芳香景“觀水筵”，以水為序演繹川筵逸趣

蘑菇

宋代詞人歐陽(yáng)修曾著《浪淘沙·把酒祝東風(fēng)》，主理人擷取“任聚散匆匆，人間無常游芳叢。攜爾把酒祝東風(fēng)，有暗香盈袖?！钡脑~貌意境，提筆、落款、欽印“芳香景”之名，立于蓉城之北。

芳香景以冬入饌，取義中國(guó)傳統(tǒng)文化里“水”的多元意向，攜應(yīng)季時(shí)鮮定調(diào)“觀水筵”，借由水的包容、深厚、淵博、靈韻，串聯(lián)起人心、器物、景致，延伸對(duì)筵席的共鳴。

秉持“川菜傳統(tǒng)精神”演繹庭院美學(xué)與川筵雅集

芳香景創(chuàng)立于丙申年冬，創(chuàng)始人李安君秉持初心，滿懷志趣，為延續(xù)川菜脈絡(luò)，遂調(diào)和功夫章法、正統(tǒng)筵席、民間技藝和當(dāng)代餐飲，鉆研營(yíng)建之巧術(shù)，布局、理水、列砂、置石，造一庭院融匯中國(guó)傳統(tǒng)文化的氣韻神髓。

芳香景以庭院美學(xué)和川菜筵席為載體，立足中國(guó)的平衡文化，師承川菜泰斗、注冊(cè)元老級(jí)中國(guó)烹飪大師藍(lán)其金先生，追隨、還原、演繹，用守道之味，納新之味，以視、聞、嗅、觸、嘗的多維五感，向賓客傳遞在新時(shí)代下對(duì)于傳統(tǒng)川菜的理解，觸發(fā)兒時(shí)的記憶。

自開業(yè)至今，芳香景連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林一星餐廳，以初心、匠心、雅心呈尚本之川味。推門而入芳香景，雖然身在鬧市處，心中也有山林意。院中幾叢修竹，泉眼引來汩汩活水，以充溪聲；磊幾塊頑石，以效幽壑；再鋪陳一色碎石，令人仿佛有步入林泉的感覺。隔著竹簾，一抹翠色掛于此中，不覺心曠神怡。

簡(jiǎn)約雋永的茶室，以靈動(dòng)飄逸呈現(xiàn)文人儒雅風(fēng)韻。在其青瓦屋頂上裝飾著“八仙過?！崩锇宋簧裣傻拇善鞯裣?，以八仙不追求虛物及階級(jí)，呼應(yīng)芳香景所傳遞的價(jià)值觀與文化：英雄不問出處，美食不分貴賤。

比起形容芳香景為一家餐廳，這里更像是主理人營(yíng)建的一處心靈棲息之地，在這方靜謐純粹的空間里，焚香品茗，怡心養(yǎng)性，撫慰疲身。

芳香景內(nèi)部陳設(shè)了3個(gè)茶室和10個(gè)大小各異的包房，將當(dāng)代舒適感，無間融入歷史肌理中，續(xù)述著淵長(zhǎng)底蘊(yùn)，讓賓客們悠享適意閑趣。

對(duì)話品牌創(chuàng)始人李安君，解讀與發(fā)揚(yáng)中國(guó)的平衡文化

Q：請(qǐng)問芳香景是如何從人、菜、境三個(gè)維度上，融合呈現(xiàn)“中國(guó)平衡文化”這一核心品牌理念呢？

A：所謂平衡，首先是芳香景對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)文化的吸收、理解與表達(dá)。步入芳香景空間，庭院雅舍的調(diào)性和器具草木的陳設(shè)，皆具古雅逸趣。不拘泥于一朝一代、一格一調(diào)，共創(chuàng)出一種孤立于時(shí)光之外的平衡之感。其次是天格、地格和人格的和合統(tǒng)一。

天格即選用應(yīng)季食材，通過川菜烹飪來記錄時(shí)間，擁抱自然，讓食客感受四季流轉(zhuǎn)和節(jié)氣漲落。地格為立足成都，順應(yīng)地域風(fēng)味，同時(shí)探索川菜更豐富的外貌和內(nèi)在。人格，就是“來者皆是客，入座為上賓”，能夠通過芳香景這樣一方庭院，洞見天地，進(jìn)退有度，包容萬物。

芳香景的平衡之道在菜品上的體現(xiàn)：

「烹飪理念」之平衡思想——我們?cè)诩挤ㄉ希粌H要傳承還原傳統(tǒng)川菜，復(fù)刻還原瀕臨失傳斷代的老川菜，同時(shí)需要與時(shí)俱進(jìn)，出品達(dá)成現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和宴飲需求。所以，我們?cè)谂腼兗挤ㄉ蠄?jiān)持既傳承又創(chuàng)新。

「烹飪技法」之平衡思想——五味調(diào)和，達(dá)成味覺平衡。食材選用，順勢(shì)而食，因地制宜。對(duì)于本來味道就很鮮美的食材，有味使之出。對(duì)于味道平淡普通的食材，無味使之入。食材和技法之間，調(diào)味和火候之間，川菜都需要融合而后平衡。川菜的烹飪飲食妙處，皆具中國(guó)道家和儒家文化哲理。

