目標(biāo)成本管理在企業(yè)經(jīng)濟管理中的應(yīng)用分析

摘 要：本文簡要討論了目標(biāo)成本管理的運用優(yōu)勢，主要結(jié)合某餐飲企業(yè)，簡述其經(jīng)營情況以及財務(wù)狀況，進一步根據(jù)案例企業(yè)面臨的問題，提出幾項應(yīng)用目標(biāo)成本法實施經(jīng)濟管理的實踐建議，包括設(shè)置目標(biāo)成本、挖掘控本空間等。希望通過本文的討論分析，可對類似企業(yè)的經(jīng)濟管理有所幫助。

關(guān)鍵詞：企業(yè)經(jīng)濟管理；目標(biāo)成本管理；餐飲行業(yè)

現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營中，結(jié)合實際成長需要，選擇較為合適的發(fā)展機制。近些年，目標(biāo)成本管理慢慢成為經(jīng)營者協(xié)調(diào)資金、控制成本的優(yōu)選方法，其能夠為企業(yè)穩(wěn)定經(jīng)營提供比較全面的助力。目標(biāo)成本管理模式下，企業(yè)在初始環(huán)節(jié)應(yīng)先掌握具體的成本項目，在經(jīng)濟管理期間逐步分析，實施精細(xì)化的管控手段，強調(diào)控本的意義。為此，企業(yè)要具備清晰、合適的成本目標(biāo)，結(jié)合所在行業(yè)的運營特點，分解相應(yīng)目標(biāo)，為之后落實管理工作提供參考依據(jù)。以現(xiàn)實經(jīng)營層面來說，企業(yè)若能夠有效使用目標(biāo)管理模式，對其自身發(fā)展勢必會有良好的推動作用。

一、目標(biāo)成本管理的運用優(yōu)勢

從企業(yè)長期發(fā)展層面來講，科學(xué)采取目標(biāo)成本管理策略，能起到控制經(jīng)濟運行風(fēng)險的作用，為基本經(jīng)營活動的順利進行創(chuàng)造穩(wěn)定的環(huán)境。企業(yè)在進行相應(yīng)工作中，管理者先應(yīng)確認(rèn)經(jīng)濟規(guī)模，結(jié)合公司實況，把控質(zhì)量管理水平，促使業(yè)務(wù)項目推進效率得以提升，改善自身經(jīng)濟運轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)，保證產(chǎn)品迭代升級，為企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新提供有效空間。另外，在追求更多經(jīng)濟效益的過程中，企業(yè)如果沒有采取合適的方法實現(xiàn)經(jīng)濟增長，可換個角度從控制成本投入的方面入手，達到經(jīng)營目的。并且企業(yè)按照目標(biāo)管理思路開展工作時，應(yīng)當(dāng)注重價格成本的聯(lián)系，在確保商品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，調(diào)整售出價格，穩(wěn)固與擴大市場份額，借此達到增加經(jīng)濟效益的目的。同時，目標(biāo)成本法應(yīng)與全過程經(jīng)濟管理舉措聯(lián)系起來，對于企業(yè)生產(chǎn)實施全面管控。從現(xiàn)實層面來說，目標(biāo)成本管理涉及的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)與內(nèi)容比較多，能夠支持企業(yè)實現(xiàn)進一步發(fā)展并根據(jù)具體的管理計劃逐一執(zhí)行。

在運用目標(biāo)成本管理方法時，企業(yè)應(yīng)當(dāng)注意工作程序的建設(shè)，確保實施過程合理化。通常情況下，該種管理方法會用于業(yè)務(wù)初始環(huán)節(jié)，以確立控制方向和目標(biāo)，約束資金流出，使經(jīng)濟計劃更為科學(xué)。企業(yè)進行目標(biāo)管理中，還要全面優(yōu)化各項資源，以免在業(yè)務(wù)開展中出現(xiàn)紕漏，合理分配可調(diào)用資源，為企業(yè)經(jīng)濟平穩(wěn)提升提供助力。

