模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化新疆椒麻雞拌料油配方及工藝

周曉璐 牛希躍 任曉鏷 許倩

摘要：在特色菜肴新疆椒麻雞拌料油配方的基礎(chǔ)上，加入藥食同源的小茴香，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)新疆椒麻雞拌料油進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)新疆椒麻雞拌料油制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，對(duì)椒麻雞拌料油感官品質(zhì)的影響順序?yàn)榍嗷ń诽砑恿?炒制時(shí)間>入油溫度，最佳工藝為青花椒添加量3.25%、炒制時(shí)間30 min、入油溫度160 ℃。按照此條件制作的拌料油感官評(píng)分為93分，與模型預(yù)測(cè)值（93.79分）接近。

關(guān)鍵詞：新疆椒麻雞拌料油；模糊感官評(píng)價(jià)法；響應(yīng)面法；配方及工藝

中圖分類號(hào)：TS264.29? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）04-0101-08

Abstract： On the basis of the formula of mixed oil for the special dish Xinjiang pepper chicken， cumin from medicinal and edible plants is added. The sensory scoring of mixed oil for Xinjiang pepper chicken is conducted by fuzzy mathematical sensory evaluation method. The production technology of mixed oil for Xinjiang pepper chicken is optimized by response surface methodology. The results show that the order of effects on the sensory quality of mixed oil for pepper chicken is the addition amount of Zanthoxylum schinifolium>the frying time>the oil temperature. The optimal technology is the Zanthoxylum schinifolium addition amount of 3.25%， the frying time of 30 min and the oil temperature of 160 ℃. The sensory score of the mixed oil made under these conditions is 93 points， which is close to the predicted value （93.79 points） of the model.

Key words： mixed oil for Xinjiang pepper chicken; fuzzy sensory evaluation method; response surface methodology; formula and technology

小茴香是傘形科植物茴香的干燥成熟果實(shí)，也叫谷香、茴香子等[1—4]，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源的食物?！侗静輩R言》和《唐本草》中均有關(guān)于“小茴香”的記載，“茴香善主一切諸氣，為溫中散寒、立行諸氣之要品。”在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中常被用作興奮劑和收斂劑[5—6]，具有巨大的臨床醫(yī)用價(jià)值[7]。其含有黃酮、揮發(fā)油等成分，食用價(jià)值較高且具有濃郁的香氣，常被用于烹飪菜肴及制作調(diào)味料[8—10]。

新疆椒麻雞是具有新疆特色的本土清真菜肴，其特點(diǎn)是椒麻鮮香、咸鮮味麻、質(zhì)地軟嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[11—13]。椒麻雞拌料油是以紅花椒、青花椒、菜籽油等為原料制備的一種用于椒麻雞的調(diào)味油，其色澤明亮，微麻，香氣濃郁[14]。但由于新疆椒麻雞未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，目前均以餐館菜肴的形式進(jìn)行銷售，不同的餐館制作椒麻雞拌料油的基料及配比各不相同，使得椒麻雞的風(fēng)味有所差異。為了得到符合大眾口味的椒麻雞拌料油，本實(shí)驗(yàn)以紅花椒、青花椒、辣椒等香辛料為原料，添加山奈、小茴香、草果等藥食同源的香料，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味互補(bǔ)[15]，改良其口感。用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化新疆椒麻雞拌料油工藝[16]，為新疆椒麻雞拌料油的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)與相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

實(shí)驗(yàn)供試的漢源紅花椒、金陽(yáng)青花椒、二荊條辣椒、印度魔鬼辣椒、山奈、小茴香、砂仁、草果、蔥、姜、蒜（選購(gòu)顆粒飽滿完整、無(wú)霉變、色澤均勻的香料）、當(dāng)日宰殺的新鮮土雞：阿拉爾禾普市場(chǎng)；白砂糖：天津市茂佳食品有限公司；雞精、味精：新疆笑廚食品有限公司；白芝麻：江西巧嫂食品有限公司；食鹽：新疆鹽湖制鹽有限責(zé)任公司；菜籽油：察布查爾伊香米業(yè)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LE2002E/02電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；MITIR TP377便攜式測(cè)溫計(jì) 溫州米特爾智能科技有限公司；美的C22-WT2202電磁爐 廣州美的生活電器制造有限公司；欽釜鋁合金不粘鍋 寧波啟沐家居用品有限公司;不銹鋼蒸鍋 浙江隆合工貿(mào)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 拌料油制備方法

