濃香型白酒釀造過(guò)程中不同形態(tài)氰化物的含量分布規(guī)律

朱曉春，陳雙,2*，徐巖,2

1(釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)室, 工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江南大學(xué) 生物工程學(xué)院, 江蘇 無(wú)錫, 214122) 2(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(白酒監(jiān)管技術(shù))，四川 瀘州，646000)

白酒是具有我國(guó)民族特色的酒精飲料，其采用糧谷為原料，經(jīng)多種微生物發(fā)酵、蒸餾、貯存勾兌而成[1]。白酒釀造過(guò)程中糧谷原料在多種微生物及其酶系的共同作用下代謝形成了白酒復(fù)雜的風(fēng)味組分，但同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中也生成了一些內(nèi)源性的食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，如氰化物、氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)等[2-3]。近年來(lái)，隨著人們對(duì)白酒質(zhì)量安全的重視，對(duì)于白酒中內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)如氰化物與EC的監(jiān)測(cè)與減控研究受到了極大的關(guān)注。我國(guó)GB 2757—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》對(duì)白酒中的氰化物含量作出了限量規(guī)定，限量值為8.0 mg/L。對(duì)于白酒中的EC含量雖然目前國(guó)家還未制定限量標(biāo)準(zhǔn)，但國(guó)外對(duì)蒸餾酒中EC含量的設(shè)定限量值為150 μg/L，參照國(guó)外的限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)EC和氰化物的控制成為我國(guó)白酒品質(zhì)安全控制的研究重點(diǎn)[3]。

氰化物是指帶氰基的一類有毒化合物，常以氰苷的形態(tài)廣泛地存在于糧谷中[4]。白酒釀酒原料中的氰苷，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生酶解和熱分解生成非糖苷形態(tài)的氰化物(圖1)[4-5]，其在不同香型的發(fā)酵酒醅中氰化物含量范圍為1.5～8.0 mg/kg[5-6]；酒醅中的氰化物會(huì)經(jīng)蒸餾進(jìn)入白酒中，白酒中氰化物的檢出含量為32～2 293 μg/L[5, 7-8]，雖然低于我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值，但由于氰化物在發(fā)酵、蒸餾和貯存過(guò)程中易與乙醇反應(yīng)生成EC，所以它是白酒中潛在致癌物質(zhì)EC形成最重要的前體[5, 9]。在之前研究中，人們對(duì)原料中的氰苷以及白酒產(chǎn)品中游離的CN-研究較多[5, 7-8]，而對(duì)釀造過(guò)程中存在的不同形態(tài)氰化物(氰苷、非糖苷和游離形態(tài))的研究較少，特別是易釋放出CN-的非糖苷形態(tài)氰化物。這些氰化物的含量影響著最終白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，但目前對(duì)不同形態(tài)氰化物在釀造過(guò)程中的含量變化和分布規(guī)律尚不清楚。

濃香型白酒是我國(guó)產(chǎn)銷量最大的白酒，占白酒總產(chǎn)量的60%～70%[10]。前期對(duì)于濃香型白酒中EC和氰化物監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒原酒中氰化物與EC的含量分別為5.59～2 017.41 μg/L、27.12～547.8 μg/L，在不同香型白酒中處于較高的水平[5]，因此對(duì)濃香型白酒釀造過(guò)程中氰化物的控制對(duì)于減控濃香型白酒中內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)物氰化物和EC具有重要意義。本研究針對(duì)濃香型白酒釀造過(guò)程不同形態(tài)氰化物分布規(guī)律不清的問(wèn)題，采用不同的QuEChERS前處理結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatograph-mass spectrometer，GC/MS)法分別測(cè)定了酒醅中的非糖苷和游離形態(tài)氰化物，并對(duì)蒸得的原酒中的游離氰化物與EC也采用GC/MS法進(jìn)行了定量。對(duì)釀造過(guò)程中不同形態(tài)氰化物及其原酒中游離氰化物和EC的含量變化及分布規(guī)律進(jìn)行了分析，以期為白酒生產(chǎn)過(guò)程中降氰與調(diào)控EC的研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參考。

