植物蛋白過(guò)敏原的研究進(jìn)展

宋天園，王 甜，肖 蘭，道吉吉，唐 麗*

（1.民族醫(yī)藥教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（中央民族大學(xué)），北京 100081；2.中央民族大學(xué)藥學(xué)院，北京 100081；3.北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院護(hù)理學(xué)院，北京 100144）

蛋白質(zhì)是生物體三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，在生命體的機(jī)體組成、維持機(jī)體正常新陳代謝、修補(bǔ)更新機(jī)體組織、維持機(jī)體各種酶活性、電解質(zhì)平衡及提供能量等諸多方面發(fā)揮著重要的生理功能。隨著全球范圍內(nèi)對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白原料需求的不斷增長(zhǎng)，我國(guó)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源匱乏情況也日益明顯。植物蛋白因其來(lái)源廣泛、營(yíng)養(yǎng)豐富和綠色環(huán)保而廣受關(guān)注，其工業(yè)生產(chǎn)近年來(lái)發(fā)展迅猛。隨著營(yíng)養(yǎng)、健康及可持續(xù)發(fā)展的理念逐漸被認(rèn)同，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、飼料科學(xué)等的發(fā)展，有效挖掘植物蛋白資源大有潛力，通過(guò)科學(xué)加工和技術(shù)創(chuàng)新可以開發(fā)出更多特性優(yōu)良的植物蛋白[1-2]。中國(guó)目前是全球植物蛋白市場(chǎng)增速最快的國(guó)家之一，我國(guó)已經(jīng)成功應(yīng)用大豆蛋白、小麥面筋蛋白、花生蛋白、棉籽蛋白等開發(fā)了多種品類的植物蛋白商品[3-6]，植物蛋白在食品工業(yè)、飼料工業(yè)、新型綠色材料等領(lǐng)域作為可持續(xù)應(yīng)用的蛋白質(zhì)來(lái)源具有巨大的開發(fā)潛力。

在植物蛋白資源開發(fā)過(guò)程中，植物蛋白品種的質(zhì)量及其營(yíng)養(yǎng)和功能特性是關(guān)注的重點(diǎn)，除了對(duì)蛋白質(zhì)含量、氨基酸平衡情況、低分子量蛋白和小肽含量等的深入研究之外，植物蛋白中所含有的過(guò)敏原及其引發(fā)的過(guò)敏反應(yīng)，以及如何降低其致敏性的方法等問(wèn)題也越來(lái)越引起重視。目前對(duì)于各類過(guò)敏原導(dǎo)致的過(guò)敏反應(yīng)，相應(yīng)疾病仍然沒(méi)有高效精準(zhǔn)的根除方法，嚴(yán)格避免接觸和攝入過(guò)敏原仍是目前防止各類過(guò)敏反應(yīng)的最直接有效策略和普遍應(yīng)用的方法。因此對(duì)植物蛋白過(guò)敏原的來(lái)源與種類、致敏作用、抗原表位及性質(zhì)、脫敏方法等開展深入系統(tǒng)的研究具有重要的意義。本文在梳理主要植物蛋白來(lái)源、加工方法和營(yíng)養(yǎng)功能特性的基礎(chǔ)上，針對(duì)植物蛋白中含有的主要過(guò)敏原種類、致敏作用、抗原表位及影響因素、降低致敏性的途徑和方法等方面進(jìn)行了整理和分析，以期為植物蛋白過(guò)敏原的檢測(cè)分析提供基礎(chǔ)，為評(píng)估植物蛋白過(guò)敏原的潛在風(fēng)險(xiǎn)以及開發(fā)低致敏性的植物蛋白品種提供參考。

1 植物蛋白的來(lái)源與性質(zhì)

植物蛋白來(lái)源于植物，是具有多種生理和營(yíng)養(yǎng)功能的優(yōu)良蛋白質(zhì)來(lái)源之一。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度大致可分為兩類：一類是完全蛋白質(zhì)，如大豆蛋白質(zhì)，是一類含有各種必需氨基酸且比例適宜的蛋白質(zhì)；另一類是不完全蛋白質(zhì)，如谷類蛋白質(zhì)，是指缺乏某一種或幾種必需氨基酸的蛋白質(zhì)。

