閩南功夫茶的形成及對(duì)日本煎茶道的影響

彭維斌

閩南功夫茶是明代“葉茶泡飲法”影響下所形成的區(qū)域性品茗藝術(shù)，產(chǎn)生于明中后期，此后傳播至中國(guó)粵東潮汕、中國(guó)臺(tái)灣、東南亞閩南籍華人華僑聚居區(qū)，成為閩南文化圈共同的飲茶藝術(shù)。時(shí)至今日，功夫茶已成為閩南人日常生活的重要內(nèi)容，民間流傳著“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”“寧可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)茶”的說(shuō)法。

1654年，赴日弘法的隱元禪師將閩南功夫茶俗帶往日本，在僧侶和文人間流行開(kāi)來(lái)。17、18世紀(jì)從事中日貿(mào)易的閩南籍商人、旅日閩南籍華人華僑，助推了功夫茶文化在日本商人、常民階層的普及，以沖泡方式飲用葉茶的品茗藝術(shù)引發(fā)了與日本“抹茶道”完全不同的茶文化——煎茶道的誕生，并延續(xù)至今。因此，閩南功夫茶可視為日本煎茶道的文化祖源之一。

300多年來(lái)，閩南功夫茶和日本煎茶道雖各自發(fā)展，但由于閩南功夫茶對(duì)日本煎茶道的茶器配置、品飲方式的早期影響持久且深刻，二者的諸多共性體現(xiàn)了深厚的文化淵源關(guān)系。本文擬結(jié)合中日歷史文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)等資料，梳理閩南功夫茶文化的形成與茶器演變特征，并與日本煎茶道進(jìn)行比較，以期就閩南功夫茶文化對(duì)日本煎茶道的影響的問(wèn)題進(jìn)行較深入的探討。

一、閩南功夫茶的興起與區(qū)域影響

閩南功夫茶文化的產(chǎn)生有三個(gè)契機(jī)：一是明太祖朱元璋提倡節(jié)儉，摒棄宋元奢靡的“點(diǎn)茶法”，下詔令“罷造龍團(tuán)，惟芽茶以進(jìn)”，中國(guó)的茶文化逐漸由“團(tuán)茶點(diǎn)茶法”向“散茶沖泡法”轉(zhuǎn)變，并帶動(dòng)紫砂壺、瓷質(zhì)茶具（壺、杯、盞、盤(pán)）等適應(yīng)新的市場(chǎng)需求的配套茶器的生產(chǎn)與不斷改進(jìn)。二是明嘉靖、萬(wàn)歷以來(lái)的文人階層致力于“葉茶泡飲”的研究與推廣，如明萬(wàn)歷年間張?jiān)丛谄渲鳌稄埐疁Y茶錄》中竭力推崇沖泡法。同時(shí)期的許次紓在《茶疏》中詳細(xì)記載了當(dāng)時(shí)的茶產(chǎn)地、采摘、炒茶、收藏等方面的知識(shí)，極大地推動(dòng)了中國(guó)飲茶文化的革新。明代文人的詩(shī)文也常有反映自煎自飲、自得其樂(lè)，或與一眾友人在山林亭榭煎茶品飲的景象。文人飲茶不但重視環(huán)境氛圍，對(duì)茶葉、茶器、烹茶手法、品飲方式亦多講究，形成了極具藝術(shù)性的“文人茶”。以廈門(mén)、金門(mén)為根據(jù)地抗清復(fù)臺(tái)的明鄭集團(tuán)里多有如阮旻錫一樣精通茶文化的文人，他們將“文人茶”融入閩南功夫茶中，提升了閩南功夫茶的藝術(shù)性，閩南功夫茶逐漸在明清茶文化中脫穎而出，成為辨識(shí)度極強(qiáng)的地域性茶文化。三是明中期之后，在漳州地區(qū)制茶師的帶領(lǐng)下，烏龍茶烘焙工藝逐漸走向成熟。為適應(yīng)烏龍茶香高、醇厚、耐沖泡的特征，與之相適應(yīng)的閩南功夫茶泡法應(yīng)運(yùn)而生，成為明清以來(lái)葉茶泡飲法的典型代表，并享譽(yù)全國(guó)。1936年編纂的《清朝野史大觀(guān)》甚至將功夫茶提升到中國(guó)茶文化之最的地位，“中國(guó)講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州功夫茶為最”。