圖1 氰苷的降解[4-5]Fig.1 Degradation of cyanogenic glycoside[4-5]

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 樣品

選擇四川地區(qū)濃香型白酒廠A廠(多糧發(fā)酵工藝)與江蘇地區(qū)濃香型白酒廠B廠(單糧發(fā)酵工藝)，對(duì)釀造生產(chǎn)入窖、出窖、蒸酒前、蒸酒后幾個(gè)關(guān)鍵的工藝時(shí)間點(diǎn)，按窖池深度取上、中、下層的酒醅樣品，每份3次平行，于-20 ℃冷凍保存至分析。并取上、中、下層酒醅蒸餾所得的原酒樣品，密封保存至分析。

表1 樣品信息Table 1 Sample details

1.1.2 試劑

磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、無(wú)水硫酸鎂、氯化鈉、氯胺T、乙酸鋅、酒石酸、氫氧化鈉、磷酸、無(wú)水硫酸鈉、乙腈(色譜純)、乙酸乙酯(色譜純)，上海國(guó)藥集團(tuán)；十八烷基硅烷鍵合硅膠(C18)、氨丙基鍵合硅膠(NH2)、石墨化炭黑(GCB)、GBW(E)080115水中氰成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(50 μg/mL)，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技公司；氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(純度 99.0%)、d5-氨基甲酸乙酯(純度 98.0%)，美國(guó) Sigma-Aldrich 公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

GC 7890-MSD 5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；Milli-Q超純水裝置，美國(guó)Millipore 公司；電子天平(感量為0.000 1 g)，梅特勒托利多科技有限公司；SB-25-12D超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；旋渦混合儀，上海滬西分析儀器有限公司；N-EVAP111型氮吹儀，美國(guó)Organomation公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 GC-MS法定量氰化物

1.2.1.1 樣品前處理

酒醅樣品：

(1)總氰化物含量測(cè)定前處理：參考GB 5009.36—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氰化物的測(cè)定》中糧食原料的蒸餾操作處理酒醅樣品。

(2)非糖苷形態(tài)氰化物含量測(cè)定前處理：參考文獻(xiàn)[11-12]的QuEChERS前處理方法，準(zhǔn)確稱取均質(zhì)酒醅3 g于50 mL塑料離心管中，加入7.5 mL磷酸鹽緩沖液(PBS，pH=9.0)浸泡15 min，加入10 mL乙腈，超聲8 min，放入1顆陶瓷均質(zhì)子，加入4.0 g MgSO4、1.0 g NaCl，立即搖動(dòng)渦旋1 min，然后5 000 r/min離心5 min，吸取6 mL上清液到內(nèi)含750 mg MgSO4、120 mg C18、120 mg NH2、20 mg GCB的15 mL塑料離心管中，渦旋1 min，5 000 r/min離心5 min，吸取1 mL 上清液，氮吹至近干，以1 mL 1 g/L氫氧化鈉溶液溶解。

(3)游離形態(tài)氰化物含量測(cè)定前處理：準(zhǔn)確稱取均質(zhì)酒醅3 g于50 mL塑料離心管中，采用7.5 mL超純水渦旋混勻，后續(xù)操作同非糖苷形態(tài)氰化物含量測(cè)定的QuEChERS前處理。

以上總氰化物、非糖苷和游離形態(tài)氰化物前處理后的樣品液，準(zhǔn)確移取100 μL于頂空瓶中，加入150 μL 1 g/L氫氧化鈉溶液，靜置5 min，加入蒸餾水4.75 mL，加入100 μL磷酸溶液(1∶5, 體積比)，100 μL 氯胺T溶液(10 g/L)，立即加蓋密封，渦旋，待GC-MS檢測(cè)[8]。

原酒樣品：準(zhǔn)確移取100 μL酒樣于頂空瓶中，加入150 μL 1 g/L氫氧化鈉溶液，靜置5 min，加入蒸餾水4.75 mL，加入100 μL磷酸溶液(1∶5, 體積比)，然后加入100 μL氯胺T溶液(10 g/L)，立即加蓋密封，渦旋，待GC-MS檢測(cè)[8]。

