品味絲路：璀璨西亞

阿斯特

這里歷史悠久，是兩河流域文明的發(fā)源地。兩河流域是世界上文化發(fā)展最早的地區(qū)，公元前4000年左右來(lái)自東部山區(qū)的蘇美爾人，發(fā)明了現(xiàn)今已知最早的文字——楔形文字，建造了第一個(gè)城市，編制了第一種法律，發(fā)明了第一個(gè)制陶器的陶輪，制定了第一個(gè)七天的周期，第一個(gè)闡述了上帝以七天創(chuàng)造世界和大洪水的神話，也為世界留下了大量的遠(yuǎn)古文字記載材料（泥板）。此外還有地中海沿岸地區(qū)（包括現(xiàn)代以色列、巴勒斯坦和敘利亞）的古代文明、現(xiàn)代伊朗西南部地區(qū)的古代文明（埃蘭、米底、古波斯）以及小亞細(xì)亞地區(qū)的古代文明（赫梯文明）。這些古代文明，在人類(lèi)文明史上占有重要地位，對(duì)許多后來(lái)的文明產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

現(xiàn)今，普遍意義上西亞國(guó)家包括伊朗、伊拉克、阿塞拜疆、格魯吉亞、亞美尼亞、土耳其、敘利亞、約旦、以色列、巴勒斯坦、沙特阿拉伯、巴林、卡塔爾、也門(mén)、阿曼、阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)、科威特、黎巴嫩、塞浦路斯、阿富汗共20國(guó)。在這里，波斯灣及里海沿岸是著名的石油產(chǎn)區(qū)，也令西亞成為當(dāng)今世界局勢(shì)最動(dòng)蕩的地區(qū)之一。比如以色列，這個(gè)曾經(jīng)被稱作“牛奶與蜜汁的國(guó)度”，如今每每提及，我們首先浮現(xiàn)在腦海里的是詞，是“動(dòng)蕩”“戰(zhàn)亂”和“危險(xiǎn)”。

但事實(shí)上，這里依舊充滿著璀璨、甜蜜而熱情的人與飲食文化。

土耳其

茄子！

如果在土耳其只能選擇一種蔬菜來(lái)品嘗，那一定是茄子。土耳其熱愛(ài)茄子，也有很多獨(dú)具特色的茄子料理。比如土耳其烤茄子（土耳其語(yǔ)：imam bayld），直譯為“伊瑪目（教長(zhǎng)）昏倒了”（the imam fainted）。其制作方法是先將茄子從中切開(kāi)并用橄欖油油炸后，再把切丁炒過(guò)的洋蔥、大蒜和番茄等各式填料放進(jìn)茄子里，最后加入醬汁調(diào)味而成。伊瑪目昏倒了這道茄子菜屬于拉德拉（指以橄欖油為基底烹制的餐點(diǎn)）料理的一環(huán)，供餐方式多為熱食或?qū)⑵浞艣龊笫秤?。有關(guān)這道餐點(diǎn)的名字由來(lái)有幾種不同的說(shuō)法，最廣為流傳的一種是源于一位土耳其伊瑪目的故事。傳說(shuō)某位伊瑪目娶了一名橄欖油富商的女兒為妻，妻子的嫁妝里包括十二罐上好的橄欖油，從嫁給伊瑪目開(kāi)始的每天晚上，她都用陪嫁的橄欖油烹飪茄子加上番茄與洋蔥這道菜肴給丈夫享用。直到婚后的第十三日，伊瑪目發(fā)現(xiàn)餐桌上居然沒(méi)有他喜愛(ài)的茄子菜，當(dāng)他詫異地詢問(wèn)妻子原因時(shí)，妻子告訴他橄欖油已經(jīng)全數(shù)用光，伊瑪目隨即傷心難過(guò)的昏倒。

另一個(gè)出名的“茄子”是“蘇丹的喜悅”（Hünkar Be？endi），這道菜可謂是土耳其最精美的茄子菜肴。蘇丹是以前奧斯曼帝國(guó)皇帝的稱謂，這道菜的正式名稱應(yīng)該是“燉肉配煙熏茄子泥”（Hünkar Be？endi），用慢燉的嫩牛肉配上煙熏的茄子泥做成的——這確實(shí)是一道配得上蘇丹的菜。但中國(guó)網(wǎng)友為這道菜找到了一個(gè)更恰當(dāng)?shù)膭e名：“土耳其佛跳墻”。

