不同果味黑木耳果凍配方研究

研究表明，黑木耳多糖具有降血壓、降血脂、抗氧化、抗腫瘤及增強(qiáng)人體免疫力等功效。隨著生活節(jié)奏加快，為滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、保健和食用方便的消費(fèi)需求，本研究以黑木耳為主要原料，在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步優(yōu)化黑木耳果凍制作配方及制作工藝，研制出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特并且具有保健功能的黑木耳果凍，為黑木耳在食療保健中的應(yīng)用開(kāi)辟一條新途徑。

綜上所述，64排螺旋CT冠狀動(dòng)脈成像在冠狀動(dòng)脈狹窄診斷中的效果顯著，即具有較高準(zhǔn)確性，可為患者疾病診治提供可靠依據(jù)，值得應(yīng)用推廣。

1 材料與方法

1.1 材料

黑木耳，市售一級(jí)，黑龍江省科學(xué)院微生物研究所；白砂糖，市售一級(jí)，黑龍江北方糖業(yè)股份有限公司；魔芋粉，食品級(jí)，北京奧星博生物技術(shù)有限公司；卡拉膠，食品級(jí)，深圳安泰生物科技有限公司；刺槐豆膠，食品級(jí)，深圳安泰生物科技有限公司；蘋(píng)果酸，食品級(jí)，湖北興銀河化工有限公司；檸檬酸，食品級(jí)，湖北興銀河化工有限公司；氯化鈉，分析純，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；大豆蛋白胨，分析純，青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；酵母提取物，分析純，青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 設(shè)備

粉碎機(jī)(FW177)，天津市泰斯特儀器有限公司；恒溫恒濕箱(HWS-250B)，東莞市環(huán)瑞環(huán)境測(cè)試設(shè)備有限公司；干燥箱(DBG/20-002)，中華人民共和國(guó)重慶試驗(yàn)設(shè)備廠；電子天平(ALC-210.4)，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱(DHP-500型)，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；立式壓力蒸汽滅菌器(LDZX-50KBS)，上海申安醫(yī)療器械廠；真空包裝機(jī)(DZQA-01)，青島艾訊包裝設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 黑木耳果凍的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

由圖2可知，當(dāng)葡萄味香精添加量小于0.4%時(shí)，果味較淡，感官評(píng)分較低；添加量大于0.4%時(shí)，葡萄味過(guò)于濃郁，掩蓋了黑木耳本身的味道，感官評(píng)分不是最高；添加量為0.4%時(shí)，既不掩蓋黑木耳的味道，又有清新的果香味，感官評(píng)分最高，可達(dá)78分，因此最適添加量為0.4%。

1.3.5 黑木耳果凍成本估算 魔芋粉78元/250 g，卡拉膠200元/kg，果膠85元/kg，白砂糖0.01元/kg，檸檬酸10元/kg，蘋(píng)果酸18元/kg，山梨酸鉀30元/kg。

由圖1可知，隨芒果味香精添加量的增多，感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)75分。當(dāng)添加量小于0.3%時(shí)，芒果味較淡；添加量大于0.3%時(shí)，芒果味較濃且掩蓋了黑木耳風(fēng)味；添加量為0.3%時(shí)，芒果風(fēng)味適中又具有黑木耳風(fēng)味，因此最適添加量為0.3%。

從河北省交管局獲悉，河北省交管部門(mén)扎實(shí)開(kāi)展交通秩序整治工程，上半年河北省交通事故起數(shù)、死亡人數(shù)同比分別下降15.34%、28.05%，未發(fā)生一次死亡10人以上重特大道路交通事故。河北省累計(jì)查處交通違法行為1719萬(wàn)起，同比增長(zhǎng)20%；現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法總量達(dá)到359萬(wàn)起，同比增長(zhǎng)120%

1.3.2 香精添加量對(duì)黑木耳果凍品質(zhì)的影響 黑木耳粉2 g、水60 mL，黑木耳粉復(fù)水2 h，然后添加白砂糖14%、魔芋粉0.7%、卡拉膠0.12%、刺槐豆膠0.15%，并進(jìn)行加熱攪拌，沸騰15 s后停止加熱，冷卻至70℃以下再加入檸檬酸0.08%、蘋(píng)果酸0.15%，香蕉味香精0.4%，攪拌均勻，冷卻后即可。(1)設(shè)置方案中芒果味香精添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其他條件不變。(2)設(shè)置方案中葡萄味香精添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其他條件不變。

2 結(jié)果與分析

2.1 芒果味香精的添加量對(duì)黑木耳果凍品質(zhì)的影響

1.3.3 殺菌條件對(duì)黑木耳果凍品質(zhì)的影響 設(shè)置黑木耳果凍不同殺菌條件：(1)80℃，殺菌10、20 min。(2)85～90℃，殺菌10、20 min。(3)95～100℃，殺菌10、20 min。(4)105℃，殺菌10、15 min。在符合微生物指標(biāo)的情況下，挑選出能使黑木耳果凍風(fēng)味最佳的殺菌溫度和殺菌時(shí)間。在確定了最適殺菌條件后，進(jìn)行加速試驗(yàn)。果凍置于37℃、濕度75%條件下，變質(zhì)的速度將加快，在短時(shí)間內(nèi)就可以判定其感官和微生物指標(biāo)變化。分別測(cè)定黑木耳果凍在加速條件下色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定狀態(tài)及微生物菌落數(shù)變化。微生物菌落數(shù)測(cè)定：稱取10 g樣品，放入20 mL生理鹽水中，攪碎均勻后，離心，取上清液200 μL，接種到PCA培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)48 h，查出菌落數(shù)。

