不同貯藏溫度對百香果果實糖酸組分變化的影響

帥 良 林德勝， 廖玲燕 劉云芬 盤喻顏 梁園麗殷菲朧， 蔡 文，

（1南昌師范學(xué)院化學(xué)與食品科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330032；2賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院/廣西康養(yǎng)食品科學(xué)與技術(shù)重點實驗室，廣西 賀州 542899；3大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 大連 116034）

百香果（Passiflora edulisSims）又稱西番蓮、巴西果，是西番蓮科西番蓮屬多年生常綠藤本植物［1］。百香果原產(chǎn)于巴西，現(xiàn)廣泛種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，但巴西仍是世界上百香果生產(chǎn)和消費最大的國家［2］。近年來，我國百香果種植面積不斷擴(kuò)大，主要分布在廣西、福建、臺灣、廣東等省份，其產(chǎn)量也不斷上升，截至2019年產(chǎn)量近60萬噸，產(chǎn)值達(dá)30億元［3］。百香果果實成熟后酸甜可口、香氣芬芳，能夠散發(fā)出10 余種水果的香味［4］。百香果在市場上主要用于鮮食和果汁加工，但在我國仍主要以鮮食為主。百香果果汁營養(yǎng)豐富，富含人體所需的17種必需氨基酸和多種微量元素［5］。

百香果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟于高溫季節(jié)，采后水分損失快，呼吸作用和乙烯釋放極為旺盛，導(dǎo)致果實極易出現(xiàn)果皮皺縮、產(chǎn)生發(fā)酵異味等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，嚴(yán)重影響果實外觀、風(fēng)味及營養(yǎng)和藥用價值，極大地制約了百香果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展［6-7］。因此，研究百香果采后貯藏保鮮技術(shù)對產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。國內(nèi)外關(guān)于百香果貯藏保鮮技術(shù)的研究主要集中在低溫貯藏、保鮮劑處理、保鮮膜包裝處理和涂膜處理等［1，8-10］。研究表明，低溫能夠有效延長果蔬采后貯藏期，維持果蔬采后品質(zhì)，但過低的溫度容易造成果蔬冷害，影響果蔬貯藏品質(zhì)［10］。不同溫度對百香果貯藏的影響已有一些報道，但主要都集中在對其貯藏期間品質(zhì)方面的研究。Schotsmans 等［11］研究認(rèn)為，不同百香果貯藏適宜溫度不同，其中紫色百香果最佳貯藏溫度為4 ℃，黃色百香果為10 ℃。寸待澤等［12］研究認(rèn)為，低溫貯藏可以較好地維持百香果的感官品質(zhì)和貨架期。Kishore 等［13］研究發(fā)現(xiàn)，紫色百香果在常溫貯藏時第5天風(fēng)味最佳，低溫貯藏時第21 天風(fēng)味最佳。上述研究僅集中在百香果風(fēng)味品質(zhì)方面，沒有更深層次地探究不同溫度對百香果貯藏品質(zhì)變化影響的原因。因此，本研究通過研究不同貯藏溫度對百香果貯藏過程中有機(jī)酸、可溶性糖含量和相關(guān)酶活性的變化，探究不同貯藏溫度對百香果糖酸代謝的影響，旨在為揭示百香果貯藏過程中品質(zhì)變化機(jī)理提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

百香果采自廣西賀州市八步區(qū)果園，品種為紫果1 號，挑選果實大小一致、色澤均一、無明顯機(jī)械損傷，且成熟度均為八成熟的上等果實，挑選完畢后，立即運往實驗室處理。

