從中國(guó)社會(huì)跨列式發(fā)展論飲食文化的變遷

⊙ 文 王夢(mèng)迎 河北北方學(xué)院

中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化是中華民族的突出優(yōu)勢(shì)，是我們?cè)谑澜缥幕な幹姓痉€(wěn)腳跟的根基，必須結(jié)合新的時(shí)代條件傳承和弘揚(yáng)好。其中，飲食文化是我們向世界講好中國(guó)故事、展示國(guó)家文化軟實(shí)力、提高中華文化影響力的一把“軟刀子”，孫中山先生在其《建國(guó)方略》中提道：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！睆娘嬍澄幕淖兏锱c發(fā)展中，我們不僅可以直觀地評(píng)估新時(shí)代人民的生活水平和幸福觀感，還能由淺入深、由表及里，感觸到中國(guó)社會(huì)“跨列式”發(fā)展。本文透過(guò)中國(guó)社會(huì)跨列式的發(fā)展過(guò)程，論述了飲食文化的變遷。

一、新時(shí)代的飲食文化實(shí)現(xiàn)了階級(jí)的跨越

在古代中國(guó)專制主義中央集權(quán)的政治制度下，飲食也不可避免地?zé)o形中增加了濃厚的政治色彩。先秦時(shí)期有著極其森嚴(yán)的等級(jí)制度，很重要的體現(xiàn)就是商周之禮中兩大重要的禮器，都是從食器中逐漸分離拔高而來(lái)（鼎與簋），形成了“九鼎八簋”象征天子，“七鼎六簋”象征諸侯，“五鼎四簋”象征大夫，“三鼎兩簋”象征元士的說(shuō)法，類似的還有“問(wèn)鼎中原”“三足鼎立”等與權(quán)力地位相關(guān)的數(shù)不勝數(shù)的成語(yǔ)、俗語(yǔ)。另外，西周還有嚴(yán)格的用鼎制度，完全遵循孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的說(shuō)法。所以，食器被用來(lái)象征權(quán)力地位，與政治掛鉤是古已有之、不言而喻的。

當(dāng)然，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，封建時(shí)代的到來(lái)，食器被直接用來(lái)代表權(quán)利的功能逐漸淡化。但是，餐飲禮儀已經(jīng)建立起來(lái)。在漢代，宮廷擁有全國(guó)最完備的食物管理制度，還有著龐大的官僚系統(tǒng)，禮制規(guī)定：“天子‘飲食之肴，必有八珍之味’?！钡欠从^民間，與宮廷飲食有著云泥之別，只有在各種節(jié)日中才會(huì)吃上一頓較為豐盛的美食。

最值得一提的是，古人追求的高級(jí)味道體驗(yàn)并不是酸甜苦辣，而是“鮮”，烹飪技巧也大多追求這種味覺(jué)體驗(yàn)。比如著名的川菜——開(kāi)水白菜，看菜名可能覺(jué)得是一道很普通的菜，但其實(shí)這道菜的精髓在于“開(kāi)水”，它是一種我們現(xiàn)代所說(shuō)的高湯，是用雞肉、豬肉等熬制，盡量把食材中的谷氨酸提取出來(lái)，最后用這碗極鮮美的湯燉白菜，從而讓最普通不過(guò)的白菜都有了極致鮮美的味道。

縱觀下層民眾的飲食，多以滿足基本的生存需求為首要任務(wù)。比如“江湖菜”（下層民眾菜品的一種統(tǒng)稱）有兩個(gè)比較明顯的特點(diǎn)：一是食材廉價(jià)易得，選材很廣泛，即使有些厭惡型的食材也可以入菜，比如狗肉、蛇肉等等；二是調(diào)味兇猛熱烈，會(huì)大量使用茴香、孜然等調(diào)料。另外，為了能長(zhǎng)期保存食物，下層人民還研究出酸菜、醬菜、泡菜等，這些食品以辣味和酸味居多，佐以主食，便可以稱為一頓飯?？梢?jiàn)，下層民眾的飲食比較簡(jiǎn)單，與上層社會(huì)形成了鮮明的階級(jí)對(duì)比。

隨著時(shí)代的進(jìn)步、科技的發(fā)展、人民生活水平的提高，飲食文化終于跨越了階級(jí)，普通民眾也能吃上精美的美味佳肴，而平民美食也逐漸被上層社會(huì)的人們所接受，成為流行甚廣的大眾美食。比如，1906年日本化學(xué)家池田菊苗發(fā)現(xiàn)了谷氨酸鈉，洞察了鮮味的秘密，發(fā)明了味精。從此，古代上層社會(huì)追求的“鮮”對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，成為了一個(gè)唾手可得的味覺(jué)體驗(yàn)，家庭主婦在做飯時(shí)用一兩勺味精就能提高食品的鮮美程度。

二、新時(shí)代的飲食文化實(shí)現(xiàn)了領(lǐng)域的跨越

中國(guó)社會(huì)從建國(guó)到改革開(kāi)放再到新時(shí)代，人民群眾的需求從對(duì)基本溫飽的追求，過(guò)渡到對(duì)美好生活的向往，在這之中，飲食文化也隨之發(fā)生跨列，從吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘煤?、吃得豐富、吃得安全、吃得綠色。

傳統(tǒng)飲食文化更多的是與文化領(lǐng)域、醫(yī)學(xué)領(lǐng)域相結(jié)合。文化領(lǐng)域是自帶屬性，不再贅述；與醫(yī)學(xué)領(lǐng)域也不陌生，中醫(yī)講究的“醫(yī)食同源”“食補(bǔ)之道”的說(shuō)法都是明顯的例證。