1.2.1.2 儀器條件

頂空條件：頂空平衡溫度為60 ℃；取樣針溫度為65 ℃；頂空加熱時(shí)間為10 min，進(jìn)樣間隔為16 min；進(jìn)樣體積為0.5 mL。

色譜條件：色譜柱為DB-FFAP毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)；色譜柱流量為1.4 mL/min；色譜柱溫度為40.0 ℃。柱溫箱升溫程序?yàn)?0 ℃保持2 min，以20 ℃/min 速率升到60 ℃，保持2 min；再以50 ℃/min的速率升到200 ℃，保持2 min。進(jìn)樣模式為分流(10∶1)；進(jìn)樣口溫度為200 ℃。載氣為He；吹掃流量為3.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度為230 ℃；接口溫度為220 ℃；溶劑延遲時(shí)間為3 min；掃描離子m/z：61、63、35、26；定量離子m/z：61。

1.2.1.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)曲線工作液：用1 g/L氫氧化鈉溶液將GBW(E)080115水中氰成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(50 μg/mL)稀釋到1 μg/mL，再用水進(jìn)行梯度稀釋，配制成一系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液。進(jìn)行GC/MS分析后，以CN-峰面積為橫坐標(biāo)，質(zhì)量濃度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.2 GC/MS法定量EC

1.2.2.1 樣品前處理

參考文獻(xiàn)[13]的方法，準(zhǔn)確移取2.0 mL酒樣于離心管中，然后移取50 μL 5 μg/mL的氨基甲酸乙酯內(nèi)標(biāo)(EC-d5)，加入0.5 g NaCl，渦旋振蕩混勻后，準(zhǔn)確加入2.0 mL乙酸乙酯，振蕩提取5 min，靜置分層后，吸取上層清液，經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水，0.22 μm有機(jī)濾頭過(guò)濾后，待GC-MS分析。

1.2.2.2 儀器條件

色譜條件：色譜柱為DB-FFAP毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度為220 ℃；載氣為He，純度≥99.999%；流速為1.4 mL/min；進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣體積為1 μL。柱溫箱升溫程序?yàn)?0 ℃保持2 min，以5 ℃/min的速率升至170 ℃，再以10 ℃/min的速率升至230 ℃。

質(zhì)譜條件：離子源電壓為70 eV，離子源溫度，230 ℃；掃描范圍m/z：35～350；采用選擇離子監(jiān)測(cè)(selective ion monitoring, SIM)模式。EC掃描離子m/z：44、62和89，定量離子m/z：62；EC-d5掃描離子m/z：64、44和89，定量離子m/z：64。

1.2.2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線

標(biāo)準(zhǔn)曲線工作液：用色譜甲醇將EC和EC-d5標(biāo)準(zhǔn)品稀釋為質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL，再用60%vol乙醇水溶液進(jìn)行梯度稀釋，配制成一系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照與酒樣相同的處理方法進(jìn)行GC-MS分析。以EC與內(nèi)標(biāo)EC-d5峰面積之比為橫坐標(biāo)，質(zhì)量濃度之比為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 QuEChERS結(jié)合GC/MS定量酒醅中不同形態(tài)氰化物的方法建立

氰化物常以氰苷的形態(tài)廣泛地存在于糧谷中，白酒釀造常用的高粱、小麥等原料中的氰苷[4]，在釀造過(guò)程中會(huì)發(fā)生酶解和熱分解，使得酒醅基質(zhì)中含有不同形態(tài)氰化物(氰苷，非糖苷和游離形態(tài))。前期檢測(cè)原料中的氰苷以及白酒產(chǎn)品中游離CN-的研究較多[5,7-8]，而酒醅基質(zhì)有酸度大、水分含量較高、顏色深、微生物代謝產(chǎn)物復(fù)雜的特點(diǎn)，檢測(cè)其不同形態(tài)的氰化物含量的前處理難度大，檢測(cè)干擾嚴(yán)重。QuEChERS前處理是一種常用于復(fù)雜樣品基質(zhì)提取和凈化的前處理方法[11, 14]，適合用于處理酒醅基質(zhì)。因此，我們參考木薯淀粉生產(chǎn)過(guò)程中測(cè)定不同形態(tài)氰化物的前處理?xiàng)l件[15-17]，參考文獻(xiàn)[11-12, 18]的QuEChERS前處理方法，結(jié)合GC-MS首次建立了酒醅中非糖苷和游離形態(tài)氰化物的定量分析方法。