蔗糖、果糖、葡萄糖均為色譜純（純度≥99%）、抗壞血酸、沒食子酸、α-酮戊二酸、蘋果酸、馬來酸、檸檬酸均為標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司；甲醇（色譜純），美國Fisher Chemical公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LH-B55 數(shù)顯糖度計，杭州陸恒生物科技有限公司；RXZ-600A 智能人工氣候箱，寧波江南儀器廠；BSA2202S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；726Z 紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；LC-2030高效液相色譜儀，日本島津儀器有限公司；TG16-WS 臺式高速離心機(jī)，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 材料處理 百香果運回實驗室后，將其隨機(jī)平均分為三部分，用500 mg·kg-1的咪鮮胺浸泡3 min，撈出自然晾干后用聚乙烯（polyethylene，PE）塑料袋扎口套袋，分別將其放入25、15、5 ℃ 3 個不同溫度的智能人工氣候箱中貯藏。處理好后，取當(dāng)天測定的百香果的各項指標(biāo)作為初始值，25、15、5 ℃的樣品分別間隔2、4、8 d 作為一周期進(jìn)行隨機(jī)取樣［14］，每個組重復(fù)取10個果，使用4層紗布將果汁壓榨擠出后，樣品液氮冷凍存于-80 ℃超低溫冰箱用于后續(xù)各項指標(biāo)測定，試驗重復(fù)3次，取平均值。

1.3.2 可溶性固形物（total soluble solids, TSS）含量測定 可溶性固形物含量測定參考帥良等［1］的方法。

1.3.3 總酸（total acidity, TA）含量的測定 總酸含量測定使用酸堿滴定法［15］。

1.3.4 固酸比的計算 使用可溶性固形物含量/可滴定酸含量計算果實的固酸比。

1.3.5 有機(jī)酸含量的測定 百香果中有機(jī)酸的測定參照胡志群等［16］的方法并略做改動。取1 mL百香果果汁，加入0.2%偏磷酸定容到10 mL，冰浴靜提10 min，12 000 r·min-1離心15 min，取1 mL 上清液過0.45 μm濾膜后待測。使用高效液相色譜儀測定，檢測器為二極管陣列檢測器（photo-diode array，PDA），色譜柱為ShimNex HE C18-AQ 柱，流動相為0.2%偏磷酸，流速1 mL·min-1，柱溫35 ℃，上樣量為10 μL。以檸檬酸、沒食子酸、馬來酸、微生素C（vitamin C，Vc）、蘋果酸和α-酮戊二酸為標(biāo)品，根據(jù)峰面積繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中有機(jī)酸含量，結(jié)果以mg·g-1FW表示。

1.3.6 可溶性糖含量的測定 使用高效液相色譜測定百香果中可溶性糖的含量，方法參照Luo等［17］略作改動。準(zhǔn)確吸取1 mL百香果果汁于試管中沸水浴殺酶30 s，加入超純水定容至10 mL 后取2 mL 溶液于微型離心管（eppendorf，EP）中4 ℃、12 000 r·min-1條件下離心15 min，上清液過Water Sep-Pak C18 Cartridges脫色柱，取1 mL經(jīng)0.45 μm 濾膜過濾后待測。使用高效液相色譜儀測定，檢測器為示差檢測器，色譜柱為Waters SugarPak1糖柱，流動相為超純水，流速為0.6 mL·min-1，柱溫80 ℃，以果糖、蔗糖、葡萄糖為標(biāo)品，根據(jù)峰面積繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中可溶性糖含量，結(jié)果以mg·g-1FW表示。

1.3.7 糖代謝相關(guān)酶活性的測定

1.3.7.1 百香果糖代謝相關(guān)酶的提取 糖代謝相關(guān)酶的提取參照關(guān)博洋等［14］的方法，略作改動。準(zhǔn)確吸取1 mL百香果果汁，加入1 mL的預(yù)冷50 mmol·L-1pH值7.5 Hepes-NaOH 提取緩沖液［內(nèi)含5 mmol·L-1MgCl2，1 mmol·L-1乙二胺四乙酸（ethylene diamine acid，EDTA），2.5 mmol·L-1二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT），0.05%Triton-100（V/V），0.5 mg·L-1牛血清蛋白（bovine albumin，BSA），10% 甘油（V/V）］，4 ℃下13 000 r·min-1離心15 min。吸取1 mL 上清液于PD-10（SephadexTM G-25M，GE Health-care）脫鹽柱中脫鹽，用2 mL 試管收集沖洗液作為酶提取液，于4 ℃待用。每個樣品重復(fù)3次。

