功能性低聚糖和糖醇對酒類營養(yǎng)價(jià)值提升研究

摘 要：目的：研究酒中功能性低聚糖和糖醇的營養(yǎng)價(jià)值。方法：采集30種白酒和10種黃酒、露酒、配制酒等酒樣品，用離子色譜-脈沖安培法測定酒樣品中低聚異麥芽糖和糖醇的含量。結(jié)果：白酒樣品中含有的低聚異麥芽糖主要是異麥芽糖，同一香型，不同酒精度的濃香型白酒中異麥芽糖含量差異很大，其他香型的白酒中異麥芽糖含量很低或未檢出。白酒樣品中含量比較多的糖醇是甘露糖醇、山梨糖醇和木糖醇。4個(gè)醬香型白酒中甘露糖醇含量最高，濃醬兼香型、鳳香型和董香型白酒中甘露糖醇次之，清香型白酒中甘露糖醇含量最低。濃香型白酒中山梨糖醇含量較高，醬香型、濃醬兼香型、鳳香型和董香型白酒中山梨糖醇含量次之，清香型白酒中山梨糖醇含量最低。露酒和配制酒中含有的糖醇主要是甘露糖醇、山梨糖醇和木糖醇。果酒中低聚異麥芽糖和糖醇含量均較低。黃酒樣品中低聚異麥芽糖含量很高，主要是異麥芽糖和異麥芽三糖。結(jié)論：30種白酒和10種黃酒、露酒、配制酒等酒樣品中低聚異麥芽糖和糖醇類物質(zhì)種類大致相同，但是含量差異很大，深入研究中國白酒中的功能因子，有利于中國白酒行業(yè)的發(fā)展，有助于弘揚(yáng)中國白酒文化。

關(guān)鍵詞：離子色譜-脈沖安培法；白酒；低聚異麥芽糖；糖醇

中國白酒經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵工藝含有許多揮發(fā)性和非揮發(fā)性組分，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味特征和生物活性^[1-2]。非揮發(fā)性成分作為白酒中重要的微量成分逐漸成為學(xué)者們研究的熱點(diǎn)^[3-5]。醇類是白酒中醇甜物質(zhì)的來源，在高酒精度的白酒中，微甜味可以增加酒體綿柔醇厚的口感^[6-13]。研究白酒中非揮發(fā)性成分的組成差異具有重要意義，建立白酒中營養(yǎng)功能成分檢測技術(shù)可為研發(fā)符合現(xiàn)代健康理念的中國白酒提供技術(shù)支持。本試驗(yàn)以白酒、露酒、黃酒、果酒為研究對象，利用離子色譜法測定白酒中糖醇、低聚糖等營養(yǎng)功能成分的含量，為提高和強(qiáng)化酒中營養(yǎng)功能成分的產(chǎn)量提供技術(shù)儲(chǔ)備，為全面提高酒產(chǎn)品的營養(yǎng)功能質(zhì)量提供重要支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

采集30種白酒和10種黃酒、露酒、配制酒等酒樣品，根據(jù)白酒香型分為6類，其中濃香型白酒19種、清香型白酒4種、醬香型白酒4種、鳳香型白酒1種、董香型白酒1種、濃醬兼香型白酒1種，共采集22個(gè)品牌的白酒。同時(shí)采集3種露酒、2種配制酒、2種果酒和3種黃酒樣品。

赤蘚糖醇對照品（純度98.0%，Sigma公司）；木糖醇對照品（純度99.0%，Sigma公司）；山梨糖醇對照品（純度98.0%，Sigma公司）；甘露糖醇對照品（純度98.0%，Sigma公司）；麥芽糖醇對照品（純度99.0%，Sigma公司）；50%氫氧化鈉溶液 （色譜純，Sigma公司）；0.45 μm水系濾膜（天津津滕公司）；實(shí)驗(yàn)室用水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

ICS-3000離子色譜儀，美國ThermoFisher公司，配脈沖安培檢測器金工作電極；KQ-500DE型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；EYELA N-1100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，東京理化株式會(huì)社；ME235s電子天平，精度0.1 mg，德國賽多利斯公司。

1.3 方法

酒中糖醇和低聚糖含量測定參考文獻(xiàn)[14-15]。

2 結(jié)果與分析

由附表可知，白酒樣品中含有的低聚異麥芽糖主要是異麥芽糖。采集的30個(gè)白酒樣品中，有12個(gè)白酒樣品檢測到異麥芽糖、有3個(gè)白酒樣品檢測到異麥芽三糖、有3個(gè)白酒樣品檢測到潘糖。19個(gè)濃香型白酒中有9個(gè)白酒樣品檢測到異麥芽糖、2個(gè)白酒樣品檢測到異麥芽三糖、2個(gè)白酒樣品檢測到潘糖。有2個(gè)酒精度42%vol的濃香型白酒中異麥芽糖含量比較高，分別為318、155 μg/L，4個(gè)酒精度50%vol的濃香型白酒中異麥芽糖含量在16～32 μg/L，9個(gè)酒精度52%vol的濃香型白酒，只有1個(gè)樣品檢測到異麥芽糖，其他8個(gè)均未檢測到異麥芽糖，可見，同一香型，不同酒精度的濃香型白酒中異麥芽糖含量差異很大，其他香型的白酒中異麥芽糖含量很低或未檢出。酒精度54%vol的董香型白酒中異麥芽三糖含量最高（48 μg/L），其他香型的白酒中異麥芽三糖含量很低或未檢出。酒精度53%vol的清香型白酒中潘糖含量最高（176 μg/L），酒精度42%vol的濃香型白酒中潘糖含量次之（97 μg/L），其他香型的白酒中潘糖含量很低或未檢出。

