略述現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)御膳的幾點(diǎn)要素①

陳學(xué)智

(中國(guó)食文化研究會(huì)，北京 102218)

御膳，是對(duì)帝王獨(dú)享飲食的敬稱。帝王也經(jīng)常將御膳賞賜他者食用(包括帝王舉辦的宴會(huì))，抑或逢年過(guò)節(jié)與其家族共食。御膳歷經(jīng)幾千年中國(guó)封建帝制不斷更迭，不斷發(fā)生發(fā)展并在歷代王朝政治勢(shì)力，經(jīng)濟(jì)實(shí)力和文化優(yōu)勢(shì)的作用下，客觀上對(duì)中國(guó)食原料、食工藝、食技能、食工具、食禮儀、食理念等飲食文化的發(fā)展起到了十分重要作用。隨著一百年前推翻帝制和現(xiàn)代社會(huì)的日新月異，文化的多元變遷，御膳飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在現(xiàn)實(shí)應(yīng)用中已近飄零。

歷史上有周天子的“禮食大筵”，南宋清河郡王張俊“進(jìn)奉”高宗的“御筵”，曲阜衍圣公府明清兩代進(jìn)奉皇帝的大筵等諸多頗有影響的御膳宴飲，但具體詳實(shí)記載史料，大多散佚。御膳史料留存相對(duì)完整的當(dāng)是清代。著名食學(xué)泰斗趙榮光教授講：“即使是清代，康熙朝時(shí)僅存于六十年(1721)千叟宴所用炊具的片紙只字，雍正朝的零散案卷，清高宗秉正的六十四年，檔文亦不甚完備。也就是說(shuō)，清宮御膳檔案基本是乾隆以后清帝國(guó)不足二百年的歷史文錄?！爆F(xiàn)在我們所講的御膳，都是指的清代不足二百年的皇帝飲食。對(duì)于清宮御膳的研究，趙榮光教授是從清宮御膳的歷史演變、乾隆朝御膳特點(diǎn)、慈禧太后時(shí)代御膳檔案特點(diǎn)、清宮《御茶膳房檔案》歷史價(jià)值與現(xiàn)實(shí)意義評(píng)述等方面進(jìn)行的，其研究成果無(wú)其左右。

食學(xué)研究成果久不落地的束之高閣，既是對(duì)學(xué)術(shù)價(jià)值的無(wú)視，也是對(duì)民族寶貴文化遺產(chǎn)的損毀剝蝕。學(xué)者們的研究成果如何具體指導(dǎo)餐飲業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，即成果產(chǎn)出的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)活化是缺少討論話題的。這既是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的熱切期待，也是活化祖先留下的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，進(jìn)行新一輪“文創(chuàng)”的社會(huì)需求。為了能給餐飲企業(yè)提供一些幫助，筆者不揣簡(jiǎn)陋，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)御膳不可或缺的要素，略述己見(jiàn)。

一、餐飲市場(chǎng)御膳經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)空位多，為御膳經(jīng)營(yíng)提供了可能

