蟲茶營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

薄采穎，陳幸良，周永紅，胡立紅

(1.中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院 林產(chǎn)化學(xué)工業(yè)研究所；江蘇省生物質(zhì)能源與材料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；國(guó)家林業(yè)和草原局林產(chǎn)化學(xué)工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；林木生物質(zhì)低碳高效利用國(guó)家工程研究中心；江蘇省林業(yè)資源高效加工利用協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210042；2.中國(guó)林學(xué)會(huì)，北京 100091)

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與儀器

湖南通道侗族自治縣灰雙紋螟-粵蛇葡萄(Herculiaglaucinalis-Ampelopsiscantoniensis)蟲茶(簡(jiǎn)稱粵蛇葡萄蟲茶)、灰雙紋螟-藤茶(H.glaucinalis-A.grossedentata)蟲茶(簡(jiǎn)稱藤茶蟲茶)、化香夜蛾-化香樹(Hydrillodesrepugnalis-PlatycaryastrobilaceaSieb.et Zucc)蟲茶(簡(jiǎn)稱化香蟲茶)、灰雙紋螟-魚腥草(H.glaucinalis-HouttuyniacordataThunb.)蟲茶(簡(jiǎn)稱魚腥草蟲茶)，由中國(guó)林學(xué)會(huì)提供。氨基酸混合溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(16001/GBW(E)100062)，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院；Buffer L-8500-PH-Kit緩沖液，日本三菱化學(xué)有限公司；茚三酮溶液，日本和光純藥工業(yè)株式會(huì)社；類黃酮試劑盒(A142-1-1)、總酚檢測(cè)試劑盒(A143-1-1)，南京建成生物工程研究所。5-磺基水楊酸，分析純；石油醚、濃硫酸、鹽酸，優(yōu)級(jí)純。

Thermo 354型酶標(biāo)儀、96孔酶標(biāo)板，美國(guó)熱電公司；L8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；OPTIMA7000電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，美國(guó)PE公司；電動(dòng)移液器，艾本德公司；ALLEGRA 25R高速臺(tái)式離心機(jī)，貝克曼庫爾特商貿(mào)(中國(guó))有限公司；KQ500超聲波清洗器，昆山超聲儀器有限公司；EZ-2 Elite濃縮儀，英國(guó)Genevac公司；TL-650Y超聲波細(xì)胞破碎儀，江蘇天翎儀器有限公司。

1.2 蟲茶營(yíng)養(yǎng)成分提取及測(cè)定方法

1.2.1多酚提取及測(cè)定 稱取10.00 g蟲茶置于燒杯內(nèi)，以70%乙醇為溶劑，30 ℃、液料比30∶1(mL∶g,下同)的條件下，超聲波提取30 min，重復(fù)提取3次，提取液離心過濾合并后，測(cè)定多酚含量。參照植物總酚檢測(cè)試劑盒說明書，將2 000 μmol/L標(biāo)準(zhǔn)品用60%乙醇稀釋成1 000、500、250和125 μmol/L，按操作表標(biāo)準(zhǔn)管及空白管進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，于760 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度值，以對(duì)照品濃度為縱坐標(biāo)，以吸光度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為y=49.384 2x+2 651.594 7(R2=0.99)。在堿性條件下，酚類化合物將鎢鉬酸還原，產(chǎn)生在760 nm處有特征吸收峰的藍(lán)色化合物，測(cè)定吸光度值，即可計(jì)算樣品中的多酚含量。

1.2.2黃酮類化合物的提取及測(cè)定 提取方法同1.2.1節(jié)，參照植物類黃酮檢測(cè)試劑盒說明書，將1 g/L 標(biāo)準(zhǔn)液用60%乙醇稀釋成0.1、0.08、0.06、0.04和0.02 g/L，按操作表標(biāo)準(zhǔn)管及空白管進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，于502 nm處測(cè)定吸光度值，以吸光度為縱坐標(biāo)，對(duì)照品質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為y=2.2114x+7.619×10-4(R2=0.99)。在堿性亞硝酸鹽溶液中，類黃酮與鋁離子形成在502 nm處有特征吸收峰的紅色絡(luò)合物，測(cè)定吸光度值，即可計(jì)算樣品中的總黃酮含量。

1.2.3總糖的提取及測(cè)定 稱取100 mg的蟲茶粉末置于試管中，加入20～30 mL蒸餾水置沸水浴中提取20 min，然后濾入100 mL容量瓶中，定容至100 mL，測(cè)定總糖含量。按照蒽酮法測(cè)定總糖含量，用移液管加入提取液0.5 mL和1.5 mL蒸餾水，再加蒽酮-乙酸乙酯試劑0.5 mL，充分搖勻后，沿試管管壁緩緩加入5 mL濃硫酸，搖勻，立即放入沸水浴中保溫1 min，取出放置于試管架上，冷卻后搖勻，以空白作參比，于630 nm波長(zhǎng)下，測(cè)其吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，以糖含量為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為y=0.006 8x+0.049 7(R2=0.99)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中的總糖含量。

