滿清宮廷御膳的演變及主要特征

溫佳寶

“民以食為天”，飲食作為人類(lèi)賴以生存和發(fā)展的第一要素，不僅是人類(lèi)生存、繁衍首先考慮和解決的問(wèn)題，而且是人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的前提?！抖Y記·禮運(yùn)》曰：“夫禮之初，始諸飲食?！盵1]指出中國(guó)古代的禮起源于飲食，這種人類(lèi)最基本的物質(zhì)生活為社會(huì)的進(jìn)步提供了新的存在價(jià)值和創(chuàng)新活力。在人類(lèi)進(jìn)入封建社會(huì)以后，等級(jí)制度的出現(xiàn)影響著人類(lèi)的社會(huì)生活尤其是文化創(chuàng)造[2]，幾乎涉及衣、食、住、行、禮等各個(gè)方面；等級(jí)制的出現(xiàn)決定了以王公貴族為代表的上層社會(huì)在政治權(quán)力、社會(huì)地位、消費(fèi)水平上擁有絕對(duì)的主導(dǎo)權(quán)，因此在歷史上關(guān)于飲食的記載多偏重于上層社會(huì)的山珍海味、精美肴饌，中華飲食文化的特征主要體現(xiàn)在上層社會(huì)的飲食之中，宮廷飲食就是其代表。

宮廷飲食是中國(guó)飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑中數(shù)以萬(wàn)計(jì)的龐大群體的飲食生活，以及由國(guó)家膳食機(jī)構(gòu)或以國(guó)家名義進(jìn)行的飲食活動(dòng)[3]。作為最后一個(gè)封建王朝的清朝是中國(guó)古代飲食的鼎盛時(shí)期，將宮廷飲食推到了頂峰：一方面，食材的來(lái)源逐漸多樣化，烹飪技藝迅速發(fā)展；另一方面，這一時(shí)期關(guān)于飲食的研究達(dá)到了新的高度，《隨園食單》《調(diào)鼎集》《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》等飲食著作層出不窮。再加上滿洲統(tǒng)治者以其征服者的身份，擁有極強(qiáng)的攫略性和享受欲，形成了比前代統(tǒng)治者更強(qiáng)的消費(fèi)觀，使清代宮廷飲食達(dá)到了一個(gè)嶄新的高度。因此分析滿清宮廷飲膳的演變，總結(jié)其發(fā)展特征，發(fā)掘其在構(gòu)建社會(huì)文化禮制，促進(jìn)地區(qū)文化交流、民族文化交流和社會(huì)階層文化互動(dòng)中發(fā)揮的作用，既可以窺見(jiàn)宮廷飲食制度的沿革與變化，也可以清晰地了解清代皇家貴族的飲食風(fēng)尚與習(xí)慣，對(duì)于研究清朝的發(fā)展歷程有著重要的意義。

一、入關(guān)前的滿洲宮廷飲食風(fēng)尚

本文所討論的清入關(guān)前是從1616年后金建立到1644年清軍入關(guān)的這段時(shí)期，是努爾哈赤和皇太極在位的時(shí)代。1616年，在統(tǒng)一東北地區(qū)女真各部的基礎(chǔ)上，努爾哈赤于赫?qǐng)D阿拉稱(chēng)“大金覆育列國(guó)英明汗”，建元天命，隨后開(kāi)始東征西討，擴(kuò)張領(lǐng)土。隨著后金領(lǐng)土的不斷擴(kuò)大，這些被八旗鐵蹄踐踏過(guò)的地區(qū)之間的文化相互碰撞、融合。女真、漢、蒙等多種民族文化在滿族文化形成發(fā)展的道路上共同發(fā)揮作用，而這同樣反映在飲食文化中，于是形成了獨(dú)具特色的滿族飲食風(fēng)尚。在這一時(shí)期，清朝的宮廷膳食初步形成，有關(guān)典章禮制開(kāi)始建立。需要注意的是，在這一時(shí)期舉行宮廷筵宴的習(xí)俗并不局限于清入關(guān)前的時(shí)間點(diǎn)，其在滿清入關(guān)后得到了延續(xù)，并趨于完善。這一時(shí)期宮廷膳食的特點(diǎn)主要通過(guò)各式各樣的宴會(huì)所表現(xiàn)出來(lái)：

