基于模糊數(shù)學(xué)感官評價法優(yōu)化雜糧代餐粉配方

周玉蓉，姚軼俊，王博，王立峰*

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150028；2.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇南京 210023）

青稞和蕎麥在我國傳統(tǒng)飲食文化中占據(jù)了重要地位，其富含的生物活性物質(zhì)已被證明對人體具有降血糖、降血脂、抗氧化損傷等作用[1-3]。但由于雜糧具有口感粗糙、難以烹煮等缺點(diǎn)，給雜糧相關(guān)產(chǎn)品的商業(yè)化帶來一定困難，這也造成了雜糧資源的浪費(fèi)。盡管我國雜糧產(chǎn)品種類多，但多數(shù)加工產(chǎn)業(yè)是以豆類、米面制品的加工為主，屬于初級加工。相比于其他農(nóng)業(yè)較發(fā)達(dá)的國家，我國針對雜糧的深層次加工占比不到雜糧生產(chǎn)總值的10%[4]，亟需對雜糧資源進(jìn)行深層次利用。近年來，隨著超微粉碎技術(shù)在淀粉改性方面的應(yīng)用初見成效，將超微粉碎技術(shù)應(yīng)用于糧食作物的研究也越來越多，已有研究表明經(jīng)超微粉碎技術(shù)處理后的小麥超微粉[5]、大米超微粉[6]、大麥超微粉[7]、黑麥超微粉[7]及脫脂大豆超微粉[8]等溶解性增加、糊化溫度減小、持水性和持油性增加，超微粉碎技術(shù)對淀粉類食品的感官特性和加工特性具有顯著的改善作用。此外也有研究表明超微粉碎可顯著提高谷物中生物活性組分含量，更有利于人體的吸收利用[9]。

代餐食品是指能夠快速、便捷地為人體提供各種必要的營養(yǎng)物質(zhì)，使其能完全取代或部分取代正餐的食品。Heymsfield 等[10]研究了不同添加物對代餐粉營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，結(jié)果表明經(jīng)過適當(dāng)?shù)膹?fù)配，代餐粉產(chǎn)品可以滿足正常人膳食營養(yǎng)需求，且能夠有效地降低體重，改善肥胖引起的相關(guān)疾病。另有研究表明，高膳食纖維、低熱量的代餐粉不僅能夠控制食欲，還具有調(diào)節(jié)血脂、血糖、改善消化系統(tǒng)功能的作用[11]。

目前代餐食品主要有代餐粉、代餐粥、代餐棒和代餐奶昔等，其中代餐粉主要以雜糧代餐粉為主。但由于其口感欠佳、質(zhì)地粗糙且不易沖調(diào)，市售的大多數(shù)雜糧代餐粉添加了較大比例的主糧，使代餐粉的整體沖調(diào)性、組織形態(tài)和風(fēng)味得到改善[12]。然而，這導(dǎo)致雜糧代餐粉中雜糧含量降低，影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和功能價值。鑒于此，在滿足其營養(yǎng)需求的前提下，通過優(yōu)化烘焙條件、主輔料配方并添加穩(wěn)定劑，創(chuàng)制一款無主糧添加的復(fù)配雜糧代餐粉，已成為當(dāng)下研究的熱點(diǎn)。

