物性與品格：宋代飲茶實(shí)踐中的文化秩序

顏燕華

中國(guó)飲茶文化的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。唐代便確立了茶葉清飲的基本范式，茶文化更是在宋代達(dá)到了發(fā)展的高峰。宋代茶文化的發(fā)展與文人士大夫的實(shí)踐和創(chuàng)造密不可分，并在此過(guò)程中，逐步確立了賦予中國(guó)茶事獨(dú)特生命精神和文化意蘊(yùn)的“文人茶”。但目前有關(guān)文人茶的研究，大多集中于對(duì)文人茶事的介紹，較少分析茶事實(shí)踐背后的社會(huì)意涵。同時(shí)，研究者傾向于把文人視為一個(gè)統(tǒng)一的群體，忽視了文人士大夫階層并非鐵板一塊這一事實(shí)。不同的文人士大夫群體實(shí)際上有著不同的飲茶實(shí)踐，并且正是不同飲茶實(shí)踐的話(huà)語(yǔ)競(jìng)爭(zhēng)，型塑了文人茶的基本意涵。

一、宋代的飲茶實(shí)踐及研究進(jìn)路

北宋時(shí)期，茶品存在著貢茶和草茶的區(qū)分，并大致對(duì)應(yīng)著兩種不同的飲茶方式。最受推崇的貢茶為福建北苑所產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶。龍鳳團(tuán)茶的加工工藝頗為繁復(fù)，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》記述，分為蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶等六道工序。草茶是指蒸研之后不經(jīng)過(guò)壓榨去膏汁的茶，與壓榨去膏汁的北苑團(tuán)茶相對(duì)而言。在宋代，福建北苑貢茶為茶中精品，而草茶在等級(jí)排序上自要略遜一籌。對(duì)茶品區(qū)分的背后，還隱含著烹茶方式的差別，一般的茶品多用煎茶，而名貴佳品用的是點(diǎn)茶法?！包c(diǎn)茶法”是宋人主流的吃茶方法，點(diǎn)茶就是把茶餅?zāi)コ煞勰铀{(diào)膏后繼續(xù)加水并用茶匙或者茶筅擊拂打出豐富的茶沫，然后飲用。點(diǎn)茶之法與宋代貢茶體系（尤其是北苑貢茶）緊密相連，貢茶制度的充分發(fā)展，為點(diǎn)茶法的流行提供了巨大契機(jī)。宋人的另一種飲茶方式是“煎茶法”，煎茶，簡(jiǎn)言之便是將干茶茶末直接放到開(kāi)水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行點(diǎn)茶的兩宋時(shí)期，傳統(tǒng)的煎茶實(shí)踐從不曾衰微。譬如蘇軾收到黃庭堅(jiān)所贈(zèng)雙井茶后，以詩(shī)相酬，其中寫(xiě)道“江夏無(wú)雙種奇茗……磨成不敢付僮仆，自看雪湯生璣珠”。從詩(shī)中可以看出，蘇軾烹飲雙井茶的方式是煎茶法，“雪湯生璣珠”用以比喻茶湯沸騰時(shí)產(chǎn)生的像“魚(yú)眼”一般的水珠。

那么，這兩種同時(shí)并存于上層精英的茶飲方式具體有哪些不同的實(shí)踐方式和物質(zhì)表現(xiàn)？這些不同的日常實(shí)踐是否僅是口味的差異還是有更多的社會(huì)意涵？這便是本文試圖去探討的問(wèn)題。

對(duì)茶飲實(shí)踐的研究可以將它納入更為廣泛的有關(guān)物與社會(huì)關(guān)系的討論中。在人類(lèi)學(xué)的視閾之下，物的意義是與社會(huì)實(shí)踐緊密相連的，其既被社會(huì)秩序所塑造，也參與社會(huì)秩序的塑造，生產(chǎn)和再生產(chǎn)著社會(huì)關(guān)系。道格拉斯（Mary Douglas）認(rèn)為，我們通過(guò)賦予我們所擁有和使用之物以秩序，來(lái)組織我們的社會(huì)生活，我們之所以能夠通過(guò)物來(lái)確定我們的社會(huì)關(guān)系，是因?yàn)槲锏闹刃蛑苯臃从持鐣?huì)秩序。布迪厄（Pierre Bourdieu）同樣強(qiáng)調(diào)了消費(fèi)趣味和社會(huì)區(qū)隔之間的結(jié)構(gòu)性對(duì)應(yīng)關(guān)系。他認(rèn)為人們?nèi)粘Ｉ钪械奈幕瘜?shí)踐，譬如對(duì)飲食、繪畫(huà)、戲劇和文學(xué)的趣味，反映了實(shí)踐者在社會(huì)中的地位和身份。不過(guò)，布迪厄沒(méi)有像道格拉斯那樣有那么強(qiáng)的社會(huì)秩序決定論，在他看來(lái)，人們的鑒賞趣味固然是由不同的社會(huì)等級(jí)生產(chǎn)出來(lái)的，亦即一整套的“習(xí)慣”（habitus），但是習(xí)慣并不是僵化的，它具有開(kāi)放性和能動(dòng)性的特征，積極參與社會(huì)結(jié)構(gòu)和社會(huì)秩序的再生產(chǎn)。

