墨魚汁與花狼鲞

小時候家里經(jīng)常買墨魚，媽媽在木盆里清洗，我喜歡旁觀，目的只在打撈浮在水面上的墨魚骨。墨魚是軟體動物，只有一根梭子狀的骨頭，老中醫(yī)稱其為海螵蛸，有固精止帶、收斂止血、制酸止痛、收濕斂瘡等功效。后來我發(fā)現(xiàn)講究的書畫家身上總帶著一小瓶白粉，在作品一角鈐了印章后，就打開小瓶子倒一點白粉在上面，再用干毛筆一刷，印泥的油就被吸干了，這個白粉就是用烏賊魚骨磨細的。而我要墨魚骨，是為做成一只小船，削出甲板炮塔，插幾根竹棍浮于水面，就成了威風凜凜的小炮艇。

但媽媽不許我靠近，怕墨魚汁濺到身上，很難洗干凈。

上海人用墨魚炒芹菜、炒咸菜，或者煮墨魚大烤紅燒肉。墨魚唯凈不用，如羊脂肉一般擺上案板。但近來我在餐館里吃到的白灼墨魚，是用墨魚汁收鹵的，烏漆墨黑，味道倒是極鮮。上周在浦東陸家嘴正大廣場的樾鮮臺州風味餐廳也吃到了一款漁家原汁墨魚，同樣身披黛裝，鹵汁緊包。在我印象中，墨魚汁腥味極重，弄堂里的小姐姐避之唯恐不及，但我面前的這款原汁墨魚無腥無臊，彈牙適當，回味鮮甜。

簡單烹飪，最能體現(xiàn)食材的出色本味。十年前去意大利旅游時專門找了一家餐廳品嘗正宗的墨魚汁面，賣得比一般意面貴許多。上點檔次的超市里也有小包裝墨魚汁意面，也貴。于是我向嚴強董事長建議，如果樾鮮能研發(fā)出一款墨魚汁年糕，與本色的白年糕組成黑白配，年節(jié)上拎兩盒國貨潮品走親訪友，應該深受歡迎。他眼睛一亮，表示馬上研發(fā)。

每人一盅的濃湯花狼鲞也讓我大開眼界。多年前有朋友送我一袋烏狼鲞，老婆大人一聽是河豚干，頓時花容失色，額頭沁汗。這袋烏漆墨黑的魚干在柜子里躺了小半年，最終被她當作定時炸彈扔了。而在樾鮮，廚師拿來讓我看的是一條花狼鲞，稀缺程度超過烏狼鲞，細嗅之下有坦蕩的海鮮香味，味道應該超過鲞中凡品。

沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

隨便取花狼鲞身上一小塊放大一萬倍，就可以成為一幢建筑的美麗外墻。

被俗稱“花狼”的河豚一直在蔚藍色海域游弋，拒絕回溯內(nèi)河，故而膚色非同俗流，青黛底子，白或黃的章紋夾雜其間，花哨而時尚。隨便取花狼鲞身上一小塊放大一萬倍，就可以成為一幢建筑的美麗外墻，前衛(wèi)時尚，難以復刻。

用花狼鲞加咸肉煮的這盅湯，至鮮至純，難以描述。據(jù)杭州女作家王寒說，她曾經(jīng)在臺州一家餐廳接待北方人，幾位爺們吃了東海海鮮后居然暈乎乎地說不出話來，個別同志的手臂上還發(fā)出了一團團紅斑。

最后我們還品嘗了一鍋鯧魚飯，鯧魚飯是用生米炒的，樸實無華，蘊含豐富。鯧魚切成小粒，添加恰當，不多不少，畫龍點睛的是韭菜末子，一把撒勻，受熱后釋放鮮香，誰也擋不住。要不是已經(jīng)撐到喉嚨口了，真想再吃一碗。

我又向嚴強董事長進一言：除了研發(fā)墨魚汁年糕之外，還可以研發(fā)一下生炒墨魚汁海鮮飯。墨魚汁浸泡米粒，浙東海鮮如生蠔、望潮、沙蒜、紅蝦、黃魚、玉蟶等等一個不能少，廚師當著食客的面一鏟重一鏟輕地炒將起來，最后扔一把碧綠生青的韭菜末，毫無懸念地碾壓西班牙海鮮飯！

陸文夫老師說過：“如果承認美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的”。好，生炒墨魚汁海鮮飯完全符合這個審美原則。不過我要強調(diào)一點，唯有剛剛出水的新鮮墨魚，其烏亮鮮香的汁液才能入饌。像小菜場里攤頭上擺了好幾天的冰凍貨色，墨囊已癟，沒有多少汁液了，若有，也是其臭不堪一嗅，它的出路只能是下水道。