科學(xué)解讀工業(yè)化的酵母是否健康

⊙ 文 李建

饅頭、包子等發(fā)酵面食是中餐主食的“主力擔(dān)當(dāng)”。然而網(wǎng)上有說法稱，加工這些面食使用的都是工業(yè)化生產(chǎn)的酵母，經(jīng)常吃酵母發(fā)酵食品有可能傷胃。同時(shí)，因?yàn)榻湍阜坂堰屎枯^高，長期攝入高嘌呤食物，有可能導(dǎo)致高尿酸血癥和痛風(fēng)。那么，酵母發(fā)酵食品真的如此可怕嗎？

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒表示，常吃酵母發(fā)酵食品不但不會(huì)傷胃，反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。而以人們每餐的主食攝入量來折算，嘌呤的攝入也基本可以忽略。

阮光鋒解釋說，與傳統(tǒng)的“發(fā)面起子”相比，工業(yè)化生產(chǎn)的酵母發(fā)酵時(shí)間短、發(fā)酵效果強(qiáng)，發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸量也較少，在一定程度上能減少胃腸的負(fù)擔(dān)。

酵母在25-30℃溫度條件下，會(huì)利用面團(tuán)中的碳水化合物生長繁殖，分解麥芽糖、葡萄糖，從而產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得面筋膨脹并形成疏松的質(zhì)地。與此同時(shí)，發(fā)酵還會(huì)使面粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解，使人體更容易獲得微量元素。因此，常吃酵母發(fā)酵食品不但不會(huì)傷胃，反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。

至于常吃酵母發(fā)酵的饅頭是否會(huì)導(dǎo)致尿酸升高，這種擔(dān)憂主要是因?yàn)榻湍阜郾旧淼泥堰屎枯^高。阮光鋒表示，100g酵母粉嘌呤含量約為559mg，雖然酵母粉屬于高嘌呤食物，但是從攝入量來分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必?fù)?dān)憂常吃酵母發(fā)酵食品會(huì)導(dǎo)致尿酸高，甚至痛風(fēng)。

當(dāng)然，使用酵母做食物，確實(shí)有些需要注意的問題。比如：要注意區(qū)分買到的酵母屬于高糖型還是低糖型酵母?！案咛切汀苯湍钢饕糜谔砑犹橇砍^7%的面團(tuán)，如甜面包等，而家庭制作饅頭、包子或全麥面包，選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。購買酵母時(shí)還要注意看包裝是否堅(jiān)硬，因?yàn)榛钚愿山湍付紩?huì)采用真空包裝，包裝袋變軟說明可能有空氣進(jìn)入，會(huì)導(dǎo)致酵母活力降低。