但上述對(duì)物與文化實(shí)踐的探討未能揭示物之意涵發(fā)生變化的事實(shí)，不僅物在其生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用的不同階段上會(huì)有不同的意義，同一個(gè)物在不同的社會(huì)文化語(yǔ)境中、遭遇不同人群時(shí)也展現(xiàn)著不同的意義。本文通過(guò)展示宋代上層精英飲茶實(shí)踐及其闡釋的差異，力圖表明同一個(gè)物的文化意涵是在不同人群的具體實(shí)踐中生長(zhǎng)和確立的，并不存在先在的文化意義和社會(huì)身份一一對(duì)應(yīng)的關(guān)系。

二、點(diǎn)茶之“清”：物性之展演

自唐代陸羽（733—804）的《茶經(jīng)》起，茶飲之“清”便被凸顯了出來(lái)，并在宋代得到延續(xù)。這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是茶之物性的展現(xiàn)的“清”，如陸羽強(qiáng)調(diào)茶有真香，要清飲；另一方面是茶之清與人之高格的對(duì)舉，陸羽指出茶之“為飲，最宜精行儉德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性與茶類(lèi)也”。這兩個(gè)方面雖然在點(diǎn)茶法和煎茶法中均有不同程度的體現(xiàn)，但點(diǎn)茶更突出物質(zhì)性呈現(xiàn)的維度。

點(diǎn)茶法的流行與宋代貢茶制度緊密相連。茶葉作為地方土產(chǎn)上貢皇室在魏晉南北朝時(shí)便有所記載，在唐中期之后隨著茶飲的流行，茶葉日益成為宮廷中重要的土貢物品。宋代貢茶則超過(guò)了此前的土貢方物規(guī)制，不僅設(shè)置了專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)貢茶的官員，并且建立了皇家的官焙茶園——北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的貢茶品類(lèi)大多出自此處。在蔡襄《茶錄》之前，宋代存在著多種飲茶方式，點(diǎn)茶一開(kāi)始只是建安民間斗茶時(shí)使用的沖點(diǎn)茶湯的方法。蔡襄在慶歷中任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)，在建州北苑官焙監(jiān)造小龍團(tuán)茶十斤進(jìn)貢，深受仁宗喜歡，被號(hào)為上品龍茶，第二年開(kāi)始便成為每年進(jìn)貢之物。由于蔡襄詳述點(diǎn)茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，點(diǎn)茶法開(kāi)始逐步流行。到了宋徽宗《大觀茶論》再度介紹末茶點(diǎn)飲的方方面面，點(diǎn)茶法在宋代茶藝中占據(jù)了主導(dǎo)地位。因此，點(diǎn)茶一直與高端的皇室品味聯(lián)系在一起?！洞笥^茶論》對(duì)宋代點(diǎn)茶茶藝做了詳盡的論述，該書(shū)除了緒言之外，分地產(chǎn)、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒別、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品名，共二十目，涵蓋了對(duì)茶產(chǎn)的天時(shí)、地宜、采制、烹點(diǎn)、鑒辨的討論。因此論及點(diǎn)茶，無(wú)法單獨(dú)就茶藝而談茶藝，因點(diǎn)茶之法的呈現(xiàn)有賴(lài)于茶品的精良和茶器的合宜。

（一）茶品之精良

就點(diǎn)茶法而言，茶湯以純白為上。蔡襄在《茶錄》中點(diǎn)出“茶色貴白”，宋徽宗的《大觀茶論》也說(shuō)到“點(diǎn)茶之色，以純白為上真”。要達(dá)到最終茶色純白的效果，需要“天時(shí)得于上，人力盡于下”，即天時(shí)和人力對(duì)于好茶都不可或缺。更具體一點(diǎn)說(shuō)，好茶有賴(lài)于“天、地、人、種”的完美配合。