目前我國(guó)植物蛋白主要是以各類富含蛋白質(zhì)的植物為原料經(jīng)過(guò)加工得到，具有蛋白質(zhì)含量高、氨基酸組成均衡等特點(diǎn)。其中，最為重要的來(lái)源有豆類、谷類和堅(jiān)果類，主要品種有大豆蛋白[3,7-12]、小麥蛋白[4,13-16]和花生蛋白[5,17]等，還有一些牧草類、種籽類等來(lái)源的植物蛋白。根據(jù)應(yīng)用目的、加工方法和工藝的不同，各類植物蛋白的特性各有側(cè)重，有的偏重營(yíng)養(yǎng)性價(jià)值，有的偏重功能性價(jià)值。一些主要植物蛋白的來(lái)源、蛋白含量、加工方法、營(yíng)養(yǎng)與功能特性、應(yīng)用情況等見(jiàn)表1。

表1 續(xù)植物蛋白的種類、加工方法及營(yíng)養(yǎng)功能特性

表1 植物蛋白的種類、加工方法及營(yíng)養(yǎng)功能特性

1.1 大豆蛋白

大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36%～40%，氨基酸組成較為合理，在機(jī)體內(nèi)的利用率較高，是品質(zhì)優(yōu)良的植物蛋白。同時(shí)大豆中含有18%～22%的油脂和20%～30%的碳水化合物，故其兼有油脂資源和蛋白質(zhì)資源的特點(diǎn)，且膽固醇含量極低，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白產(chǎn)品主要分為脫脂大豆粉（Defatted soy flour，DSF）、大豆?jié)饪s蛋白（Soy protein concentrate，SPC）和大豆分離蛋白（Soy protein isolate，SPI）等。其中大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的大豆蛋白產(chǎn)品[7,12]。

1.2 小麥蛋白

小麥蛋白屬于谷類蛋白，谷類一般含蛋白質(zhì)6%～10%，屬于不完全蛋白質(zhì)。谷物來(lái)源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸，單獨(dú)使用時(shí)不能維持機(jī)體的氮平衡和生長(zhǎng)發(fā)育需求。小麥蛋白的組成較為復(fù)雜，依據(jù)其在不同溶劑中的溶解度差異分為4類，分別為可溶于水的清蛋白（占5%～15%）、溶于稀鹽溶液的球蛋白（3%～10%）、溶于乙醇的醇溶蛋白（35%～45%）和溶于稀堿的谷蛋白（40%～50%）。其中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白也稱為小麥面筋蛋白（Wheat gluten protein，WGP），存在于胚乳中，是洗去小麥粉中的淀粉及其他可溶性物質(zhì)后的面筋粉體，約占小麥蛋白總量的75%～85%[13-16]。

1.3 花生蛋白

花生蛋白屬于完全蛋白，含有豐富的氨基酸，包含人體必需的8種氨基酸，其中蛋氨酸含量稍低，賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸的含量接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，其他4種氨基酸的含量超過(guò)此標(biāo)準(zhǔn)?；ㄉ鞍椎墓δ芙咏蠖沟鞍?，且其所含的不消化糖、棉籽糖和水蘇糖含量?jī)H為大豆蛋白的1/7，故不產(chǎn)生食用大豆蛋白后出現(xiàn)的腹脹和嗝氣等反應(yīng)，比大豆蛋白更易吸收和利用，可起到改善食品和飼料品質(zhì)、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)等作用[5,17]。

1.4 其他植物蛋白

我國(guó)植物蛋白資源豐富，除了上述主要植物蛋白種類之外。其他來(lái)源的植物蛋白還有玉米蛋白[18-20]和藜麥蛋白[21-22]（谷類蛋白）、核桃蛋白[23-24]和杏仁蛋白[25-26]（堅(jiān)果類蛋白）、豌豆蛋白[27-28]和蕓豆蛋白[29-30]（豆類蛋白）、苜蓿葉蛋白[31-33]（牧草類蛋白）、棉籽蛋白[34-36]、油菜籽蛋白[37-38]（種籽類蛋白）和雙孢蘑菇蛋白[39]（食用菌類蛋白）等。

