釀造醬油呈味物質(zhì)及其來(lái)源分析研究進(jìn)展

鐘斌 徐雅芫 萬(wàn)婭瓊 劉坤 荊豐雪 李梅青 程江華

摘要：醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，醬香獨(dú)特，滋味鮮美，是中式菜肴中最主要的調(diào)味佐料之一，其具有豐富飽滿的鮮、甜、咸、酸等口感。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們對(duì)釀造醬油中的營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)進(jìn)行了大量的研究，文章主要綜述了釀造醬油的呈味物質(zhì)及其來(lái)源分析等，為后續(xù)研究釀造醬油呈味物質(zhì)和品質(zhì)提升提供了一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵工藝；釀造醬油；呈味物質(zhì)；來(lái)源分析；研究進(jìn)展

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264.21? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）04-0200-05

Abstract： Soy sauce is a traditional condiment in China with unique flavor and delicious taste. It is one of the most important condiments in Chinese cuisine， and has rich and full tastes of umami， sweetness， saltiness and sourness. With the development of modern science and technology， people have done a lot of research on the nutrients and flavoring substances in brewed soy sauce. In this paper， the analysis of flavoring substances of brewed soy sauce and their sources is mainly reviewed， which has provided a certain theoretical basis for the subsequent research on flavoring substances and quality improvement of brewed soy sauce.

Key words： fermentation process; brewed soy sauce; flavoring substances; source analysis; research progress

醬油是由微生物對(duì)大豆、小麥或脫脂大豆、麩皮發(fā)酵而成的產(chǎn)物，其主要由酸、甜、苦、咸、鮮等味道綜合而成，醬油的味道鮮美，在菜肴的烹飪過(guò)程中加入醬油能夠提高食物的鮮美度，豐富食物的口感，且其色澤紅潤(rùn)，可以改善菜肴的顏色，增加人們的食欲。因此，在國(guó)內(nèi)醬油已經(jīng)成為家家戶戶必不可少的調(diào)味品之一[1]。在醬油的釀造過(guò)程中，從原材料到最終的醬油成品必須經(jīng)過(guò)一定的加工工序，不同的發(fā)酵工藝有著不同的特點(diǎn)，釀造出來(lái)的醬油也會(huì)呈現(xiàn)出不同的味道和風(fēng)味。本文依據(jù)醬油發(fā)酵工藝、不同原料添加等，分別介紹了釀造醬油的酸、甜、苦、鮮、咸等呈味物質(zhì)研究方法，并系統(tǒng)地闡述了呈味物質(zhì)及其主要的來(lái)源。

1 釀造醬油的分類(lèi)與特點(diǎn)

1.1 發(fā)酵工藝和方式

根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 18186—2000《釀造醬油》[2]，中國(guó)國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)釀制醬油工藝大致分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝與低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。實(shí)際上，還有一些企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中采用固態(tài)和稀態(tài)混合發(fā)酵的方式進(jìn)行生產(chǎn)。不同的工藝其風(fēng)味和呈味也會(huì)呈現(xiàn)出一定的差異，比如低鹽固態(tài)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，且風(fēng)味不如高鹽稀態(tài)工藝，但是其具有生產(chǎn)成本低、周期短等特點(diǎn)，兩者總體過(guò)程步驟和加工基本原理是一致的，但是在發(fā)酵溫度、時(shí)間和鹽濃度等方面存在一定的差異。醬油發(fā)酵后微生物系統(tǒng)能夠在不同鹽濃度、溫度范圍以及蛋白水解酶和淀粉酶的作用下，將蛋白質(zhì)、淀粉等水解為多種肽、氨基酸和小分子糖類(lèi)等，以及在此過(guò)程中產(chǎn)生的其他風(fēng)味物質(zhì)和呈味物質(zhì)[3－4]。

1.1.1 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

低鹽固態(tài)發(fā)酵意味著其所要求添加的食鹽濃度較低，鹽用量在10%～12%，發(fā)酵溫度在42 ℃左右，發(fā)酵時(shí)間20～30 d，水和鹽也需保持較低水平，在這樣可以相對(duì)增加發(fā)酵反應(yīng)物的濃度，使其迅速成熟。目前此工藝生產(chǎn)的醬油色度往往較低，口味偏單一，并且醬油大多表現(xiàn)出一種較濃重的干焦味；故在實(shí)際的發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，需要適量添加天然糖類(lèi)物質(zhì)來(lái)增加風(fēng)味，或通過(guò)適量增加淋灑次數(shù)、降低發(fā)酵溫度范圍或延長(zhǎng)發(fā)酵生產(chǎn)周期等方法，有效改善醬油的風(fēng)味[5]。