采用1.2.1.1中不同的QuEChERS前處理結(jié)合GC-MS法檢測(cè)酒醅中的非糖苷和游離形態(tài)氰化物的質(zhì)量濃度(n=6)，再往酒醅樣品中添加1∶1平均質(zhì)量濃度水平的水中氰成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，通過(guò)重復(fù)性實(shí)驗(yàn)(n=3)計(jì)算樣品的加標(biāo)回收率(P)及相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(relative standard deviation,RSD)來(lái)考察方法的準(zhǔn)確度和精密度。測(cè)試結(jié)果如表2所示，該測(cè)定方法較為穩(wěn)定，準(zhǔn)確度(P，80%～110%)和精密度(RSD，3%～7%)達(dá)到實(shí)驗(yàn)室要求。標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為Y=302 606X-545.66，R2=0.999 1。

表2 酒醅中氰化物定量方法的線性、檢測(cè)限、回收率及相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)Table 2 Linearity，LOD，recovery，and RSDs of the quantification of cyanide in fermented grains (n=3)

2.2 濃香型白酒釀造酒醅中不同形態(tài)的氰化物含量分析

圖2 酒醅中不同形態(tài)的氰化物Fig.2 Different forms of cyanide in fermented grains

2.3 不同工藝濃香型白酒酒醅中的非糖苷形態(tài)氰化物分析

濃香型白酒常使用高粱原料，在多糧混合型的濃香型白酒生產(chǎn)中，高粱的使用量也占原料之首[1]。四川地區(qū)的濃香型白酒A廠就采用了高粱、大米、糯米、小麥和玉米多種糧混合為原料，江蘇地區(qū)B廠采用糯高粱作為單一的原料。這些糧谷原料中的氰苷本身并沒(méi)有毒性，在白酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)在β-葡萄糖苷酶的作用下酶解生成非糖苷形態(tài)的氰化物[4]。我們針對(duì)A、B兩廠入窖、出窖、蒸酒前和蒸酒后幾個(gè)關(guān)鍵工藝時(shí)間點(diǎn)，對(duì)酒醅中的非糖苷形態(tài)氰化物進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果如圖3所示。比較A、B兩廠的非糖苷形態(tài)氰化物含量可知，B廠酒醅中非糖苷形態(tài)氰化物含量水平高于A廠，釀造原料的用量配比造成氰化物引入的初始含量不同可能是原因之一。A廠采用多糧濃香發(fā)酵工藝(高粱占比約為32%)[1]，B廠為單糧濃香釀造工藝，主要采用高粱為原料發(fā)酵。而研究發(fā)現(xiàn)我國(guó)白酒釀造使用的糧谷原料中，高粱原料富含氰苷。蜀黍氰苷是高粱里主要的氰苷，不同品種的高粱中蜀黍氰苷的含量差異較大，含量范圍為4.52～547.71 mg/kg[5, 19-20]。而不同的大米原料中總氰化物含量在45 μg/kg以下，小麥中總氰化物含量范圍為63.02～168.95 μg/kg[21]。因此，高粱原料可能是白酒釀造過(guò)程中氰化物最主要的來(lái)源。這使得單糧與多糧的不同工藝條件下，高粱原料的品種及用量可能是影響酒醅中氰化物含量的一個(gè)重要因素。因此，優(yōu)選低氰苷含量的釀酒原料對(duì)有效控制釀造過(guò)程中氰化物的產(chǎn)生及EC的形成具有重要意義。

