食品質(zhì)量與安全專業(yè)中工藝類課程的教學改革探索
——以食品工藝學導論為例

⊙ 文 趙云霞 陳一,2 魏東＊,2 孫豐梅,2 蘇體軍

1.河北北方學院農(nóng)林科技學院；2.河北省農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量與安全分析檢測重點實驗室；3.張家口第七中學

食品安全事關人民群眾的身體健康和生命安全，事關經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，是全社會關注的重點話題。為應對我國食品安全人才急缺的現(xiàn)狀，從2001年起，各高校相繼開設食品質(zhì)量與安全專業(yè)。我校緊跟時代發(fā)展需求，于2015年在原有食品科學與工程本科專業(yè)的基礎上增設食品質(zhì)量與安全專業(yè)，致力于為食品生產(chǎn)、加工和流通企業(yè)，食品檢驗機構(gòu)、監(jiān)督管理部門和科研院所等相關單位培養(yǎng)高素質(zhì)、應用型人才。

食品工藝學導論是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，以研究食品加工原理、加工工藝及工藝技術參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量控制等為主要內(nèi)容，是后續(xù)工藝類課程的先導課程，同時也是培養(yǎng)學生解決和控制食品加工過程中質(zhì)量與安全問題的相關能力的重要課程。為了更好地貼合專業(yè)培養(yǎng)方案，培養(yǎng)適應我國食品行業(yè)發(fā)展需要、具有扎實食品質(zhì)量與安全知識，并且富有科學創(chuàng)新精神的應用型人才，筆者對該門課程的教學內(nèi)容和教學方法等進行了積極探索，以期為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學提供參考。

一、貼合專業(yè)培養(yǎng)目標，調(diào)整教學內(nèi)容

課程大綱是規(guī)定各門學科內(nèi)容的指導性文件，是教學選編教材、組織教學的主要依據(jù)。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是本校新建不久的專業(yè)，食品工藝學導論的教學大綱是以食品科學與工程專業(yè)的食品技術原理課程大綱為基礎進行設定的，存在人才培養(yǎng)方案針對性不強的缺點。因此應對教學大綱進行修訂，使其更加貼合專業(yè)培養(yǎng)目標，更加突出專業(yè)特點。

經(jīng)過調(diào)整后的食品工藝學導論教學大綱更加合理，與本專業(yè)的結(jié)合也更加緊密。比如：在教學內(nèi)容上增加食品輻照的安全性和相關法律法規(guī)等內(nèi)容；在低溫處理章節(jié)中，重點側(cè)重低溫對食品品質(zhì)的影響，以及如何通過調(diào)整工藝和控制參數(shù)，避免或減緩這些變化的發(fā)生，達到從根源上解決食品品質(zhì)與安全問題的目的。同時，我們的教學內(nèi)容不斷與時俱進，不局限于單一教材，而是博采眾長，通過互聯(lián)網(wǎng)、圖書館等途徑廣泛搜集相關知識，為培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才提供專業(yè)的知識儲備。

二、豐富教學手段，提高教學效果

食品工藝學導論的理論教學內(nèi)容較多，在教學形式上，主要以課堂板書和幻燈片講授為主，學生對大量描述性內(nèi)容難以接受，而且很難抓住重點，因此學生的專注度和教學效果有所降低，為此我們采取了包括線上線下混合教學在內(nèi)的多種教學手段。

在該教學模式下，教師在課前先通過學習通發(fā)放課前試題或調(diào)查問卷，調(diào)查學生對基礎知識的掌握情況，從而利于教師把握學生學情，并有針對性地設計教學目標、內(nèi)容和方式。同時，學生也可以溫故知新，為學習新知識做好準備。課中，教師發(fā)揮“線下”教學的主體作用，加深知識的深度和難度，提高教學質(zhì)量。教師要充分利用多媒體信息量大、直觀的特點，把食品加工工藝和設備的工作原理以視頻的形式進行播放，加深學生的理解，同時利用智慧課堂的簽到、搶答及討論等功能，加大師生互動，提升學生的學習積極性。課后，通過學生在“線上”觀看具體產(chǎn)品的加工工藝，組織線上討論、答疑輔導等，對課上講授內(nèi)容進行拓展，增加課程廣度；同時教師布置在線作業(yè)，進行在線測驗，及時了解學生的學習情況。