二、企業(yè)經(jīng)濟管理的情況

1.經(jīng)營情況

本文以某餐飲企業(yè)為例，分析其經(jīng)濟管理情況與現(xiàn)實問題。該企業(yè)為大中型企業(yè)，在2019年總資產(chǎn)規(guī)模為1.2億元，而年營業(yè)收入為2.3億元左右。該企業(yè)銷售方式為實體門店與線上訂餐平臺，由于新開5家門店、關(guān)2家門店，導(dǎo)致庫存商品、無形資產(chǎn)都有所提升，同時應(yīng)收賬款規(guī)模也明顯擴大，這是由于線上平臺售出部分的款項尚未入賬。總體來看，銷售費用和管理費用均出現(xiàn)不同程度的上漲，再加上新開店盈利效果不好，使企業(yè)年利潤減少。

2.財務(wù)狀況

（1） 總體趨勢

以該餐飲企業(yè)2016—2019年的數(shù)據(jù)為分析范圍，其主營業(yè)務(wù)成本整體逐年上升（見圖1），而且銷售費用也在增加。另外，在2018年，該企業(yè)凈利潤明顯減少，主要原因可能是有2家門店關(guān)閉，同時還為滿足優(yōu)惠政策條件，購入很多固定資產(chǎn)，直接提高500萬元的折舊費，造成凈利潤下降（見表1）。在2019年，企業(yè)銷售凈利率是3.59%，和同行業(yè)的8%—10%對比，存在巨大差距。

（2） 成本費用

該企業(yè)成本支出包含主營業(yè)務(wù)、財務(wù)、管理與銷售等多個費用項目，從2016年開始，有明顯的上漲，僅有2017年同比出現(xiàn)下降。

分別來看，一是銷售費用，該類成本集中在門店用地成本、人員薪資與社保等。從2017年到2019年，同比增長率從1.50%提升至20.69%。其中，在門店用地方面，折舊和利息波動較小，但租金漲幅明顯。而人員薪資支出中，工資和獎勵變化顯著，其余保險類的金額變動不大。主營業(yè)務(wù)成本中，以食品、包裝紙為主，其中的食品成本在2019年出現(xiàn)明顯上升，這主要是因為企業(yè)門店數(shù)量增加，使該項支出增多。

圖1 成本費用總額變化

二是管理費用，包含管理者薪資、差旅費、設(shè)施折舊費等。從同比漲幅方面來看，從2017年的-21.89%，提升到2019年的1.56%，但差旅費與折舊費都有下降的趨勢，主要是管理者報酬上漲。

三是財務(wù)費用，該企業(yè)的財務(wù)費用始終在提升中，原因在于這些年都向所屬母企業(yè)借錢周轉(zhuǎn)，導(dǎo)致財務(wù)費用支出成倍增加。

四是利得和損失。在盈利方面，只有2018年銷售凈利率出現(xiàn)明顯降低的變化，其他都保持比較穩(wěn)定的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，但難以和同行相較。

三、企業(yè)經(jīng)濟管理中目標(biāo)成本法應(yīng)用實踐思考

1.根據(jù)企業(yè)情況，設(shè)置目標(biāo)成本

對于餐飲企業(yè)來說，需了解相應(yīng)客戶群體的消費偏好，明確菜品價值和性能標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合供應(yīng)地同類菜品售價，確認(rèn)銷售金額。按照基本利潤預(yù)期，設(shè)置目標(biāo)成本。在該過程中，企業(yè)應(yīng)該加強參考對比，提升設(shè)定目標(biāo)成本的合理性與可執(zhí)行性。一方面，參考同行標(biāo)準(zhǔn)。在餐飲領(lǐng)域近些年的發(fā)展中，已經(jīng)形成比較合理的成本率均值，例如人力與材料、能源方面的支出，應(yīng)當(dāng)分別在22%、33%、10%左右，并在適度區(qū)間內(nèi)浮動。以人力成本為例，企業(yè)應(yīng)盡可能把其壓縮到22%以內(nèi)，如果超過30%，說明其成本管理有嚴(yán)重問題。案例企業(yè)可結(jié)合本身的經(jīng)營狀況，參考與自身條件比較接近的企業(yè)數(shù)據(jù)，確認(rèn)目標(biāo)成本率。另一方面，參考企業(yè)歷史成本率。企業(yè)長期經(jīng)營中會產(chǎn)生大量數(shù)據(jù)，所以可供分析的資料較多，拋開偶然性的干擾，參考信息會更加可靠。企業(yè)成本率涵蓋過去經(jīng)營年度的同期數(shù)值，建議至少選擇三年數(shù)據(jù)，按照平均數(shù)確認(rèn)當(dāng)期目標(biāo)成本率。