本試驗(yàn)以青稞、蕎麥為主要原料，輔以脫脂奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑，利用模糊數(shù)學(xué)感官評價法對雜糧代餐粉進(jìn)行感官評價，結(jié)合單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)篩選，確定最佳雜糧代餐粉配方，并與市售3 種代餐粉的營養(yǎng)成分進(jìn)行對比，以期開發(fā)一款具有淀粉、脂肪含量較低、膳食纖維含量較高特點(diǎn)的雜糧代餐粉，為雜糧相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)與資源利用提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞：產(chǎn)自青海西寧；蕎麥：產(chǎn)自山西大同；白砂糖、脫脂奶粉（均為食品級）、A、B、C 3 種雜糧代餐粉（主要成分為紅豆、薏米、大豆、山藥等）：市售；海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）（均為優(yōu)級純）、α-淀粉酶（250 000 U/mL）、蛋白酶（5 U/mg）、淀粉葡萄糖苷酶（260 U/mL）：美國Sigma 公司；鹽酸、氫氧化鈉、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫代硫酸鈉、硼酸、乙酸鉛、石油醚、無水乙醚、無水乙醇、甲基紅、丙酮、重鉻酸鉀、氨丁三醇[tris（hydroxymethyl）aminomethane，TRIS]、嗎啉乙磺酸（2-morpholinoethanesulfonic acid，MES）、冰乙酸（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 設(shè)備與儀器

MG38CB 電烤箱：廣東美的廚房電器制造有限公司；CT293 錘式旋風(fēng)磨：丹麥福斯FOSS 分析儀器有限公司；J-50 氣流式粉碎機(jī)：意大利Tecnologia Meccanica公司；101-34S 電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠；84-1 磁力攪拌器：上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；HWCL-3 恒溫水浴鍋：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；TGL16M 高速冷凍離心機(jī)：長沙湘智離心機(jī)儀器有限公司；SpectraMax M2e 多功能酶標(biāo)儀：美國Molecular Devices 公司；TecMaster RVA 快速黏度分析儀：瑞典Perten 公司。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)配雜糧代餐粉制作工藝流程

根據(jù)前期研究結(jié)果[13]，由于青稞超微粉與蕎麥粉具有優(yōu)于其他雜糧超微粉的功能特性，因此選擇青稞超微粉與蕎麥超微粉作為雜糧代餐粉的原料。雜糧代餐粉的配方優(yōu)化工藝流程圖如圖1所示。

圖1 雜糧代餐粉配方優(yōu)化工藝流程Fig.1 Formulation optimization process of multigrain meal replacement powder

1.3.2 雜糧超微粉的制備

將青稞、蕎麥置于錘式旋風(fēng)磨中粉碎，收集得到的粗粉，將青稞粗粉、蕎麥粗粉置于60 ℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥至水分低于5%備用?？諌罕玫臍饬鳒囟日{(diào)節(jié)至4 ℃，打開氣流式粉碎機(jī)，環(huán)流氣壓調(diào)至1.2 MPa，文丘里噴嘴氣壓調(diào)節(jié)至1.0 MPa，進(jìn)樣器螺桿轉(zhuǎn)速調(diào)至140 r/min 并保證青稞、蕎麥粗粉的粉碎時間相同，制得青稞超微粉與蕎麥超微粉，儲存在-20 ℃冰箱。

1.3.3 雜糧超微粉糊化度的測定

根據(jù)文獻(xiàn)[14]的方法并稍作修改，分別準(zhǔn)確稱取1.00 g 青稞超微粉和蕎麥超微粉，加入30 mL 沸水并快速攪拌3 min 后，加入20 mL 蒸餾水，并標(biāo)記為P1；再次分別準(zhǔn)確稱取1.00 g 青稞超微粉和蕎麥超微粉，加入50 mL 蒸餾水，并標(biāo)記為P2；另取三角瓶加入50 mL 蒸餾水，標(biāo)記為B。其中，P1為試驗(yàn)組，P2為對照組，B 為空白組。向P1、P2、B 中分別加入1 mL 1%α-淀粉酶溶液后，置于60 ℃恒溫水浴鍋中振蕩水浴1 h，加入3 mL 1 mol/L 稀鹽酸溶液使酶失活，將溶液定容至100 mL 后待測。取3 組待測溶液各10 mL，加入1 mol/L NaOH 溶液至溶液pH 值＞7.0 后，加入5 mL 1 mol/L 碘液后避光靜置反應(yīng)10 min。加入1 mL 25%的硫酸溶液，并用0.1 mol/L 的硫代硫酸鈉溶液滴定至藍(lán)色變淺后，加入淀粉指示劑，滴定至藍(lán)色完全消失，且保持5 min 不變色。記錄P1、P2、B 消耗硫代硫酸鈉溶液的體積。按下式計算樣品糊化度（D，%）。

