淺談中國傳統(tǒng)文化要素在中餐主題宴會設計中的融合創(chuàng)新

摘" 要：中餐主題宴會設計，是高職酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)課程“餐飲服務與管理”的重點內(nèi)容，同時也是國賽、省賽“餐廳服務”項目的重要比賽內(nèi)容，其競賽成果也逐漸成為檢驗各校人才培養(yǎng)質(zhì)量和教學成果的重要標準。本文通過對2021年全國職業(yè)院校技能大賽三等獎作品“深情寄嬋娟”主題宴會設計的分析，闡述設計中式餐飲主題的宴會時應如何更好地與中國傳統(tǒng)文化相結(jié)合，結(jié)合中國傳統(tǒng)節(jié)日、人文因素、季節(jié)因素等，將傳統(tǒng)文化元素融入宴會主題、中心裝飾物、布草設計、菜單設計等宴會設計的各個環(huán)節(jié)中，從而在主題宴會的設計中巧妙地運用傳統(tǒng)文化因素，使中國傳統(tǒng)文化得以更好地傳承、發(fā)揚。

關鍵詞：中餐主題宴會設計；傳統(tǒng)文化；融合創(chuàng)新

中圖分類號：TS972.32文獻標識碼：A文章編號：2095-9052（2023）10-0058-03

作者簡介：閆曉（1984.11—" ）女，漢族，山西省文水人，本科，講師，研究方向：酒店管理、旅游管理。

引言

傳統(tǒng)中餐宴會，注重的一般是宴會的菜品和儀式感，而中餐主題宴會，是在傳統(tǒng)中餐宴會的基礎上加入特定主題，使宴會形式更具特色，使宴會氛圍更具文化性、表達性，同時也能給賓客不一般的餐飲體驗。中餐主題宴會往往具有差異性的主題、綜合型的設計、細致性的實施這幾個特點，因此宴會設計既是標準設計，又是活動設計，既強調(diào)各工種充分協(xié)作，又指導每一工作細節(jié)的操作方法。尤其是宴會要突出主題，這是宴會設計的起碼要求，如公務類宴會的目的是宴請賓客、增進彼此了解，良性互動，因而在宴會設計上突出好客、文明、溫和的主題氣氛；婚宴的目的是恭喜結(jié)婚，在設計時要突出祥和、喜慶的特點。

一、中餐主題宴會設計背景

宴會的主題多種多樣，沒有一成不變的形式，分類方法的不同，宴會的主題類型也不同，其中按設計來源一般可以劃分為地域民族特色類主題、歷史材料類主題、人文情感和審美意境類主題、食品原料類主題、營養(yǎng)養(yǎng)生類主題、休閑娛樂類主題和公務商務類主題等幾大類。主題宴會設計“深情寄嬋娟”屬于人文情感和審美意境類主題，這類主題內(nèi)容多是表達人的情感和審美情趣，既呈現(xiàn)了靚麗的美學盛宴又能在情感方面得到大家的共鳴。

主題宴會設計“深情寄嬋娟”是以中秋節(jié)的明月為切入點，月圓人圓，是中國人心中最溫暖的存在和期盼。中秋的一輪明月，是白居易“西北望鄉(xiāng)何處是，東南見月幾回圓”的游子深情，是蘇軾“起舞徘徊風露下，今夕不知何夕”的曠達瀟灑，是納蘭性德“吹到一片秋香，清輝了如雪”的相思款款。中國人的一生總有月亮相伴，從小時的嫦娥玉兔，到成年的舉杯邀月伴月而歌，月亮的清輝不只在我們的眼里，更在我們的心里、夢里。

二、中餐主題宴會設計要素

整個宴會主題設計突出中秋節(jié)元素，讓賓客在品嘗美食時，感受中秋節(jié)豐富的節(jié)日內(nèi)涵，感悟中華文化對家國團圓、天人合一的追求。

（一）中心裝飾物

餐桌中間清新雅致的月色琴音是臺心設計的主要元素。一輪皎潔的明月初升于天，月光靜靜地從空中流瀉而下，大地一片銀白，是這樣的空明、純凈。柔和的月色下，花香似有若無，樹影橫斜清淺。在這花好月圓之夜，自在地撫一首琴曲，琴聲緩緩流出，清泠婉轉(zhuǎn)。聽琴之人靜靜佇立，平和從容，思緒也隨著琴聲飄然遠翥，飛向了遠方的游子，飛向了無垠的宇宙。這一刻如此寧靜與愜意，窗子里朦朧透出的微光又增加了許多溫暖與美好。

