丁謂與蔡襄對北苑茶文化的貢獻

李艷萍

北苑茶風(fēng)在北宋經(jīng)歷了一個從初為人知到逐漸形成再到登峰造極的過程，丁謂、蔡襄在此過程中起到了宣傳北苑貢茶、改造北苑茶品、規(guī)制北苑茶法的作用。對此學(xué)術(shù)界也多有關(guān)注，如邵凌霞《蔡襄〈茶錄〉的特點及其呈現(xiàn)的宋代茶文化生活特征》，以《茶錄》為窗口探析宋朝茶文化的特點。虞文霞《丁謂與北苑茶文化》，從整個宋朝茶文化的角度來考察丁謂對北苑茶文化的貢獻。但是對丁謂、蔡襄二人是如何通過改進北苑貢茶制茶工藝、提高其品飲藝術(shù)并豐富其文化意蘊來塑造北苑茶文化，又是如何使之成為宋朝茶文化的主流，學(xué)術(shù)界還缺乏深入的研究。有鑒于此，本文試圖通過考察丁謂、蔡襄二人的特殊身份、制茶動機、茶書和茶文學(xué)書寫等方面，來探究二者對北苑茶文化所做出的貢獻。

一、丁謂、蔡襄與北苑貢茶結(jié)緣

首次將丁謂、蔡襄二人相提并論的，應(yīng)該是蘇軾:“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加?爭新買寵各出意，今年斗品充官茶?！泵黠@蘇軾對二人熱心于貢茶之事充滿譏諷之意，認(rèn)為他們是為了媚上而為。也有人認(rèn)為丁、蔡二人不是同一性質(zhì)，認(rèn)為丁謂是“媚上”，而蔡襄是“敬君”，“蔡公之意主于敬，丁謂之意主于媚上，不可以一概論也”。制造貢茶確實有勞民傷財之嫌，但宋朝人嗜茶也是不可否認(rèn)的事實，蘇軾本身就嗜好喝茶，寫下了不少的茶詩，并以不同等級的茶待客。據(jù)載，黃庭堅、秦觀、張耒、晁補之每次來訪，他都讓侍妾朝云取當(dāng)時的茶之精品密云龍茶待之，以此表厚待之意。再說丁、蔡二人當(dāng)時都是在福建路轉(zhuǎn)運使任內(nèi)，制茶為本職工作。況且從其詩文來看，二人都熱愛且精通茶技和茶藝，并從中尋得精神之樂。

丁謂(966—1037)，于淳化五年(994)被任命為福建路轉(zhuǎn)運使，時年三十歲，彼時他可謂是意氣風(fēng)發(fā)。他二十七歲考中進士，任饒州通判；二十九歲，以太子中允為福建路采訪?；貋砗?，他上奏福建茶鹽利害，又被任命為福建路轉(zhuǎn)運使。轉(zhuǎn)運使的職責(zé)之一是執(zhí)行福建路內(nèi)榷茶法，史載：“(丁)謂為福建路轉(zhuǎn)運，初歲貢團茶則是未置提舉茶事一司，而茶事盡掌于運司耳。”丁謂登科未久，即升任權(quán)力不小的轉(zhuǎn)運使，對茶事充滿熱情，甫一上任即設(shè)置官營團茶(龍焙)，并撰寫了一部茶專著《建陽茶錄》，且配之以《茶圖》。對于這一段經(jīng)歷，丁謂是頗為自豪的，以致他在晚年被貶于海南之時仍對此念念不忘，寫下《茶》詩:“真?zhèn)靶挢?，甘泉代飲醇。劉琨求愈疾，陸納用延賓。顧渚傳芳久，邕流湖擅價新。唐賢經(jīng)譜內(nèi)，未識建溪春?！薄皠㈢笥病保鲎躁懹稹恫杞?jīng)》:“劉琨《與兄子南兗州刺史演書》云:“前得安州干姜一斤，桂一斤，黃芩一斤，皆所須也。吾體中潰悶，常仰真茶，汝可置之?！鳖欎驹谡憬L興縣，以產(chǎn)紫筍聞名。邕流湖在湖南岳陽，產(chǎn)茶量極低，一年還不到二十兩，以其所產(chǎn)茶味極為甘香而著名，皆為產(chǎn)名茶之地。丁謂認(rèn)為在《茶經(jīng)》這部茶學(xué)名著里詳列了全國各地產(chǎn)茶地名，唯獨沒有論及北苑，一方面感覺很是遺憾，另一方面也是以自己發(fā)現(xiàn)了北苑茶而充滿自豪感。

