時鮮珍饈助康寧

姚文娟

關(guān)鍵詞：飲食 夏季 乾隆 御膳

清代宮廷御膳擁有考究的食材、精細的烹飪、合理的搭配、悅目的擺盤、精美的餐具，是中華飲食文化的重要的組成部分，也是中華民族飲食文化的集大成者?！笆睢焙汀皾瘛笔窍募咀钪饕臍夂蛱攸c，氣溫升高，炎暑開始，雷雨增多，萬物進入生長的旺盛期，人體的新陳代謝也相對加快，需要及時補充足夠的蛋白質(zhì)、維生素和水。因而夏季飲食通常以清心祛暑、清熱解毒、利濕、健脾利胃、清心養(yǎng)心為原則。乾隆是我國歷史上著名的高壽帝王，其夏季御膳不僅僅順應(yīng)時節(jié)進行了調(diào)整，更是做到了《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到的“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”，搭配了精美的食器，可以說達到了精致的完美。

不時不食①

乾隆夏季御膳最大的特點莫過于不時不食。不時不食首先是食用夏季的瓜果蔬菜，在《燕京歲時記》中對于北京夏日蔬菜瓜果有很多的記載：五月，小麥、玉米、蒜苗、萵筍、榆錢、青蒿、豇豆角、豌豆角、扁豆角、腌稍瓜、架冬瓜、綠絲瓜、白茭瓜、西瓜、甜瓜、云南瓜、白黃瓜、白櫻桃、白桑葚、桃、杏、李;六月，雪藕、蓮、河藕、鮮菱、芡實、芡菇、桃仁;七月，禾黍、秋蟹、蘋果、棗、丁香柿、石榴、葡萄、梨、山楂、蜜餞②。這些果蔬不僅夏季是北京百姓餐桌上的?？?，也頻繁地出現(xiàn)在乾隆御膳中。乾隆御膳后會食用一些應(yīng)季水果，如初夏吃桑葚、白杏、枇杷;仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃等，像枇杷、荔枝在當時就不是北京普通百姓能吃到的水果。

荔枝必定是夏季清宮中最奢侈的水果，從乾隆御制詩“色寫天霞連顆綴，影留閩月帶根移。酪漿雪質(zhì)無能及，玉管云箋有所思”就能看出荔枝進貢方式以及味道的鮮美。宮里的鮮荔枝都是由福建巡撫或者閩浙總督進貢荔枝樹，運到宮里等荔枝成熟現(xiàn)摘現(xiàn)吃。宮里的荔枝是按顆來計算，乾隆年間的《哈密瓜、蜜荔枝底薄》就記載了乾隆的荔枝帳，乾隆二十五年，福建巡撫進貢了58 棵荔枝樹，結(jié)果220 個。在六月十九日御膳房進呈了40 顆荔枝，先按例取10 個供奉，后恭進皇太后2 個，又賞賜溫惠皇太妃（康熙之妃）、裕貴妃（雍正之妃）、皇后、令貴妃、舒妃……等后宮妃子每位荔枝一顆，當日荔枝已然所剩無幾。

不時不食其次是注重夏季養(yǎng)生，春夏養(yǎng)陽，夏主心，夏季飲食通常以清心祛暑、清熱解毒、利濕、健脾利胃、清心養(yǎng)心為原則。乾隆御膳到夏季則會根據(jù)時令、氣候?qū)θ梭w陰陽氣血和肝脾功能的不同影響來進行調(diào)整，從而使得陰陽中和有益身心。乾隆夏季膳食肉類主要以鴨肉、雞肉等白肉為主，蔬菜以白菜、豆腐、青筍、玉蘭片、冬瓜、絲瓜、綠豆等涼性食品為主，水果都是當季新鮮時令，還有多種湯羹類，總體菜肴清淡，食材有祛暑利潤、清熱解毒、健脾養(yǎng)胃、滋陰補氣的功效。而在早膳后乾隆都會有“熬茶”時間，飲茶可以起到通腸潤便、養(yǎng)生保健、促進消化的作用。從膳單看真所謂“君不可一日無茶”，乾隆在夏季喜用荷葉上的露珠烹茶，僅關(guān)于“荷露烹茶”的御制詩就有四首，可見其喜愛的程度。

