明至民國(guó)廣東茶史研究三題*

王福昌

廣東茶葉生產(chǎn)的歷史悠久。唐代陸羽的《茶經(jīng)》就有韶州產(chǎn)茶的記載。明清時(shí)期，廣東茶葉的產(chǎn)量大為增加，出現(xiàn)了不少地方名茶。近年來(lái)，廣東茶史已引起了學(xué)術(shù)界的關(guān)注，推出了一批成果。本文根據(jù)筆者對(duì)目前學(xué)術(shù)史的認(rèn)識(shí)，擬以明清民國(guó)為時(shí)段，就茶葉生產(chǎn)與丘山的開發(fā)、茶葉栽培利用方式、茶葉消費(fèi)中的“物”與“心”三個(gè)前人較少關(guān)注的問(wèn)題做些論列，并試圖思考作物與人類內(nèi)心世界的關(guān)系。

一、丘陵山地開發(fā)與作物選擇

茶 樹［Camellia sinensis(L．)0．Kurtze］，山 茶科、山茶屬灌木或小喬木，適宜在丘陵山地生長(zhǎng)。發(fā)展茶業(yè)對(duì)廣東丘陵山地的開發(fā)具有重要意義。明代以來(lái)，廣東人民發(fā)揮自己的聰明才智，因應(yīng)自然條件，理性選擇并廣種茶葉，促進(jìn)了丘山的利用和開發(fā)。下面，本文主要依據(jù)《廣東歷代方志集成》之史料，分粵北、粵東、粵西、粵西南、粵中六個(gè)地區(qū)進(jìn)行闡述。

粵北主要包括明清韶州府下轄各縣。這一地區(qū)山地丘陵十分廣闊，是廣東最早人工種植茶葉的地區(qū)?？滴跄觊g，曲江“細(xì)茶”已有名聲，尤以“南華者佳”，史稱“曹溪茶氣味清甜，歲凡四采，采于清明、寒露者佳?！辈芟乔先A寺所在地，曹溪茶即南華寺茶。光緒年間，曲江山區(qū)茶業(yè)更盛，出現(xiàn)“山人采茶，農(nóng)人以時(shí)漬稻種田”的繁忙景象。樂(lè)昌之茶史比較悠久，晚清民國(guó)已有白毛茶、古老茶、果子茶、昌茶等品種，又廣泛種植“種自蜀中得來(lái)”的川茶。白毛茶，葉面有細(xì)白毛，其味甚佳，是樂(lè)昌著名的特產(chǎn)，“大山處處有之，以瑤山所產(chǎn)者為最”，大大促進(jìn)了樂(lè)昌山區(qū)尤其是瑤族山區(qū)的開發(fā)。明萬(wàn)歷年間仁化縣已有青茶、苦茶、黃茶、甜茶等土產(chǎn)，清民國(guó)該縣黃嶺“山窩產(chǎn)白茅茶”。英德縣“赤硃山茶，石蓮鄉(xiāng)藍(lán)山茶、阿婆嶂嶺茶，溪頭鄉(xiāng)黃嶺茶，鶴子鄉(xiāng)浮云山茶，皆奇品?！?/p>

粵東主要包括明清潮州和惠州府下轄各縣。這一地區(qū)除韓江三角洲外，多為山地丘陵。海陽(yáng)、饒平二縣交界的鳳凰山，亦云待詔山，其茶在康熙至乾隆間逐漸發(fā)展為廣東地方的名品，康熙《饒平縣志》載：“待詔山，在縣西南十余里，四時(shí)雜花競(jìng)秀，名為百花山。土人植茶其上，潮郡稱待詔茶?！庇赫逗ｊ?yáng)縣志》載：“鳳山茶佳，亦云待詔山茶?！苯谊?yáng)山中有“土茶”?；輥?lái)“南陽(yáng)、石船等山產(chǎn)者頗佳”。豐順縣層石崠“周遭復(fù)產(chǎn)香茶”，該縣“茶有黃細(xì)茶、鳳凰茶、山茶之別。黃細(xì)茶……以大田之鶴冠嶂產(chǎn)為佳?！辈┝_縣羅浮山中多產(chǎn)莓苔，“一名蒙茶，以水瀹之至十度，清香不減”。又“羅浮幽居洞北有茶庵，每歲春分前一日，采茶者多寓此庵，其茶以受日陰陽(yáng)，分味之高下，試以景泰泉水，芳香勃發(fā)，是曰羅浮茶?！庇腊部h“羅坑一帶多輋物，其茶尤善。茶又以洪輋所種為善。往時(shí)貴寶峒輋，積五六十年而不變?！标懾S縣九龍山“在邑西五十里，產(chǎn)茶頗佳，與虎山埒?！焙ＸS縣蓮花山“其產(chǎn)茶氣味最佳”，銀瓶山“其茶樹為云霧所罩者，味尤甘香”，虎山居民“以種茶為業(yè)，恍然別有洞天”。龍川縣山區(qū)茶葉“惟輋禾凹者最佳，其次有大嶺西山所產(chǎn)”。河源山區(qū)茶業(yè)十分興盛，史載“嶺南山地產(chǎn)茶者多，而河邑獨(dú)盛”，該縣桂山、古云山、黃茅嶂、仙峰嶂均有茶產(chǎn)。