2 植物蛋白過(guò)敏原的主要種類

過(guò)敏原是指能夠刺激機(jī)體選擇性激活免疫細(xì)胞，誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生特異性免疫球蛋白E（IgE），引起過(guò)敏反應(yīng)的抗原性物質(zhì)，又稱為致敏原或變應(yīng)原。過(guò)敏原在自然界中廣泛存在，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，90%以上的食物過(guò)敏是由大豆、花生、小麥、堅(jiān)果類、水果類、奶類、禽蛋類和水產(chǎn)品類等所引起，除后3種外其他均為植物性過(guò)敏原。目前已鑒定的絕大多數(shù)植物性過(guò)敏原都是分子量為10～100 ku的蛋白質(zhì)或糖蛋白物質(zhì)[40-41]。其中最常見(jiàn)的大豆、谷物、堅(jiān)果等植物性過(guò)敏原所占比例最大。隨著植物蛋白資源的廣泛深入開發(fā)與利用，由植物蛋白中的過(guò)敏原所引發(fā)的各類潛在風(fēng)險(xiǎn)也不斷增加。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)植物蛋白過(guò)敏原的關(guān)注和研究主要集中在大豆、花生和小麥等品種上，對(duì)這些植物蛋白中的過(guò)敏原種類及其致敏作用特點(diǎn)等開展了大量的研究。

花生在西方國(guó)家是引起食物過(guò)敏反應(yīng)比例最高的食物之一，會(huì)引起人及畜禽產(chǎn)生嚴(yán)重甚至是致命的過(guò)敏反應(yīng)，對(duì)其過(guò)敏原的研究較為深入。世界衛(wèi)生組織-國(guó)際免疫學(xué)聯(lián)合會(huì)（WHO-IUIS）收錄的花生過(guò)敏原共有17種，分別命名為Ara h 1～17。其中Ara h 1、Ara h 2、Ara h 3和Ara h 6被鑒定為主要過(guò)敏原，Ara h 1約占花生總蛋白的12%，是花生中豐度最高的過(guò)敏原，且90%的花生過(guò)敏患者血清中都能夠檢測(cè)到Ara h 1的特異性抗體[42-43]。

大豆中發(fā)現(xiàn)的過(guò)敏原超過(guò)40種，其中已經(jīng)鑒定且經(jīng)致敏原數(shù)據(jù)庫(kù)（http://www.allergenonline.org/）收錄的大豆過(guò)敏原有12種，分別為Gly m 1～6、Gly m Bd 28K、Gly m Bd 30K和Gly m Bd 60K等。其中Gly m 5和Gly m 6被認(rèn)為是大豆的主要過(guò)敏原，在歐洲地區(qū)，30%～50%的大豆過(guò)敏是由這兩種過(guò)敏原引起；Gly m Bd 30K能被65%的大豆過(guò)敏患者的血清識(shí)別，認(rèn)為是大豆中致敏性最強(qiáng)的過(guò)敏原[44-45]。

小麥中已發(fā)現(xiàn)有70多種蛋白質(zhì)可致敏，但是只有部分蛋白質(zhì)被明確鑒定，根據(jù)國(guó)際免疫學(xué)會(huì)命名委員會(huì)公布的數(shù)據(jù)，小麥過(guò)敏原共有18種，主要為Tri a 12、Tri a 14、Tri a 17～21、Tri a 25～28、Tri a 36～37和Tri a 40～45。其中Tri a 14、Tri a 19和Tri a 36是小麥的主要過(guò)敏原，Tri a 14是小麥中引起哮喘癥和鼻炎等過(guò)敏反應(yīng)的主要過(guò)敏原，Tri a 19和Tri a 36是導(dǎo)致小麥運(yùn)動(dòng)激發(fā)過(guò)敏癥的主要過(guò)敏原[46-47]。