乾隆時常要求御膳房隨季節(jié)變化調(diào)換菜肴，與夏季有關(guān)的如：四月初，撤去火鍋換涼菜;加糖拌藕和江米藕;夏三伏食糊米水膳、綠豆水膳等。乾隆四十年六月初六日午初時乾隆又特意點了晚膳打鹵過水面，過水面即涼水泡過的熟面條，吃起來涼而爽口，非常適合暑熱的夏天。而在六月十三日早膳后熬茶時又進了八珍糕一品，八珍糕含有黨參、茯苓等八種藥食兼用的中藥原料，藥食同源，八珍糕具有補脾祛濕、延緩衰老的功效?！渡诺讬n》中記錄乾隆每頓正餐都會有粥，在夏季應(yīng)季節(jié)食用的荷葉粥、綠豆粥、大麥米粥等，這些粥食可以清解暑熱、利濕解毒。夏日食用適合的藥糕粥食也是一種食療，不僅可以用于治病，更是對預(yù)防疾病養(yǎng)生延年頗有益處。

不時不食也是飲食規(guī)律，按照滿族的傳統(tǒng)習慣，乾隆每日有早膳和晚膳兩正餐，正餐之間可以根據(jù)需要進小食，隨時伺候。雖然每天乾隆用膳地點并不固定，但時間一般是循時的。根據(jù)乾隆四十年六月的《膳底檔》③記載，該月進早膳時間有26 天是在辰初，2 天在卯正一刻，1 天在卯正二刻，1 天在卯正三刻，而晚膳這個月都是在未正進食。辰初即現(xiàn)在七點，辰時也被稱為食時，特指吃早餐的時候，未正則是現(xiàn)在下午兩點整，晚膳后會吃一些茶點，不會有油膩難消化的大魚大肉，這樣在睡覺前不積食，對身體自然是有益的。

乾隆四十年五月三十日未正，乾隆在常山峪行宮進晚膳“上傳太炒肉燉白菜一品、八寶雞羹一品、鴨子火燻燉白菜一品、豆腐片湯一品，后送口蘑爆炒雞一品、蒸肥雞狍肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白面絲糕米面糕一品、羊肉窩瓜餡湯面餃子一品、豆爾饅首螺螄包子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品，隨送粳米干膳進一品、額食三桌：餑餑七品、奶子三品、江米鴨子一品、紅白鴨子藕膾一品、羊肉燉窩瓜一品、羊肉絲一品、攢盤肉一品（此五品系收的）共十五品一桌，內(nèi)管領(lǐng)爐食一桌、盤肉七品一桌”。④從該膳單看食材也是很普通，肉類有豬肉、雞、鴨、羊，蔬菜有白菜、豆腐、口蘑、窩瓜、藕等，尤其是他親點的燉白菜和豆腐湯，在肉類葷菜攝取蛋白質(zhì)的同時也透著夏季飲食的清淡。

仲夏節(jié)日

清朝是滿族少數(shù)民族建立的政權(quán)，為了維護滿洲貴族統(tǒng)治核心利益不受損害，統(tǒng)治者極力地接納和吸收傳統(tǒng)的漢民族文化，除了沿襲前朝的禮儀典制，不少民間的風俗習慣也有保留。因而清宮節(jié)慶活動不僅僅保持了許多獨特的滿族風俗習慣，還延續(xù)了漢族千百年的風俗文化，從而構(gòu)成了清宮具有自身特色的節(jié)慶習俗文化。

端午、中秋和春節(jié)是中華民族最具影響力的三大傳統(tǒng)節(jié)日。端午節(jié)又稱端陽節(jié)、五月節(jié)、龍舟節(jié)、浴蘭節(jié)、中天節(jié)等。上古時期是以干支紀年，并且也用干支來記日，因此，很多節(jié)期并沒有硬性規(guī)定某月之某日，而是按照干支的次序來確定，這樣推算，端午即五月內(nèi)第一個午日，即“午月午日”，而后才慢慢轉(zhuǎn)換到現(xiàn)在熟知的五月五日⑤。端午是驅(qū)瘟祛災(zāi)、避惡除病的節(jié)日，民間有采摘艾草、龍舟競渡、食用粽子、佩戴香包、飲雄黃酒等習俗。

