不同純種豬肉食用品質(zhì)分析

黎琪　檀馨悅　于淼　王晴　蘇曉霞　張曉琳　李曉敏

摘 要：以進(jìn)口純種法系大白（FY）、法系長白（FL）、丹系大白（DY）和丹系長白（DL）豬肉為研究對象，對其食用品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)分析，結(jié)合感官分析探究其色澤、口感和風(fēng)味等特征的內(nèi)在差異。結(jié)果表明：FY豬肉滴水損失率、剪切力顯著較?。≒＜0.05），紅度值（a*）顯著較高（P＜0.05），肌內(nèi)脂肪含量較高；DL豬肉肌纖維直徑最小、密度最大，其熟肉中5-肌苷酸含量最高；感官分析結(jié)果顯示，法系2 個品種豬肉整體光澤度更好，肉香味更濃；FY豬肉的嫩度和多汁性更優(yōu)；部分指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)性符合豬肉品質(zhì)特性。綜上說明FY豬肉的肉色、嫩度、多汁性和風(fēng)味等食用品質(zhì)最優(yōu)，其次為DL豬肉。

關(guān)鍵詞：法系豬；丹系豬；食用品質(zhì)；感官分析；肌纖維；5-肌苷酸

Eating Quality of Pork from Different Pure Breeds

LI Qi1， TAN Xinyue1， YU Miao1， WANG Qing1， SU Xiaoxia1， ZHANG Xiaolin1，2， LI Xiaomin1，*

（1.Beijing Engineering Laboratory of Geriatric Nutrition and Food， Beijing Key Laboratory of Nutrition and Health and Food Safety， COFCO Nutrition and Health Research Institute Co. Ltd.， Beijing 102209， China;

2.Beijing Engineering Research Center of Livestock Products Quality and Safety Source Control， Beijing 102209， China）

Abstract： The eating quality of pork from four imported pure breeds of French Yorkshire （FY）， French Landrace （FL）， Denmark Yorkshire （DY） and Denmark Landrace （DL） reared in China was analyzed systematically， and the differences in their color， taste and flavor characteristics were investigated by sensory evaluation. The results showed that the drip loss rate and shear force of FY pork were significantly smaller （P < 0.05）， the redness value （a*） was significantly higher， and so was the intramuscular fat content. The diameter and density of muscle fibers in DL pork were the smallest and largest， respectively， and the content of 5-inosinic acid in cooked DL pork was the highest. The results of sensory analysis showed that FY and FL pork had better overall color and stronger meaty flavor. FY pork had better tenderness and juiciness. The correlation between some indexes was consistent with pork quality characteristics. In conclusion， this study shows that the meat color， tenderness， juiciness and flavor of FY pork are the best， followed by DL pork.

Keywords： French pigs; Denmark pigs; eating quality; sensory analysis; muscle fiber; 5-inosinic acid

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230406-024

中圖分類號：S828.8? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）06-0015-06

引文格式：

黎琪， 檀馨悅， 于淼， 等. 不同純種豬肉食用品質(zhì)分析[J]. 肉類研究， 2023， 37（6）： 15-20. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230406-024.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Qi， TAN Xinyue， YU Miao， et al. Eating quality of pork from different pure breeds[J]. Meat Research， 2023， 37（6）：

15-20. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230406-024.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國是豬肉生產(chǎn)和消費大國[1]，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國2022年豬肉產(chǎn)量高達(dá)5 541 萬t。市場上推廣的瘦肉型商品豬一般為杜長大三元雜交組合[2]，在三元雜交體系中常常采用國外引進(jìn)豬種大白豬和長白豬分別作為母系母本、母系父本使用，使得其兼具繁殖性能高、生長速率快、飼料利用率高和胴體瘦肉率高的優(yōu)良性狀[3]。20世紀(jì)90年代末，進(jìn)口瘦肉型豬種已占據(jù)9 成以上市場份額。隨著消費升級，消費者對豬肉品質(zhì)提出更高的要求，口感更好的地方豬種及其與三元豬的雜交品種逐漸流行。一直以來，市場上鮮有進(jìn)口純種豬肉產(chǎn)品，為擴(kuò)充生鮮豬肉品類，滿足消費者的差異化需求，評價現(xiàn)代養(yǎng)殖模式下進(jìn)口純種豬肉的食用品質(zhì)具有重要意義。