粵西主要包括明清肇慶府下轄各縣，此區(qū)山地丘陵頗廣。高要有著名的鼎湖茶，史載“端州白云山，其上有湖，僧于巖際種茶，歲收石許，烹之作素馨花氣，味甘淡而滑，稱頂湖茶”，此白云山即今之鼎湖山，頂湖茶即今之鼎湖茶。該縣屏風(fēng)巖、老香山亦有茶產(chǎn)脈》，。恩平縣茶“出清灣大人山金雞水者頗佳”。開平縣百立山“昔產(chǎn)白云茶”。鶴山縣，“古勞之麗水冷水山阜皆植茶，其最佳者，曰石巖頭，以其生于石上，味特香烈”。該縣葵根山“一望皆種茶樹”。懷集縣山地丘陵出產(chǎn)白崖山茶、齊岳茶、羅逢茶、上磴茶、黃沙茶。其中，“白崖山茶，城南一百五十里，色澤俱佳，價(jià)廉味美；遠(yuǎn)近久馳名焉”。

粵西南地區(qū)主要包括明清高州和雷州府下轄各縣。茂名縣山區(qū)多有茶產(chǎn)，“新洞之茶樹高數(shù)尺，葉頗長(zhǎng)，花白略小于洋茶花。谷雨前摘取者佳，秋末尤佳，以七水埇者為極品，名馳遠(yuǎn)近?！毙乓丝h“舊以峽羅石最佳，近則黃沙、白石、龍山等處，土人多種之，雨前摘取嫩芽，味亦清遠(yuǎn)”化州縣琉璃山，“在州西五十里大路旁?！雒??！?/p>

粵中主要包括明清時(shí)期廣州府下轄各縣。這一地區(qū)亦有不少的山地丘陵，往往開發(fā)來(lái)種植茶葉。南?？h西樵山種茶始于唐代曹松，《廣東新語(yǔ)》謂西樵山“山中又多平地，可以種茶，茶田中有村十余，雞犬鳴吠?！庇种^“西樵號(hào)稱山，自唐曹松移植顧渚茶其上，今山中人率種茶……予詩(shī)：‘春山三二月，紅粉半茶人。’”東莞茶山，“舊以種茶得名，今水簾山巔有種茶為業(yè)者”，大嶺山“主峰產(chǎn)茶”。龍門縣桂峰山、芒芒髻山和咸 茶 石 皆 有 茶 產(chǎn)。增 城 縣，“羊蹄峰園在牛都橫嶺村，為何繼文營(yíng)建，以植茶為大宗”。新會(huì)縣茶“種于高山……茶業(yè)極盛”。 香山縣五桂山，“其陽(yáng)產(chǎn)神仙茶”。新寧縣獅子山，“山上產(chǎn)白云茶，香味皆異于他處”，牛圍山“上產(chǎn)名茶，生石上者尤良”。赤溪縣“種茶之地，宜陽(yáng)宣瘠，縣境山高石露，故產(chǎn)佳茗，而以深灣三個(gè)灣頭大麻等處高山所產(chǎn)為最，有觀音條、白云茶、白心茶、紅心茶、石茶多種”。新安縣“杯渡山絕壁，有類蒙山茶者，烹之作幽蘭茉莉氣，水濯十余次，甘芳愈勝?；蚪?jīng)一宿再濯，氣味不減。飲者無(wú)不驚異。山勢(shì)高，云露滋潤(rùn)，得太清之精英多故也”。 清遠(yuǎn)縣田地凡五等，“至若耕山者，種茶種竹”。該縣茶，“以筆架山為最，黃藤峽次之，文豈同 壩仔又次之”?；h茶葉，“多產(chǎn)于山間，而以單竹壩所產(chǎn)為最佳，與清遠(yuǎn)茶齊名”。佛岡縣西部鳳嶺一帶“有將軍腦、香爐凹、獅子尾、作涃子、天塘腦、老營(yíng)底、鳳柜口等土名，亦層巒并峙而稍亞之，產(chǎn)山茶，味清腴”，西北四十五里曰鋪嶺山“產(chǎn)山茶”。