本實(shí)驗(yàn)中拌料油的基礎(chǔ)配方參照王林等[17]的方法及新疆本地作坊提供的椒麻雞拌料油生產(chǎn)制作配方，具體配方見(jiàn)表1。

拌料油制備流程見(jiàn)圖1。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)基礎(chǔ)配方和預(yù)實(shí)驗(yàn)，在“1.3.1”的工藝條件下，固定基礎(chǔ)配方中其他原、輔料含量為菜籽油添加量60.7%，紅花椒添加量3%，草果、砂仁添加量各1.7%，白砂糖、白芝麻添加量各0.5%，雞精、味精和食鹽添加量各0.35%，蔥、姜、蒜添加量各5%。研究青花椒添加量（2.3%、2.8%、3.3%、3.8%、4.3%）、二荊條辣椒添加量（2.3%、2.8%、3.3%、3.8%、4.3%）、印度椒添加量（1.7%、2.5%、3.3%、4.1%、4.9%）、山奈添加量（1.7%、2.5%、3.3%、4.1%、4.9%）、小茴香添加量（1.7%、2.5%、3.3%、4.1%、4.9%）、炒制時(shí)間（10，20，30，40，50 min）、入油溫度（100，120，140，160，180 ℃）7項(xiàng)較為顯著的因素對(duì)拌料油模糊感官評(píng)分的影響。

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，選擇青花椒添加量（A）、炒制時(shí)間（B）、入油溫度（C）為影響因素，以新疆椒麻雞拌料油模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)與因素水平見(jiàn)表2。

1.3.4 椒麻雞拌料油的感官評(píng)價(jià)

將30 g拌料油倒入杯中，用于氣味、色澤、組織狀態(tài)的評(píng)價(jià)。將新鮮土雞冷水下鍋，加入姜、紅花椒和食鹽（肉∶水為1∶2；以雞肉質(zhì)量計(jì)算，姜、紅花椒添加量為0.5%，食鹽添加量為1%）小火煮制30 min后，雞肉用冰水浸泡2 min，帶皮撕成0.5～0.8 cm細(xì)絲，雞湯自然冷卻，濾去湯渣備用。取100 g雞肉絲加100 mL雞湯，再加10 g拌料油攪拌均勻，30 min后品嘗，對(duì)樣品的滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)[18]。邀請(qǐng)10名接受過(guò)感官培訓(xùn)的人員（5男5女，年齡20～30歲），組成感官品評(píng)小組，將制備好的樣品隨機(jī)編號(hào)，品評(píng)小組成員從拌料油的4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.3.5 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

1.3.5.1 因素集、評(píng)語(yǔ)集、權(quán)重集的建立

因素集是由感官評(píng)價(jià)的具體指標(biāo)組成的集合[19—20]，用集合F來(lái)表示，根據(jù)表3建立因素集F=｛F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3，F(xiàn)4｝=｛滋味，氣味，色澤，組織狀態(tài)｝。

評(píng)語(yǔ)集是由感官評(píng)價(jià)因素的優(yōu)劣程度組成的集合，用集合V來(lái)表示，根據(jù)表3建立評(píng)語(yǔ)集V=｛V1，V2，V3，V4｝=｛優(yōu)，良，中，差｝。

權(quán)重集是感官評(píng)價(jià)中評(píng)價(jià)因素的地位和重要程度，采用用戶調(diào)查法[21—22]，得到各個(gè)感官指標(biāo)的權(quán)重X=｛0.30，0.25，0.25，0.20｝，即滋味權(quán)重0.3，氣味權(quán)重0.25，色澤權(quán)重0.25，組織狀態(tài)權(quán)重0.2。

1.3.5.2 模糊矩陣的建立及評(píng)價(jià)結(jié)果的確定[23]