天，指的是天時(shí)，所謂“茶工作于驚蟄，尤得天時(shí)為急”，說(shuō)的是第一批茶是春天驚蟄時(shí)節(jié)為好，此時(shí)的茶經(jīng)過(guò)一個(gè)秋冬的生長(zhǎng)，吸收了足夠的天地精華，得陽(yáng)氣之先，足夠鮮嫩。

地，是地域，在宋代最精良的茶品產(chǎn)于貢茶產(chǎn)地福建建安，尤其是北苑官焙的地域范圍。蔡襄認(rèn)為“茶味主于甘滑，唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色、味皆重，莫能及也”。也就是說(shuō)，好的茶品需要在特定的地域范圍之內(nèi)所產(chǎn)，在這些范圍之內(nèi)的茶具有“清”之屬性，而在這些區(qū)域范圍之外的茶產(chǎn)，即便是制作精良，其茶味也是色“濁”、味“重”。宋子安亦說(shuō)茶是北苑諸山最佳，而過(guò)了這塊地域，則“茶皆氣弇然，色濁，味尤薄惡”。

人，指的是茶葉的采制。宋代茶葉生產(chǎn)分成以下六道工序：采茶、揀茶、蒸茶、研茶、造茶和焙茶。在每一道工序中都對(duì)茶品之“清”有重要的影響。首先，采茶要在黎明日出之前，因?yàn)槁端畬?duì)茶葉有保持新鮮和滋潤(rùn)的作用，也與中國(guó)古人認(rèn)為甘露擁有靈氣的觀念相合。采摘的時(shí)候不能混有鮮葉之外的“烏蒂”和“白合”等，因?yàn)闉醯贂?huì)影響茶色，而白合會(huì)影響茶味使其苦澀。采摘之后必須用清水把茶葉洗干凈之后才進(jìn)入真正的制作工序，“故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也”。宋代的綠茶采用的是蒸青工藝，時(shí)人認(rèn)為蒸茶時(shí)要熟到恰到好處，如果沒(méi)有蒸熟則有草木之氣，會(huì)導(dǎo)致成茶“色濁而味重”；而若蒸得太過(guò)，則茶味盡失；另在蒸茶過(guò)黃的過(guò)程中火中有煙，則茶味盡失且煙臭不去。在蒸茶之后是研茶，就是把葉狀的茶葉加工成粉末狀，而貢茶在此之前還要吧茶葉中的汁液榨取干凈，否則留下茶膏就會(huì)使得茶湯色味濁重。

種，即為品種。在宋代，最受推崇的茶是一種叫做白茶的茶。宋子安在《東溪試茶錄》中講到：“一曰白葉茶，民間大重，出于近歲，園焙時(shí)有之。地不以山川遠(yuǎn)近，發(fā)不以社之先后，芽葉如紙，民間以為茶瑞， 取其第一者為斗茶?！边@種茶的特點(diǎn)是葉片瑩白，薄如紙片，宋徽宗對(duì)之尤為推崇。在他看來(lái)，白茶葉片較薄且光潔透明，與常茶不同，自成一種。由于白茶的品性與一般的茶不一樣，因此在制作過(guò)程中需要尤為小心，倘若能夠掌握好湯火的程度，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無(wú)法與之相比的。由于皇帝的喜愛(ài)，白茶為第一等茶。次于白茶的茶品為“龍團(tuán)勝雪”。這種茶是在宣和二年（1120）由時(shí)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的鄭可簡(jiǎn)所發(fā)明，其做法是將揀剔過(guò)的茶芽剝?nèi)?，只留下中心一縷，然后“用珍器貯清泉漬之”，其“光明瑩潔，若銀線(xiàn)然”，因此稱(chēng)為“銀線(xiàn)水芽”，其成品即為“龍園（團(tuán)）勝雪”。對(duì)這兩種上品茶的推崇，再次印證了：茶的物性本身對(duì)于點(diǎn)茶形成的茶湯之純白具有決定性影響。

（二）茶器的選擇

點(diǎn)茶一切茶具的選用，首要考慮的是茶湯效果的呈現(xiàn)。由于點(diǎn)茶以茶湯純白為最高追求，因此在茶器的選擇上注重的是對(duì)茶湯的襯托作用。完整的點(diǎn)茶流程是煮水、置備茶品、點(diǎn)茶，在這個(gè)過(guò)程中所用器具至少包括燒水用的燎爐、煮水器湯瓶、將茶碾成細(xì)末的羅碾、點(diǎn)茶用的茶筅或茶匙、盛茶湯所用的盞。其中茶盞最具特色。蔡襄在《茶錄》中說(shuō)：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫……最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼位兆谮w佶也表達(dá)了類(lèi)似的觀點(diǎn)，“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也”。因?yàn)樗未枭邪?，深色釉的茶盞對(duì)于茶湯之白起到了很好的襯托作用。