餐飲分層消費(fèi)是永遠(yuǎn)的，無(wú)論是高端餐飲還是大眾小吃，每種餐飲層面市場(chǎng)都有其層級(jí)消費(fèi)需求，餐飲的業(yè)態(tài)“生態(tài)位”在市場(chǎng)作用下，空位被逐漸填充是經(jīng)濟(jì)規(guī)律必然。目前餐飲御膳經(jīng)營(yíng)空位多，為經(jīng)營(yíng)御膳提供了可能。提及御膳，人們便會(huì)立即聯(lián)想到帝王飲食，這無(wú)疑是“君權(quán)神授”集天下最精美珍奇的上乘原料，運(yùn)用時(shí)代最高的烹飪技藝制作的最好珍饈美饌。如果當(dāng)代有這樣的餐飲場(chǎng)所，哪怕是借名張揚(yáng)，也足以吸引消費(fèi)者注意力了。北京一家借名國(guó)宴的餐館曾紅火風(fēng)光了若干年，直到現(xiàn)在，依然門店若干，顧客盈門。倘若經(jīng)營(yíng)者真的了解掌握了清宮御膳的基本文化特征和下工夫把握御膳膳品的烹飪炮制，那么，它的消費(fèi)群體應(yīng)當(dāng)是龐大的。一是御膳經(jīng)營(yíng)為消費(fèi)者提供了示尊至上，彰顯身份地位的場(chǎng)所。二是在帝王領(lǐng)袖感召力作用下，提供了消費(fèi)者的獵奇需求。三是可體驗(yàn)到悅目、?？?、怡神、健身、益壽的珍饈美味，滿足口福的享樂(lè)需求。四是以趙榮光教授為代表的專家學(xué)者歷經(jīng)三十余年對(duì)御膳的研究和挖掘整理，為市場(chǎng)重現(xiàn)御膳提供了完全可能。五是現(xiàn)代廚師的烹調(diào)技藝和制作工具遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了古人，為御膳制作工藝技術(shù)提供了堅(jiān)實(shí)支撐。有人說(shuō)當(dāng)下國(guó)家提出八條禁令對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生了重大影響，許多高端餐飲關(guān)停并轉(zhuǎn)。筆者以為，禁令只對(duì)非理性的公款餐飲消費(fèi)產(chǎn)生了遏制，對(duì)餐飲的商務(wù)和大眾消費(fèi)，幾無(wú)干系。尤其近年來(lái)，面對(duì)民族凝聚力的日漸彌散，青年人盲目追崇西方文化現(xiàn)狀，國(guó)策提出了大力提倡弘揚(yáng)祖國(guó)傳統(tǒng)文化，不忘祖先文化記憶，將祖先留下的物質(zhì)的和非物質(zhì)的文化遺產(chǎn)附加現(xiàn)代文化元素弘揚(yáng)光大。故宮博物院率先搞起了“故宮文創(chuàng)”，以轟轟烈烈之勢(shì)席卷發(fā)展，故宮服飾、故宮茶具、故宮書箋、故宮耳機(jī)直至故宮口紅等產(chǎn)品，接踵而來(lái)，市場(chǎng)響應(yīng)強(qiáng)烈，售罄不接，供不應(yīng)求。而御膳更具資格于“故宮文創(chuàng)”系列。何況經(jīng)營(yíng)御膳并非一味追求高價(jià)格，高消費(fèi)。文獻(xiàn)留存的大多食單膳品，不過(guò)雞鴨魚肉而已，御膳房還有專門做豆汁的拜唐阿。再者消費(fèi)者也未必去吃整桌大宴，零點(diǎn)幾款也是吃御膳。只要你的餐飲定位準(zhǔn)確，物為其值或物超所值，就會(huì)有強(qiáng)大的生命力。

二、要在領(lǐng)會(huì)御膳突出文化特征基點(diǎn)上開展經(jīng)營(yíng)

御膳有其特定的文化叢，經(jīng)營(yíng)不能拋開歷史發(fā)生的御膳文化叢而去借名杜撰。20世紀(jì)80年代從“烹飪熱”復(fù)蘇到高漲乃至今日還有經(jīng)營(yíng)的零星“御膳”，在市場(chǎng)“正宗”“繼承”“研制”“創(chuàng)新”等詞匯掩飾下，組合廚師隊(duì)伍，找來(lái)刀筆邪神，杜撰“慈禧小窩頭”等典故傳說(shuō)，完成著再造“御膳”。此舉與歷史真實(shí)大相徑庭，失去了御膳文化特征，實(shí)際是羊頭狗肉般的普通餐飲經(jīng)營(yíng)。

清宮廷御膳的文化特征和成就，趙榮光教授概括為“富麗典雅而含蓄凝重，華貴尊榮而精細(xì)真實(shí)，程儀莊嚴(yán)而氣勢(shì)恢弘，外形美和內(nèi)在美高度統(tǒng)一的風(fēng)格”。在肴饌制作上，講求的是慎選料、細(xì)加工、精烹調(diào)，是實(shí)實(shí)在在的技藝。一絲不茍態(tài)度和竭誠(chéng)盡力的服務(wù)；制作理念上講求天然綠色，本味本色，無(wú)添加劑，無(wú)中看不中用的反復(fù)擺弄成美術(shù)工藝化似的膳品，調(diào)味都以雞鴨高湯為之；盛裝大氣利落，時(shí)有食雕點(diǎn)綴；主食則更為尋常百姓化。常例的宮廷飲食并不神秘，也并非人間罕見(jiàn)、地上難尋的物料，即便最為隆重鋪張的“宮廷大宴”，統(tǒng)計(jì)全部肴饌品種也不過(guò)六七十品而已，原料更不是格外厚重珍貴，基本以豬、雞、鴨、羊、牛、燕窩、海參、魚翅為主；服侍人員稱謂有拜唐阿、承應(yīng)長(zhǎng)、承應(yīng)、領(lǐng)催、司膳、執(zhí)守侍、隨侍等諸多名稱，而且除廚房?jī)?nèi)別無(wú)女性；食具有其獨(dú)享的專屬性，御膳食具中黃色色彩和“萬(wàn)壽無(wú)疆”“江山萬(wàn)代”等字樣及龍鳳紋黃彩圖案等等，是當(dāng)時(shí)只有宮廷可以享用的排他性器皿；御膳食禮是御膳文化特最突出的特點(diǎn)?，F(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)最需要借鑒的是其中的程儀莊嚴(yán)，上膳程序規(guī)范化和濃烈的儀式感。