Q：相比之前的筵席 ，在本次觀水筵的設(shè)計(jì)上有怎樣的創(chuàng)新之處呢？

A：觀水，即觀心。芳香景一直以“水”為觀照，做菜做人。水利萬物而不爭(zhēng)，水為至善至柔；水綿綿密密，微則無聲，巨則洶涌；與人無爭(zhēng)卻又容納萬物。人生之道，莫過于此。

「觀水筵」在整套菜品的表達(dá)上，遵循傳統(tǒng)川菜筵席排布的方式，味型各一。凡味之本，水最為始。我們采用成都西嶺雪山滅菌后的礦泉水，熬制筵席中成菜需要的各式湯料，比如清湯、酸湯、紅湯等。

酒為辛味之水，對(duì)肉類食材有去腥的功效，不僅如此，引之入菜，有了酒香的融入，調(diào)和后也有別致之處。我們采用國(guó)窖1573白酒入菜，比如“鹽水焗乳鴿”中加入國(guó)窖高度白酒，其滋味感別具一格，更多了一些來自酒的芳香四溢，通過烹飪手法，和蛋白質(zhì)碰撞之后產(chǎn)生更有層次的口味。

以上便是中國(guó)飲食文化中，水和食材的結(jié)合的曼妙之處，用我們特有的烹飪方式將無色無味的水，通過調(diào)拌、調(diào)味、調(diào)合，將大道無為之水，變得越發(fā)重要有用起來，充分體現(xiàn)了上善若水任方圓，無用則有用，無味而最有味之功。

Q：作為連續(xù)三年摘星的米其林一星餐廳，芳香景未來的品牌發(fā)展有怎樣的規(guī)劃呢？

A：「格物致知」——鷗鷺忘機(jī)，自省內(nèi)修。一直是芳香景的心念心力。我們做得不夠好，需要不斷積累學(xué)習(xí)，以傳承發(fā)揚(yáng)老川菜、川菜傳統(tǒng)筵席文化、功夫川菜，同時(shí)包容接納并大膽表現(xiàn)“下里巴人”的民間川菜。

「格古明心」——明人陳繼儒曾道“「心為形役，塵世馬牛；身被名牽，樊籠雞鶩」。今藝寬繁，時(shí)娛泛濫，浮氣橫生，古人寬厚閑淡的生活態(tài)度，成為當(dāng)下我們追求的精神境界。不論得失，不計(jì)功名。堅(jiān)持最初的情懷和夢(mèng)想，芳香景的愿景從始至終都如一，那就是努力發(fā)展成為一家老字號(hào)川菜館，可以傳承百年，將川菜文化和川菜在這里延續(xù)發(fā)揚(yáng)下去。

觀上善若水之禮，呈風(fēng)雅美學(xué)之席

集天地人于一體，融儒釋道于一身。本次觀水筵，午間于翩若驚鴻包房開一席，晚間于人間四月包房和翩若驚鴻包房合開兩席，光影的流動(dòng)為窗欞增添靈動(dòng)的語言，賦予筵席以詩(shī)意之感。

在菜單的研發(fā)設(shè)計(jì)中，化簡(jiǎn)為繁，從餐前品茗、朝擺、前菜、主菜、中湯、行菜、尾湯、甜菜、主食隨飯菜到餐后甜品，22道菜品如一卷歷史畫卷般在眼前展開，繪聲繪色地將承載著歷史和文化的舊時(shí)川菜一一向賓客娓娓道來。

器以載道，凝結(jié)時(shí)間的藝術(shù)。芳香景延續(xù)主理人的優(yōu)雅審美，依循美食的流派、檔次、觀感，團(tuán)隊(duì)專門前往景德鎮(zhèn)，以苛求細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)理念，攜手非遺陶藝大師共同燒制精致的仿古瓷器，集人文與寫意于一體，一展食器的質(zhì)感與肌理。

醉花菇靈感來源于清代《食憲鴻秘》古菜譜，作為一味清淡別致的冷菜，將被譽(yù)為“菌中之星”的花菇泡開后，經(jīng)油炒、汁養(yǎng)、茶洗、瀝干等烹飪工序，入國(guó)窖1573、醬油酒釀醉之。輕咬一口，清香的山珍至味與發(fā)酵的窖藏酒香瞬間交織于舌尖。

主廚將過年的節(jié)日氛圍感以菜肴的形式，呈現(xiàn)于觀水筵的餐桌，醞釀出豐腴的滋味。精選豬肚、豬舌、豬心、瑤柱、大金勾、宣威火腿、牛蹄筋、魷魚卷、肉圓、冬筍、香菇等，以繁復(fù)的烹飪技藝，激發(fā)食材本身的鮮美，凸顯飽滿的賞味層次感。

芳香景臻選20多天的乳鴿，其營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮嫩，更適宜成菜。主廚在烹制乳鴿時(shí)，加入漢源貢椒和國(guó)窖1573，多汁的鴿肉隨著咀嚼層層遞進(jìn)花椒的麻香與國(guó)窖1573的酒香。同時(shí)創(chuàng)新搭配本地時(shí)令兒菜，盛盤于非遺大師手繪燒制的青花礬紅“五福祥云碗”。