1.3.7.2 百香果糖代謝相關(guān)酶活性測定 參照Shuai等［18］的方法，以脫鹽的酶提取液測定百香果酸性轉(zhuǎn)化酶（acid invertase，AI）、中性轉(zhuǎn)化酶（neutral invertase，NI）和蔗糖合成酶（sucrose synthase，SS）活性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2013 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 22.0 軟件進(jìn)行相關(guān)性分析和因子分析，Origin 8.5 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對百香果果實TSS含量的影響

TSS含量是果實品質(zhì)風(fēng)味的重要指標(biāo)之一，特別是百香果，TSS含量的下降預(yù)示著百香果可食用品質(zhì)的下降，對其儲運和銷量均會造成不良影響［19］。由圖1 可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，不同貯藏溫度下百香果果實TSS含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。首先，25 ℃貯藏時下降最為顯著，由0 d的17.24%下降至8 d的15.44%，下降了1.80個百分點，8 d時TSS含量顯著低于15和5 ℃（P＜0.05），僅為15 ℃貯藏時TSS含量的95.72%和5 ℃貯藏時TSS含量的94.67%。其次，15 ℃貯藏時下降也較為明顯，從17.24%下降到16.13%，下降了1.11個百分點，8 d 時TSS 含量顯著高于25 ℃（P＜0.05），但顯著低于5℃（P＜0.05），為25 ℃貯藏時TSS含量的104.47%和5 ℃貯藏時TSS 含量的98.90%。由此可見，在一定溫度范圍內(nèi)（5～25 ℃），隨著貯藏溫度的下降，百香果果實TSS含量的下降受到了顯著抑制（P＜0.05）。

圖1 不同貯藏溫度對百香果果實TSS含量的影響Fig.1 Effect of different storage temperature on TSS content of passion fruit

2.2 不同貯藏溫度對百香果果實TA含量的影響

TA 含量是果實品質(zhì)風(fēng)味的重要指標(biāo)之一［20］。由圖2 可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，不同貯藏溫度下百香果果實TA 含量均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢。首先，25 ℃貯藏時下降最為顯著，由0 d的4.04 g·100 mL-1下降至8 d的2.90 g·100 mL-1，下降了28.22%，8 d時TA含量顯著低于15 和5 ℃（P＜0.05），僅為15 ℃貯藏時TA 含量的84.55%和5 ℃貯藏時TSS含量的78.59%。其次，15 ℃貯藏時下降也較為明顯，從0 d 的4.04 g·100 mL-1下降至16 d 的3.43 g·100 mL-1，下降了15.09%，8 d 時TA含量顯著高于25 ℃（P＜0.05），但顯著低于5 ℃（P＜0.05），為25 ℃貯藏時TA 含量的118.42%和5 ℃貯藏時TA 含量的93.10%。由此可見，在一定溫度范圍內(nèi)（5～25℃），隨著貯藏溫度的下降，百香果果實TA 含量的下降受到了顯著抑制（P＜0.05）。

圖2 不同貯藏溫度對百香果果實TA含量的影響Fig.2 Effect of different storage temperature on TA content of passion fruit

2.3 不同貯藏溫度對百香果果實固酸比（TSS/TA）的影響

果實貯藏過程中的固酸比會顯著影響其口感，百香果果實中固酸比是評判其貯藏品質(zhì)的指標(biāo)之一［21］。由圖3 可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，不同貯藏溫度下百香果果實固酸比均呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。首先，25 ℃貯藏時上升最為顯著，由0 d的4.26上升至8 d的5.32，上升24.88%，8 d 時固酸比顯著高于15 和5 ℃（P＜0.05），為15 ℃貯藏時固酸比的84.52%和5 ℃貯藏時固酸比的78.65%。其次，15 ℃貯藏時上升也較為明顯，從0 d的4.26上升至16 d的4.69，上升10.1%，8 d時固酸比顯著低于25 ℃（P＜0.05），但顯著高于5 ℃（P＜0.05），為25 ℃貯藏時固酸比的88.19%和5 ℃貯藏時固酸比的106.25%。由此可見，在一定溫度范圍內(nèi)（5～25 ℃），隨著貯藏溫度的下降，百香果果實固酸比的上升受到了顯著抑制（P＜0.05）。

圖3 不同貯藏溫度對百香果果實固酸比（TSS/TA）的影響Fig.3 Effect of different storage temperature on TSS/TA of passion fruit

