二、三倍體虹鱒肌肉感官品質(zhì)差異的對(duì)比分析

卓琳瑩，管玲玲，鮑守民，孟玉瓊，馬 睿,*

（1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海 西寧 810016；2.青海大學(xué) 省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810016；3.青海大學(xué)生態(tài)環(huán)境工程學(xué)院，青海 西寧 810016）

虹鱒（）是屬硬骨魚綱（Osteichthyes）、鮭形目（Salmoniformes）、鮭科（Salmonidae）、太平洋鮭屬（）的一種冷水性魚類，因從鰓蓋起有一條沿兩側(cè)線延伸至尾柄的紫紅色彩帶得名。虹鱒魚是聯(lián)合國糧農(nóng)組織向世界推廣的品質(zhì)優(yōu)良的四大淡水魚種之一，其肉質(zhì)鮮美、無小骨刺、蛋白含量較高，含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等，對(duì)改善人類膳食結(jié)構(gòu)發(fā)揮著重要的作用。三倍體虹鱒可采用靜水壓法使魚體具有三套染色體，與二倍體虹鱒相比，因性腺高度不育，從而減少性腺發(fā)育導(dǎo)致的能量損耗，避免了其產(chǎn)卵期高死亡率及肉質(zhì)品質(zhì)下降等養(yǎng)殖問題，同時(shí)又縮短了養(yǎng)殖周期。三倍體虹鱒商品魚個(gè)體大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，備受消費(fèi)者青睞，成為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的理想選擇。

隨著養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，魚類品質(zhì)成為影響魚類的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和消費(fèi)者的購買欲望的重要因素。品質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的概念，是外觀、適口性、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等各方面理化性質(zhì)的綜合。其中，魚類外觀、風(fēng)味和肉質(zhì)的品質(zhì)特性是由人類的視覺、味覺、嗅覺和觸覺所決定，而這些感官品質(zhì)特性又與魚體本身的物理性質(zhì)和化學(xué)組成有著緊密聯(lián)系，可由一系列品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)估。前期研究表明三倍體魚類與二倍體相比在表觀品質(zhì)（如體長(zhǎng)和出肉率）、肉質(zhì)（堅(jiān)實(shí)度）、風(fēng)味（游離氨基酸、揮發(fā)性氣味物質(zhì)）以及營養(yǎng)價(jià)值（蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸）方面存在明顯差異。對(duì)于鮭鱒魚而言，二倍體魚類成熟后品質(zhì)明顯下降，從而體現(xiàn)了三倍體魚類的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。然而，對(duì)于二、三倍體虹鱒魚感官品質(zhì)特性的對(duì)比研究較少。

本研究選擇同一親本的二、三倍體虹鱒，在相同養(yǎng)殖背景下生長(zhǎng)到同一規(guī)格（137 g）后，對(duì)其表觀品質(zhì)（形體指標(biāo)、肉色）、肉質(zhì)（硬度、持水力等）、滋味（游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、常量元素等）及氣味（揮發(fā)性物質(zhì)）相關(guān)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定與分析，對(duì)比二、三倍體虹鱒感官品質(zhì)特性之間的差異。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

將同一批二倍體虹鱒魚卵和經(jīng)靜水壓處理后的虹鱒魚卵（三倍體），孵化并飼養(yǎng)于青海大學(xué)冷水魚研究中心室內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)內(nèi)。養(yǎng)殖8 個(gè)月后，采集血液并通過流式細(xì)胞分析儀區(qū)分三倍體和二倍體虹鱒，最終選擇體質(zhì)量相近（136.67±8.82）g的二倍體和三倍體虹鱒各3 尾進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

