養(yǎng)生美食“粥”

史成俊

《黃帝內(nèi)經(jīng)》里專門有一篇就叫做《湯液醪醴論篇》，里面說“為五谷湯液及醪醴奈何？”“必以稻米，炊之稻薪。”這里的湯液及醪醴都是用谷做的，湯液差不多就是我們所說的粥。這篇文字還對(duì)醫(yī)療史做了一個(gè)梳理：“上古作湯液，故為弗服也。中古之世，道德稍衰，邪氣時(shí)至，服之萬全?！薄爱?dāng)今之世，必齊毒藥攻其中，鴒石針艾治其外也?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/03/14/qkimageschuachua202401chua20240118-2-l.jpg"/>

在中國(guó)有文字記載的歷史中，粥的蹤影伴隨始終。關(guān)于粥的文化，有很多有趣的故事和傳說?！妒酚洝繁怡o倉(cāng)公列傳載有西漢名醫(yī)淳于意（倉(cāng)公）用“火齊粥”治齊王?。粷h代醫(yī)圣張仲景《傷寒論》述：桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力 。到了秦漢時(shí)期，人們開始發(fā)現(xiàn)粥的藥用價(jià)值，并逐漸延伸出用粥治病的方法。

據(jù)資料顯示，考古學(xué)者在“磁山人遺跡”中找到了當(dāng)時(shí)人種植小米的痕跡，并使用鬲這種炊具來煮粥。磁山遺址，是中國(guó)新石器時(shí)代早期文化的重要發(fā)現(xiàn)之一，距今約10300年，其存在突破了新石器時(shí)代仰韶文化的考古年代限制。

1976年至1978年，考古工作者對(duì)部分區(qū)域進(jìn)行了科學(xué)考古發(fā)掘，出土了許多重要的文物，包括炭化粟等。這些發(fā)現(xiàn)一度把我國(guó)黃河流域植粟的記錄刷新到距今八千年前。最具代表性的磁山文化器物是陶盂及陶支架、石磨盤及磨棒。

由于磁山遺址的重要性，它在1988年被國(guó)務(wù)院定為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，由于糧食缺乏，人們開始大量熬粥。粥作為一種尋常的食物，因其樸素、平淡的特性，被古代詩人們頻繁地用在詩詞之中。這些詩句不僅表達(dá)了古人對(duì)粥的喜愛，也揭示了他們以粥為生活常態(tài)的寫照。

災(zāi)荒之年，人們施舍粥來賑濟(jì)災(zāi)民，這種行為逐漸被官府介入。到了明代，官府舍粥賑濟(jì)的做法已經(jīng)固定化，并持續(xù)到第二年農(nóng)歷四月。粥是一種非常健康的食物，具有多種養(yǎng)生功能：

1. 容易消化：粥中的谷物經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煮燉，變得非常軟糯，易于消化吸收。對(duì)于胃腸道功能較弱的人來說，食用粥可以減輕胃腸負(fù)擔(dān)，促進(jìn)消化。

2. 補(bǔ)充能量：粥中的碳水化合物是人體的主要能量來源，可以為人體提供持續(xù)的能量。在疲勞、生病或恢復(fù)期時(shí)，食用粥可以幫助身體快速恢復(fù)體力。

3. 調(diào)節(jié)腸胃功能：粥中的谷物含有豐富的膳食纖維，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。同時(shí)，粥中的水分也有助于軟化糞便，減輕排便困難。

4. 降低血糖：粥中的碳水化合物以低糖指數(shù)的形式存在，可以緩慢釋放糖分，有助于穩(wěn)定血糖水平。對(duì)于糖尿病患者來說，食用粥可以降低餐后血糖反應(yīng)。

5. 增強(qiáng)免疫力：粥中的谷物富含維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)，可以增強(qiáng)人體免疫力，抵抗疾病。

6. 保護(hù)心血管：粥中的谷物富含植物蛋白、膳食纖維和不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。

7. 減肥瘦身：粥中的熱量較低，且容易產(chǎn)生飽腹感，有助于控制食欲，減少熱量攝入。因此，食用粥可以作為減肥期間的理想食物。

8. 延緩衰老：粥中的谷物富含抗氧化物質(zhì)，可以清除體內(nèi)的自由基，延緩細(xì)胞衰老，保持皮膚緊致光滑。

9. 安神養(yǎng)心：粥中的谷物含有一定量的B族維生素和礦物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能，緩解壓力，改善睡眠質(zhì)量。