由于熱衷泡飲功夫茶，明清時(shí)期的閩南人甚至把自己喜好的茶葉、茶器作為隨葬品帶進(jìn)墓葬中。如漳浦縣盤(pán)陀鎮(zhèn)通坑村明萬(wàn)歷戶(hù)、工二部侍郎盧維楨墓中，曾出土1件明萬(wàn)歷年制的時(shí)大彬紫砂壺，壺內(nèi)塞滿(mǎn)武夷巖茶，是迄今發(fā)現(xiàn)的最早的武夷巖茶實(shí)物。漳浦縣赤嶺鄉(xiāng)南坑村一座墓碑刻“皇清乾隆二十三年”（1758）的墓葬則出土了整套功夫茶器和茶葉，有“丙午仲夏，鳴遠(yuǎn)仿古”款朱泥小壺1件，墨彩人物山水白釉瓷盤(pán)1件，“若深珍藏”款白釉青花瓷杯4件，橢圓形錫茶葉罐1件，罐中裝滿(mǎn)茶葉。清道光之后，閩南地區(qū)按正式葬式入葬的男棺里一般都放有成套的功夫茶茶具。風(fēng)氣之盛，可見(jiàn)一斑。

清乾隆年間《龍溪縣志》記載，民眾通過(guò)“斗茶”評(píng)選功夫茶茶種、茶器的等級(jí)：“靈山寺茶，俗貴之，近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶，以五月至則斗茶。必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐……”可見(jiàn)，清早期閩南功夫茶已形成較完備的茶葉、茶器等級(jí)評(píng)價(jià)體系。其中：以茶葉（武夷茶）、風(fēng)爐（大壯之爐）、茶壺（大彬之罐）、茶杯（若深之杯）為最重要。盡管未提及煮水器茶銚，但有關(guān)研究表明，閩南本地產(chǎn)的茶銚“急燒”曾遠(yuǎn)銷(xiāo)日本，是煎茶道中的重要茶器，而且潮汕功夫茶中的四寶中就有本地產(chǎn)著名茶銚“玉書(shū)碨”。因此，茶銚也是閩南功夫茶中的重要器具。

（一）茶葉

閩南功夫茶用茶以武夷烏龍茶稱(chēng)最。清乾隆三十一年（1766）永安知縣彭光斗“道過(guò)龍溪（今漳州）……烹茗相待……乃真武夷也，客閩三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣”。咸豐八年（1858）常在福建游歷的文人施鴻保在《閩雜記》中亦提到:“漳泉各屬，俗尚功夫茶……茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢(qián)數(shù)圓者?！笨梢?jiàn)，閩南功夫茶飲對(duì)武夷巖茶十分推崇與珍視。

烏龍茶的焙炒成功應(yīng)歸功于漳州茶技師。清康熙三十年（1691）入武夷山為僧的同安文人阮旻錫在《武夷茶歌》中說(shuō)：“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異”。在《安溪茶歌》中亦說(shuō)“爾來(lái)武夷漳人制”?！扒逭摹笔钦闹莸难欧Q(chēng)，說(shuō)明武夷巖茶既炒又焙的制作工藝出自漳州。

漳州地區(qū)種茶歷史悠久。元代中葉就有安溪大坪村茶農(nóng)遷居現(xiàn)漳州市長(zhǎng)泰區(qū)枋洋鎮(zhèn)青陽(yáng)村的陳嶺從事耕墾。明代，不光內(nèi)陸山區(qū)產(chǎn)茶，漳州沿海地區(qū)也種植成片茶園。由于茶樹(shù)栽培和茶葉制作技術(shù)日益提高，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)甚佳，茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉甚至被列入貢品。如正德年間貢“葉茶378斤，芽茶500斤”；嘉靖年間貢“葉茶400斤，芽茶511斤”。

明末清初，一批閩南茶農(nóng)遷入武夷山以避戰(zhàn)亂，參與了烏龍茶制茶技術(shù)的創(chuàng)新。此外，當(dāng)時(shí)武夷山50多處大小寺廟中的僧人很多是閩南人，主要有同安籍的釋超全（即阮旻錫），漳浦籍的僧衍操、釋超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道坦、明智，晉江籍的興覺(jué)、真熾，泉州籍的凈清，漳州籍的性坦等，他們亦是制茶品茶的個(gè)中高手，且山中茶廠(chǎng)大部分由閩南茶商包租，可謂“武夷巖茶，閩南人制”。

功夫茶名稱(chēng)與早期被稱(chēng)為“工夫”的武夷巖茶有著密切的關(guān)聯(lián)?！肮し颉币辉~最早見(jiàn)于雍正十二年（1734）曾任崇安縣（今武夷山市）縣令的陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》，說(shuō)武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。福建崇安縣為令三年的劉靖在《片刻余閑集》中也說(shuō)：“武夷茶高下共分兩種……巖茶中最高老者曰老樅小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花茶，次則花香……”民國(guó)之后，“工夫”全指紅茶，按地域分為閩紅工夫、祁門(mén)工夫、休寧工夫、川紅工夫、滇紅工夫等等。

除武夷巖茶外，泉州安溪、廈門(mén)、漳州也生產(chǎn)品種眾多的烏龍茶，價(jià)格高低不等，平常百姓也消費(fèi)得起，因而促進(jìn)了功夫茶在閩南民間的廣為流行。