（三）烹點(diǎn)的得當(dāng)

在茶品、茶器齊備的情況下，接下來(lái)就是宋代末茶茶藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——點(diǎn)茶。和茶品要求及茶器選擇一樣，烹點(diǎn)的所有環(huán)節(jié)都服務(wù)于茶之清的充分展現(xiàn)。在正式進(jìn)入點(diǎn)茶手法之前，需要碾茶，將敲碎的茶餅放到茶碾之中，快速將其碾成粉末?？焖倌氤煞勰┛梢员ＷC茶色的潔白。其次將碾成粉末的茶放到茶羅中細(xì)篩，以保證點(diǎn)茶時(shí)的茶末足夠細(xì)，只有足夠細(xì)才能打出好看的茶湯。再者是選水燒水。宋徽宗認(rèn)為點(diǎn)茶之水以“清輕甘潔為美”，首取山泉。最后熱盞之后就開(kāi)始正式進(jìn)入點(diǎn)茶的程序。點(diǎn)茶的第一步是調(diào)膏，即在茶盞中放入適量的茶末，然后先注入少量的開(kāi)水，將其調(diào)成均勻的茶膏，然后一邊注水一邊用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）擊拂?！洞笥^茶論》中指出要注水擊拂七次，以達(dá)到茶湯的輕、清、重、濁適度。在點(diǎn)茶的整個(gè)過(guò)程中，就是一次視覺(jué)的盛宴：先是湯花如同點(diǎn)點(diǎn)星辰和皎皎明月，光彩燦爛地從茶面上生發(fā)出來(lái)；然后形成云霧一般的湯面；進(jìn)而茶面如同重重的云氣和積雪一樣凝聚；點(diǎn)成之后的茶湯茶面上細(xì)乳如云霧洶涌，好像要溢出茶盞騰起，至此便可享用輕靈清醇的茶湯了。

要之，得到一碗甘而清的茶湯是點(diǎn)茶法最為核心的追求，因此點(diǎn)茶法對(duì)于茶品、茶器和技藝都有非常精細(xì)的要求。要得到茶之“清”，需要“天、地、人、種”的齊全，即要采用生長(zhǎng)于清明春日的細(xì)嫩鮮葉，這些茶樹(shù)要生長(zhǎng)在可得天地精華的地方，在采制的每個(gè)步驟都要恰到好處以保證茶的真香真味，除此之外亦需要烹點(diǎn)得當(dāng)。相比較而言，煎茶則不似點(diǎn)茶這樣重視茶湯的物質(zhì)性呈現(xiàn)。

三、煎茶之“清”：品格之標(biāo)舉

點(diǎn)茶法由于自上而下的喜好，成為兩宋社會(huì)的茶飲時(shí)尚，但在更為廣泛的士人群體中，煎茶更加受到推崇。點(diǎn)茶法之所以風(fēng)行，與宋代的貢茶制度密切相關(guān)。但貢茶同時(shí)又是“地方官員非規(guī)范化競(jìng)爭(zhēng)謀求晉升的重要手段與方式”，地方官員為了自身利益迎合上層的喜好，不惜勞民傷財(cái)，這成了貢茶制度受廣大士人詬病之所在。正是因?yàn)槭咳藢?duì)點(diǎn)茶法所指涉的一系列社會(huì)意涵的不滿(mǎn)，因此有意選擇煎茶來(lái)表明自己的態(tài)度，進(jìn)而形成了與點(diǎn)茶法旨趣迥異的實(shí)踐方式。

（一）煎茶法的政治意涵

揚(yáng)之水在《兩宋茶事》中指出，由于點(diǎn)茶的高潮在于“點(diǎn)”，在于純白茶色的展現(xiàn)，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而“士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊(yùn)藉”。點(diǎn)茶和煎茶的另一個(gè)差別是，點(diǎn)茶多用于宴會(huì)，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚與清談。但煎茶之所以得到士人的推崇和實(shí)踐，不僅在于審美上的差異，也不僅在于適用場(chǎng)景上的分野，而更多是一種政治態(tài)度的表達(dá)。蘇軾的《荔支嘆》就是一例，現(xiàn)摘錄如下：