式中：VB為滴定空白組B 消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；V1為滴定試驗(yàn)組P1消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；V2為滴定對照組P2消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積，mL。

1.3.4 模糊數(shù)學(xué)感官評價法優(yōu)化雜糧代餐粉配方

1.3.4.1 感官評價

選擇10 名專業(yè)的老師和同學(xué)組成感官評定小組，評定人員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 23470.1—2009《感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第1 部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)》及GB/T 23470.2—2009《感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第2 部分：評價小組組長的聘用和培訓(xùn)》，要求在評價前至少60 min 內(nèi)不接觸香水、香煙等氣味強(qiáng)烈的物質(zhì)，24 h 內(nèi)不接觸辣椒、大蒜等味覺強(qiáng)烈的物質(zhì)。對雜糧代餐粉的外觀、氣味、口感、組織形態(tài)4 個方面進(jìn)行感官評定，并設(shè)定4 個等級，分別為好、較好、一般、差。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory rating criteria

1.3.4.2 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

1）評語集與因素集的確定

以外觀、氣味、口感及組織形態(tài)為因素集，以好、較好、一般、較差為評語集，根據(jù)感官評定結(jié)果，建立4 個單因素評價矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評定方法對其進(jìn)行分析。因素集U=（U1，U2，U3，U4）=（外觀，氣味，口感，組織形態(tài)）；評語集V=（V1，V2，V3，V4）=（好，較好，一般，差）。其中，好（9 分），較好（7 分），一般（5 分），差（3 分），即得分集X=（9，7，5，3）。

2）權(quán)重集的確定

評價因素權(quán)重集是雜糧代餐粉感官評價因素在評價過程中所占重要程度的集合，W=（W1，W2，W3，W4），Wn與Un是一一對應(yīng)關(guān)系，并且規(guī)定∑Wi= 1。10 名評定人員對雜糧代餐粉的3 個因素進(jìn)行一一比較，自身比較得1 分，重要因素得1 分，次要得0 分，確定各評價因素權(quán)重集W。

3）模糊關(guān)系綜合評判集

收集10 位評定人員的感官評價結(jié)果，統(tǒng)計對各因素的4 個等級的評定人數(shù)，建立一個從因素集U到評語集V的模糊關(guān)系R。Rk=（rij），其中k=1，2，…，為樣品的編號；i表示第i個因素，j表示第j個評語，rij表示做出該評語的評價人員的數(shù)量除以10。

計算感官評價結(jié)果，依據(jù)模糊變換原理[15]，模糊關(guān)系綜合評判集Y=X·R，其中第k個樣品的綜合評價結(jié)果Yk=X·Rk。

4）模糊處理評價分?jǐn)?shù)

對Yk進(jìn)行歸一化，得到矩陣Y'，與評價因素權(quán)重集W的轉(zhuǎn)置矩陣相乘，得到模糊處理評價分?jǐn)?shù)Z=Y'·WT。

1.3.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計

選擇熟化后的青稞超微粉與蕎麥超微粉為原料，對不同青稞超微粉與蕎麥超微粉質(zhì)量比（20∶80、40∶60、50∶50、60∶40、80∶20）、白砂糖添加量（2%、4%、6%、8%、10%）和脫脂奶粉添加量（2%、4%、6%、8%、10%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)中對固定量的控制為青稞超微粉與蕎麥超微粉質(zhì)量比40∶60、白砂糖添加量為6%、脫脂奶粉添加量為6%。

1.3.6 正交試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，選用的因素和水平如表2所示。

表2 雜糧代餐粉正交試驗(yàn)因素和水平Table 2 Orthogonal test factors and levels of multigrain meal replacement powder