1.2.4蛋白質(zhì)的提取及測(cè)定 蛋白質(zhì)的提取及測(cè)定參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T 3926—2014《出口乳、蛋、豆類食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定》，采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定。以吸光度為縱坐標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線?；貧w方程為y=6.928 1x+0.048 4(R2=0.99)，標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為0.006～0.084 g/L，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中的蛋白質(zhì)含量。

1.2.5粗纖維的測(cè)定 稱取2.30 g蟲茶粉末置于錐形瓶中，加入200 mL煮沸的1.25%硫酸溶液，加熱使微沸，保持體積恒定，維持30 min，每隔5 min搖動(dòng)錐形瓶1次，以充分混合瓶?jī)?nèi)的物質(zhì)。取下錐形瓶，立即用布氏漏斗過濾，濾渣用沸水洗滌至洗液不顯酸性。用200 mL煮沸的1.25%氫氧化鉀溶液將濾渣洗入原錐形瓶?jī)?nèi)，加熱微沸30 min，取下錐形瓶，立即以布氏漏斗過濾，以沸水洗滌2～3次，移入干燥稱質(zhì)量的砂芯坩堝中，抽濾，用熱水充分洗滌后抽干，再依次用乙醇和乙醚洗滌1次。將試樣在105 ℃烘箱中烘干后稱質(zhì)量，重復(fù)操作，直至質(zhì)量恒定。

1.2.6粗脂肪的測(cè)定 以石油醚為溶劑，借助索氏抽提器進(jìn)行循環(huán)抽提，樣品包在抽提前后的質(zhì)量差即為樣品的粗脂肪含量。

1.2.7氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定 參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.2.8氨基酸評(píng)分 根據(jù)FAO/WHO(1973年)建議的必需氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)模式，按以下方法計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)[11-12]：AAS=樣品中每克蛋白中氨基酸含量/FAO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中同種氨基酸含量，CS=樣品中每克蛋白中氨基酸含量/雞蛋蛋白中每克同種氨基酸含量。

1.2.9礦物元素分析 蟲茶先在硝酸-過氧化氫-氫氟酸混合液中進(jìn)行消解，然后使用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀(ICP-AES)進(jìn)行礦物元素分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蟲茶基本營(yíng)養(yǎng)成分的分析與比較

4種蟲茶的多酚、總黃酮、總糖、蛋白質(zhì)、粗纖維和粗脂肪等基本營(yíng)養(yǎng)成分見表1。從表1可以看出：4種蟲茶在基本營(yíng)養(yǎng)成分上存在一定的差異，含多酚為17.17～255.64 μmol/g，其中粵蛇葡萄蟲茶中含有豐富的多酚和總黃酮，其含多酚為255.64 μmol/g，分別為藤茶蟲茶、化香蟲茶和魚腥草蟲茶的14.89、1.96 和1.63倍；其含總黃酮為27.18 mg/g，分別為藤茶蟲茶、化香蟲茶和魚腥草蟲茶的11.05、2.29和1.49倍。4種蟲茶含總糖為0.64%～2.52%，其中，魚腥草蟲茶的總糖含量最高，粵蛇葡萄蟲茶的總糖含量最低。4種蟲茶含蛋白質(zhì)為0.68%～1.27%，其中，魚腥草蟲茶的蛋白質(zhì)含量最高，藤茶蟲茶的蛋白質(zhì)含量最低。4種蟲茶含粗纖維為13.50%～18.34%，含粗脂肪為0.17%～9.85%。

表1 4種蟲茶的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量

2.2 氨基酸成分分析與質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.2.1成分分析 由表2可知，4種蟲茶中含有常見的17種氨基酸，其中必需氨基酸7種(由于色氨酸在酸水解過程中被破壞，因此未檢測(cè)出色氨酸)。

表2 4種蟲茶氨基酸含量分析

4種蟲茶氨基酸總量在70.16～81.46 mg/g，其中化香蟲茶氨基酸總量最高，魚腥草蟲茶的氨基酸總量最低。但是均高于文獻(xiàn)報(bào)道的三葉蟲茶(13.88 mg/g)[13]、紫白蟲茶(61.57 mg/g)[14]、灰青蟲茶(13.23 mg/g)[15]。氨基酸的組成和含量是評(píng)價(jià)一種膳食蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)。按照FAO和WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸占總氨基酸的比值(EAA/TAA)在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)在60%以上[16]?；阆x茶的EAA/TAA為37.65%，接近FAO和WHO理想模式的要求，高于粵蛇蟲茶(35.34%)、藤茶蟲茶(36.66%)和魚腥草蟲茶(37.17%)；化香蟲茶的EAA/NEAA為60.39%，符合FAO和WHO理想模式的要求，高于粵蛇蟲茶(54.66%)、藤茶蟲茶(57.87%)和魚腥草蟲茶(59.17%)。