我愿天公憐赤子，莫生尤物為瘡痏。

雨順風(fēng)調(diào)百谷登，民不饑寒為上瑞。

君不見(jiàn)，武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。

爭(zhēng)新買(mǎi)寵各出意，今年斗品充官茶。

該詩(shī)蘇軾從荔枝講到茶葉再講到菊花進(jìn)貢，都是臣子爭(zhēng)先邀寵各出巧意，以滿(mǎn)足皇帝的口腹之欲，結(jié)果使得佳物反而成了農(nóng)民的禍患?！熬灰?jiàn)”二句蘇軾自己注釋道：“大小龍茶，始于丁晉公，而成于蔡君謨。歐陽(yáng)永叔聞君謨進(jìn)小龍團(tuán)，驚嘆曰：‘君謨士人也，何至作此事耶？’”。這里的粟粒芽指的是武夷的上品茶葉。前丁后蔡指宋朝丁謂和蔡襄。丁謂在至道年間（995—997）任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使監(jiān)制龍鳳貢茶。隨后蔡襄（字君謨）繼任此職，督造貢茶。在宋太宗詔制的龍鳳等茶之外，又添創(chuàng)了小龍團(tuán)茶，仁宗心悅，將小龍團(tuán)納入貢茶范圍之內(nèi)，并在第二年下詔第一綱貢茶全部進(jìn)貢這種比龍鳳茶更為精細(xì)的小龍團(tuán)。蔡襄此舉一出，便受到當(dāng)時(shí)人的批評(píng)，宋人陳東在《跋蔡君謨〈茶錄〉》中講了一個(gè)故事，說(shuō)富弼得知蔡襄出意造密云小團(tuán)為貢物時(shí)，大為慨嘆：“此仆妾愛(ài)其主之事耳，不意君謨亦復(fù)為此！”諂媚皇帝投其所好這種事情是大丈夫所不齒的，蔡襄制造精細(xì)化貢茶的行為便被士人所詬病。蔡襄此舉使得此后北苑貢茶的數(shù)量和精細(xì)程度都層層加碼，民不堪其擾。宋人李光在蔡襄《茶錄》的跋中亦批評(píng)道：“蔡公自本朝第一等人，非獨(dú)字畫(huà)也。然玩意草木，開(kāi)貢獻(xiàn)之門(mén)，使遠(yuǎn)民被患，議者不能無(wú)遺恨于斯?！钡搅怂位兆跁r(shí)期，精細(xì)化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)再別出心裁，創(chuàng)造了用“銀線(xiàn)水芽”制作的“龍團(tuán)勝雪”，成為宋徽宗心頭好白茶之外的頭等貢茶。貢茶擾民，因此與貢茶緊密相關(guān)的點(diǎn)茶法一并受到冷落，在這種情況下，煎茶成了士人表達(dá)自己態(tài)度的一種方式。

（二）茶器之精簡(jiǎn)

煎茶法不似點(diǎn)茶那般需要繁復(fù)的點(diǎn)茶工序，只需將干茶茶末直接放到開(kāi)水中去煮即可，因此在茶器的選用也與點(diǎn)茶大不相同。茶器本身也是實(shí)踐者態(tài)度的表達(dá)。以蘇東坡的《試院煎茶》(P116-117)為例：

蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。

蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。

銀瓶瀉湯夸第二，未識(shí)古人煎水意。

君不見(jiàn)，昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。

又不見(jiàn)，今時(shí)潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。

我今貧病長(zhǎng)苦饑，分無(wú)玉碗捧蛾眉。

且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。

不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時(shí)。

這首詩(shī)作于熙寧五年，蘇東坡在杭州監(jiān)試。當(dāng)時(shí)用王安石議，改取士之法，有點(diǎn)諷刺的意思在，因此，蘇東坡這里“實(shí)在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿態(tài)的”。蘇軾這里講了兩個(gè)與茶相關(guān)的人：唐代李約和北宋文彥博。李約因其操行而聞名于世，為人恬淡，最終棄官歸隱。李約愛(ài)好飲茶品茗，能夠自己制茶，并且常對(duì)人說(shuō)煎茶需要用明火和新鮮的泉水。這里講的北宋潞國(guó)公文彥博的故事，強(qiáng)調(diào)的是其對(duì)茶器的使用，講的是煎茶所用之具，而不是點(diǎn)茶所用之具。

