以何為食，何以為食：飲食人類學研究的四種范式

摘 要：飲食源于自然，成于技藝，多樣于文化，并與個體和社會緊密交織。在人類學領(lǐng)域，不同學者從不同視角提出了不同的飲食研究路徑，可將其歸納為四種范式：一是以馬文·哈里斯為代表的“需求范式”，主張以生存適應結(jié)果反溯群體飲食與自然的關(guān)系來研究飲食；二是以西敏司為代表的“政治經(jīng)濟范式”，主張從食物背后的政治經(jīng)濟過程出發(fā)，不僅關(guān)注食物在全球范圍內(nèi)的流動、分配和消費模式，而且力圖揭示食物背后復雜的權(quán)力關(guān)系、經(jīng)濟利益和文化認同；三是“階層區(qū)分范式”，以布迪厄的理論為基礎(chǔ)，關(guān)注食物消費在不同社會階層間的差異及其對社會身份與階層區(qū)分的強化作用。四是以薩林斯為代表的“文化安排范式”，強調(diào)飲食作為文化制度安排的結(jié)果，吃什么、如何吃均深刻反映并塑造著特定的文化邏輯與價值觀。

關(guān)鍵詞：食物；飲食人類學；范式

中圖分類號：C958.8 文獻標識碼：A 文章編號：1674-621X（2024）05-0070-11

一、引言

飲食不僅僅是簡單的生物性需求，而且在物的基礎(chǔ)負載著諸多的社會與文化意涵， 涉及自然－文化的深層次結(jié)構(gòu)。人不能脫離“吃”這一生物的行為，但“以何為食，何以為食”這一具體的問題充滿著各種變量。對于這些食物變量的分離和辨識，系統(tǒng)安排與組合情況的解釋，正是研究飲食的人類學方法。社會階層或職業(yè)、各種類型的節(jié)日、性別年齡、口味偏好等等變量都影響著“吃喝”。此外，生態(tài)環(huán)境、科學技術(shù)、禮儀制度等都摻入其中。各種不同變量匯入飲食人類學研究的時間并不相同，相互之間甚至發(fā)生爭執(zhí)，其中以馬文·哈里斯（Marvin Harris）與薩林斯（Marshall Sahlins）圍繞瑪雅人“食人俗”的爭論最激烈。相關(guān)的研究呈現(xiàn)著各自的特點，例如早期人類學的相關(guān)研究主要集中在禁忌、圖騰、祭祀和團體等問題上，其后由社會文化問題轉(zhuǎn)到更大的政治經(jīng)濟領(lǐng)域，再其后與后現(xiàn)代消費、身份建構(gòu)等聯(lián)系在一起。雖然不同時期呈現(xiàn)著不同的差異，但飲食人類學研究依然存在著經(jīng)典的主題，飲食與社會變遷、飲食與安全、飲食與儀式、飲食與身份、食物與原料等主題反復被討論。

從研究路徑看，大致可分為兩種取向，一種取向?qū)嬍匙鳛椤袄忡R”“窗口”“中介”來探討相關(guān)的問題，例如通過飲食來探究記憶的形式，以食物關(guān)系的結(jié)構(gòu)分析為媒介來窺視社會與文化的內(nèi)在結(jié)構(gòu)；另一種取向則是對飲食做“語義學”的分析，探究飲食呈現(xiàn)的特征及其成因。綜合兩種取向，飲食除本身具有極大的含義外，所承載的意義也較為復雜。其中以列維-斯特勞斯的目標最為宏大——通過將飲食有利于思考（good to think）作為出發(fā)點，揭示烹飪之有無、食物之生熟，展示自然到文化的結(jié)構(gòu)，并進一步探討有關(guān)蜂蜜與煙草的信念，考察向自然下降和向文化向上的兩端，最后到餐桌禮儀，烹飪包括自然和文化兩方面，各自分別指向消化與禮儀的次級體系。不同于“食物在能夠進入饑餓的胃腸以前必須把營養(yǎng)給予集體的心靈”的觀點，哈里斯主張“食物在滋養(yǎng)集體的心靈之前必須先滋養(yǎng)集體的胃”。因而諸多學者將其劃分為“唯心派”與“唯物派”的爭論，吳燕和還將道格拉斯作為“唯心派”重要代表人物。此外，從飲食透析背后的政治經(jīng)濟過程研究逐漸形成一派，《甜與權(quán)力》便是代表之作。西敏司認為食物的背后是一張資本主義全球化生產(chǎn)的大網(wǎng)，故而“政治經(jīng)濟學派強調(diào)將某一地方社會的研究納入國家乃至全球的宏觀社會歷史背景及過程”。 除了心智結(jié)構(gòu)、生物需求、政治經(jīng)濟之外，品味與階層的“區(qū)分”理論對飲食研究也具啟迪意義：布迪厄發(fā)現(xiàn)不同階層的食物消費呈現(xiàn)差異，食物的趣味在身體上產(chǎn)生的變化加固著不同階層的區(qū)分。綜上不難看出，相關(guān)研究大致形成了四種不同的傾向，此處做出略微調(diào)整，將薩林斯作為“文化派”代表，其主張飲食是文化制度安排的結(jié)果，吃什么主要基于文化的考量，其他三種傾向則分別為文化唯物主義、政治經(jīng)濟結(jié)果和階層人群區(qū)分。