(一)宮廷筵宴

筵宴所指的是宮廷中最高等級(jí)的宴會(huì)，多在軍事大捷、喜慶大典等重大政治活動(dòng)及萬(wàn)壽節(jié)、元旦等節(jié)日舉行?！肚迨犯濉酚涊d：“天命元年，始行元旦慶賀，制朝儀。天聰六年，行新定朝儀，此班朝所繇始，崇德改元，定元旦進(jìn)表箋及圣節(jié)慶賀儀。順治八年，定元旦、冬至、萬(wàn)壽圣節(jié)為三大節(jié)?？滴醢四?，定正朝會(huì)樂(lè)章，三大節(jié)并設(shè)?！盵4]2621從中可以看出滿洲統(tǒng)治者與前朝一樣，都十分重視令節(jié)慶典活動(dòng)，每逢“三大節(jié)”(元旦、冬至和萬(wàn)壽圣節(jié))這些重大的節(jié)日，滿洲上層貴族通常會(huì)舉行規(guī)模宏大、隆重?zé)崃业膽c典和筵宴以示慶祝。以“元日宴”為例：“元日宴，崇德初定制，設(shè)宴崇政殿，王、貝勒、貝子、公等各進(jìn)筵食牲酒，外藩王、貝勒亦如之?！盵4]2627眾多王公貴族在這一天共聚一堂，各進(jìn)牲酒。在這一時(shí)期的諸多史料對(duì)元日宴有所提及：如《滿文老檔》記載“崇德元年正月，……第十三，漢軍固山額真石廷柱率八旗眾漢員叩賀。第十四，蒙古八固山額真率蒙古諸臣叩賀……禮畢，還宮。辰刻，汗御殿，備陳百戲，大宴畢，申刻，汗入宮”[5]1361。《養(yǎng)吉齋叢錄》記載：“順治癸巳元旦，大宴畢，復(fù)宴內(nèi)三院輔臣學(xué)士及部、院、卿、寺、堂上官、國(guó)子監(jiān)祭酒、六科都給事中、各掌道御史于保和殿?！盵6]196這些記載都表現(xiàn)出滿清皇室貴族對(duì)于“元日宴”的重視程度。

(二)婚宴

婚禮作為人生“五禮”之一，是中國(guó)婚俗的集中體現(xiàn)，是中華民族傳統(tǒng)文化精粹之一。歷朝歷代，無(wú)論是貴族還是平民百姓，都將結(jié)婚作為人生大事來(lái)看待。作為婚禮主要內(nèi)容的“婚宴”，都是盡可能做到豐富多樣、熱鬧非凡。與漢族如出一轍，滿族人對(duì)結(jié)婚極為重視，同樣有著熱烈隆重的婚禮習(xí)俗，喜大宰牛羊，大擺宴席，尚食尚飲，以求盡興而歸。歷史文獻(xiàn)有記載：“(天聰九年九月)初十日，汗歇。是日，汗以第二女瑪喀塔格格許妻察哈爾汗子額爾克孔果爾。額爾克孔果爾行聘禮，宰畜九九之?dāng)?shù)，設(shè)盛宴?！盵7]“(天聰十年正月)十六日以汗次女瑪喀塔格格下嫁察哈爾汗之子額爾克孔果爾。時(shí)命于汗家院子內(nèi)，支下帳房九，內(nèi)集諸貝勒大臣，額爾克孔果爾殺牲九十，以禮具大宴?！盵5]1366蒙古察哈爾林丹汗的兒子額爾克孔果爾額哲向皇太極臣服，之后皇太極將公主瑪喀塔許配給他，從政治的角度來(lái)看，這次聯(lián)姻使得滿蒙軍事聯(lián)盟更為牢固，從文字記載中可以觀察到滿族貴族婚宴的規(guī)模隆重、聲勢(shì)浩大。