一般認(rèn)為，歐洲中世紀(jì)人少地多，可以“靠天吃飯”，農(nóng)業(yè)較為粗放。而我國(guó)明清時(shí)期因人地關(guān)系緊張，一方面勉力提高單位面積產(chǎn)量，另一方面則積極擴(kuò)展耕地面積，向山要地的土地利用方式迅速發(fā)展。為了適應(yīng)山地開發(fā)之需要，人們因山制宜，發(fā)展山地作物。這是我國(guó)人們理性的選擇，充分體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的聰明才智。

二、茶葉功用、植物資源與栽培利用方式之摸索

（一）人工栽培與野生茶利用相結(jié)合

明代以來(lái)，當(dāng)時(shí)廣東人們針對(duì)野生茶樹資源較多的特點(diǎn)，發(fā)揮聰明才智，在繼承唐代陸羽“野者上”理念的基礎(chǔ)上重視野生茶的采集利用，走出了人工栽培與野生茶利用結(jié)合的路子。這點(diǎn)是學(xué)術(shù)界較少研究的。

乾隆《河源縣志》載：桂山在城西二十里，“與梧桐山相望，深谷嵁巖，不一而足，中有飛泉，懸空而下，最為奇觀，產(chǎn)仙茶”。又載：“桂山有仙茶，迥異常品，非人工所植，可偶遇而不可求也?！彼^“仙茶”，一般是野生于偏僻的深山或懸崖峭壁之處，產(chǎn)量低、數(shù)量少，而品質(zhì)特異。英德筆架山在縣西，“石壁產(chǎn)仙茶，采探不易，年僅獲數(shù)斤，味厚色清，七日不變”。香山五桂山“小花園多產(chǎn)芝草、菖蒲，轉(zhuǎn)山左，神仙茶叢生焉。色香俱絕，酷類岕山、武夷，余不及也”?！跋刹琛逼焚|(zhì)優(yōu)異又極難得，故多有故事傳說(shuō)。如茂名縣馬蹄嶺在縣西六十五里，“巖石罅有樹數(shù)十本，葉可制茗，極佳，曰仙人茶。邑舉人楊廷桂從歲貢楊植堅(jiān)讀書仙坑時(shí)，采制飲之，奇賞不置，有詩(shī)志之?！焙髞?lái)信宜舉人李龍光，偕友人游仙人巖，又作《贈(zèng)居士楊國(guó)樹惠仙人茶》詩(shī)序紀(jì)之。連山縣尖山在城南一百八十里，“與福堂、上帥二村分界，水亦分流，壁立千仞，三峰鼎峙。相傳有人，遇神仙于此，得茶數(shù)株，采之不盡，故今名其山之茶曰仙茶。味清甘，可避瘴”。

廣東方志中所謂“生崖上”“生石上”“不常有”“難多得”者往往是野生茶。如連山縣，“茶出上帥者，在山尖，二尖相連而并峙，絕壁懸崖不可攀。茶生崖上，七莖為一叢，其味甘，茶之最上品也，然不常有”。民國(guó)《龍門縣志》引《采訪冊(cè)》載芒芒髻山在左潭山，“巔有巖，巖有泉，隆冬不涸。產(chǎn)茶甚佳，名化飯茶”，又引舊志載“咸茶石，在詹村溪中，高丈許，廣倍之。昔石上產(chǎn)茶一株，味如斥鹵，故其石其地皆以咸茶名”。這種茶生于山間崖際，常為云霧籠罩，故又稱之為“云霧茶”。如高要老香山在縣城西南六十四里，“山深林密，松杉最繁，出茶甚美。又有一種野生者，葉大而粗，土人呼為云霧茶，能除瘴氣熱病”。有些地方稱之為“白云茶”，如赤溪縣“大望山，在縣西南三十五里……產(chǎn)白云茶，難多得，香味絕佳”。

海南地方，明萬(wàn)歷就有產(chǎn)茶的記載，但至民國(guó)尚無(wú)人工種茶。民國(guó)《海南島志》謂：“本島向無(wú)人工種茶，一般所飲之茶，多仰給于外。本島所產(chǎn)茶葉，皆采自野生茶樹……其中最有名之茶，為五指山水滿峒所產(chǎn)。樹大盈抱，所制茶葉，氣味尚清?！泵髑迕駠?guó)時(shí)期廣東人民多采野生茶的歷史事實(shí)還影響到人們對(duì)經(jīng)典茶書的闡釋。陸羽《茶經(jīng)》曰：“南方嘉木，自一尺二尺至數(shù)十尺，其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！蓖ǔ５慕忉屖窃绮蔀椴?，晚采為茗。而民國(guó)《豐順縣志》對(duì)之的解釋不同：“茗，野生山茶，實(shí)荈耳，今俗概名之曰茶?！边@也從另一側(cè)面證明了豐順縣歷史上普遍采集野生山茶之事實(shí)。