1.1.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

高鹽稀態(tài)發(fā)酵是在醬油制作的過(guò)程中加入大量高濃度鹽水，形成半固態(tài)或者流狀醬醪的發(fā)酵方式，鹽水濃度為18%～22%，高濃度鹽可以有效防止發(fā)酵過(guò)程中由雜菌和病原體造成的醬醪腐敗變質(zhì)問(wèn)題；在鹽水的發(fā)酵過(guò)程中，添加了大量的乳酸菌和耐鹽的酵母，有效溶解基質(zhì)，以保證其中的養(yǎng)分含量和風(fēng)味物質(zhì)，并達(dá)到使醬油風(fēng)味醇厚、味道鮮美的目的，其主要原因是乳酸菌與酵母的發(fā)酵產(chǎn)生豐富的次生代謝產(chǎn)物?？偟膩?lái)說(shuō)，高鹽稀態(tài)醬油的優(yōu)點(diǎn)是品質(zhì)高、香味濃、口感好，但此工藝的缺點(diǎn)是所需生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、工藝復(fù)雜、成本較高。

1.1.3 混合發(fā)酵工藝

目前，國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)公司部分采取單一米曲霉菌種的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，風(fēng)味品質(zhì)較為一般。為了提高產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，采用復(fù)合菌劑的方式，可以使多種微生物、多酶系協(xié)同作用，或者采用混合發(fā)酵工藝，先低鹽固態(tài)發(fā)酵、后高鹽稀態(tài)發(fā)酵相結(jié)合的方式發(fā)酵，可以使風(fēng)味物質(zhì)含量增加，大大改善醬油風(fēng)味。王亞威等[6]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，為了提高原料利用率，改善醬油味道，利用黑曲霉、米曲霉以不同比例接種，將混合菌種制曲技術(shù)應(yīng)用于醬油發(fā)酵中，可以得到互補(bǔ)型多核菌體共生的酶系；結(jié)果表明，最佳醬油發(fā)酵生產(chǎn)的工藝標(biāo)準(zhǔn)是米曲霉和黑曲霉接種率配比為17∶3，這樣將會(huì)使發(fā)酵醬油成品中氨基酸態(tài)氮生成率相比于單獨(dú)使用米曲霉菌種增加大約13.46%。

1.1.4 不同工藝的理化指標(biāo)

田子薇[7]測(cè)定了低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝與高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝（固稀發(fā)酵法）產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)，兩種工藝都是以豆粕麩皮為原料進(jìn)行發(fā)酵。耿娜[8]提出混合工藝，該研究以高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，采用對(duì)理化指標(biāo)與質(zhì)量指標(biāo)對(duì)比的方法綜合考慮，其整體最優(yōu)的方案是采用米曲霉和黑曲霉按3∶1的配比混合，通過(guò)添加酵母等方法，可大大改善醬油的風(fēng)味。3種不同工藝的產(chǎn)品理化指標(biāo)對(duì)比見(jiàn)表1。

由表1可知，混合工藝醬油中氨基酸態(tài)氮、全氮含量高于高鹽稀態(tài)（固稀發(fā)酵法）和低鹽固態(tài)工藝產(chǎn)品，說(shuō)明混合工藝更有利于蛋白質(zhì)的分解和利用，味道上鮮度更大。在還原糖含量上，混合工藝的更高，說(shuō)明此工藝的產(chǎn)品滋味較甜。

1.2 醬油產(chǎn)品的分類(lèi)

1.2.1 日本醬油分類(lèi)

日本醬油起源于中國(guó)，但又在中國(guó)醬油的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展，口感、風(fēng)味和質(zhì)量相對(duì)較高，所以作為國(guó)外醬油具有一定的代表性，在國(guó)際市場(chǎng)上具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力和影響力[9]。日本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)表明[10]，根據(jù)醬油質(zhì)量、生產(chǎn)原料、釀造工藝，可分為濃口醬油、淡口醬油、本釀醬油和混合醬油等。

1.2.2 中國(guó)醬油分類(lèi)