以色列

家喻戶曉的胡姆斯Hummus也就是鷹嘴豆泥，是一種以鷹嘴豆為原料的美食，將豆子煮熟、搗碎并與芝麻醬、橄欖油、檸檬汁和其他調(diào)味品混合而成，用不同的醬料搭配會(huì)產(chǎn)生許多與眾不同的味道，制作簡(jiǎn)單，口感卻讓人欲罷不能。鷹嘴豆起源于中東，在耶利哥的廢墟中發(fā)現(xiàn)了這種豆子的標(biāo)本。有記載在8000年以前人們已經(jīng)開(kāi)始食用鷹嘴豆，這使它成為世界上最古老的食物之一。

阿拉伯人認(rèn)為胡姆斯醬有延年益壽的功效，而以色列人認(rèn)為它是保持心情愉悅的美食秘訣。關(guān)于究竟是誰(shuí)最先發(fā)明了胡姆斯，以色列和黎巴嫩、猶太人和阿拉伯人相當(dāng)較真。2008年黎巴嫩工業(yè)協(xié)會(huì)向政府申請(qǐng)將鷹嘴豆泥在歐盟注冊(cè)為“黎巴嫩特產(chǎn)”，意味著鷹嘴豆泥要被蓋上原產(chǎn)地保護(hù)的帽子。2010年，50名以色列廚師用8天時(shí)間在耶路撒冷附近村莊阿布告什制成了一份世界最大的胡姆斯醬，并當(dāng)場(chǎng)獲得吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證。之后，300個(gè)黎巴嫩大廚做了更大的一盤(pán)鷹嘴豆泥，是以色列兩倍的量，當(dāng)?shù)厝藝d歌載舞。

其實(shí)胡姆斯醬是西亞地區(qū)居民普遍食用的一種家常食品，各地制作胡姆斯醬時(shí)使用的原料基本一致，但具體配方并不相同。胡姆斯在他們的眼里，不屬于任何一個(gè)國(guó)家，而是生活在這片土地上的人共同擁有的味覺(jué)財(cái)富。每個(gè)人都可以按照自己的方式去定義胡姆斯，去搭配自己喜歡的胡姆斯，有胡姆斯的地方，就有愛(ài)。

敘利亞

傳統(tǒng)甜點(diǎn)在敘利亞人的生活中扮演著極為重要的角色。這類(lèi)價(jià)格不菲的食物，在待客過(guò)程中代表著主人對(duì)客人的重視與慷慨。敘利亞傳統(tǒng)甜點(diǎn)的主要配料是糕點(diǎn)面粉、酥油、蜂蜜、白糖以及包括松子、開(kāi)心果、腰果、扁桃仁、核桃仁在內(nèi)的各式干果。由于不同品種之間制作工藝差異大，過(guò)程繁瑣，傳統(tǒng)高檔甜點(diǎn)至今仍然是以手工制作為主，大規(guī)模的機(jī)器批量生產(chǎn)并未形成。

一般認(rèn)為，當(dāng)今流行在西亞和地中海東部沿岸地區(qū)的所有甜點(diǎn)，都源自一種被稱為“巴克拉瓦”（Baklava）的食品。根據(jù)考古確定，“巴克拉瓦”起源于公元前8世紀(jì)生活在美索不達(dá)米亞平原上的亞述人。他們首先創(chuàng)造了這種由多層混合了酥油、蜂蜜的面皮和干果碎末構(gòu)成的食品。由于當(dāng)時(shí)的烤爐過(guò)于簡(jiǎn)陋，燃料產(chǎn)生的熱度也不夠高，制作“巴克拉瓦”是一件十分復(fù)雜和困難的事情，因此只有在諸如慶祝節(jié)日和戰(zhàn)爭(zhēng)勝利的重大儀式等場(chǎng)合，才會(huì)在餐桌上見(jiàn)到“巴克拉瓦”的身影。