1.3.7 不同穩(wěn)定劑對雜糧代餐粉沖調(diào)穩(wěn)定性的影響

用200 mL 沸水沖調(diào)100 g 雜糧代餐粉，分別添加不同濃度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%）的穩(wěn)定劑（海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素），并測定穩(wěn)定系數(shù)R 以確定最優(yōu)的單一穩(wěn)定劑添加量。

將樣品沖調(diào)后靜置20 min，取上層液體稀釋100 倍后于540 nm 處測定吸光度，記為A1。將沖調(diào)樣品以3 000 r/min 的轉(zhuǎn)速離心20 min，取上清液稀釋100 倍后于540 nm 處測定吸光度，記為A2。穩(wěn)定性系數(shù)R=A1/A2，R＜1。R值越大則表示樣品沖調(diào)穩(wěn)定性越好。

1.3.8 雜糧代餐粉營養(yǎng)成分的測定及感官評定

選擇雜糧代餐粉復(fù)配的最佳條件，并進(jìn)行營養(yǎng)成分的測定與感官評價。隨機(jī)選擇市售的3 種雜糧粉（A、B、C）記錄其營養(yǎng)成分組成，并對其進(jìn)行感官評價。

各樣品中蛋白質(zhì)含量的測定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法進(jìn)行測定；淀粉含量的測定參照GB 5009.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定》，采用酸水解法進(jìn)行測定；粗脂肪含量的測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》，采用索氏抽提法進(jìn)行測定；膳食纖維含量的測定參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測定》，采用酶重量法進(jìn)行測定。各樣品的感官評價參照1.3.3 所述方法，采用模糊數(shù)學(xué)感官評價法測定各樣品的感官評分。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每組試驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)分析與作圖軟件分別采用SPSS 20.0 和GraphPad Prism 9。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)采用ANOVA 進(jìn)行Ducan 差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧超微粉焙烤熟化條件

將經(jīng)過不同條件焙烤后的青稞、蕎麥超微粉沖調(diào)，測定其糊化度，結(jié)果如圖2所示。

圖2 不同熟化條件下雜糧超微粉的糊化度Fig.2 Gelatinization degrees of multigrain ultrafine powder under different curing conditions

在焙烤過程中，焙烤溫度為180 ℃、焙烤3 min 后的雜糧超微粉出現(xiàn)焙烤不均勻、部分焦糊、夾生的現(xiàn)象，且隨著焙烤時間的延長焙烤不均勻的現(xiàn)象更為嚴(yán)重。由圖2 可知，當(dāng)焙烤溫度為120 ℃和140 ℃時，糊化度均小于85%，說明此時雜糧超微粉具有難蒸煮的特性，不符合代餐粉能夠即食的食用要求；焙烤溫度為180 ℃、焙烤時間大于3 min 時，雜糧超微粉的糊化度大于95%，此條件下制得的雜糧代餐粉在沖泡時會過于熟爛，并伴有高溫的帶來蛋白質(zhì)變性的異味[16]。綜合以上因素，選擇焙烤溫度160 ℃、焙烤時間12 min作為兩種雜糧超微粉的焙烤熟化條件。在此條件下得到的熟化青稞超微粉幾乎無顏色變化，具有獨(dú)特的芳香氣味；熟化蕎麥超微粉顏色略黃，無焦糊味且香味濃郁。

2.2 模糊綜合評價數(shù)學(xué)模型的建立

雜糧代餐粉的感官評價權(quán)重結(jié)果見表3。

由表3 可得感官評價權(quán)重集W=（W1，W2，W3，W4）=（0.28，0.20，0.31，0.21）。

2.3 雜糧代餐粉配方單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

單因素試驗(yàn)感官評定結(jié)果如表4、表5、表6所示。

表4 不同青稞、蕎麥質(zhì)量比代餐粉的感官評分分布Table 4 Distribution of sensory evaluation scores of meal replacement powder with different mass ratios of barley and buckwheat

