西藏為什么有那么多川菜館？

勵(lì)軒 臧正

20世紀(jì)70年代，考古工作者在西藏卡若遺址（距今4300-5300年）發(fā)現(xiàn)源自中原的粟。1995年，考古工作者在西藏昌果溝遺址（距今約3500年）也發(fā)現(xiàn)了粟米。

卡若遺址和昌果溝遺址中粟米的發(fā)現(xiàn)，表明中原地區(qū)的粟米在新石器時(shí)期就傳播到西藏，中原與西藏飲食文化交往的歷史可謂悠久。唐代以后的藏漢典籍中也不乏中原食物進(jìn)入藏族聚居區(qū)的記載。今日拉薩街頭林立的川菜館實(shí)證了內(nèi)地部分飲食已成為西藏日常社會(huì)不可或缺的一部分。

川軍、川商與川菜入藏

為何川菜會(huì)成為西藏歡迎的內(nèi)地菜系？清代，西藏受準(zhǔn)噶爾侵?jǐn)_，康熙至乾隆年間朝廷多次派兵進(jìn)藏。雍正十一年（1733年），川籍官兵成為朝廷駐藏軍隊(duì)的主要來(lái)源。川軍給西藏帶來(lái)四川的飲食習(xí)慣，成為清代川菜在藏傳播的主力。

乾隆年間編寫(xiě)的《西藏志》記載，川軍帶來(lái)的菜種有：白菜、萵苣、菠菜、莧菜、韭菜、蘿卜、茼蒿、四季豆、苦豆。地處拉薩河中游河谷的拉薩，夏無(wú)酷暑，為內(nèi)地農(nóng)作物生長(zhǎng)提供了適宜的自然條件。

和寧任葉爾羌幫辦大臣時(shí)，川軍的菜園中已種植大量?jī)?nèi)地來(lái)的蔬菜。駐藏大臣還有兩個(gè)專供菜園，由兵營(yíng)監(jiān)管，種植秦椒（青椒）、川椒（花椒）等川菜常用食材，并且從兵營(yíng)中找到川籍廚子，為其烹飪羊肉火鍋雜面、青椒炒肉與豆花飯等川菜。清朝后期，部分駐藏川軍與當(dāng)?shù)厝送ɑ?，留在了西藏。其后裔長(zhǎng)期受藏文化熏習(xí)，很多人能說(shuō)一口流利的藏語(yǔ)。為謀生計(jì)，他們或在當(dāng)?shù)亟?jīng)商，或種菜賣菜。

民國(guó)時(shí)期一名曾在拉薩打工和經(jīng)商的漢族商人稱：“（拉薩）四川商人數(shù)目最多，據(jù)說(shuō)都是清朝衙門(mén)里的人，或是清末駐藏大臣趙爾豐、鐘穎的部下……一般是種菜、做豆腐、理發(fā)、開(kāi)煙館和甜茶館等，在日喀則、下司馬等地也有?！?/p>

民國(guó)時(shí)期，川商取代川軍成為川菜在當(dāng)?shù)貍鞑サ闹饕α俊?934年，藏學(xué)家、藏文翻譯家楊質(zhì)夫到訪西藏時(shí)，旅居拉薩的內(nèi)地人有三百余戶，同年入藏的國(guó)民政府官員黃慕松得知拉薩漢人中川人就有二百余家。大量川商定居拉薩，也讓川籍廚子成為市場(chǎng)急需人才。國(guó)民政府官員朱少逸在其書(shū)中記錄了一個(gè)黃姓川廚的事跡：“有川人黃某，擅烹調(diào)，技亦平常耳，但物以罕見(jiàn)而見(jiàn)奇，一時(shí)竟成絕響；初為‘古堆巴同人掌炊事，頗能勝任……同時(shí)藏官之宴請(qǐng)行轅職官者，亦多請(qǐng)黃承辦酒席，黃之聲價(jià)遂愈高?！庇捎诋?dāng)時(shí)拉薩對(duì)川菜廚子需求量大，一個(gè)廚藝極為普通的川廚也在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎。

在川軍、川商的推動(dòng)下，拉薩出現(xiàn)了川菜面向普通大眾的商業(yè)化現(xiàn)象。俄國(guó)東方學(xué)家崔比科夫稱，他旅居拉薩時(shí)（1899—1902年），拉薩街頭已有幾家由漢人經(jīng)營(yíng)的餐館，“飯店里賣茶、菜肴和漢族的餅”。楊質(zhì)夫在拉薩期間，吃到了“頗具四川風(fēng)味”的豆花與泡菜。不過(guò)，盡管清末、民國(guó)時(shí)期部分拉薩藏族平民百姓可以享用川菜，但受當(dāng)時(shí)交通運(yùn)輸與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等因素限制，吃得起川菜的主要還是貴族和上層人士。