感官評(píng)分小組按表3對(duì)各樣品進(jìn)行打分，完成評(píng)價(jià)后，統(tǒng)計(jì)出各等級(jí)的總票數(shù)，得出不同等級(jí)的行矩陣，形成模糊關(guān)系矩陣M，并與權(quán)重集X合成，由此獲得模糊關(guān)系評(píng)價(jià)集T=M×X，即第n個(gè)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果為Tn=Mn×X，最后將評(píng)價(jià)集T與評(píng)語(yǔ)集矩陣合并，得出綜合評(píng)分矩陣U=T×V。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2007和IBM SPSS 26對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行整理及分析；通過(guò)Design-Expert V8.0.6.1進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，采用Origin 2019b軟件制圖。所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”來(lái)表示。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 青花椒添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他原料不變的條件下，不同青花椒添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

青花椒是一種辛香植物，其麻味濃厚[24—25]，具有去異增香的功能，對(duì)拌料油的香氣有一定影響。由圖2中A可知，當(dāng)青花椒添加量為2.3% 時(shí)，感官評(píng)分較低，但當(dāng)青花椒添加量為2.8%時(shí)，感官評(píng)分顯著增大，青花椒添加量為3.3%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值90.3分，且添加量為3.3%的感官評(píng)分與添加量為2.3%、2.8%、3.8%、4.3%4種條件下的感官評(píng)分有顯著差異（P＜0.05）。由圖2中B可知，青花椒添加量對(duì)拌料油的滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)均有較大影響。在滋味和組織狀態(tài)方面，添加量為2.3%、2.8%、3.8%、4.3%時(shí)，感官得分之間差異不顯著，但當(dāng)添加量為3.3%時(shí)，得分較其他組別有顯著差異，麻味更加突出，濃稠適中；在氣味和色澤方面，3.3%的添加量顯著優(yōu)于其他組別，表現(xiàn)為香氣濃郁，色澤明亮。

2.1.2 二荊條辣椒添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他原料不變的條件下，不同二荊條辣椒添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

二荊條辣椒的添加量會(huì)對(duì)拌料油的辣度、口感、色澤和香氣產(chǎn)生影響[26]。如果添加量不足，則辣味過(guò)低，反之，則辣度過(guò)高，導(dǎo)致拌料油的口感不佳。由圖3中A和B可知，隨著二荊條辣椒添加量的增加，感官得分呈先上升后下降的趨勢(shì)，感官得分在二荊條辣椒添加量為2.8%時(shí)最高，與其他二荊條辣椒添加量相比，對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著。通過(guò)單項(xiàng)分比較，二荊條辣椒添加量為2.3%時(shí)相較于其他二荊條辣椒添加量對(duì)組織狀態(tài)的評(píng)分有顯著影響，此條件下制作的拌料油底部有小顆粒黑色沉淀，影響感官得分。

2.1.3 印度椒添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他原料不變的條件下，不同印度椒添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖4。

作為市面上常見(jiàn)的一種辣椒，印度椒的添加也會(huì)影響拌料油的辣度、口感和回味程度。由圖4中A可知，感官得分隨著印度椒添加量的增加呈先升高后略降低的趨勢(shì)，影響不明顯，感官得分在印度椒添加量為4.1%時(shí)有最高值。由圖4中B可知，印度椒添加量能顯著影響拌料油的滋味得分，但成品口感辣味單薄、較烈，不夠醇和，加之整體色澤偏暗，感官評(píng)價(jià)小組接受度低，故不選擇該因素。

2.1.4 山奈添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他原料不變的條件下，不同山奈添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖5。

山奈是常見(jiàn)的藥食兩用的食物之一，對(duì)人體起著溫中散寒、治療牙痛等功效，藥用價(jià)值較高，也常被用于菜肴的烹飪，具有去異提香的作用[27]，對(duì)于拌料油的滋味有一定的影響。由圖5中A和B可知，隨著山奈添加量的增加，感官得分呈先升后降的趨勢(shì)，在2.5%時(shí)達(dá)到最高。與其他組別相比，總分及各部分感官參數(shù)指標(biāo)得分差異均不顯著（P>0.05）。

2.1.5 小茴香添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他原料不變的條件下，不同小茴香添加量對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖6。