豬肉的食用品質(zhì)主要包括肉色、保水性、嫩度和風(fēng)味等[4]。目前對杜長大三元豬和地方豬的食用品質(zhì)研究較多[5]，近幾年也集中于不同飼料及飼料添加劑對其生長性能和豬肉品質(zhì)的影響研究[6-7]，對于進(jìn)口純種豬則傾向于其遺傳特征和生長性能的研究[8-9]，純種豬肉的食用品質(zhì)分析較少。本研究以進(jìn)口純種法系大白豬肉、法系長白豬肉、丹系大白豬肉和丹系長白豬肉為研究對象，對其食用品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)對比分析，包括肉色、滴水損失率、剪切力和肌纖維特征，以及水分、肌內(nèi)脂肪和呈味核苷酸含量等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評價，以期為品種選育、實際生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

分別于長嶺屠宰場采集法系大白（FY）、法系長白（FL）、丹系大白（DY）和丹系長白（DL）豬肉，日齡約180 d，每個品種30 頭，取其背最長肌，置于4 ℃冷庫，用于食用品質(zhì)檢測。

切片石蠟、甲醛、乙醇、二甲苯、曙紅（水溶）、蘇木素、鹽酸、高氯酸、無水乙醚、石油醚（30～60 ℃）、碘、碘化鉀、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氫氧化鈉（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GRX20電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；R-100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士Buchi公司；ME204分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；Pannoramic DESK全景切片掃描儀 匈牙利3D-Histech公司；5810R高速離心機(jī) 德國Eppendorf公司；NS800色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；TA.XT Plus物性測試儀 英國SMS公司；LC-20A液相色譜儀 日本Shimadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 滴水損失率的測定

參考NY/T 2793—2015《肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》，宰后2 h內(nèi)，取豬背最長肌胸段后端，沿肌纖維方向切取2 cm×2 cm×4 cm肉條，稱質(zhì)量（m1），將其放入聚乙烯塑料袋，扎緊袋口懸掛于4 ℃冷庫中。24 h后取出肉條，用吸水紙吸干表面水分，稱質(zhì)量（m2）。滴水損失率按式（1）計算。

式中：m1為掛前樣品質(zhì)量/g；m2為掛后樣品質(zhì)量/g。

1.3.2 肉色的測定

參考NY/T 2793—2015，沿豬肉肌纖維垂直方向切取厚度為2 cm的肉片，選取顏色均勻、筋膜和脂肪較少的樣品，新鮮切面朝上，于4 ℃環(huán)境中顯色30 min。采用色差儀測定亮度值（L*）（正常范圍35～53）、紅度值（a*）（正常范圍≤15）和黃度值（b*）（正常范圍≤10）。

1.3.3 剪切力的測定

先沿豬肉肌纖維方向切取3 cm×3 cm×4 cm的肉塊，平整地放入蒸煮袋中，以防肉樣壓迫變形，于75 ℃水浴至樣品中心溫度達(dá)到70 ℃，保持10 min后，取出蒸煮袋，并采用流動自來水冷卻，對樣品進(jìn)行修整，再切取1 cm×1 cm×2.5 cm的肉條用于檢測。

物性測試儀采用HDP/B5w型探頭及配套底座，參數(shù)設(shè)定為：測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率10 mm/s；位移30 mm，觸發(fā)力20 g。

1.3.4 水分和肌內(nèi)脂肪含量的測定

水分含量測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（第一法），肌內(nèi)脂肪含量測定參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（第一法）。

