC-MS-O 能分析揮發(fā)性化合物的個(gè)別成分對(duì)氣味的貢獻(xiàn)程度，電子鼻評(píng)估范圍廣、檢測(cè)速度快。GCMS 是檢測(cè)揮發(fā)性化合物的主流方法，Bai 等[22]利用GCMS 分析出馬哈魚(yú)中的20 種風(fēng)味化合物和金槍魚(yú)中的16 種揮發(fā)性化合物。將GC-MS 與固相微萃取（solidphase microextraction，SPME）結(jié)合使用，可精準(zhǔn)定量分析揮發(fā)性化合物，Chen 等[23]利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析出羅非魚(yú)肉主要有醛、酮、醇等43 種揮發(fā)性化合物。

表3 腥味物質(zhì)檢測(cè)方法Table 3 Detection methods of fishy substances

電子鼻作為一種模仿生物嗅覺(jué)的檢測(cè)儀器，彌補(bǔ)了感官評(píng)價(jià)非客觀性的不足，與傳統(tǒng)的分析方法相比，電子鼻具有操作簡(jiǎn)單、分析速度迅速以及無(wú)損檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)。由于電子鼻只能對(duì)不同的揮發(fā)性化合物進(jìn)行區(qū)分，因此通常與GC-MS 進(jìn)行聯(lián)用，以此對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行更為細(xì)致地判斷[24]。Wu 等[25]采用電子鼻、GCO 分析出3-甲基-1-丁醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等化合物是市售干腌鲅魚(yú)的主要風(fēng)味物質(zhì)。GC-O 可以確定每種化合物對(duì)異味的影響程度。Cai 等[26]通過(guò)GCMS、GC-O 分析出大口黑鱸魚(yú)片中含有24 種揮發(fā)性化合物，其中有14 種化合物對(duì)腥味有貢獻(xiàn)作用。利用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺(jué)聯(lián)用技術(shù)對(duì)海洋膠原肽和明膠膠原肽進(jìn)行分析，檢測(cè)到甲硫醛、二甲基三硫醚和二甲基四硫醚為海洋膠原肽和明膠膠原肽的腥味物質(zhì)[27]。總體而言，GC-O 對(duì)測(cè)定某種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)異味的貢獻(xiàn)能力是有效的，但是也存在一定的局限性，需與GC-MS 聯(lián)合使用。

3 腥味物質(zhì)脫除方式

3.1 傳統(tǒng)脫腥技術(shù)

3.1.1 物理吸附

吸附法主要利用吸附劑較大的比表面積、豐富的孔隙結(jié)構(gòu)和表面結(jié)構(gòu)從氣體或者液體中吸附某些成分到其表面并積累的吸附作用。吸附劑較穩(wěn)定且對(duì)腥味物質(zhì)有很好的吸附效果。目前而言，主要有兩種類型的吸附劑用于淡水魚(yú)類的脫腥。一類是活性炭、沸石等。李琦[33]對(duì)比了活性炭、β-環(huán)糊精、酵母對(duì)河鲀魚(yú)皮明膠的脫腥效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)活性炭的脫腥效果優(yōu)于其他兩組。另外，因沸石具有較大的表面積和孔體積，可以在溶液中可以吸附約65% 的TMA[34]。但這一類吸附劑不具有選擇性，會(huì)吸附某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，引起魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的下降。另一類吸附劑是具有選擇性的大孔樹(shù)脂，主要通過(guò)范德華力和氫鍵作用對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行吸附。胡凌豪[35]篩選出DA201-C 型大孔樹(shù)脂對(duì)鳳尾魚(yú)蛋白肽脫腥處理的最佳工藝條件為pH6、大孔樹(shù)脂量加入量5%、脫腥脫色時(shí)間1.5 h、溫度25 ℃。

總體而言，吸附法成本低，是最簡(jiǎn)單的脫腥方法，但是無(wú)法完全去除腥味物質(zhì)[36]，因此選擇合適的吸附劑和吸附條件，對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行最大程度的吸附是目前的研究重點(diǎn)。

3.1.2 分子包埋

β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）是由7 個(gè)葡萄糖單位通過(guò)α-1，4-糖苷鍵連接而成的環(huán)狀葡萄糖低聚物，其物理化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，具有內(nèi)部疏水、外部親水的中空環(huán)狀結(jié)構(gòu)，能夠包埋腥味物質(zhì)在內(nèi)的各種化合物分子，從而達(dá)到脫腥的目的。Yang 等[37]研究了β-環(huán)糊精對(duì)明膠揮發(fā)性化合物及其功能性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，β-CD 的脫腥效果有效，并且β-CD 的加入對(duì)明膠的成膠能力、乳化活性無(wú)明顯影響。另外，研究表明，β-CD 可以有效地去除魚(yú)腥味，降低河鲀皮明膠的凝膠強(qiáng)度，增加乳化穩(wěn)定性指數(shù)[38]。β-CD 生產(chǎn)成本低、操作簡(jiǎn)單，且已被用作食品添加劑，無(wú)毒易消化，同時(shí)可最大限度地保證蛋白質(zhì)的功能特性[39]。但是β-環(huán)糊精主要應(yīng)用于液體產(chǎn)品的脫腥，且對(duì)大分子腥味物質(zhì)的脫腥效果并不理想，應(yīng)用范圍受到限制。

