慶豐包子鋪：積善余慶、國富民豐

林華

北京慶豐餐飲管理有限公司（以下簡稱“慶豐公司”）是北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司（以下簡稱“華天集團(tuán)”）下屬的二級公司，慶豐包子鋪是慶豐公司所屬主營包子的老字號品牌，開業(yè)于1948年，距今已有70余年的歷史，當(dāng)時的字號叫“萬興居”，經(jīng)營小吃、米飯、炒菜等，原店地址位于北京西單十字路口東南角，毗鄰當(dāng)時的長安大戲院。

1956年公私合營之后，萬興居成為國有店鋪。當(dāng)時的萬興居工作人員潛心學(xué)習(xí)了天津、北京等地不同品種包子的制法，結(jié)合各家之長，獨(dú)創(chuàng)了適合京城百姓口味的包子，因其包子選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、口味純正，生意十分紅火。到了1961年，“萬興居”正式改名為“萬興居包子鋪”；1976年，“萬興居包子鋪”又改名為“慶豐包子鋪”，取“慶祝豐收”之意。幾十年來，小小的包子鋪雖經(jīng)歷了風(fēng)風(fēng)雨雨，卻始終屹立不倒，深受百姓青睞，即使在文革期間也從未停業(yè)。

新世紀(jì)到來前的1999年，因西單大街市政建設(shè)，慶豐包子鋪拆遷，同年在西安門易地重張。2005年以來，在華天集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)下，慶豐包子鋪秉承“品質(zhì)、清潔、服務(wù)、實(shí)惠、體驗(yàn)、健康”的經(jīng)營理念，堅(jiān)持“老少皆宜，價(jià)格適中，貼近百姓，服務(wù)工薪”的經(jīng)營定位，通過走中式快餐連鎖加盟發(fā)展之路不斷壯大。為了更好地對連鎖化經(jīng)營進(jìn)行統(tǒng)一，慶豐包子鋪于2008年底在順義區(qū)投資建設(shè)了北京慶豐食品科技研發(fā)有限公司，對所有連鎖店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲存、統(tǒng)一配送。

截至2021年底，慶豐包子鋪共有店鋪289家，遍布全國11個省份34個城市。北京慶豐包子鋪連鎖業(yè)務(wù)至今已發(fā)展十余年，擁有完整的加盟商、店鋪位置篩選系統(tǒng)、加盟管理、運(yùn)營管理、產(chǎn)品開發(fā)體系?！皯c豐”品牌在國內(nèi)外擁有良好的口碑，慶豐“積善余慶、國富民豐”的文化理念也獲得大眾消費(fèi)者的認(rèn)可。

據(jù)了解，慶豐包子經(jīng)歷四代傳承，至今已有七十余年歷史。其中，精品豬肉大蔥包子以“嫩發(fā)面、石榴嘴、荸薺肚、十八個褶”的外形及獨(dú)特風(fēng)味而聞名，使用肥瘦相間的豬前尖肉和山東大蔥，加以秘制調(diào)料制作而成，營養(yǎng)豐富、味道鮮美，老少皆宜。

現(xiàn)今的慶豐包子鋪由劉曉冬主理。劉曉冬是中式烹調(diào)高級技師，拜慶豐第四代傳承人常金生為師，現(xiàn)任北京慶豐餐飲管理有限公司質(zhì)量監(jiān)督部部長，曾獲得北京市第三屆職業(yè)技能大賽中烹一等獎、首都勞動獎?wù)隆⒈本┦屑夹g(shù)能手、北京市勞動模范、全國江河湖鮮烹飪大賽特金獎、北京市見義勇為稱號等榮譽(yù)。

下面展示慶豐包子鋪的9道招牌熱賣菜點(diǎn)。

炒肝

炒肝是清末由前門外鮮魚口會仙居的白水雜碎改進(jìn)而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講究佐料、制作簡單而備受歡迎，于是店主將心、肺去掉，易名炒肝，一時在京味小吃中別樹一幟。

制作方法：

1.點(diǎn)火起鍋倒入色拉油，油溫達(dá)到180℃左右時放入大料，炸至棕黑色后放入蒜米煸炒，中小火炒出蒜味，篦出一半的油，加入稀黃醬繼續(xù)煸炒，炒出醬香味。

2.鍋中加入5000克水，燒開后改中小火煮5分鐘，撈出殘?jiān)湃氪竽c、香料粉、鹽煮制15分鐘。

3.在第二步驟的最后3分鐘，撇去浮沫并注意續(xù)等量水。

4.放入料酒20克、醬油70克、香菇精30克，將火調(diào)至中上火，繼續(xù)煮制3分鐘，撇去浮沫并注意續(xù)等量水。

5.放入豬肝，快速攪拌開，同時將配置好比例的水淀粉攪拌開，勻速倒入鍋中并向同一個方向攪動，使湯汁粘稠度如蜂蜜一樣，最后關(guān)火即可。

酸辣瓜條

制作方法：

1.將黃瓜放入盆中，倒入清水，用小板刷輕輕將黃瓜表面刷一遍，再用清水洗凈。

2.將黃瓜從中間破開去心，切成寬1.5厘米、長8厘米的條狀。

3.將干辣椒切成1-1.5厘米的段狀。

4.將干辣椒段（帶籽）、切好的姜片放入1100克開水中，晾涼備用。

5.將去心的黃瓜條放入熟盆中，戴上一次性手套，依次放入白糖、精鹽攪拌均勻，腌制1小時后殺出湯汁（保留湯汁），再次攪拌充分，將晾涼的辣椒水、白醋倒入盆中，再次攪拌均勻后盛放在密封保鮮盒中，冷藏腌制12小時后備用。