和丁謂意氣風(fēng)發(fā)上任福建路轉(zhuǎn)運使不同，蔡襄(1012—1067)是從朝廷被外放到地方的，任福建路轉(zhuǎn)運使充滿貶謫之意。蔡襄十九歲即登進士第，二十歲即授漳州軍事判官，旋升西京留守推官，二十九歲遷調(diào)入都，任秘書省著作佐郎充館閣校勘。后任諫官，又進直史館，同修起居注。與歐陽修、梅堯臣、范仲淹等人交情甚篤，至此一路順風(fēng)順?biāo)?，但接下來他因支持慶歷新政，卷入政治旋渦。蔡襄作為諫官參與了這場改革的全過程，他以萬言書的形式，“謹(jǐn)撰成《黼扆箴》一首，書為兩軸；每句之下，條陳事實，別疏一通，各隨狀上進”，陳述當(dāng)今要務(wù)，向仁宗灌輸推行新政的理念。并向仁宗先后四次舉薦推行新政的領(lǐng)軍人物范仲淹，決議與推行新政的仁人志士同進退。這場改革由于仁宗頂不住保守派的壓力，無果而終，曾積極支持新政的一干人等如歐陽修、范仲淹等被外放到地方，蔡襄亦在其列，他被貶到福州任知府，旋即改任福建路轉(zhuǎn)運使。這沉重地打擊了他的改革夢，使他心灰意冷，加之那年初患病，自此起漸顯未老先衰之態(tài):“已感節(jié)侯變，物態(tài)舒陽春。那復(fù)壯年意，如今多病身。凈室焚香久，烘爐煮藥頻。神歡百慮解，銷盡眼前塵。行年三十六，幾是半生人。舉止不入俗，清修難厭貧。宴坐爐煙暖，微醺甕酎醇。前看簫管輩，未免作埃塵?！辈∮蠹锤氨痹凡鑸@監(jiān)制貢茶，蔡襄以極高的熱情投入其間，兩個月時間里，全身心投入其中，親身參與制茶的每個環(huán)節(jié)。從他當(dāng)時在北苑創(chuàng)作的詩歌《北苑十詠》來看，頗有陶淵明回歸田園后的恬淡之風(fēng)，他不是把監(jiān)制貢茶當(dāng)作一個任務(wù)，而是樂在其中，十分享受。

丁謂、蔡襄在不同境遇之下赴北苑茶園監(jiān)制貢茶，心境迥異，但二人在推進貢茶制度化、賦予茶以文化并不斷豐富茶文化內(nèi)涵等方面，起到了無可替代的作用。

二、丁謂、蔡襄對北苑茶文化的貢獻

（一）制茶工藝

北苑茶的發(fā)展經(jīng)歷了一個漫長的歷史過程。北苑茶產(chǎn)地為建州（治今福建省建甌市），故又稱建州茶。據(jù)史記載，最早有建安茶制茶記錄的是在唐德宗建中年間(780—783年)，時任福建觀察使的常袞“始蒸焙而研之，謂研膏茶，其后稍為餅樣，貫其中，故謂之串”。到五代十國時期，建州有了多所官焙。到南唐時期，李煜指定專人到建州設(shè)立供皇帝享用的“龍焙”，促進了北苑茶的制作技術(shù)。這時期北苑茶的制作過程大概有采、蒸、搗、拍、焙、穿、封等七個，主要制作片茶，即把采下的茶芽蒸壓成片狀，“建州大團，狀類紫筍，又若今之大膠片，每軸十片余。”建安官焙和北苑龍焙主要制作片茶品種之一——研膏茶，其味濃郁、苦澀，因其是把蒸過后的茶芽碾成膏狀，再壓成茶餅，故得其名。到宋朝，北苑茶發(fā)展為貢茶，丁謂、蔡襄二人創(chuàng)新制茶工藝，使北苑貢茶風(fēng)靡整個宋朝。