2.4 不同貯藏溫度對百香果果實有機(jī)酸含量的影響

有機(jī)酸是百香果果實主要的風(fēng)味物質(zhì)之一，紫香1號百香果果實有機(jī)酸主要包括蘋果酸、檸檬酸、馬來酸、α-酮戊二酸、沒食子酸和抗壞血酸等有機(jī)酸［22］。由圖4可知，百香果果實中有機(jī)酸含量最高的為檸檬酸（圖4-A，0 d含量為1.70 mg·g-1），其次是蘋果酸（圖4-B，0 d含量為1.29 mg·g-1），同時也發(fā)現(xiàn)不同貯藏溫度下百香果有機(jī)酸含量均隨貯藏天數(shù)的增加呈現(xiàn)逐漸下降趨勢。通過對不同貯藏溫度8 d及16 d時有機(jī)酸含量進(jìn)行差異性分析發(fā)現(xiàn)，不同貯藏溫度下，蘋果酸（圖4-B）、α-酮戊二酸（圖4-C）和Vc（圖4-D）變化有顯著差異（P＜0.05），而檸檬酸（圖4-A）、馬來酸（圖4-E）和沒食子酸（圖4-F）無顯著差異（P＞0.05）。由此可見，在一定溫度范圍內(nèi)（5～25 ℃），隨著貯藏溫度的下降，百香果果實TA含量的下降受到了顯著抑制（P＜0.05），可能與適當(dāng)?shù)蜏匮泳徧O果酸、α-酮戊二酸和抗壞血酸含量的下降有關(guān)，同時結(jié)合百香果果實中蘋果酸、α-酮戊二酸和抗壞血酸含量水平來看，蘋果酸是適當(dāng)?shù)蜏匮泳廡A含量下降的主要因素。

圖4 不同貯藏溫度對百香果果實有機(jī)酸含量的影響Fig.4 Effect of different storage temperature on organic acids of passion fruit

2.5 不同貯藏溫度對百香果果實可溶性糖和總糖含量的影響

百香果果實可溶性糖和總糖含量是其主要的風(fēng)味物質(zhì)之一［23］。由圖5-A 可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，不同貯藏溫度下百香果果實蔗糖含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，其中15 ℃時由0 d 的22.63 mg·g-1下降至8 d的18.92 mg·g-1，下降16.39%；25 ℃貯藏時下降也較為明顯，從0 d 的22.63 mg·g-1下降至20.79 mg·g-1，下降8.13%，在8 d 時15 和25 ℃貯藏的果實蔗糖含量無顯著差異（P＞0.05），但顯著低于5 ℃（P＜0.05）。由此可見，在低溫（5 ℃）貯藏下，低溫可以抑制百香果果實蔗糖含量的分解。由圖5-B、C 和D 可知，在不同溫度貯藏下百香果果實葡萄糖、果糖和總糖含量變化趨勢存在差異，隨著貯藏天數(shù)的增加，5 ℃貯藏時果實蔗糖、葡萄糖和總糖含量呈逐漸下降趨勢，而15 和25 ℃貯藏時果實葡萄糖和果糖含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢；且25 ℃貯藏的總糖含量呈急劇下降趨勢，總糖含量在8 d 時分別為15、5 ℃的78.59%和73.19%。表明5 ℃貯藏下百香果果實的糖代謝機(jī)制與15 ℃和25 ℃貯藏下不同。

圖5 不同貯藏溫度對百香果果實可溶性糖和總糖含量的影響Fig.5 Effect of different storage temperature on soluble sugar and total sugar content of passion fruit