(三)迎賓宴

太祖、太宗時(shí)期是滿清開(kāi)疆拓土的主要時(shí)期，許多被征服的部落比如察哈爾部、科爾沁部以及漢族軍隊(duì)為了向滿族表示臣服和順從，紛紛前來(lái)歸順和入貢，而滿清統(tǒng)治者對(duì)這些人多采取安撫懷柔的態(tài)度，常以設(shè)宴招待。在滿清檔案中，這樣的筵宴記錄比比皆是，僅皇帝親自設(shè)宴接待的就多達(dá)幾十次：如“(天命二年)正月，聞蒙古國(guó)科爾沁明安貝勒來(lái)見(jiàn)。正月初八日，汗親自率眾福晉及諸弟子出城至百里外相迎，露宿二夜。初十日，于富爾簡(jiǎn)崗，與明安馬上抱見(jiàn)。以接見(jiàn)禮，大宴于崗”[5]49。努爾哈赤帶領(lǐng)福晉與眾弟子出城親自迎接蒙古部落的明安貝勒，在城外住宿兩夜，并以盛大的宴席招待，這足以說(shuō)明滿族皇室對(duì)于這類(lèi)宴會(huì)的重視。此外，還有在康熙時(shí)期舉辦的“九白宴”，據(jù)史料記載：“初定外札薩克四部落時(shí)，以九白為貢。白駱駝一，白馬八。其后年例由呼圖克圖奏進(jìn)。投誠(chéng)向化，以此為信，故不可一歲無(wú)九白貢也。宣宗御制詩(shī)云：‘四偶銀花一玉駝，西羗歲獻(xiàn)帝京羅?！盵6]205康熙皇帝平定蒙古外薩克四部落后，這些部落為表忠心，以“九白”為貢進(jìn)獻(xiàn)，康熙設(shè)宴招待使臣。

(四)冰宴

冰宴是努爾哈赤建立后金政權(quán)以后在冬天經(jīng)常舉辦的一種特殊的筵宴活動(dòng)。最初是在新賓的蘇子河上舉行，后來(lái)在太子河上舉行，在宴會(huì)開(kāi)始之前，通常會(huì)在冰河上舉行各式各樣的娛樂(lè)活動(dòng)，如賽跑、踢行頭、踢球等。天命十年(公元1625年)，努爾哈赤在遷都沈陽(yáng)前曾在遼陽(yáng)太子河上舉行過(guò)一次較大規(guī)模的冰宴，《滿文老檔》對(duì)這場(chǎng)太子河冰宴有著詳細(xì)的記載：“乙丑年正月初二日，汗率眾福晉、八旗諸貝勒、福晉、蒙古諸貝勒、福晉、眾漢官及官員之妻，至太子河冰上，玩賞踢球之戲。諸貝勒率隨侍人等玩球二次之后，汗與眾福晉生于冰之中間，命于二邊等距離跑之，先至者賞以金銀……跑時(shí)摔倒于冰上者，汗觀之大笑。遂殺牛羊，置席于冰上，筵宴，戌時(shí)回城?！盵5]619

以上所描述的四類(lèi)宴會(huì)只是清宮筵宴中的一小部分，除此之外，皇室宗親相聚的家宴、皇親貴族的生日、軍事大捷以及祭神拜祖等情形，都會(huì)舉行各式各樣的筵宴，茲不贅敘。

二、入關(guān)后清宮廷飲食文化的演變

清軍入關(guān)后，幾乎整個(gè)滿洲民族涌入北京，掀起了一場(chǎng)移民熱潮，不同民族之間的文化不斷地交融與碰撞，對(duì)于清代的政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等方面都產(chǎn)生了相應(yīng)的影響。與入關(guān)之前相比，滿清宮廷飲食領(lǐng)域也發(fā)生了變化，逐漸形成了紛亂復(fù)雜而又豐富多樣的特點(diǎn)。滿清宮廷御膳的發(fā)展與清朝歷史的發(fā)展是密切相關(guān)的，也是相始終的，它是一個(gè)向上發(fā)展、不斷完善、逐漸達(dá)到頂峰的歷史過(guò)程。滿清宮廷御膳的發(fā)展，從滿族入關(guān)前開(kāi)始孕育，經(jīng)過(guò)康熙、雍正、乾隆朝的發(fā)展逐漸完備，光緒朝達(dá)到鼎盛，達(dá)到了中國(guó)古代社會(huì)的最高水平。