首先，對外形進行改造，創(chuàng)制出大龍團茶和小龍團茶。北苑茶列為貢品始自南唐，其精品龍鳳團茶于宋太宗太平興國二年(977)開始入貢，到丁謂監(jiān)制時，貢額較此前增加不少。關(guān)于丁謂、蔡襄監(jiān)造北苑貢茶的資料很多，如《韻語陽秋》記載:“世言團茶始于丁晉公，前此未有也。慶歷中，蔡君謨復(fù)福建漕使，更制小團，以克歲貢。”明確大小團茶分別由丁謂和蔡襄制造，相同的記載也見于《北苑雜述》:“北苑茶焙，在建寧吉苑里鳳凰山之麓。咸平中，丁謂為本路漕，監(jiān)制御茶，歲進龍鳳茶。慶歷中，蔡襄為漕使，始改造小龍團，茶尤極精妙。”從這些文獻記載可以看出，丁謂在工藝上的一大突破是創(chuàng)制了龍鳳貢茶，在外形上進行改造，制作有龍、鳳、花草等象征吉祥之物的模具，將茶膏壓模成有龍鳳造型的茶餅，以別于普通人喝的茶，“取象于龍鳳，以別庶飲”。

慶歷七年(1047)，即丁謂于北苑監(jiān)制大龍團茶四十三年后，蔡襄任福建路轉(zhuǎn)運使，奉命前往閩北建甌監(jiān)制北苑貢茶，他在丁謂“大龍團”基礎(chǔ)上創(chuàng)制“小龍團”茶，進一步改進制茶技術(shù)，從材料、大小形狀和花色等方面對其進行改造，使北苑貢茶再次經(jīng)歷一個巨變，史載：“蔡君謨將漕，創(chuàng)造小龍團以進，被旨仍歲貢之。自小團出，而龍鳳(大團)遂為次矣。”蔡襄“小龍團”之改良，先是以更鮮嫩的茶芽為原料，在此基礎(chǔ)上將原來八片為一斤的大團茶餅，改造成二十片為一斤的小團茶餅；形狀從原來單一的圓形改造成四方形、棱形、菱圓形等多樣式；花色不僅在茶餅表面印上龍鳳圖案，而且在邊緣設(shè)置各種花草圖案。至此，小龍團茶可謂為精品中的精品，“團茶為茶之至精，而小團又團茶之精者”。

其次，改進制作技術(shù)，強調(diào)早、快、新，“社前十日即采其芽，日數(shù)千工聚而造之，逼社即入貢”。 從采茶到入貢采僅十余天時間，“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”。在改進工藝的同時，進一步擴大生產(chǎn)規(guī)模，據(jù)其《茶錄》載:

教師是教育的主體，教師的思想、品格、職業(yè)素養(yǎng)直接對學(xué)生產(chǎn)生影響。教師要在學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)過程中起到身先示范的作用，既要熟練掌握教育學(xué)、心理學(xué)、教學(xué)法等基本功，又要具有較高的道德修養(yǎng)，根據(jù)學(xué)校實際情況，結(jié)合學(xué)生自身個體成長等因素，用自身的人格魅力、良好的品德修養(yǎng)和教育情感去熏陶和感染學(xué)生。在此基礎(chǔ)上教師還應(yīng)適時通過調(diào)查了解行業(yè)企業(yè)招聘人才的素質(zhì)和技能要求，及時更新教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方式方法，保持與企業(yè)的同步。

官私之焙，千三百三十有六，而獨記官焙三十二。東山之焙十有四：北苑龍焙一，乳橘內(nèi)焙二，乳橘外焙三，重院四，壑嶺五，渭源六，范源七，蘇口八，東宮九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，開山十四；南溪之焙十有二：下瞿一，濛洲東二，汾東三，南溪四，斯源五，小香六，際會七，謝坑八，沙龍九，南鄉(xiāng)十，中瞿十一，黃熟十二；西溪之焙四：慈善西一，慈善東二，慈惠三，船坑四；北山之焙二：慈善東一，豐樂二。