表5 不同白砂糖添加量代餐粉的感官評分分布Table 5 Distribution of sensory evaluation scores of meal replacement powder with different addition amounts of white granulated sugar

表6 不同脫脂奶粉添加量代餐粉的感官評分分布Table 6 Distribution o of sensory evaluation scores of meal replacement powder with different addition amounts of skimmed milk powder

模糊處理流程以不同青稞、蕎麥配比雜糧代餐粉的感官評價為例。

統(tǒng)計5 種不同配比代餐粉樣品的各個評價語域的評價人數(shù)并除以10，得到如下5 個模糊關(guān)系矩陣。

依據(jù)模糊變換原理，Y=X·R，得到5 個模糊關(guān)系綜合評價集。

對Y進(jìn)行歸一化，得到矩陣Y'，與評價因素權(quán)重集W的轉(zhuǎn)置矩陣相乘，得到5 個模糊處理評價分?jǐn)?shù)。

Z1=0.6042Z2=0.6550Z3=0.6064Z4=0.5844Z5=0.5686

由此可得，當(dāng)青稞超微粉與蕎麥超微粉質(zhì)量比為40∶60 時，模糊處理評分Z2最高，為最佳比例。

同理，得到不同白砂糖添加量的5 個模糊處理評價分?jǐn)?shù)：

Z1=0.5842Z2=0.6226Z3=0.6550Z4=0.6338Z5=0.6012

可得，當(dāng)白砂糖添加量為6%時，模糊處理評分Z3最高，為最佳比例。

不同脫脂奶粉添加量的5 個模糊處理評價分?jǐn)?shù)：

Z1=0.5924Z2=0.6326Z3=0.6550Z4=0.6816Z5=0.6142

可得，當(dāng)脫脂奶粉添加量為8%時，模糊處理評分Z4最高，為最佳比例。

綜上，各單因素最佳條件分別為青稞超微粉與蕎麥超微粉質(zhì)量比40∶60、白砂糖添加量6%、脫脂奶粉添加量8%。

2.4 雜糧代餐粉配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析

為得到最優(yōu)的雜糧代餐粉配方，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇與之相鄰的比例或添加量作為適當(dāng)?shù)囊蛩嘏c水平進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)。通過正交試驗(yàn)得到的感官評價票數(shù)分布如表7所示。

表7 正交試驗(yàn)感官評分分布Table 7 Distribution of sensory evaluation scores in orthogonal test

通過2.3 中模糊數(shù)學(xué)感官評分法，分析正交試驗(yàn)結(jié)果，得到編號為1～9 的樣品的模糊處理評價分?jǐn)?shù)Zk，感官評分Sk=Zk×100（k=1，2，…，9）。統(tǒng)計分析得到正交試驗(yàn)結(jié)果，見表8。

表8 雜糧代餐粉正交試驗(yàn)感官評分Table 8 Sensory scores of multigrain meal replacement powder in orthogonal test

由表8 可得，不同因素的重要性為青稞超微粉與蕎麥超微粉質(zhì)量比＞白砂糖添加量＞脫脂奶粉添加量；最佳組合為A2B2C2，即條件為青稞超微粉與蕎麥超微粉質(zhì)量比40∶60、白砂糖添加量6%、脫脂奶粉添加量8%。經(jīng)驗(yàn)證，在此條件下雜糧代餐粉感官評分為65.50，高于正交試驗(yàn)中最優(yōu)組合A2B2C3，故選擇A2B2C2組合作為最終雜糧代餐粉配方。此配方的雜糧代餐粉沖調(diào)后色澤均一，具有獨(dú)特的雜糧芳香，口感順滑，無較大的團(tuán)塊狀組織。