2.6 不同貯藏溫度對百香果果實糖代謝相關(guān)酶活性的影響

果實中蔗糖代謝相關(guān)酶對果實中糖的代謝具有重要影響，其中AI、NI 和SS 是植物中蔗糖分解的重要酶［14，18，24］。由圖6-A 可知，在不同溫度貯藏下百香果果實AI 活性變化趨勢存在差異，隨著貯藏天數(shù)的增加，5 ℃貯藏時百香果果實AI 活性變化呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，而15 和25 ℃貯藏時百香果果實AI 活性變化呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，這表明5 ℃貯藏下百香果果實的AI 活性受到了低溫抑制。由圖6-B 可知，隨著貯藏天數(shù)的增加，不同貯藏溫度下百香果果實NI活性變化趨勢一致，均呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。其中25 ℃貯藏時上升最為顯著，8 d 時果實NI 活性顯著高于15 和5 ℃（P＜0.05）。其次15 ℃貯藏時上升也較為明顯，8 d 時果實NI 活性的顯著低于25 ℃（P＜0.05），但顯著高于5 ℃（P＜0.05）。由此可見，在一定溫度范圍內(nèi)（5～25 ℃），隨著貯藏溫度的下降，百香果果實NI活性的上升受到了顯著抑制（P＜0.05）。由圖6-C 可知，在不同溫度貯藏下百香果果實SS 活性變化趨勢基本一致，隨著貯藏天數(shù)的增加，均呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，25 和15 ℃貯藏時上升最為顯著，但互相無顯著差異（P＞0.05）。由此可見，在一定溫度范圍內(nèi)（5～25 ℃），隨著貯藏溫度的下降，百香果果實SS 活性的上升受到了顯著抑制（P＜0.05）。

圖6 不同貯藏溫度對百香果果實糖代謝相關(guān)酶活性的影響Fig.6 Effect of different storage temperature on enzymes related to sugar metabolism in passion fruit

2.7 相關(guān)性分析

為了探究溫度對百香果可食用品質(zhì)影響的可能機(jī)理，對不同貯藏溫度下百香果果實的生理指標(biāo)分別進(jìn)行相關(guān)性分析，并以固酸比作為可食用品質(zhì)的代表指標(biāo)。如圖7所示，在5 ℃貯藏時，固酸比與SS和AI活性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而與蔗糖、葡萄糖、果糖、總糖、α-酮戊二酸、蘋果酸、Vc、沒食子酸和檸檬酸含量及NI活性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；在15 ℃貯藏時，固酸比與SS、NI和AI活性及果糖含量呈正相關(guān)，但不顯著（P＞0.05），而與蔗糖、葡萄糖、總糖、α-酮戊二酸、蘋果酸、Vc、沒食子酸和檸檬酸含量及NI活性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；在25 ℃貯藏時，固酸比與葡萄糖、果糖含量及SS、NI和AI活性呈正相關(guān)，其中與SS、NI 和AI 活性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而與蔗糖、總糖、酮戊二酸、蘋果酸、Vc、沒食子酸和檸檬酸含量及NI 活性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。

圖7 不同貯藏溫度對百香果果實相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)性分析Fig.7 Correlation analysis of different Storage temperatures on related indexes of passion fruit

2.8 主成分分析

對百香果貯藏過程中糖代謝相關(guān)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化處理之后進(jìn)行主成分分析，第1 主成分（PC1）和第2 主成分（PC2）特征值分別為4.779 和3.010，貢獻(xiàn)率分別為53.099%和33.444%，前2個主成分特征值均大于1且累積貢獻(xiàn)率達(dá)到86.543%，可見前2個主成分可以說明百香果貯藏過程中糖代謝相關(guān)指標(biāo)有關(guān)數(shù)據(jù)的變化趨勢，完全符合主成分分析的基本要求，因此取前2 個主成分進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。用2個變量Y1、Y2代替原來的9個指標(biāo)，得出線性組合為（其中Z1～Z9均為標(biāo)準(zhǔn)化變量，且依次代表蔗糖、葡萄糖、果糖、總糖含量、NI、AI、SS、TSS活性和固酸比）：