3 植物蛋白過(guò)敏原的致敏作用

植物蛋白過(guò)敏原能引起人和一些動(dòng)物發(fā)生明顯的Ⅰ型、Ⅲ型和Ⅳ型過(guò)敏反應(yīng)，其中以Ⅰ型過(guò)敏反應(yīng)最為常見(jiàn)。植物蛋白致敏的機(jī)制復(fù)雜，目前對(duì)其引發(fā)的主要病理環(huán)節(jié)及免疫機(jī)制有所認(rèn)識(shí)，但其病理過(guò)程的具體環(huán)節(jié)尚未完全闡明，一般情況下將過(guò)敏反應(yīng)分為致敏階段和效應(yīng)階段。當(dāng)植物蛋白過(guò)敏原進(jìn)入消化系統(tǒng)后，激活胃腸道免疫反應(yīng)產(chǎn)生IgE，與肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞膜上特異性受體結(jié)合，使機(jī)體處于致敏階段。當(dāng)機(jī)體再次接觸過(guò)敏原時(shí)，誘導(dǎo)細(xì)胞脫顆粒從而釋放各類炎性介質(zhì)，引發(fā)消化系統(tǒng)或全身性的各種變態(tài)反應(yīng)[48-50]。植物蛋白過(guò)敏原引發(fā)的過(guò)敏反應(yīng)尤其在動(dòng)物幼齡階段容易發(fā)生，主要是因?yàn)橛g動(dòng)物的胃腸道屏障和腸黏膜發(fā)育尚未健全，通過(guò)食入途徑進(jìn)入機(jī)體的植物蛋白未能充分良好地得到消化分解，其中的過(guò)敏原類物質(zhì)容易引發(fā)以消化系統(tǒng)癥狀為主的各類過(guò)敏反應(yīng)[51-52]。

植物蛋白來(lái)源不同、過(guò)敏原種類復(fù)雜，不同類別的植物蛋白過(guò)敏原都有可能致敏，其對(duì)不同人群或者動(dòng)物分別產(chǎn)生不同的致敏性和致敏機(jī)制，同時(shí)由于致敏途徑不同，人或畜禽種類及器官組織反應(yīng)性不同等因素均會(huì)影響機(jī)體表現(xiàn)出不同的過(guò)敏反應(yīng)癥狀，有些變態(tài)反應(yīng)發(fā)病迅速，有的起病延遲。植物蛋白過(guò)敏原誘發(fā)的過(guò)敏病癥及機(jī)制非常復(fù)雜，通常涉及機(jī)體多個(gè)系統(tǒng)，出現(xiàn)包括胃腸道、呼吸道、皮膚、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及全身各類過(guò)敏反應(yīng)癥狀。

常見(jiàn)的大豆、小麥和花生等來(lái)源的植物蛋白過(guò)敏原會(huì)引起各類胃腸道過(guò)敏反應(yīng)或皮膚過(guò)敏反應(yīng)，主要癥狀有惡心、嘔吐和腹瀉等過(guò)敏性胃腸炎癥狀，口舌和咽部出現(xiàn)紅斑和腫大等局部過(guò)敏癥狀，有時(shí)非常嚴(yán)重甚至致命。大豆蛋白過(guò)敏原引發(fā)的過(guò)敏病癥主要有過(guò)敏性結(jié)腸炎、蕁麻疹等。在畜禽生產(chǎn)中，由于大豆蛋白過(guò)敏原引起的日糧過(guò)敏反應(yīng)可導(dǎo)致仔豬和犢牛等的腹瀉、腸黏膜細(xì)胞增生甚至死亡等嚴(yán)重過(guò)敏狀況[51-52]。大豆蛋白過(guò)敏原對(duì)斷奶仔豬和犢牛的致敏作用，通常經(jīng)歷一段過(guò)敏時(shí)期會(huì)引起小腸絨毛萎縮、脫落及隱窩增生等腸道損傷，養(yǎng)分消化率下降，產(chǎn)生腹瀉等過(guò)敏反應(yīng)，并且大豆蛋白產(chǎn)生的過(guò)敏反應(yīng)對(duì)犢牛的影響更普遍?；ㄉ鞍走^(guò)敏原引發(fā)的致敏作用主要涉及胃腸道，表現(xiàn)為口周皮膚和口咽黏膜等局部的過(guò)敏反應(yīng)，其他的過(guò)敏靶器官還涉及皮膚和呼吸系統(tǒng)，花生過(guò)敏有時(shí)可引起過(guò)敏性休克，甚至危及生命[53]。小麥蛋白過(guò)敏原引發(fā)的常見(jiàn)病癥有乳糜瀉、小麥運(yùn)動(dòng)激發(fā)過(guò)敏癥、哮喘癥、鼻炎和特異性皮炎等[54]。