2.5 穩(wěn)定劑對雜糧代餐粉沖調(diào)穩(wěn)定性的影響

單種穩(wěn)定劑添加對雜糧代餐粉沖調(diào)穩(wěn)定性的影響如圖3所示。

圖3 穩(wěn)定劑的添加對雜糧代餐粉穩(wěn)定性的影響Fig.3 Effect of stabilizer addition on the stability of multigrain meal replacement powder

由圖3 可知，海藻酸鈉對沖調(diào)穩(wěn)定性的影響低于其它3 種穩(wěn)定劑；羧甲基纖維素（CMC）在添加量小于0.4% 時，對沖調(diào)穩(wěn)定性的影響較高，當(dāng)添加量大于0.4%時，隨著CMC 添加量的增加，沖調(diào)穩(wěn)定性趨于穩(wěn)定；隨著瓜爾豆膠的添加量增加，雜糧代餐粉的沖調(diào)穩(wěn)定性也隨之提高；黃原膠的添加量為0.1%時，能夠明顯提升雜糧代餐粉的沖調(diào)穩(wěn)定性，在添加量大于0.5%時，沖調(diào)穩(wěn)定性趨于穩(wěn)定。有研究表明，黃原膠比瓜爾豆膠更能穩(wěn)定淀粉體系，降低淀粉糊的峰值黏度并提高熱穩(wěn)定性[17]。

綜上，黃原膠在低添加量的情況下便可對雜糧代餐粉的沖調(diào)穩(wěn)定性有顯著的提升作用，因此選擇黃原膠作為雜糧代餐粉的穩(wěn)定劑，添加量為0.5%，此時雜糧代餐粉的沖調(diào)穩(wěn)定性良好。

2.6 雜糧代餐粉營養(yǎng)成分及感官評價結(jié)果

本產(chǎn)品與市售的3 種雜糧代餐粉（A、B、C）的營養(yǎng)成分表及感官評價如表9所示。

表9 不同雜糧代餐粉的營養(yǎng)成分與感官評分Table 9 Nutrients and sensory scores of multigrain meal replacement powder products

市面上已有的大部分雜糧粉類產(chǎn)品均添加了主糧粉（米粉、小麥粉等）。由表9 可知，A、B、C 3 種產(chǎn)品沖調(diào)后的色澤與組織形態(tài)優(yōu)于本產(chǎn)品，但產(chǎn)品B、C 存在入口稍有沙粒感、雜糧香氣淺薄的缺點(diǎn)。本產(chǎn)品具有口感順滑、雜糧香氣濃厚、淀粉與脂肪含量較低、膳食纖維含量高等優(yōu)點(diǎn)，且提高了原料本身的功能特性。本產(chǎn)品與已有研究的綠茶麥胚代餐粉[18]、膨化核桃粉[19]、紫薯代餐粉[20]相比具有高蛋白質(zhì)含量、低脂肪含量、高膳食纖維含量的優(yōu)點(diǎn)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)主要研究了雜糧代餐粉的制作工藝及配方優(yōu)化與感官評價。結(jié)果表明青稞超微粉和蕎麥超微粉在經(jīng)過160 ℃、12 min 的熟化后，得到具有雜糧特有芳香的熟化青稞粉與熟化蕎麥粉；通過模糊數(shù)學(xué)感官評價模型確定雜糧代餐粉的配方為青稞超微粉與蕎麥超微粉質(zhì)量比40∶60、白砂糖添加量6%、脫脂奶粉添加量8%；通過對雜糧代餐粉沖調(diào)穩(wěn)定性的測試，確定添加的穩(wěn)定劑為0.5%的黃原膠。經(jīng)過制作工藝及配方優(yōu)化后的雜糧代餐粉，在不額外添加主糧的情況下，具有淀粉、脂肪含量較低、膳食纖維含量較高、風(fēng)味怡人、口感順滑的特點(diǎn)，提高了原料本身的功能性價值，為雜糧相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)與資源利用提供了思路。