（二）布草

整個臺面的主基調(diào)顏色為淺黃色和暗紅色。臺布是金黃色，與主題中“明月”色彩相呼應，臺裙為暗紅色，突出我國傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)團圓、喜慶的節(jié)日氛圍；椅套為白色，裝飾嫦娥奔月圖和中秋節(jié)千古佳句“但愿人長久，千里共嬋娟”，突出中秋節(jié)深厚的文化內(nèi)涵。

（三）餐巾花

口布為白色，輔以暗紅色中式盤扣樣口布圈。主人位選擇蠟燭形口布花，副主人位選擇扇形口布花，其他位置選用卷筒套中式盤扣樣式的口布圈，別致精巧，融入中國傳統(tǒng)文化元素，給人以美的享受，與主題相映成趣。

（四）工裝

服裝為白色旗袍，牡丹花圖案的裝飾，清新典雅，濃郁的中國風與主題相呼應。

（五）主題宴會菜單設計

1.菜單款式

“深情寄嬋娟”主題宴會的菜單設計緊緊圍繞主題，以蘊含濃厚中國文化的卷軸作為菜單載體，使賓客在用餐時感受到中國文化的博大精深。

2.菜單內(nèi)容

根據(jù)主題和宴會客人的要求對“深情寄嬋娟”主題宴會菜單進行專門定制，里面既有當前盛行的好菜靚點（如冷菜、熱菜、湯、主食等），又注意烹調(diào)方法、色彩搭配、營養(yǎng)搭配等因素。菜品的選擇有一定檔次及中國傳統(tǒng)特色，而且用餐的形式選擇為各客式，順應當今節(jié)約、衛(wèi)生的用餐趨勢。

“深情寄嬋娟”主題宴會體現(xiàn)中國四大傳統(tǒng)節(jié)日之一中秋節(jié)文化——月圓人團圓的人間溫情。菜品的名稱選用與中秋團圓、思親有關的詞語作為菜名，營造出以“團圓”“和睦”“思念”為主的節(jié)日氛圍，讓客人一聽便產(chǎn)生聯(lián)想，進而有身臨其境，心曠神怡之感。

具體菜名如下：

花好月圓" 錦繡三圍碟

明月千里" 原汁木瓜燉雪蛤

皎月當空" 銀鱈魚炭火燒配沙律

宴會原材料的選取注重食材的多樣性，符合酸堿和葷素搭配的原則，從而使各種營養(yǎng)元素取長補短、互相調(diào)劑，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要。多種蔬菜、時令水果和食用菌不僅提供豐富的維生素、礦物質(zhì)，還供給充足的膳食纖維，做到“平衡膳食，合理營養(yǎng)”，是美味和營養(yǎng)的統(tǒng)一。

主題宴會食品原料選料嚴謹，精工細作，原料成本、人工費用等都要高于普通宴會，因此確定本次主題宴會的銷售毛利率為60%，經(jīng)核算本次宴會餐飲原料成本是761.6元，售價是原料價格÷（1-銷售毛利率），具體數(shù)字為761.6÷（1-60%）=1904（元），用餐形式選擇為各客式，八人用餐，每位238元。

三、中餐宴會融入傳統(tǒng)文化的思考與探索

近年來，中餐主題宴會越來越受到賓客的歡迎和青睞。不同主題的宴會設計層出不窮，在給客人耳目一新、舒適愉悅的就餐體驗的同時，也體現(xiàn)了宴會設計者的設計和運作能力在不斷進步，這是主題宴會設計在發(fā)展過程中值得欣慰的事情。

以地域特色為主題進行宴會設計時，特色鮮明，文化挖掘難度較小，比較容易抓住設計的靈魂，較好地凸顯設計的想法。但是正因為地域文化的廣泛覆蓋性，其與餐飲文化的契合點也存在多樣性，需要進行細致的思考，使地域特色與餐飲文化形成完美的契合。

（一）地域民族特色類主題與傳統(tǒng)文化相融合

地域民族特色類主題一般可分為以下幾類：

第一類以地域民風民俗為主題，既能凸顯地域特色，又能巧妙地找到依托創(chuàng)新性載體的主題。因此，這一類是能打動人心的，也能迎合現(xiàn)代人的文化創(chuàng)新理念。