四種不同的主張形成了“以何為食”的四種解釋：食物作為需求的滿足、食物作為政治經(jīng)濟的結(jié)果、食物作為區(qū)分的需要與食物作為文化的安排。四種不同的解釋有對立但也有交織，在“以何為食”的問題上不是非此即彼，而僅是提供了一種傾向與主張。不同解釋集中的層面并不一致，生物、經(jīng)濟、政治、社會、文化成為不同理論的始發(fā)點，借以調(diào)動其他因素。人類選擇何種食物具有其偶然性，此一過程中，食物的本身含義隨之而變遷，時空轉(zhuǎn)換使得不同主張呈現(xiàn)解釋力度上的差異。因此選擇何種食物及其解釋并非一種必然性，多維度整體理解飲食的復雜性更有意義。例如糖，17世紀末以前，蔗糖是奢侈品，能成為富人和權(quán)貴展示身份的象征，但1850年前后，蔗糖消費的性質(zhì)和規(guī)模發(fā)生了完全改變，已成為日常必需品，其意義也完全改變，實現(xiàn)這一點的必要條件便是奴隸種植園的擴大與世界市場的貿(mào)易。不難發(fā)現(xiàn)，政治經(jīng)濟的解釋居于首位，但其中也夾雜著社會的區(qū)分、文化意義的擴散。不同時空之中，糖的生產(chǎn)與交易方式發(fā)生更易，區(qū)分與文化的意義也發(fā)生改變。以此觀之，選擇食物的考量和解釋存在多種維度，反之，多維度看待更能全面和立體地理解。

本文將通過四種不同的解釋以及相關(guān)的引申來對“吃”相關(guān)研究進行劃分和敘述。首先以哈里斯與薩林斯關(guān)于阿茲特克食人習俗的爭論為切入點，開啟對飲食本質(zhì)追溯的討論，隨后呈現(xiàn)四種范式及相關(guān)探討和案例分析。