3.1.3 香料掩蔽

掩蔽法通過(guò)花椒、八角、姜、蔥等具有特殊香味的香料來(lái)達(dá)到掩蓋魚(yú)類中的腥味、增強(qiáng)香味的目的。馬凱迪等[40]優(yōu)化了茶、生姜、紫蘇的聯(lián)合脫腥工藝，研究表明，紅茶、生姜、紫蘇的添加量分別為1%、1%、4%時(shí)，對(duì)鱖魚(yú)的脫腥效果最好，并通過(guò)GC-MS 分析得出，魚(yú)肉中己醛和壬醛含量明顯下降。掩蓋法的香味原料成本低，且操作簡(jiǎn)單、安全，目前掩蔽法的應(yīng)用主要集中在預(yù)制菜肴和烹飪食材方面[41]。

3.1.4 酸堿處理

酸堿法是利用酸堿使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使與之結(jié)合的腥味物質(zhì)分離，從而達(dá)到除腥的目的，另外酸堿處理也可使脂質(zhì)和色素溶解，抑制脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的異味。馬晨陽(yáng)等[42]通過(guò)對(duì)白鰱魚(yú)肉的脫腥試驗(yàn)證明了迷迭香酸是迷迭香水提物的脫腥活性物質(zhì)，同時(shí)隨著其濃度的增加，迷迭香酸的腥味脫除能力也隨之增加。另外據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，有機(jī)酸具有殺菌和消除組胺的作用，低pH 值有助于抑制魚(yú)類加工和儲(chǔ)存過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)。但是酸堿處理可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的損傷，同時(shí)產(chǎn)生的廢液也會(huì)引起一系列的環(huán)境問(wèn)題，這些都是亟待解決的問(wèn)題[43]。

3.1.5 應(yīng)用抗氧化劑

抗氧化劑主要通過(guò)抑制脂質(zhì)氧化來(lái)減少水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的生成，從而降低水產(chǎn)品中的腥味。常見(jiàn)的抗氧化劑有多酚類、萜烯類以及黃酮類等。錢攀等[44]比較了紅茶浸泡、活性炭吸附、包埋、酵母發(fā)酵4 種方法對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)肉的脫腥效果，結(jié)果表明紅茶浸泡工藝條件為添加2% 紅茶粉、浸泡時(shí)間50 min、浸泡溫度50 ℃時(shí)脫腥效果最為顯著，且在脫腥過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生特殊的香味。此方法成本低，不僅具有脫腥效果，而且具有抑菌、改善產(chǎn)品品質(zhì)的作用。

3.1.6 臭氧氧化

臭氧是一種具有極強(qiáng)氧化能力的氧化劑，可分解產(chǎn)生活潑且氧化能力強(qiáng)的單原子氧和羥基自由基。Qian 等[45]研究了臭氧對(duì)三文魚(yú)腥味的影響，結(jié)果表明，臭氧處理能有效降低魚(yú)腥味，還可以產(chǎn)生新鮮的果香味，同時(shí)也可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，未來(lái)可應(yīng)用于三文魚(yú)魚(yú)片的保鮮。臭氧脫腥法具有快速、高效等特點(diǎn)，同時(shí)具有脫色、殺菌的作用，可降解為氧氣，無(wú)毒、安全性好，但脫腥效果受臭氧水濃度和pH 值影響較大[7]。

3.1.7 有機(jī)溶劑萃取

有機(jī)溶劑萃取主要是利用乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑將不同溶解度的腥味物質(zhì)萃取出來(lái)，從而實(shí)現(xiàn)腥味的去除。據(jù)報(bào)道，向鮐魚(yú)水解液中加入50%乙醚進(jìn)行萃取脫腥處理，重復(fù)3 次操作的脫腥效果較好[46]。萃取法脫腥效果較好，且可抑制脂肪氧化，但存在有機(jī)溶劑易殘留、蛋白質(zhì)易變性等問(wèn)題。

傳統(tǒng)脫腥技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)比較總結(jié)見(jiàn)表4。

表4 傳統(tǒng)脫腥技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)比較Table 4 Advantages and disadvantages of conventional deodorization technologies