圖3 兩廠酒醅中非糖苷形態(tài)氰化物的含量Fig.3 The contents of non-glycosides cyanide in the fermented grains of the two distilleries注：**表示P<0.05;***表示P<0.01(下同)

2.4 濃香型白酒釀造酒醅中不同形態(tài)氰化物的含量分布分析

濃香型白酒采用獨(dú)特的固態(tài)泥窖發(fā)酵，四川地區(qū)的濃香型白酒工藝上采用跑窖法或原窖法，發(fā)酵周期60～90 d；江蘇地區(qū)常采用混燒老五甑工藝，發(fā)酵周期45～60 d[1]。復(fù)雜的微生物發(fā)酵和較長(zhǎng)的窖池發(fā)酵時(shí)間，會(huì)造成窖池中不同形態(tài)氰化物的分布有所不同，為探究濃香型白酒釀造過(guò)程不同形態(tài)氰化物含量變化和分布規(guī)律，對(duì)A、B兩廠幾個(gè)關(guān)鍵工藝時(shí)間點(diǎn)的不同發(fā)酵層(上、中、下)酒醅中的非糖苷和游離形態(tài)氰化物進(jìn)行了分析，結(jié)果如圖4所示。

在窖池發(fā)酵階段，出窖酒醅中非糖苷與游離形態(tài)氰化物的含量有所增加，這表明原料中的氰苷在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了酶解反應(yīng)。不同酒廠非糖苷與游離形態(tài)氰化物的含量上有明顯差異，A廠發(fā)酵酒醅中非糖苷形態(tài)氰化物的平均含量為4.51～5.76 mg/kg，游離形態(tài)氰化物為3.47～4.62 mg/kg(圖4-a)；B廠發(fā)酵酒醅中非糖苷形態(tài)氰化物的平均含量為7.26～9.47 mg/kg，游離形態(tài)氰化物為4.82～7.99 mg/kg(圖4-b)。二者之間的差值可體現(xiàn)氰醇的含量，氰醇的含量在窖池發(fā)酵前后變化不大，推測(cè)可能是由于部分氰醇在窖池發(fā)酵酒醅酸性(pH 3.2～3.8)的條件下不易完全分解。

在蒸餾取酒階段，蒸酒后酒醅中的非糖苷形態(tài)氰化物含量均有下降，A廠蒸酒前后酒醅中的非糖苷形態(tài)氰化物的平均含量分別為5.43～5.62 mg/kg和4.76～5.06 mg/kg(圖4-a)，B廠為8.14～9.13 mg/kg和7.29～8.17 mg/kg(圖4-b)。而游離形態(tài)氰化物含量變化不大，推測(cè)固態(tài)甑桶蒸餾操作的高溫條件下，使得非糖苷氰化物發(fā)生進(jìn)一步的分解反應(yīng)，產(chǎn)生的氰化物經(jīng)蒸餾操作釋放到原酒中[4, 22]。

由圖4可知，兩廠在發(fā)酵前后及蒸餾前后的氰化物含量分布趨勢(shì)呈現(xiàn)上層<中層<下層。這可能是由于濃香型白酒獨(dú)特的泥窖發(fā)酵方式，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)程中下層酒醅較為豐富的微生物代謝產(chǎn)生的降解酶等酶解反應(yīng)有關(guān)[23]。因此，可在白酒發(fā)酵及蒸餾過(guò)程中對(duì)下層酒醅層區(qū)進(jìn)行氰化物的監(jiān)測(cè)，采取針對(duì)性的降氰措施，如篩選氰化物的降解菌株應(yīng)用于發(fā)酵過(guò)程[22]等。

a-A廠發(fā)酵和蒸餾前后；b-B廠發(fā)酵和蒸餾前后圖4 發(fā)酵與蒸餾過(guò)程不同形態(tài)氰化物的含量變化Fig.4 Concentration changes of different forms of cyanide during fermentation and distillation