結(jié)合案例企業(yè)的情況，首先，收入增長率。單就其2016年到2019年的營業(yè)收入，平均增長率是7.18%。按照前一年的主營收入規(guī)模，便可大致預(yù)測下一年度的收入額度，計算月度收入也是如此。其次，各個成本項目的比重（見表2）。最后，成本費用目標(biāo)值。結(jié)合前兩項預(yù)測數(shù)值，便可確認(rèn)下一年度的成本費用金額。

以菜品成本為例，其包含原料、包裝物、店鋪租金、人工費用等支出，而餐飲企業(yè)的成本通常會受到生產(chǎn)水平和物料采購能力的影響。相關(guān)管理者需根據(jù)當(dāng)前成本水平與目標(biāo)成本，計算目前經(jīng)營的目標(biāo)差異。另外，由于燃料與水電等方面的成本近些年沒有太大變化，此處暫不討論。而企業(yè)預(yù)期銷售凈利率可通過凈利率與營業(yè)收入的比值計算，最終結(jié)果取平均數(shù)。

2.確認(rèn)產(chǎn)生環(huán)節(jié)，挖掘控本空間

在餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，菜品是主要的成本來源，企業(yè)可以把菜品整個生命過程進行細(xì)分，包括菜品設(shè)計與原料采購、烹飪制作等。在經(jīng)濟管理中，企業(yè)相關(guān)人員應(yīng)針對這些環(huán)節(jié)進行細(xì)化分析，挖掘出可繼續(xù)控本的空間。

第一，菜品設(shè)計。案例企業(yè)菜品都是特約企業(yè)提供，每年僅需根據(jù)銷量支出相應(yīng)的合約費即可，所以菜品設(shè)計方面的成本可以暫時忽略。

第二，原料采購。在該環(huán)節(jié)中，企業(yè)保證原料品質(zhì)達標(biāo)的基礎(chǔ)上，可以選擇備用原料取代經(jīng)濟性相對偏低的部分，這樣可以有效減少物料支出。并且對于價值偏高以及普通原料，需在采購中進行均衡控制。第二日購入數(shù)量需結(jié)合每日使用量和庫內(nèi)存量確認(rèn)。另外，考慮到餐飲行業(yè)的特殊性，管理人員要加強對庫存部分的管理。同時，為達到目標(biāo)成本，企業(yè)應(yīng)主動收集相關(guān)市價數(shù)據(jù)，并對比平日合作的供應(yīng)商當(dāng)天價格，以免采購費用偏高。此外，企業(yè)需主動和供應(yīng)商交流，結(jié)合庫存需要，約定采購計劃與配送方案，縮短采購時間，控制間接成本。為此，企業(yè)首先要制訂比較詳細(xì)的采購計劃。相關(guān)管理者要全面及時統(tǒng)計市場數(shù)據(jù)，根據(jù)同行價格、市場波動、供應(yīng)商狀況等靈活改變采購方案，并根據(jù)近期經(jīng)營情況，選擇最合適的采購方法。其次，把控采購價格。經(jīng)過市場調(diào)查與企業(yè)內(nèi)部計劃制訂，企業(yè)要綜合權(quán)衡質(zhì)量和成本，確定可接受的進價。一要設(shè)置可承受的最高采購成本，并對關(guān)鍵原料進行限價處理，如果商討價格超出設(shè)定金額，建議另尋合作方。二要構(gòu)建進售價聯(lián)動以及成本觸發(fā)機制，在當(dāng)前價格超出預(yù)期后，企業(yè)應(yīng)當(dāng)啟動應(yīng)急措施。從毛利層面，確認(rèn)原料采購價格。根據(jù)毛利情況，企業(yè)能確認(rèn)對營業(yè)利潤影響更大的部分，基于此調(diào)整營銷與菜品。三要管控采購任務(wù)。重要原料進價和批量材料進價、項目管理等，均會對采購任務(wù)有所影響。而為強化采購管理，建議企業(yè)設(shè)置相應(yīng)的監(jiān)督管控機制，對采購人員行為進行監(jiān)督。四要定期進行盤存管理。餐飲企業(yè)的原料需進行量化控制，主要盤存每日使用量大又不易保存的原料，并定期清點免費提供的玩具、包裝物等。結(jié)合過去經(jīng)營狀況，確定各種原料的庫存上下限值，根據(jù)季節(jié)變化，及時增加暢銷產(chǎn)品，減少或暫停購入滯銷材料。在庫存管理中，工作人員需核對賬上數(shù)據(jù)和實際存量，做好盈虧控制。日常使用庫存原料時，必須保留完整領(lǐng)用記錄。因為案例企業(yè)合作供應(yīng)商是定期發(fā)貨，企業(yè)未設(shè)置大容量倉庫，選擇在每個店鋪內(nèi)建設(shè)小型倉庫，用以保存一周的物資。由此可見，案例企業(yè)在存儲方面無須過度探究，僅需注意領(lǐng)用登記即可。