(一)康熙時(shí)期的飲食變革

從總體上看，滿清宮廷膳食的發(fā)展是一個(gè)相當(dāng)緩慢的過(guò)程，從清軍入關(guān)算起歷時(shí)二百余年，其中一個(gè)具有轉(zhuǎn)折意義的事件在這一過(guò)程中起著關(guān)鍵作用，那就是康熙二十三年，始“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進(jìn)肴羹筵席有差”[4]2627。這是對(duì)于滿族飲食習(xí)慣的一次巨大轉(zhuǎn)變，在前文中提及入關(guān)前滿族宴會(huì)的食風(fēng)多是“王、貝勒、貝子、公等各進(jìn)筵食牲酒”，康熙二十三年(公元1684年)的這次改革不僅是改變了滿清朝廷的“大宴儀”，也是對(duì)于滿族傳統(tǒng)食禮的一次大變革。其實(shí)，康熙皇帝做出這樣的決定并不是毫無(wú)征兆的，據(jù)《清史稿》記載，在十年前康熙皇帝曾經(jīng)嘗試過(guò)一次這樣的改革：“康熙十三年罷，越數(shù)歲復(fù)故。二十三年改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進(jìn)肴羹筵席有差?！盵4]2627但這次對(duì)于滿洲食俗的改易沒(méi)有得到上層貴族們的承認(rèn)，并沒(méi)有推行。史書(shū)記載康熙二十二年(公元1683年)的變革是：“上因禮臣奏筵宴事宜，諭議政王大臣等，元旦賜宴、布設(shè)滿洲筵席甚為繁瑣。每以一時(shí)宴會(huì)，多殺牲畜，朕心不忍。自后元旦賜宴應(yīng)改滿席為漢席。尋命禮部詳議，酌定肴核酒醴之品，悉有常制?！盵8]這道出了康熙皇帝執(zhí)意改制的緣由，在下一年仍是“改滿席為漢席”?？滴趸实鄣倪@次食禮改制不僅是清朝宮廷御膳發(fā)展的一個(gè)重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，而且在相當(dāng)意義上說(shuō)明滿族在一定程度上融入了漢族上層社會(huì)飲食文化圈，接受了中原的飲食文化并深深地被其魅力所吸引。

(二)規(guī)模宏大、考究隆重的乾隆朝宮廷食風(fēng)

經(jīng)過(guò)近百年的發(fā)展，清朝迎來(lái)了鼎盛時(shí)期，乾隆皇帝在位期間，疆域空前遼闊，經(jīng)濟(jì)社會(huì)較為繁榮、人口大大增加，這一時(shí)期的宮廷御膳相較之前規(guī)模更加宏大，也更為考究。乾隆皇帝是一位善于治理國(guó)家的封建帝王，在日常膳食方面，他是清朝除慈禧太后以外最奢侈的，乾隆朝的飲食基本奠定了有清一代御膳的基本格局，這一點(diǎn)從清代檔案《御茶膳房簿冊(cè)》關(guān)于乾隆皇帝的日常飲食記載中可以觀察到?！队枭欧坎緝?cè)》是內(nèi)務(wù)府下屬管理宮廷膳食的機(jī)構(gòu)——御茶膳房所記錄下來(lái)的檔案文書(shū)，詳細(xì)地記載了皇帝每天的食單以及其他皇室貴族的膳事、筵席等，每天御膳房執(zhí)事都要詳細(xì)地將皇帝一天所吃的東西記在膳底檔上作為文書(shū)保存起來(lái)[9]61，為我們研究清宮膳事和御膳制度提供了具體詳實(shí)、準(zhǔn)確而又權(quán)威的參考。

三、滿清宮廷飲食的整體特點(diǎn)

無(wú)論在哪個(gè)歷史時(shí)期，其飲食文化的變化都與當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展相適應(yīng)。作為我國(guó)最后一個(gè)大一統(tǒng)的封建王朝，清朝的飲食生活尤其是宮廷飲食文化，既受到政治、經(jīng)濟(jì)、文化等因素的影響，也是這一時(shí)代社會(huì)物質(zhì)文明與精神文明的集中體現(xiàn)，宮廷膳食不但取前代之所長(zhǎng)，而且吸收本民族的特色，從而使得自身的特點(diǎn)更為明顯。清代宮廷御膳充分體現(xiàn)了宮廷飲食富麗典雅而含蓄凝重，華貴尊榮而精細(xì)豐富，程儀莊嚴(yán)而氣勢(shì)恢宏，外形美與內(nèi)在美高度統(tǒng)一的風(fēng)格，使飲食活動(dòng)形成了物質(zhì)和精神、科學(xué)和藝術(shù)高度和諧統(tǒng)一的系統(tǒng)過(guò)程[10]。通過(guò)對(duì)有清一代宮廷御膳發(fā)展過(guò)程的觀察，發(fā)現(xiàn)其主要呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)：

