桂林市城區(qū)2019—2021年幼兒園膳食營養(yǎng)調(diào)查分析

本研究旨在了解桂林市城區(qū)幼兒園膳食供應(yīng)狀況，分析膳食中的能量、蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素是否符合學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出合理化建議，改善幼兒園膳食結(jié)構(gòu)，提高營養(yǎng)素達(dá)標(biāo)率，進(jìn)而促進(jìn)學(xué)齡前兒童健康成長。

1 資料與方法

1.1 一般資料

采用整群隨機(jī)抽樣法，每年抽取60所幼兒園，每所幼兒園上學(xué)期及下學(xué)期分別隨機(jī)抽查1份膳食記錄表，根據(jù)帶量食譜表、就餐人數(shù)表核對膳食消耗記錄表，剔除記錄有誤的膳食記錄表，共收集有效膳食記錄表354份。

第九屆展會(huì)預(yù)計(jì)展出面積46 000 m2，將有來自全球的700余家知名企業(yè)云集重慶，系統(tǒng)化、一站式展示汽車制造從設(shè)計(jì)開發(fā)、材料、裝備、零部件到整車的全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新技術(shù)產(chǎn)品。尤其是在輕量化、智能智造、新能源和智能網(wǎng)聯(lián)方面的前沿技術(shù)。展會(huì)同期還將舉辦超過20場主題會(huì)議論壇，涉及車聯(lián)網(wǎng)、自動(dòng)駕駛、輕量化、動(dòng)力電池、智能工廠、白車身及共享出行等熱點(diǎn)領(lǐng)域。預(yù)計(jì)到場參觀的專業(yè)觀眾將超過35 000名。

本研究以生態(tài)語言學(xué)理論、建構(gòu)主義理論、ESP理論等為理論依據(jù)，采用調(diào)查、文獻(xiàn)、比較等研究方法，并遵循以下思路開展研究。先調(diào)研分析高職公共英語教學(xué)現(xiàn)狀及其所存弊端，提出其改革需融入EOP的必要性；再分析融入EOP后原高職公共英語教學(xué)生態(tài)失衡產(chǎn)生的失調(diào)現(xiàn)象及不良影響，論證重構(gòu)融入EOP的教學(xué)生態(tài)的可行性；然后明晰改革思路，開發(fā)EOP教學(xué)資源，開展考核學(xué)生英語應(yīng)用能力的多元評價(jià)，加強(qiáng)EOP師資建設(shè)，實(shí)現(xiàn)高職公共英語教學(xué)生態(tài)再平衡；最后總結(jié)研究成果，并在其他高職推廣。具體研究如下三大內(nèi)容。

1.2 膳食調(diào)查方法及評估標(biāo)準(zhǔn)

1.2.1 膳食調(diào)查方法 采用稱重法、記賬法。由已培訓(xùn)的幼兒園保健醫(yī)生負(fù)責(zé)記錄周一至周五幼兒園膳食采購及供應(yīng)情況，稱量每天所用食物(包括調(diào)味品)的總量、熟食總量及剩余熟食量，按營養(yǎng)調(diào)查方法進(jìn)行生熟食物換算；按年齡分組，分別記錄早、中、晚三餐及課間餐就餐人數(shù)。收集膳食記錄表，按照《全國托幼機(jī)構(gòu)保健醫(yī)務(wù)人員崗位培訓(xùn)教材》中兒童膳食計(jì)算步驟及內(nèi)容進(jìn)行計(jì)算，各類食物所含營養(yǎng)成分參照《中國食物成分表》，將平均每人所獲得的營養(yǎng)素參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行評價(jià)，食物攝入量參照《中國居民膳食指南》(2016版)及學(xué)齡前兒童膳食寶塔進(jìn)行評價(jià)。

1.2.2 膳食調(diào)查結(jié)果評估標(biāo)準(zhǔn) 4～6歲兒童食物推薦攝入量谷類100～150 g/d，全谷類和雜豆類適量攝入，薯類適量攝入，蔬菜250～300 g/d、水果150～250 g/d、畜禽肉25～40 g/d、水產(chǎn)品20～40 g/d、蛋類25～50 g/d、乳類350～500 g/d、大豆10～20 g/d，堅(jiān)果(適當(dāng)加工)適量，食鹽<3 g/d、烹調(diào)油20～25 g/d。能量來源推薦供能比：蛋白質(zhì)12%～15%、脂肪30%～35%、碳水化合物 50%～60%；鈣、磷推薦比值 1～1.5(表1)。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