（二）茶器

閩南功夫茶的茶器中以風(fēng)爐、茶銚、茶壺、茶杯最為重要。

1.風(fēng)爐

關(guān)于閩南功夫茶風(fēng)爐的記載不多，但從有限的文獻(xiàn)記載可知，民間烹煮功夫茶一般用“地爐”。乾隆三十一年（1766）永安知縣彭光斗在《閩瑣記》中提到首次品飲功夫茶，烹茶野叟用“地爐”烹制武夷巖茶?！暗肋^(guò)龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待?！鼻∧觊g的《龍溪縣志》說(shuō)閩南功夫茶“斗茶必以大壯之爐”，可見(jiàn)，已有專(zhuān)門(mén)的風(fēng)爐，且以“大壯之爐”為最好。惜無(wú)圖錄與具體的描述，未知其形狀、質(zhì)地、尺寸。初版于1915年的《清朝野史大觀(guān)·清代述異》載：“功夫茶器具更為精致,爐形如截筒,高約一尺二三寸,以細(xì)白泥為之。”這是關(guān)于閩南功夫茶風(fēng)爐形制的具體文字資料。潮汕功夫茶中“烘爐”為“功夫茶四寶”之一，傳統(tǒng)的潮汕烘爐也是截筒形，紅泥或細(xì)白泥制作，普遍高六七寸，有的高一尺多。置炭的爐心深又小，能使火勢(shì)均勻省炭，小爐有蓋有門(mén)，精致者還配有文雅的茶聯(lián)。清初與梁佩蘭、屈大均合稱(chēng)“嶺南三大家”的詩(shī)人陳恭尹在詠潮州茶具的五律《茶灶》中說(shuō)：“白灶青鐺子，潮州來(lái)者精。潔宜居近坐，小亦利隨性。”白灶，即細(xì)白泥制作的小炭爐，可以隨身帶著，可見(jiàn)其精巧。

2.茶銚

茶銚，也稱(chēng)砂銚，閩南功夫茶的傳統(tǒng)煮水器皿，形制為有流有橫柄，流與柄呈90°，閩南語(yǔ)稱(chēng)“急燒”，也見(jiàn)同類(lèi)型器物用于煎藥，但容量較大，稱(chēng)為“藥急燒”。唐代已出現(xiàn)陶瓷銚。宋代出現(xiàn)石質(zhì)、銅、鐵、金、銀、錫質(zhì)茶銚。明代中期在宜興異軍突起的紫砂銚，以其透氣、耐溫、茶湯不易發(fā)餿等優(yōu)點(diǎn)成為茶銚的主要類(lèi)型。清代，閩南、潮汕地區(qū)仿宜興紫砂銚，用本土材料制作朱泥茶銚，并出口日本市場(chǎng)，被稱(chēng)為“文政渡砂銚”。廣東潮安楓溪泥銚“玉書(shū)碨”是其中的佼佼者，俗稱(chēng)“茶鍋?zhàn)小??！按S”是閩南、粵東潮汕、臺(tái)灣地區(qū)對(duì)陶水壺的叫法，“玉書(shū)”則是傳說(shuō)中制作陶水罐的著名藝匠。由于楓溪“玉書(shū)碨”有極好的耐冷熱性和保溫性，且不生水垢，因此被認(rèn)為是功夫茶器“四寶”之一。實(shí)際上，除了楓溪紅泥銚，潮陽(yáng)用高嶺土制的白泥銚也非常有名氣。晚清文人震鈞在《天咫偶聞》卷8“煎茶說(shuō)·擇器”中就認(rèn)為潮汕茶銚為銚中上品：“器之要者，以銚居首，然最難得佳者……今粵東白泥銚，小口甕腹極佳。蓋口不宜寬，恐泄茶味；北方砂銚，病正坐此。故以白泥銚為茶之上佐。凡用新銚，以飯汁煮一二次，以去土氣，愈戰(zhàn)愈佳。”

3.茶壺

閩南功夫茶以使用小型紫砂壺泡茶為特征。咸豐八年（1858），施鴻保在《閩雜記》說(shuō)“漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小者曰若深杯。”文中的孟公壺即為紫砂壺。紫砂壺的雙氣孔結(jié)構(gòu)能充分吸收茶香、茶色、茶味，茶壺使用越久，泡出來(lái)的茶越香醇，特別適合閩南功夫茶的沖泡。因此，閩南民間素喜以紫砂壺泡功夫茶，明中后期就有把茶具帶入墓中做隨葬品的習(xí)俗。也正是這一特殊的習(xí)俗，使得閩南地區(qū)成為中國(guó)紫砂壺出土最多的地區(qū)。