1.3.5 肌纖維直徑與密度的測定

切取1 cm×2 cm的豬肉薄片組織，采用4%甲醛固定24 h，經(jīng)修整、脫水、石蠟包埋、切片、HE染色、封片，采用全景切片掃描儀獲取圖像，利用CaseViewer 2.4軟件對目標(biāo)區(qū)域進(jìn)行400 倍成像，隨機(jī)選取5 個肌纖維，求取平均直徑。記錄視野中的肌纖維總數(shù)，肌纖維密度按式（2）計算。

式中：n為視野中的肌纖維總數(shù)/個；S為視野面積常數(shù)，為0.122 16 mm2。

1.3.6 呈味核苷酸含量的測定

將豬肉樣品切成3 cm×3 cm×3 cm小塊，加入純凈水，中火煮制1 h后加冷水至煮制前質(zhì)量，分離出熟肉和肉湯。熟肉和肉湯中的5-肌苷酸、5-腺苷酸、5-鳥苷酸、肌苷和次黃嘌呤含量測定參照黎琪等[10]方法進(jìn)行，豬肉中各核苷酸總量為熟肉和肉湯中對應(yīng)的含量之和。

1.3.7 感官評價

參照Guo Fei等[11]方法進(jìn)行，感官分析小組由12 名具有感官評價經(jīng)驗和食品專業(yè)背景的專家組成，采用定量描述分析法首先確定豬肉感官屬性描述詞，包括色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和口感4 個維度的9 個指標(biāo)，具體定義見

表1，再采用10 cm標(biāo)尺進(jìn)行評估，其中0表示未感受到該屬性，10表示對屬性特征感受最強(qiáng)。為保證評價結(jié)果的一致性和重復(fù)性，每次實驗均插入盲樣進(jìn)行驗證。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2013軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理并制表，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 22.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncans多重比較，將顯著性水平設(shè)置為0.05，分析其差異顯著性，并進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同純種豬肉品質(zhì)比較分析

豬肉品質(zhì)分析中常以滴水損失率來表示豬肉的保水性，以L*、a*和b*來表示肉色，以剪切力來表示豬肉的嫩度，以其他指標(biāo)如水分、肌內(nèi)脂肪和肌纖維等輔助解釋相應(yīng)品質(zhì)指標(biāo)。由表2可知，L*和水分含量在4 個純種豬肉中無顯著性差異，其中L*平均值為50.23～51.43，均屬正常肉色，水分含量為73.32%～74.18%，此外，其他指標(biāo)均具有顯著性差異（P＜0.05）。

豬肉水分的流失會造成豬肉營養(yǎng)成分（如水溶性蛋白質(zhì)）的損失[12]，也會影響豬肉的多汁性[13]，因此滴水損失是保證豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一。FY豬肉的滴水損失率最低，為1.30%，與FL豬肉無顯著差異，顯著低于DY豬肉和DL豬肉（P＜0.05），其中DY豬肉最高（3.40%），說明法系純種豬肉保水性優(yōu)于丹系，丹系大白豬肉最差。彭汝艷等[14]研究表明，6、10 月齡杜長大豬肉和10 月齡直隸黑豬肉的滴水損失率均約為3%；Guo Zhongyang等[15]實驗表明，6、7、8 月齡杜長大豬肉的滴水損失率分別為2.25%、3.45%和2.71%，這與本研究中丹系豬肉結(jié)果類似。而Liu Jiaqi等[16]研究發(fā)現(xiàn)，杜長大豬和地方黑豬的滴水損失率分別為1.55%和1.28%，與本研究中法系豬肉結(jié)果類似。豬肉的保水性受生豬品種、飼養(yǎng)管理、個體差異、宰前管理等綜合因素影響[17]，因此即使相同品種，因飼料和管理不同也會導(dǎo)致滴水損失的差異?？傮w而言，2 種法系豬肉滴水損失率處于較低水平，其保水性仍優(yōu)于其他大多數(shù)豬肉。除滴水損失率外，加壓損失率和蒸煮損失率等同樣能表征豬肉保水性[17]，