二、以何為食，何以為食：食人俗中的飲食人類學命題

薩林斯與哈里斯圍繞食人習俗產(chǎn)生過激烈的爭論：薩林斯認為文化在邏輯中處于支配的地位，人類借助于這一概念圖式，實施于實踐活動之中，從而食人是文化制度的安排，對于食人的理解需要從儀式、習俗等文化因素進行考慮；哈里斯認為所謂的儀式僅僅是一種形式，其背后隱藏著生態(tài)環(huán)境的壓力和人類滿足需求之間的張力，正因為生態(tài)上的惡劣，食人俗對于補充人體的蛋白質(zhì)具有非凡的意義。爭論開始于薩林斯的一篇書評，該文主要從三個層面對哈里斯及其主張進行了批判：第一點是哈里斯的“文化”見解，人類形形色色的風俗都來自利益，風俗的變化緣起于營養(yǎng)的供應，這意味著將文化中重要的尺度訴諸“商業(yè)”。第二點是哈里斯由于太注重這種“成本－收益”的衡量而忽略了食人習俗超脫于物質(zhì)需求的一面，煩瑣、固定的儀式并不是簡單地為了獲取肉類，通過煩瑣的儀式分析，薩林斯認為獻祭者與上帝之間因為受害者而緊密連接，從而神圣與世俗互相貫通，祈福、贖罪、請求、互惠和禮物變得可能。最后，受害者、神明和溝通者合一，對人肉的消費神明化；活人獻祭對阿茲特克人具有宇宙論上的意義，是世界正常運轉(zhuǎn)與延續(xù)的必要條件。除了對哈里斯忽視復雜儀式的批評，薩林斯還認為阿茲特克人的肉類并不缺乏，而且吃人轉(zhuǎn)化的效率并不高，意義并不大。進一步，第三點便是立場與路徑的批評，深受美國中產(chǎn)階級的觀念影響，哈里斯的“文化唯物論”僅僅是生物性的事實，將“人口”視為一種數(shù)量而非組成的復雜社會，這是一種“庸俗馬克思主義者”的表現(xiàn)，這樣的衡量不僅妨礙整體性理解，而且可能丟掉人類學。面對批評，哈里斯進行了相應的回應，首先是“成本－收益”的文化見解，哈里斯并沒有將其簡單地運用，而是從具體的生態(tài)環(huán)境、歷史過程和生物需求結(jié)合的角度進行考量。至于說儀式的復雜性，哈里斯則用生態(tài)和滿足的角度進行了解釋儀式的柔弱性，食人習俗在中美地區(qū)曾普遍存在，但隨著發(fā)展，諸多部落減少了人類犧牲的數(shù)量，逐漸放棄吃掉戰(zhàn)爭中戰(zhàn)俘。對此解釋是部分成功的擴張國家采取普遍的信仰，將戰(zhàn)俘作為勝利者的權(quán)利，吸納進國家的政治經(jīng)濟之中。但阿茲特克卻相反，沒有停止食人的祭祀。薩林斯卻混淆了這一點，將其與太平洋和其他地區(qū)的獻祭儀式相提并論，企圖得到一個普遍的解釋。哈里斯認為我們需要解釋的不是阿茲特克為什么吃人，而是為什么阿茲特克要獻祭更多的人。哈里斯給出的原因是墨西哥山谷的動物資源變少，動物卻能提供更豐富的蛋白質(zhì)，戰(zhàn)俘直接、方便地提供了身體所需的蛋白質(zhì)，但對于這一生態(tài)的基礎(chǔ)，顯然薩林斯并不同意。對于說“丟掉整個人類學”，哈里斯卻認為是薩林斯有所偏見，一方面，薩林斯孤注一擲地證明“文化憑其自身意義重大”，這個命題不能否認，但與文化唯物主義理論是否能解釋阿茲特克食人沒有任何聯(lián)系，“文化唯物主義”也并不是薩林斯眼中捏造的“經(jīng)濟”原則；另一方面，我們不應只相信統(tǒng)治階層的解釋，獻祭是“共享的最高形式”也只是對吃的人而言，而不是那些被吃的人。其后，薩林斯接著提出簡短的質(zhì)疑，吃人沒有營養(yǎng)價值，營養(yǎng)科學上的價值需要商榷；阿茲特克日常資源豐富而非匱乏，人祭有儀式日歷，并且犧牲伴隨著豐收，這與食物匱乏的邏輯并不相符合。此外，“蛋白神話”是制造出來的，實際取食過程中并不會如此衡量，哈里斯仍然活在美國的利潤－市場的“偉大問題之中”。在另一篇更早的文章中，似乎對時間上的安排有所回應。哈內(nèi)爾認為文化及其差異并不能從普遍的心智結(jié)構(gòu)尋找，而應當結(jié)合其歷史與生態(tài)壓力，并提供了兩個相關(guān)的佐證，一個是旱季是豐收季，也是適合戰(zhàn)爭的季節(jié)，雨季不適合作戰(zhàn)，也是作物的成長季；另一個是抓捕來的戰(zhàn)俘并沒有直接被吃掉，而是被“圈養(yǎng)”起來并養(yǎng)肥，以應對作物歉收或季節(jié)差異與人口增長的壓力，并且之間呈現(xiàn)著密切的聯(lián)系。

對于兩人的爭論，形成了兩種不同的解釋路徑，其他學者也進行了相關(guān)的評價，吳燕和就認為哈里斯求證不足，不能說服很多人。桑迪通過對食人俗進行分類，并對不同人群的習俗進行了廣泛的研究，認為阿茲特克的獻祭“是他們的社會存在、物質(zhì)存在和宗教存在的宇宙—巫術(shù)—生物三結(jié)合圖式的組成部分”，某種程度上，薩林斯的解釋似乎更令人信服。無論是滿足人類的需求還是文化上的整合，都從各自的角度解釋了食人俗存在的原因，相互之間難以說服也暗示著現(xiàn)象與解釋之間并非一一對應，提供不同解釋的視角對于還原現(xiàn)象更加全面。

三、需求范式

選擇何種食物首先需要獲取食物，獲取食物一則與生態(tài)環(huán)境息息相關(guān)，二則與人類采取的技術(shù)和適應的策略相關(guān)。此外，食物的生物屬性也影響著對食物的選擇，諸如成癮的問題，酒便是其中之一，大多數(shù)學者卻認為這是文化塑造的結(jié)果，類似的口味也被學者歸咎于文化的形塑，故而以下主張討論生態(tài)與技術(shù)對飲食的影響。