功夫茶飲一般以三人飲為最佳，泡茶時(shí)茶葉多水少，所用茶壺極小，飲茶的真諦在于品茶的色香味，而不在于解渴，因此，茶壺容量越小越好。為適應(yīng)功夫茶泡茶法需求，明清時(shí)期功夫茶文化中的紫砂壺體現(xiàn)出越來(lái)越小、越小越金貴的趨勢(shì)。

明中后期閩南功夫茶飲文化中的宜興紫砂壺體積并不太小，這從閩南地區(qū)墓葬出土的紫砂壺可以看出來(lái)。漳浦縣盤(pán)陀鎮(zhèn)明萬(wàn)歷戶(hù)、工二部侍郎盧維楨墓出土的時(shí)大彬紫砂壺通體呈栗紅色，高9.2厘米，口徑7.5厘米，腹徑11厘米，器底有“時(shí)大彬制”四個(gè)楷書(shū)款識(shí)（見(jiàn)圖1）。漳浦縣赤嶺鄉(xiāng)南坑村乾隆時(shí)期墓葬出土的“丙午仲夏，鳴遠(yuǎn)仿古”款紫砂壺（見(jiàn)圖2），通高5.2厘米，口徑、底徑均5.6厘米，可見(jiàn)功夫茶壺的器形已變小。陳鳴遠(yuǎn)是清康熙年間宜興紫砂壺制作名藝人，所制紫砂壺不論形制、紋飾還是銘款，無(wú)不精妙，深受閩南功夫茶人的推崇，清代閩南墓葬中也發(fā)現(xiàn)不少陳鳴遠(yuǎn)款識(shí)的紫砂壺。

圖1 時(shí)大彬制紫砂壺

圖2 陳鳴遠(yuǎn)制紫砂壺

清代以來(lái)的文獻(xiàn)所提及的“孟臣?jí)亍笔情}南功夫茶用壺的典型代表，制作者為明天啟至清康熙年間的壺藝名家惠孟臣，以擅制小壺馳名于世。閩南地區(qū)墓葬出土的大量紫砂壺中，最常見(jiàn)的也是惠孟臣所制作的扁鼓形圓壺。后來(lái)，閩南人甚至把所有的紫砂壺稱(chēng)為“孟臣?jí)亍?。由于需求量大，清雍正時(shí)期就有人仿制孟臣?jí)?，后仿制者日漸增多。近些年來(lái)，閩南、潮汕一帶出土的一些朱泥小壺，底部有“孟臣”銘款，有些并非宜興朱泥壺，而是清代中期以來(lái)閩南、潮汕本地工匠制作的仿宜興朱泥壺（見(jiàn)圖3）。其區(qū)別在于仿品采用當(dāng)?shù)氐脑?，手拉坯成型，在坯體上涂抹一層漿料，燒成很像宜興朱泥壺的色彩，稱(chēng)為“土罐”“沖罐”或“孟臣罐”，由于價(jià)格低廉，得以進(jìn)入尋常百姓家。其容水量通常在30毫升至120毫升之間，最常見(jiàn)的是容量在90—100毫升可沖三杯茶的孟臣?jí)亍?/p>

圖3 漳浦出土清代仿制“孟臣?jí)亍保S錫源供圖）

水下考古資料顯示，從廈門(mén)港出發(fā)，駛往印尼爪哇，于道光二年（1822）沉沒(méi)于印尼海域的“泰興號(hào)”商船上載有數(shù)百件紫砂壺，除少數(shù)大壺外，多為圓形或梨形的小壺，壺底刻劃“孟臣”（或邵元祥、思亭、清德堂）署款或連同詩(shī)句，產(chǎn)自閩南地區(qū)，其消費(fèi)市場(chǎng)是印尼爪哇當(dāng)?shù)厝A人。同類(lèi)型壺見(jiàn)于道光二十五年（1845）沉沒(méi)于馬來(lái)西亞柔佛州的中國(guó)帆船迪沙如號(hào)。

中國(guó)臺(tái)灣史學(xué)家連橫在《雅堂文集》中說(shuō)：“臺(tái)人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同……茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客。”由此可見(jiàn)“孟臣?jí)亍痹诠Ψ虿柚械匚恢?，影響力輻射之廣。

4.茶杯

明代散茶沖泡法流行后，首先受到推崇的是白瓷茶杯（盞、甌）。這是由于白瓷杯“料精式雅，質(zhì)厚難冷，瑩白如玉，可試茶色，最為要用”。料精、技高、質(zhì)美的白瓷為青花、斗彩、五彩等彩繪瓷茶杯的燒制打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。明中后期，閩南功夫茶的流行驅(qū)動(dòng)茶杯（盞、甌）日漸精致化、藝術(shù)化、小型化。清乾隆三十一年（1766），永安知縣彭光斗在《閩瑣記》中提到在龍溪（今漳州）相似際遇：“道過(guò)龍溪……烹茗相待，盞絕小，僅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾……”