2.5 濃香型原酒中游離氰化物與EC含量的分布規(guī)律

采用GC/MS的方法對(duì)不同酒醅層蒸得的濃香型原酒中游離氰化物和EC含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果如表3和表4所示，原酒中游離氰化物平均含量為946.86～1 608.26 μg/L；EC的平均含量為30.18～105.15 μg/L。與張順榮[5]檢測(cè)的多種濃香型原酒中氰化物(536.56 μg/L)和EC(952.04 μg/L)平均含量相比，本研究測(cè)定的EC含量結(jié)果較低，推測(cè)可能與原酒樣品經(jīng)蒸餾后直至檢測(cè)分析的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，有研究發(fā)現(xiàn)剛剛蒸餾出來(lái)的原酒其EC含量通常較低，含量在40～70 μg/L，經(jīng)過(guò)貯存后含量會(huì)有明顯的上升[5, 24-25]。比較表3和表4可發(fā)現(xiàn)，A廠原酒中的游離氰化物和EC的含量均明顯低于B廠，且氰化物含量較高的原酒中EC含量也較高，這可能與B廠發(fā)酵及蒸餾過(guò)程中較高氰化物含量水平的酒醅有關(guān)，發(fā)酵酒醅中的氰化物經(jīng)固態(tài)甑桶蒸餾進(jìn)入到原酒中與乙醇反應(yīng)產(chǎn)生EC[4, 24]。白酒蒸餾過(guò)程中EC含量與氰化物含量可能具有一定的相關(guān)性，這與張順榮等[5, 24]對(duì)白酒中的氰化物和EC含量的研究結(jié)論相符合。對(duì)于不同酒醅層(上、中、下)蒸得的原酒，游離氰化物及EC的含量分布趨勢(shì)也呈現(xiàn)上層<中層<下層，這與酒醅中的氰含量分布趨勢(shì)一致，已有研究推測(cè)氰化物可能是白酒酒醅蒸餾期間EC形成的主要前體，由于EC的高沸點(diǎn)和氰化物的易揮發(fā)性，約80%的EC是在蒸餾過(guò)程產(chǎn)生的[5]。因此，可針對(duì)下層酒醅蒸餾取酒的過(guò)程，通過(guò)提高回流二次蒸餾等措施來(lái)降低原酒中的EC含量[25]。

表3 濃香型原酒中游離氰化物(CN-)含量(n=3) 單位：μg/L

表4 濃香型原酒中EC含量(n=3) 單位：μg/L

3 結(jié)論

本研究首次建立了QuEChERS前處理聯(lián)合GC/MS技術(shù)測(cè)定白酒釀造過(guò)程酒醅中不同形態(tài)的氰化物的方法，并對(duì)不同工藝濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中不同形態(tài)氰化物的變化規(guī)律進(jìn)行了分析。結(jié)果顯示，釀造過(guò)程酒醅中存在著不同形態(tài)的氰化物，包括氰苷、非糖苷和游離形態(tài)。不同工藝對(duì)原料特別是高粱原料的品種選擇及用量配比，影響著氰化物的初始引入量。在發(fā)酵及蒸餾階段，非糖苷形態(tài)與游離形態(tài)的氰化物含量有明顯差異，窖池發(fā)酵酒醅中可能存在著部分氰醇形態(tài)的氰化物；蒸餾過(guò)程非糖苷形態(tài)氰化物存在進(jìn)一步的分解釋放，酒醅中不同形態(tài)氰化物含量分布趨勢(shì)均呈上層<中層<下層。蒸得的原酒中游離氰化物與EC的含量分布趨勢(shì)與酒醅的分布趨勢(shì)一致，呈現(xiàn)上層<中層<下層的規(guī)律。本研究發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)篩選低氰苷含量的釀酒原料，在白酒發(fā)酵及蒸餾過(guò)程中對(duì)高氰含量的下層酒醅層區(qū)進(jìn)行氰化物監(jiān)測(cè)和采取針對(duì)性的降氰措施，降低白酒釀造過(guò)程中氰化物及EC的生成，以控制成品酒的質(zhì)量安全。