因此，可結(jié)合其他指標(biāo)綜合分析其保水性。

肉色是直接影響消費者是否購買肉類的重要因素之一[18]。4 種豬肉的L*無顯著差異，F(xiàn)Y豬肉和DL豬肉的a*顯著高于其他2 種豬肉，其中DL豬肉的a*最高（5.97），DY豬肉最低（4.81）；FL豬肉的b*最低（5.20），顯著低于FY和DL豬肉（P＜0.05），后者最高（6.44）。王海洲等[19]測得五蓮黑豬和杜長大豬的L*、a*和b*分別為39.15和41.23、6.91和7.63、12.28和13.81，與本研究數(shù)值上有一定差異。廖印長等[20]測得寧鄉(xiāng)豬的L*、a*和b*為44.09、4.97、4.62，Zhang Jie等[21]研究杜洛克、長白及大白3 個純種豬肉和長大、杜長大2 個雜交豬肉發(fā)現(xiàn)其肉色值均具有極顯著差異，其中長白豬肉的L*最高（52.28），與本研究4 種豬肉接近；除長白豬肉（8.82）和杜長大豬肉（8.25）的a*較高外，其他豬肉與本研究中豬肉的a*相近；僅長白豬肉（6.08）和杜長大豬肉（6.09）的b*與本研究中豬肉的b*相近，其他豬肉偏小。研究[22]表明，豬肉的L*與a*越大，肉的光澤度越好，肉質(zhì)越好，b*對豬肉肉色的影響較小。因此，本研究中FY豬肉和DL豬肉肉色優(yōu)于其他2 種豬肉，與Zhang Jie等[21]研究中的大白豬肉和杜長大豬肉差異不明顯，差于長白豬肉，優(yōu)于長大豬肉。不同程度的肉色主要取決于豬肉中肌紅蛋白的氧化程度及其含量[18]，后續(xù)可從肌紅蛋白層面更深入解釋造成肉色差異的原因。

嫩度是豬肉口感的重要評價指標(biāo)[23]，剪切力能直接反映豬肉嫩度。研究表明，當(dāng)肌肉剪切力超過52.72 N時，肉質(zhì)較硬，低于42.72 N時，肉質(zhì)較嫩[24]。FY豬肉和DL豬肉的剪切力約為41 N，顯著低于FL豬肉和DY豬肉（P＜0.05），其中FL豬肉最高，為52.43 N，表明FY豬肉和DL豬肉肉質(zhì)較嫩，優(yōu)于其他2 種豬肉。張楠[4]、彭汝艷[14]

等實驗結(jié)果顯示，杜長大豬肉剪切力分別為44.54 N和42.71 N，2 種黑豬分別為42.66 N和38.31 N。與本研究中FY豬肉和DL豬肉剪切力結(jié)果一致，表明這2 種純種豬肉的嫩度與杜長大三元豬類似，趨近于黑豬。此外，富集于肌束之間的肌內(nèi)脂肪能緩沖肌束的緊密度，進(jìn)而影響嫩度[25]，其也能直接影響豬肉的風(fēng)味和多汁性及大理石花紋的分布[26]。本研究中DL豬肉肌內(nèi)脂肪含量最高（1.88%），顯著高于FL豬肉（P＜0.05），這2 種豬肉肌內(nèi)脂肪含量分別與其他豬肉無顯著差異。張楠[4]研究顯示，杜長大豬肉肌內(nèi)脂肪含量為2.09%，黑豬為3.40%，表明本研究中的4 個純種豬肉肌內(nèi)脂肪含量較低，F(xiàn)Y豬肉和DL豬肉品質(zhì)相對較好。

2.2 不同純種豬肉肌纖維特性分析

肌纖維是肌肉組成單元，豬肉肌纖維組織學(xué)特性與肉品質(zhì)有著密切關(guān)系[27]。肌纖維類型可影響豬肉顏色和嫩度，如I型肌纖維含量高時，肉色呈現(xiàn)鮮紅色，肌肉嫩度更好。肌纖維直徑和密度同樣與豬肉嫩度有關(guān)，直徑小、密度高的肉質(zhì)更嫩[4，28]。