第三，烹飪制作。菜品制作環(huán)節(jié)中，企業(yè)需細(xì)分出粗加工與精加工、蒸煮，確定工序規(guī)范，以免出現(xiàn)浪費原料以及質(zhì)量不佳等問題。對此可采取的舉措就是控制品質(zhì)風(fēng)險、提升原料管控、優(yōu)化工作效率。首先，對于控制品質(zhì)風(fēng)險，相關(guān)人員要能借助規(guī)范化與流程化的操作，加大采購原料質(zhì)量評估力度，最大限度上壓縮采購質(zhì)量支出，以免在菜品投訴與服務(wù)方面增加成本。另外，企業(yè)可設(shè)置菜譜“成本卡”，明確規(guī)定原料用量及毛利率。其次，對于原料管控，應(yīng)將工作重點放在原料使用方面，降低用量隨機性，使該方面的支出得到有效控制。最后，為優(yōu)化工作效率，建議企業(yè)全面梳理工作程序，使各個環(huán)節(jié)都能有秩序地進行。

3.依據(jù)成本目標(biāo)，執(zhí)行具體措施

其一，租金審查。一方面，企業(yè)要在能力范圍內(nèi)，應(yīng)用最優(yōu)經(jīng)營條件。以商圈角度入手，企業(yè)應(yīng)當(dāng)先統(tǒng)計居住人口分布情況，以及不同區(qū)域客戶的消費能力、飲食習(xí)慣與到店就餐情況等，基于此，分析附近餐飲店鋪客流量與大概營業(yè)收入、店鋪規(guī)模等。換言之，門店選址決定租金成本，企業(yè)需細(xì)致分析該筆資金的回報率。案例企業(yè)以快餐為主，門店大多分布于客運站與火車站、商務(wù)中心、寫字樓等場所附近，該類店鋪租金與裝修費用均較多，但因為客流量比較大，所以能夠抵消此方面的投入。另一方面，企業(yè)要注重承租轉(zhuǎn)讓環(huán)節(jié)。受讓人既屬于出租方，又是所有方。假設(shè)是所有者，便能轉(zhuǎn)讓所有權(quán)，在該過程要確認(rèn)各自責(zé)任與義務(wù)。倘若屬于租賃行為，則要確定前期費用支付方式與后期成本界定等問題。比如，基本設(shè)施不足，店鋪內(nèi)部需進行大量裝修等，談判期間企業(yè)應(yīng)在可接受程度內(nèi)，選擇租金更低的店面，并促成簽約。另外，在店鋪租賃中，還需考慮店鋪大小，確保合約信息真實，保證可以滿足餐飲經(jīng)營需要。