詩(shī)中“銀瓶”指的是銀制煎水湯瓶，是點(diǎn)茶的用具。宋徽宗《大觀茶論》中說(shuō)“瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給”，即在點(diǎn)茶法中金銀所制的湯瓶被認(rèn)為是上品。而蘇東坡這里則強(qiáng)調(diào)銀瓶點(diǎn)茶之所以受到推崇，是因?yàn)槭廊松胁荒苊靼坠湃说募宀柚?。下面他講到了煎茶所用器具“磚爐”“石銚”。磚爐亦即風(fēng)爐，是煎茶煮水的用具?！般摗笔羌宀钑r(shí)煮茶容器，又稱(chēng)“鐺”，雅稱(chēng)為“鼎”。一般帶柄有流，也有把柄換成三股交合提梁的煮水器。蘇軾在《次韻周穜惠石銚》中專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了“銚”：

銅腥鐵澀不宜泉，愛(ài)此蒼然深且寬。

蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。

姜新鹽少茶初熟，水漬云蒸蘚未干。

自古函牛多折足，要知無(wú)腳是輕安。

蘇軾這里指出石銚的兩大優(yōu)點(diǎn)，一是煎茶不會(huì)有銅鐵的腥澀味，可以保持茶之潔，茶之清；二是石銚體型小，輕便，不像大鼎那樣有折足之虞。之所以輕便重要，在于煎茶常常發(fā)生在野外，士大夫們到山林清幽之處，或一人或兩三好友煮茶論道，輕便的煎茶器首先在功能上滿(mǎn)足了這種需求。

（三）茶人之追慕

煎茶對(duì)茶器之簡(jiǎn)的推崇與點(diǎn)茶中對(duì)茶器之精的強(qiáng)調(diào)大為不同，這種精神之源還是在于陸羽的《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》有大量的篇幅寫(xiě)了茶產(chǎn)、茶品、茶具，宋代的大部分茶書(shū)按例大量闡發(fā)如何生產(chǎn)制作好茶，如何用恰當(dāng)?shù)牟杵鳑_點(diǎn)出好的茶湯。但正如揚(yáng)之水所指出的那樣，《茶經(jīng)》中最有意味的文字是“九之略”：

其煮器，若松間石上可坐，則具列廢，用藁薪鼎櫪之屬，則風(fēng)爐、灰承、炭撾、火莢筴、交床等廢；若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下，茶可末而精者，則羅廢；若援藟躋嵒，引絙入洞，于山口灸而末之，或紙包合貯，則碾、拂末等廢；既瓢碗、筴、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，則都籃廢。

陸羽在這一章中一改前面對(duì)于各種茶的程式的強(qiáng)調(diào)，開(kāi)始化繁為簡(jiǎn)，使器物本身合于自然情境。在烹煮茶葉的時(shí)候，如果是在野外煎茶，則所帶茶具便可精簡(jiǎn)。宋人對(duì)于煎茶所取亦是這種隨順自然的傾向。對(duì)于點(diǎn)茶來(lái)說(shuō)，由于它所重是最后“點(diǎn)”的結(jié)果，因而所有的東西，無(wú)論是茶品、水品、器物都是服務(wù)于茶湯的表現(xiàn)。煎茶則服務(wù)于人，在有朗月清風(fēng)和知己好友的情況下，茶之器具便不再是核心關(guān)注。

在“九之略”中，亦可以體現(xiàn)出陸羽本人的隱逸之風(fēng)，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陸羽的自然野趣和追慕陸羽的茶人品格。據(jù)《新唐書(shū)》記載，陸羽茶名廣播天下，因此唐玄宗時(shí)宰相之子李季卿請(qǐng)其煮茶，結(jié)果“羽衣野服挈具而入,季卿不為禮,更著《毀茶論》”。陸羽著野服所表現(xiàn)的隱逸旨趣，但被看重禮儀規(guī)制的上層茶文化所鄙夷，因此陸羽才寫(xiě)下了《毀茶論》。在《陸文學(xué)自傳》中，陸羽從一開(kāi)始便是以一位隱者、高士的形象示人：

上元初，結(jié)廬于苕溪之湄，閉關(guān)對(duì)書(shū)，不雜非類(lèi)，名僧高士，譚宴永日。常扁舟往山寺，隨身惟紗巾、藤鞋、短褐、犢鼻。往往獨(dú)行野中，誦佛經(jīng)，吟古詩(shī)，杖擊林木，手弄流水，夷猶徘徊，自曙達(dá)暮，至日黑興盡，號(hào)泣而歸。故楚人相謂，陸羽蓋今之接輿也。