(一)禮制嚴(yán)格，等級(jí)森嚴(yán)

在前文中提到，在封建制度時(shí)代人類(lèi)進(jìn)入更為完備的等級(jí)制社會(huì)，經(jīng)濟(jì)、政治、社會(huì)生活等方面的差異往往以一種更加明顯的文化形態(tài)體現(xiàn)出來(lái)，即“禮”。清代的宮廷飲食文化禮制嚴(yán)格、等級(jí)森嚴(yán)，是因?yàn)樵谇遘娙腙P(guān)后，經(jīng)過(guò)數(shù)百年踵事增華的建設(shè)與發(fā)展，在乾隆中葉形成了一套繁縟冗重的食禮規(guī)范。在日常飲食、婚喪嫁娶、宮廷筵宴等方面均有嚴(yán)格的等級(jí)規(guī)定，包括餐桌樣式、桌面擺設(shè)、菜品數(shù)量、進(jìn)膳順序以及宴前、宴中、宴后的禮儀規(guī)程，都有著明確的規(guī)制和要求。

(二)風(fēng)格多元，肴饌豐盛

清朝宮廷飲食的風(fēng)格直至康乾盛世時(shí)期才完全形成，既有對(duì)于其他民族烹飪技術(shù)的推陳出新，也繼承了本民族的飲食特色，主要是由三種各具特色的風(fēng)味組成：一是對(duì)于滿族傳統(tǒng)烹飪方式的傳承與改良。前文提到，滿族部落在入關(guān)前喜好食肉，尤其是牛羊等獸禽肉，在入關(guān)以后，滿洲貴族并沒(méi)有摒棄這一傳統(tǒng)習(xí)俗，而是命宮廷廚師將其加以改良，形成了獨(dú)特的美食并留存至今。滿族食風(fēng)在清宮御膳中一直起著主導(dǎo)作用，主要表現(xiàn)為東北膳食原料是清宮御膳所用原料的主體，以及滿族廚師是清宮御廚力量的主體。二是山東風(fēng)味。滿清入關(guān)進(jìn)駐北京城以后，將明朝原有的宮廷飲食習(xí)慣原封不動(dòng)地繼承了下來(lái)，由于明成祖遷都北京的時(shí)候?qū)m廷廚師大多都是山東人，因此山東風(fēng)味的烹調(diào)技法成為清代宮廷飲膳的特色。三是蘇杭風(fēng)味。乾隆皇帝在位期間曾多次南巡到達(dá)揚(yáng)州、蘇州、杭州等地，在品嘗過(guò)這些地方的官府準(zhǔn)備的蘇杭美食后，大為贊賞，十分喜愛(ài)，在回京之時(shí)還特意帶上數(shù)位當(dāng)?shù)氐膹N師為其制作美食佳肴，蘇杭風(fēng)味也因此成為清朝宮廷飲食的重要組成部分[9]39-40。滿族食風(fēng)、山東風(fēng)味、蘇杭風(fēng)格共同組成了清宮御膳的主要特色，三者在清宮膳食之中并不是孤立、分離開(kāi)來(lái)的，而是相互影響、相互滲透的。

(三)滿漢交融，各具特色

伴隨著歷史的發(fā)展，清朝宮廷飲食衍生出新的特點(diǎn)，這就是滿漢間的相互影響與融合，不光是滿洲貴族入主中原后在飲食、筵宴、食禮等方面受到漢族文化的影響，滿人的飲食、食宴、食儀也逐步為漢族人民所接受，二者之間相互交融、互取所長(zhǎng)，使得清代宮廷飲食趨于多樣化。

四、結(jié)語(yǔ)

有清一代宮廷飲食的整體特點(diǎn)，從宏觀上看，它集中國(guó)古代飲食之大成，菜系林立，筵席豪華，食禮莊重，食器精美，技藝精湛；從微觀上看，它富麗典雅卻又含蓄凝重，華貴尊榮的同時(shí)也注重精細(xì)真實(shí)，宮廷肴撰既有“禮”的尊貴與氣派，又有“食”的本色與本味，兼具工藝化與實(shí)用性。