鮮蝦菜心包子

包子是一種古老的漢族面食，用面粉發(fā)酵蒸制而成，形圓而隆起。這種食物大約在魏、晉時便已經(jīng)出現(xiàn)了，至今已有一千七百多年的歷史。據(jù)《事物紀(jì)原》載，諸葛亮南征孟獲，在渡瀘水時，邪神作祟，按南方習(xí)俗，要以“蠻頭”（南方少數(shù)民族的頭）祭神，便下令以麥面裹牛羊豬肉，做如人形以祭，始稱“饅頭”，實(shí)際上這就是最初的包子。到了清代，根據(jù)《清稗類鈔》中記載：“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時必以肴佐之，南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子，包子者，宋已有之?！敝链?，饅頭與包子有了明確的區(qū)分，人們把無餡的稱為“饅頭”，有餡的稱為“包子”。

制作方法：

1.和面：將面粉、酵母、泡打粉、白糖用清水混合攪拌，揉成面團(tuán)，醒發(fā)10-20分鐘。

2.餡心：菜心、食鹽、雞精、姜末、色拉油攪拌均勻，加入蝦仁。

3.包制：將餡心放入包子皮中，以提褶的方式將其包制，注意褶要均勻。

花仁萬年青

制作方法：

1.干制萬年青在涼水中充分泡發(fā)，切成碎粒。

2.入開水中焯熟后立即撈出，放入冰水中降溫。

3.控干水分，加入食鹽、味精、花椒油充分?jǐn)嚢韬笱b盤，撒上炸好的花生碎即可。

爽口蘿卜卷

制作方法：

1.白蘿卜去皮洗凈，刮成薄片，用鹽殺水后沖洗去鹽分。

2.把蒜蓉辣醬、浙醋、白糖、泰國甜醬、小米辣放入攪拌機(jī)打成汁。

3.把腌制好的蘿卜放入料汁中浸泡1小時即可，最后裝盤卷卷兒。

褡褳火燒

褡褳火燒是老北京傳統(tǒng)名點(diǎn)。相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春煊夫妻在1876年創(chuàng)制，色澤金黃、焦香四溢、鮮美可口，因其是長條形，對折后類似古代背在肩上的褡褳，故名“褡褳火燒”。

制作方法：

1.將冷凍的褡褳火燒上蒸車蒸制7-8分鐘，取出晾涼備用。

2.餅鐺下檔開190℃-210℃，將蒸好的褡褳火燒均勻放入餅鐺中，淋油煎至兩面金黃即可。

豬頭肉卷餅

制作方法：

1.用70℃熱水把面粉攪拌均勻，和成面團(tuán)后蓋蓋餳10分鐘。

2.分成100克面劑，搟成薄片，上餅鐺烙至兩面金黃。

3.豬頭肉切薄片，加入生菜葉，卷入薄餅中即可。

冰花煎包

制作方法：

1.餅鐺下檔開180℃-200℃，將蒸好的七富包均勻碼放在餅鐺，注意包子之間要留2厘米的間距。

2.倒入冰花水（冰花水制作：淀粉：面粉：水=1：2：4），厚度0.3毫米，煎制冰花成型，撒入蔥花、芝麻即可出鍋。

千層肉餅

制作方法：

1.按投料比例投入面粉、水、色拉油。和面時先將水逐步加入面粉中，成碎粒狀，再加入色拉油攪拌均勻，和成表面光滑的面團(tuán)。

2.將和好的面團(tuán)放入容器中，封保鮮膜，靜置1小時。

3.將切好的大蔥加入餡料中，攪拌均勻。

4.取面劑200克，表面撒薄面，搟成長50厘米、寬30厘米的薄片。再將250克的肉餅餡均勻涂抹在面皮表面。在面皮的兩個較長邊切割四刀，將兩側(cè)均勻分為三份，切割深度約10厘米，不要將面皮切斷。由上至下，將切割出的部分由兩側(cè)向中間折疊并向下翻折堆疊，每次折疊注意使面皮貼緊壓實(shí)，以避免搟制餅坯時出現(xiàn)氣泡導(dǎo)致破皮，最后一層邊沿處捏緊。

5.將包好的肉餅團(tuán)放置5分鐘，搟成約長25厘米、寬15厘米的餅坯。

6.餅鐺上下鐺溫度170℃-180℃，熱后鐺內(nèi)刷油，放入餅表面淋油。分別在開始烙制時、烙制3分鐘、6分鐘時開鐺翻面并刷油，烙制8分鐘時開鐺翻面，無需刷油，后烙至肉餅表面鼓起即可出鍋，總計(jì)用時約9-10分鐘。