與陸羽同時(shí)代人對(duì)陸羽茶事的描寫(xiě)，更是強(qiáng)化了陸羽高潔隱逸的品格。譬如皎然《訪(fǎng)處士陸羽》：“何山嘗春茗？何處弄春泉？莫是滄浪子，悠悠一釣船?！泵辖?《陸鴻漸上饒新辟茶山》：“嘯竹引輕吹，吟花成新篇。乃知高潔情，擺脫區(qū)中緣（塵世的俗緣）?！彪[逸首先是作為陸羽個(gè)人品格特征，又因?yàn)殛懹鹋c茶的密切關(guān)聯(lián)，其將自己的文化身份印刻在茶葉上。

自唐代起，隱逸作為飲茶的文化身份確立了下來(lái)，并深刻地影響了中國(guó)茶文化的走向。在宋代的許多茶詩(shī)中便引陸羽以標(biāo)示茶事之清雅，最為典型的是陸游，其詩(shī)“桑苧家風(fēng)君勿笑，他年猶得作茶神”、“水品《茶經(jīng)》常在手，前生疑是竟陵翁”等都以承續(xù)陸羽遺風(fēng)自居。前面提到點(diǎn)茶對(duì)于茶之“清”，重在器之得宜（襯托茶）、茶品之白、茶藝之精準(zhǔn)?！洞笥^茶論》唯一一處提到陸羽的地方，是引用其所說(shuō)的話(huà)：“雜以卉莽，飲之成病?？刹患?xì)鑒而熟辨之？”，強(qiáng)調(diào)的還是茶品的純凈。而煎茶則不同，“清”體現(xiàn)在茶器、茶藝的古意，以及對(duì)茶之先賢的追慕，即將陸羽從具體的茶論之中抽離出來(lái)，作為一個(gè)典范來(lái)使用。

四、物與文化秩序

有關(guān)物的文化秩序的問(wèn)題，此前的社會(huì)學(xué)家和人類(lèi)學(xué)家持這樣一種觀點(diǎn)：即一種物的使用風(fēng)尚，通常從皇室到貴族、到下層這樣一個(gè)傳遞的過(guò)程，并且最終改變物的處境，或使之成為普遍的日常生活的一部分。在有關(guān)宋代茶飲風(fēng)尚的研究中，亦有不少的學(xué)者持同樣的看法。譬如沈冬梅就把茶葉的文化價(jià)值與宋代的貢茶制度聯(lián)系在一起。宋代貢茶制度發(fā)展空前，茶葉成為皇室賜物的組成部分，她認(rèn)為正是通過(guò)賜茶這一制度，使得茶可以借此提升自身的文化價(jià)值，并且通過(guò)文人士大夫而獲得精神文化的屬性，完成茶自身“文人化的過(guò)程”。然而，本文研究則指出茶的文人化恰恰不是通過(guò)這種貢茶自上而下的賞賜而獲得的，而是通過(guò)對(duì)貢茶的某種隱微的反動(dòng)而形成的。

另外，雖然與貢茶制度緊密聯(lián)系在一起的點(diǎn)茶法雖然受到皇室的青睞，擁有貢茶茶餅也成為當(dāng)時(shí)宣示社會(huì)地位的象征。但是點(diǎn)茶技藝在中國(guó)漫長(zhǎng)的茶史中僅在宋代如流星般耀眼一時(shí)，隨即消失，很大一個(gè)原因是點(diǎn)茶法并沒(méi)有在更廣泛的文人階層形成認(rèn)同。與之相應(yīng)的是，點(diǎn)茶的主導(dǎo)用具也沒(méi)有歷史的延續(xù)。黑釉盞有助于茶之物性的呈現(xiàn)，因此受到講求茶藝的文人雅士的鐘愛(ài)，但整個(gè)士大夫階層的審美趣味仍是以青、白為主的瓷器。當(dāng)然，除了審美趣味之外，我們或可推論與點(diǎn)茶相攜的用具同樣是某種特定態(tài)度的表達(dá)，傳達(dá)的是特定的社會(huì)意涵，因此喪失了更為廣泛的實(shí)踐主體。