食物深深嵌入到生態(tài)環(huán)境的事實得到普遍的認可，從而形成了相應的限制、節(jié)律，形成文化的特定意涵?！扒О倌陙硎谰釉谇嗖馗咴牟刈?， 他們飲食文化的生成機制首先也是與其賴以生存發(fā)展的地理背景有著密切的聯(lián)系?！辈家雷迦艘罁?jù)當?shù)貞獣r植物的地方性知識和自然環(huán)境，在不同節(jié)慶中搭配特定的植物與糯米，形成切合于其棲居環(huán)境的有特色的民族節(jié)慶飲食文化。此類的研究在考古范疇也有諸多的討論，西漢時期的兩廣地區(qū)，陸地和水產(chǎn)動物則提供了蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分來源，為人類的生存提供了重要的基礎(chǔ)。通過考古遺存，不僅能透析食物與原產(chǎn)地之間的關(guān)系，還能與氣候形成聯(lián)系，有學者通過喀爾巴阡山、巴爾干半島、近東地區(qū)的史前遺址動物骨骼群的特點，探究反映出的環(huán)境與氣候的改變，從食物的留存中看待環(huán)境與氣候，反過來意味著環(huán)境與氣候影響著食物的來源和獲取。在葡萄酒這一具體食物上，其起源與變遷反映著自然與技術(shù)的結(jié)合，自然環(huán)境尤其是種植產(chǎn)生糖液的作物提供了基本原料，人類社會中技術(shù)和經(jīng)濟發(fā)展提供了葡萄酒生產(chǎn)的能力。大多數(shù)學者認為，自然環(huán)境的限制使得人類長期處于食物“匱乏”的狀態(tài)，營養(yǎng)并未能全面滿足，“保障食物的供給”一度是社會與宗教的核心，對于這一點，薩林斯持不同意見，所謂的“糊口經(jīng)濟”是在經(jīng)濟學假設(shè)下的判斷，實際上當時的社會是“豐裕社會”。無論匱乏，還是富足，面臨不同的生態(tài)環(huán)境，不同的人群采取了不同的應對方式，中國小農(nóng)的“精耕細作”便是對人口與土地緊張關(guān)系的合理應對。印度不吃牛肉的習俗在哈里斯眼中便體現(xiàn)著這一點，牛是“印度的土地與氣候之下最便宜也最有效的拉犁動物的母親”，宗教與政治并不能形成合理的解釋。寵物也是如此，不吃寵物并不是關(guān)系的密切，而是食物充盈才將其從食譜中排除出去，寵物的興起與基本的需求滿足存在著莫大聯(lián)系。

隨著技術(shù)的革新，食物所受到的生態(tài)限制逐漸克服，技術(shù)的革新有食物的驅(qū)動，也有食物所帶來的人類的進化，比如說取食的蜂蜜，營養(yǎng)成分價值高，富含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等成分，允許人類獲得更充足的能量，從而可能提供臨界能量擴大人類的腦容量；此外，使用石器發(fā)現(xiàn)和探索蜂巢的能力成為革新。其中尤以機械的發(fā)明、工業(yè)化生產(chǎn)最為顯著，包括農(nóng)業(yè)、化肥、體制等直接的方面，古迪認為工業(yè)菜肴興起主要基于四個領(lǐng)域的發(fā)展，分別是：保存、機械化、零售和運輸，工業(yè)化食物解決不足問題的同時卻使得飲食走向單一，城市也具有類似的影響，飲食逐漸均質(zhì)化。但這種變化并非均衡，與地區(qū)、產(chǎn)業(yè)等密切相連，例如東南亞大部分人們主要集中在初級產(chǎn)業(yè)（漁業(yè)），氣候影響著日常生活，經(jīng)濟和社會活動也呈現(xiàn)著季節(jié)性的循環(huán)。福建永春的一個農(nóng)村飲食雖然受到外出務工人員帶回的諸多新經(jīng)驗的影響，但村落食物消費大部分仍然來源于當?shù)亍Ｌ厥鈺r期、戰(zhàn)爭影響等也影響著食物的來源，如戰(zhàn)后日本的M町排著長龍領(lǐng)取食物。