3.2 新興脫腥技術(shù)

3.2.1 輻照脫腥

輻照脫腥法是利用60Co-γ 射線的電離作用對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行處理，使得腥味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而達(dá)到脫腥的目的。Jeong 等[47]研究了將經(jīng)過(guò)γ 射線輻照處理后的白腹鯖魚(yú)肉冷藏20 d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，三甲胺含量明顯降低，且乙醇、2-丁酮、3-甲基丁醛、反式-2-戊烯醛等會(huì)因魚(yú)的腐敗而引起異味的物質(zhì)含量也明顯降低。輻照法不涉及熱處理操作，可保持水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性，可大量操作且操作簡(jiǎn)單、高效，但是經(jīng)過(guò)輻照處理后水產(chǎn)品的安全性一直是消費(fèi)者較為關(guān)心的問(wèn)題，也是阻礙其廣泛應(yīng)用的主要原因。據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，輻照是一種綠色技術(shù)。相反，利用輻照技術(shù)可保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和延長(zhǎng)貯藏期[48]。Li等[49]使用60Co-γ 射線對(duì)克氏原螯蝦肉進(jìn)行輻照處理，研究其對(duì)肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明，3.32 kGy 的輻照劑量既能達(dá)到殺菌效果，又能最大限度地保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.2.2 微膠囊脫腥

微膠囊法與分子包埋法原理較為相似。利用天然或合成的高分子材料形成薄膜，將腥味物質(zhì)包埋起來(lái)，以此達(dá)到脫腥的目的。此方法穩(wěn)定性較好，且減少了光和氧的影響，避免不飽和脂肪酸的氧化，在保證脫腥效果的同時(shí)，也保持了水產(chǎn)品本身的產(chǎn)品質(zhì)量，但受操作設(shè)備影響較大[50]。王正云等[51]使用殼聚糖和大豆分離蛋白來(lái)制備青魚(yú)內(nèi)臟魚(yú)油膠囊，結(jié)果表明，可以有效地掩蔽魚(yú)腥味，其中通過(guò)噴霧干燥、冷凍干燥制備的微膠囊的包埋率分別為（71.98±0.16）%、（56.76±0.37）%。

3.2.3 蒸汽脫腥

蒸汽脫腥分為通過(guò)加熱由水蒸氣帶出腥味物質(zhì)的水蒸氣脫腥和利用真空裝置在微加熱情況下使得腥味物質(zhì)揮發(fā)的真空脫腥[52]。周瑜[53]利用高溫高壓蒸汽脫腥對(duì)金槍魚(yú)骨進(jìn)行處理，結(jié)果表明，脫腥時(shí)間為60 min時(shí)，可有效去除腥味、增加香味，且魚(yú)骨硬度減小，便于粉碎。另外，蒸汽脫腥法不額外加入其他物質(zhì)，在保證脫腥效果的同時(shí)，也避免引入雜質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的大量破壞等問(wèn)題，因此蒸汽脫腥法的應(yīng)用較為廣泛。

3.2.4 超濾脫腥

超濾脫腥法是一種膜分離方法，利用半透膜的微孔結(jié)構(gòu)將大分子量的腥味物質(zhì)進(jìn)行分離，再利用其他方法對(duì)小分子量的腥味物質(zhì)進(jìn)行去除。研究表明，超濾有助于金槍魚(yú)頭酶解液的脫腥，其效果隨著孔徑的減小而增強(qiáng)[54]。超濾脫腥法效率較高、能耗較低且操作簡(jiǎn)單，但單一使用無(wú)法去除小分子物質(zhì)，需與其他脫腥方法聯(lián)合使用可達(dá)到更高的脫腥效果。

3.2.5 美拉德反應(yīng)脫腥

美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的非酶促反應(yīng)，故又稱羰氨反應(yīng)。該反應(yīng)可以利用蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物中的小肽、氨基酸和還原糖來(lái)產(chǎn)生一系列令人愉快的風(fēng)味化合物，以此來(lái)掩蓋水產(chǎn)品本身的腥味[55]。Zhang 等[56]研究了美拉德反應(yīng)對(duì)暗紋東方鲀副產(chǎn)物水解物的影響，通過(guò)對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味特征進(jìn)行綜合分析表明，美拉德反應(yīng)對(duì)酶解產(chǎn)物的風(fēng)味特征有明顯的改善，增強(qiáng)鮮味的同時(shí)降低了苦味和魚(yú)腥味。總體而言，美拉德反應(yīng)有很好的除腥、改善水產(chǎn)品風(fēng)味的效果，但是應(yīng)盡量在最佳反應(yīng)條件下進(jìn)行，以此保證最小的氨基酸損失率。