鈧標(biāo)準(zhǔn)溶液、多元素標(biāo)準(zhǔn)溶液（K、Ca、Na、Mg）國家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心；草酸、乳酸、馬來酸、琥珀酸、2,4,6-三甲基吡啶、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液（天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸、脯氨酸） 日本島津公司；甲醇（色譜純）、硝酸（電子級(jí)） 美國Thermo Fisher公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司；S220型固體pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司；CR-400型色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；0.45 μm水系型過濾頭 中國津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Dionex OnGuard II RP小柱、iCAP RQ電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜儀 美國Thermo Scientific公司；Mars6 Xpress微波消解儀 美國CEM公司；EHD-24趕酸儀 北京東航科儀儀器有限公司；1260高效液相色譜儀 美國Agilent公司；ICS-1100離子色譜儀 美國Dionex公司；LC-20AT高效液相色譜儀（配有SIL-20A自動(dòng)進(jìn)樣器和SPD-20A紫外檢測(cè)器）、GCMS-QP2020氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（配有自動(dòng)固相微萃取系統(tǒng)） 日本島津公司；AB SCIEX QTRAP 5500三重四極桿線性離子阱串聯(lián)質(zhì)譜儀、Exion LC AD超高效液相色譜儀 美國AB SCIEX公司；CytoFLEX流式細(xì)胞儀美國貝克曼庫爾特公司。

1.3 方法

1.3.1 表觀指標(biāo)的測(cè)定

分別測(cè)量每條魚的體質(zhì)量、體長(zhǎng)；于冰盒上分離內(nèi)臟團(tuán)并剖取魚片，測(cè)量?jī)?nèi)臟團(tuán)和魚片質(zhì)量以及魚片長(zhǎng)，計(jì)算肥滿度、去臟率、魚片長(zhǎng)指數(shù)和出肉率：

參考馬睿的方法，使用色差計(jì)進(jìn)行肉色的測(cè)定。

1.3.2 肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

對(duì)二、三倍體虹鱒魚背部及腹部肌肉的厚度、硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性和內(nèi)聚性進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)參數(shù)為：TPA模式；速率60 mm/min；形變60%；起始力0.1 N。

采用固體pH計(jì)測(cè)定二、三倍體虹鱒背部及腹部肌肉pH值。

使用質(zhì)構(gòu)儀在1 000 N壓1 min的條件下檢測(cè)肌肉持水力。取3 張烘箱中烘去水分的濾紙（定量濾紙，直徑12.5 cm）用鉛筆編號(hào)，稱量初始濾紙質(zhì)量（）；去皮，稱量樣品質(zhì)量（）；測(cè)量結(jié)束后輕輕去掉樣品，稱量帶有水和脂肪的濾紙質(zhì)量（）；將濾紙置于75 ℃烘箱中烘24 h后，稱量最終濾紙質(zhì)量（）。肌肉持水力由汁液流失率、失水率和失脂率表示：

1.3.3 魚肉中滋味物質(zhì)的測(cè)定

1.3.3.1 陽離子的測(cè)定

參照GB 5009.268—2016《食品中多元素的測(cè)定》測(cè)定無機(jī)離子Na、K、Ca和Mg。稱取魚肉干粉樣品（取10 g魚肉樣品切成小塊，經(jīng)冷凍干燥后研磨制成魚肉干粉）0.100 0 g（精確至0.000 1 g）于微波消解管中。配制消解液：依次加入8 mL 15 mol/L硝酸和2 mL 30% HO溶液，用超純水定容至50 mL，搖勻。

電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜儀器條件：動(dòng)能歧視模式；矩管水平位置1.05 mm；矩管垂直位置1.00 mm；霧化氣流速0.81 L/min；蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速40 r/min；冷卻氣流速14 L/min；輔助氣流速0.8 L/min；等離子體功率1 550 W；采樣深度5 mm。

1.3.3.2 陰離子的測(cè)定

離子色譜儀條件：IonPac AS23高容量陰離子分析柱（4 mm×250 mm）和AG 19陰離子保護(hù)柱（4 mm×50 mm）；Dionex ADRS 600陰離子抑制器（4 mm）；淋洗液為4.5 mmol/L NaCO和0.8 mmol/L NaHCO混合溶液。

1.3.3.3 呈味核苷酸的測(cè)定

參照Ryder和Veciana-Nogues等的方法。將1 g鮮肉樣品放入15 mL離心管中，加入5 mL 0.6 mol/L高氯酸勻漿后，在4 ℃、3 000×離心10 min，取上清液置于10 mL容量瓶?jī)?nèi)。再次加入5 mL 0.6 mol/L高氯酸于沉淀中，勻漿后4 ℃、3 000×離心10 min，取上清液，合并到上述10 mL容量瓶?jī)?nèi)定容。用1 mol/L KOH將溶液pH值調(diào)至6.5～6.8范圍內(nèi)后過濾。進(jìn)樣到1260高效液相色譜儀上進(jìn)行測(cè)定。