中國(guó)醬油按照產(chǎn)品蛋白質(zhì)中含有的游離氨基酸態(tài)氮含量等作為理化質(zhì)量分類(lèi)與判定的標(biāo)準(zhǔn)，可大致分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)共4個(gè)等級(jí)；根據(jù)市場(chǎng)產(chǎn)品的定位目標(biāo)和主要特點(diǎn)，以及產(chǎn)品的一些功能屬性進(jìn)行分類(lèi)，可分為兒童醬油、涼拌醬油、火鍋醬油、鮮味醬油、低鹽醬油等。

1.2.3 中國(guó)、日本醬油理化指標(biāo)對(duì)比

趙佳豪等[11]采用氨基酸分析儀等分析中、日兩國(guó)醬油各項(xiàng)理化指標(biāo)，中、日醬油常規(guī)理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

由表2可知，中國(guó)醬油氨基酸態(tài)氮含量明顯超過(guò)了日本醬油（P<0.05），而在鹽濃度、pH、總酸含量、全氮含量和還原糖含量方面，兩國(guó)醬油沒(méi)有明顯差別。

2 醬油中呈味物質(zhì)檢測(cè)方法研究

2.1 HPLC

高效液相色譜法（HPLC）是當(dāng)前應(yīng)用較為廣泛的一種分析方法[12]。陳杰等[13]利用HPLC等方法提取了醬油中豐富的活性氨基酸類(lèi)和多種有機(jī)酸類(lèi)以及其他風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)分析與研究發(fā)現(xiàn)谷氨酸類(lèi)對(duì)提升醬油滋味活度值（TAV）的貢獻(xiàn)最大，顯著高于其他鮮味氨基酸，其次是丙氨酸、纈氨酸與賴氨酸等；醬油滋味活度值（TAV）的貢獻(xiàn)系數(shù)較低的主要是檸檬酸，貢獻(xiàn)系數(shù)最大的有機(jī)酸主要是丁二酸。

2.2 電子舌技術(shù)

電子舌（electronic tongue）又稱為味覺(jué)傳感器系統(tǒng)或人工味覺(jué)系統(tǒng)等，李露芳等[14]使用電子舌等技術(shù)，可以快速鑒別各種不同品牌的醬油的滋味。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)還表明，電子舌的響應(yīng)信號(hào)可以幫助我們直接區(qū)分不同種類(lèi)的醬油，并且可以分析和檢測(cè)不同醬油產(chǎn)品中各種呈味組分含量的相對(duì)變化，包括苦味和甜味氨基酸、總酸、總糖等。

2.3 UPLC-MS/MS

超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法在風(fēng)味物質(zhì)和小分子檢測(cè)中更加精確。楊曉璇[15]采用 UPLC-MS/MS 對(duì)醬油中的非揮發(fā)性組分進(jìn)行分析檢測(cè)，檢測(cè)出的物質(zhì)主要有氨基酸及其衍生物等。汪卓等[16]采用UPLC-MS/MS等方法對(duì)幾種不同pH值發(fā)酵醬油的酸性成分進(jìn)行了分離、鑒定檢測(cè)和呈味特性分析，結(jié)果表明，自然pH值發(fā)酵醬油中含有12種呈味肽，鑒定分析出可調(diào)控pH值發(fā)酵的醬油中含有14種呈味肽，其中8種為共有的呈味肽。

2.4 GC-MS

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析法（GC-MS）適用于檢測(cè)醬油中的糖、糖醇、有機(jī)酸等初級(jí)代謝物和風(fēng)味物質(zhì)，此方法的應(yīng)用可以在醬油中檢測(cè)并鑒定出糖類(lèi)和糖類(lèi)化合物14～23種[17]。鄧岳等[18]采用GC-MS法對(duì)多種傳統(tǒng)工藝醬油揮發(fā)性風(fēng)味成分含量指標(biāo)進(jìn)行了定量、定性分析，系統(tǒng)分析了中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品制作的工藝特點(diǎn)，以及各種醬油特有的風(fēng)味成分，檢測(cè)并鑒定出了各種醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)、含硫化合物、酚類(lèi)等。