如今，經(jīng)過(guò)歷史流轉(zhuǎn)不斷地改良，不同地區(qū)有各自獨(dú)特的做法。例如在阿富汗和塞浦路斯，巴克拉瓦被制成三角形的小塊，撒有開(kāi)心果碎；亞美尼亞的做法則是加入肉桂和丁香制成；在阿塞拜疆，人們將巴克拉瓦切成鉆石形狀，用杏仁或核桃裝飾；而在希臘，果仁蜜餅由33層面團(tuán)制成，代指基督在世的33年；在黎巴嫩，則是由填滿了各種堅(jiān)果的千層面團(tuán)做成，浸泡在由橙花水和玫瑰水、糖和水制成的“Atir”（ka-tr）糖漿中，做成三角形、長(zhǎng)方形等各種形狀。

阿拉伯

據(jù)說(shuō)在十五世紀(jì)的埃塞俄比亞地區(qū)，一位牧羊人發(fā)現(xiàn)他的羊群屢次吃過(guò)一種植物后便會(huì)活蹦亂跳，于是人們發(fā)現(xiàn)咖啡可以提神，當(dāng)?shù)厝吮銓⒖Х茸鳛樘嵘裆硜?lái)食用。由于埃塞俄比亞與也門(mén)地區(qū)往來(lái)頻繁，輾轉(zhuǎn)透過(guò)阿拉伯人引進(jìn)亞美尼亞、波斯、土耳其、北非等地，再由伊斯蘭世界精明的阿拉伯商人傳入歐洲和美洲各地。所以很多人認(rèn)為，也門(mén)及埃塞俄比亞是咖啡豆的原生地。著名的阿拉比卡（Arabica）指的便是也門(mén)阿拉伯咖啡，摩卡（Mocha）咖啡則可溯源于也門(mén)摩卡港（Mocha Port）。

現(xiàn)在，當(dāng)你漫步在迪拜的大街小巷，便能聞到濃郁撲鼻的阿拉伯咖啡（也稱“Gahwa”或“Qahwa”）的香氣。2015年，聯(lián)合國(guó)教科文組織將Gahwa列入人類(lèi)非物質(zhì)文化史名錄，認(rèn)為阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)、沙特阿拉伯、阿曼和卡塔爾是Gahwa的發(fā)源地。

阿拉伯咖啡是熱情待客的象征。煮咖啡時(shí)，人們會(huì)仔細(xì)地挑選咖啡豆，烘烤后倒在燈心草墊上冷卻。然后，用研缽和杵把它們磨成細(xì)粉后，把它們加到一個(gè)阿拉伯咖啡壺（稱為“Dallah”）中。根據(jù)家庭喜好，通常會(huì)加入小豆蔻、小茴香、丁香和藏紅花調(diào)味。主人把咖啡從阿拉伯咖啡壺中倒出，用無(wú)把手的小杯子呈上，再搭配一盤(pán)新鮮椰棗飲用，具有儀式感的方式帶來(lái)地道的阿拉伯式享受。

此外還有許許多多各具特色的美食，比如以烤奶酪為基礎(chǔ)的甜點(diǎn)庫(kù)內(nèi)費(fèi)（Künefe），在世界各地都能看到的烤肉串（Kebab），幾乎每天都不能缺少的皮塔餅（Pita）……可以說(shuō)，西亞地區(qū)的美食是一場(chǎng)璀璨瑰麗的表演盛宴，每一道菜肴都體現(xiàn)了悠久的歷史和文化傳承，每一口都散發(fā)著濃郁的味道和獨(dú)特的風(fēng)味。

西亞地區(qū)的飲食文化是多元的，涵蓋了各種不同的菜肴、食材和烹飪風(fēng)格；是融合的，不同文化和民族在西亞地區(qū)飲食中的共生、交流，創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味和食物組合。同時(shí)也是傳統(tǒng)的，悠久的歷史、傳統(tǒng)和習(xí)俗，對(duì)于菜肴的制作方法、用料選擇和烹飪方式具有重要影響。

最重要的是，西亞地區(qū)的人們通過(guò)在大型餐桌上擺滿的各種菜肴、家庭聚會(huì)上的各種小吃，以及三五好友手邊的一壺咖啡共享美食、互相交流和建立聯(lián)系，強(qiáng)調(diào)社交和共享的價(jià)值觀。我們也可以通過(guò)這一餐一飯，窺見(jiàn)歷史與現(xiàn)在的脈絡(luò)，感受民族與文化的魅力。