色譜條件：CAPCELL PAK CAQ S5色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相A：0.04 mol/L KHPO+0.06 mol/L KHPO；流動(dòng)相B：乙腈；流速1.0 mL/min；柱溫40 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)260 nm；進(jìn)樣體積5 μL；梯度洗脫程序：0～45 min，0% A、100% B；45～60 min，0%～50% A、100%～0% B；60～105 min，50%～90% A、50%～10% B。

1.3.3.4 有機(jī)酸的測(cè)定

根據(jù)Liu Chunsheng等的方法并適當(dāng)調(diào)整。稱取約為1 g魚肉樣品于15 mL離心管中，加入超純水定容至5 mL后勻漿，轉(zhuǎn)移到2 mL離心管中，于13 000 r/min離心15 min，取上清液。用0.22 μm微孔濾膜過濾，制得待測(cè)樣品液。

LC-20AT高效液相色譜儀條件：CAPCELL PAK CMG色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；檢測(cè)波長(zhǎng)214 nm；柱溫35 ℃；流速1.0 mL/min；流動(dòng)相：A為0.05%磷酸溶液，B為甲醇；梯度洗脫程序：0～3 min，99%～95% A、1%～5% B；3～8 min，95%～77% A、5%～23% B；8～12 min，77%～50% A、23%～50% B；12～15 min，50%～0% A、50%～100% B；進(jìn)樣體積10 μL。

1.3.3.5 游離氨基酸的測(cè)定

精確稱取虹鱒魚肌肉約0.5 g，置于50 mL離心管中，加入10 mL 水-乙腈（1∶3，/）溶液，在4 ℃條件下，勻漿至混懸均勻，靜置30 min。轉(zhuǎn)移至2 mL離心管中，于13 000 r/min離心15 min，取上清液，用0.22 μm微孔濾膜過濾，制得待測(cè)樣品液。

采用超高效液相色譜-三重四極桿線性離子阱串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用，具體的樣品前處理及色譜條件參照鮑守民等的方法。

1.3.4 魚肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的測(cè)定

1.3.4.1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)組成

樣品前處理：將3 g混合好的魚肉和4.5 mL飽和氯化鈉溶液在冰上進(jìn)行勻漿，隨后放入15 mL頂空樣品瓶中，隨后加入15 μL 2,4,6-三甲基吡啶稀釋液作為內(nèi)標(biāo)。

頂空固相微萃取條件：選用50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取頭；萃取溫度60 ℃；平衡時(shí)間20 min；萃取時(shí)間35 min。

氣相色譜條件：Rtx-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度35 ℃，保持3 min，以10 ℃/min升溫速率升至200 ℃，再以20 ℃/min升溫速率升至260 ℃，保持8 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為氦氣；流速1.5 mL/min；不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；進(jìn)樣口溫度280 ℃；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍/30～500。

1.3.4.2 揮發(fā)性氣味物質(zhì)的評(píng)價(jià)

使用內(nèi)標(biāo)法（2,4,6,-三甲基吡啶）進(jìn)行相對(duì)定量，并用氣味活度值（odor activity value，OAV）描述單個(gè)揮發(fā)性氣味物質(zhì)對(duì)整體氣味的貢獻(xiàn)。當(dāng)該物質(zhì)的OAV不低于1時(shí)，被認(rèn)為對(duì)肌肉整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)。

OAV按式（8）計(jì)算：

式中：為揮發(fā)性氣味物質(zhì)的相對(duì)含量/（ng/g）；為揮發(fā)性氣味物質(zhì)的閾值/（ng/g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)每組取3 尾魚，數(shù)據(jù)均采用 ±表示，由SPSS 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。應(yīng)用獨(dú)立樣本檢驗(yàn)分析二、三倍體虹鱒魚之間各參數(shù)的差異顯著性（＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 二、三倍體虹鱒肌肉表觀品質(zhì)對(duì)比