“若深”杯是閩南功夫茶的代表性茶杯，其特點(diǎn)為小、淺、薄、白，康熙以來(lái)一直有內(nèi)壁素白無(wú)紋，外壁為青花山水，或“漁樵耕讀”等紋飾的“若深”杯的生產(chǎn)。功夫茶器中最小的若深杯容量，滿(mǎn)杯時(shí)僅10毫升，可見(jiàn)其小。漳浦赤嶺鄉(xiāng)南坑村清乾隆時(shí)期墓葬中出土的4件“若深珍藏”款青花瓷杯，就是閩南功夫茶飲使用若深杯的實(shí)物證據(jù)。

有關(guān)“若深”杯的文字資料最早見(jiàn)于清咸豐元年（1851），一位具名為“杯隱”的雅客所寫(xiě)古陶瓷專(zhuān)著《杯史》中有明確記載：“本朝器……抹紅碗、若深杯、雕龍杯?！蓖瑫r(shí)期還有三個(gè)“若深”款記聞名于世：“若深珍藏”“慶溪若深珍藏”和“西朱若深珍藏”。民國(guó)許之衡在《飲流齋說(shuō)瓷》中說(shuō)：“‘若深珍藏’為康熙制品……‘若深’以小品茶杯為多，或謂制者乃一嗜茶雅士也。有不書(shū)‘若深’而書(shū)‘玉’字者，亦是同一人所制?！薄吨袊?guó)歷代陶瓷款識(shí)大典》收錄了12幅康熙正款至晚清仿款的若深杯實(shí)物圖，無(wú)一例外，均為“若深”。目前關(guān)于“若深”的意涵有三種推測(cè)：一是古詩(shī)吉言、贊頌類(lèi)詞，如中國(guó)古典文學(xué)作品中常有“詞海拾貝，靜水若深”，“君心若深，夢(mèng)也闌珊”等詞句，茶杯用“若深”頗具文人雅趣；二是制作者之名；三是商號(hào)，都有待進(jìn)一步考證。

若深杯流行于功夫茶蓬勃發(fā)展的清代，和孟臣?jí)匾粯?，是閩南、潮汕、臺(tái)灣地區(qū)功夫茶的代表性茶器。因此，中國(guó)臺(tái)灣著名史學(xué)家連橫有詩(shī)贊曰：“若深小盞孟臣?jí)?，更有哥盤(pán)仔細(xì)鋪。破得功夫來(lái)瀹茗，一杯風(fēng)味勝醍醐?！保ㄩ}中紀(jì)游詩(shī)）

二、閩南功夫茶俗東傳日本與日本煎茶道的形成

學(xué)界公認(rèn)日本煎茶道源于1654年赴日弘法的隱元禪師。隱元，明代福州府福清縣人，俗姓林，明萬(wàn)歷四十八年（1620）出家于福清黃檗山，為臨濟(jì)宗第32代傳人，開(kāi)創(chuàng)臨濟(jì)宗黃檗派。隱元與閩南的人、事、茶有著不解之緣。永歷八年（1654）六月，63歲的隱元從中左所（廈門(mén)）港出發(fā)，由鄭成功派船護(hù)送，東渡日本弘法?！傲仑ヒ蝗辗鬣嵆晒渲圩o(hù)送，從廈門(mén)出航。七月初五晚抵長(zhǎng)崎”。在日本的第18年，隱元賦詩(shī)《耆齡答響》，第一句即“一別閩南十八霜”，可見(jiàn)其對(duì)閩南的感情之深厚。在日期間，隱元常以茶解鄉(xiāng)愁，“偶聞故國(guó)愈凄愴，快煮濃茶滌慘腸”（《聞故國(guó)信有感》）；“一盞清茶醒四春，想看玉鬢對(duì)愁新”（《春日感懷》），說(shuō)明飲茶是隱元的生活常態(tài)。日本寬文元年（1661）八月，隱元開(kāi)辟京都黃檗山萬(wàn)福禪寺，創(chuàng)立日本黃檗宗。因其弘法功績(jī)，受日本皇室封為大光普照國(guó)師。在隱元的帶動(dòng)下，葉茶泡飲法首先在僧人和文人階層流行開(kāi)來(lái)。