由表3可知，DL豬肉的肌纖維直徑最?。?8.26 μm），顯著小于FY豬肉（57.10 μm）（P＜0.05），分別與其他2 種豬肉無顯著性差異。DL豬肉的肌纖維密度最大（396.49 個/mm2），顯著高于FY豬肉和FL豬肉（P＜0.05），其中FL豬肉最低，為311.90 個/mm2，說明DL豬肉可能最嫩，這與前文所述的肌內(nèi)脂肪含量和剪切力相對應(yīng)，均表明DL豬肉較其他豬肉更嫩。張楠[4]研究表明，杜長大豬的肌纖維直徑為66.44 μm，密度為254.18 個/mm2，崔長艷[29]研究表明，日齡為180 d的杜長大三元豬肌纖維直徑為59.63 μm，密度為110.49 個/mm2，與本研究肌纖維直徑結(jié)果相近，但肌纖維密度結(jié)果差異較大，這可能與豬肉的品種及其運動機(jī)能有關(guān)。

由圖1可知，DL豬肉肌纖維平均橫截面大小整體小于其他3 種豬肉，F(xiàn)Y豬肉和FL豬肉部分橫截面較大，這也是導(dǎo)致這2 種豬肉肌纖維直徑大、密度小的原因。纖維特性僅僅是影響豬肉品質(zhì)的因素之一，無論從嫩度還是肉色來看，都應(yīng)與其他指標(biāo)綜合評價。

2.3 不同純種豬肉呈味核苷酸含量比較分析

小寫字母不同，表示差異顯著（P＜0.05）。

呈味核苷酸是豬肉中重要的鮮味物質(zhì)，包括5-肌苷酸、5-腺苷酸和5-鳥苷酸[30]，其中5-肌苷酸的降解產(chǎn)物肌苷和次黃嘌呤具有苦味，會給肉的整體風(fēng)味帶來負(fù)面作用[31]，上述5 種呈味核苷酸均不同程度影響了感官風(fēng)味[32]。由圖2可知，4 個純種豬肉熟制后肉中僅5-肌苷酸含量具有顯著性差異，F(xiàn)Y熟肉中5-肌苷酸含量最高（0.914 g/kg），顯著高于DL熟肉（P＜0.05），這2 種豬肉5-肌苷酸含量分別與其他豬肉無顯著性差異。熟肉中5-鳥苷酸含量為0.016～0.024 g/kg，5-腺苷酸含量為0.073～0.081 g/kg，肌苷含量為0.173～0.216 g/kg，次黃嘌呤含量為0.026～0.036 g/kg。表明FY熟肉較DL熟肉更鮮。4 個純種豬肉熟制后肉湯中僅5-腺苷酸含量具有顯著性差異，F(xiàn)Y肉湯中5-腺苷酸含量最低（0.081 g/kg），顯著低于DY肉湯和DL肉湯（P＜0.05），其中DL肉湯中5-腺苷酸含量相對較高（0.102 g/kg）。5-鳥苷酸含量為0.022～0.026 g/kg，5-肌苷酸含量為1.136～1.342 g/kg，

肌苷含量為0.254～0.303 g/kg，次黃嘌呤含量為0.033～0.038 g/kg。表明FY肉湯鮮味最弱。無論熟肉還是肉湯中，4 個純種豬肉的呈味核苷酸均以5-肌苷酸為主，且肉湯中呈味核苷酸總量均高于熟肉。與楊平等[33]分析結(jié)果一致，這是由于呈味核苷酸屬于水溶性風(fēng)味物質(zhì)，采用水煮制時，呈味核苷酸隨汁液流入水中。葛倩倩[30]、黎琪[10]等研究表明，杜長大三元豬和2 款市售白豬的肌苷酸含量分別為2.092、2.165、2.011 g/kg，本研究中4 種豬肉的肌苷酸總量為2.035～2.160 g/kg，表明本研究中的4 個純種豬肉中的肌苷酸總量與商品豬一致，核苷酸所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度相當(dāng)。此外，豬肉中游離氨基酸含量對鮮味亦有較大影響，如谷氨酸、天冬氨酸等[34]，因此，如需整體反映熟肉或肉湯的鮮味還需測定鮮味氨基酸，并結(jié)合感官評價加以分析。