人類獲取能量受到外在環(huán)境的影響逐漸被擺脫之后，更加受到內(nèi)在因素的影響，諸如社會、文化等。與小的、非工業(yè)化的、不流動的、同質(zhì)的社會和社群不同，現(xiàn)代城市提出了新的挑戰(zhàn)。食物消費呈現(xiàn)個體化的趨勢，誘人的食物、穩(wěn)定的供應，都為選擇提供了個體決策的機會。大量的社會環(huán)境因素滲入其中，包括食物與營養(yǎng)品的促銷活動，都會影響食物的選擇與使用。當傳統(tǒng)食物與自然環(huán)境緊密相連時，技術(shù)的改變逐漸將影響飲食的因素轉(zhuǎn)向人類的社會內(nèi)部，政治經(jīng)濟、社會區(qū)分、文化塑造等扮演著重要的角色。

四、政治經(jīng)濟范式

政治經(jīng)濟的路徑解釋飲食屬于“無心插柳”之作，經(jīng)典代表《甜與權(quán)力》起源于對資本主義興起的探討，但對于食物背后的政治經(jīng)濟網(wǎng)絡(luò)的揭示刺激了飲食的研究。這種政治經(jīng)濟的力量一方面使得食物在更廣范圍內(nèi)流動，涉及各個不同的階層，經(jīng)歷著全球化和在地化的進程；另一方面政治經(jīng)濟的“權(quán)力”控制著食物的銷售，食物體現(xiàn)著權(quán)力的支配關(guān)系，并且廣泛影響著諸多地區(qū)與人群。兩種不同的面向使得在面對食物時采取著迥異的態(tài)度，政治經(jīng)濟的力量帶來諸多新飲食，但也因此牢牢控制著人群，深深陷入背后的政府、企業(yè)的“統(tǒng)治”之中。

大規(guī)模流動的食物極大地豐富了選擇的空間，同時人們逐漸接受新奇的食物，嘗試新的、不熟悉的食物意愿也明顯提高；為滿足不同地區(qū)飲食需求，飲食企業(yè)也不斷適當調(diào)整，呈現(xiàn)出“在地化”的趨勢。北京的麥當勞強調(diào)家庭環(huán)境的營造，香港的兒童在麥當勞里面學習，這種融入當?shù)氐牟呗允沟檬澄锔訛槿巳核邮?，與企業(yè)本身的策略息息相關(guān)。對于企業(yè)而言，賺取利潤是首位的，與政府之間的關(guān)系也屬于范疇之內(nèi)，娃哈哈企業(yè)的政治策略是“幫國家就是幫企業(yè)自己”，通過幫助國家推行計劃生育、改善農(nóng)村衛(wèi)生條件等政策來實現(xiàn)市場的擴展。在福建泉州，茶葉備受歡迎是不同主體共同促進的結(jié)果，包括茶農(nóng)、茶商和政府，此外，臺灣茶業(yè)和商人也扮演著重要的作用，茶葉的消費是經(jīng)濟發(fā)展與現(xiàn)代塑造結(jié)合的結(jié)果。印度尼西亞的白糖也有類似之處，雖然起初帶有殖民者的色彩，但隨后受到印度尼西亞精英階層和國家工程的強力推動，在紅糖與白糖國內(nèi)市場爭奪戰(zhàn)中，最終白糖占據(jù)主要地位。美國牛肉超過豬肉成為美國人主要的飲食也是如此，隨著“西進運動”，草場大面積囊括在內(nèi)，資本的聯(lián)合開發(fā)，牛成為合適的選擇，在日益集聚聯(lián)合與資本壟斷的情景之下，銷售也不成為問題，超市、漢堡包、拉美牛肉進口使得牛肉戲劇性地增長?！皺?quán)力”的占有者推動著食物的生產(chǎn)與貿(mào)易，其出發(fā)點是獲得相應的利益，正因為這一點的理解，政治經(jīng)濟帶來的影響也有負面的作用，尤其是其中力量差異帶來的不平等關(guān)系。朋克群體將食物作為政治事務，并以此來反對現(xiàn)代的、統(tǒng)一的食物，他們認為美國人日常食物充滿著商品化、中產(chǎn)階級文化，并且白人男性占據(jù)主導，對地方性與多樣性產(chǎn)生破壞。英國斯托克頓的例子表明，收入低的工薪階層使用應急食物銀行（foodbank）的食物，而這種容易獲得、質(zhì)量差、主要用以填飽肚子的食物，卻帶來了健康方面的不平等，應急食物銀行造成了解決飲食的幻想，實際上對底層人們的健康形成侵蝕。政治經(jīng)濟本身的差異對比體現(xiàn)在所帶來的飲食改變，都有其兩面性，而這根源在于力量本身，飲食僅是外化的體現(xiàn)。政治經(jīng)濟的“杰作”還有一個例子便是“牛奶”，牛奶在市場中的作用決定著對牛奶意象的塑造，乳糖酶在每個個體上存在著差異，隨著年齡的增長逐漸活力下降，但政府和乳制品行業(yè)之間的密切關(guān)系導致政策未能認真考慮美國不同人口消化生理的差異，并對這一“知識”做宣傳調(diào)整，所有的美國人都適合飲用牛奶。除了這種生物性話語的運用，國家還結(jié)合其他目標，中國的牛奶融入小孩的成長與民族強壯的目標之中，當歐洲國家牛奶飲用下降的時候，在中國卻迅速增長，美國則通過牛奶有助于減肥的目標制造用以促銷，政府與跨國企業(yè)擁有同一個目標：增加牛奶消費，不斷轉(zhuǎn)換意向，滿足當?shù)氐年P(guān)注。