2.5 氨基酸分析儀

氨基酸分析儀通常能檢測(cè)出醬油中的15～18種氨基酸及7～10種糖類(lèi)物質(zhì)[19－20]。馮志強(qiáng)等[21]對(duì)醬油中含有的各種氨基酸組分進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)釀造和配制醬油產(chǎn)品中均含有豐富的氨基酸，但是在絲氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等含量上差異顯著，還發(fā)現(xiàn)只有配制醬油可能含羥脯氨酸。范霞等[22]利用全自動(dòng)氨基酸分析儀可定量分析釀造醬油中是否已加入了谷氨酸鈉等。

3 釀造醬油的呈味特征分析

呈味物質(zhì)一般是指攝入口腔的物質(zhì)中所含有的使感覺(jué)器官產(chǎn)生感覺(jué)印象的物質(zhì)，主要包括鮮、酸、甜、苦和咸5種基本的味覺(jué)。品嘗者往往依靠主觀味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)來(lái)區(qū)分各類(lèi)食物中含有的各類(lèi)調(diào)味活性物質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)醬油滋味以咸、鮮味為主，兼具甜、酸、苦味五味而成，這是因?yàn)獒u油在制作時(shí)加入了食鹽，并且發(fā)酵過(guò)程中有一些成分（如蛋白質(zhì)、淀粉等）會(huì)在微生物及其酶系的作用下，形成各種復(fù)雜小分子化合物和多種代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物組成的呈味物質(zhì)[23]。其中，醬油咸味的主要來(lái)源是食鹽，而鮮味、甜味、苦味主要來(lái)源于醬油釀造過(guò)程中產(chǎn)生的各種氨基酸，其具體呈味特性見(jiàn)表3[19]。

3.1 酸味呈味特征

酸味一般是由酸敏感離子而引起的，肽類(lèi)中的氨基酸殘基會(huì)被電離出H+，當(dāng)達(dá)到一定量后，便會(huì)與味覺(jué)細(xì)胞互相作用，呈現(xiàn)出酸味[24]。一般認(rèn)為磷脂類(lèi)是產(chǎn)生酸味物質(zhì)主要的受體通道，肽類(lèi)的分子結(jié)構(gòu)特性可能會(huì)顯著影響酸味，其所電離出的離子中H+為定味基，陰離子 A－為助味基[25]。醬油是一種微帶酸味的調(diào)味品，醬油滋味中酸味的主要貢獻(xiàn)者是有機(jī)酸類(lèi)，包括可揮發(fā)性酸類(lèi)和非揮發(fā)性的乳酸、琥珀酸、酒石酸和檸檬酸等，有機(jī)酸通常能夠非常直接有效地調(diào)和醬油本身獨(dú)特的味道，乳酸則通常可以直接有效地賦予醬油一種圓潤(rùn)和綿長(zhǎng)的口感，并減輕醬油的咸味。Kong等[26]經(jīng)研究分析發(fā)現(xiàn)，焦谷氨酸和乳酸能更好地調(diào)節(jié)醬油味感。Lee等[27]研究發(fā)現(xiàn)，醬油的酸度取決于揮發(fā)性有機(jī)酸和其他固形物組成的比例，當(dāng)其中總酸含量比例過(guò)高時(shí)酸味太明顯，但是當(dāng)總酸含量比例過(guò)低時(shí)酸味不明顯。

3.2 甜味呈味特征

由蔗糖、果糖、葡萄糖和某些特殊糖類(lèi)而引起的獨(dú)特味覺(jué)反應(yīng)被稱為甜味，主要受味覺(jué)受體GPCRs、TIR2和TIR3的調(diào)節(jié)。優(yōu)質(zhì)的醬油具有明顯的鮮甜口感，一般來(lái)自于淀粉類(lèi)物質(zhì)分解的糖類(lèi)、呈甜味的氨基酸和肽類(lèi)物質(zhì)。甜味物質(zhì)主要包括通過(guò)還原酶水解淀粉類(lèi)原料時(shí)形成的各種甜味的小、中分子糖類(lèi)蛋白，包括果糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、麥芽糖等，均是釀造醬油主要天然甜味來(lái)源，對(duì)應(yīng)的還原糖含量越高，其甜味感覺(jué)越明顯。同時(shí)大豆蛋白在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分解形成呈甜味的氨基酸，如丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸等，某些小分子甜味肽類(lèi)對(duì)釀造醬油產(chǎn)品的甜味也呈現(xiàn)出促進(jìn)效果[23]。