表觀是最直觀的感官特征，直接影響到魚類的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和消費(fèi)者的購買欲望。魚的形體指標(biāo)是評(píng)價(jià)魚的外形是否美觀的主要指標(biāo)，通常包括體長(zhǎng)、體質(zhì)量、體高、肥滿度等。而肉色是評(píng)價(jià)其肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，其影響因素有飼料、溫度、pH值和脂肪含量等。由表1可知，二倍體和三倍體虹鱒在表觀品質(zhì)方面差異較??；其中，二、三倍體虹鱒的肥滿度、去臟率、出肉率和魚片長(zhǎng)指數(shù)差異均不顯著（＞0.05）。在肉色方面，二倍體虹鱒黃色值顯著高于三倍體虹鱒（＜0.05）。本實(shí)驗(yàn)中由于飼料中未添加蝦青素，因此魚肉顏色沒有形成橘紅色。但二倍體虹鱒肌肉相對(duì)于三倍體虹鱒肌肉偏黃，這可能與二、三倍體虹鱒的脂肪含量有關(guān)。

表1 二、三倍體虹鱒肌肉表觀品質(zhì)參數(shù)分析Table 1 Biometrical parameters and appearance quality of diploid and triploid rainbow trout

2.2 二、三倍體虹鱒肌肉肉質(zhì)對(duì)比

肉質(zhì)是評(píng)價(jià)食物組織特性的重要指標(biāo)之一，與肌纖維的直徑和密度、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能變化等密切相關(guān)。其中，魚肉的硬度和彈性是影響其品質(zhì)的重要因素，通常用來描述肉類在咀嚼過程中的難易程度以及汁液的豐富程度，決定著消費(fèi)者的食用口感。由表2可知，在二、三倍體虹鱒肉質(zhì)指標(biāo)中，三倍體虹鱒肌肉的彈性和咀嚼性均顯著高于二倍體虹鱒肌肉（＜0.05），其他肉質(zhì)指標(biāo)均無顯著差異（＞0.05）。結(jié)果說明三倍體虹鱒肌肉彈性更佳，被咀嚼時(shí)更加彈牙，從而口感更佳。

表2 二、三倍體虹鱒肌肉肉質(zhì)參數(shù)分析Table 2 Flesh quality parameters of diploid and triploid rainbow trout

2.3 二、三倍體虹鱒肌肉滋味物質(zhì)對(duì)比

表3 二、三倍體虹鱒肌肉滋味物質(zhì)含量對(duì)比Table 3 Comparison of contents of taste compounds between diploid and triploid rainbow trout fillet

續(xù)表3

由表3可知，二、三倍體虹鱒肌肉中檢測(cè)出16 種游離氨基酸，三倍體虹鱒肌肉中谷氨酸和脯氨酸含量顯著高于二倍體虹鱒（＜0.05），二倍體虹鱒肌肉中賴氨酸和酪氨酸含量顯著高于三倍體虹鱒（＜0.05）；核苷酸的含量在二、三倍體虹鱒肌肉中無顯著差異（＞0.05）；二倍體虹鱒和三倍體虹鱒肌肉中的有機(jī)酸主要有草酸、乳酸、馬來酸和琥珀酸4 種，其中草酸、乳酸和馬來酸含量在二倍體虹鱒和三倍體虹鱒肌肉中無顯著差異（＞0.05），而三倍體虹鱒肌肉中琥珀酸含量顯著高于二倍體虹鱒（＜0.05）；三倍體虹鱒肌肉中Ca含量顯著高于二倍體虹鱒（＜0.05），其他無機(jī)離子含量無顯著差異（＞0.05）。

本研究中三倍體虹鱒肌肉中呈現(xiàn)鮮味的谷氨酸和呈現(xiàn)甜味的脯氨酸含量較高，而二倍體虹鱒肌肉中苦味氨基酸賴氨酸和酪氨酸含量較高，說明三倍體虹鱒肌肉相較于二倍體虹鱒肌肉滋味更加鮮甜，而二倍體虹鱒肌肉滋味偏苦。Duan Zelin等也在虹鱒肌肉中發(fā)現(xiàn)了游離氨基酸，且不同種類及含量的游離氨基酸會(huì)使虹鱒肌肉呈現(xiàn)不同的味道。