其二，人員管理。一是培訓(xùn)和激勵。企業(yè)借助人員培訓(xùn)活動，把目標(biāo)成本管理思路滲透其中，覆蓋整個經(jīng)營過程，并建立目標(biāo)責(zé)任制，采取動態(tài)化的控本管理方式，還需按照個人落實狀況與日常表現(xiàn)，給予一些獎勵。同時，通過人員專業(yè)化培訓(xùn)，提升其職業(yè)能力與服務(wù)水平。另外，為提高成本管理的精準(zhǔn)度與針對性，企業(yè)可鼓勵員工挖掘控本的新方法，以此激發(fā)其自主性。二是建立節(jié)約獎金。利用合理、有效的獎懲機制，加強員工對此的重視，而且還需強化對管理人員的監(jiān)督，從整體上尋找控制目標(biāo)成本的渠道，將成本管理執(zhí)行效果歸納到激勵范疇中。人員考核結(jié)果和其能獲得的獎勵有直接關(guān)聯(lián)，認(rèn)真工作和為成本管理建言獻策的人員，均能獲取績效獎勵，同樣對于長期表現(xiàn)不佳、出現(xiàn)重大錯誤的人員，會受到適當(dāng)懲罰。

其三，配送服務(wù)。結(jié)合2019年的相關(guān)報告內(nèi)容，餐飲行業(yè)的人工費用與租金支出達到營業(yè)收入的32%以上，并且有超過41%的營業(yè)收入用于原料采購。另外，在2020年春節(jié)期間，接近90%的餐飲企業(yè)，實際營收明顯減少，下降幅度達到80%左右。其中65%左右的餐飲企業(yè)，營業(yè)額僅達到2019年同期0.7%，只有少數(shù)企業(yè)的日營業(yè)額超過2019年同期的10%。受到大環(huán)境的影響，絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)，經(jīng)濟收入損失有九成左右，并且各項成本支出未曾下降，導(dǎo)致餐飲業(yè)陷入巨大的困境。一方面，企業(yè)要強化和外賣平臺的合作。案例企業(yè)為了在行業(yè)“寒冬”中生存下來，主動擴大外賣配送規(guī)模，和第三方平臺協(xié)商，借助增加廣告費用的方式，獲得平臺引流?，F(xiàn)有平臺雖然可以為餐飲企業(yè)起到幫扶的作用，但是在針對單體店鋪的服務(wù)效果方面有所下降。同時，因為傭金手續(xù)費上漲，導(dǎo)致配送成本提高。另一方面，自建配送渠道，這屬于特殊應(yīng)急方法，存在高代價、短期收效慢的問題。但受到主流第三方平臺傭金大幅度上漲的壓力影響，國內(nèi)很多連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試該種方式。例如，微信平臺為餐飲企業(yè)提供免費的外賣小程序，和第三方平臺扶持下的餐飲經(jīng)營主體對接，拓展外賣與電商零售模式。除了常規(guī)的外賣配送，企業(yè)還要積極利用快遞物流，增加配送方式，提升整體服務(wù)水平。

四、結(jié)語

企業(yè)進行經(jīng)濟管理時，成本工作不僅體現(xiàn)在預(yù)測和控制層面，還需全面規(guī)劃利潤與成本等。從產(chǎn)品設(shè)計到最終銷售、服務(wù)全過程，企業(yè)都要實施針對性管理。和常規(guī)管理模式不同，目標(biāo)成本法包含確立與達成兩個部分。結(jié)合上文討論分析，無論是諸如案例企業(yè)的餐飲企業(yè)，還是其他行業(yè)的經(jīng)營者，均需在充分了解自身條件、市場形勢等情況的基礎(chǔ)上，確定目標(biāo)與控本環(huán)節(jié)，以實現(xiàn)收益最大化。

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作者簡介：方明玉（1977.12— ），男，漢族，江蘇蘇州人，本科，職稱：中級，主要研究方向：企業(yè)IPO過程中的成本核算合規(guī)化及成本分析需求、企業(yè)成本精細(xì)化過程中的財務(wù)指導(dǎo)工作、財務(wù)管理。