這樣的結(jié)果就是茶產(chǎn)量大大提高。在其進北苑監(jiān)制貢茶之前，建安北苑龍茶、鳳茶、的乳、白乳、臘面、頭骨、次骨、京挺、頭金、石乳等品種的年產(chǎn)量大概十八萬斤，龍鳳茶總共約兩斤，在其改進工藝之后，各種茶的年產(chǎn)量達三十萬斤，進貢龍鳳茶各五斤。尤其因其將茶完全的藝術(shù)化，迎合了皇宮貴族的喜好。宋仁宗直言蔡襄“所進上品龍茶，最為精好”，連輔相大臣，也不肯輕易賞賜，史載：

仁宗尤所珍惜，雖輔相之臣，未嘗著賜。惟南郊大禮致齋之日，中書、樞密院四人共賜一餅。宮人剪金紙為龍鳳花草貼其上，兩府八家分割以歸，不敢碾試。但家藏以為寶，時有佳客，出而傳玩爾。至嘉祐七年（1062），親享名堂齋夕，始人賜一餅。

小龍團茶的難得，正反映出此茶產(chǎn)量之少、制作之精、品質(zhì)之佳，可謂北宋茶文化、茶葉精制之巔峰。

（二）品飲藝術(shù)

在品飲方面，蔡襄也有獨特貢獻，在其《茶錄》問世之前，無人對北苑貢茶品飲藝術(shù)予以總結(jié)，蔡襄在《茶錄》序言中則明確提出“陸羽《茶經(jīng)》，不第建安之品；丁謂《茶圖》，獨論采制之本；至于烹試，曾未有聞”的觀點，向皇帝推薦北苑貢茶。

首先，蔡襄最為人稱道的是他提出“茶色貴白”的觀點。在蔡襄《茶錄》問世推廣建茶“茶色貴白”觀點之前，普遍的觀點是茶色以碧綠為上佳。如五代鄭遨“維憂碧粉散，常見綠花生”的詩句。又如蔡襄好友范仲淹在其《和章岷從事斗茶歌》中也有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”之句，以“綠塵”“翠濤”等辭藻來盛贊茶品。這反映出兩種可能:一是在蔡襄《茶錄》之前，流行茶色以碧綠為上等；二是在蔡襄《茶錄》問世之前，建陽之外的地區(qū)對建茶不熟悉，故而對其茶色以白為貴的特點也不熟知。也正因為如此，蔡襄才不滿陸羽《茶經(jīng)》不曾提及建安茶、丁謂《建陽茶錄》沒有論及建安茶的烹試。自蔡襄《茶錄》之后，茶色貴“白”成為普遍性標(biāo)準(zhǔn)，而此前以“碧綠”為上好標(biāo)準(zhǔn)的觀點，則被指為不懂茶的好壞:“唐人于茶，雖有陸羽為之說，而持論未精，至本朝蔡君謨《茶錄》既行，則持論精矣。以《茶錄》而核前賢之詩，皆未有知佳味者也?！敝了位兆跁r更將白茶列為天下第一，強調(diào)斗色以“純白”為上，撰《大觀茶論》，提出“茶色貴白”這一標(biāo)準(zhǔn)。

再次，蔡襄還提出以茶的色、香、味作為評定茶葉品質(zhì)的方法。他認(rèn)為茶本身有其香味，故而在制茶時加入其他香料以增加茶香的方法反而有損于茶的本真，“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”。而影響茶口感的因素很多，其中之一是水，不同的水，會導(dǎo)致茶不同的口感，“茶味主于甘滑，唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此”。