2.2.2質(zhì)量評(píng)價(jià) 根據(jù)測(cè)得的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與1973年FAO模式的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加以比較，分析4種蟲茶的AAS和CS，結(jié)果見表3。由表3可知，4種蟲茶的氨基酸組成不太平衡，氨基酸評(píng)分最低的賴氨酸(Lys)為第一限制性氨基酸，在進(jìn)行蟲茶開發(fā)時(shí)可以加入一定量的賴氨酸，以優(yōu)化其氨基酸結(jié)構(gòu)，從而提高其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

表3 4種蟲茶的氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)1)

2.3 礦物元素分析

4種蟲茶的礦物元素含量結(jié)果見表4。由表4可知，4種蟲茶都含有豐富的人體所需的Ca、P、Mg、K和Mn等礦物元素。對(duì)比4種蟲茶礦物元素含量可知，魚腥草蟲茶的含K量為21.91 mg/g，達(dá)到其他3種蟲茶的1.7倍左右。魚腥草蟲茶含Mg量也高于其他3種蟲茶，為3.93 mg/g。藤茶蟲茶含Ca量最高，分別為粵蛇葡萄蟲茶、化香蟲茶和魚腥草蟲茶的3.08、1.76和2.70倍。

表4 4種蟲茶的礦物元素含量

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，Ca是牙齒和骨骼的重要成分，能夠形成與維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)，還具有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性，參與體內(nèi)重要的生命活動(dòng)等功能，Ca缺乏會(huì)引起骨骼病變；P在機(jī)體的能量代謝中具有重要作用，同時(shí)P是組成遺傳物質(zhì)核酸的基本成分之一，也參與體內(nèi)酸堿平衡的調(diào)節(jié)和能量的代謝；Mg是一種增強(qiáng)記憶力的元素，具有保護(hù)心臟、參與酶促反應(yīng)和神經(jīng)肌肉傳遞等作用。Mn 是正常機(jī)體必需的微量元素之一，Mn缺乏會(huì)影響生殖能力，也會(huì)導(dǎo)致骨和軟骨的形成不正常使后代先天性畸形；Mn缺乏也會(huì)引起神經(jīng)衰弱綜合癥從而影響智力的發(fā)育，同時(shí)還將導(dǎo)致胰島素合成和分泌的降低影響糖代謝[18-19]。此外，藤茶蟲茶和魚腥草蟲茶中含有微量的Se元素，Se是人體內(nèi)必需的微量元素，在體內(nèi)可與Pb結(jié)合成金硒蛋白復(fù)合物并使之排出體外，從而降低體內(nèi)血鉛水平[20]。從上述分析可知，4種蟲茶是補(bǔ)充人體礦物元素的理想飲品，具有較好的開發(fā)價(jià)值和利用前景。

3 結(jié) 論

3.1粵蛇葡萄蟲茶、藤茶蟲茶、化香蟲茶和魚腥草蟲茶等4種蟲茶都含有多酚、總黃酮、總糖、蛋白質(zhì)、粗纖維和粗脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)成分，粵蛇葡萄蟲茶含多酚為255.64 μmol/g，分別為藤茶蟲茶、化香蟲茶和魚腥草蟲茶的14.89、1.96和1.63倍；其含總黃酮為27.18 mg/g，分別為藤茶蟲茶、化香蟲茶和魚腥草蟲茶的11.05、2.29和1.49倍。4種蟲茶含總糖為0.64%～2.52%，含蛋白質(zhì)為0.68%～1.27%，含粗纖維為13.50%～18.34%，含粗脂肪為0.17%～9.85%。

3.24種蟲茶中含有17種氨基酸，氨基酸總量為70.16～81.46 mg/g，其中化香蟲茶氨基酸總量最高為81.46 mg/g，魚腥草蟲茶的氨基酸總量最低，為70.16 mg/g?；阆x茶的必需氨基酸占總氨基酸的比例為37.65%，高于其他3種蟲茶，接近FAO和WHO理想模式的要求，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為60.39%，符合FAO和WHO理想模式的要求。

3.34種蟲茶都含有豐富的人體所需的Ca、P、Mg、K和Mn等礦物元素。魚腥草蟲茶含K和Mg分別為21.91和3.93 mg/g，高于其他蟲茶。藤茶蟲茶Ca含量最高，分別為粵蛇葡萄蟲茶、化香蟲茶和魚腥草蟲茶3.08、1.76和2.70倍。此外，藤茶蟲茶和魚腥草蟲茶中含有人體內(nèi)必需的微量元素Se。