第二類以地域代表性自然景觀和事物為主題，這類主題以某一區(qū)域有代表性的動植物、自然景觀、標志性建筑為主題凸顯物，借以展現(xiàn)地方特色。這類主題在設計的過程中，在凸顯有形事物的同時，應當注意適當?shù)厝谌胛幕蛩兀沟胤教厣嬲钇饋怼?/p>

第三類以地域代表性文化及其景觀為主題，這類主題在設計的過程中，對地域文化的把握是重點。由于各個地區(qū)的代表文化并不是單一的，其所呈現(xiàn)的載體也是多元的，因而這類主題設計的難點在于對地域文化呈現(xiàn)載體的準確把握。

第四類以特定民族風情為主題，這類主題一般選取某一民族的獨特文化或者民俗風情為創(chuàng)作點，以具有民族特色的文化風采、手工藝品及生活方式為載體進行宴會設計。民族代表事物很多，餐飲宴會的設計要抓住文化之本，以文化為輔助來完成餐飲活動。

（二）歷史材料類主題與傳統(tǒng)文化相融合

我國擁有五千年的文明史，歷史文化資源極其豐富，這為我們進行主題宴會設計提供了大量且優(yōu)秀的史料素材，這類主題既可以突出特色，又可以彰顯我國優(yōu)秀的歷史文化。此類主題可以以時間、事件、故事、人物、著作等作為借鑒。這類主題所包含的類型較多，有以古今著名文化及其景觀為主題、以著名歷史人物為主題、以經(jīng)典文學著作與歷史故事為主題、以宮廷禮制為主題等幾種類型。對史料類主題的巧妙設計可以給人們帶來不同尋常的文化享受，能夠凸顯設計者獨特的審美視角和文化功底，但是這類主題選取點要科學、合理，并不是所有古代的東西均適合作為宴會的主題，需要進行仔細的甄選和鑒別。

對史料類主題的巧妙設計可以給人們帶來不同尋常的文化感受，能夠凸顯設計者獨特的審美視角和文化功底。但是這類主題的選取點要科學合理，并不是所有古代的東西均適合作為宴會的主題，需要進行仔細的甄選和鑒別。體現(xiàn)主題的要素要具有典型性，切忌簡單地生搬硬套。

（三）人文情感與審美意境類主題與傳統(tǒng)文化相融合

首先是以對具體事物的贊美為主題，這類主題的立意是借助對具體事物的贊美來表達心境，如對季節(jié)或季節(jié)性事物的贊美和感悟、對某一民族文化和事物的贊賞和喜愛，對某種趣味情景的詠嘆等，設計者通過這種贊美來尋求自己情感的表達，如醉秋、冬雪、春色等主題都屬于這一類。

其次是以某種抽象的審美情趣為主題，這類主題是對虛擬類審美情趣的表達，與對具體事物贊美類的不同，它更傾向于表達設計者的某種審美傾向和情感意志，注重情感的抒發(fā)，而不僅僅是對事物的贊美。

最后是以表達人際間的某種情感為主題，這類主題表達的是人間的情感，多以對父母和師長的感恩、對友誼的歌頌為切入點。此類主題的中心裝飾物設計應更具有傳達性，通過中心裝飾物的設計向賓客傳達濃濃的情感，使整張臺面更加生動。布草的設計也要注意色調(diào)、材質(zhì)和款式的搭配要和諧、美觀、渾然一體，與中心裝飾物要配合默契，更好地渲染主題。菜單的設計可以以卷軸形式呈現(xiàn)，內(nèi)頁刻畫一定的生活場景，整個設計溫馨、深情，有豐富的人文內(nèi)涵。

（四）節(jié)慶及祝愿類主題與傳統(tǒng)文化相融合

此類主題來源廣泛，特點鮮明，其選取點可以是中西節(jié)慶活動，也可以是大型的慶典活動，以及對于生活的美好祝愿等。此類主題可以細分為以中西節(jié)日為主題、以大型慶典活動為主題、以對生活的美好祝愿或期望為主題、以對人的祝福為主題和婚宴類主題等幾種類型，這種主題的宴會使用較為廣泛，且具有一定的周期性，可重復利用，其運作過程較易控制。但是，在設計過程中要認真細致，注意各種節(jié)慶和慶典活動中特定的標志物、公認的禮儀規(guī)制以及操作程序，切忌因為對節(jié)日慶典活動的特色和規(guī)格認識不足而造成貽笑大方的結(jié)果。當然，在把握好方向的前提下，獨特的切入點和創(chuàng)造性的設計是使這類主題大放異彩所不可或缺的重要因素。