在政治經(jīng)濟巨大力量之下，飲食也深受影響，甚至轉(zhuǎn)變?yōu)樯镌捳Z、共同目標、文化意象等方式來促進其進程。政治經(jīng)濟不僅深刻塑造了飲食的流動、選擇與消費模式，還通過全球化與在地化的雙重進程，以及政府、企業(yè)與消費者之間的復雜互動，構(gòu)建了一個多維度、多層次的飲食生態(tài)。這一過程中，食物不僅是滿足基本生存需求的物質(zhì)，更成為權(quán)力關(guān)系、經(jīng)濟利益、文化認同和社會分層的重要載體。政治經(jīng)濟力量在推動飲食多樣化、豐富化的同時，也帶來了不平等、健康隱患及文化沖突等負面效應。因此，理解飲食背后的政治經(jīng)濟邏輯，對于審視社會結(jié)構(gòu)、促進健康飲食、維護文化多樣性具有重要意義。

五、區(qū)分（Distinction）范式

“為了飲食，藉由飲食，表現(xiàn)于飲食；這便是人類社會與文化?！笔澄锸亲匀画h(huán)境的產(chǎn)物，是政治經(jīng)濟的價值創(chuàng)造，也是一種文化建構(gòu)。為了尋找與獲取食物，人結(jié)成一個個社會群體，以群體的力量爭奪甚至壟斷食物資源。在食物獲取的過程中，食物就會“參與到當?shù)厝巳旱母兄c分類” 乃至人群歷史的建構(gòu)中來，并作為區(qū)分的需要被不同性別、階級、貧富、職業(yè)的人群選擇。當歸成為男女性別認知的重要媒介，成為與女性身體密切相關(guān)的重要食物；青稞、蕎麥與玉米是明清時期北川人群體識別的重要標志，“吃蕎麥的蠻子”被“吃麥子、大米的漢人”歧視。食物的選擇維持著社會秩序，區(qū)分了社會邊界。

特定族群有其熱衷的烹調(diào)法，食物的烹調(diào)方式、包裝、口味、儀式等文化建構(gòu)可區(qū)分社會團體。越南的環(huán)境背景和當?shù)氐陌l(fā)酵實踐帶來了越南的魚露生產(chǎn)，地方性的食物生產(chǎn)方式與飲食方式建構(gòu)了文化身份；全球化背景下，茶餐廳成為香港人對全球化的在地化適應及區(qū)分港人身份的重要場所。食物作為區(qū)分的需要在茶餐廳中流轉(zhuǎn)；少數(shù)民族飲食研究中，嗜酸也被視為區(qū)分侗族與其他民族的邊界。

從社會環(huán)境到族群內(nèi)個體化選擇，食物都是通過身體實踐體驗或體現(xiàn)經(jīng)驗理性。身體是品味階級無可爭辯的物質(zhì)體現(xiàn)。食物的品味是社會階級劃分的基本要素，潛意識地區(qū)分了社群的差異。古迪認為菜肴本身是為了揭示分層制度的本質(zhì)；布迪厄從食物的種類與飲食禮儀等方面比較工人階級與資產(chǎn)階級生活方式的差異提出奢侈趣味與必然趣味的對立，品味是不同階級區(qū)分的標準。而在整個身體圖示中，尤其是通過吃的行為維護身體的方法，成為選擇某種食物的根源。通過人或人群的身體與日常生活脈絡(luò)討論食物與身體體驗與社會建構(gòu)之間的關(guān)系的研究看，食物往往是群體表達與文化記憶的重要標記。如檳榔隱含的階級區(qū)隔使其被視為“勞工階層”的專屬品。