除了隱元，與日本有貿(mào)易往來(lái)的閩南商人，或旅居、定居日本的閩南籍華人華僑在功夫茶飲的推廣方面也起到了很重要的作用。明末清初，在東海海域已形成了以福建（主要是閩南泉州地區(qū)）海商和日本堺市貿(mào)易商人為媒介的海上國(guó)際商貿(mào)與信息網(wǎng)絡(luò)，泉州與日本之間的海上貿(mào)易、人員往來(lái)日益頻繁。旅日福建籍華人華僑先后在日本長(zhǎng)崎建福濟(jì)寺、興福寺、崇福寺，皆延請(qǐng)國(guó)內(nèi)高僧前往任住持，甚至延請(qǐng)閩南籍藝術(shù)家、工匠前來(lái)給寺廟塑像、繪畫(huà)。如佛像雕塑大師、泉州人范道生被邀請(qǐng)前往長(zhǎng)崎為“唐三寺”中的福濟(jì)寺（俗稱(chēng)泉州寺）和興福寺（俗稱(chēng)南京寺）雕造佛像。隱元禪師在日本京都宇治開(kāi)創(chuàng)黃檗山萬(wàn)福寺后，也派人往長(zhǎng)崎延請(qǐng)范道生入黃檗山雕造佛像?！镀照諊?guó)師年譜》載：“寬文二年（1662）”條載：“師（隱元）自入國(guó)，所見(jiàn)梵像不甚如法，適閩南有范道生者善造。命眉（大眉性善）監(jiān)院，督造觀(guān)音、韋馱、伽藍(lán)、祖師、監(jiān)齋等像。”受到閩南籍貿(mào)易商人、旅日華人華僑的長(zhǎng)期影響，葉茶泡飲法也很快被日本的商人、常民階層所接受，從而推動(dòng)了一種新的茶文化——日本煎茶道的形成。

煎茶道形成的江戶(hù)時(shí)代后期是抹茶道進(jìn)入成熟期的重要時(shí)期。由于抹茶道一直受到以將軍為首的統(tǒng)治階級(jí)的支持，并且是武士階層的必修內(nèi)容，其儀軌完備繁縟奢靡，被認(rèn)為是日本茶道文化的代表。而新出現(xiàn)的煎茶道少了抹茶道繁復(fù)禮儀規(guī)范的束縛，更加自由、輕松、雅致、樸素。尤其是18世紀(jì)30年代，賣(mài)茶翁“于京洛市井，親挑茶擔(dān)，上列茶具，煎茶販賣(mài)”，煎茶逐漸成為日本市民日常生活的飲茶法。

賣(mài)茶翁，日本肥前蓮池人，原名柴山元昭，僧名元昭，號(hào)月海，11歲入當(dāng)佐賀黃檗宗寺院，也曾在宇治的萬(wàn)福寺修行，后來(lái)在長(zhǎng)崎向中國(guó)人學(xué)習(xí)茶事，習(xí)得中國(guó)的煎茶法。57歲來(lái)到京都，以賣(mài)茶為生，過(guò)著文人的生活，而批評(píng)“腐朽奢靡”的抹茶道，人稱(chēng)“賣(mài)茶翁”，被視為日本煎茶道的始祖。此后經(jīng)由京都的小川可進(jìn)（1786—1855）及大阪花月庵的田中鶴翁（1782—1848）的努力，最終確立了煎茶道在日本茶文化中的地位。

三、日本煎茶道的茶葉與茶器

（一）茶葉

煎茶在日本市民階層流行初期，由于散茶在制作過(guò)程中沒(méi)有揉捻的工序，飲用時(shí)必須煎煮后才有足夠的茶味，被稱(chēng)為“澀茶”，日本茶葉界稱(chēng)之為“黑制煎茶”，市民不得不將茶葉放進(jìn)一種叫“土瓶”的提梁式陶罐中煎煮之后飲用。為了減弱苦澀味，人們往往在茶湯中加入鹽調(diào)味，以獲得較好的味感。山岡俊明《類(lèi)聚名物考》說(shuō)：“凡本朝山家土民，每旦煎茶入鹽，稱(chēng)‘朝茶’。”直到1738年，宇治的制茶家永谷宗圓開(kāi)發(fā)了經(jīng)過(guò)揉捻的蒸青綠茶，茶界稱(chēng)之為“青制煎茶”，是可以用開(kāi)水沖泡的瀹飲散茶，即所謂的“淹茶”。這種茶很適合日本人的口味，因而成為煎茶道的主要用茶品種。

（二）茶器

1830年，田能村竹田在《竹田莊泡茶訣》中提到煎茶道的茶器：“風(fēng)爐、水罐、茶銚、茶瓶、茶碗五者備，而后茗事成矣?！睆娜毡揪┒紘?guó)立博物館出版的《日本人與茶》（見(jiàn)圖4）圖錄中可見(jiàn)，19世紀(jì)日本煎茶道器具中的截筒形風(fēng)爐、橫柄砂銚、紫砂壺、青花白瓷小杯與清代業(yè)已成熟的閩南功夫茶器體系中的茶器功能與名稱(chēng)幾乎一致。而且早期的茶器均來(lái)自中國(guó)，有相當(dāng)一部分茶器就產(chǎn)自閩南、潮汕地區(qū)。