此類主題中心裝飾物的設計應別具風格，可以配以中式插花作品，來彰顯濃郁的中國傳統(tǒng)氣息，表達美好的祝愿，布草的顏色、質(zhì)地的選擇應與中心裝飾物風格一致，烘托主題，點亮臺面。菜單的設計需要圍繞主題進行，封面及封底可選用與節(jié)日、生日會等氛圍相呼應的圖案為背景紋樣。菜品方面多選用地方特色和時令性食材，在控制成本的前提下，注重菜式的色彩和營養(yǎng)搭配。為彰顯主題，菜品名稱可采用喜慶、吉祥、祝愿的命名方式。

另外婚宴是宴會設計中永恒的主題，生活中的婚宴是我們最經(jīng)常接觸到的主題宴會，然而隨著生活質(zhì)量和審美水平的不斷提高，對構思巧妙的婚宴的設計也有了迫切需求?；檠绲脑O計應突破現(xiàn)有的低水平、濫制作、毫無設計感可言的傳統(tǒng)思路，以現(xiàn)代人的思維推陳出新，用新意出奇制勝。如：《“喜”上“眉”梢》便是利用諧音和結(jié)語的手法，一語雙關，既用人們熟知的俗語表達了喜悅之情，又巧妙地找到了主題的依托載體，非常適合婚宴類主題。

（五）食品原料類主題宴會設計與傳統(tǒng)文化相融合

食品原料的來源極其廣泛，對食品原料進行深入挖掘，將其特色進行多樣化的呈現(xiàn)，可以給人耳目一新的感受。如野菜宴、安吉百筍宴、海南椰子宴等；這類主題可以細分為以季節(jié)性食品原料為主題、以地域特色型食品為主題兩種類型。食品原料類主題的宴會，其選取的食品原料要有地方或季節(jié)特色，食品原料的利用價值能夠支撐起一桌主題宴會的分量，且要具有一定的文化內(nèi)涵。如若只是一味跟風，對食品原料的特性和烹制方法研究得不夠深入，文化淵源挖掘不夠徹底，就會導致所設計出來的主題空洞無物、單調(diào)乏味，缺乏支撐性。

（六）營養(yǎng)養(yǎng)生類主題宴會設計與傳統(tǒng)文化相融合

這是近年來剛剛興起，卻越來越受關注的主題宴會形式，其主題源于不同的養(yǎng)生方法或養(yǎng)生文化與餐飲業(yè)的融合，如健康美食宴、中華藥膳宴、長壽宴等。此類主題大致可分為以某些養(yǎng)生食品為主題、以特定養(yǎng)生理念為主題兩種。

養(yǎng)生主題的宴會能夠吸引消費者的眼球，給餐飲經(jīng)營者帶來可觀的經(jīng)濟收益。但是在設計過程中對主題的挖掘要建立在科學性的基礎上，對養(yǎng)生法和食材要有比較權威和學科的把握。

（七）公務商務類主題宴會設計與傳統(tǒng)文化相結(jié)合

這類主題源于社會生活中所發(fā)生的公務性重大事件，設計者通過對這種主題的設計或者希望表達對事件的關注，或者希望達到事件營銷的目的。如奧運宴、答謝宴、迎賓宴等。此類主題可細分為以某種重大事件為主題、以商務宴請為主題兩種類型。

這類主題中心裝飾物的設計在具有美觀性的同時，也應具有良好的寓意。如利用“荷花”的元素來表達“和諧”“和睦”，利用“竹子”的元素來表達“節(jié)節(jié)升高”的寓意，在給賓客良好的觀感的同時，也能表達對對方的敬意，使賓客得到良好的就餐體驗。

結(jié)語

綜上所述，中餐主題宴會設計過程中，構思主題、設計臺面是創(chuàng)作的難點，也是對設計者的挑戰(zhàn)。宴會設計師應具有豐富的餐飲服務知識、飲食烹飪知識、成本核算知識、營養(yǎng)衛(wèi)生知識，還應具有美學知識、文學知識、民俗學知識、歷史學知識和管理學知識，尤其是對美學、文學、民俗學、歷史學等知識的研究和把握，更不是一朝一夕就可以形成的，需要宴會設計者平時生活中多學習、多積累、多注意觀察生活，從多彩的社會生活中吸收設計源泉，挖掘文化底蘊，使自己的主題設計作品更具文化性、特色型、觀賞性。

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