改革開放后，北京地區(qū)新成立和恢復(fù)了一大批出版社。在五屆人大第一次會(huì)議的政府工作報(bào)告中，明確提出了“加強(qiáng)出版事業(yè)，盡快改變目前書刊品種少，出版周期長，印刷技術(shù)落后的狀況?！钡?980年，“書荒”現(xiàn)象也有了緩解。1983年6月6日中共中央、國務(wù)院發(fā)出了《關(guān)于加強(qiáng)出版工作的決定》，從建設(shè)兩個(gè)文明需要的高度，強(qiáng)調(diào)了加強(qiáng)和改進(jìn)出版印刷工作的重要意義，為印刷工業(yè)的發(fā)展指明了方向。此后國家多次召開有關(guān)對出版發(fā)行工作的會(huì)議，使出版發(fā)行工作逐步滿足了人民生活的精神需要和文化需求。經(jīng)過40年的發(fā)展，目前北京的出版社已達(dá)到238家，占到國家總數(shù)的47%，滿足了社會(huì)的需求。

2 結(jié)果與分析

2.1 膳食能量及營養(yǎng)素達(dá)標(biāo)情況

幼兒園學(xué)齡前兒童膳食能量攝入情況好轉(zhuǎn)并逐漸接近膳食營養(yǎng)素參考攝入量。2019、2020、2021年蛋白質(zhì)攝入正常率分別是76.27%、94.92%、88.14%，蛋白質(zhì)攝入正常率先升高后稍下降，2021年、2020年與2019年分別相比蛋白質(zhì)攝入超量情況好轉(zhuǎn)，蛋白質(zhì)攝入不足率2020年降至5.24%，但2021年攝入不足率與前兩年相比有所升高。鈣攝入量一直較低，2019—2021年期間最高達(dá)標(biāo)率只有2.5%，且鈣、磷比值較低。鐵既有攝入超量也有攝入不足，3年來鐵攝入達(dá)標(biāo)率分別是49.15%、50.0%、55.08%，攝入不足率分別是18.64%、14.41%、16.95%，變化無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。鋅攝入不足率由2019年的46.61%上升至2021年的61.68%,2020年鋅攝入不足率比2019年低，但2019—2021年期間鋅攝入不足率總體較高。尼克酸2019年攝入不足率為1.69%，2020年和2021年無攝入不足情況，尼克酸攝入情況較理想。視黃醇當(dāng)量、硫胺素、核黃素、抗壞血酸均存在攝入不足情況，2019—2021年視黃醇當(dāng)量攝入不足率分別是18.64%、23.73%、12.71%，核黃素?cái)z入不足率分別是35.59%、22.88%、27.97%，3年來變化無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。硫胺素?cái)z入不足率2019年為35.59%、2020年為33.05%、2021年為45.76%，攝入不足率先降低，又升高?？箟难釘z入不足情況好轉(zhuǎn)，由2019年的38.14%降至2021年的23.73%(表2、表3)。

2.2 能量來源及構(gòu)成比

2019—2021年，細(xì)糧攝入量先升高后下降，粗糧攝入量變化無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，谷類總攝入量大于150 g的幼兒園占比分別是2019年90.68%、2020年94.92%、2021年79.66%，大于膳食指南推薦量的幼兒園占比較高。2021、2020年與2019年相比，深色蔬菜攝入量均有所增加，平均攝入量由2019年的62.07 g增加至2021年的86.52 g，總蔬菜攝入量有所增加，平均攝入量由2019年的142.4 g增加至2021年的164.67 g，達(dá)到膳食指南推薦量的幼兒園比例有所升高，由2019年的1.69%升至2021年的5.93%，3年來蔬菜攝入小于250 g的幼兒園占比較高。2021年與2019、2020年分別相比，水果攝入量增加，但水果攝入大于150 g/d的幼兒園3年來最高達(dá)標(biāo)率只有24.58%。2019—2021年肉類來源無明顯變化，依舊以畜禽類為主，魚蝦類攝入不夠，2021年與2020、2019年相比畜禽肉類攝入量有所下降，但肉類總攝入量高于膳食指南推薦量的幼兒園占比較高，2021年高達(dá)74.58%，2020年高達(dá)86.44%，2021年高達(dá)85.59%；3年期間蛋類平均攝入量無明顯變化，超過50%的幼兒園蛋類攝入量合適，但存在攝入不足和攝入過量現(xiàn)象，攝入不足率分別是2019年33.05%、2020年22.03%、2021年31.36%，攝入過量率分別是2019年15.25%，2020年22.03%，2021年16.95%。2019—2021年乳類攝入嚴(yán)重不足，2019年平均每天攝入量94.86 g，2020年平均每天攝入量131.39 g，2021年平均每天攝入量106.3 g，遠(yuǎn)低于膳食指南推薦量。幼兒園膳食中有豆類及豆制品的攝入，有少量堅(jiān)果攝入，3年來豆及豆制品攝入量無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。食用油攝入量2021年、2020年與2019年相比有所增加，但2019、2020、2021年食用油攝入達(dá)標(biāo)率分別只有5.08%、7.63%、6.78%，達(dá)標(biāo)率較低。食鹽攝入量3年來變化無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，但分組統(tǒng)計(jì)中攝入量小于3 g的幼兒園比例逐漸增加(表5、表6)。