圖4 19世紀(jì)日本煎茶道茶器具

1.風(fēng)爐

田能村竹田的《石山齋茶具圖譜》（1829）載：“本邦茶飲之行久矣……至于風(fēng)爐、急尾燒，烹點(diǎn)飲啜，自游外高翁始也?！笨梢?jiàn)，使用風(fēng)爐煎水是日本煎茶道的傳統(tǒng)。從木村孔陽(yáng)氏模寫(xiě)的《賣(mài)茶翁茶器圖》來(lái)看，風(fēng)爐有鍛鐵鑄造的銅爐，有下面沒(méi)有通風(fēng)口的灰爐，也有泥土制作的瓦爐，形制多樣，其中截筒形小爐（見(jiàn)圖5）與“潮汕烘爐”極為相似。1863年出版的《青灣茶會(huì)圖錄》里使用的筒形風(fēng)爐（見(jiàn)圖6），反映了同樣的截筒形特征，顯示出文化的同源性。

圖5 《賣(mài)茶翁茶器圖》的風(fēng)爐

圖6 《青灣茶會(huì)圖錄》中的風(fēng)爐

2.茶銚

早期日本煎茶道使用的燒水器是來(lái)自閩南地區(qū)的側(cè)把式砂銚，稱(chēng)“急燒”，特征為把手和壺嘴成90°，日語(yǔ)念作kibisho，漢字還寫(xiě)作“急備燒”“急尾燒”“急火生”，和“急燒”二字同音同義。在日本率先使用“急燒”的據(jù)說(shuō)是賣(mài)茶翁?！顿u(mài)茶翁茶器圖》中可見(jiàn)“急燒”“唐山制”字樣（見(jiàn)圖7），“唐山”即指中國(guó)。1798年澤田樂(lè)水居在《煎茶略說(shuō)》中說(shuō)：“急燒亦以唐制為佳，然其中有好惡。就中最上品，高翁所持之急燒，南瓜形，唐物也。清水六兵衛(wèi)模（其）形，世上謂‘賣(mài)茶翁形’者是也?！奔宀璧篱_(kāi)始在日本流行后，閩南、潮汕地區(qū)砂銚不斷傳入日本，受到文人墨客的青睞與追捧，在煎茶道界風(fēng)靡一時(shí)，其容量通常為500—1000毫升。尤其是日本文政時(shí)期（1818—1830）從漳州、潮汕地區(qū)進(jìn)口的“文政渡砂銚”煮出的水口感柔和，泡出的茶香高、味醇，深受日本煎茶道的歡迎。

圖7 《賣(mài)茶翁茶器圖》中的急燒

3.茶瓶

早期日本使用茶壺泡茶的人僅限于極少數(shù)富裕階層的茶人，使用的茶壺是從中國(guó)進(jìn)口的數(shù)量極其有限的執(zhí)手壺，大多為宜興紫砂壺，稱(chēng)為“宜興罐”。隱元禪師生前愛(ài)用的宜興紫砂執(zhí)手壺，至今以“紫泥茶罐”的名稱(chēng)珍藏于京都的萬(wàn)福寺（見(jiàn)圖8）。由于日語(yǔ)中“茶壺”一詞自古以來(lái)一直是茶葉罐的意思（見(jiàn)圖9），因此，日本文人煎茶師采用錢(qián)椿年《茶譜》、屠隆《茶說(shuō)》等明代茶書(shū)中的名稱(chēng)——“茶瓶”稱(chēng)呼泡茶的茶壺。如《青灣茶話(huà)》有“湯提點(diǎn)，今云‘淹茶茶瓶’也”的說(shuō)法?！皽狳c(diǎn)”“茶瓶”即閩南功夫茶中的茶壺，以紫砂壺為主。

圖8 隱元所用紫泥大茶壺

圖9 《賣(mài)茶翁茶器圖》中的貯茶罐

但在日本民間，來(lái)自中國(guó)的紫砂壺價(jià)格昂貴，絕大多數(shù)普通市民消費(fèi)不起，便用一個(gè)“急燒”砂銚煮水，再用另一個(gè)“急燒”充當(dāng)茶瓶泡茶。但煮水的“急燒”體量大，不適合泡茶用。因此，日本人就開(kāi)始制作小型的“急燒”，稱(chēng)之為“小砂罐”“小茶瓶”“小瓶”。1878年，愛(ài)知縣?；貐^(qū)制作的“常滑燒”的朱泥茗壺成為茶人新寵。早期的?；瑹炷嘬鴫卮蠖喾轮埔伺d壺。但由于側(cè)把壺形比較符合日本的煎茶審美意趣，于是“?；瑹敝炷嘬鴫亻_(kāi)始制作成側(cè)把式壺，以適應(yīng)日本本土市場(chǎng)需求，稱(chēng)為“急須”。