（二）茶葉綜合利用與多種植物資源開發(fā)相結(jié)合

茶葉可以沁心除悶、清熱解暑、療傷治病，明代以來(lái)廣東人民多把茶葉用作保健和藥品。如潮陽(yáng)縣有鳳山茶“可以清膈消暑”。鶴山縣古勞之麗水冷水山茶，“白露采者謂之早白露，能愈百病”，“昆侖山亦產(chǎn)白云茶，可已痢疾”。新寧縣白云茶“能解積熱”。恩平縣，“觀音茶，凡湯火傷急，采其根莖葉搗爛滲以糖水，俄頃凝結(jié)成膠，調(diào)敷患處立效”。佛岡縣西丫髻山有泉水，“性清冷，盛夏汲以烹茶，可解炎熱”。香山縣黃楊山茶“僧采以饗客，可消暑瘴，得者珍之”。清遠(yuǎn)縣“筆架茶味清香，飲后則涼沁心脾，三伏炎蒸，經(jīng)宿味亦不變，解暑消滯，功無(wú)與比，若收藏年久，可治病。又有一種名葫蘆茶，治小兒疳積”。高明縣山茶“出老香山各處大山間，有葉，大如掌，善化食滯，消暑氣”。英德縣“有名葫蘆茶者，叢生，莖小兩長(zhǎng)，葉尖如指，能消暑解毒，煎水治小兒瘡疥”。

明代以來(lái)廣東人民開發(fā)可飲植物甚多。據(jù)著名茶史專家陳興琰、朱自振的考證，苦艼茶雖名之為茶， 其實(shí)是冬青科的大葉冬青樹，廣東民人多飲之。明嘉靖《增城縣志》有“苦莫登”的記載。屈大均《廣東新語(yǔ)》謂：“艼以產(chǎn)新安、河源者為良，其味最苦。而粵人烹河南茶者，必以點(diǎn)艼少許為可口?！赌显街尽贩Q龍川縣出皋蘆葉，葉大而澀，南海謂之‘過(guò)羅’，今稱為苦艼，艼一作莫登”。雍正《海陽(yáng)縣志》卷之八《物產(chǎn)》載：“苦艼葉大而樹高，取共芽日干之，味最苦?！鼻　逗釉纯h志》卷十一《風(fēng)俗·物產(chǎn)》載：“苦登，以上郭為美，味苦性寒，可以解熱毒?！奔螒c《龍川縣志》卷三九《物產(chǎn)》載：“至《南越志》稱，龍有苦艼茶者，即今茶莫登也?！毕特S《瓊山縣志》卷三下《物產(chǎn)》載：“苦茶樹，苦刺桐叢桂，葉大而澀，其味最苦，俗常以之和茗烹?！睆囊陨嫌浭龇治觯髑鍟r(shí)期廣東廣泛采用和栽植茶艼茶，比較集中在廣東東部的惠州、潮州一帶，尤其河源、新安（今深圳寶安）。

明清民國(guó)地方志對(duì)山茶有大量的記載。乾隆《澄?？h志》卷之四《物產(chǎn)》載：山茶“六角、八角者，曰日本茶。所謂川茶者，即蜀茶也。”同治《大埔縣志》卷十二《物產(chǎn)志》載：山茶“有川茶、錦邊茶、日本茶諸種。日本茶，種類不一，其花有方，有圓，有六角，有八角。其色有紅，有白，有淡紅，有紅白中分?！鄙讲杩梢约庸こ娠嬈罚饕菫榱擞^賞，所以地方志多歸入花類物產(chǎn)，光緒《海陽(yáng)縣志》卷八《物產(chǎn)》言：山茶“以葉類茶，又可作飲，故得茶名”。