最后，蔡襄對茶的飲用方法和器具的配備有明確的規(guī)定。蔡襄總結(jié)出試茶的五個步驟:碾茶、羅茶、侯湯、熁盞、點茶，并且對每個步驟都有嚴(yán)格的規(guī)定。例如點茶：“茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴鳌媳K可四分則止，視其面色鮮白。著盞無水痕為絕佳?！辈煌ば?，都有相應(yīng)的茶具:茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。甚至對茶具的顏色都有嚴(yán)格的要求，“茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫。其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，不及也。其青白盞，斗試家自不用”。

（三）文化意蘊

丁謂、蔡襄親身投入監(jiān)制北苑貢茶，在制茶工藝和品飲藝術(shù)方面有創(chuàng)新之處和獨到的見解，這些都對提升北苑貢茶的文化意蘊有極大的推動作用；但真正使得北苑貢茶成為一種普遍的文化現(xiàn)象，還是丁謂、蔡襄的文學(xué)書寫，他們的茶詩和茶書，起到了宣揚北苑貢茶的作用；再加之二者的官員身份，和當(dāng)時諸多文人和官員有不少的文學(xué)互動，引發(fā)關(guān)于北苑貢茶的詩文書寫熱潮。

首先來看丁謂的茶文學(xué)書寫。丁謂最為人稱道的茶書《建陽茶錄》和茶詩《北苑焙新茶》(并序)，在詩文中丁謂介紹北苑茶焙的情況和北苑貢茶采、造及入貢的法式，并以圖繪的方式形象地描繪北苑貢茶的器具，為北苑貢茶著書立說，將北苑貢茶打造成名茶，大力宣揚北苑貢茶文化，從而開啟有宋一代的茶文化熱。

《建陽茶錄》雖已佚，然其價值仍得到高度肯定?！侗痹繁盒虏琛?并序)，其序言真實記載了建州北苑茶事的發(fā)展史:“天下產(chǎn)茶者七十郡半，每歲入貢，皆以社前、火前為名，悉無其實。惟建州出茶有焙，焙有三十六，三十六中惟北苑發(fā)早而味尤佳。社前十五日即采其芽，日數(shù)千工，聚而造之，逼社入貢?！睆闹形覀兛傻弥ㄖ莨步?6個官焙，而其中北苑龍焙所造之茶又早又好。丁謂還說:“工甚大，造甚精，皆載于所撰《建安茶錄》，仍作詩以大其事?！笨梢姡嗽娮饔凇督柌桎洝分?，內(nèi)容大致和前者相同，故而很多人將此詩當(dāng)作《建陽茶錄》的大綱，南宋胡仔《苕溪漁隱叢話后集》就曾這樣評價:“此詩敘貢茶頗為詳盡，亦可見當(dāng)時之事也。”今據(jù)《全宋詩》，將《北苑焙新茶》全詩贅引于此，其詩云:

北苑龍茶者，甘鮮的是珍。四方惟數(shù)此，萬物更無新。才吐微茫綠，初沾少許春。散尋縈樹遍，急采上山頻。宿葉寒猶在，芳芽冷未伸。茅茨溪口焙，籃籠雨中民。長疾勾萌并，開齊分兩均。帶煙蒸雀舌，和露疊龍鱗。作貢勝諸道，先嘗只一人。緘封瞻闕下，郵傳渡江濱。特旨留丹禁，殊恩賜近臣。啜為靈藥助，用與上樽親。頭進英華盡，初烹氣味醇。細香勝卻麝，淺色過于筠。顧渚慚投木，宜都愧積薪。年年號供御，天產(chǎn)壯甌閩。

詩中對采茶、造茶、貢茶的各個過程的細致而專業(yè)的描寫，反映出丁謂確實是深入田間地頭監(jiān)制貢茶的官吏。他關(guān)心此事，并熟知貢茶的制作過程，所以寫出來非常真實，由此帶來的自信讓他自豪地發(fā)出“年年號供御，天產(chǎn)壯甌閩”的壯語。

其次看蔡襄的茶文學(xué)書寫。蔡襄在茶方面的文學(xué)書寫，除了為大家熟知的專論《茶錄》外，還有他在北苑監(jiān)制貢茶的兩個月左右時間里寫的組詩《北苑十詠》。其詩文記錄自己在北苑親身改造貢茶等過程，并從茶的鑒別、制茶過程、制茶工具、品茶器具等方面全方位地論述茶藝和茶技，進一步將茶高雅化，全面掀起文人階層對風(fēng)雅飲茶方式的模仿和推崇，使北苑茶風(fēng)自上而下風(fēng)靡全國。