2.3 食物攝入量變化情況

2019—2021年，幼兒園膳食在三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能方面變化無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，大部分幼兒園膳食蛋白質(zhì)和碳水化合物供能比例合適，但脂肪供能合適比例較低，脂肪供能合適比例分別是2019年45.76%、2020年38.14%、2021年37.29%。脂肪及蛋白質(zhì)供能偏高率較高、2019年脂肪供能偏高組30.51%、2020年脂肪供能偏高組37.29%、2021年脂肪供能偏高組37.29%，蛋白質(zhì)供能偏高組2019年26.27%，2020年33.9%，2021年22.88%。與此同時(shí)，部分幼兒園脂肪供能及碳水化合物供能存在供能偏低情況(表4)。

2019—2021年，細(xì)糧攝入量先升高后下降，總谷類攝入超量現(xiàn)象較普遍，蔬菜攝入合適量逐年升高，但蔬菜總攝入量合適率較低，水果攝入量雖有所增加但攝入不足率較高。肉類攝入超標(biāo)率較高，肉類主要來源于畜禽類，水產(chǎn)品攝入不足。蛋類既有攝入超量，也有攝入不足，超過50%的幼兒園蛋攝入量合適。奶類攝入嚴(yán)重不足，食用油攝入量逐年增加但總攝入不足率亦較高。食鹽攝入超標(biāo)率較高，但2019—2021年超標(biāo)率有下降趨勢。膳食結(jié)構(gòu)有所改善，但仍存在不合理現(xiàn)象。

3 結(jié)論

2019—2021年，桂林市城區(qū)幼兒園膳食能量達(dá)標(biāo)情況逐年好轉(zhuǎn)，能量攝入不足率及能量攝入超標(biāo)率下降；蛋白質(zhì)攝入合適比例先升高，后稍降低，攝入不足率2020年降低后2021年又稍升高，蛋白質(zhì)攝入超量情況好轉(zhuǎn)，能量及蛋白質(zhì)供給情況尚可。3年期間鈣、鋅、鐵均存在攝入不足現(xiàn)象，其中鈣和鋅攝入不足率一直較高，鋅攝入不足率有逐年升高趨勢，鐵攝入變化情況不明顯。硫胺素、核黃素、抗壞血酸均存在不同程度的攝入不足，尼克酸攝入情況較為理想。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分析顯示大部分幼兒園膳食蛋白質(zhì)和碳水化合物供能比例合適，但脂肪供能存在偏低或偏高現(xiàn)象，部分幼兒園蛋白質(zhì)供能百分比偏高，碳水化合物供能百分比偏低。

得益于國家政策對新能源電動(dòng)汽車的強(qiáng)力支持，電動(dòng)汽車產(chǎn)業(yè)發(fā)展飛速，動(dòng)力電池銷量快速增長，隨之報(bào)廢的動(dòng)力電池也日漸增多。據(jù)統(tǒng)計(jì)[1]，截至 2017年底，國內(nèi)新能源電動(dòng)汽車的保有量已達(dá)180萬輛，而新能源汽車的動(dòng)力電池壽命為4 ～ 5年，早期投入使用的電動(dòng)汽車電池在2018年迎來報(bào)廢初期，預(yù)計(jì)2020年報(bào)廢量將超過23萬t（21 GW·h），如圖1所示。

4 討論

4.1 膳食能量及營養(yǎng)素?cái)z入情況

鐵攝入有不足也有供應(yīng)過量現(xiàn)象，這與膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。膳食中鐵攝入不足會(huì)使貯存鐵含量下降，進(jìn)而影響血紅蛋白合成，導(dǎo)致缺鐵性貧血發(fā)生。學(xué)齡前兒童患缺鐵貧血會(huì)影響生長發(fā)育，包括注意力難以集中、記憶力差、運(yùn)動(dòng)能力下降、學(xué)習(xí)及認(rèn)知能力差等；缺鐵性貧血患兒還可表現(xiàn)為消化不良、體質(zhì)虛弱、抵抗力差、易感冒、體重增長緩慢、頻發(fā)口腔潰瘍等。而兒童攝入過量的鐵會(huì)導(dǎo)致鐵在身體內(nèi)蓄積，引起機(jī)體組織炎癥化以及身體器官纖維化。建議幼兒園保健醫(yī)生根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，對于含鐵豐富的食物如血、肝臟及肉類根據(jù)膳食指南提供。