黃連茶、烏藥茶、九節(jié)茶、破布葉茶亦有記載。史稱“瓊州有靈茶，即江南黃連茶也。有烏藥茶，以烏藥嫩葉為之，能補(bǔ)中益氣，一名山葉。黃連（Coptis chinensis）屬毛茛科、黃連屬多年生草本植物，是我國(guó)重要的藥材之一。有清熱燥濕，瀉火解毒之功效，其味入口極苦，故有“啞巴吃黃連，有苦說(shuō)不出”之說(shuō)。烏藥（Lindera aggregata），是嶺南重要的藥材。陳藏器曰：“烏藥生嶺南”。宋《嶺南衛(wèi)生方》曰：“味辛，性溫，無(wú)毒。”南澳縣果老山“產(chǎn)九節(jié)茶”，“枝葉紛披，似珍珠蘭，可以去風(fēng)熱”。九節(jié)茶即草珊瑚（Sarcandra glabra），為金粟蘭科多年生常綠亞灌木，又稱觀音茶，形態(tài)秀麗、四季馨香，具有極高的藥用、食用及觀賞價(jià)值。民國(guó)蕭步丹《嶺南采藥錄》曰：九節(jié)茶“味澀，性平，煎水飲之退熱?！毕闵娇h“破布葉作茗飲，清熱消暑，能解悶，香山中多有之，出大字都黃道山者良”。破布葉又叫布渣葉（Microcos paniculata Linn），椴樹科植物破布樹的干燥葉，主產(chǎn)于廣東。蕭步丹《嶺南采藥錄》曰：“產(chǎn)于高要、陽(yáng)江、陽(yáng)春、恩平等處，葉掌狀而色綠，味酸甘，性平，無(wú)毒，解一切蠱毒，消黃氣，清熱毒，作茶飲，去食積。一說(shuō)醒迷解夢(mèng)。嶺南舟人，多用香煙迷悶過(guò)客，以此煎服，其毒立解，故有‘身無(wú)破布葉，莫上夢(mèng)香船’之諺?！?/p>

花茶屬于合成茶，其制作方法有二種。一是直接合成。如苦艼茶“以金鵝蕊搗去苦汁，合兒茶、毛茶為之”。金鵝蕊則桂花，此品由苦艼茶、桂花、兒茶、毛茶四種合成。二是用花香熏制。如廣州珠江南岸三十三村出產(chǎn)著名的河南茶，“熏以珠蘭，其芬馨絕勝松蘿之莢”。樂(lè)昌縣昌茶，“邑人采其嫩葉，以茉莉花烘之，味香而美”。

研茶也是合成茶。茶葉、芝麻、薯、花生、炒米等為原料，經(jīng)擂杵、研爛和熬煮等方式制成，是擂茶的前身。如東莞縣研茶，“以芝麻、薯油雜茶葉為汁煮之，名研茶，謂能去風(fēng)濕，解除食積，可以療饑云”。又如海豐縣風(fēng)俗即“婦女又嗜咸茶，茶少下鹽，置瓦盆中擂之千百杵，令成膏液，然后沃以沸水，下以炒麻，家常加此二餐于早午飯后，若親串至，又增多花生、炒米，浮消茶甌。昔粵中之款客，無(wú)檳榔必相嫌，今豐之宴賓少咸茶，不成事矣?！?/p>

（三）烹制與擇水相結(jié)合

明代張?jiān)础恫桎洝分^：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體”。非真水則不能顯現(xiàn)茶葉的神奇。所以烹茶必須擇水，唐人陸羽《茶經(jīng)》曰：“其水，用山水上，江水中，井水下?！?/p>

宋蘇軾《茶說(shuō)》載：“唐相李衛(wèi)公好飲惠山泉，置驛傳遞，不遠(yuǎn)數(shù)千里……今吾提瓶走龍?zhí)粒瑹o(wú)數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠(yuǎn)峽?！边@應(yīng)是廣東地方有烹茶佳水的最早記載。

關(guān)于山泉水的記載最多。嘉慶《三水縣志》卷十三《編年》嘉靖三十二年“華山井變”一條下注曰：“華山洗缽泉，甘清香冽，烹茗最美?！逼諏幙h“靈匯甘泉，泉甘而冽……就泉煮茗，最為清勝”。佛岡縣西丫髻山，“有石壁峭立，竇中出泉，性清冷，盛夏汲以烹茶，可解炎熱”。海豐縣蓮花庵“其地產(chǎn)茶數(shù)株，酌泉烹之，滋味甘潔，滌蕩凡襟”。香山縣黃楊山上，“兩水夾流，瀑布百丈，下為龍?zhí)?，淵深莫測(cè)。山出茶，以本山泉煎之尤佳”。英德縣“蕨嶺山腳泉水，由山坑涌出，灌田數(shù)十畝。此水沸時(shí)，加以茶葉，仍無(wú)色味，亦水性之奇者”。

關(guān)于井水的記載次之。澄邁縣“新村井在城東半里許，泉清冽，煎茶有粟泉?dú)馕丁本硪弧兜乩碇尽ど酱ǜ骄?。新?huì)縣螺頂山西竺庵“有井泉，最宜茶”。“寶鴨山有茶庵井，水最宜茶”?！盎萑?，在惠民門外，舊志稱譚家井，邑人譚圣裕鑿，清而不冽，為邑城煎茶第一泉”。番禺縣學(xué)士泉被明黃諫“品其水為嶺南第一”，“烹茶，味最美，經(jīng)晝夜色且不變，宜居第一”。番禺縣“天井岡下有越王井，深百余尺，云是趙佗所鑿，諸井咸鹵，惟此井甘泉，可以煮茶”。