魚肉呈味核苷酸中對(duì)魚肉的滋味有主要貢獻(xiàn)的是IMP、AMP、次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷。有研究表明，AMP是最突出的呈味核苷酸，其次是IMP。由表3可知，二、三倍體虹鱒肌肉中AMP含量分別為6.74 mg/100 g和6.92 mg/100 g，此時(shí)AMP含量較低，只產(chǎn)生甜味，而不產(chǎn)生鮮味；當(dāng)AMP含量大于100 mg/100 g時(shí)，其甜味特征逐漸減弱，鮮味特征逐漸加強(qiáng)。而IMP即使在低濃度下也能增強(qiáng)食物的鮮味，可降低食品中的鹽分含量，具有減鹽效應(yīng)，還能增強(qiáng)食物酸感和香辛料入口風(fēng)味。AMP和IMP之間存在協(xié)同作用，IMP存在的情況下，AMP甜味顯著增加。在磷酸單酯酶及核苷水解酶的作用下IMP進(jìn)一步分解產(chǎn)生呈苦味的次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷，當(dāng)其累積到一定程度時(shí)，魚肉開始腐敗。這些呈味核苷酸不僅是水產(chǎn)品主要的滋味成分，而且通過與游離氨基酸的協(xié)同作用，在增強(qiáng)整體滋味方面發(fā)揮著重要作用，如谷氨酸與IMP共存時(shí)會(huì)產(chǎn)生十分顯著的風(fēng)味協(xié)同作用。因此，在本研究中核苷酸在二、三倍體虹鱒肌肉中主要呈現(xiàn)出甜味和鮮味，且核苷酸通過與游離氨基酸的協(xié)同作用豐富了魚肉的整體滋味。

有機(jī)酸和無機(jī)離子也是水產(chǎn)食品中必不可少的滋味成分，乳酸和琥珀酸是大多數(shù)水產(chǎn)生物中存在的主要酸，乳酸主要呈現(xiàn)酸味和鮮味，琥珀酸本身具有酸味，不同濃度的琥珀酸會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的苦味和咸味，又會(huì)產(chǎn)生不同的滋味。當(dāng)PO含量增加時(shí)可以減少苦味，增加鮮味和酸味的強(qiáng)度。當(dāng)Cl含量增加時(shí)可以抑制酸味，增加鮮味道和甜味。陽離子對(duì)咸味貢獻(xiàn)較大。且有機(jī)酸、無機(jī)離子、核苷酸和游離氨基酸這些滋味物質(zhì)之間又會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的協(xié)同作用，進(jìn)而使滋味更加豐富。有研究表明，當(dāng)呈味核苷酸、游離氨基酸、有機(jī)酸和無機(jī)離子一起出現(xiàn)時(shí)，魚肉的鮮味會(huì)顯著提高，且可以顯著改善水產(chǎn)品的整體口感。在沒有Na的情況下，谷氨酸和天冬氨酸產(chǎn)生的鮮味會(huì)迅速減弱；當(dāng)Na和Cl與核苷酸和游離氨基酸共存時(shí)，水產(chǎn)品的鮮味會(huì)更加突出。谷氨酸和琥珀酸同時(shí)存在時(shí)有增香作用，可以有效地豐富魚肉味道。

本研究結(jié)果表明，二、三倍體虹鱒肌肉滋味較為豐富，由鮮味、酸味、苦味和甜味共同呈現(xiàn)，相較于二倍體虹鱒，三倍體虹鱒肌肉整體滋味比二倍體虹鱒更強(qiáng)烈。

2.4 二、三倍體虹鱒肌肉揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)比

氣味物質(zhì)是能夠被人體嗅覺器官感知的揮發(fā)性小分子化合物。不同食物所具有的揮發(fā)性化合物的性質(zhì)、相對(duì)質(zhì)量和分布明顯不同，其中魚肉具有復(fù)雜而多元的風(fēng)味特征。研究表明，魚肉氣味物質(zhì)主要由揮發(fā)性醛、醇、酮類等化合物組成。其中，揮發(fā)性醛類化合物產(chǎn)生原生、濃郁的香味，揮發(fā)性醇類化合物產(chǎn)生較為柔和的氣味，而一些其他類物質(zhì)例如含酸、含硫化合物則會(huì)產(chǎn)生令人難以接受的魚腥味。不同魚類特征性氣味物質(zhì)不同進(jìn)而產(chǎn)生了不同的氣味。