到了新時(shí)代，新飲食文化的跨越不僅僅是一場(chǎng)餐桌上的變革，更值得欣喜的是跳出了“吃”的層面，與氣候、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)等領(lǐng)域均產(chǎn)生了緊密的聯(lián)系。

隨著全球人口數(shù)量的增長(zhǎng)，對(duì)全球氣候造成了嚴(yán)重的影響，其中氣候變暖是最明顯的變化，帶來(lái)的最大危機(jī)便是糧食危機(jī)，自然災(zāi)害、環(huán)境污染、農(nóng)產(chǎn)品種植方式不當(dāng)?shù)榷几觿×诉@一危機(jī)。但食品科技為規(guī)避糧食生產(chǎn)帶來(lái)的影響，同時(shí)提升農(nóng)業(yè)產(chǎn)量與生產(chǎn)力提供了更多的可能。2022年6月，海南雜交水稻攻關(guān)項(xiàng)目——雙季早稻達(dá)到畝產(chǎn)910公斤，為解決世界糧食危機(jī)做出了巨大貢獻(xiàn)。

據(jù)聯(lián)合國(guó)世界糧食計(jì)劃署發(fā)布的2022《世界糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況》報(bào)告，全球受困于饑餓的人口數(shù)增加到8億以上，占世界人口的9.8%，也就是每9人中就有1人還在飽受饑餓之苦。值得慶幸的是，在這一點(diǎn)上，我國(guó)已經(jīng)先人一步，通過(guò)大力發(fā)展食品科技，為解決全球的饑餓問(wèn)題作出了巨大貢獻(xiàn)。

隨著人們對(duì)食品安全的重視，各種新的食品技術(shù)、食品工藝、食品原料等應(yīng)運(yùn)而生，比如天然綠色的食品添加劑、水培蔬菜種植技術(shù)等，大大提高了食品的安全性。

農(nóng)業(yè)是各種食品的源頭，只有保證源頭的安全，食品才能是安全的。為了保證農(nóng)產(chǎn)品的安全，各種先進(jìn)技術(shù)不斷加持農(nóng)業(yè)，包括云端監(jiān)控、無(wú)人機(jī)、自動(dòng)農(nóng)機(jī)等，它們?cè)跍p輕勞動(dòng)力負(fù)擔(dān)的同時(shí)，也提高了生產(chǎn)效益。同時(shí)保證了食品安全。眾所周知，生產(chǎn)力決定生產(chǎn)關(guān)系，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，生產(chǎn)關(guān)系、上層建筑對(duì)生產(chǎn)力和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)也具有反作用，即生產(chǎn)關(guān)系的優(yōu)化、上層建筑的跨越式發(fā)展都會(huì)有良好的回彈作用。具體而言，食品科技帶來(lái)的變革不僅僅是食物本身，它還推動(dòng)了食品安全、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品營(yíng)養(yǎng)等諸多領(lǐng)域的發(fā)展。

三、新時(shí)代的飲食文化實(shí)現(xiàn)了觀念的跨越

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)“吃”的要求越來(lái)越高，不再局限于吃飽這一原始功能，同時(shí)也開(kāi)始增加社會(huì)功能、營(yíng)養(yǎng)功能、調(diào)劑功能等。

當(dāng)前，餐館成為大家發(fā)展社會(huì)關(guān)系的重要載體，隨著大量休閑空間的出現(xiàn)，餐飲只是餐館的附屬功能，社交功能愈發(fā)顯著，最直觀的表現(xiàn)就是咖啡廳、下午茶等場(chǎng)所如雨后春筍般涌現(xiàn)。

在傳統(tǒng)飲食文化理念中，由于條件有限，人們只能追求相對(duì)合理的配餐行為。反觀現(xiàn)在，養(yǎng)生保健逐漸成為主流觀念，人們?cè)絹?lái)越看重食物營(yíng)養(yǎng)的高低，比如，健身餐、減脂餐等健康、營(yíng)養(yǎng)的餐食備受推崇。

“吃飽喝足”被“享受美食”取代以后，人們開(kāi)始通過(guò)美食來(lái)調(diào)劑生活中的各種情緒。比如，人們?cè)谏毤有健⒂魫灍┰甑臅r(shí)候，都喜歡約上幾個(gè)朋友大吃一頓，以此來(lái)宣泄自己的情緒。

在古代社會(huì)，我國(guó)的飲食文化最遠(yuǎn)也就傳播到了日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等周邊國(guó)家。但現(xiàn)在，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)的飲食文化可以傳播到世界的任何一個(gè)地方，中國(guó)美食已經(jīng)在世界各地落地生根。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中包含的禮儀、習(xí)俗，都是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀才逐漸成型，具有深厚的底蘊(yùn)，承載了團(tuán)圓、幸福、和諧等中國(guó)傳統(tǒng)道德理念。現(xiàn)在的飲食文化除了傳承傳統(tǒng)意義外，還作為情感交流的媒介，起到了溝通個(gè)人感情、凝聚社會(huì)群體等作用。綜上，飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化中不可或缺的瑰寶，經(jīng)過(guò)幾千年的傳承，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、歷史底蘊(yùn)豐厚的飲食文化成為我國(guó)軟實(shí)力的重要組成部分。在中國(guó)社會(huì)實(shí)現(xiàn)跨列式發(fā)展的過(guò)程中，我國(guó)的飲食文化也實(shí)現(xiàn)了階層、領(lǐng)域、觀念三個(gè)緯度的跨越。在未來(lái)，我們應(yīng)該在堅(jiān)持傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展變化不斷發(fā)展新的食品科技，推動(dòng)中國(guó)飲食文化繼續(xù)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。