3.3 苦味呈味特征

苦味通常不被人們所接受，由于醬油含有部分形成苦味的氨基酸、蛋白質(zhì)、食鹽、鎂離子、異黃酮、酚類(lèi)物質(zhì)等，在醬油制作過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)一小部分苦味成分。肽中的疏水性氨基酸（如Arg、Ile、Leu、Pro和Phe等）是造成多肽苦味的重要原因之一，一般認(rèn)為當(dāng)疏水性氨基酸位于多肽鏈末端時(shí)，多肽可能會(huì)具有苦味，這是由于其疏水殘基是苦味肽的結(jié)合位點(diǎn)[28]。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)氨基酸呈現(xiàn)強(qiáng)疏水性時(shí)，可以保持淡淡的苦味，如組氨酸、纈氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等；除此之外，還有一些多酚、異黃酮化合物和部分肽類(lèi)也呈苦味[29]。Kim等[30]記載了一項(xiàng)關(guān)于苦味不明顯的原因，通過(guò)分析研究發(fā)現(xiàn)，醬油中的鮮味活性成分會(huì)影響人們的苦味感受，從而導(dǎo)致人們可忽略品嘗醬油時(shí)感受到的苦味。

3.4 鮮味呈味特征

鮮味是醬油調(diào)味品中最重要的呈味物質(zhì)，一般是在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)在微生物作用下，分解產(chǎn)生的多種氨基酸類(lèi)、肽類(lèi)等成分綜合呈現(xiàn)的味道。醬油鮮味與其他基本味的感知途徑相似，直接刺激人口腔中味蕾上皮細(xì)胞，通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)把信息傳遞至大腦，然后進(jìn)行對(duì)人腦綜合神經(jīng)系統(tǒng)感覺(jué)中樞的分析，最終形成味覺(jué)感受[31]。墨淑敏等[32]使用高效的陰離子交換色譜-電化學(xué)檢測(cè)器分離方法進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)醬油樣品中除游離谷氨酸外，脯氨酸、亮氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸對(duì)醬油鮮味也起到了作用。Shiga等[33]在醬油成品中發(fā)現(xiàn)了一種美拉德反應(yīng)生成的N-（1-脫氧果糖-1-基）谷氨酸（Fru-Glu），其鮮味強(qiáng)度遠(yuǎn)高于在其相應(yīng)濃度狀態(tài)下形成的谷氨酸。此外，鮮味呈味物質(zhì)如Fru-pGlu、Fru-Val、pGlu-Gln、pGlu-Val、Lac-pGlu、Lac-Leu等氨基酸類(lèi)衍生物，是今后醬油風(fēng)味研究的新方向。

3.5 咸味呈味特征

咸味主要是由陽(yáng)離子引起的，是陽(yáng)離子與味覺(jué)受體接觸后而呈現(xiàn)的味道，呈咸味肽的味覺(jué)受體主要是脂類(lèi)物質(zhì)，咸味感知與氨基解離程度和對(duì)應(yīng)的陰、陽(yáng)離子有關(guān)[34]。醬油咸味主要來(lái)源于醬油釀造過(guò)程中高濃度食鹽中的氯離子、鎂離子等。但是醬油中含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸以及糖、微量元素等物質(zhì)，使得醬油原有的咸味口感變得不那么突出，并顯得很溫和。

4 醬油中呈味物質(zhì)來(lái)源分析

4.1 鮮味物質(zhì)來(lái)源

鮮味物質(zhì)主要來(lái)源于一些優(yōu)質(zhì)氨基酸，包括天冬氨酸、谷氨酸和核苷酸等，給醬油帶來(lái)了獨(dú)有的鮮味特色。醬油中含有的極少量的鮮味肽能夠顯著增強(qiáng)其鮮味值，其肽鏈分子結(jié)構(gòu)中還含有微量的天冬氨酸、谷氨酸等，也可以顯著提高醬油及菜肴的鮮度和滋味，例如總量高達(dá)770 mg/L的焦谷氨酰二肽。醬油發(fā)酵過(guò)程中，在多種微生物和酶的綜合作用下，同樣會(huì)產(chǎn)生鮮味物質(zhì)，如鳥(niǎo)苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）等。目前醬油生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)添加谷氨酸鈉（MSG）、呈味核苷酸（IMP+GMP，一般稱為I+G）等，呈現(xiàn)出更加明顯的鮮味[35]。MSG通常和呈味核苷酸I+G等混合使用，可以將鮮味提高幾倍甚至10倍。