選擇何種食物，受人類生物性身體與文化創(chuàng)造的“身體”隱喻的影響。作為區(qū)分需要的食物在文化形塑中形成了區(qū)域的飲食表述，也形成了飲食的“地方性口感”。食物消費的數(shù)量和質(zhì)量推動了飲食的社會化，對于食物的選擇逐漸成為各階層間區(qū)分的需要。

值得注意的是，我即我食首先需要清晰的是我是誰，混雜的族群關(guān)系使得“文化借用”稀松平常，“雜食”顯得更為廣泛，食物僅為區(qū)分邊界的參考而非確定無疑。

六、文化安排（Cultural Arrangement）范式

事物構(gòu)成著世界，同時事物的概念與背后的主體以及注視者息息相關(guān)，我們構(gòu)建著事物的解釋與處置。事物的構(gòu)成和處置兩面在薩林斯眼中都是“文化”的，“人類學始終在與自己固有的文化本質(zhì)作斗爭”。這一觀點影響著薩林斯對“食人俗”的理解，強調(diào)儀式食物所建立起來與神明的橋梁，飲食都有其文化的意義，吃什么是文化影響的結(jié)果。這一點在宗教范疇中體現(xiàn)最為明顯，《圣經(jīng)》《古蘭經(jīng)》等都規(guī)定了可食與不可食的對象，道格拉斯將其納入潔凈的規(guī)則之中，不潔即不可食，潔凈為可食。供奉給神靈的食物便具有與世俗食物不同的力量，印度的藏族人認為，供奉食物的能力在世俗訴求中很靈驗，他們能將神圣的幫助帶來實現(xiàn)人們的希望在世俗與神圣世界之間起著橋梁作用?！霸谝恍┨囟ǖ淖诮獭⒐?jié)慶、勞動、儀式等場合， 糌粑更被人們賦予了特殊的文化象征意蘊?！鳖愃频?，對埃塞俄比亞的猶太人和以色列的圣徒來說，咖啡不僅是一個文化象征，或一種社會潤滑劑，還是一種道德上的焦點。除了這些特殊的飲食之外，日常飲食也有文化的含義，例如墨西哥與馬拉西亞人對冷熱食物、妊娠禁忌食物的概念，中國傳統(tǒng)文化中將食物作為藥物的信念。食物的文化含義寓于文化體系之中，體系中的秩序是其集中展現(xiàn)，《禮記·禮運》云：

飲食男女，人之大欲存焉；死亡貧苦，人之大惡存焉。故欲惡者，心之大端也。人藏其心，不可測度也。美惡皆在其心，不見其色也，欲一以窮之，舍禮何以哉？

用禮儀來規(guī)范飲食在《禮記·曲禮》中描述得更為詳細，但沒有亙古不變的原生文化系統(tǒng)。明代的河豚曾從競相追逐的意象轉(zhuǎn)變?yōu)椤罢`國”的象征，對其食用的規(guī)模逐漸變少。中國傳統(tǒng)飲食文化遭遇消費主義后發(fā)生畸變，飲食成為炫耀、面子的載體。紐約的猶太人也經(jīng)歷著飲食文化的變遷，清淡、蒸煮的粵菜并不認為是危險的食物，加之其服務周到、價格實惠，隨著時代的更替，逐漸接受中餐廳并將其視為身份的一部分。西餐傳入上海之后，觀念的變遷也經(jīng)歷著萌芽、融合、改變?nèi)齻€時期，對食物的分類（化學與營養(yǎng)）、性別年齡的區(qū)分（兒童、孕婦食物）、衛(wèi)生觀念等慢慢進入思維之中。在這種新意向的形成之中，逐漸呈現(xiàn)個體化的傾向，“吃野菜”不僅是為了健康與安全，更是為了詮釋生活的意義和彰顯獨特的品質(zhì)。當“吃野菜”被認為是自然的時候，轉(zhuǎn)基因食物被認為是“反自然”的，破壞既有的生態(tài)，而法國農(nóng)民聯(lián)盟將其視為“反文化”的，在“質(zhì)量”上存在著諸多的問題，這便從本質(zhì)上否定轉(zhuǎn)基因食物存在的合理性。

食物來源于自然，進入人類之后發(fā)生文化的反應，被賦予不同的文化含義，并隨著文化變遷而產(chǎn)生變化。文化安排范式不僅關(guān)注食物本身的物質(zhì)屬性，更強調(diào)食物在人類社會中所扮演的角色、所承載的文化價值和社會功能，以及這些方面如何隨著時間的推移和社會環(huán)境的變化而演變。