新興脫腥技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)比較總結(jié)見(jiàn)表5。

表5 新興脫腥技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)比較Table 5 Advantages and disadvantages of emerging deodorization technologies

3.3 生物脫腥技術(shù)

生物法主要是利用微生物代謝、微生物酶作用，將腥味物質(zhì)降解或?qū)Ψ肿咏Y(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾和轉(zhuǎn)化[57]。常用的微生物為酵母、乳酸菌等。據(jù)報(bào)道，酵母脫腥的機(jī)理主要包括3 個(gè)途徑：1）因?yàn)榻湍副旧淼氖杷山Y(jié)構(gòu)，可吸附腥味物質(zhì)。2）酵母中的酶可催化腥味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；3）酵母發(fā)酵的中間產(chǎn)物具有特殊的香味，可掩蓋水產(chǎn)品本身的腥味，同時(shí)也可起到增香的作用[58]。目前，酵母發(fā)酵法主要應(yīng)用于液體和發(fā)酵水產(chǎn)品中，應(yīng)用范圍有一定的限制。Li 等[59]使用酵母發(fā)酵、活性炭吸附、β-環(huán)糊精對(duì)羅非魚(yú)酶解液進(jìn)行脫腥處理，比較3 種方法的脫腥效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酵母發(fā)酵的脫腥效果最好；通過(guò)GC-MS 分析，主要腥味物質(zhì)的含量和種類都有所減少。對(duì)于乳酸菌而言，主要是利用在其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香味化合物來(lái)掩蓋水產(chǎn)品的腥味。陳珍珍等[60]通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)化了銀鯽生物發(fā)酵脫腥工藝，當(dāng)植物乳桿菌和酵母菌的添加量分別為8%和3%、處理時(shí)間為3 h 時(shí)，脫腥效果最好。

通過(guò)微生物發(fā)酵來(lái)去除腥味是可行的，但要注意發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的異味及菌種本身的氣味。另一方面，生物脫腥不具有專一性，在降解腥味物質(zhì)的同時(shí)也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。因此要篩選合適的菌種及嚴(yán)格控制微生物的接種量、發(fā)酵時(shí)間和溫度，以確保最佳的脫腥效果的同時(shí)保留產(chǎn)品本身的營(yíng)養(yǎng)成分。

3.4 復(fù)合脫腥技術(shù)

目前，單一的脫腥方法均存在去除效果不佳、引入雜質(zhì)、適用性受限等缺陷，所以采用2 種或3 種方法進(jìn)行組合，利用彼此間的協(xié)同增效作用以此獲得最佳的脫腥效果。姜鵬飛等[61]對(duì)比了β-環(huán)狀糊精包埋法、蔥姜蒜料酒掩蔽法、料酒白醋姜汁復(fù)合法、番茄濃縮汁復(fù)合法對(duì)羅非魚(yú)肉的脫腥效果，從結(jié)果看，料酒白醋姜汁復(fù)合法脫腥處理后羅非魚(yú)肉中醛類物質(zhì)含量明顯減少，脫腥效果最佳，這可能是姜汁、料酒將風(fēng)味物質(zhì)帶入以及白醋降低了腥味物質(zhì)吸附的原因。從結(jié)果來(lái)看，復(fù)合脫腥法可將單一脫腥法的優(yōu)缺點(diǎn)互補(bǔ)，使得脫腥效果更好。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

淡水產(chǎn)品應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域，并隨著水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)范圍不斷擴(kuò)大，但是我國(guó)淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后，多以初級(jí)冷凍產(chǎn)品直接供應(yīng)市場(chǎng)，形式單一，關(guān)鍵技術(shù)和相關(guān)應(yīng)用研究仍然匱乏。目前，腥味物質(zhì)是制約淡水魚(yú)發(fā)展的關(guān)鍵因素，因此在后續(xù)的研究中依據(jù)淡水魚(yú)原料特性差異創(chuàng)制高效、綠色、無(wú)污染的脫腥技術(shù)是解決淡水魚(yú)發(fā)展瓶頸問(wèn)題的有效途徑。但是單一的脫腥技術(shù)具有局限性。因此，深入研究不同脫腥方式的機(jī)理差異與協(xié)同互作的高脫除技術(shù)，是未來(lái)的一個(gè)發(fā)展方向。此外，深入研究腥味物質(zhì)的形成機(jī)理，實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵腥味靶點(diǎn)的內(nèi)源調(diào)控與外源特異性脫除，為以淡水魚(yú)類脫腥技術(shù)為主導(dǎo)的食品科學(xué)研究提供理論支持與可行性思路，同時(shí)有助于促進(jìn)淡水魚(yú)產(chǎn)品的質(zhì)量提升與多元化，推動(dòng)淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)型升級(jí)和高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。