關(guān)于湖水的記載，目前僅見乾隆《歸善縣志》一條，其文曰：鱷湖在豐山前“湖小而深，亦曰鱷潭，漲決通湖，惟此不涸，水最宜茶”。

三、“工夫茶”消費(fèi)中的二種“心態(tài)”

茶葉消費(fèi)的數(shù)量、質(zhì)量和效果往往取決于茶葉的生產(chǎn)、分配和交換，但在茶葉再生產(chǎn)中茶葉消費(fèi)又是下一循環(huán)的先導(dǎo)和風(fēng)向標(biāo)。茶史專家陶德臣指出：茶葉飲用和消費(fèi)是茶葉生產(chǎn)的目的和最后落腳點(diǎn)。茶葉消費(fèi)涉及到的問(wèn)題很多，按照陶德臣的概括，過(guò)去學(xué)術(shù)界已觸及飲茶起源、飲茶作用、飲茶技藝、飲茶習(xí)俗、飲茶影響等一系列問(wèn)題。潮汕工夫茶是明清以來(lái)廣東茶葉消費(fèi)領(lǐng)域出現(xiàn)的一個(gè)重要方式，目前學(xué)術(shù)界亦取得了一定的研究成果。本文主要利用清代俞蛟《夢(mèng)庵雜著》卷十《潮嘉風(fēng)月》和近人翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》為主體史料對(duì)潮汕工夫茶中的“物”與“心”問(wèn)題做一研究。

“物”這里是指物欲；“心”是指心靈、理想和境界。潮汕工夫茶的出現(xiàn)是潮人追求心靈、理想和境界的產(chǎn)物，也是潮人追逐“物欲”的結(jié)果。清代俞蛟《夢(mèng)庵雜著》卷十《潮嘉風(fēng)月》較早較完整地記載了潮汕工夫茶“烹冶之法”，略引如下：

工夫茶，烹冶之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致……壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花磁居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無(wú)款識(shí)，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡……壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之……蜀茶久不至矣!今舟中所尚者惟武夷，極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉。

《潮嘉風(fēng)月》是俞蛟在乾隆、嘉慶間游幕于廣東潮州、嘉應(yīng)時(shí)所撰。從這一記載來(lái)看，潮汕工夫茶講求茶器、用水、用炭、茶質(zhì)、飲趣，具有追求心靈、理想和境界的特征。另一方面，“六篷船中食用之奢，可想見焉”！壺盤、杯是極珍貴的“拱璧”；茶質(zhì)，“所尚者惟武夷，極佳者，每斤需白鏹二枚”。反映了當(dāng)時(shí)潮嘉地方尤其是一些“風(fēng)月”場(chǎng)所出現(xiàn)的奢靡風(fēng)習(xí)及對(duì)“物欲”的追逐。

1899年美國(guó)學(xué)者凡勃倫《有閑階級(jí)論》提出“炫耀性消費(fèi)”的概念，即上層富人炫耀和展示自己的金錢實(shí)力和社會(huì)地位，有意鋪張浪費(fèi)，進(jìn)行奢 侈 性 的 消 費(fèi)。法 國(guó) 學(xué) 者 鮑 德 里 亞 在 前人的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提出“符號(hào)消費(fèi)”的概念，即賦予消費(fèi)的物品成為一種符號(hào)，一種外在物品本身的意義。目前，人們一般把符號(hào)消費(fèi)之“符號(hào)”解釋為消費(fèi)品所象征的意義、心情、美感、檔次、情調(diào)、氣氛、階級(jí)、身份、地位等，符號(hào)消費(fèi)除了消費(fèi)物品的使用價(jià)值外，更主要是消費(fèi)這些物品所象征的意義。從俞蛟《潮嘉風(fēng)月》的記載來(lái)看，潮汕工夫茶的興起確與符號(hào)消費(fèi)密切相關(guān)，消費(fèi)潮汕工夫茶的茶客顯然不單為了喝茶，更多的是消費(fèi)它所象征的“意義”。

近代潮州人翁輝東（1885—1963）的《潮州茶經(jīng)·工夫茶》面世較晚，但是它反映了清民國(guó)時(shí)期潮汕工夫茶的基本面貌。全文共約2800字，約為俞蛟《夢(mèng)庵雜著》卷十《潮嘉風(fēng)月》的十倍?！冻敝莶杞?jīng)·工夫茶》由引言和正文二部分組成。引言約350字，敘述了潮汕工夫茶產(chǎn)生的背景、原因和主要特色。正文部分從選茶、取水、用火、茶具和烹法五個(gè)方面進(jìn)行敘說(shuō)，重點(diǎn)敘述的是茶具和烹法。翁輝東的著述體現(xiàn)了潮人對(duì)“心”的追求，即對(duì)雅趣、品質(zhì)和境界的追求；也體現(xiàn)了潮人對(duì)“物”的追求，即對(duì)享樂(lè)、身價(jià)和庸俗的追求。