三、經(jīng)營(yíng)御膳必須走接受專家學(xué)者培訓(xùn)的必經(jīng)之路

清宮御膳留存下來(lái)二億字的文獻(xiàn)資料。這些寫在毛邊紙上的《膳單》《御膳房膳單墊單底檔》《五臺(tái)照常膳底檔》《江南節(jié)次照常膳底檔》《外膳房章京侍衛(wèi)值宿檔》《節(jié)次照常膳底檔》《外飯房總數(shù)花名冊(cè)》等御膳記錄，國(guó)家為保存需要早已封存。當(dāng)年翻閱過(guò)該文獻(xiàn)的不過(guò)六、七人，而全部仔細(xì)研讀考證者唯獨(dú)趙榮光教授一人。由季羨林主編，趙榮光著《東方文化集成·滿漢全席源流考述》和《天下第一家衍圣公府食單》都有對(duì)清宮御膳的翔實(shí)闡述和與滿漢席的比較研究，其獨(dú)到見(jiàn)解和石落泥塇的結(jié)論，為清宮御膳研究完成了由權(quán)輿至定論全過(guò)程，堪稱完美。誠(chéng)然，欲開拓經(jīng)營(yíng)御膳的企業(yè)家或名廚可以通過(guò)對(duì)趙教授兩部巨著的閱讀，了解掌握御膳。但筆者以為莫如聽(tīng)一聽(tīng)趙教授的課，做他的學(xué)生而來(lái)的更便捷。趙榮光教授當(dāng)下古稀，精神矍鑠，那極富帶入感的口若懸河，激情四射的演講，那一席席，一盤盤，一碗碗的膳品名饌，那“明珠微露上盤時(shí)”的靚麗鮮活，在趙教授立體語(yǔ)匯描述下，仿佛不是去聽(tīng)那死去一百年的標(biāo)本，而是看活了三百年的旺盛生命，會(huì)使聽(tīng)者心血奔涌，椅上難熬，幾欲急奔灶下，掄勺操刀。

趙榮光教授所在的浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所，是全國(guó)唯其有資格作為清宮御膳培訓(xùn)基地的場(chǎng)所。這里不僅有以趙榮光教授為表率的，以何宏、鄭南、謝定源、李志剛、朱多生等教授和周鴻承、馬瓊、吳欣、王斯、吳昊、劉征宇、葉俊士、奚麗芳等博士為代表的一批教授、博士們組成的食學(xué)課題(包括御膳)西湖學(xué)派科研團(tuán)隊(duì)，還有享譽(yù)海內(nèi)外的杭幫菜博物館的巨大依托?？滴?、乾隆皇帝都曾六下江南，作為南巡終點(diǎn)的杭州，留下了眾多御膳足跡，在杭幫菜博物館中設(shè)有專門展區(qū)介紹。御膳經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)可采取到杭幫菜博物館聽(tīng)三天的專題講座，再由這些專家學(xué)者去店中具體指導(dǎo)“走進(jìn)來(lái)，請(qǐng)過(guò)去”的授課模式。此外，浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所本世紀(jì)初就曾復(fù)原制作過(guò)滿漢全席并獲得成功，累積了豐厚的膳品復(fù)原制作經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)培養(yǎng)了一批御膳制作指導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)和御膳禮儀教師隊(duì)伍，操作層面指導(dǎo)日趨成熟。