魯迅在東京飲茶時(shí)發(fā)現(xiàn)，“茶壺照例只是急須，與潮人喝功夫茶相仿，泡一壺茶只可二、三人各為一杯罷了”，說(shuō)明小型的側(cè)把茶壺“急須”在20世紀(jì)初已經(jīng)成為日本煎茶道普遍使用的茶器。

4.茶杯

上田秋成《清風(fēng)瑣言·選器》（1794）說(shuō)：“茶盞，或云茶杯，是亦以小器為宜。西土明世制造白瓷者宜……或云椀、或云鍾、或云甌，其形僅有少異。以白瓷為貴者，以易候茶之青黃也?！绷峦勾洹都宀柙缰改稀罚?802）說(shuō)：“茶鍾雖有樣，樣形皆以小而內(nèi)白、高臺(tái)之高，為持不熱也。上述關(guān)于煎茶道的文獻(xiàn)記載明確提到，茶杯（盞、甌）以小為宜，并注明產(chǎn)自中國(guó)明朝的白瓷小杯為最貴，其內(nèi)壁白，圈足較高，手持時(shí)不燙手?！顿u(mài)茶翁茶器圖》中描繪的茶杯（見(jiàn)次頁(yè)圖10）為內(nèi)白釉外青花花卉和“壽”字紋的小杯，口平，圓弧腹，圈足較高，顯然產(chǎn)自中國(guó)，與閩南功夫茶講求“杯小器精”如出一轍。

圖10 《賣(mài)茶翁茶器圖》中青花茶杯

四、閩南功夫茶與日本煎茶道的文化共通性

由于日本煎茶道的形成與隱元禪師為代表的僧人階層和閩南籍貿(mào)易商人、旅日閩南人有著密切的關(guān)聯(lián)，盡管其在適應(yīng)日本社會(huì)文化的三百年中已形成自身的文化體系，但與閩南功夫茶仍有著許多共性。

從茶器來(lái)看，閩南功夫茶中的風(fēng)爐、茶銚、茶壺、茶杯等“四寶”也是日本煎茶道中的重要茶器具。早期煎茶道的茶器均來(lái)自中國(guó)，茶銚、茶瓶甚至直接從閩南、潮汕地區(qū)輸入。這從“急燒”“急須”之名是閩南方言的發(fā)音可以看出。煎茶道沖泡法的基本程序與閩南功夫茶多有相同之處。如二者分茶時(shí)，都要來(lái)回巡杯；閩南功夫茶有用茶壺蓋刮去泡沫的儀式，日本煎茶道也有“泡切”儀式，只不過(guò)是用茶筅去除泡沫。

此外，閩南功夫茶大雅大俗，既有講究“雅”的一面，如沖泡功夫茶的八個(gè)流程：治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋壺、燙杯、灑茶，藝術(shù)性、觀(guān)賞性較強(qiáng)，更有大眾共享“俗”的一面，民間幾乎家家客廳都放置有專(zhuān)門(mén)的泡茶桌，方便隨時(shí)自飲待客。煎茶道也有“雅”“俗”之分?！把拧钡囊幻嫒缧◇以骷宀璧赖狞c(diǎn)茶程序包括：備具、溫器、滌器、候湯、入茶、沖茶、洗杯、分茶、奉茶等，與功夫茶大同小異。俗的一面即所謂的普通市民的“常茶文化”。日本人把家居餐飲、起居空間稱(chēng)為“茶の間”，家人總在這里喝茶聊天，這與閩南、潮汕等地的民間飲茶習(xí)俗如出一轍。

五、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，明代中后期產(chǎn)生于閩南地區(qū)的功夫茶文化，在傳播影響中國(guó)粵東潮汕、中國(guó)臺(tái)灣、東南亞華人華僑聚居區(qū)的過(guò)程中，也隨赴日弘法的隱元禪師傳播至日本的僧人階層，并在從事中日貿(mào)易的閩南商人和旅日閩南籍華人華僑的推廣下，逐漸被日本商人、常民階層所接受，從而促成了一種新的茶文化——日本“煎茶道”在江戶(hù)時(shí)代晚期的形成，并延續(xù)至今。因此，閩南功夫茶可謂日本煎茶道的重要文化淵源。

中國(guó)功夫茶

①阮旻錫（1627—1712），同安人，性嗜茶，幼習(xí)茶書(shū)，隨師在鄭成功儲(chǔ)賢館為幕僚，善烹工夫茶，有制茶工藝。曾削發(fā)為僧入武夷山，法名釋超全，參與武夷巖茶制作技術(shù)的研發(fā)。清康熙二十九年（1690）返廈門(mén)，居夕陽(yáng)寮，號(hào)輪山夢(mèng)庵，八十余歲卒。