先說(shuō)“心”的追求方面。

潮汕工夫茶 “對(duì)于 ‘茶質(zhì)’，‘水’，‘火’，‘用具’，‘烹法’，著著研求”，充滿了潮人對(duì)茶之品質(zhì)和技藝的追求。茶葉的選擇，必為福建所產(chǎn)，翁輝東謂：“潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在泡制法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音?！彼倪x擇，“潮人嗜飲之家，得品泉之神髓，每有不憚數(shù)十里，詣某山坑取水，不避勞云。”炭火的選擇，“潮人煮茶多用絞只炭，以堅(jiān)硬之木，入窯窒燒木脂燃盡，煙嗅無(wú)存，敲之有聲，碎碎瑩黑，以之熟茶，斯為上乘。更有橄欖核炭者，以烏欖剝?nèi)馊ト手?，入窯窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑，以之燒茶，焰活火勻，更為特別。他若松炭、雜炭、柴草、煤等，不足以入工夫茶之爐矣?！?/p>

茶具和烹法則更加體現(xiàn)了潮人對(duì)品質(zhì)和技藝的追求。茶具包括茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、茶罐錫盒、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)17種。茶具雖多，但樣樣皆得講究，對(duì)其產(chǎn)地、工匠、材質(zhì)、款式、花紋、顏色、深淺、大小、厚薄、多寡、工藝等都有具體的要求。以茶壺為例，產(chǎn)地必為江蘇宜興，潮人最重視的工匠是孟臣、鐵畫軒、秋圃、小山、袁熙生等，材質(zhì)以珠砂泥制者為佳。壺之樣式甚多新穎，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角形、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。式樣精美，巧妙玲瓏，饒有風(fēng)趣。壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定之。壺之色澤有珠砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。潮汕工夫茶最為關(guān)鍵的一步是烹制，其法包括治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯和灑茶8個(gè)步驟。步步皆有考究的技法，可概括為活火、蝦須水、燙盅、熱罐、揀茶、裝茶、高沖、低篩、刮沫和淋頂“十法”。“活火”就是木炭之火，潮人要求用堅(jiān)硬之木甚至用橄欖核入窯燒成的炭來(lái)燒水，“焰活火勻”，能生出特殊的香味?！拔r須水”即為二沸水，古人烹茶把水沸時(shí)的短暫過(guò)程分為一沸、二沸、三沸，二沸水的特點(diǎn)是“水面浮珠，聲若松濤”，用二沸水泡茶不“稚”不“老”，最為適宜?！盃C盅”之“盅”即為茶杯，“熱罐”之“罐”即為茶壺，燙盅、熱罐就是用燒好的二沸之水“淋罐淋杯”，其作用是使杯罐受熱升溫，同時(shí)亦有消毒殺菌作用。為節(jié)省篇幅，其余六法不再詳述。這些要求和做法十分具體、精細(xì)，充分反映了潮人對(duì)品質(zhì)和技藝的追求。故曰：“全國(guó)產(chǎn)茶之區(qū)，如龍井、武夷、祁門、六安，視其風(fēng)俗，遠(yuǎn)不及潮人風(fēng)雅?！?/p>

再說(shuō)“物”的方面。

“翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》引言中說(shuō)：“惟我潮人，獨(dú)擅烹制用茶良窳，爭(zhēng)奢奪豪釀成。”他又在講完茶葉用于陶情悅性后說(shuō)：“繼則不惜重資，購(gòu)買杯碟，已含弄古董性質(zhì)?！鄙蠈痈蝗藢?duì)茶具的追求尤為典型。如茶壺，“間有銀珠閃爍者，乃以鋼珠和制之，珠粒累累，俗謂之柚皮砂，更為珍貴，價(jià)同拱璧，所謂硃土與黃金爭(zhēng)價(jià)?！辈柘?，“茶洗形如大碗，深淺式樣甚多，貴重窯產(chǎn)，價(jià)也昂貴?！彼彛坝屑t金彩者，明代制物也，用五金釉，描金魚二尾于缽底，水動(dòng)時(shí)則金魚游躍，希世奇珍也?！饼埜?，“有宣德年制者，然不可多得。康、乾年間所產(chǎn)，亦足見重。”“物欲”是潮人對(duì)等“心”的追求的異化，是一種炫耀性的符號(hào)消費(fèi)。