白酒樣品中含量比較多的糖醇是甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇，30個(gè)白酒樣品中均檢測到甘露糖醇，28個(gè)白酒樣品中檢測到山梨糖醇，19個(gè)白酒樣品中檢測到木糖醇，8個(gè)白酒樣品中檢測到赤蘚糖醇，6個(gè)白酒樣品中檢測到麥芽糖醇。4個(gè)醬香型白酒中甘露糖醇含量較高，含量范圍在304～1 502 μg/L，不同酒精度的濃香型白酒中甘露糖醇含量差別較大。整體而言，濃香型白酒中山梨糖醇含量較高，醬香型、濃醬兼香型、鳳香型和董香型白酒中山梨糖醇含量次之，清香型白酒中山梨糖醇含量最低。

3個(gè)露酒樣品中，有1個(gè)樣品異麥芽糖較高，為6 690 μg/L，露酒樣品中含量比較多的糖醇是甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇。2個(gè)配制酒中，有1個(gè)樣品異麥芽三糖和潘糖含量較高，分別為86、1 913 μg/L。配制酒樣品中含量比較多的糖醇是甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇?？梢?，露酒和配制酒中含有的糖醇主要是甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇。果酒中低聚異麥芽糖和糖醇含量均較低。黃酒樣品中低聚異麥芽糖含量很高，主要是異麥芽糖和異麥芽三糖。

3 結(jié)論

30種白酒和10種黃酒、露酒、配制酒等酒樣品中低聚異麥芽糖和糖醇類物質(zhì)種類大致相同，但是含量差異很大，原因可能是不同酒樣品采用的原糧種類、發(fā)酵所用的酒曲中微生物種類和優(yōu)勢菌種、蒸餾和勾調(diào)等工藝參數(shù)和條件會(huì)影響成品酒中低聚異麥芽糖和糖醇的種類和含量，白酒生產(chǎn)過程中核心工藝和生產(chǎn)環(huán)境的不同，引起發(fā)酵過程中功能微生物種類的區(qū)別，使得酒體中的糖和糖醇類物質(zhì)存在差異。

酒中的糖醇對提高香氣復(fù)雜性、濃郁度有很好的幫助，低聚異麥芽糖有助于維持腸道正常細(xì)菌群平衡，改善腹瀉與便泌，預(yù)防齲齒，提高機(jī)體免疫力^[16-17]?！敖】祷睂⑹侵袊拙频陌l(fā)展方向，深入研究中國白酒中各種功能因子，不斷開發(fā)各種健康白酒將有助于我們今后更好的弘揚(yáng)中國白酒文化，使中國傳統(tǒng)白酒在世界文化之林大放光彩^[18-19]。

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Nutritional Value Improvement by Functional Oligosaccharides and Sugar Alcohols in Liquor

KONG Fan-hua¹， QIAO Zong-wei²，LI Ming-yang³， ZHANG Hao-wei¹， BAI Sha-sha ¹，

XU Jia-jia¹，QIAO Zi-chun¹， TIAN Rong-rong^3*，CUI Ya-juan^1*

（¹Beijing Institute of Nutrition Sources Co.， Ltd.， Beijing 100069， China; ²Key Laboratory of Wuliangye-flavor Liquor Solid-state Fermentation ，China National Light Industry， Yibin 644000， China;³Beijing City University Biomedical Engineering，Beijing 100083 ，China）

Abstract：ObjectiveTo study the nutritional value of functional oligosaccharides and sugar alcohols in wine. MethodTotally 30 kinds of Baijiu and 10 kinds of yellow rice wine，dew wine and prepared wine were collected. The contents of isomaltooligosaccharides and sugar alcohols in wine samples were determined by ion chromatography pulsed amperometric method. Result Isomaltooligosaccharides in Baijiu samples were mainly isomaltose. The content of isomaltose in Luzhou flavor Baijiu of the same flavor type and different liquor precision was very different，and the content of isomaltose in Baijiu of other flavor types was very low or not detected. Mannitol，sorbitol and xylitol are the most abundant sugar alcohols in Baijiu samples. The content of mannitol in the four Maotai flavor Baijiu was the highest，followed by thick sauce flavor，F(xiàn)eng flavor and Dong flavor Baijiu，and the content of mannitol in light flavor Baijiu was the lowest. The content of sorbitol in Luzhou flavor Baijiu was higher，followed by Maotai flavor，thick sauce and flavor，F(xiàn)eng flavor and Dong flavor Baijiu，and the content of sorbitol in light flavor Baijiu was the lowest. The sugar alcohols contained in dew wine and prepared wine are mainly mannitol，sorbitol and xylitol. The contents of isomaltooligosaccharide and sugar alcohol in fruit wine were low. The content of isomaltooligosaccharides in rice wine samples is very high，mainly isomaltose and isomaltose.ConclusionThe types of isomaltooligosaccharides and sugar alcohols in 30 kinds of Baijiu and 10 kinds of rice wine，dew wine，prepared wine and other wine samples are roughly the same，but the content is very different. In-depth study of the functional factors in Chinese Baijiu is conducive to the development of Chinese Baijiu industry and the promotion of Chinese Baijiu culture.

Keywords：high-performance anion chromatography-pulsed amperometric detection（HAPEC-PAD）; Baijiu; isomaltooligosaccharide; sugar alcohol