組詩《北苑十詠》記錄蔡襄在北苑的所見所聞和親身體驗，具有很強的紀(jì)實性。第一首《出東門向北苑路》和第二首《北苑》總寫北苑“蒼山走千里，斗落分兩臂”的地勢和清雅的環(huán)境，從“溪漲浪花生，山晴鳥聲出”“稍稍見人煙，川原正蒼郁”這些詩句中，可以看出蔡襄當(dāng)時心情是很雀躍的，頗有陶淵明那種回歸田園的恬靜和歡喜。接下來的兩個月里他投身于茶事，寫下《茶壟》《采茶》《試茶》《造茶》等詩，這些詩多有題注、小序、自注且時有長題，體現(xiàn)出以文字為詩的特點，如《造茶》題注“其年改造新茶十斤，尤極精好，被旨號為上品龍茶，仍歲貢之”，他還在詩中自注“龍鳳茶八片為一斤，上品龍茶每斤二十八片”?！队奉}注“井常封，鑰甚嚴(yán)”，《修貢亭》題注“予自采掇時入山，至貢畢”。這些題注和自注對詩題或詩句予以解釋，不僅有助于讀者準(zhǔn)確地理解詩歌，更讓我們對他當(dāng)時的作為有了直觀的了解。

三、結(jié)語

北苑貢茶能成為有宋一代的首席貢茶，北苑茶文化能成為宋朝的茶文化主流， 因素是多方面的，如統(tǒng)治者的重視、宋朝農(nóng)耕經(jīng)濟的發(fā)達、北苑的水土和氣候、文學(xué)的渲染等，但從多方面促成北苑茶文化的形成并不斷豐富其內(nèi)涵的關(guān)鍵人物是丁謂和蔡襄。

北苑貢茶剛剛興起時，福建并非全境納入了宋朝版圖，建陽以及貢茶事“初屬江南轉(zhuǎn)運使”。直至太宗雍熙二年(985)始置福建路，丁謂、蔡襄二人在福建路轉(zhuǎn)運使任上時都親自監(jiān)督或參與茶的制作全過程，掌握了茶技和茶藝，因而才能改造茶品， 迎合統(tǒng)治者的愛好，從而得到統(tǒng)治者的青睞和支持。在為官盡職這方面，二者都推動了農(nóng)業(yè)的發(fā)展，為地方的經(jīng)濟和文化發(fā)展起到了推動作用。不獨如此，丁、蔡二人作為文人，還通過文學(xué)書寫，用文字記錄北苑的種茶環(huán)境、制茶技術(shù)以及自身在北苑參與的各種茶事，并有意識地從專業(yè)角度總結(jié)茶學(xué)理論，寫出《建陽茶錄》《茶錄》這樣的茶學(xué)專著。

在丁謂、蔡襄的推動下，繼他們之后的歷任福建路轉(zhuǎn)運使都以茶事為首務(wù)，不斷改進制茶工藝。他們還引發(fā)為北苑貢茶著書立說的潮流，這不僅提高了北苑貢茶的知名度，更大大提升了北苑茶文化的地位，北苑貢茶逐漸成為北宋皇家和貴族的擁躉。于北苑而言，隨著丁謂、蔡襄引發(fā)的北苑貢茶熱及其文化宣傳，使其成為有宋一代名滿全國的貢茶制作中心，還引導(dǎo)北苑茶文化逐漸成為宋朝茶文化的主流，有宋一代的茶文化最終成為中國歷史上的茶文化巔峰。

①邵凌霞《蔡襄〈茶錄〉的特點及其呈現(xiàn)的宋代茶文化生活特征》，載《農(nóng)業(yè)考古》2022年第2期。

②虞文霞《丁謂與北苑茶文化》，載《農(nóng)業(yè)考古》2020年第5期。