遍布拉薩的川菜館是怎么來(lái)的？

川菜真正在西藏得到大規(guī)模傳播，是在西藏和平解放、特別是改革開(kāi)放之后。

西藏和平解放后，為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足發(fā)展，國(guó)家大力推動(dòng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，構(gòu)建內(nèi)地與西藏的交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。1954年，川藏公路、青藏公路在拉薩交匯并通車，結(jié)束了西藏沒(méi)有公路的歷史；1966年，拉薩貢嘎機(jī)場(chǎng)建成通航；2006年，青藏鐵路全線建成并通車。

西藏本地的蔬菜短缺問(wèn)題也因?yàn)檗r(nóng)業(yè)種植技術(shù)提升而得到有效改善。20世紀(jì)80年代，由于塑料大棚技術(shù)與蔬菜套種技術(shù)的推廣，西藏得以種植來(lái)自全國(guó)其他地區(qū)的蔬菜。20世紀(jì)90年代，拉薩市形成了宗角祿康菜市、西郊菜市、北郊菜市、東郊菜市、八廓街菜市等數(shù)個(gè)較大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。供應(yīng)量大規(guī)模增加使普通藏族百姓能夠負(fù)擔(dān)新鮮蔬菜的開(kāi)支。這促成西藏特別是拉薩百姓的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，接受以川菜為代表的內(nèi)地飲食。

20世紀(jì)90年代前后，四川人所經(jīng)營(yíng)的川菜館集中于拉薩市老城區(qū)大昭寺、小昭寺附近，如思中味餐廳和肖家河面館。2003年，原位于老城區(qū)的川菜館紛紛遷至西郊的天海路與德吉路。近幾年由于西郊市場(chǎng)過(guò)于飽和，川菜館逐漸向東擴(kuò)展，形成了遍布全城的格局。川菜在拉薩的卓越表現(xiàn)不斷吸引內(nèi)地民眾入藏從事川菜經(jīng)營(yíng)，而數(shù)量日漸增多的川菜館也為當(dāng)?shù)厝颂峁┝司蜆I(yè)機(jī)會(huì)。川菜通過(guò)川菜館這一載體呈點(diǎn)狀嵌入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)，拉近了以川菜為代表的內(nèi)地飲食文化與藏族同胞之間的距離，促進(jìn)了民族間的交往交流交融。而今，一些在拉薩經(jīng)營(yíng)川菜的川籍廚子，將手中的川菜秘方傳給本地藏族經(jīng)營(yíng)者，使川菜完成了跨越族際與地域的傳播。

原本不識(shí)內(nèi)地烹飪方法的藏族，也漸漸習(xí)得內(nèi)地飲食的制作方法。筆者的一位采訪對(duì)象說(shuō)：“一到冬天，家人都自然會(huì)想到吃川菜，尤其是火鍋，這幾年火鍋逐漸替代了家里傳統(tǒng)的砂鍋……哥哥尤其愛(ài)吃辣，做菜時(shí)常常要加郫縣豆瓣醬?！?/p>

昔日貴族飲食擺上百姓餐桌

藏地傳統(tǒng)以糌粑為主食。隨著以川菜為代表的內(nèi)地飲食進(jìn)入藏地，藏族同胞開(kāi)始食用米飯。清末民初，拉薩就已興起食用米飯之風(fēng)，但由于運(yùn)輸費(fèi)用昂貴，當(dāng)時(shí)食米之人多是貴族。而今米已成為西藏普通百姓餐桌上最常見(jiàn)的主食之一，甚至進(jìn)入拉薩人日常的接待禮儀之中，每當(dāng)有貴客到來(lái)，當(dāng)?shù)厝藭?huì)盛上由米、人參果、酥油與白糖制成的“人參果飯”。

隨著時(shí)間的推移，漢藏飲食文化的相互交融程度逐漸加深。川菜并不是單向地對(duì)西藏本土飲食文化產(chǎn)生影響，其本身也在調(diào)適，以適應(yīng)西藏當(dāng)?shù)氐娘嬍承枨蟆?/p>

拉薩的“火鍋”大量使用藏地牦牛肉、羊肉等肉類，利用火鍋底料中的麻與辣壓制住牛羊肉的膻腥味。西藏本土的牦牛肉制品則增添了些許川味。在制作風(fēng)干牦牛肉過(guò)程中加入花椒、辣椒、鹽等調(diào)料，壓制牦牛肉的膻腥味。在拉薩，常?？煽吹竭@樣的景象，藏族同胞吃川菜，四川人吃藏餐，火鍋、糌粑和酥油茶成為當(dāng)?shù)馗髅褡迦嗣窆餐矏?ài)的美食。

近些年來(lái)，越來(lái)越多的藏族同胞到內(nèi)地經(jīng)商、求學(xué)、定居，將他們的生活方式與飲食文化帶到內(nèi)地。成都市已形成了數(shù)量可觀的藏餐館。與拉薩的川菜館類似，成都的藏餐館也經(jīng)歷著本土化過(guò)程。如今，拉薩的川菜館遍地林立，成都的藏餐館也欣欣向榮。漢藏民族在飲食上的交流與互動(dòng)越來(lái)越頻繁深入。