清代宮廷端午的習俗活動大致也是有采艾蒲、飲藥酒、佩五毒、食粽子、觀劇目、賽龍舟。其中與飲食有關(guān)的是飲藥酒和食粽子。飲藥酒，是飲用菖蒲酒和雄黃酒的習俗?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載，菖蒲主風寒濕痹，咳逆上氣，開心孔，補五臟，通九竅，明耳目，初音聲，久服輕身，不忘，不迷惑，延年。《本草綱目》中介紹雄黃生山之陽，是丹之雄，氣味苦，平、寒，有毒。主治寒熱，鼠瘺惡瘡，俎痔死肌，殺精物惡鬼邪氣百蟲毒，勝五兵……治瘧疾寒熱，伏暑泄痢等。乾隆飲酒較為節(jié)制，每天會喝一些玉泉酒，根據(jù)乾隆三十五年的記載：規(guī)定乾隆每日用酒2 兩，玉泉酒是一種糯米甜酒，少飲利于養(yǎng)生⑥。而在端午乾隆會應(yīng)習俗飲雄黃酒，亦希望達到辟邪驅(qū)毒的效果。

端午節(jié)食粽子。滿族舊俗是端午食椴木餑餑，椴木餑餑的制作與粽子很相似，只是將江米換成黏高粱，蘆葦葉換成椴木葉。滿清貴族建立清政權(quán)后，五月坤寧宮祭神按舊俗用椴木餑餑，但過端午節(jié)卻是吃粽子。清宮里的粽子基本都是甜粽子，到清末宣統(tǒng)時宮內(nèi)才有火腿鮮肉的咸粽子。宮里的粽子式樣和宮外差不多，但是需求量極大，以至于內(nèi)務(wù)府每年過完年之后就需要規(guī)劃做多少粽子好提前準備食材。據(jù)乾隆十八年端午節(jié)膳單所載，皇帝膳桌上擺粽子1276 個，皇后的膳桌上擺粽子400 個，其他皇室成員膳桌上擺650 個，稱為“粽席”⑦。吃粽子前還有射粽的小游戲，乾隆御制詩就把這個小游戲講得很透徹，“親教宮娥群角黍，金盤射得許先嘗”，就是把若干粽子放在一個盤子里，讓宮娥們用小角弓射，誰先射中誰先吃。

美食美器

中國傳統(tǒng)的飲食講究色香味形器俱全，其中器就是餐具器皿。袁枚在《隨園食單》中說：“古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯。已覺雅麗。”⑧說的就是美食和美器在席間缺一不可，乾隆御膳的食器不僅造型優(yōu)美，材質(zhì)也都很珍貴，多是金、銀、玉石、象牙、瓷等制成，而其中御用瓷器數(shù)量最為大觀。瓷器多是由江西景德鎮(zhèn)御窯廠燒造，在《清宮造辦處檔案》中從乾隆元年到乾隆五十二年一直有御窯廠定制、燒造和進貢瓷器的記載。⑨乾隆一朝是清代封建社會發(fā)展的鼎盛時期，瓷器的燒造也取得了空前的繁榮，無論是制瓷數(shù)量還是質(zhì)量都達到了歷史的頂峰。

乾隆瓷器造型優(yōu)美，色彩繽紛，既仿前朝佳器，又仿全國名窯作品，無所不為、無所不能，也是清朝瓷器盛極而衰的時期。景德鎮(zhèn)御窯廠從康熙元年在唐英為督陶官到乾隆五十二年海紹為督陶官，所制瓷器一直供應(yīng)清宮，每年燒造的瓷器數(shù)量達數(shù)十萬件。

乾隆常用瓷質(zhì)餐具器型主要有盤、碗、碟、壺、杯、蓋罐、箸等;根據(jù)裝飾釉色不同又有青花、斗彩、粉彩、五彩、釉里紅、青花釉里紅等彩繪釉以及白釉、黃釉、霽藍釉、醬釉、瓜皮綠釉、茄皮紫釉等顏色釉;紋飾主要有山水、花卉、動物、文字、幾何紋樣和宗教題材幾大類，一類或者多類一起使用，紋飾是按照內(nèi)務(wù)府設(shè)計好的圖樣來繪，裝飾細膩，繁縟多姿，通過圖案和文字創(chuàng)制的主題紋飾，可以說圖必有意，意必吉祥，深蘊幸福美滿、吉祥如意和歡樂喜慶的含義。

乾隆胭脂紅釉琺瑯彩西蓮紋碗（圖1），口徑11.9、底徑6、高4.3 厘米。碗腹比較淺，胎較薄，內(nèi)壁、圈足的白釉平滑白潤，外壁繪胭脂紅地琺瑯彩繪西蓮紋。模仿了康熙琺瑯彩的裝飾風格，立體感很強。圈足底內(nèi)白底青花“大清乾隆年制”六字三行篆書款。乾隆金地五彩福壽寶相紋蓋碗（圖2），口徑11、足徑3.9、蓋徑10、通高7.6 厘米。金地粉彩的品種較為罕見，碗的蓋面與碗外壁的紋飾相同，由蝙蝠、四出方勝貫套紋、寶相花紋組成。寶相花旁邊繪有壽桃、方勝表示福壽綿長的意思，整組紋飾也有“萬福寶相”的吉祥寓意。碗底圈足內(nèi)有六字三行篆書“大清乾隆年制”方款。