10.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良：粥中的谷物含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可以為人體提供全面的營(yíng)養(yǎng)支持，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。

大米粥，又稱白粥，因大米的性質(zhì)不同，北方大米和南方大米在口感、香氣和營(yíng)養(yǎng)成分上有一定的差異。北方大米，主要以梗米為主。粳米的特點(diǎn)是：外形呈橢圓形，比較短粗，支鏈淀粉高，黏性比較大，煮出來的米飯口感軟糯的特點(diǎn)。除了日常煮飯，粳米是三種米中最適合熬粥的，它具有黏稠的特性。

南方大米，主要以秈米為主，又被稱為長(zhǎng)粒稻米，是一種非糯性稻谷的米，與粳米相比，秈米的顆粒更加細(xì)長(zhǎng)，吸水性和漲性更強(qiáng)。從營(yíng)養(yǎng)成分上來看，秈米的蛋白質(zhì)含量在6%-8%左右，比粳米的蛋白質(zhì)含量稍高。秈米中的堿溶性谷蛋白含有較高的賴氨酸。

由于北方大米和南方大米的品種不同，這會(huì)影響它們的口感、香氣和營(yíng)養(yǎng)成分。北方大米通常具有較高的淀粉含量，煮粥時(shí)更容易糊化，形成濃郁的口感。而南方大米的淀粉含量較低，煮粥時(shí)可能不如北方大米那么粘稠。北方大米生長(zhǎng)在寒冷的氣候條件下，這有助于形成其獨(dú)特的口感和香氣。而南方大米生長(zhǎng)在溫暖的氣候條件下，其口感和香氣與北方大米有所不同。北方大米和南方大米的加工工藝也有所不同，這影響著它們的口感和香氣。

在廣州，有鮮美的白粥作為底料，衍生出了各種各樣的生滾粥。經(jīng)過煲煮后的白粥，呈現(xiàn)出細(xì)膩的乳白色，部分的米粒都被煮化，變成了細(xì)膩的白米花，口感非常綿軟細(xì)膩。

廣東的粥種類繁多，且具有地方特色。廣東粥較有特色且名聲大的有以下幾種：狀元及第粥：主要原料是大米，配以豬肉、豬肝、豬肚等食材熬制而成?？诟絮r爽，味道醇厚。皮蛋瘦肉粥：由切成小塊的皮蛋和瘦肉熬制而成。做法簡(jiǎn)單，但因質(zhì)地黏稠、口感順滑而深受喜愛。艇仔粥：最初是廣州疍家女人在河邊小艇上向行人販賣的食物，因此得名。其特點(diǎn)是配料豐富。

廣東地區(qū)的粥可以大體分為兩大流派：“綿派”和“硬派”。綿派的特點(diǎn)是粥軟綿綿的，看不到米。硬派則是指粥能清晰可見一粒粒飯粒，潮汕等地的粥就是這一類。

北方一般以白粥或甜粥為主，間或出現(xiàn)海鮮粥。青菜粥、玉米粥、八寶粥、黑米粥、小米粥等。

南方因氣候炎熱，粥是珠三角及潮汕地區(qū)，湛江地區(qū)常見用于充饑的美食。粥的種類十分豐富，一般白粥中會(huì)加入瑤柱、干貝等制作底粥，以此為基礎(chǔ)，出現(xiàn)雞粥、黃鱔粥，田雞粥、蝦粥、蟹粥、菜干咸骨粥、燒骨粥、海鮮粥等。

筆者接融到最有特色的粥是中國(guó)大陸最南端的徐聞，該地猶喜東山羊（又名黑山羊），它膻味低。徐聞的山羊大多放養(yǎng)，采食灌木嫩芽及樹葉，山羊善于行走，脂肪分布均勻，肉質(zhì)瘦嫩，瘦肉率高，呈棕紅色，膻味小，味道鮮美。當(dāng)?shù)乜谖遁p淡，喜將羊肉用清水煮熟食用，又稱“白切”。羊肉放鍋中煮熟撈出后，其煮羊的湯，當(dāng)?shù)厝烁杏X倒掉甚為可惜，遂放入秈米，煮至濃郁，有為夜宵的一道佳肴。