FAC1-1=-0.194Z1+0.026Z2+0.046Z3-0.196Z4+0.097Z5+0.139Z6+0.152Z7-0.202Z8+0.194Z9

FAC2-1=-0.044Z1+0.305Z2+0.270Z3+0.520Z4+0.268Z5-0.230Z6-0.152Z7+0.049Z8+0.107Z9

由因子載荷圖（圖8-A）可知，固酸比和SS 活性在PC1（68.684%）正軸上，TSS、蔗糖和總糖含量聚集在PC1（53.099%）負(fù)軸上，表明PC1（53.099%）越大，固酸比和SS 活性越高，故定義PC1為口感指標(biāo)；同時葡萄糖含量、果糖含量和NI活性聚集在PC2（33.444%）正軸上，AI活性聚集在PC2（33.444%）負(fù)軸上，表明PC2（33.444%）越高，葡萄糖含量、果糖含量和NI 活性越高，故定義PC2 為還原糖指標(biāo)。由因子得分圖（圖8-B）可知，不同貯藏溫度變化趨勢既有相似處又有明顯差異，相似之處是整體均由PC1（53.099%）負(fù)軸變化至PC1（68.684%）正軸，結(jié)合因子載荷圖來看，這伴隨著TSS、總糖和蔗糖含量的下降及固酸比的升高。這表明，不同溫度貯藏下，TSS、總糖和蔗糖含量均會隨貯藏天數(shù)的增加逐漸下降，溫度不會改變其變化趨勢；明顯差異首先表現(xiàn)在由PC1（53.099%）負(fù)軸變化至PC1（68.684%）正軸的變化速率以及程度，由因子得分圖可以明顯發(fā)現(xiàn)，25 ℃貯藏下變化速率最快，15 ℃次之，5 ℃最慢，結(jié)合因子載荷圖表明低溫可以顯著抑制TSS、總糖和蔗糖含量的下降速率，同時延緩固酸比的上升。明顯差異其次表現(xiàn)為不同溫度在PC2（33.444%）軸上變化方向不同，由因子得分圖可以明顯發(fā)現(xiàn)，25 ℃貯藏下，整體呈現(xiàn)由PC2（33.444%）負(fù)軸變化至PC2（33.444%）正軸，而15和5 ℃貯藏整體呈現(xiàn)由PC2（33.444%）正軸變化至PC2（33.444%）正軸，結(jié)合因子載荷圖表明，25 ℃貯藏下，可以維持較高還原糖含量，而15 和5 ℃貯藏下還原糖含量整體逐漸下降。

3 討論

百香果因其誘人的香氣、豐富的營養(yǎng)和極佳的可食性而深受消費者喜愛，但采后呼吸旺盛會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)極易流失，貨架期變短［11］。大量研究表明，適當(dāng)?shù)蜏乜梢杂行а泳彶珊蠊叩乃ダ?，延長貨架期。如黃文俊等［20］研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)牡蜏刭A藏（1.5 ℃，90%相對濕度）可以有效防止軟棗獼猴桃軟化，維持較高的可食用品質(zhì)。關(guān)博洋等［14］研究發(fā)現(xiàn)，低溫可以通過抑制石硤龍眼AI、NI 和SS 的活性，有效延緩蔗糖和TSS含量的下降。本研究中，隨著貯藏溫度的下降，百香果果實TSS、TA含量以及固酸比都受到了顯著抑制。這些內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢與眾多研究報道一致［25-26］，這可能是因為低溫抑制百香果的呼吸速率，減少有機(jī)物的損耗，維持較高的TSS 和TA 含量。另外，低溫貯藏維持較高的TSS、TA 等能源物質(zhì)，使果實進(jìn)行正常的生理代謝活動，并延緩果實衰老，使貯藏期延長。

本研究發(fā)現(xiàn)，百香果果實中有機(jī)酸主要包括蘋果酸、檸檬酸、馬來酸、α-酮戊二酸、沒食子酸和抗壞血酸，其中含量最高的為檸檬酸（0 d含量為1.70 mg·g-1），其次是蘋果酸（0 d含量為1.29 mg·g-1），說明檸檬酸和蘋果酸是百香果主要的風(fēng)味物質(zhì)之一。大量研究表明，采后果實可以通過消耗有機(jī)酸來提供能量或次級代謝產(chǎn)物，進(jìn)而維持正常的生命活動［27-28］，如蘋果酸和檸檬酸可以通過參與的三羧酸循環(huán)為植物體提供能量［29-30］。本試驗發(fā)現(xiàn)，不同溫度貯藏下百香果有機(jī)酸含量均隨貯藏天數(shù)的增加呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，特別是在一定溫度范圍內(nèi)（5～25 ℃），隨著貯藏溫度的下降，百香果果實蘋果酸含量的下降受到了顯著抑制，結(jié)合寸待澤等［12］的研究來看，低溫可以通過抑制呼吸代謝進(jìn)而降低能量的消耗來減緩有機(jī)酸的消耗。此外，低溫可以抑制有機(jī)酸的降解還可能與低溫抑制蛋白質(zhì)活性有關(guān)［27，31］。同樣本試驗也發(fā)現(xiàn)，蘋果酸在不同溫度的變化趨勢相同且在8和16 d無顯著差異，說明在百香果中蘋果酸作為三羧酸代謝底物來參與百香果能量代謝不受溫度的調(diào)控。