圖1 二、三倍體虹鱒肌肉中揮發(fā)性化合物含量對(duì)比Fig. 1 Comparison of contents of volatile compounds between diploid and triploid rainbow trout fillet

表4 二、三倍體虹鱒中特征性氣味物質(zhì)（OAV≥1）的OAV及其氣味描述Table 4 OAVs and odor description of characteristic compounds(OAV ≥ 1) in diploid and triploid rainbow trout

如圖1所示，從二、三倍體虹鱒中共檢測(cè)出77 種揮發(fā)性化合物，包括17 種醇類化合物，9 種酮類化合物，16 種醛類化合物，4 種芳香類化合物，17 種烷烴類化合物和14 種其他類化合物。三倍體虹鱒肌肉揮發(fā)性物質(zhì)總含量顯著高于二倍體虹鱒（＜0.05），其中三倍體虹鱒肌肉中酮類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、芳香類物質(zhì)、烷烴類物質(zhì)和其他類物質(zhì)含量均顯著高于二倍體虹鱒（＜0.05）。

OAV能夠很好地表明每種揮發(fā)性化合物對(duì)樣品魚肉整體氣味的貢獻(xiàn)，同時(shí)考慮了樣品中揮發(fā)性化合物的濃度和相對(duì)應(yīng)的氣味閾值。從表3的77 種揮發(fā)性物質(zhì)中篩選出14 種具有氣味活性的化合物（OAV≥1）（表4），并確定它們?yōu)槎⑷扼w虹鱒魚肌肉氣味的主要來源。

這14 種特征性氣味物質(zhì)包括2 種醇類物質(zhì)，1 種酮類物質(zhì)，10 種醛類物質(zhì)和1 種其他類物質(zhì)，三倍體虹鱒肌肉中總特征性氣味物質(zhì)的OAV顯著高于二倍體虹鱒（＜0.05）。影響二、三倍體虹鱒肌肉揮發(fā)性氣味的主要是醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)種類較多，且相較于其他類物質(zhì)的氣味閾值低，從而更能被人類嗅覺器官感知。三倍體虹鱒肌肉中的1-庚醇、1-辛烯-3-醇、己醛、()-4-庚烯醛、庚醛、辛醛、()-2-辛烯醛、(,)-2,6-壬二醛、癸醛、2-乙基呋喃的OAV顯著高于二倍體虹鱒（＜0.05）；二倍體虹鱒肌肉中十一醛的OAV顯著高于三倍體虹鱒（＜0.05）。而二、三倍體虹鱒肌肉中OAV較大的特征性氣味物質(zhì)主要有1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和()-2-壬烯醛。根據(jù)這些化合物的氣味描述可知二、三倍體虹鱒氣味整體上呈現(xiàn)新鮮的、青草的、脂肪的、水果的氣味，且三倍體虹鱒肌肉中這些特征性氣味相較于二倍體虹鱒更為突出。

3 結(jié) 論

對(duì)二、三倍體虹鱒肌肉感官品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明：在表觀品質(zhì)方面，二、三倍體虹鱒差異較小，僅有二倍體虹鱒肌肉黃色值顯著高于三倍體虹鱒（＜0.05）；在肉質(zhì)方面，三倍體虹鱒肌肉彈性和咀嚼性顯著高于二倍體虹鱒，其他肉質(zhì)指標(biāo)無顯著差異（＞0.05）；在滋味方面，二、三倍體虹鱒肌肉中游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸和無機(jī)離子種類一致，與鮮味、甜味相關(guān)的谷氨酸、脯氨酸含量在三倍體虹鱒肌肉中較高，與苦味相關(guān)的賴氨酸、酪氨酸含量在二倍體虹鱒肌肉中較高，與酸味、咸味相關(guān)的琥珀酸、Ca在三倍體虹鱒含量較高，三倍體虹鱒肌肉整體滋味較為豐富；在氣味物質(zhì)方面，二、三倍體虹鱒肌肉主要的揮發(fā)性物質(zhì)為醛類、醇類、酮類等物質(zhì)，三倍體虹鱒肌肉中總特征性氣味物質(zhì)的OAV顯著高于二倍體虹鱒（＜0.05），兩者整體均呈現(xiàn)青草味、脂肪味及水果味，但三倍體虹鱒肌肉的氣味強(qiáng)度高于二倍體虹鱒。