乾隆粉彩五蝠捧壽紋高足盤（圖3），口徑17、高8.5厘米。多用于擺放貢品，其外壁、高圈足上繪有紅彩蓮花紋與蕉葉瓔珞紋，帶有濃郁的佛教氣息。盤最中心繪有一“壽”字，四組花卉在外圍繞，花卉的外圍又裝飾五只紅彩蝙蝠紋，有五蝠捧壽的寓意，吉祥味道十足，底書“大清乾隆年制”六字青花款。乾隆黃釉瓷盤（圖4），口徑20.2、底徑13、高4.8 厘米，撇口，大圈足，內(nèi)外均施黃釉，黃釉顏色較深，按清制內(nèi)黃外黃釉裝飾為御用。圈足有雙重圈“大清乾隆年制”三行六字楷書款。

乾隆黃地紫綠彩龍紋三寸瓷碟（圖5），口徑10.6、底徑7.8、高2.6 厘米。盤心為雙龍戲珠紋，內(nèi)壁繪有花果紋，外壁繪有紫色和綠色龍紋各一。碟底有紫彩“大清康熙年制”棕色雙圈六字兩行楷書款。乾隆白地藍八卦花三寸瓷碟（圖6），口徑10.9、底徑4.1、高3 厘米。盤心為白底藍彩繪八卦紋，外壁口沿處有一圈如意紋，碟底有青花“大清乾隆年制”六字三行篆書款。

乾隆青花開光折枝花果紋瓷執(zhí)壺（圖7），長24、口徑6.3、底徑10.2、通高29 厘米。壺身為玉壺春瓶形，唇口外撇，束頸，斜肩，下腹圓鼓，圈足。帶環(huán)紐器蓋，有長流及帶形柄，柄上并設(shè)圓紐穿系，可以與蓋上環(huán)紐連接以防止滑脫。通體繪青花紋飾，由上到下共五層圖案，主題圖案為如意形開光內(nèi)繪荔枝石榴紋，取多子多孫之意。底書青花”大清乾隆制“六字篆書款。

乾隆黃釉描金瓷爵杯（圖8），通長17.6、高16.1厘米?？谘厣嫌袃芍掠腥?，內(nèi)外均施黃釉，足呈圓柱狀，微外撇，上有小孔，爵腹底有篆書“乾隆年制”四字二行方刻款。乾隆天藍釉瓷酒杯（圖9），口徑5.7、底徑2.2、高3.9 厘米。敞口，弧腹，圈足。杯內(nèi)施白釉，外壁施天藍釉，圈足內(nèi)落“大清乾隆年制”青花六字三行篆書款。

乾隆青花冰凌花卉紋蓋罐（圖10），口徑12.8、底徑10.9、高28 厘米。仿明代官窯產(chǎn)品，該罐直口，直腹，底微收，淺圈足，內(nèi)外施白釉，繪青花冰凌紋，纏枝蓮花，海水紋等。蓋內(nèi)外施白釉，外繪青花冰凌紋。蓋面與腹部繪飾四邊形、五邊形，內(nèi)填花卉，整個圖案有規(guī)則的排列成冰凌錦紋。乾隆冬青釉瓷蓋罐（圖11），底部內(nèi)凹，形成圈足。因其圓形蓋面微凸，象征著“日”，上腹部所裝飾有半環(huán)形堆塑耳，象征著“月”，故又名“日月罐”。罐底有六字青花“大清乾隆年制”方形篆書款。

乾隆是古代帝王中有歷史記載生卒年月的皇帝中年紀最高、在位最久的皇帝，乾隆健康的體魄和他平日里注重飲食養(yǎng)生是離不開的。乾隆夏日御膳喜食當季成熟蔬果，飲食有規(guī)律有節(jié)制，注重夏季特殊氣候進行飲食上的進補。乾隆夏季御膳不僅僅講究大廚烹飪的精細、菜品造型的美觀、吉祥典雅的食器，更是在食物選材上講究天時地利人和，營養(yǎng)搭配上講究五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，以使得御膳達到一個完美的境界，不僅挑動乾隆的味蕾且延年益壽。