通過線上線下混合式教學，形成了課前預習、課中學習、課后復習的閉環(huán)學習過程。在整個過程中，教師通過優(yōu)化流程、調(diào)整策略，發(fā)揮了學生的主體作用，讓他們學會了如何主動學習。整個過程既促進了師生合作、自悟，同時學生也經(jīng)歷了從被動學習到主動學習的蛻變。

（1）提升傳統(tǒng)教學方法。食品工藝學導論是一門食品工藝類課程的先導課程，涉及大量食品加工保藏原理和加工設備等方面的知識。對于這類知識的學習，離不開傳統(tǒng)教學方法中的講授法和演示法等，教師結(jié)合圖片、模型等，邊講變演示，以加深學生對講授內(nèi)容的理解。但是，傳統(tǒng)教學方法容易形成“滿堂灌”的現(xiàn)象，忽略學生的主體地位，這就要求主講教師認真?zhèn)湔n，熟練掌握教材內(nèi)容，對內(nèi)容進行精心組織，做到條理清楚、主次分明、重點突出，并結(jié)合啟發(fā)、提問、鞏固運用等方式，增強學生學習的主動性。例如：學習食品的低溫保藏原理時，課程開始前教師先向?qū)W生提出問題：“為什么我們會把買來的肉、蔬菜放到冰箱里？低溫為什么能延長食品的保藏期？”通過收集學生的答案引出本堂課所要講授的內(nèi)容。課后，教師可以布置討論題目：“列舉需要低溫保藏的食品，并調(diào)查其保藏期”，從而幫助學生更深刻地理解低溫對于引起食品腐敗的微生物、酶及其他化學變化的影響。

（2）積極創(chuàng)新教學手段。要想實現(xiàn)高效課堂，僅靠傳統(tǒng)教學方法是不夠的，還需要積極探索新型教學方法，如翻轉(zhuǎn)課堂、項目教學法、案例教學法等，以問題為驅(qū)動力，重點培養(yǎng)學生“提出問題、分析問題、解決問題”的思辨能力。

課堂教學中，利用翻轉(zhuǎn)課堂和任務驅(qū)動式教學方法，可以讓學生朝著目標自主學習，教師和學生身份互換，彌補了傳統(tǒng)教學方法的不足。如教授食品干制這章節(jié)內(nèi)容時，教師在講授干制食品的保藏原理和干制方法后，可以引導學生課下觀察干制品在保藏中的質(zhì)量變化，并結(jié)合教材相關內(nèi)容，組織學生分小組進行討論，同時要求學生上臺進行講述，教師只做點評和總結(jié)。再如：在講授食品的罐藏工藝時，教師可在課上通過圖片或視頻展示罐頭生產(chǎn)的安全案例，如玻璃罐罐頭常常出現(xiàn)“跳蓋”和破損率高的現(xiàn)象，水果罐頭在加工中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象等，讓同學更加直觀地接觸到生產(chǎn)中的實際問題，然后讓學生以組為單位，通過網(wǎng)絡、圖書館等途徑，尋找上述現(xiàn)象發(fā)生的原因并提出預防措施。通過案例教學和翻轉(zhuǎn)課堂的實施，學生可以更加深刻地理解原料與品質(zhì)、工藝與品質(zhì)的關系，同時學生也能通過掌握的知識，解決生產(chǎn)中的實際問題，對提升學生的查閱文獻能力、總結(jié)歸納和表達能力、解決實際問題能力等都有積極作用。