目前國(guó)內(nèi)外針對(duì)各類植物蛋白原料來(lái)源的過(guò)敏反應(yīng)仍是采用避免接觸和禁止食入過(guò)敏原為主要的防控手段，或者通過(guò)使用抗過(guò)敏藥物緩解過(guò)敏癥狀，也有很多研究集中于植物蛋白品種的選育改良、蛋白加工工藝和方法改進(jìn)、降低致敏性或脫敏技術(shù)開發(fā)等方面。

4 植物蛋白過(guò)敏原的抗原表位及影響因素

植物蛋白過(guò)敏原的致敏性和引發(fā)的各類過(guò)敏癥狀是由于其所包含的抗原表位的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定的。過(guò)敏原蛋白的抗原表位即抗原決定簇，是蛋白抗原結(jié)構(gòu)表面的可引起機(jī)體產(chǎn)生抗體或與免疫細(xì)胞結(jié)構(gòu)中抗原受體產(chǎn)生結(jié)合的基本結(jié)構(gòu)單元區(qū)域，其結(jié)構(gòu)一般由5～17個(gè)氨基酸殘基或5～7個(gè)多糖殘基或核苷酸組成。按照其免疫特性和結(jié)構(gòu)有兩種分類方法，一種是依據(jù)其被T細(xì)胞或抗體的特異性識(shí)別將其分為T細(xì)胞表位和B細(xì)胞表位，另一種是依據(jù)其結(jié)構(gòu)的連續(xù)性將其分為線性表位和構(gòu)象性表位[43,55]。植物蛋白過(guò)敏原并不是通過(guò)完整分子引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，而是通過(guò)過(guò)敏原表位與抗體產(chǎn)生免疫反應(yīng)，過(guò)敏原的抗原表位是其抗原性及抗原抗體反應(yīng)的基礎(chǔ)，其作用是與抗體結(jié)合引起過(guò)敏反應(yīng)，表位組成和空間構(gòu)型等特征決定了抗原的特異性。有研究表明構(gòu)象性表位為過(guò)敏原蛋白表位的90%以上，占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，故過(guò)敏原抗原表位的空間結(jié)構(gòu)對(duì)其致敏性能的影響最大[56-57]。對(duì)植物蛋白過(guò)敏原的抗原表位結(jié)構(gòu)與性質(zhì)進(jìn)行研究是深入開展其致敏性、致敏機(jī)制、脫敏技術(shù)、開發(fā)低致敏性品種及研究相關(guān)過(guò)敏疫苗的重要基礎(chǔ)。

植物蛋白過(guò)敏原一般具有一定程度的耐熱性和耐酸堿性，對(duì)胃酸和胃腸液中的消化酶有耐受性等。但是植物蛋白過(guò)敏原的抗原表位空間結(jié)構(gòu)很不穩(wěn)定，抗原表位的組成、數(shù)目、性質(zhì)和空間構(gòu)型決定了抗原的特異性，其所處的環(huán)境因素變化，如溫度、pH和離子強(qiáng)度等，對(duì)其二級(jí)結(jié)構(gòu)和空間構(gòu)象影響較大，可改變抗原表位的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其抗原性發(fā)生變化，外界環(huán)境變化或者植物蛋白制備加工過(guò)程的工藝條件等因素會(huì)對(duì)植物蛋白過(guò)敏原的數(shù)量和空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，進(jìn)而引起一些相應(yīng)特性的改變[58-59]。比如品種多樣的花生加工工藝可直接影響到花生蛋白的致敏性、分子聚集特性、消化吸收特性、乳化性和起泡性等加工特性[60]。可以通過(guò)研究各種工藝條件對(duì)植物蛋白過(guò)敏原的抗原表位空間結(jié)構(gòu)影響而引起相應(yīng)性質(zhì)變化的規(guī)律，來(lái)探索能夠定向影響植物蛋白過(guò)敏原抗原表位結(jié)構(gòu)及其抗原特性和致敏作用的技術(shù)方法，從而為消減或降低植物蛋白過(guò)敏原致敏性的技術(shù)開發(fā)提供基礎(chǔ)和依據(jù)。