2.2 葡萄味香精的添加量對(duì)黑木耳果凍品質(zhì)的影響

消費(fèi)維權(quán)新媒體聯(lián)盟發(fā)布的2018家電行業(yè)消費(fèi)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，家電行業(yè)的投訴主要集中在售后服務(wù)上，占總投訴的50%。從消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)途徑中發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)購(gòu)占78%。

2.3 黑木耳果凍殺菌條件的確定

不同的殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)黑木耳果凍的風(fēng)味和總菌落數(shù)的影響不同。殺菌溫度為80℃、殺菌時(shí)間為10 min時(shí)，總菌落數(shù)為10個(gè)/g，色香味正常，黑木耳味較純；殺菌溫度為80℃、殺菌時(shí)間為20 min時(shí)，總菌落數(shù)為5個(gè)/g，色香味正常，黑木耳味較純；殺菌條件為85～90℃、10 min和85～90℃、20 min時(shí)，總菌落數(shù)均未檢出，色香味正常，黑木耳味較純；殺菌條件為95～100℃、10 min和95～100℃、20 min時(shí)，總菌落數(shù)均未檢出，黑木耳味較純，稍有蒸煮味；殺菌條件為105℃、10 min和105℃、15 min時(shí)，總菌落數(shù)均未檢出，黑木耳味較純，蒸煮味較濃。在85～90℃下、黑木耳果凍色香味均正常，黑木耳味較純。溫度升高后，稍有蒸煮味，溫度繼續(xù)升高，蒸煮味逐漸變濃，所以考慮到黑木耳果凍的風(fēng)味和微生物指標(biāo)，確定最佳殺菌溫度為85～90℃、殺菌時(shí)間為10 min。在溫度為37℃、濕度為75%的條件下進(jìn)行加速試驗(yàn)，10d時(shí)，黑木耳果凍的色澤呈黑色、顏色均勻、有光澤，滋味酸甜可口、果味濃郁、有黑木耳固有風(fēng)味、無(wú)特別異味，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻、粘度適中，穩(wěn)定狀態(tài)好、析水量少。與0 d相比，色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)和穩(wěn)定效果均無(wú)明顯變化，整體感官仍然較好。

1.3.4 黑木耳果凍不同配方對(duì)比 將添加魔芋粉、卡拉膠、刺槐豆膠的果凍與添加瓊脂、卡拉膠、果膠的果凍于0 d和18 d時(shí)在色澤、滋味與氣味、穩(wěn)定狀態(tài)、組織狀態(tài)等感官上進(jìn)行對(duì)比。

2.4 黑木耳果凍不同配方對(duì)比

果凍添加魔芋粉、卡拉膠、刺槐豆膠與添加瓊脂、卡拉膠、果膠于18 d與0 d對(duì)比，在色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)、穩(wěn)定狀態(tài)等感官上無(wú)顯著變化。添加魔芋粉的果凍彈性好、整體成型較好，添加瓊脂的果凍較硬、彈性較小、較易碎。

2.5 黑木耳果凍成本估算

本試驗(yàn)中所設(shè)定的黑木耳糕規(guī)格60 g/盒，其中黑木耳粉2 g、白砂糖8.4 g、瓊脂0.42 g、卡拉膠0.144 g、果膠0.18 g、檸檬酸0.048 g、蘋(píng)果酸0.09 g、山梨酸鉀0.03 g，黑木耳果凍成本為0.54元/盒。

根據(jù)本課題研究初級(jí)階段的情況，做好資料收集，比如：師生關(guān)于“數(shù)學(xué)基本活動(dòng)經(jīng)驗(yàn)”現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告、學(xué)生基本活動(dòng)經(jīng)驗(yàn)成長(zhǎng)記錄袋，整理初步提煉本課題階段研究成果。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了香精最佳添加量：芒果味香精0.3%、葡萄味香精0.4%；制作黑木耳果凍的最佳工藝為：殺菌溫度85～90℃，殺菌時(shí)間10 min。制得的黑木耳果凍色澤呈黑色、顏色均勻、有光澤，滋味酸甜可口、果味濃郁、有黑木耳固有風(fēng)味、無(wú)異味，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻、粘度適中，穩(wěn)定狀態(tài)好、析水量少。加速試驗(yàn)表明，黑木耳果凍在溫度為37℃、濕度為75%的環(huán)境存放10 d時(shí)，色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)和穩(wěn)定效果等感官仍然較好。黑木耳果凍中添加魔芋粉與添加瓊脂相比，成型更好、彈性更好。