鋅攝入不足現(xiàn)象普遍，與幼兒園膳食結(jié)構(gòu)中肉類攝入量下降及飲食結(jié)構(gòu)中缺乏海產(chǎn)品及奶類有關(guān)。兒童缺鋅會(huì)引起味覺減退、出現(xiàn)厭食、挑食、異食癖，還會(huì)導(dǎo)致免疫力下降、皮膚傷口愈合緩慢、兒童生長發(fā)育遲緩。人體中的鋅元素主要來源于膳食，預(yù)防鋅缺乏要堅(jiān)持均衡飲食，動(dòng)物性食物和植物性食物合理搭配，進(jìn)食一些鋅含量較豐富的食物，如牛肉、瘦豬肉、肝臟、禽類、牡蠣、魚類等。

桂林市城區(qū)大部分幼兒園膳食能量符合膳食營養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，原有蛋白質(zhì)供給量超標(biāo)率下降，可能與幼兒園保健醫(yī)生參與托幼機(jī)構(gòu)膳食指導(dǎo)培訓(xùn)，了解到能量、蛋白質(zhì)攝入不足及攝入過量的危害，從而及時(shí)修訂食譜有關(guān)。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，2021年蛋白質(zhì)攝入不足率有所上升，可能與肉類及谷類攝入量下降，而奶制品及海產(chǎn)品攝入量無增加有關(guān)。

鈣攝入嚴(yán)重不足，鈣、磷比例過低，主要與奶制品攝入不夠有關(guān)。這與2016年中國疾控中心營養(yǎng)與研究結(jié)果(我國絕大多數(shù)兒童鈣元素?cái)z入不足)以及飲奶有關(guān)結(jié)論相符。兒童生長發(fā)育期對鈣的需求量大，長期低鈣膳食，會(huì)使兒童的骨密度下降，容易引起骨折、骨軟化、骨骼變形甚至患佝僂病。鈣、磷比例過低會(huì)使腸道對鈣的吸收率下降。建議幼兒園每天為學(xué)齡前兒童提供奶制品，乳糖不耐受的學(xué)齡前兒童可嘗試酸奶，在早餐或加餐時(shí)飲奶，還可以用奶粉或牛奶做成面點(diǎn)提供給學(xué)齡前兒童。除每日飲奶外還可以提供含鈣豐富的食物如黑豆、豆制品、蝦皮、奶酪等。為促進(jìn)鈣的吸收，建議學(xué)齡前兒童每日戶外活動(dòng)1～2 h，桂林的梅雨季節(jié)可補(bǔ)充維生素D。

維生素的調(diào)查分析顯示除尼克酸攝外，其余硫胺素、核黃素、視黃醇當(dāng)量及抗壞血酸均有攝入不足現(xiàn)象，可能與幼兒園奶類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品、蛋類攝入不足有關(guān)。建議幼兒園在降低細(xì)糧的同時(shí)，適當(dāng)添加動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、新鮮蔬菜、水果、水產(chǎn)品、奶類的攝入量，谷類中注意粗糧與細(xì)糧搭配。

4.2 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能情況

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分析顯示，部分幼兒園脂肪供能百分比偏高，可能與肉類來源及數(shù)量有關(guān)，肉類總攝入量超過膳食推薦量，主要是畜類、禽類及排骨，畜類多選用口感鮮嫩、肥瘦相間的前腿肉，脂肪含量相對較低的水產(chǎn)品攝入量少；部分幼兒園脂肪供能百分比偏低，可能與食用油攝入不足有關(guān)。幼兒園蛋白質(zhì)供能百分比偏高可能與畜禽肉類及細(xì)糧攝入過量有關(guān)。建議幼兒園采購員購買肉類時(shí)選擇瘦肉、紅肉(豬肉、牛肉、羊肉、肝臟)、白肉(雞肉、鴨肉、魚蝦)交替供給，減少脂肪含量較高的排骨、豬腳的供給量。按照膳食指南要求提供蛋白質(zhì)豐富的食物，如雞蛋、牛奶、瘦肉、豆制品等，以免蛋白質(zhì)過量。