2.4 不同純種豬肉感官評價比較分析

由圖3可知，生肉的整體光澤度和熟肉的肉香味、多汁性及嫩度在不同豬肉樣品間具有顯著性差異（P＜0.05），其他指標(biāo)差異較小。法系2 個品種豬肉整體光澤度更好，肉香味更濃；FY豬肉的嫩度和多汁性更優(yōu)，DY豬肉整體感官品質(zhì)最差。

2.5 豬肉品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性分析

對上述檢測指標(biāo)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，由表4可知，整體光澤度和多汁性與滴水損失率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與水分含量呈強(qiáng)相關(guān)，表明整體光澤度和多汁性均與豬肉的持水性有關(guān)，滴水損失越小，持水性越好，使得整體光澤度與多汁性更優(yōu)?；貜椥耘c肌纖維直徑呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），表明肌纖維直徑大小會影響豬肉回彈性，肌纖維越粗可能導(dǎo)致豬肉回彈性越大?；靥鹋c水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），肉香味和鮮味與肌纖維密度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），回彈性與肌苷酸含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），但上述指標(biāo)間并不存在因果關(guān)系。此外，其他指標(biāo)間不存在顯著相關(guān)性，其中整體顏色與a*呈強(qiáng)正相關(guān)，嫩度與剪切力呈強(qiáng)負(fù)相關(guān)，肉香味和鮮味分別與肌苷酸含量呈強(qiáng)、中度正相關(guān)，均符合豬肉品質(zhì)特性，加之豬肉的單一感官屬性受多種理化指標(biāo)共同影響，因此，全面、系統(tǒng)地闡明感官屬性與理化指標(biāo)間的內(nèi)在聯(lián)系，應(yīng)從多維角度綜合分析。

3 結(jié) 論

通過理化檢測和感官分析對4 個不同純種豬肉背最長肌進(jìn)行食用品質(zhì)研究，結(jié)果表明，F(xiàn)Y豬肉和FL豬肉的滴水損失率顯著低于其他品種豬肉（P＜0.05），保水性更優(yōu)，DY豬肉保水性最差。FY豬肉和DL豬肉的a*顯著高于其他品種豬肉（P＜0.05），肉色更紅。FY豬肉和DL豬肉的剪切力顯著低于其他品種豬肉（P＜0.05），肌內(nèi)脂肪含量較高，水分含量無差異，結(jié)合感官分析結(jié)果，表明FY豬肉嫩度、多汁性更優(yōu)，DL豬肉次之。DL豬肉肌纖維直徑最小、密度最大，同樣使得DL豬肉更嫩。DL豬肉的熟肉中5-肌苷酸含量最高，肉湯中5-腺苷酸含量最低，其他核苷酸含量無顯著性差異，表明DL豬肉相對更鮮，肉湯風(fēng)味相對較差。理化指標(biāo)和感官屬性進(jìn)行相關(guān)性分析結(jié)果表明，部分指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)性符合豬肉品質(zhì)特性。綜上所述，4 種不同純種豬肉中，法系大白豬肉食用品質(zhì)更優(yōu)，其次為丹系長白豬肉。

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收稿日期：2023-04-06

基金項目：中糧集團(tuán)項目（2022-B2-T047）

第一作者簡介：黎琪（1992—）（ORCID： 0000-0001-8045-494X），男，助理研究員，本科，研究方向為肉制品。

E-mail： 183772643@qq.com

*通信作者簡介：李曉敏（1987—）（ORCID： 0000-0002-9583-1776），女，高級工程師，碩士，研究方向為食品微生物開發(fā)利用及肉制品。E-mail： lixiaomin1@cofco.com