八寶葫蘆鴨為川菜傳統(tǒng)技藝中的工藝名菜，造型似葫蘆呼應(yīng)“福祿”之意。以整鴨脫骨法去鴨骨，其技法重刀工，采用釀法填餡，巧思創(chuàng)意遴選八種食材置于腹中，并裝點(diǎn)于品牌創(chuàng)始人設(shè)計(jì)的粉青四邊如意盤，賦予賞味的意境之美。

發(fā)源于重慶碼頭文化的毛血旺，歸屬于四川江湖菜的鼻祖之一，兼具麻辣鮮香與味濃味厚的特色。芳香景堅(jiān)持發(fā)揚(yáng)川菜的理念，包容接納并大膽表達(dá)民間川菜，為提升賓客的味蕾體驗(yàn)感，在筵席的主菜搭配里加入這道菜品，帶來更具起伏的韻味。

一霜一柿意秋寒，一降一紅亦漸冬。芳香景嚴(yán)選應(yīng)季的新鮮柿子、脆柿、干柿餅、紅柚，配以由國(guó)窖1573白酒制成的酒凍，當(dāng)果香、酒香層疊綻放在口腔，為筵席的尾聲增添一份別具巧思的甜蜜滋味。

芳香景以親友之禮宴待，眾賓客舉杯共鑒悠長(zhǎng)酒韻，于川式筵席間同品東方內(nèi)蘊(yùn)。

四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)“麥建玲”

“觀水觀山皆妙趣，山水隱于宴席中”。感謝芳香景主理人安君及團(tuán)隊(duì)付出的時(shí)間和心血，將天府名宴的第八臺(tái)宴席——觀水筵進(jìn)行多維的美學(xué)呈現(xiàn)。水是生命之源，水有潤(rùn)萬物的特性，身處有山有水的就餐空間，讓人靜下來自觀內(nèi)心。 川菜作為規(guī)?；⒂绊懥κ澜珙I(lǐng)先的菜系，歷經(jīng)數(shù)千年的演變，期待未來可以共同見證川菜逐步的提升、行業(yè)良性的發(fā)展，從而更好的服務(wù)大眾，共享美好的品質(zhì)生活。

中國(guó)川菜烹飪大師、國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師“張中尤”

川味是川菜之魂，因其多元化的特色，形成百花齊放的格局。川菜在發(fā)展進(jìn)步的過程中，更應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者的需求，聚焦“美食好吃”這一內(nèi)核，其次是在美學(xué)上的表達(dá)。今天在芳香景聆聽了主理人對(duì)觀水筵的表達(dá)，既有傳承又富含創(chuàng)新。看到了她這一代餐飲人對(duì)舊時(shí)川菜的鉆研，對(duì)菜品擺盤的考究，對(duì)空間打造的匠心。此外，對(duì)于冬季川菜的器皿選擇，更需注重保溫，像燒什錦的器皿略高，對(duì)加熱有一定的影響，可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良優(yōu)化。

中國(guó)川菜大師、川菜非遺省級(jí)代表性傳承人“王開發(fā)”

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。今天是第一次來芳香景就餐，體驗(yàn)到主廚團(tuán)隊(duì)以創(chuàng)新的方式演繹傳承川菜。像這道八寶葫蘆鴨，蘊(yùn)含著川菜中的文化技藝，也闡釋了川菜的味道美學(xué)。而像玫瑰鍋炸這樣的菜品，現(xiàn)在市面已少見，廚師可以再精進(jìn)技藝，減少糖炒制的時(shí)間，呈現(xiàn)外脆內(nèi)粉的口感，從而讓菜品更上一層樓。

中國(guó)川菜烹飪大師、川菜非遺省級(jí)代表性傳承人“盧朝華”

這是第三次來芳香景，讓我產(chǎn)生了耳目一新的感覺。八寶葫蘆鴨發(fā)揮穩(wěn)定，菜品的色澤以及汁水的底味呈現(xiàn)上，相比之前上了一個(gè)臺(tái)階。但在碧波芙蓉這道創(chuàng)新菜品的烹飪上，可以稍作改進(jìn)，讓魚肉更為滑嫩。前菜紅油脆皮雞可選用嫩公雞進(jìn)行涼拌，口感更佳?？傮w來說，川菜的蓬勃發(fā)展，離不開各位餐飲主理人前瞻性的思考與布局，希望可以在融匯傳統(tǒng)與新意的基礎(chǔ)上，持續(xù)釋放川菜的魅力。

芳香景大隱于市，以水作序?qū)懸馀f時(shí)川西，詮釋川菜的本真風(fēng)味，彰顯守正納新的精神根髓。

歷史文化與餐飲文化相融相生，未來，天府名宴將繼續(xù)齊聚名廚大師、文化學(xué)者和餐飲主理人，賦能川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量、可持續(xù)性發(fā)展，從而推動(dòng)川菜美食國(guó)際形象傳播。