4.3 膳食結(jié)構(gòu)

學(xué)齡前兒童膳食結(jié)構(gòu)不合理,蔬菜、水果、食用油攝入量不足,魚蝦、奶類攝入嚴(yán)重不足,畜禽肉類、細(xì)糧類、食鹽攝入過量，可能與幼兒園膳食經(jīng)費(fèi)、學(xué)齡前兒童膳食安全有關(guān)，食鹽攝入過量與日常飲食習(xí)慣有關(guān)，食用油攝入不足可能與幼兒園膳食多采用蒸、煮、燉等烹調(diào)方式為主，廚師對于烹調(diào)油用量把握不當(dāng)有關(guān)。建議幼兒園將魚類做成魚丸、魚餅等方便學(xué)齡前兒童進(jìn)食的食品，蝦類、貝類等水產(chǎn)品適量提供，奶制品可與家長溝通，不占幼兒園膳食生活費(fèi)。蔬菜與水果建議按照膳食指南推薦量提供，蔬菜加工時(shí)注意先洗后切，盡量減少維生素流失。增加水產(chǎn)品、植物油攝入量的同時(shí)，適當(dāng)減少畜禽類攝入量，優(yōu)化脂肪來源。長期飽和脂肪酸攝入過度，不飽和脂肪酸攝入量少會(huì)導(dǎo)致高密度脂蛋白降低，而低密度脂蛋白上升，高密度脂蛋白運(yùn)送膽固醇能力下降，機(jī)體轉(zhuǎn)化膽汁酸發(fā)生障礙并且影響膽汁從腸道排出，使膽固醇在血管壁堆積，從而大大增加人體患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)引起必需脂肪酸的攝入量不足，影響細(xì)胞膜的合成，從而影響機(jī)體前列腺素、性激素等固醇類激素的合成以及膽固醇的代謝，從而增加兒童患肥胖、高血壓、冠心病和其他疾病的風(fēng)險(xiǎn)。幼兒園應(yīng)該減少動(dòng)物脂肪的攝入量，提供富含必需脂肪酸的食物，如芝麻、核桃、優(yōu)質(zhì)植物油等，來增加兒童必需脂肪酸的攝入量，從而促進(jìn)兒童智力的發(fā)育。

老徐不老，今年32歲，留心到他這個(gè)人的特別之處，是因?yàn)榭吹搅怂牟┛停骸皠倧男陆畾w，跑了27天長途，發(fā)現(xiàn)四個(gè)輪子上的凸凹都快磨平了，車是租來的，跑成這個(gè)樣子肯定沒法還，四個(gè)人湊了兜里所有的錢，給車換輪子?！?/p>

桂林市城區(qū)幼兒園膳食能量、蛋白質(zhì)、尼克酸攝入情況較滿意，礦物質(zhì)鈣和鋅攝入不足，視黃醇當(dāng)量、硫胺素、核黃素、抗壞血酸存在不同程度的攝入不足，膳食結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)奶類、水產(chǎn)品攝入嚴(yán)重不足，蔬菜、水果、食用油、蛋類攝入不足，細(xì)糧、畜禽類、食鹽有攝入過量現(xiàn)象。機(jī)體正常新陳代謝和維持正常的生理功能以及促進(jìn)身體的生長和智力的發(fā)育,都是以平衡營養(yǎng)、合理膳食為物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)缺乏或者營養(yǎng)過剩，都可以影響兒童身體的健康狀況。桂林市幼兒園多為三餐兩點(diǎn)或兩餐兩點(diǎn)，可以說學(xué)齡前兒童的大部分營養(yǎng)來自幼兒園膳食。合理的膳食營養(yǎng)是兒童生長發(fā)育的基石，建議幼兒園配備營養(yǎng)師，先算后吃，根據(jù)學(xué)齡前兒童膳食指南調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，科學(xué)制定食譜。同時(shí)，衛(wèi)生監(jiān)督部門加強(qiáng)監(jiān)督，并適當(dāng)開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)講座，樹立兒童合理營養(yǎng)、平衡膳食的理念。幼兒園可邀請營養(yǎng)師深入幼兒園評估并指導(dǎo)幼兒園膳食，定期參與幼兒園膳食生活會(huì)，提出合理化意見。兒童家長應(yīng)多關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)，對于幼兒園經(jīng)過努力改善，依舊無法提供的食材，家長可利用晚餐或周末時(shí)間提供給兒童。多部門一起協(xié)作，為學(xué)齡前兒童提供科學(xué)、合理、量足、質(zhì)優(yōu)的膳食。