作為藥食同源的香料，小茴香不但有去異味、增香氣的作用，對(duì)糖尿病的治療也有效果[28]。由圖6中A和B可知，隨著小茴香添加量的增加，感官評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)小茴香添加量為3.3%時(shí)，感官評(píng)分有最大值。方差分析結(jié)果顯示，小茴香添加量不同對(duì)感官得分總分及各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)得分均無(wú)顯著影響。

2.1.6 炒制時(shí)間對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他原料不變的條件下，不同炒制時(shí)間對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖7。

在香辛料炒制過(guò)程中，呈香物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)變成結(jié)合態(tài)，從而使香氣散發(fā)出來(lái)[15]，這對(duì)拌料油的滋味和氣味有較大影響，若炒制時(shí)間不足，各香料之間的香氣和風(fēng)味有可能未充分交融，反之，則有可能出現(xiàn)焦糊味，口感不佳，影響感官得分[29—30]。由圖7中A可知，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)炒制時(shí)間為30 min時(shí)，感官得分顯著高于其他組別（P＜0.05），達(dá)到最大值。由圖7中B可知，當(dāng)炒制時(shí)間為10 min和50 min時(shí)，在滋味和色澤方面分值均較低；當(dāng)炒制時(shí)間為30 min時(shí)，這兩方面的分值較其他炒制時(shí)間有顯著差異。隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，香氣逐漸散發(fā)出來(lái)，氣味和組織狀態(tài)的得分在10～30 min內(nèi)均顯著上升，在31～50 min內(nèi)均顯著下降，在30 min時(shí)達(dá)到最高值。有可能是因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致焦糊，使成品略有雜質(zhì)，影響氣味和組織狀態(tài)的得分。

2.1.7 入油溫度對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響

基于工藝流程，在其他原料不變的條件下，不同入油溫度對(duì)拌料油感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖8。

油溫對(duì)拌料油的氣味、滋味和色澤方面有影響，隨著油溫的升高，組織結(jié)構(gòu)細(xì)胞被破壞[31]，香辛料的香氣、風(fēng)味充分交融[32]。由圖8中A可知，當(dāng)入油溫度為160 ℃時(shí)，感官得分總分與其他組有顯著差異（P＜0.05）。感官參數(shù)各指標(biāo)得分見(jiàn)圖8中B，在滋味方面，入油溫度為160 ℃時(shí)較100，120，140，180 ℃時(shí)差異較顯著，140 ℃和180 ℃之間無(wú)顯著差異；而入油溫度為160 ℃時(shí)，在氣味方面與其他入油溫度相比差異顯著，120 ℃和140 ℃之間不顯著；在色澤方面，入油溫度為160 ℃時(shí)顯著高于其他組；在組織狀態(tài)得分方面，160 ℃的入油溫度顯著高于100，120，180 ℃，與140 ℃相比不顯著。綜合考慮，選擇160 ℃為最佳入油溫度，進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)。

由以上單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，青花椒添加量、炒制時(shí)間、入油溫度3個(gè)因素對(duì)椒麻雞拌料油的感官評(píng)價(jià)影響較顯著，其他因素均不顯著，故選擇這3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

感官評(píng)價(jià)小組成員對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，收集評(píng)價(jià)結(jié)果并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得到拌料油的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，見(jiàn)表4。

模糊矩陣=樣品的等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)/總?cè)藬?shù)。以1號(hào)樣品為例，在滋味的評(píng)價(jià)中，5人選優(yōu)，3人選良，2人選中，0人選差，則M1滋味=｛0.5，0.3，0.2，0｝；同理可得M1氣味=｛0.4，0.5，0，0.1｝，M1色澤=｛0.6，0.3，0，0.1｝，M1組織狀態(tài)=｛0.5，0.4，0，0.1｝，將結(jié)果匯總，得到樣品1的模糊矩陣M1，依據(jù)模糊變換原理，可以得到模糊關(guān)系評(píng)價(jià)集T1=M1×X={0.5，0.37，0.06，0.07}，然后賦予優(yōu)=95分，良=85分，中=75分，差=65分，計(jì)算綜合評(píng)分矩陣U1=T1×V=88，同理可得其他樣品的綜合得分。