專業(yè)課不僅有專業(yè)內(nèi)容，還要有溫度和情懷，將思政元素滲透進專業(yè)課中是我國高等教育事業(yè)發(fā)展的必然要求。食品加工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分，是與民生關系最為密切的生產(chǎn)行業(yè)，課程中蘊含著豐富的德育元素。通過挖掘德育、思政元素，可以引導學生增強民族文化自信、樹立正確價值觀，培養(yǎng)學生的職業(yè)責任感，有效實現(xiàn)課程思政建設。例如：在食品的罐藏與殺菌這一章中，要讓學生明白加熱殺菌的最佳狀態(tài)是既讓食品達到商業(yè)無菌，又要盡可能不破壞食品的營養(yǎng)，引導學生明白任何事物都有兩面性，培養(yǎng)學生辯證地看待和思考問題。在食品的腌制與煙熏一章中，通過講述肉類發(fā)色劑亞硝酸鹽的正反作用，讓學生認識到食品添加劑是一把“雙刃劍”，引導學生加強法律意識、樹立食品行業(yè)良知、遵守職業(yè)道德，培養(yǎng)學生的職業(yè)責任感?？傊?，通過深挖專業(yè)課程中的思政元素，使學生既收獲食品工藝學的專業(yè)知識，同時也要提升他們的思想境界。

三、注重激發(fā)和培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和能力

具有實踐能力和創(chuàng)新能力的高素質(zhì)人才是企業(yè)和社會經(jīng)濟發(fā)展的需要，因此大學生的創(chuàng)新意識和能力是高校人才培養(yǎng)的重要組成部分。食品工藝學是一門綜合性、實踐性和應用性極強的專業(yè)課程，如何在教學中激發(fā)和培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和能力，是授課教師需要不斷探索的課題。食品工藝學是與食品工業(yè)聯(lián)系極其緊密的學科，而食品工業(yè)是不斷發(fā)展的，這就要求食品工藝學的教學除了講授傳統(tǒng)的食品保藏原理和工藝外，還要涉及食品工業(yè)中的新技術、新工藝，如冷凍升華干燥在果蔬加工中的應用、輻照技術在肉類及其制品中的殺菌作用等，使學生了解行業(yè)動態(tài)和發(fā)展，強化科技創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新對食品工業(yè)的重要性。在教學過程中，教師可定期開展文獻分享、技術討論、產(chǎn)品開發(fā)等互動教學，提高學生的思維能力和對已學知識的應用能力。同時，通過舉辦大學生科技創(chuàng)新比賽等，提升學生的實踐創(chuàng)新能力。

四、過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合，建立多元評價模型

傳統(tǒng)課程評價的重心過于關注結(jié)果，缺乏過程性評價。通過對評價機制的不斷摸索、改革，我們建立了過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的多元評價模型。課程考核機制以過程性為基礎，構(gòu)建“課前+課中+課后”的全過程多元評價機制，強調(diào)線上與線下相結(jié)合、過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合、自我評價與團隊評價相結(jié)合，從而提升課程學習的深度和廣度。

改革后的評價方式如下：平時成績由原來的占比20%提升到40%，采用過程性評價，依據(jù)混合式教學的特點，由線上和線下兩部分構(gòu)成，考查內(nèi)容包括線上自主學習與交流互動，占比為20%，可通過學習通學習數(shù)據(jù)獲得；線下包括考勤情況、案例分析與討論等模塊，占比20%，由學生自評、學生互評和教師評價獲得。結(jié)果評價選擇期中考試（占比20%）和期末考試（占比40%）的形式，注重考查學生的實踐應用能力。

綜上，食品質(zhì)量與安全專業(yè)作為一門開設不久的新興專業(yè)，沒有成熟的經(jīng)驗可以借鑒，這就需要授課教師不斷進行探索和實踐，以提升教學效果。我們通過調(diào)整教學內(nèi)容，使其更加貼合專業(yè)培養(yǎng)目標；通過采取混合教學、翻轉(zhuǎn)課堂等新的教學方式，強化了學生在課堂上的主體作用，促進了學生對知識的全面深入掌握；通過在教學中注重培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和能力，利用大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練項目，提高了學生的專業(yè)能力和創(chuàng)新實踐能力；通過改革考評方法，對學生的學習情況有了真實的了解?？傊ㄟ^對食品工藝學導論課程進行積極、全面的教學改革，切實提升了教學質(zhì)量，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的其他工藝類課程的教學改革提供了有價值的參考。

基金項目：河北北方學院校級教育教學改革研究項目“食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品工藝學導論課程內(nèi)容和方法優(yōu)化研究”（GJ202119）；第二批河北省新工科研究與實踐項目（2020GJXGK037）；教育部產(chǎn)學合作協(xié)同育人項目“糖果與巧克力工藝學示范課程建設”（202102249016）。