本研究結(jié)果表明，不同溫度貯藏下百香果果實蔗糖含量均隨貯藏天數(shù)的增加呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，其中5 ℃貯藏時下降最慢。結(jié)合相關(guān)性分析中TSS 與蔗糖含量呈顯著正相關(guān)來看，低溫抑制蔗糖的降解是低溫抑制TSS下降的原因之一?？偺呛吭谫A藏過程中也逐漸下降，25 ℃下降最快，15 ℃次之，5 ℃下降最緩慢。此外，隨著貯藏溫度的下降，百香果果實的AI、NI和SS 活性都受到了顯著抑制，這與不同溫度貯藏龍眼果實的結(jié)果相一致［14］。表明低溫貯藏可能造成百香果果實的呼吸代謝受到抑制，從而降低了糖代謝相關(guān)酶活性。有研究表明，AI、NI和SS是果實蔗糖代謝的關(guān)鍵酶，SS在蔗糖的轉(zhuǎn)化過程中具有雙重作用，可同時參與蔗糖的合成與分解；AI與NI可催化蔗糖分解為葡萄糖與果糖［32-34］。說明低溫抑制了百香果果實蔗糖代謝的關(guān)鍵酶活性，從而抑制蔗糖向葡萄糖和果糖的分解。

相關(guān)性分析表明，在不同溫度貯藏過程中，固酸比與酮戊二酸、蘋果酸、Vc、沒食子酸和檸檬酸等有機(jī)酸含量均呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，說明低溫對有機(jī)酸代謝只是產(chǎn)生了抑制作用，而溫度不會影響有機(jī)酸代謝的方向。反觀糖代謝，5 ℃貯藏時，固酸比僅與AI活性呈極顯著正相關(guān)，而與蔗糖、葡萄糖、果糖和總糖含量呈顯著負(fù)相關(guān)。由此可見，低溫可能通過顯著影響AI的活性來調(diào)控百香果果實貯藏過程的可溶性糖和總糖含量，進(jìn)而起到維持百香果品質(zhì)的作用。結(jié)合He 等［35］在茶樹中的研究來看，低溫可能通過調(diào)控轉(zhuǎn)化酶抑制劑從而抑制AI 活性，最終達(dá)到抑制蔗糖向葡萄糖和果糖分解，因此推斷AI在低溫抑制百香果果實蔗糖降解中發(fā)揮重要作用。這一結(jié)果為百香果的品質(zhì)和保鮮貯藏提供一定的參考依據(jù)，并為百香果糖酸代謝的進(jìn)一步研究奠定了基礎(chǔ)。但百香果果實貯藏過程中糖酸代謝的關(guān)鍵途徑和代謝步驟調(diào)控機(jī)制尚不明確，今后還需從轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)等角度進(jìn)行深入研究。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，不同貯藏條件下，百香果果實糖酸變化趨勢存在差異。相比于15、25 ℃，低溫（5 ℃）貯藏可以有效抑制蘋果酸、α-酮戊二酸和抗壞血酸的降解，進(jìn)而維持較高的TA含量；其次，5 ℃貯藏還可以有效抑制蔗糖的降解，進(jìn)而維持較高的TSS含量。相關(guān)性和主成分分析表明，低溫可通過顯著影響酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）的活性（P＜0.05）抑制蔗糖的分解；由此推斷AI調(diào)控百香果果實貯藏過程中蔗糖向葡萄糖和果糖的降解，進(jìn)而起到維持百香果品質(zhì)的作用。但從基因表達(dá)、代謝組學(xué)等角度揭示百香果果實貯藏過程糖酸代謝的機(jī)理和品質(zhì)調(diào)控還有待深入研究。