2.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 模型建立及顯著性分析

通過(guò)Design-Expert V8.0.6.1軟件設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表5，方差分析結(jié)果見(jiàn)表6。

通過(guò)Design-Expert V8.0.6.1軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得到二次多項(xiàng)回歸方程：Y=93.46-1.94A-1.15B+0.19C-0.28AB-0.25AC-0.18BC-3.46A2-4.78B2-3.65C2。由回歸方程可知，各因素對(duì)椒麻雞拌料油感官得分的影響程度為A（青花椒添加量）>B（炒制時(shí)間）>C（入油溫度）。

由表6可知，實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ偷腜<0.000 1，極顯著；失擬項(xiàng)的P=0.066 6>0.05，不顯著，說(shuō)明回歸模型對(duì)響應(yīng)值擬合良好；回歸方程的決定系數(shù)R2= 0.977 3，校正決定系數(shù)RAdj2=0.948 1，說(shuō)明模型擬合度較好，誤差較小，可以解釋94.81%響應(yīng)值的變化。實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ偷腁（青花椒添加量）對(duì)響應(yīng)值Y的影響極顯著（P<0.01），B（炒制時(shí)間）對(duì)響應(yīng)值Y的影響顯著（P<0.05），C（入油溫度）對(duì)響應(yīng)值Y的影響不顯著（P>0.05）；交互項(xiàng)AB、AC、BC對(duì)響應(yīng)值Y的影響不顯著（P>0.05）；二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)響應(yīng)值Y的影響均極顯著（P<0.01）。

2.3.2 交互效應(yīng)分析

各因素交互作用的響應(yīng)面和等高線圖見(jiàn)圖9。

等高線的橢圓程度代表了兩因素間交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的顯著性，由圖9可知，3個(gè)因素之間的兩兩交互作用均不顯著（P>0.05），這與表6的結(jié)果一致。在所設(shè)定的范圍內(nèi)均存在極大值，驗(yàn)證了取值范圍的正確性。

2.3.3 工藝參數(shù)優(yōu)化及模型驗(yàn)證

運(yùn)用Design-Expert V8.0.6.1軟件，可得出優(yōu)化的最大響應(yīng)預(yù)測(cè)值為93.79分 ，此時(shí)最優(yōu)工藝為青花椒添加量3.23%、炒制時(shí)間29.43 min、入油溫度160.38 ℃。為方便實(shí)驗(yàn)操作，將最佳工藝條件修正為青花椒添加量3.25%、炒制時(shí)間30 min、入油溫度160 ℃，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到的拌料油感官評(píng)分為93分，與模型預(yù)測(cè)值（93.79分）接近，證明響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果可行，也進(jìn)一步驗(yàn)證了本實(shí)驗(yàn)所建模型是可靠的。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化分析得出青花椒添加量對(duì)新疆椒麻雞拌料油感官得分的影響極顯著（P<0.01），炒制時(shí)間的影響顯著（P<0.05），而入油溫度的影響不顯著（P>0.05）。新疆椒麻雞拌料油的最佳工藝為菜籽油60.7%、紅花椒3.0%、二荊條辣椒2.7%、印度椒4.1%、山奈2.5%、小茴香3.3%、白砂糖0.5%、雞精0.35%、味精0.35%、食鹽0.35%、白芝麻0.5%、蔥5%、姜5%、蒜5%、砂仁1.7%、草果1.7%、青花椒3.25%、炒制時(shí)間30 min、入油溫度160 ℃。在此條件下制作的拌料油模糊綜合感官評(píng)分為93分，與初始條件相比，響應(yīng)面優(yōu)化后的感官評(píng)分提高了7分。

本工藝制作得到的新疆椒麻雞拌料油色澤均勻，椒麻口感突出，香氣突出。本實(shí)驗(yàn)條件簡(jiǎn)易可控，因此可以采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法與響應(yīng)面優(yōu)化法相結(jié)合得出的新疆椒麻雞拌料油加工工藝，對(duì)于該領(lǐng)域的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義，雖然本研究?jī)?yōu)化得到的拌料油具有較高的感官得分，但該配方主要用于鮮食新疆椒麻雞。因此，真空袋裝的椒麻雞拌料油保質(zhì)期方面還需在本研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

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