總之，潮汕工夫茶是明清以來(lái)茶葉消費(fèi)領(lǐng)域出現(xiàn)的一個(gè)重要方式，其內(nèi)涵十分豐富，包含了潮人對(duì)“心”的追求，即對(duì)雅趣、品質(zhì)和境界等的追求，也包含了潮人對(duì)“物”的追求，即對(duì)享樂(lè)、地位和庸俗的追求。前者豐富了茶葉消費(fèi)的內(nèi)涵，提高了茶葉消費(fèi)的品質(zhì)和境界；后者則使茶葉消費(fèi)墮入極盡享樂(lè)、顯示身份地位、炫耀財(cái)富的極端，是茶葉消費(fèi)的異化和庸俗化。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，得到二點(diǎn)認(rèn)識(shí)：

1.主觀因素和民眾心智是中國(guó)傳統(tǒng)茶史發(fā)展的關(guān)鍵因素

農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的研究對(duì)象是客觀物質(zhì)世界，但其本身卻是主觀的，屬于人類認(rèn)識(shí)領(lǐng)域的范疇。因此，我們研究農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)史亦應(yīng)更多的關(guān)注主觀精神世界，回到“以人為中心”。在上文的論述中，丘陵山地開發(fā)作物之“選擇”，栽培利用方式之“摸索”，烹制用水之“擇取”，均與人們主觀精神世界密切相關(guān)。

中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)科技與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有較大的不同?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技主要來(lái)源于實(shí)驗(yàn)室和農(nóng)學(xué)家的研究，然后再推廣應(yīng)用。而中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)科技主要來(lái)源于普通農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，農(nóng)學(xué)家的任務(wù)主要是進(jìn)行“總結(jié)”和“著述”。所以，我們研究傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)科技應(yīng)更多的關(guān)注普通的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者，更多地“眼光向下”，關(guān)注民眾心智，“以下層人民為中心”。本文討論的“選擇”“摸索”“擇取”大多是由普通大眾完成的。

2.農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)及大眾心態(tài)是中國(guó)傳統(tǒng)茶業(yè)發(fā)展的重要因素

農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)既是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的目的和落腳點(diǎn)，也是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)的先導(dǎo)和風(fēng)向標(biāo)。過(guò)去學(xué)術(shù)界公認(rèn)，中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)相對(duì)于同時(shí)代的歐洲農(nóng)業(yè)而言，具有“精耕細(xì)作”的特點(diǎn)。這一特點(diǎn)不僅體現(xiàn)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，還延伸到農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)領(lǐng)域，“美食”成為中華飲食文化與同時(shí)代歐洲飲食文化不同的“標(biāo)識(shí)”。目前，農(nóng)史界的游修齡、俞為潔諸先生已開始關(guān)注這個(gè)問(wèn)題。正是基于這一研究背景，我們把視角延伸至茶葉的消費(fèi)。

大眾的消費(fèi)心態(tài)是復(fù)雜的。中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)，儒道思想更重視人格的完善、更重視生活境界和社會(huì)理想的追求，在理論上形成了壓抑日常生活、日用之物和冗余之技的生活理念，主張克制“物欲”，提倡節(jié)儉，反對(duì)“奢靡”。茶葉消費(fèi)的主流是對(duì)“心”的追求，即對(duì)雅趣、品質(zhì)和境界等的追求。但由于腐朽思想的影響，也有對(duì)“物欲”的追求，即對(duì)享樂(lè)、地位和庸俗的追求。前者促進(jìn)了茶業(yè)的發(fā)展，后者成為茶業(yè)發(fā)展的絆腳石。

①如彭世獎(jiǎng)的《工夫茶”中有“功夫”》、陳香白的《潮州工夫茶源流論》，何崚也發(fā)表了系列論文，如《從明代詩(shī)賦看廣東傳統(tǒng)飲茶文化》等.

②鄧士芬修，凌鶴書、黃佛頤纂，《廣東歷代方志集成·民國(guó)英德縣志》，嶺南美術(shù)出版社，2009：416。有學(xué)者推斷這種茶與普通茶葉不同，是山茶科楊桐屬植物，學(xué)名亮葉黃瑞木（林雅斯《清至民國(guó)粵北地區(qū)茶業(yè)研究》，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2018：3）。

③（清）李文烜修，朱潤(rùn)芳、麥瑞芳纂，《廣東歷代方志集成·光緒清遠(yuǎn)縣志》，嶺南美術(shù)出版社，2007：227。有學(xué)者推斷葫蘆茶是薔薇目豆科葫蘆茶屬植物，拉丁名Tadehagi triquetrum Li.Ohashi，是重要飲用植物，具有清熱解毒、消積殺蟲之功（林雅斯《清至民國(guó)粵北地區(qū)茶業(yè)研究》，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2018：3）。

④乾隆《歸善縣志》卷十七《藝文》，嶺南美術(shù)出版社，2009：208頁(yè)。不過(guò)，筆者查閱蘇軾傳世著述，未見《茶說(shuō)》。