雖則宋人對(duì)唐代煎茶法的承續(xù)也沒(méi)有在此后的朝代中得到實(shí)踐，但是明代瀹茶法中茶器尚簡(jiǎn)、茶人品格高逸，以茶服務(wù)于人而非關(guān)注茶之物性表達(dá)的精神，則與宋代煎茶法一脈相承。正如布朗（Bill Brown）所指出的那樣，當(dāng)我們?cè)趩?wèn)“物對(duì)于一個(gè)特定的社會(huì)是什么”，其實(shí)是為了發(fā)現(xiàn)關(guān)于物的問(wèn)題在每一個(gè)社會(huì)中的真實(shí)力度。我們的問(wèn)題與其說(shuō)是關(guān)于“物對(duì)一個(gè)特定社會(huì)是什么”，毋寧說(shuō)是在問(wèn)物對(duì)于行動(dòng)主體的注意力和行動(dòng)提出什么要求。中國(guó)茶至少在唐代以來(lái)就確立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群體對(duì)于清雅的實(shí)踐呈現(xiàn)出并不相同的樣貌。在有關(guān)宋茶的實(shí)踐中，不同的社會(huì)群體對(duì)物的觀念和思考，以及帶出來(lái)的品飲方式，亦可以看作成是一種建構(gòu)社會(huì)文化秩序的努力。物的意涵與社會(huì)文化秩序并不是一個(gè)一一對(duì)應(yīng)的關(guān)系，也并非是一個(gè)自上而下有序傳遞的發(fā)展路徑。物的意涵需要社會(huì)群體的實(shí)踐加以確認(rèn)，并且是群體間相互映照和競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物。在這個(gè)過(guò)程中，物并非扮演一個(gè)惰性的中介的抽象的工具，其積極地參與到了文化秩序的構(gòu)建，物的身份和文化秩序都是實(shí)踐的產(chǎn)物。

①“文人茶”，亦稱(chēng)“文人茶道”，是中國(guó)茶文化研究界提出的概念，其既包括文人的茶事茶藝表現(xiàn)，也涉及到文人借茶事、茶藝以展現(xiàn)相應(yīng)人生體悟和精神內(nèi)涵的范疇。更多關(guān)于文人茶的研究，可參見(jiàn)賴(lài)功歐：《論中國(guó)文人茶與儒釋道合一之內(nèi)在關(guān)聯(lián)》，《農(nóng)業(yè)考古》2000年第2期；陳瑜、杜曉勤：《唐宋文人茶的文化意蘊(yùn)及其形成過(guò)程》，《清華大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）》2007年第6期（第22卷）。

②本文所使用的材料主要來(lái)自宋代茶書(shū)及與茶葉相關(guān)的詩(shī)詞。根據(jù)沈冬梅的研究，宋代可考的茶書(shū)約有30種，其中僅有11種流傳至今。在30種茶書(shū)中，有26部可知作者，共24位作者，有4人事跡未詳，其余20人除了宋徽宗趙佶之外，大多中過(guò)進(jìn)士，在朝擔(dān)任官職，因此茶書(shū)作者絕大部分是身為官吏的文人士大夫。另根據(jù)錢(qián)時(shí)霖和朱自振的統(tǒng)計(jì)，《全宋詩(shī)》中有茶詩(shī)5315首，作者915人，《全宋詞》中有茶詞283首，作者129人。

③指茶葉摘離茶樹(shù)時(shí)的蒂頭部分。

④指的是茶樹(shù)稍尚萌發(fā)的對(duì)生兩葉抱一小芽的茶葉，常出現(xiàn)在早春采的第一批茶中。

⑤陸羽《茶經(jīng)·四之器》中提到風(fēng)爐：“以銅鐵鑄之，如古鼎形……凡三足……其飾以連葩垂蔓曲水方文之類(lèi)。其爐，或鍛鐵為之，或運(yùn)泥為之。其灰承，作三足，鐵柈抬之?！奔达L(fēng)爐形狀類(lèi)似古鼎，有三足，上面用花草、山水、圖案之類(lèi)做裝飾。宋代煎茶所用爐子和唐代類(lèi)似。

⑥社會(huì)學(xué)家埃利亞斯（Norbert Elias）認(rèn)為，西方文明化伴隨著這樣一個(gè)過(guò)程：上層社會(huì)確立和定義何為文明的生活方式，中層最先被上流社會(huì)所同化，最終傳導(dǎo)到下層階層。見(jiàn)埃利亞斯：《文明的進(jìn)程：文明的社會(huì)起源和心理起源研究》，王佩莉、袁志英譯，上海：上海譯文出版社，2009年。人類(lèi)學(xué)家西敏司（Sidney Mintz）在對(duì)糖的研究中亦指出，糖在歐洲社會(huì)經(jīng)歷了從奢侈品到日用品的過(guò)程，是一個(gè)自上而下傳導(dǎo)的過(guò)程，品味的區(qū)隔和階層的分化與效仿一直伴隨著糖之絕色的演變。見(jiàn)西敏司：《甜與權(quán)力：糖在近代史上的地位》，王超、朱健剛譯，北京：商務(wù)印書(shū)館，2010年。