食物，這一源自自然之手的饋贈，在人類社會的演進中逐漸超越了其原始的物質(zhì)形態(tài)，成為連接生態(tài)、文化、宗教、社會與個體的多維橋梁。從宗教儀式中的神圣供奉到日常餐桌上的平凡佳肴，每一種食物都承載著豐富的文化意義和社會價值，映射出不同地域、不同民族、不同歷史時期的獨特風貌，又見證了相應的文化變遷。

七、結(jié)語

食物作為需求的滿足，是生態(tài)與文化安排的結(jié)果。從生產(chǎn)、加工到食用的實踐過程中，食物的“意義體系”積淀到當?shù)厝说男袆榆壽E上。人類的生物性與社會性決定了人類食物制作與烹飪方式，在不同的生態(tài)環(huán)境形成各異的文化體系。在不同的環(huán)境中，人類與食物建立的鏈條首先是自然選擇的結(jié)果。隨著生產(chǎn)、運輸、消費等領(lǐng)域技術(shù)的升級，食物從受原有的生態(tài)、節(jié)律等自然環(huán)境的影響，轉(zhuǎn)向更多受政治經(jīng)濟、社會區(qū)分、文化塑造等非自然性的影響。飲食人類學的研究將食物置于生產(chǎn)與經(jīng)濟活動的脈絡(luò)中，視其為社會結(jié)構(gòu)的工具與社會行動的策略；或置于文化邏輯的背景下，與身體結(jié)合形塑口味，從嗅覺、味覺等感官體驗中研究食物本身，理解食物與人的關(guān)系。食物由外入內(nèi)，與社會結(jié)構(gòu)緊密扣連，衍生文化意義。以何為食的人類學解釋，從個案到個案的意義，從個案的意義到整體的意義，四種不同的主張都離不開生物與文化的交織、離不開人本身內(nèi)與外的纏繞。結(jié)合四種范式，我們或可更能深入理解食物，理解“我即我食”（you are what you eat）背后的“我”。

食物是人類生存不可或缺的基本元素，其背后深藏著自然與文化的雙重烙印。從食物的生產(chǎn)源頭到餐桌上的佳肴，每一個環(huán)節(jié)都凝聚了人類與自然環(huán)境的互動，以及人群與人群、人群內(nèi)部的互動。進言之，食物的“意義體系”并非孤立存在，而是深深嵌入于當?shù)厝说纳罘绞?、歷史傳統(tǒng)和日常實踐之中，是一種活生生的文化表達。

一方面，人類的生物性決定了我們對食物的基本需求，社會性則進一步塑造了我們的食物選擇和飲食習慣。在不同的生態(tài)環(huán)境中，人類憑借著智慧和創(chuàng)造力，發(fā)展出了各具特色的食物制作與烹飪方式，這些方式不僅滿足了我們的生理需求，更在無形中構(gòu)建了豐富多彩的文化體系。從青藏高原的糌粑到墨西哥的玉米餅，每一種食物都承載著當?shù)厝说臍v史記憶和文化認同。

另一方面，隨著科技的進步和社會的發(fā)展，食物的生產(chǎn)、運輸和消費方式也在不斷地演進。技術(shù)的升級使得食物可以跨越地理界限，實現(xiàn)全球范圍內(nèi)的流通和共享。然而，這種變化并未削弱食物本身“當?shù)亍钡奈幕饬x，反而使其在新的社會語境中得到了進一步的豐富和拓展。身邊的例子數(shù)不勝數(shù)，蘭州拉面、沙縣小吃等不勝枚舉。人們通過食物來表達身份認同、社會地位和文化價值觀，食物成為社會結(jié)構(gòu)的重要組成部分和社會行動的重要策略。

綜合飲食人類學研究既有范式，食物不再僅僅是滿足生理需求的物質(zhì)存在，而是被賦予了更加廣泛和深刻的文化內(nèi)涵。研究者們將食物置于生產(chǎn)與經(jīng)濟活動的廣闊脈絡(luò)中，探討其在社會結(jié)構(gòu)中的功能和作用；同時，他們也將食物與身體緊密結(jié)合，從感官體驗的角度深入剖析食物與人的關(guān)系。通過這種多維度的研究，我們得以更加全面和深入地理解食物在人類文化和社會生活中的重要地位。

總之，食物作為生物性與文化性交織的產(chǎn)物，其意義遠遠超出了物質(zhì)層面。它不僅是人類生存的基礎(chǔ)，更是文化傳承和社會發(fā)展的重要載體。在未來的研究中，我們需要繼續(xù)深入挖掘食物背后的文化意義和社會價值，以更加廣闊的視野和深刻的理解來審視這一與人類生活息息相關(guān)的基本元素。

[責任編輯：王 健]