4.2 咸味物質(zhì)來(lái)源

醬油的咸味主要來(lái)源于其釀造加工過(guò)程中加入的食用鹽，食鹽是醬油釀造過(guò)程中重要的原料之一，不但可以改善醬油的口感，提高醬油的品質(zhì)，還能有效抑制雜菌的生長(zhǎng)。雖然醬油中的氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)物質(zhì)等能有效地調(diào)節(jié)醬油自身的咸味[36] ，但是過(guò)量攝入食鹽會(huì)影響健康，因此，必須嚴(yán)格控制食鹽用量。如何在保證醬油品質(zhì)、安全的情況下有效降低食鹽用量將是未來(lái)的研究熱點(diǎn)。

4.3 甜味物質(zhì)來(lái)源

醬油的甜味物質(zhì)主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面[37]：醬油原料分子中對(duì)淀粉、葡萄糖類(lèi)等多種大分子糖類(lèi)原料發(fā)生的淀粉水解化作用，生成麥芽糖、葡萄糖、木糖等，呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的甜味；蛋白質(zhì)原料經(jīng)分解后形成的一些甜味氨基酸，包括絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸等；甘油類(lèi)也帶有一點(diǎn)兒甜味，因?yàn)獒u油發(fā)酵的過(guò)程中，由大豆等油脂物質(zhì)中的脂肪酶水解產(chǎn)生脂肪酸和甘油；最后，醬油成品處理過(guò)程中，為了保證更豐富而鮮甜的口感，會(huì)添加一些蔗糖或甜味劑，直接提高了甜度。

4.4 酸味物質(zhì)來(lái)源

醬油酸味物質(zhì)中的有機(jī)酸來(lái)源于微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性代謝有機(jī)產(chǎn)物，如乳酸、乙酸、檸檬酸、酒石酸等，以及通過(guò)氧化酶進(jìn)行氧化降解作用生成的酸性化合物。適當(dāng)?shù)乃嵛犊墒贯u油擁有柔和、綿長(zhǎng)的滋味。當(dāng)總酸濃度小于或約小于1.0 g/dL時(shí)，醬油酸味不突出，總酸濃度大于2.0 g/dL時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)出較大的酸味，直接影響了醬油品質(zhì)[38]。

4.5 苦味物質(zhì)來(lái)源

醬油苦味物質(zhì)主要來(lái)源于有苦味肽類(lèi)功能的氨基酸，包括酪氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、精氨酸等，含疏水性物質(zhì)的苦味氨基酸單體或與其殘基結(jié)合而組成蛋白質(zhì)的苦味多肽，醬油發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的不易分解的含硫化合物，以及大豆異黃酮和酚類(lèi)物質(zhì)等。另外，食鹽中微量的氯化鎂、硫酸鈉等也是苦味物質(zhì)的來(lái)源之一。醬油本身的苦味一般比較寡淡，而輕微的苦味可以帶來(lái)口感上的層次感和醇厚感。但是如果苦味過(guò)于明顯，將降低醬油的口感和品質(zhì)[39]。因此，在醬油釀造過(guò)程中要盡可能消除苦味物質(zhì)。

5 總結(jié)與展望

國(guó)內(nèi)外對(duì)醬油呈味物質(zhì)的研究結(jié)果表明，通過(guò)現(xiàn)代儀器對(duì)醬油進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)分析，已經(jīng)對(duì)醬油呈味組分有了一些深入的了解與認(rèn)識(shí)，可以將其分為鮮味、酸味、甜味、苦味、咸味，而其來(lái)源主要是釀造過(guò)程中形成的一些氨基酸、肽類(lèi)等代謝產(chǎn)物，以及原料或添加物本身的呈味物質(zhì)。

展望未來(lái)，如何提升醬油的呈味品質(zhì)，首先在選料、配料比例方面要做到嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，選擇合適的米曲霉菌種進(jìn)行多菌種結(jié)合發(fā)酵，降低食鹽的使用量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，綜合協(xié)調(diào)、科學(xué)配制以改善發(fā)酵醬油的風(fēng)味。本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)行了梳理與總結(jié)，以期為提升我國(guó)醬油產(chǎn)品質(zhì)量提供新的思路。

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