5 降低植物蛋白過(guò)敏原致敏性的途徑與方法

植物蛋白過(guò)敏原表位結(jié)構(gòu)及其相應(yīng)的生物學(xué)特性直接影響過(guò)敏原與抗體結(jié)合程度，從而對(duì)其致敏性和程度產(chǎn)生影響。一般認(rèn)為植物蛋白過(guò)敏原表位的致敏結(jié)合位點(diǎn)如果受到影響或被破壞，有助于降低其致敏性。因此，可以通過(guò)對(duì)各類植物蛋白的制備加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，從而篩選和構(gòu)建消減技術(shù)以降低其過(guò)敏原蛋白的致敏性，已有大量文獻(xiàn)報(bào)道針對(duì)各類植物蛋白過(guò)敏原的加工技術(shù)研究[61-67]。

目前應(yīng)用的能夠降低和消減植物蛋白過(guò)敏原致敏性或脫敏處理的方法有很多種，可歸納為物理方法、化學(xué)方法和生物技術(shù)方法三類。物理方法主要有熱處理法、超高壓法、輻照法、高壓脈沖電場(chǎng)法和超聲波法等；化學(xué)法主要有糖基化法（美拉德法）、甲基化修飾和蛋白磷酸化法等；生物技術(shù)方法主要有酶解法、酶交聯(lián)法、發(fā)酵法和基因工程法等。熱處理等物理方法在消減過(guò)敏原致敏性的同時(shí)，也可能會(huì)對(duì)植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和功能特性產(chǎn)生一定的影響。鹽析法等化學(xué)方法因?yàn)樵诩庸ぬ幚磉^(guò)程中引入化學(xué)試劑或由于試劑殘留而存在潛在的安全隱患。酶解和發(fā)酵等生物技術(shù)方法因其處理效率高和污染小近年來(lái)被廣泛應(yīng)用，在改善致敏性的同時(shí)也會(huì)對(duì)一些植物蛋白的特性產(chǎn)生影響?，F(xiàn)階段單一的處理方法和技術(shù)改性通?？赡軣o(wú)法達(dá)到預(yù)期的脫敏效果，多種方法的聯(lián)合應(yīng)用研究為開發(fā)低致敏性或者無(wú)致敏性植物蛋白提供了有益的探索和參考。一些常用的致敏性消減和脫敏處理方法、基本原理、在植物蛋白過(guò)敏原脫敏中的主要應(yīng)用及其特點(diǎn)與局限等情況見(jiàn)表2。

表2 續(xù)一些常用的致敏性消減技術(shù)方法及其在植物蛋白過(guò)敏原脫敏中的應(yīng)用

表2 一些常用的致敏性消減技術(shù)方法及其在植物蛋白過(guò)敏原脫敏中的應(yīng)用

6 小結(jié)

植物蛋白資源豐富，具有良好的營(yíng)養(yǎng)特性與功能特性，其在食品加工和飼料工業(yè)等領(lǐng)域的應(yīng)用日益增加。但同時(shí)植物蛋白過(guò)敏原所引發(fā)的人和畜禽等的過(guò)敏事件也越來(lái)越多，在植物蛋白原料及產(chǎn)品安全方面存在潛在的風(fēng)險(xiǎn)。目前國(guó)外對(duì)植物蛋白過(guò)敏原的來(lái)源、結(jié)構(gòu)、致敏機(jī)制和降低過(guò)敏性的技術(shù)方法等方面開展了越來(lái)越豐富的研究，我國(guó)相關(guān)研究處于起步階段，可充分借鑒相關(guān)研究進(jìn)展，深入開展植物蛋白過(guò)敏原抗原表位結(jié)構(gòu)、致敏機(jī)制等應(yīng)用基礎(chǔ)研究，研究各類蛋白致敏性消減技術(shù)，開發(fā)品種豐富的低致敏產(chǎn)品，在植物蛋白相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中展示出巨大的應(yīng)用開發(fā)潛力。