四、經(jīng)營(yíng)御膳要在尊重歷史主體框架下不斷研發(fā)創(chuàng)新

雖然有鼓鼓滿滿若干麻袋盛裝的二億字的清宮《御茶膳房檔案》文獻(xiàn)資料，但在每天御膳菜譜記錄上，多以記錄菜名為主，沒(méi)有，也不可能記錄膳品的具體做法。這也為餐飲經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了再次文化創(chuàng)意空間。御膳肴饌來(lái)自民間，而那些定型的肴饌名稱早已在民間約定俗成，做法大同小異。同名者在流傳下來(lái)的老菜譜或新菜譜中多數(shù)都可尋覓有蹤，有些則是數(shù)百年做法不變。由此，在御膳出品設(shè)計(jì)上，刀工、配菜、調(diào)味、成型、色彩、養(yǎng)生、盛裝等諸多方面，都有理由發(fā)揮和創(chuàng)新，最終點(diǎn)落在“吃得住”上?！俺缘米　奔词菢I(yè)內(nèi)行話，也是消費(fèi)者對(duì)出品的最高評(píng)價(jià)。“吃得住”就是出品受到認(rèn)可，受到歡迎。而價(jià)格定位，則由各餐飲企業(yè)根據(jù)所在區(qū)域市場(chǎng)因素，各自銜接市場(chǎng)制定。那些御膳膳品、宴式典故，更有許多權(quán)威文獻(xiàn)記載。特別需要注意的是，御膳切忌無(wú)中生有的杜撰，亦即“出大格”。如前文提到的“慈禧小窩頭”說(shuō)，杜撰慈禧庚子西狩(逃亡)，走到臨近西安時(shí)，餓得蓬頭腿軟，看到路邊人大啃窩頭，不知何物，要過(guò)來(lái)一嘗，香甜。由此，回宮后，將大眼窩頭改制，誕生“慈禧小窩頭”云云。事實(shí)上，八國(guó)聯(lián)軍攻入北京，光緒二十六年七月二十一日(公元1900年8月15日)至十月二十六日到西安，慈禧除頭一天晚宿京郊昌平西貫市村，因是回民聚集村排斥大量漢民涌入，不給吃住，稍有困餓外，從二十三日懷來(lái)知縣吳永迎駕慈禧一行后，在以后的三個(gè)多月路途中，吳永被封為前路糧臺(tái)，一直隨鑾開辦前驛。所到之處，官方跪迎圣駕，吃住雖無(wú)宮中排場(chǎng)講究，但絕無(wú)餒憊不支，忍饑挨餓發(fā)生。而窩頭也是滿族早有餑餑。在二億字的膳單中，趙榮光教授歷經(jīng)七個(gè)多月的逐一勘驗(yàn)，尚未發(fā)現(xiàn)“熊掌”“犴鼻”“豹胎”“猩唇”“駝峰”“象鼻”“犀尾”等原料記載。如趙教授所言：“不能斷定皇帝膳食中沒(méi)吃過(guò)，但可以說(shuō)明很少吃。坊間流傳的‘宮廷御膳’必用的所謂‘八珍’，當(dāng)是商業(yè)運(yùn)作下的猜測(cè)杜撰產(chǎn)物”。聞名遐邇的康乾四次“千叟宴”，也只是以火鍋為主而已。筆者在趙教授整理的《御茶膳房檔案》中，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)整只整條的魚類肴饌。不難想象，若皇帝一旦被魚刺卡喉，那時(shí)沒(méi)有喉鏡拔刺技術(shù)，御廚們皆有斬首之罪。倒是看到“溜魚腹”之類的魚茸菜肴出現(xiàn)在御膳記載中。那些“出大格”杜撰御膳，搞什么“八珍”“松鼠桂魚”“紅娘自配”“醸餡銀絲掐菜”之不靠譜類，皆超出御膳文化內(nèi)容，勢(shì)必導(dǎo)致消費(fèi)者飲食心理的“此御膳非彼御膳”的被蒙騙感，終將會(huì)被御膳餐飲市場(chǎng)淘汰。

五、結(jié)語(yǔ)

御膳體現(xiàn)的是祖先至尊的飲食文化記憶，在檀梨文梓，雕漆鵠金，唐彩元青，商彝夏鼎環(huán)境下，或幾人，或眾多，花費(fèi)百姓可以接的受價(jià)格，口?！俺缘米　钡拿鲤傉漯}，享受至尊至上的皇家服務(wù)體驗(yàn)，找尋“落日照大旗，馬鳴風(fēng)蕭蕭”的心靈蘊(yùn)藏，市場(chǎng)龐大，差異特色明顯，顧客定會(huì)聞名紛沓，當(dāng)能經(jīng)營(yíng)久遠(yuǎn)。

御膳餐飲經(jīng)營(yíng)是一個(gè)打造文化品牌的“文創(chuàng)”系統(tǒng)工程，這一工程要建立在尊重歷史，尊重文獻(xiàn)基礎(chǔ)之上。御膳文化叢中的各項(xiàng)文化特質(zhì)不可或缺，都是必須借鑒的要素。至于在環(huán)境裝飾裝修方面是否融入故宮東暖閣、乾清宮、養(yǎng)心殿、洪德殿、體和殿、養(yǎng)性齋等用膳地元素，如何進(jìn)行器物的現(xiàn)代復(fù)制，及衛(wèi)生間器具是否按慈禧四腳壁虎紫檀便盆造型進(jìn)行現(xiàn)代設(shè)計(jì)等諸多事項(xiàng)的運(yùn)用方面，或趨向復(fù)古，或趨向元素借鑒，抑或產(chǎn)生更多的新融合經(jīng)營(yíng)模式，既需要造詣?lì)H深的食學(xué)專家學(xué)者進(jìn)行專門指導(dǎo)和培訓(xùn)，也需要實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富的企業(yè)家們對(duì)選址、周邊環(huán)境等諸多因素論證磋商。只有脫虛向?qū)?，所打造的御膳餐飲品牌才立得住，才?jīng)得起推敲，才會(huì)充滿活力。